معرفی کانال صنایع غذایی

سلام دوستان عزیز

در کانال نارگل عضو بشید و از مطالب مفید کانال استفاده کنید

 

@starters   عضو بشید 

گروه نارگل هم مطالب اختصاصی و پرسش و پاسخ هست

https://t.me/joinchat/B6_kskOb_nhEg8vugBiqQw

 

برچسب‌ها: کانال صنایع غذایی نارگل یوزر و پسورد ساینس دایرکت

معرفی کانال و گروه نارگل

لینک عضویت گروه
https://t.me/joinchat/B6_kskOb_nhSc_K5MzIJVg
ادرس وبلاگ
www.starters.blogfa.com
تاریخ شروع فعالیت وبلاگ دی ماه هزار و سیصد و هشتاد و نه بیش از هفت سال در کنار شما بودیم و هستیم و مطالب رو کاملن رایگان منتشر کردیم.
آدرس کانال
@starters

برچسب‌ها: جزوه, کتاب, رایگان, یوزر

اولین همایش منطقه ای فراورده های لبنی سنتی

برچسب‌ها: همایش فراورده لبنی سنتی صنایع غذایی

پاسخ به سوال کاربر در مورد body blank در قوطی کنسرو

 

	چهارشنبه 23 مرداد1392 ساعت: 23:30	توسط:mehdi naderi
سلام ممنون از وب خوبت. عزیز منظور از BODY BLANK در صنعت قوطی سازی کنسرو چیه؟ ممنون میشم اگه جوابمو بدید. با تشکر
وب سایت   ایمیل

---

سلام ...دوست عزیز

body blank یه اصطلاحه در مراحل تهیه قوطی های کنسرو سه تکه 

قوطی سه تکه بر اساس این مراحل ساخته میشه:

1- لاك‌اندود كردن ورق قلع‌اندود در خط لاك‌زني

2- برش قطعات بدنه قوطي (Body Blank) در دستگاه قيچي دوبل (Dublex Slitter)

3- توليد سيلندر بدنه قوطي در دستگاه بدنه‌ساز

4- پوشاندن درزجوش بدنه از داخل توسط پودر يا لاك به روش الكترواستاتيك جهت حفاظت اين قسمت از خوردگي

5- پخته شدن و چسبيدن پودر (يا لاك بيرون درز) به سيلندر بدنه در كوره مخصوص (Seam Coating Curing Oven)

6- انجام عمليات: تقسيم بدنه (Parting)، كنگره‌اي كردن (Beading)، تغيير شكل سطح مقطع قوطي، برگرداندن لبه بدنه (Flanging)، دوخت كف به بدنه (Seaming) كه در يك يا چند مرحله و در يك يا چند ماشين با توجه به نياز و نوع تجهيزات به‌كار گرفته شده در پايان عمليات توليد صورت مي‌‌پذيرد.

برچسب‌ها: تولید قوطی سه تکه ی کنسرو

فناوری تولید سس کچاپ و سس مایونز

دانلود از 4shared

رمز فایل zip

www.starters.blogfa.com

برچسب‌ها: سس کچاپ مایونز فناوری صنایع غذایی

غنی سازی مواد غذایی

انواع غنی سازی در صنایع غذایی:

امروزه به جهت بالابردن ارزش تغذیه ای مواد غذایی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ، غنی سازی جایگاه خوبی در صنعت غذا پیدا نموده است.

Enrichment نوعی از غنی سازی است ک که ارزش تغذیه ای غذا به حالت قبل از فرآوری آن باز می گردد و

Enrichment

به معنای افزودن ویتامین ها و مواد معدنی جهت افزایش ارزش تغذیه ای غذاست.

