لطفا قبل از هرگونه سوال در مورد نحوه ی استفاده از ای پی پورت و یوزر و پسورد و دانلود مقاله و کتاب اینجا کلیک کنید NARGOL - قهوه ای شدن
خصوصيات حسي محصول را به علت تغيير رنگ ، طعم و نرمي و احتمالاً به عنوان عمل آنزيمي دارد كنار خصوصيات غذايي تضعيف مي كند .
قهوه اي شدن غذا از اكسيده شدن آنزيمي و غير آنزيمي عناصر اسيد كربليك و همچنين از عكس العملهاي آن به وجود مي آيد كه هنگامي كه تركيبات اسيد آمينو و كاهش قند بالا مي برد رخ مي دهد اين به طور كلي مشكل است درباره چگونگي مكانسيم آنزيمي و غير آنزيمي جستجو كرد به جزء اينكه آنزيم يا در غذايي كه مسئول قهوه اي شدن آنزيمي هستند غير فعال مي شوند سپس فقط عكس العمل غير آنزيمي رخ مي دهد اگر چه رنگ مي تواند به طور غير آنزيمي از سطح متوسط شكل يافته كه اين قبل از اينكه آنزيم غير فعال شود .
قهوه اي شدن آنزيم
قهوه اي شدن آنزيمي يك مشكل اصلي درتعدادي از محصولات مهم مخصوصاً ميوه هايي از قيبل زردآلو ، سيب ، گلابي، هلو و انگور كه سبزيجاتي از قبيل سيب زميني ، قارچ ، كاهو و غذاهايي دريايي از قيبل ميگو ، خرچنگ و گوشت خرچنگ است .
اين تغيير رنگ زندگي بسياري از غذاهاي پردازش شده محدود مي كند و همچنين يك مشكل در توليدات هيدارتي در ميوه هاي يخ زده و سبزيجات وجود دارد .
اگر لازم است كه رنگ روشن محصولي كه جمع شده يا خشك شده حفظ شود انواعي از پيش پرورشها مورد نياز است .
اين پرورش نه تنها قهوه اي شدن آنزيمي را ساكن مي سازد بلكه از قهوه اي شدن غير آنزيمي در طول و طعم محصولاتي از قيبل كشمش به آلو ، قوه به چاي و كاكائو.
قهوه اي شدن آنزيمي يك تغيير رنگ است كه نتيجه تركيبات منوفونيك از گياهان و صدف داران مي باشد كه در حضور اكسيژن و اكسيده شدن اسيد كربنيك رخ مي دهد كه يك هيدروكسيد يك اسيد اُدي كربنيك مي باشد كه بعداً شكل اكسيده شده به اوكوبينو تبديل مي شود ( تركيب انگليسي 2O4H6C اين كوبينونها كه فشرده شده و در مقابل تركيبات اكسيد كربليك و اسيد آمينوها عكس العمل نشان مي دهد تا قهوه اي تيره سياه يا قرمز رنگ در ساختارها توليد مي كند .)
ppo (اكسيد اسيون چندكربليكي) يك cu همراه با آنزيم مي باشد كه تحت عنوان تيروكسيناس اكسيد دي فنول، اكسيد اُدي فنول ، فلوناس مشهور است.
ppo در اغلب قارچها و باكتريها در اغلب گياهان و همه پستانداران حضور دارند.
در همه موارد آنزيم با رنگ تاريك در ارگانيزم به كار مي رود و به نظر مي رسد كه يك عملكرد محافظتي و حياتي دارد .
ppo در اغلب گياهان بلند شامل گندم ، چاي، سيب زميني، خيار، كنگرفرنگي، كاهو، هلو، انگور، گلابي، سيب، انبه، خربزه درختي و همچنين دانه هايي از قيبل كاكائو پيدا مي شود. در گياهان هم گياهان داراي مرز غشايي و سم حلال ppo قابل توضيح است .
ژن ppo در هسته قرار دارد و در سيتوپلاسم تبديل مي شود، ppo شكل گرفته به كلروپلاست منتقل مي شود .
جايي كه به وسيله پروتز شكافته شده و يك شكل فعال را توليد مي كند .
نِرواسپورا كراسا و گلوسنس در ppo آنزيمهاي پلي پپتايد (يك ملكول زنجيره اسيد آمينوها) هستند.
ppo در قارچ به نظر مي رسد كه شامل چهار زير بخش باشد اگر چه تحت شرايطي تركيبات شيمياي منومريك و اكتامريك يافت مي شود.
بنابراين همه آن چيزي كه ppo كشف كرده است قادر است تا اُدي هيدروكسيد فنو را به اُبي اِنْزُو كوئينون تبديل كند كه از اكسيژن به عنوان يك عامل زير بنايي استفاده    مي كند اما همه ppo ها به شكل مونوفنولها هيدراته نمي شوند مكانيزم اكسيداسيون مونوفنولها و دي فنولها در شكل 2 نشان داده شده است .
رشته سيمي از اُدي هيدروكسي فنولها براي ppo در گياهان بلندتر بنيادي هستند بنابراين پتانسيل زيادي براي قوه اي شدن به دليل حضور گروههاي OH قابل اكسيده وجود دارد كه اين در كنار 4 و 3 هيدروكسي فنيل آنين (POPA) و تيروكسين وجود دارد . آنزيم آمونياپنيلانين در مسير بيوسنتز از تركيبات فنولي وجود دارد، كنترل فعاليت آمونياپنيلانين و در نتيجه بيوسنتز تركيبات فنولي در مكان گياه و سبزيجات در كنترل قهوه اي شدن آنزيمي كه در نتيجه پرورش به وجود آمده است مهم مي باشد .
آنزيم براي تغييرات شيميايي يا فيزيكي يا بيولوژيك در مقابل گرما تناسب دارد، غيرفعال كردن گرما در ppo امكان پذير است و اين به وسيله به كارگيري دماي كمتر از 50 درجه سانتيگراد مي باشد اما ممكن است رنگ و طعم و همچنين بافت غير مطلوبي را توليد كند، دماي كمتر از 60 درجه سانتيگراد براي 3 دقيقه براي عمل گرمايي قبل از تخمير استفاده مي شود .
به طور متناوب حذف اكسيژن يا به كارگيري باز دارنده هايي از قبيل اسيدها، هالوژنها، اسيد فنوليك، سولفيدها و عوامل ديگري از قبيل اسيد آسكروبيك، سِسْتين و تركيبات بنيادي متفاوت ديگري ممكن است استفاده شود .
مهمترين فاكتورهايي كه نرخ قوه اي شدن آنزيمي ميوه ها و سبزيجات را تعيين مي كند غلظت ppo و تركيبات فنوليك pH ، دما و در دسترس بودن اكسيژن در بافتها        مي باشد ، pH و اكسيژن بر قهوه اي شدن غير آنزيمي تاثير مي گذارد .
مناسب ترين pH براي فعاليت ppo بين pH 5 و 7 مي باشد تطابق pH با اسيد سيتريك ، اسيد ماليك يا اسيد فوماريك تا pH 4 و يا پايين تر از آن مي تواند براي كنترل رنگ قهوه اي در آبميوه ها ، تكه هاي جيوه ، آوكادو (گياهان و ميوه) و غيره     مي تواند استفاده شود و حالت اسيدي مي تواند مزه آنرا مقاوم نمايد ممكن است كاهش زير pH 4 به علت لبه نازك محصول در مكان فعال آنزيم براي مثال اسيد سيتريك وجود داشته باشد .
قهوه اي شدن غير آنزيمي
قهوه اي شدن عيرآنزيمي تغيير رنگي است كه در نتيجه عوامل زير است :
a)   عكس العمل به گروههاي كربونيل (كاهش قند ، آلدِهيل كِتون ، اكسيده شدن ليپيدي) و تركيب آمينو (پروتئينهاي ليسين ، گلسين ، پپتايد ، آمينه ، آمونيا) .
b) پپرونسيز (تغيير شيميايي در نتيجه فعاليت گرما ) در غذا به علت رفتار گرمايي نقطه قند را ذوب كرده و اين تحت الشرايط آلكالين يا اسيدي رخ مي دهد .
 
