لطفا قبل از هرگونه سوال در مورد نحوه ی استفاده از ای پی پورت و یوزر و پسورد و دانلود مقاله و کتاب اینجا کلیک کنید NARGOL - اندازه گیری درصد چربی اسیدیته ی سرکه

مقدمه :

 چربی موجود در کاکائو در مناطق گرمسیری به صورت مایع و در شرایط معتدل به صورت جامد است. درصد چربی زیاد معمولا در فقدان یا عدم وجود نشاسته وجود دارد.پوست بادام زمینی دانه کاکائو به استثنا برخی از نوع ها حاوی 48تا50 درصد نسبی چربی است.به عنوان مثال مغز آجیل محتوای بیش از 70درصد چچاشنی چینی که دارای نشاسته آزاد میباشند حاوی بالای 20% چربی اما بقولاتی مانند لوبیا کمتر از 3% چربی دارند.مقدار چربی داخل شیر میانگینی حدود 4 است در تخم مرغ 5/10 و درون زرده تخم مرغ درون 33 درصد چربی وجود داردربی است. مقدارمشخصی روغن و چربی در دانه ها و میوه ها وجود دارد.که می توان از این بافتهای منعقد شده به وسیله اتیل اترچربی را استخراج نمود. سوکسله اولین بار توست پروفسور جانسون اختراع و بعدها به مرور زمان و  بر اساس نیاز  تغییراتی در آن به وجود آمد.

 


مواد و وسایل لازم برای اندازه گیری چربی به روش سوکسله :

1. بالن ته گرد در سنباده ای

2.لوله مخصوص استخراج چربی (سوکسله )

3.انکشتانه ی کاغذی

4. Heater

5.ترازوی دقیق

6.دی اتیل اتر

7.ذرت آسیاب شده

8.آون

9.مبرد آبی

روش انجام آزمایش :

حدود 2 گرم از نمونه که در اینجا ذرت است را آسیاب کرده و در کاغذ صافی به دقت وزن می کنیم .کاغذ صافی را اصطلاحا نسخه پیچ کرده و در انگشتانه قرار داده و در سوکسله می گذاریم.

مبرد آبی را به سوکسله وصل میکنیم .در بالن cc 180  دی اتیل اتر ریخته و در سوکسله cc 120 دی اتیل اتر می ریزیم.بالن را روی Heater  قرار می دهیم و سوکسله را به آن وصل می کنیم . دمای Heater را روی 60 درجه تنظیم می کنیم . با این کار دی اتیل اتر که حاوی چربی است , اصطلاحا در بالن سیفون می شود .این عمل چندین بار انجام می گیرد , تا چربی جدا شود .

بعد از چند ساعت که چربی جدا شد , بالن را در آون 103 درجه قرار می دهیم تا کاملا رطوبتش از دست برود . بالن را در دسیکاتور گذاشته تا سرد شود . بعد از سرد شدن بالن را وزن می کنیم .

در اتیت اتر را دوباره به شیشه اصلی محتوی دی اتیل اتر برمی گردانیم .

در چربی از رایطه ی زیر اندازه گیری می شود :

 

100× (وزن بالن خالی ) -  (وزن بالن با چربی)             

=در صد چربی

         گرم وزن نمونه

 

نتیجه :

 

 

                                                                                      70/89  - 83/89

                                                           5/6%      =   100   ×                                                            =در صد چربی

           2 گرم

 

 

بحث :

در روش های مختلف اندازه گیری چربی , تمام مواد محلول در چربی , مانند : فوسفولیپید ها , ویتامین های محلول در چربی , موم ها , استرویید ها , اسید چرب آزاد و ... .

برای اندازه گیری چربی مواد غذایی , سه روش وجود دارد :

·         روش وزنی استخراج با حلال  

1.روش سوکسله . روش سوکسله , روشی عمومی است و تقریبا برای تمام فرآورده ها به جز فرآورده های لبنی از روش سوکسله استفاده می کنیم .

در این روش چربی غذا به صورت مداوم با یک حلال غیر قطبی نظیر دی متیل اتر یا هگزان در مدت زمان تقریبا 1 ساعت , استخراج می شود .

اساس این روش به این صورت است که , وقتی ماده غذایی را ذر انگشتانه ی مشبک قرار دادیم و به لوله سوکسله و بالن حلال اضافه کردیم , با گرم کن برقی در دمای 60 تا 55 درجه حرارت می دهیم .حلال چربی را در خود حل می کند . این دما برای تبخیر حلال کافی است , ولی برای چربی خیلی کم است . بخار حلال که حاوی چربی است , با مبرد آبی در تماس است . به دلیل اینکه بدنه مبرد سرد است , حلال دوباره مایع شده و بر اثر عواملی مانند : نیروی جاذبه , خلا و قانون مایع های هم سطح اصطلاحا سیفون شده و همراه با چربی در بالن میریزد . این عمل چندین بار انجام می شود , تا تقریبا تمام چربی , استخراج شود .

