لطفا قبل از هرگونه سوال در مورد نحوه ی استفاده از ای پی پورت و یوزر و پسورد و دانلود مقاله و کتاب اینجا کلیک کنید NARGOL - سس کچاپ

کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.
سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌شد. تاریخچه نام سس کچاپ
نام این سس اولین بار در قرن ۱۷ به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. از آن زمان بود که در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب‌ها نام این سس به میان آمد. البته گفته می‌شود که نام این سس را از یکی از گویش‌های چین برگرفته‌اند. اگر چه چینی بودن نام این سس مورد بحث قرار گرفته‌است:
ـ در فرهنگ چین، منظور از واژه ی کچاپ، بادمجان یا شکل کوتاه شده‌ای برای واژه گوجه فرنگی است؛ درحالی که منظور از کچاپ، سسی است که از عصاره گوجه فرنگی تهیه می‌شود. ـ و نیز به کچاپ، ماهی آزاد و یا در کل، ماهی گفته می‌شود. بنابراین منظور از کچاپ. سس ماهی است.

 

 

دستورالعمل قدیمی تهیه سس کچاپ
در دهه ی آغازین قرن ۱۹، به هر سسی که با سرکه تهیه می‌شد، سس کچاپ می‌گفتند. با گذشت زمان سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را بدست آورد و به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال ۱۹۱۳میلادی، در فرهنگ‌های لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می‌شد.
دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن ۱۹
طرز تهیه سس کچاپی که در زیر ملاحظه می‌کنید، از کتابی که در سال ۱۸۰۱ چاپ شده گرفته شده‌است: ـ تعدادی گوجه فرنگی رسیده را بردارید. این گوجه فرنگی‌ها را با دست آنقدر بچلانید تا تنها گوشت گوجه باقی بماند و گوجه کاملاً له شود. سپس مقداری نمک به آنها اضافه نمایید (نیم پوند نمک برای ۱۰۰ عدد گوجه فرنگی) و به مدت دو ساعت گوجه‌های له شده را بپزید. ـ گوجه‌ها را مرتب بهم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. ـ زمانی که گوجه‌ها پختند و هنوز داغ هستند، آنها را از یک صافی عبور دهید. با پشت قاشق روی صافی بکشید تا همه گوشت گوجه از صافی عبور کرده و تنها پوست گوجه فرنگی باقی بماند. سپس مقداری پوست جوز، ۳ عدد جوز هندی، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و مقداری هم فلفل سیاه برای طعم دادن به گوجه فرنگی، اضافه نمایید. ـ این مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کاملاً غلیظ شود. مخلوط را مرتباً بهم بزنید. ـ وقتی سس آماده شد، بگذارید تا کاملاً سرد شود و سپس آن را داخل بطری بریزید. ـ تعداد ۱۰۰ عدد گوجه فرنگی، چهار تا پنج بطری سس تولید می‌کند که تا مدت‌ها می‌توان از آن استفاده نمود.
نمکی که به گوجه فرنگی اضافه می‌کردند، به عنوان نوعی نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد عمل می‌کرد و نسبت به سس‌های امروزی، مزه نسبتاً شوری را به سس کچاپ می‌داد. تهیه سس کچاپ از این جهت اهمیت داشت که مردمان آمریکای شمالی در دهه آغازین قرن ۱۹، از گوجه فرنگی با وجود همه خواص آن استفاده نمی‌کردند، چون اعتقاد داشتند که گوجه فرنگی سمی می‌باشد.

دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن ۲۰ با استفاده از انگور این روش را از کتاب آشپزی که در سال ۱۹۰۶ چاپ شده برایتان نقل می‌کنیم: مواد لازم برای تهیه سس کچاپ: یک لیتر آب انگور، یک پاینت (واحد اندازه گیری برابر با ۵۶۸/۰ لیتر) سرکه، یک پوند شکر، میخک پودر شده به میزان دلخواه.
سس کچاپ امروزی
آقای هینز اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه‌ای را برای اولین بار در سال ۱۸۷۶ میلادی تولید نمود. با وجود بحث و جدل‌هایی که بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی‌ها بوجود آمد، سس‌های کچاپ امروزی از سال‌های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آنها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، از جمله خود هینز سعی نمودند تا دستورالعمل‌هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.
قبل از هینز، سس‌های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس‌ها استفاده از گوجه فرنگی‌های نارس برای تهیه سس بود و چون میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی‌ها کم بود، بنابراین سس‌ها رقیق می‌شدند. همچنین در تهیه این سس‌ها سرکه کمتری نسبت به سس‌های امروزی به کار می‌رفت. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی‌های رسیده، دیگر نیازی به بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست. البته به خاطر داشته باشید که برخی کارشناسان عقیده دارند، همین حذف بنزوات سدیم از سس‌های کچاپ بود که سبب تغییرات اساسی در تهیه ی این نوع سس و تولید سس‌هایی با طعم و مزه ی امروزی شد.
قبل از "هینز"، سس‌های کچاپ دو طعم داشت: تلخ و نمکی. اما استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را هم به انواع سس‌های کچاپ اضافه نمود: شور. بعدها با استفاده ی بیشتر از سرکه در تهیه ی این نوع سس طعم ترش و تند هم به طعم‌های قبلی اضافه گردید. زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد.
در قدیم سس کچاپ را از گوجه فرنگی‌های تازه‌ای که همان موقع برداشت شده بود تهیه می‌کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می‌کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان‌پذیر است و فاسد نمی‌شود. این امر به کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی امکان می‌دهد که هر موقع سال که بخواهند، سس گوجه تهیه نمایند.

ابداعات جدید

در قدیم، سس‌های کچاپ را داخل بطری‌های شیشه‌ای می‌ریختند که ریختن آن روی غذا خیلی سخت بود. اگر چه بطری‌های شیشه‌ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می‌کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که از داخل شیشه به سختی بیرون می‌آمدند. اگر قبل از مصرف شیشه را خوب تکان نمی‌دادند، سس به دیواره شیشه می‌چسبید. فیزیکدانان دلیل این مسئله را به خاطر انبساط سس کچاپ عنوان کردند. بعدها با تولید بطری‌هایی از جنس پلی اتیلن که می‌شد بدنه ی آنها را فشار داد و با این فشار محتوای بطری براحتی خارج می‌شد، مشکل استفاده از بطری‌های شیشه‌ای هم برطرف گردید.
از سال ۲۰۰۰ م، "هینز" سس‌های کچاپ رنگی به بازار عرضه نموده‌است. در تهیه ی این سس‌ها، رنگ‌های خوراکی را به سس‌های کچاپ قبلی اضافه می‌کنند. این سس‌ها را در بطری‌های نرم پلاستیکی که راحت تر می‌توان آنها را فشرد، بسته بندی می‌کنند. از زمانی که سس کچاپ رنگی به بازار آمده میزان استفاده از سس کچاپ افزایش یافته‌است. تخمین زدند که تا آغاز سال ۲۰۰۴م، مصرف این سس‌ها در خانه‌ها و در میان کودکان ۱۲ درصد افزایش یافته‌است. مصرف زیاد سس کچاپی که امروزه با انواع غذاهای آماده به کار می‌رود به دلیل شیرین بودن و همچنین اضافه نمودن نمک به آن برای سلامتی مضر است.
تئوری آزمایش:
 