 
c) قهوه اي كردن اسيد آسكروبيك كه تجزيه گرمايي از اسيد اسكوربيك مي باشد كه تحت شرايط آسكوربيك و غير هوازي و در حضور و يا عدم حضور تركيب آمينو رخ مي دهد .
d) قهوه اي شدن ليپدي كه تحت تخريب عناصر گليسريدها رخ مي دهد و به وسيله حضورآمونيا و يا پروتئين ها سرعت بخشيده مي شود .
عكس العمل ميلارد شامل سه مرحله است (شكل 4) .
1- مرحله مقدماتي (عكس العمل B,A) كه شامل شكل گيري محصولات گلي كوزيل – آمينو مي باشد .  
2- مرحله ميانب (عكس العمل E,D,C) شامل هيدرات شدن و تخمير قند ، تجزيه اسد آمينه و موارد ديگر مي باشد .
3- مرحله پاياني تراكم و شكل گيري تركيبات نيتروژني هيدروسليك و محصولات رنگي مي باشد .
محصول آمودري
NR =RCH                    2 NHR   + RCHO
محصولات سِسيون
مرحله كليدي تغيير آمودُري است (عكس العملB) كه به شكل غير قابل تغييري تركيبات كتوزيل زا توليد مي كند و به عكس العملهاي پيچيده در مرحله مياني هدايت مي شود .
 
