گزارشکار پوست گيري با دست و سود و تهيه ي ترشي سير

ب) جداكردن پوست بوسيله آب داغ يا بخار:

بوسيله آب جوش و بخار مي‌توان پوست ميوه رسيده را در مدت كوتاهي جدا نمود و براي اين منظور آن را در آب جوش غوطه‌ور كرده و سپس آن را روي نقاله ريخته بوسيله دست پوست را جدا مي‌كنند.

ج) جداكردن پوست بوسيله سود داغ: (lye Peeling)

 اين روش زماني بسيار رايج بود ولي امروزه بدليل مسائل زيست‌محيطي كاربرد آن محدود شده است در اين روش جداكردن پوست ميوه بوسيله سود يا پتاس انجام مي‌گيرد. نحوه عمل به اين ترتيب است كه ديواره سلولي ميوه در سود يا پتاس داغ حل شده و جدا مي‌گردد. سرعت عمل بستگي به غلظت سود و درجه حرارت دارد ضمناً بسته به نوع ميوه تفاوت دارد.

د) پوست‌گيري بوسيله سود خشك:

در اين روش از انرژي مادون قرمز در حرارت بسيار زياد استفاده شده محصول مورد نظر مانند سيب‌زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح مشروط مي‌شود Condition. سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي‌شود (درجه حرارت سود 77-76 درجه و زمان بين 100 – 50 ثانيه). سرانجام سيب‌زميني از روي دستگاه عبور كرده و پوسته آن جدا مي‌شود. بعد از طي مرحله فوق مقداري آب روي سيب‌زميني اسپري مي‌شود.

ه) پوست‌گيري بوسيله انجماد:

 فرآيند انجماد پوست ميوه رسيده را سست كرده موجب سهولت جداسازي آن مي‌شود در اين روش ميوه مورد نظر را بوسيله انجماد سريع منجمد كرده تا حدي كه پوست ميوه در قسمتي از زير آن منجمد شود بعد به سرعت آن را از حالت انجماد خارج مي‌كنند. گوشت ميوه كه منجمد نشده پوست را آزاد مي‌كند. عيب اين عمل اين است كه در اثر آن آنزيم‌هاي محصول فعال شده و عمل browning تشديد مي‌شود.

و) پوست‌گيري بوسيله اسيد:

 

 در اين روش پوست‌گيري بوسيله محلول 1/0 درصد اسيد كلريدريك 05/0 درصد اسيد اوگزاليك و 1/0 درصد اسيدسيتريك و تارتاريك انجام مي‌شود. اسيد موجب از بين رفتن پوست ميوه مي‌شود.

هدف آزمایش :

مقایسه ی مقدار ضایعات پوست گیری با سود داغ و پوست گیری با آب داغ برای تهیه ی ترشی سیر .مواد و وسایل لازم :

معرف فنل فتالین , محلول سود 4 %, سیر , هود, ترازوی آزمایشکاهی , سرکه , نمک , ظروف مناسب برای بسته بندی ترشی سیر

روش انجام آزمایش :

مقداری سیر را می شوییم و سپس وزن می کنیم . سپس سیر را به مدت 3 دقیقه تحت عملیات آنزیم بری (Blanching) قرار می دهیم . بعد از آنزیم بری , محلول سود 4% را تا زمانی که شروع به جوشيدن کند حرارت می دهیم . سپس سیر را در محلول سود 4% داغ می ریزیم و به مدت 3 دقیقه در آن نگه می داریم . این عمل باعث می شود , پوست شل شود . سیر را با آب می شوییم و پوستش را جدا می کنیم . برای این که مطمین شویم سیر را به مقدار کافی شستشو داده ایم و دیگر اثری از محلول سود 4 % نیست , با معرف فنل فتالین سیر را تست می کنیم .اگر سطح سیر ارغوانی شد , به این مفهوم است که شستشو برای زدودن سود کافی نبوده و باید دوباره سیر را بشوییم تا از عدم وجود سود اطمینان حاصل کنیم . به L2 سرکه , gr 40  نمک می افزاییم و حرارت می دهیم تا بجوشد .به سرکه و نمک فاز مایع یا brine می گوییم و به سیر فاز جامد. سیر را در ظرف مناسب بسته بندی که از جنس شیشه بود میریزیم( نصف شیشه باید پر شود.) و بعد از این که محلول سرکه جوشید , به شیشه اضافه می کینم . در حین عمل پر کردن باید 6 % از فضای شیشه خالی باشد. (headspace)  تا از بروز مشکلات بعد از درب بندی جلوگیری شود . درب ظرف شیشه ای را می بندیم . محصول را به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می کنیم . بعد از پاستوریزه کردن عمل سرد کردن را انجام دادیم و محصول را به مدت یک هفته در قرنطینه قرار دادیم.

ب) جداكردن پوست بوسيله آب داغ يا بخار:

بوسيله آب جوش و بخار مي‌توان پوست ميوه رسيده را در مدت كوتاهي جدا نمود و براي اين منظور آن را در آب جوش غوطه‌ور كرده و سپس آن را روي نقاله ريخته بوسيله دست پوست را جدا مي‌كنند.