مهم ترین ویژگی در سس کچاپ غلظت می باشد.برای اندازه گیری غلظت(مواد جامد محلول) از دستگاهی به نام رفراکتومتر استفاده می کنیم که درجه آن بر حسب بریکس می باشد.
هرچه یک ماده غلیظ تر باشد درجه بریکس آن بالاتر است.
دما و درجه بریکس با هم رابطه مستقیم دارند.
درجه نهایی بریکس 34-32 معادل وزن مخصوص 165/1-145/1 می باشد.
(وزن مخصوص):نسبت دانسیته ماده مورد نظر به دانسیته آب در 4 درجه سانتیگرادS.Gمعادله
ارزش غذایی کچاپ در هر 100 گرم:
- انرژی 7/17 کیلوکالری
- کربوهیدرات 4/2 گرم
- چربی 1/3 میلی گرم
- پروتئین 90 میلی گرم
  14 میلی گرمC- ویتامین
  920 میکروگرمE- ویتامین
استاندارد کچاپ به طور معمول برابر است با:
- بریکس(مواد جامد محلول) 3/30
  78/3 تا 87/3PH-
- اسیدتیه 18/2 تا 24/2
- نمک 45/2
اجزای مورد استفاده در1700گرم سس کچاپ:
اجزا                                              وزن                                         
1.رب گوجه فرنگی                      800 گرم                                    
2.شکر                                        89 گرم
3.آب                                          705.7 سی سی
4.سرکه                                      163.5 سی سی
.نمک                                        8.9  گرم 5
6.پودر ادویه(میخک3/ گرم ، دارچین075/گرم، فلفل قرمز1.24 گرم، پودر پیاز 5.8 گرم ، پودر سیر 75. گرم
7.پودر کتیرا                                 1.7 گرم
خواص اجزا و افزدونی های مورد استفاده در سس کچاپ:

1.شکر        
طعم دهنده، جلوگیری از فعالیت آّبی
2.سرکه
،طعم دهنده PHکاهش
3.پیاز
طعم دهنده
4.نمک
طعم دهنده و جلوگیری از فعالیت آّبی
5.پودر ادویه
طعم دهنده
6.پودر کتیرا
قوام د هنده

 

 

 

 

 

 

شرح آزمایش:

رب گوجه را با آب مخلوط کرده و تا 95 درجه سلسیوس حرارت میدهیم.بعد نمک و ادیه را اضافه میکنیم تا حدود 20 دقیقه بجوشد.
کتیرا سرکه و نمک را با هم مخلوط کرده و به رب در حال جوشیدن می افزاییم. آنقدر حرارت میدهیم تا غلظتش به 32 برسد.
مرحله ی بعد پر کردن داغ است . در ادامه برای پاستوریزاسیون شیشه را به مدت 20 دقیقه در آب جوش میگذاریم.مراحل بعد شامل سرد کردن و نگهداری میباشد.
نتیجه گیری:
بعد از تهیه سس،مقداری از آن را بر روی رفراکتومتر گذاشتیم و درجه بریکس آن را اندازه گرفیتم که 32 بود(درجه بریکس استاندارد 32 تا 34) و این عدد نشان دهنده ی این است که سس کچاپ ما استاندارد های لازم را تا حدودی دارا می باشد.
بحث:
تولید رب مرغوب:
1. گوجه ها را شستشو می دهند.
الف) وارد کردن آب با فشار تا بهتر شسته شود.
ب) اسپری کردن آب: برای رفع آلودگی که ممکن است از حوضچه بیاید.
2.بازرسی توسط نوار نقاله برای جدا کردن گوجه فرنگی های نامناسب و همچنین گوجه هایی که درست شسته نشده اند.
3.حرارت دهی تحت خلأ

چون حرارت آنزیم پکتیناز را غیر فعال می کند.اگر غیر فعال نشود ویسکوزیته محصول پایین می آید.
همجنین در شرایط خلأ آب موجود در دمای کمتر و مدت زمان کمتری تبخیر می شود و همچنین رنگ طبیعی محصول حفظ می شود.