 
محصولات ميلارد به نظر مي رسد نقش مهمي در محافظت قوه شدن غير آنزيمي دارند اين تاثير قوي جلوگيري از قهوه شدن مي تواند مربوط به خصوصيات آنتي اكسيد شدن باشد كه ممكن است از ليپيدها در مقابل اكسيده شدن جلوگيري كند .
عكس العمل ميلارد عمر مفيد ميوه ها و سبزيجات آبميوه هاي متفاوت هيدراته شده را محدود مي كند . عكس العملهاي اسيد آمينه قند در نوع ميلارد داراي اهميت كمي در آبميوه تركيبات قهوه اي به دليل حالت اسيدي بالا دارد .
با اين وجود اسيد تجزيه گرمايي از كاهش قندها را كاتاليز مي كند كه يك عنصر مهم در قهوه شدن غير آنزيمي مركبات مي باشد .
اسيد آسكوربيك يك سازه بسيار واكنشي در نوشيدني پرتغال تا توجه به شكل گيري حالت قهوه اي مي باشد كه به حضور اكسيژن و اسيد آمينه سرعت بخشيده مي شود .
قهوه شدن ويتامينc يك مورد خاص است ، كه به تخريب و از دست رفتن اين ويتامين مي انجامد و ويتامينc و محصولات فساد در اسيدآمينه در قهوه شدن دخالت دارند .
قهوه شدن اكسيدي غيرآنزيمي 80 درصد آن از قهوه اي شدن سيب خشك شده در طول ذخيره سازي مي باشد درحالي كه بقيه آن به علت عكس العمل هاي غيرآنزيمي غير اكسيدي مي باشد .
يونهاي فلزي(آهن ، مس و فلزات انتقالي) در قهوه شدن غيرآنزيمي از محصولات مركبات شامل مي باشند كه از واكنشهاي اكسيدي و غير اكسيدي نتيجه مي شوند .
اكسيژن براي قهوه شدن غير آنزيمي نوع اكسيدي مورد نياز است كه ممكن است كه در محصولات بسته بندي به وسيله حل شدن وارد شوند تا از طريق مواد بسته بندي از قبيل بسته هاي پلاستيكي كه براي اكسيژن نفوذ پذير هستند جبران شود .
علاوه بر از دست رفتن رنگ ، واكنشهاي قهو ه اي غير آنزيمي همچنين باعث فساد شدن مواد غذايي از قبيل اسيد آمينه هاي اصلي و اسيد اسكربيك، كاهش پروتئين قابل هضم ، ساكن شدن آنزيم هاي قابل هضم و تداخل با متابوليسم معدني از طريق مخلوط شدن يون فلزي مي شود به طور بالقوه ممكن است براي محصولات واكنشهاي ميلارد سمي و مخصوصاً در غذاهاي پخته شده شكل بگيرد .
در حالي كه قهوه شدن غير آنزيمي در بعضي محصولات يك عيب است در بعضي محصولات از قبيل نانوايي غذاهاي اِسنك و گوشتهاي روست اين يك مزيت مطلوب است به منظور جبران عدم رنگ در طول پخت غذاهاي خاص با ماكرويو زمينه هاي رنگي ممكن است با محصول براي القاي رنگ در طول گرماي ماكرويوي استفاده شود .
ولايتل ها به وسيله واكنشهاي قهوه اي غير آنزيمي در طول پخت براي مطلوبيت طعم بسياري از غذاها توليد مي شود .
توسعه قهوه شدن غير آنزيمي در غذاها وابسته به تركيب محصول دارد براي مثال پيش مواد ميلارد يا اسيد اسكربيك pH ، فعاليت آب ، اكسيژن و زمان ذخيره سازي ، دما ، رطوبت ، يونهاي فلزي، نور و ... براي مثال درصد قهوه اي آلدوز بالاتر از كتوز است ، پنتوز بيشتر از هگزوز .
اسيد آمينه ها به طور كلي از اسيد آمينه هاي اسيدي راحت تر قهوه اي مي شوند به شكل زير :
اسيد گلوتيك > آلانين – A > آلانين – B > لاسين – آلكالين pH
و دماهاي بالاتر واكنش ها را به دست مي دهند و در تغييرات در توضيح محصول نتيجه مي دهند .
قهوه شدن غير آنزيمي در ميوه ها و محصولات سبزيجات مي تواند به وسيله يخ زدگي صورت گيرد .
كنترل فعاليت آب، كاهش قند در سيب زميني به وسيله ذخيره سازي يا كنترل گلوكز كاهش مقدار نيتروژن در آبميوه به وسيله مبادله يون دسته بندي و استفاده از سولفاتها نيز امكان پذير است .
سولفوهيدروليك همراه بااسيدهاي آمينه به اندازه بيوسولفيد درقهوه اي كردن غيرآنزيميدر يك سيستم موثر هستند . اگر چه گزينه هاي موثري در سولفات كردن موثر هستند گزينه هاي كمي براي قهوه اي كردن غير آنزيمي وجود دارد .
باز دارنده هاي قهوه اي  
عاملهاي سولفات كردن براي بازدارنده هاي قهوه اي موثر هستند اما آنها در سلامتي موثر هستند بنابراين گزينه هاي سولفات از قبيل اسيد آسكروبيك بر اساس شكل گيري بازدارنده هاي ppo عاملهاي پيچيده اسيد آمينه مي باشد كه مقابل جستجو مي باشد .
به هر حال حذف اكسيژن فيلتر استفاده از سيستمهاي پوستي، پوست كردن بعضي مواد غذايي كاهش محتواي اسيد آمينه ، انتخاب كاشت، اصلاح قبل از كاشت ممكن است توسعه قهوه اي شدن در مقابل كاهش كيفيت كاهش دهد .
 