ج) جداكردن پوست بوسيله سود داغ: (lye Peeling)

 اين روش زماني بسيار رايج بود ولي امروزه بدليل مسائل زيست‌محيطي كاربرد آن محدود شده است در اين روش جداكردن پوست ميوه بوسيله سود يا پتاس انجام مي‌گيرد. نحوه عمل به اين ترتيب است كه ديواره سلولي ميوه در سود يا پتاس داغ حل شده و جدا مي‌گردد. سرعت عمل بستگي به غلظت سود و درجه حرارت دارد ضمناً بسته به نوع ميوه تفاوت دارد.

د) پوست‌گيري بوسيله سود خشك:

در اين روش از انرژي مادون قرمز در حرارت بسيار زياد استفاده شده محصول مورد نظر مانند سيب‌زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح مشروط مي‌شود Condition. سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي‌شود (درجه حرارت سود 77-76 درجه و زمان بين 100 – 50 ثانيه). سرانجام سيب‌زميني از روي دستگاه عبور كرده و پوسته آن جدا مي‌شود. بعد از طي مرحله فوق مقداري آب روي سيب‌زميني اسپري مي‌شود.

ه) پوست‌گيري بوسيله انجماد:

 فرآيند انجماد پوست ميوه رسيده را سست كرده موجب سهولت جداسازي آن مي‌شود در اين روش ميوه مورد نظر را بوسيله انجماد سريع منجمد كرده تا حدي كه پوست ميوه در قسمتي از زير آن منجمد شود بعد به سرعت آن را از حالت انجماد خارج مي‌كنند. گوشت ميوه كه منجمد نشده پوست را آزاد مي‌كند. عيب اين عمل اين است كه در اثر آن آنزيم‌هاي محصول فعال شده و عمل browning تشديد مي‌شود.

و) پوست‌گيري بوسيله اسيد:

 

 در اين روش پوست‌گيري بوسيله محلول 1/0 درصد اسيد كلريدريك 05/0 درصد اسيد اوگزاليك و 1/0 درصد اسيدسيتريك و تارتاريك انجام مي‌شود. اسيد موجب از بين رفتن پوست ميوه مي‌شود.

هدف آزمایش :

مقایسه ی مقدار ضایعات پوست گیری با سود داغ و پوست گیری با آب داغ برای تهیه ی ترشی سیر .مواد و وسایل لازم :

معرف فنل فتالین , محلول سود 4 %, سیر , هود, ترازوی آزمایشکاهی , سرکه , نمک , ظروف مناسب برای بسته بندی ترشی سیر

روش انجام آزمایش :

مقداری سیر را می شوییم و سپس وزن می کنیم . سپس سیر را به مدت 3 دقیقه تحت عملیات آنزیم بری (Blanching) قرار می دهیم . بعد از آنزیم بری , محلول سود 4% را تا زمانی که شروع به جوشيدن کند حرارت می دهیم . سپس سیر را در محلول سود 4% داغ می ریزیم و به مدت 3 دقیقه در آن نگه می داریم . این عمل باعث می شود , پوست شل شود . سیر را با آب می شوییم و پوستش را جدا می کنیم . برای این که مطمین شویم سیر را به مقدار کافی شستشو داده ایم و دیگر اثری از محلول سود 4 % نیست , با معرف فنل فتالین سیر را تست می کنیم .اگر سطح سیر ارغوانی شد , به این مفهوم است که شستشو برای زدودن سود کافی نبوده و باید دوباره سیر را بشوییم تا از عدم وجود سود اطمینان حاصل کنیم . به L2 سرکه , gr 40  نمک می افزاییم و حرارت می دهیم تا بجوشد .به سرکه و نمک فاز مایع یا brine می گوییم و به سیر فاز جامد. سیر را در ظرف مناسب بسته بندی که از جنس شیشه بود میریزیم( نصف شیشه باید پر شود.) و بعد از این که محلول سرکه جوشید , به شیشه اضافه می کینم . در حین عمل پر کردن باید 6 % از فضای شیشه خالی باشد. (headspace)  تا از بروز مشکلات بعد از درب بندی جلوگیری شود . درب ظرف شیشه ای را می بندیم . محصول را به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می کنیم . بعد از پاستوریزه کردن عمل سرد کردن را انجام دادیم و محصول را به مدت یک هفته در قرنطینه قرار دادیم.

نتايج و محاسبه:

پوست گيري با سود : وزن سير =  175گرم             وزن پوست = 29 گرم                w=16.5%

پوست گيري باآب داغ : وزن سير =  169گرم           وزن پوست = 35.5 گرم                 w=21.00%

مقايسه: ضايعات روش پوست گيري با سود داغ, كم تر از روش پوست گيري با آب داغ است.

منبع          starters.blogfa.com                                                                                             

نتايج و محاسبه:

پوست گيري با سود : وزن سير =  175گرم             وزن پوست = 29 گرم                w=16.5%

پوست گيري باآب داغ : وزن سير =  169گرم           وزن پوست = 35.5 گرم                 w=21.00%

مقايسه: ضايعات روش پوست گيري با سود داغ, كم تر از روش پوست گيري با آب داغ است.

منبع          starters.blogfa.com                                                                                             

مصطفي پورمظفر