تفاوت میان enrichment و fortification :
Enrichment به این معناست که ویتامین ها، مواد مغذی و معدنی که طی فرآیند تصفیه از بین رفته اند، دوباره به غذا افزوده می گردند. محصولات آردی تصفیه شده مثال خوبی از این مورد می باشند. ویتامین ها و مواد مغذی که طی فرآیند آسیاب کردن از گندم خارج می شوند، طی این عمل مجددا به داخل محصول باز گردانده می شود.
محصولات غله ای تصفیه شده ، ویتامین B خود را از دست می دهند . هنگامی که شما عبارت غنی شده را بر روی برچسب این گونه محصولات می بینید به این معناست که ویتامین B و یا هر ویتامین دیگری به محصول اضافه شده است. این امر اصلا به این معنی نیست که 100 % ویتامین ها و مواد معدنی از دست رفته، به محصول بر می گردد ، بلکه ممکن است که فقط 10% میزان ویتامین های طبیعی اولیه ، بازگردانده شود.
Fortification: به این نوع غذاها و یا نوشیدنی ها، ویتامین و مواد معدنی نیز افزوده می گردد با این تفاوت که این مواد قبل از عمل تصفیه یا مقدار کمی مواد مغذی دارند و یا به طور طبیعی فاقد این مواد اند. به عبارت دیگر غذاهایی که فاقد ویتامین C اند و یا مقدار ناچیزی از آن را دارند و بعد از فرآوری دارای این ویتامین می گردند، جز این گروه قرار می گیرند.

مثال هایی از غذاهای fortified :
1- برای مثال شیر و یا مارگارین با ویتامین D غنی می گردد زیرا به طور طبیعی مقدار بسیار کمی از این ویتامین را داراست.
2- هم چنین آب پرتقال با کلسیم غنی می گردد زیرا پرتقال به طور طبیعی مقدار ناچیزی کلسیم دارد.
3- نمک یددار که در آمریکا قبل از جنگ جهانی دوم کاربرد داشته است.
4- فولیک اسید که در بسیاری از کشورهای صنعتی به آرد افزوده می گردد.
5- نیاسین که از سال 1938 در آمریکا به نان اضافه می شود.
6- نمک های فلوراید جهت جلوگیری از پوسیدگی دندان به آب و خمیر دندان اضافه می شود.
7- " Golden rice" یکی از واریته های برنج است که به منظور تولید بتاکاروتن اصلاح ﮊنتیک شده است.
8- بسیاری از آردها با آمیلاز غنی می شوند.

غذاهی غنی شده همواره سالم نمی باشند:
بسیاری از مصرف کنندگان گمان می کنند غذاهایی که امروزه بر روی برچسب آنها عبارت Fortified یا Enriched درج شده است ، غذاهای سالمی اند. غلات مثال خوبی در این مورد است ، که دارای عبارت غنی شده و تامین کننده 25- 100 % نیاز روزانه به ویتامین های خاص است اما ممکن است که این مواد دارای مقادیر زیادی شکر و سدیم باشد.
نان و ماکارونی غنی شده ممکن است مطلوب ارزیابی شوند اما بسیاری از فیبرهای رژیمی طبیعی خود را که برای سلامتی ما مفیدند ، از دست داده اند.

برچسب‌ها: غنی سازی مواد غذاییEnrichment Enrichment

خواص شلتوک برنج

شلوک و یا سبوس برنج منبع خیلی خوبی از ویتامین های گروه B مخصوصا B1 است. ویتامین های گروه B یکی از ویتامین های مهم و ضروری برای حفظ سلامت موها است.
جالب است بدانید که "ویتامین B1" یا "تیامین" برای آزاد کردن انرژی از چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها مورد نیاز است. این ویتامین، اعمال متابولیکی مختلفی را در سیستم اعصاب، سلول های خونی و عضلات انجام می دهد. این ویتامین برای رشد بچه ها و باروری در بزرگسالان ضروری است.
نقش ویتامین B1