 
 
 
 
سولفاتها
سولفاتها در كنترل رنگ قهوه اي موثر هستند اما آنها موضوعي براي محدوديتهاي منظم به دليل تاثير آنها بر سلامتي مي باشند عوامل سولفاته كردن ( دي اكسيد سولفور ، سولفات سديم، بي سولفات پتاسيم )وبسياري ازغذاها اضافه مي شوند تا از قهوه اي شدن آنزيمي و غير آنزيمي جلوگيري كنند و رشد ميكروارگانيزمها در شراب ، انگور و محصولات ديگر كنترل نمايند كه به عنوان عاملهاي از دست رفتن رنگ در آنتي اكسيدانها عمل مي كنند و عملكردهاي فني آن را منتقل مي كنند .
سولفاتها به عنوان بازدارنده هاي ppo عمل مي كنند و عكس العمل نشان مي دهد تا از شكل گيري رنگها جلوگيري كنند .
سولفاتها به وسيله عكس العمل كربنيل از قهوه شدن غير آنزيمي جلوگيري مي كنند بنابراين از شكل گيري رنگدانه هاي قهوه اي جلوگيري مي كند .
سطوح اصلاح سولفات گسترده است و اين وابسته به كاربرد است .
FDA نشان داد كه سطوح دي اكسيد سولفور باقي مانده در حالت حداكثري          ppm 300 ، 500 و 2000 در آبميوه ، سيب زميني هيدارت شده ، ميوه خشك مي باشد.
عاملهاي سولفات در حيوانات آزمايشگاهي به شكل تراتوژنيك ، موتاژنيك يا كارسينوژنيك نيستند بلكه قسمتي از كل مي باشند كه سولفات حساس مي باشد كه تحت تاثيرات عوامل به علت واكنشهاي آلرژيك حساس مي باشد .
عوامل سولفاته به طور كلي براي استفاده در گوشت پذيرفته نشده اند .
 