4. حذف پوسته و هسته با استفاده از فیلتر(سوراخ(مش) فیلتر حدودا 0.5 متر)
5.فرمولاسیون که شامل اضافه کردن نمک،تنظیم پی آچ،اضافه کردن طعم دهنده ها و ادویه جات می باشد.
6. گرم کردن مقدماتی
الف) ایجاد خلأ در فضای سر قوطی
ب)  یا خارج کردن هوا
ج)غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها
7.بسته بندی و درب بندی
الف) شیشه را قبل از ریختن سس حرارت می دهیم تا با هم همدما شوند و از شکسته شدن شیشه جلوگیری شود.
ب) بعد از ریختن سس ظرف را پشت و رو می کنیم تا  ببینیم که احیانا نشتی نداشته باشد و همچنین فضا برای تشکیل بخار آب مهیا شود.
8.پاستوریزه کردن
4.5 و پایین تر از 4.5 باشد پاستوریزه می کنیم چون امکان رشد اسپورهایPH الف) اگر
کلستریدیوم و بوتولینم وجود ندارد.
بالاتر از 4.5 باشد استریلیزه می کنیم چون امکان رشد اسپورهای PH ب) اگر
کلستریدیوم و بوتولینم وجود دارد.
9. سرد کردن
الف) اگر کمتر از 37 درجه سانتی گراد سرد شود باعث جمع شدن آب در سر قوطی و زنگ زدن آن قسمت میشود و اگر بیشتر از 37 درجه سانتی گراد سرد شود کیفیت محصول پایین می آید.
نکات:
ادویه ها قبل از مصرف کاملاً با هم مخلوط و به صورت بسته بندی مجزا برای هر نوبت تولید آماده می گردند. برای جلوگیری از خروج عطر و طعم ادویه همراه با بخار ، آن را در آخرین مرحله پخت به فرآورده می افزایند . پیاز رنده شده حدود 2 درصد مصرف می شود . در صورت استفاده از پودر پیاز ، این ماده باید فاقد ذرات تیره باشد . پودر یا گرانول های پیاز و سیر ابتدا با آب مخلوط و سپس به کچاب اضافه می شوند . پودر پیاز را با آب 8 تا 10 برابر وزن خودش مخلوط و حدود 20 تا 30 دقیقه زمان برای آب گیری آن منظور می نمایند .
میزان اسیدیته فرار محصول نهایی نباید کمتر از 8/0 درصد باشد . میزان نمک 3-2 درصد و شکر تا 25 درصد منظور می گردد.
بسیار مهم است که شکر فاقد میکرو ارگانیسم های غیر هوازی باشد زیرا این میکروب ها در شرایط پخت تحت خلاء قادر به رشد می باشند . مخلوط سرکه و شکر و یا شربت ذرت با DE 58 و بیشتر را حرارت داده و به صورت شربت داغ برای جلوگیری از شکستن سوسپانسیون کچاب در حین پخت ، به آن اضافه می کنند . این کار باید در حدود 5 دقیقه قبل از تکمیل عملیات پخت انجام پذیرد . اگر سرکه زودتر افزوده شود با توجه به فراریت آن بخشی از سرکه تبخیر شده و از دست می رود . همچنین اگر شکر یا شربت ذرت در ابتدای کار اضافه گردد ، رنگ محصول تیره خواهد شد . افزودن شیرین کننده دیرتر از زمان گفته شده نیز موجب جدا شدن آن از پالپ گوجه فرنگی در محصول نهایی می شود .
از تثبیت کننده های مانند صمغ کتیرا (تراگاکانت)، پکتین و کربوکسی متیل سلولز در این محصولات استفاده می شود . در صورت استفاده از صمغ کتیرا نوع سفید آن بهترین کیفیت را دارا بوده و ترجیحاً پیش از مصرف با سرکه و آب باید مخلوط شود.
كنترل كيفيت سس :
آزمون میکروبی کچاب :
1- کشت میکروبی
2- شمارش کپک و مخمر ها
3- شمارش میکروسکوپی کپک ها
4- شمارش های سرم پرتقالی آگار
کشت میکروبی :
پس از تولید محصول نهایی از از بسته های سس در انبار قرنطینه نمونه برداری بعمل آورده و ان ها را به مدت 10 روز در انکوباتور cْ30 نگهداری می کنند . اگر بعد از این مدت در بسته ها نشتی یا بادکردگی بوجود آید نشان دهنده آلوده بودن محصول است و نیاز به عملیات کشت میکروبی نمی باشد در غیر این صورت کشت های میکروبی انجام می گیرد .