برای فرآورده های گوشتی که چربی آن آزاد نیست , قبل از جداسازی چربی , نمونه را با HCl مجاور می کنیم .

روش سوکسله از دقت و تکرار پذیری خوبی برخوردار است ولی وقت گیر بوده و حلال این روش اشتعال زا است .

2.روش ورنر اشمید , ازداین روش برای اندازه گیری چربی پنیر استفاده می شود .

ابتدا ماده غذایی را با HCl گرم و غلیظ به منظور آزاد سازی چربی ترکیب با پروتیین مجاور می کنیم . چربی آزاد شده را با دی اتیل اتر ویا پترولیم اتر استخراج می کنیم .

·         روش حجمی :

این روش برای فرآورده های لبنی استفاده می شود شامل روش ژربر و روش بابکوک است .

·         روش  دستگاهی :

Milkotester : در این روش غذاهای مایع هم گن , نظیر شیر را ابتدا گرم می کنند تا چربی آن کاملا ذوب شود . با افزودن EDTA به منظور تشکیل کمپلکس با کلسیم , کدورت زدایی و نهایتا چربی آن با دستگاه خوانده می شود .

IRMA :  در این روش , دستگاه تعداد پیوند های C—H    و اتصالات استری  COOR  چربی شیر را اندازه گیری می کند .مقدار چربی با توجه به  طول زنجیره  اسید چرب موجود و مقدار مولکول های چربی , از روی تعداد اتصالات استری محاسبه می شود .

منابع :

www.isiri.org

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

TECHNIQUES OF FOOD ANALYSIS                             ANDERW L.WINTON AND KATE BARBER WINTON

perface

In the usual procedure of determining the total concentration of acids,an aliquot of the solution containing the acid is titrated with a standardized solution of base of known equivalent concentration or normality  to the point  at which quivalent amount of the base has been added.

the end point in the titration is chosen as the concentration fo hydrogenions obtained from a solution of the salt of the acid and base at the particular concentration that would be formed in the solution

this end point may be detected colorimetrically by the use of the proper indicators, electrometrically by the use of any device accurately indicating the hydrogen ion concentration under the conditions of the titration or potentiometrically by the rate of change in potential at the end point, determined either manually or through the use of several available electrometric titrimeters.

the general principles of titrimetric analyses are discussed in some detail by macdonald

مقدمه

در روش معمول اندازه گیری غلظت کل اسید, محلولی که شامل اسید تیتر شده  با محلول استاندارد که مبنایش هم ارز غلظت یا نرمالیته نقطه ای که برابر مقدار افزوده شده ی محلول استاندارد است, در نظر میگیریم. نقطه پایانی در تیتراسیون با انتخاب غلطت یون های هیدروژن که از یک محلول نمک اسید تهیه شده که در آن, غلظت مشخص محلول تشکیل شده  مبنا قرار می دهند .

نقطه پایانی ممکن است با استفاده از مقیاس ها و معیارهای صحیح پیدا شده باشد, الکترومتری با استفاده از هر وسیله  ی نشان دهنده ی غلظت یون هیدروژن  زیر شرایط تعیین عیار به درستی یابه وسیله ی تغییر نسبت در عامل بالقوه نقطه ی پایانی یا با روش دستی و همچنین برق سنجی این کار را انجام می دهد .

اصول کلی تحلیل های تیتر سنجی در مقدار جزیی به وسیله ی مکدونالد مطرح شده است.

 

اندازه گیری اسیدیته ی سرکه :

 

مواد و وسایل لازم :

  1. سرکه
  2. سود N 1/
  3. آب مقطر
  4. بورت
  5. پیپت
  6. بالن حجمی
  7. بشر
  8. قیف
  9. فنل فتالین

روش انجام آزمایش :

cc 10 سرکه را در بالن حجمی می ریزیم و با آب مقطر به حجم می رسانیم . cc 10 ازمحلول به حجم رسانده را در بشر می ریزیم  و 3 الی 4 قطره معرف فنول فتالیین به آن می افزاییم . سپس با سود N 1/ تا رسیدن به نقطه ی پایانی, تیتر می کنیم .

مقدار سود مصرف cc 5/9 بود .

درصد اسیدیته از رابطه ی زیر به دست می آید :

نتیجه :

6/ جرم مولکولی اسید استیک است .

6/×حجم مصرفی در تیتراسیون = % اسیدیته

7/5 %=6/×5/9

بحث :

این تیتراسیون از نوع , تیتراسیون اسید باز است .

نمک تولیدی این واکنش سدیم استات نام دارد .

نقطه ی پایان با ایجاد رنگ ارغوانی مشخص می شود .

 

 

 

 

 

منابع:

WWW.ISIRI.ORG

Maynard a.joslyn     methods in food analysis         college of agricultural sciencc

Pages:411,412


برچسب‌ها: گزراشکار ازمایشگاه صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
+ نوشته شده توسط نارگل در شنبه چهارم دی 1389 و ساعت |