 
غذاها به عنوان يك منبع اصلي ويتامين 6B شناخته مي شوند ، ميوه ها و سبزيجات به صورت خام توسط مشتريان استفاده مي شود و يا فروخته مي شود و يا به صورت تازه استفاده مي شود .
سولفات ها به صورت طولاني در سالاد به عنوان نتيجه تنظيم دارويي و غذايي در سال 1995 استفاده نمي شود .
محدوديت رايج در آينده براي استفاده از عوامل سولفات در غذا به وسيله محققان توسعه يافته تا سازه هاي سولفاتي را ارتقاء دهند . اين دور از نظر است كه يك ماده سولفاته داراي حالت چندگانه عملكردي بتواند توسعه داده شود .
تركيبات دورتر از سازه هاي فعال فرمول بندي مي شوند تا با نيازهاي خاص و انواع محصولات توسعه يافته مواجه شوند .
به اين معني كه استفاده از بازدارنده هاي قهوه شدن درتركيب با آنتي ميكروبها و توصيف بسته بندي هوا .
اين قبيل فرمول بندي بايد در استفاده بر هزينه تاثر گذاشته و براي استفاده غذايي وسيله FDA را به اثبات رسيده باشد .
به هر حال پوست كندن ، برش، گرما و شرايط هيدارتي با به حداقل رساندن قهوه شدن آنزيمي و غير آنزيمي بايد توسعه يابد .
 
 
 
 
اسيد آسكوربيك بر پايه فرمولها
احتمالاً بهترين گزينه براي سولفاتها اسيد اسكوربيك مي باشد كه در حالت قهوه شدن يك بازدارنده قوي مي باشد و اين به دليل توانايي آن در كاهش كوئينن ها مي باشد ، كه به وسيله اكسيد شدم فنل ها (اسدي كربوليك) مشتق مي شود كه قبل از اينكه آنها    مي توانند به رنگ دانه عكس العمل نشان دهد به عناصر فنوليك بازمي گردد .(شكل1)به هر حال هنگامي كه اسيد آسكوربيك اضافه شد .
اسيد آسكوربيك و دي ايزو آسكوربيك به عنوان يك بازدارنده قهوه اي شدن آنزيمي در ميوه هاي تازه و يخ زده از قبيل هلو و سيب عمل مي كند .
اين تركيبات اضافه مي شونديا به وسيله قرار دادن ميوه درمحلولهاي شامل بازدارنده هاي قهوه اي به كار برده مي شوند .
گاهي در تركيب با يك اسيدارگانيك از قبيل اسيد سيتريك يا يك سولفات كلسيم جبران بازدارنده قهوه اي شدن به وسيله نفوذ حلالهاي اصلاحي به دست مي آيد كه هوا از درون فضاي خلاء محصول جابه جا مي وشد يك اسيد آسكروبيك بر پايه فرمولاسيون چه با اسيد آسكروبيك يا سولفات سديم معمولاً درتركيب با يك يا دو مورد از قبيل اسيد سيتريك يا مواد ديگري از قبيل سولفات كلسيم ، فسفات، كلرو سديم، سيستين يا غيره به كار مي رود .
زمان ذخيره سازي محصول تازه ، اصلاح شده 4 تا 7 روز مي باشد .
عمر ذخيره سازي بلندتر مي تواند با سيب زميني هايي پوست دارد به وسيله قرار دادن آنها در حلال محافظتي قرار گيرد و يا به وسيله خلاء بسته بندي استفاده شود .
 