شمارش کپک ها و مخمرها :
برای این کار معمولاً از محیط کشت دکستوز آگار استفاده می شود . بعد از تهیه محیط کشت ، آن ها را به مدت 72 ساعت در دمای cْ25 گرمخانه گذاری می کنند. و بعد تعداد کلنی های موجود را می شمارند .
شمارش میکروسکوپی کپک ها :
وجود کپک در فرآورده های گوجه فرنگی گرچه بالقوه خطرناک نیسن ولی نشانه ای از آلودگی فرآورده یعنی سس کچاب یا صحیح نبودن نظافت کارخانه می باشد . شمارش کپک ها توسط روش شمارش هاوار انجام می گیرد .
برای انجام این آزمایش از لام مخصوصی به نام لام هاوارد استفاده می شود .
این لام دارای دایره ای به قطر 19 میلی متر است که شامل 25 خانه کوچک می باشد . نمونه سس بایریکس 8 را تهیه کرده و قطره ای از آن را روی لام هاوارد در منطقه دایره ای پخش می کنیم . ضخامت نمونه روی لام بایستی در حدود 1/0 میلی متر باشد . سپس لامل را روی آن قرارداده و در زیر میکروسکوپ با بزرگنمایی 125-90 بررسی می کنیم . هر خانه ای که در آن طول میسلیوم یا هیف کپک مشاهده شده از یک ششم قطر منطقه دید بیشتر باشد به عنوان خانه مثبت تلقی می گردد .
سپس درصد خانه های مثبت را بدست می آوریم که اندیس هاوار نامیده می شود . اندیس هاوارد برای رب و فرآورده های آن در ایالت متحده 40 می باشد . طبق استاندارد ایران حداکثر مجاز اندیس هاوارد رب 60 می باشد .
شمارش کلی میکروبی :
جهت شمارش کلی میکروبی از روش کلی استاندارد شمارش پرگنه میکروارگانیسم هل در 30 درجه سانتی گراد استفاده می شود . لازم به یاد آوری است برای سهولت در شمارش پرگنه ها توصیه می شود حداقل برای یک رقت از دو روش کشت سطحی و پورپلیت استفاده گردد .
لاکتوباسیل ها :
از محیط انتخابی آگار لاکتوباسیلوس استفاده کرده به آن 5/0 درصد فروکتوز اضافه کنید . گرمخانه گذاری کشت ها در 20 تا 28 درجه سانتی گراد و در یک محیط و اتمسفر غنی شده از دی اکسید کربن انجام می گیرد . بعد از 5 تا 18 روز کشت ها را بررسی می کنیم .
 شمارش میکروب های بی هوازی :
از پلیت کانت آگار حاوی 100 میکرو گرم در میلی لیتر سیکلوهگزامید جهت جلوگیری از رشد قارچ استفاده می کنیم . پلیت های کشت شده را به مدت 3 تا 5 روز در 28 تا 35 درجه سانتی گراد نگه دارید .
کپک ها و مخمر ها :
برای جدا کردن این میکرو ارگانیسم ها از آگار سیب زمینی اسیدی شده یا دارای تتراسیکلین هیدروکلریک اسید (10 میکروگرم در میلی لیتر) استفاده می کنیم . پلیت های کشت شده را در حرارت 20 تا 30 درج سانتی گراد به مدت 3 تا 5 روز نگهداری می کنیم .
تفسیر نتایج :
گاهی اوقات با وجود فساد قابل رویت سس ، تعداد کمی میکرو ارگانیسم های زنده (کمتر از   در هر گرم) در آن مشاهده می شود یا حتی به کلی فاقد ارگانیسم زنده است که علت آن از بین رفتن مواد مغذی مورد نیاز میکرو ارگانیسم ها ، با وجود مواد حاصل از فعالیت متابولیکی آن ها می باشد . تخمیر گازی ممکن است تا چند هفته بعد از تولید سس مشاهده نگردد . زیرا لاکتوباسیلوس به کندی رشد می کند به همین جهت طول زمان گرمخانه گذاری برای این میکرو ارگانیسم طولانی است .
 سه کارو ماسیس ، گلوکز را سریع تخمیر می کند اما تخمیر ساکارز بوده را به کندی انجام می دهد. که این امر توجیه تأخیر فساد فرآورده ای است که حاوی ساکارز بوده و آلوده به مخمر است.