*برای افراد عصبی، نگران و مضطرب بسیار مفید است.
* توانایی مغز را زیاد می کند.
* به سوء هاضمه کمک می کند.
* برای عملکرد صحیح قلب بسیار مفید است.
منابع خوب ویتامین B1 عبارتند از برنج قهوه ای ، تخمه آفتاب گردان، نخود، جو، لوبیا، نان های سبوس دار، مغزها، لبنیات و گوشت قرمز.
ویتامین B1 طی فرایند پختن، دما و گرمای زیاد، اضافه کردن نگه دارنده ها و خشک کردن از بین می رود.
علائم کمبود ویتامین B1 عبارتند از احساس خستگی و کم اشتهایی، یبوست، عصبی بودن، سوء هاضمه، سردرد، گیجی، کمبود وزن ، ضربان قلب و زود رنجی.
اگر کمبود ادامه داشته باشد گرفتی ماهیچه ساق پا ، درد و سنگینی در ساق پا گرمی پا، خواب رفتن و بی حس شدن انگشتان دست و پا احساس می شود. در صورتی که در این مرحله متوجه کمبود این ویتامین نشویم، فرد دچار بیماری بری بری و همچنین سندرم ورنیک کورساکف((Wernicke-Korsakoff می شود و اگر در این مرحله فرد بیمار درمان نشود، می میرد.
علائم هشدار دهنده بری بری: کمبود اشتها، گیجی، درست راه نرفتن ، بیماری قلبی و ادم.
علائم هشدار دهنده سندرم Wernicke-Korsakoff : دوبینی، کمبود حافظه و رفتارهای غیرعادی.
شما می توانید با استفاده از "سیر" یا "پیاز"، این ویتامین را در بدن خود به مقدار زیادی ذخیره کنید، زیرا این دو ماده غذایی حاوی ماده ای به نام "آلانین" می باشند که موجب جذب این ویتامین در بدن می گردد. توصیه می کنیم از خوردن بیش از حد سوسیس و کالباس جدا خودداری کنید، زیرا آن ها دارای سولفور دی اکسید می باشند که از جذب ویتامین B1 در بدن جلوگیری می کنند.
علاوه بر این ویتامین A و E موجود در سبوس برنج برای سلامت قلب و عروق مفید است و به کاهش کلسترول کمک می کند.

برچسب‌ها: شلتوک برنج تکنولوژی غلات

کاربرد صمغ ها در پایداری دوغ

دوغ نوشیدنی است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. دوفاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری ، مشکل عمده ای است که از پایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی می شود. اگر چه امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار ، تمایل به مصرف نوشابه های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است ،ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی ، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات ، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله از گرانروی پایین ، PH پایین و تاثیر آنها بر رسوب کردن پروتئین ها ناشی می شود. در این فرآورده به دلیل PH پایین ، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دوفازی ، بعد از تولید و در حین نگهداری می شود (حدود 50-40 درصد جداسازی فازی طی یک ماه). در شرایط عادی ، آب انداختن دوغ ، ارزش غذایی آن را کم نمی کند ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب می سازد.

طبق استاندارد ملی دوغ (2453) استفاده از ترکیبات ناروان ساز یا ضد دوفاز شدن که از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی می باشند مجاز شمرده شده و غلظت آنها نباید از 10% ماده خشک بدون چربی شیری دوغ (وزنی/وزنی ) تجاوز کند. اضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغ های طبیعی یکی از راههای افزایش پایداری ، جلوگیری از دوفاز شدن و جلوگیری از رسوب پروتئین ها در فرآوردهای تخمیری است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها با افایش گرانروی ظاهری فرآورده یا در اثر برهم کنش های کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی (steric ) و دفع الکترواستاتیک ، سبب پایداری سامانه های تخمیری می شوند
کتیرا صمغی است که در تولید پایداری دوغ مؤثر است. کتیرا عصاره خشک‌ شده و به‌‌دست آمده از ساقه نوعی گون از جنس آستراگالوس است که بطور طبیعی در بخشی از آسیا از جمله ترکیه و ایران رشد می‌کند. کتیرا توسط سازمان FDA (سازمان غذا و داروی امریکا) به‌عنوان یک ماده غذایی سالم طبقه‌بندی شده است و در صنایع غذایی، داروسازی، آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد. کتیرا از دو پلی ساکارید باسورین و تراگاکانتین تشکیل می شود. باسورین 60 تا 70 درصد کتیرا را تشکیل میدهد و کمپلکسی از اسیدهای پلی متوکسیله می باشد که در آب متورم می شود ولی حل نمی شود . باسورین به شکل یک مولکول کشیده می باشد که به فرم محلول ویسکوز در می آید. تراگاکانتین که احتمالا باسورین بدون متوکسیل می باشد ، حدود 30 تا 40 درصد صمغ را تشکیل می دهد و یک ترکیب محلول در آب می باشد. در تحقیقی که از چند هیدروکلوئید برای جلوگیری از ضد دو فاز شدن دوغ استفاده شد ، نتایج بدین صورت بیان شد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین ( بخش محلول ) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئین ها ( به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک ) موجب پایداری محصول شود. هم چنین یافته ها نقش کمکی باسورین را در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند . با توجه به این که کتیرا صمغی جاذب محسوب می باشد ، می توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ استفاده کرد.
کتیرا از هیدروکلوئیدهای جاذب است ، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ می شود .