به هر حال محصولات به وسيله بسته بندي درخلاء بسته بندي  نشده و هنگامي كه مشتري بسته آن را باز كند به سرعت شكل قهوه اي به خود مي گيرد .
به هر حال يك نگراني درباره سيب زميني هاي بسته بندي شده در خلاء وجود دارد و اين به دليل رشد و تكثير در شرايط غير هوازي مي باشد .
باز دارنده هاي قهوه اي شدن در پايه اسيد آسكروبيك معمولاً به صورت موثر سولفاتها مي باشد.
و اين به دليل ثبات بالاتر و جبران پذيري بيشتري مي باشد .
استفاده از اسيد آسكروبيك بازدارنده قهوه اي براي سيب زميني مي تواند عملكرد آنرا بلا ببرد .
آسكروبيل و ديگر اسيدهاي چرب آسكروبيك در آبميوه ها موثر هستند ، اسيد آسكروبيك ثبات بيشتري نسبت به اسيد آسكروبيك نشان مي دهد و براي استفاده از بازدارنده قهوه اي در سيستمها مناسي مي باشد .
نفوذ به اسيد آسكروبيك مي تواند به وسيله اصلاح تحت تاثير خلاء توسعه يابد با اين وجود جذب حلال به وسيله نمونه هاي اصلاح شده مي تواند در ظاهر و خراب شدن محصولات تازه موثر هستند .
بازدارنده هاي ppo
اسيد سيمانيك و بنزوئيك در آبميوه سيب مخصوصاً در هنگام استفاده در تريكب اسيد آسكروبيك موثر هستند .
مونوكسيد كربن به عنوان يك بازدارنده در قارچها عمل مي كند .
 
اسيد كوجيك يك متابوليك قارچي مي باشد كه به عنوان بازدارنده ppo عمل مي كند اما كاربد عملي كمي دارد .
عاملهاي پيچيده
چون مس براي فعاليت ppo ضروري است عاملهايي هستند كه مس ممكن است در بازدارندگي ارزش داشته باشد .
اسيد تتراآستيك ، اتيل به شكل گسترده اي استفاده مي شود و اسيد سديم در كنترل بعد از پخت استفاده مي شود .
اسيد تترا استيك همچنين فاسد شدن اكسيدي اسيد آسكروبيك و قهوه اي شدن آبميوه و گرد فرود جلوگيري مي كند . اسيد سيتريك به عنوان يك عامل در هر دو فعاليت عمل مي كند .
تركيباتي ساده يا پيچيده هستند ممكن است ارزش بالقوه در بازدارنده ها داشته باشند .
pvpp يك محصول است كه براي استفاده به عنوان يك عامل در آبميوه سيب اجازه داده شده است و مي تواند از مشاركت در واكنش هاي قهوه شدن آنزيمي جلوگيري كند. سيلو دكسترين مي تواند شكل پيچيده اي از ppo را شكل دهد علاوه بر اين تركيبات در آب ميوه ها يا اصلاح آن  مي تواند از قهوه اي شدن جلوگيري كند كه هنوز به اثبات نرسيده است .
 
 
 
 
سولفوهيدرات حاوي اسيدهاي آمينه
سيستين از رنگ قهوه اي به وسيله واكنش با كوئينو محافظت مي كند و تركيبات بدون رنگ و ثابت را شكل مي دهد در شير و در هلو اين حالت وجود دارد . سيستين به عنوان يك عامل در بازدارنده هاي تجاري استفاده مي شود و تاثير آن نزديك به تاثير      سولفات ها در كنترل حالت قهو ه اي در سيب ، سيب زميني و آبميوه ها تازه مي باشد .
بازدارنده هاي قهوه اي ديگر
هاليدهاي غير ارگانيك به عنوان بازدارنده هاي ppo شناخته شده اند و كلروسديم يك بازدارنده تجاري است .
اين عموماً به عنوان يك مورد امن اما محدود از لحاظ تاثير استفاده مي شود .
كلر و يد روي يك بازدارنده موثر است ، مخصوصاً در هنگامي كه در تركيب با كلروسديم، اسيد اسكروبيك و سيتريك به كار مي رود .
كلسيم در قهوه اي شدن غير آنزيمي در سيب زميني هيدراته موثر است .
اصلاح انگورهاي سفيد و ميوه زخمي با عسل در جلوگيري از قهوه شدن آنزيمي موثر است واين به علت حضور عسل مي باشد . نه كاهش حلال اكسيژن به علت شكر اضافه شده .
پوششي از قهوه شدن آنزيمي در قارچ جلوگيري مي كند وجود دارد سولفاتهاي متفاوتي از قبيل سولفات آميلوس ، اكسيلين وجود دارد كه در ارتباط با سيب موثر مي باشد .
آنزيمهايي پروتز در بازدارندگي حالت قهوه اي سيب ، سيب زميني و ميگو موثر         مي باشند و تحقيقات در حال ادامه هست .
 