 

آزمون های شیمیایی :
آزمون های فیزیکو شیمیای که به طور معمولی روی سس کچاب صورت می گیرد بصورت ذیل است .
1- نمونه برداری
2- مواد خارجی
3- ارزیابی مزه و بو
4- ارزیابی رنگ
5- ارزیابی ویسکوزیته
6- ارزیابی یکنواختی
7- اندازه گیری خلوص شکر
8- اندازه گیری قند کل
9- اندازه گیری نمک خوراکی
10- اندازه گیری خاکستر کل
11- اندازه گیری اسیدیته
12- اندازه گیری PH
13-  اندازه گیری پری
نمونه برداری : نمونه برداری طبق روش های استاندارد نمونه برداری از فرآورده های کشاورزی بسته بندی شده که مصرف غذایی دارند ، انجام می گیرد .
مواد خارجی : آزمون های خاک و شن ، وجود یا بقایای حشرات ، وجود ذرات حال از سوختگی مطابق روش های استاندارد و تایید شده صورت می پذیرد .
ارزیابی مزه و بو : سس گوجه فرنگی باید عاری از طعم و بوی زننده و غیر طبیعی باشد . سس مایونز نیز باید بدون بو و مزه نامطلوب باشد . که با بوییدن و چشیدن نمونه آن را ارزیابی می کنند .
ارزیابی رنگ : رنگ و طعم سس ها در درجه بندی آنها برای ما اهمیت خاصی دارد . اگر هنگام پرکردن سس ها در بسته مقداری هوا وارد آن شود پس از مدتی رنگ سس رو به سیاهی خواهد رفت .
ارزشیابی رنگ به روش چشمی یا دستگاهی صورت می گیرد .
ارزیابی ویسکوزته : سیالیت نهایی یک سس باید اقلاً یک هفته پس از پر کردن بطری ها اندازه گیری شود . این کار به خصوص وقتی مهم است که در فرمول سس صمغ مصرف شده باشد .
برای ارزیابی وسکوزیته از دستگاه ویسکومتر بوستویک استفاده می گردد .
ارزیابی یکنواختی : یکنواختی عبارت است همگنی سس و جدا نشدن فاز جامد و مایع در آن .
اندازه گیری خلوص شکر : 20 گرم شکر در داخل یک بالن ژوژه 100 میلی لیتری حل کرده و حجم را به 100 میلی لیتر می رسانیم آن گاه پس از صفر کردن دستگاه پلاریمتر ، غلظت آن را با دستگاه تعیین می کنیم .
اندازه گیری قند کل : 26 گرم از نمونه یکنواخت شده را توزین نموده ، مقدار کمی زغال اکتیو (حدود یک گرم) افزوده با آب مقطر به حجم 100 سانتی متر مکعب می رسانیم . محلول را صاف نموده ، از صاف شده 25 سانتی متر مکعب برداشته در بالن 100 سانتی متر مکعبی ریخته به آن 10 سانتی متر مکعب اسیدکلریدریک غلیظ و مقداری آب مقطر افزوده سپس در بن مدت 70-60 درجه سانتی گراد به مدت 3 دقیقه چرخشی و 7 دقیقه ثابت گذاشته تا عمل هیدرولیز مکعب می رسانیم. صاف کرده محلول فوق را با 5 سانتی مترمکعب فهلینگ A و 5 سانتی مترمکعب فهمینگ B در مجاورت 2-1 سانتی مترمکعب معرف بلور و متیلن که به آن مقداری آب مقطر و چند دانه پرل افزوده اید در حال گرما دادن تیتر کنید. میزان قند کل سس گوجه فرنگی بایستی حاقل 15 درصد باشد.
(V : حجم تتراسیون)                              
------------------- =              درصد قند بعد از هیدرولیز
اندازه گیری نمک خوراکی :
3 گرم از نمونه را کشیده به کمک 25 میلی لیتر محلول 1/ . نرمال نیترات نقره و 2 میلی لیتر اسید نیتریک غلیظ و آب مقطر به حجم 100 میلی لیتر رسانده ، آن را صاف کنید. 500 میلی لیتر از صاف شده را به یک ارلن 300 میلی لیتری انتقال داده ، 2 میلی لیتر محلول فری سولفات آمونیوم اضافه نموده با محلول 1/ . نرمال آمونیوم تیوسیانات تا ایجاد رنگ آجری روشن تیتر نمایید. مقدلر نمک خوراکی سس گوجه باید حداکثر 5/2 درصد باشد
 


