1 – هدايت couduction :

در روش هدايت، حرارت از مولكولي به مولكول ديگر منتقل مي شود و ميزان آن تابع اختلاف درجه حرارت ميان دو مولكول خواهد بود و به اندازه، شكل و كيفيت ذرات تشكيل دهنده ماده غذايي بستگي دارد. هر قدر ذرات يكنواخت تر باشند انتقال حرارت هم يكنواخت تر است. در غير اينصورت ممكن است ذرات كوچكتر حرارت بيشتر و ذرات درشت تر حرارت كمتري ببينند.

 2 – انتقال حرارت به روش جا به جايي convection بستگي به ميزان انبساط مايعي دارد كه تحت اثر حرارت قرار گرفته بديهي است غلظت ماده سيالي كه منبسط مي شود كم مي گردد و به سمت بالا حركت مي كند و سيال سرد كه جاي آن را گرفته به پايين مي رود و بدين ترتيب يك جريان پيوسته جا به جايي ماده غذايي انجام مي گيرد و اين جريان تا زماني كه درجه حرارت مجموعه يكنواخت گردد ادامه مي يابد، براي تسريع در عمل مي توان از وسايل و روش هاي مكانيكي جهت تسريع در انتقال حرارت استفاده نمود.  در بسياري از فرآيندهاي حرارتي هر دو شكل هدايت و جابجايي همزمان انجام مي گيرد اما در بعضي از بسته هايي كه فقط يك فاز دارند، يعني محتوي آنها سيال است نفوذ حرارت ابتدا به صورت هدايت و بعد به صورت جا به جايي است مانند انواع سوپ و آب گوجه فرنگي، اين دسته را Broken Heating Pack گويند، اما در بسته هايي كه فاز مايع همراه با قطعات جامد محصول باشد مانند انواع كمپوت نفوذ حرارت در فاز مايع به صورت جابجايي و در ذرات جامد به صورت هدايت خواهد بود اين بسته ها را Particulate Pack گويند.

 3 – روش تابش يا تشعشع :  نفوذ و انتقال حرارت به داخل قوطيهاي كنسرو از هر طريق كه صورت گيرد تابع عوامل مختلفي است كه از جمله مي توان عوامل زير را نام برد؛

 ويسكوزيته محصول.

آژيتاسيون محتوي قوطي

درصد فضاي خالي بالاي قوطي.

اختلاف دانسيته بين مايع و ذرات جامد.

امكان حركت ذرات جامد در داخل مايع.

اختلاف درجه حرارت اوليه.

 براي افزايش قابليت نفوذ حرارت به داخل محصول قوطي بهترين راه، چرخاندن قوطي است اما موفقيت در اين عمل خود تابع فضاي خالي، ويسكوزيته، قسمت بين مايع و جامد و اندازه قطعات جامد است.

در محتوي قوطيها حباب هاي گاز يا هوا كه از فضاي خالي بالاي قوطي ناشي مي شود خود به عنوان آژيتاتور عمل مي نمايد و در سرعت ثابت عمل هر قدر حباب ها بزرگتر باشند اثر آژيتاسيون بيشتري دارند.

براي ارزيابي رفتار حرارتي كنسرو و فرآورده هاي مختلف طي عمل استريليزاسيون در زمانها و درجات حرارت مختلف از ترموكوپل مس و كنستانتين استفاده مي شود و محل اتصال آنها بايد در نقطه سرد محتوي قوطي Critical، cold point قرار گيرد، نقطه اي كه ديرتر از تمام نقاط به درجه حرارت استرايليزاسيون مي رسد. محل اين نقطه ممكن است مركز ثقل قوطي يا نقطه ديگري باشد كه تابع نوع و حالت فيزيكي محصول موجود در آن است....