ممانعت از ورود اكسيژن
چون اكسيژن به وسيله ppo به عنوان مكان اثر واكنش قهوه اي شدن مورد نياز است .
اكسيژن در بسته بندي براي جلوگيري از حالت قهوه اي بايد حذف شود .
اكسيژن همچنين در آب ميوه ها و شراب ها حذف مي شود .
حذف قسمت هاي ضربه خورده در طول بسته بندي ميوه تازه براي جلوگيري از دسترسي اكسيژن مورد نياز مي باشد .
فشردگي و لرزش به وسيله استفاده از تختها به صورت جداگانه موثر مي باشد . خلاء     تكه هاي ميوه پر شده بوسيله شربت گاهي شامل اسيد آسكروبيك مي باشد كه اين    مي تواند باعث خيس شدن تكه ها و جلوگيري آن از يخ زدن شود اما در حلال هايي با محصولات يخ زده موثر مي باشند .
بسته بندي بر اساس فضا براي كاهش غلظت اكسيژن در فضاي اطراف از قبيل كاهو يا قارچ مي تواند قهوه اي شدن را به تاخير بيندازد .
اما كاهش اكسيژن به شكل پشت سر هم به محصول از لحاظ متابوليسم غير هوازي ضربه مي زند و باعث شكل گيري طعم نامطلوب مي شود و
جابه جايي اكسيژن همچنين در شرايطي كه محصول براي رشد بوتيلينيوم مطلوب است يك ريسك به حساب مي آيد براي اجتناب از قبيل ريسك ها بسته هاي قارچ ها بايد حاوي سوراخ هايي براي ورود هوا باشند كه حالت غيرهوازي به وجود نيايد .
فضاي بسته بندي نيتروژن حالت قهوه اي را در سولفات كاهش مي دهد .
اكسيژن نقش مهمي را در فساد اسيد آسكروبيك و قهوه اي شدن غير آنزيمي گريب فوت ذخيره شده در دماي 23 درجه بازي مي كند .
گزينه هاي ديگر
فوق صافي با تركيب نتايج ، به عنوان يك گزينه در سولفاته كردن شراب مفيد مطالعه مي شود غشاء فوق صافي ppo را جا به جا مي كند اما پلي فنول يا عكس العملهاي ميلارد وجود ندارد كه مي تواند قهوه اي شدن غير آنزيمي در طول ذخيره سازي را دستخوش تغيير كند .
سختي قهوه اي شدن آنزيمي در سطوح زخمي شده يا پوست گرفته ميوه و سبزيجات بستگي به وسعت صدمه در بافتهاي سطحي دارد .
به دليل ديواره سلولي و غشاء سلولي يكپارچگي از بين رفته و اكسيده شدن آنزيمي به سرعت انجام مي شود . سيب زميني پوست گرفته شده با يك چاقوي تيز كمتر دچار صدمه مي شود تا پوست گرفته شده به شكل خراشيدگي و يا به شكل بخار .
پوست كندن د ردماي 93 درجه براي 2 دقيقه در آب ppo غير فعال مي كند و انتقال آب را توسعه مي بخشد و پوست مي تواند براي رنگ روشن به كار رود .
در جهت رخ دادن واكنش ميلارد اسيد آمينه هاي خاص از قيبل لايسينگ و گليسينگ و همچنين آمينه با قند پايين نياز است ، كاهش در دسترس بودن اين واكنشها به وسيله توصيف گروههاي آمينو در ميوه امكان پذير است .
كاشتهاي متفاوت از ميوه ها و سبزيجات ممكن است تفاوتهاي زيادي در تمايل آنها به قهوه اي شدن نشان دهد و اين به دليل تنوع كاشت در فعاليت ppo و محتواي خاك مي باشد . اصلاح مستقيم گياه قبل از برداشت با مواد بازدارنده اي از قبيل سولفات كلسيم ، نتايج متقاعد كننده اي را به
+ نوشته شده توسط نارگل در یکشنبه هجدهم اردیبهشت 1390 و ساعت |