------------- = درصد نمک طعام 


=A نیترات نقره مصرفی 1/0 نرمال
=B مقدار مصرفی تیوسیانات 1/0 نرمال
اندازه گیری خاکستر کل :
2 گرم از نمونه را به دقت کشیده در کپسول پلاتینی ک قبلاً به وزن ثابت رسیده و وزن شده است ریخته، ابتدا با دمای ملایم حرارت داده ، سپس در کوره ای که دمای آن 550 درجه است به مدت 2 ساعت قرار داده تا تبدیل به خاکستر شود . بعد از سرد کردن بوته در دیسکاتور مجدداً آن را وزن می کنیم . تفاوت بین وزن بوته خالی و بوته حاوی خاکستر ، نشان دهنده مقدار خاکستر می باشد که بعداً برای 100 گرم نمونه محاسبه می شود . مقدار خاکستر کل سس گوجه فرنگی باید حداکثر 5/3 درصد باشد .
اندازه گیری اسیدیته :
10 گرم از نمونه را وزن کرده با با آب مقطر به حجم 100 سانتی متر مکعب رسانده صاف می کنیم . 25 سانتی متر مکعب از صاف شده برداشته سپس به آن 250 تا 200 سانتی متر مکعب آب مقطر خنثی شده افزوده و در مجاورت فنل فتالین با سود   تا نقطه تتراسیون صورتی رنگ تیتر می کنیم . اسیدیته سس گوجه فرنگی نباید از 5/2 درصد تجاوز نماید .
 
                                ----------------------- = درصد اسید کل

M : حجم سود مصرفی   نرمال
V: مقدار نمونه برداشتی بر حسب سانتی متر مکعب
S : مقدار نمونه برداشتی به گرم
اندازه گیری پری :
پری عبارتست از نسبت حجم فرآورده به حجم ظرف در فشار معمولی جو ، حجم محتوی بسته باید در حالت سرد بیش از 90 درصد گنجایش بسته باشد.
روش کار بدین صورت است که ظرف را تا انتهای سطح محتوی آن علامت گذاری کرده سپس محتویات آن را خالی کرده و سپس از شستن ، ظرف را با آب مقطر 20 درجه سانتی گراد تا نقطه نشانه پر می کنیم و حجم بدست آمده را یادداشت می کنیم . ظرف را تا لبه با آب مقطر پر کرده و وزن می کینم . سپس ظرف خالی را هم وزن می کنیم و در صد پری را از فرمول زیر محاسبه می کنیم.
                                                             100× ------- = درصد پری
=A سنگینی ظرف پر از آب مقطر
=B سنگینی ظرف پر از آب مقطر
=C سنگینی ظرف خالی

دلیل سرد کردن بعد از پاستوریزه کردن:
اگر بعد از پاستوریزه کردن محصول گرم را در سردخانه بگذاریم باعث آسیب دیدن سردخانه میشود.
همچنین باعث فعالیت و رشد باکتری هایی مانند گرمادوست بی هوازی اسپوردار و... میگردد.

منابع:

starters.blogfa.com

http://fa.wikipedia.org/
http://www.tebyan.net/

 

+ نوشته شده توسط نارگل در چهارشنبه یازدهم اسفند 1389 و ساعت |