برچسب‌ها: صمغ محصولات لبنی هیدروکلویید

فرآیند تولید سبزیجات منجمد بروش IQF

انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچالهای طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال 1875 میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye، منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید. روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

به ادامه ی مطلب مراجعه بفرمایید

برچسب‌ها: فرآیند تولید سبزیجات انجماد IQF
ادامه مطلب

آشنایی با صنعت تولید سوهان

قم و سوهان های خوشمزه اش بیشتر شهرهای کشور هر کدام به نحوی با یک شیرینی سنتی معروف هستند و شهر قم را همه با سوهان شیرینش می شناسند. مسافرین و زائرینی که به شهر قم سفر می کنند، در بازگشت حتماً به عنوان سوغاتی با خودشان سوهان می آورند. البته امروزه این شیرینی خوشمزه در دیگر شهرها نیز تهیه می شود. سوهان یکی از بهترین شیرینی های سنتی ایران است که به ذائقه تمامی مردم دنیا نیز خوشایند است. تاریخچه سوهان تاریخچه دقیق سوهان به دوره قاجار نسبت داده می شود. در سال 1289 - 1290 هجری شمسی هنگامی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه (س) در شهر مقدس قم افتتاح گردد، بزرگان قم اقدام به برگزاری مراسم با شکوهی جهت افتتاح صحن کردند و از شاه وقت جهت افتتاح دعوت کردند. ولی براساس مقتضیات زمان، شاه جانشینی را برای خود جهت مراسم افتتاح به قم فرستاد. در هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره، هریک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه از قبیل صنایع دستی و... پیشکش کردند و در بین بزرگان شخصی به نام محمد علی عطار جهت پیشکش سمنویی که به آن شکر افزوده شده بود به نماینده تقدیم کرد که ایشان پس از صرف ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه اش خوش آمد و عنوان کرد که این شیرینی همانند سوهانی غذای مرا هضم کرد. به این ترتیب از آن زمان نام سوهان بر روی این حلوا گذاشته شد و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که البته در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود. در آن سال ها افرادی به نام هادی حاج حسین سوهانی، حاج محمدرضا صفایی و حاج محمد عارفی، سوهان را به صورت دستی با یک وسیله کفگیر مانند به نام هستون تهیه می کردند و حجم تولید آن بسیار پایین بود. تا 30 - 40 سال قبل که تراشکاری به نام خازنی مبادرت به ساخت دستگاه هم زن نمود که این دستگاه باعث افزایش تولید سوهان و در حقیقت رشد در این زمینه شد و این افزایش تولید موجب شد این شیرینی به عنوان سوغات شهر قم مطرح شود، به طوری که 90 در صد آن توسط زایران از استان خارج می شود.

برچسب‌ها: آشنایی با صنعت تولید سوهان
ادامه مطلب

استخراج کافئین از چای

روش انجام آزمایش:
1 – یک بشر 500 یا 1000 میلی لیتری را بردارید.
2 – حدود 15 گرم چای خشک را وزن کرده و در بشر بریزید. وزن دقیق چای را یادداشت کنید.
3- مقدار 300 میلی لیتر آب مقطر را به بشر اضافه کنید.
4 - محتویات بشر را حدود 15 الی 20 دقیقه بجوشانید و چند بار هم بزنید.
5 – پس از اتمام مدت زمان لازم برای جوشیدن، تفاله های چای را کاملا از محلول جدا کرده و 15دقیقه آنرا به حال خود بگذارید تا محلول سرد شود.
6 - محلول حاصل را به داخل یک قیف دکانتور 500 میلی لیتری بریزید. سپس به آن 100 میلی لیتر کلروفرم (زیر هود) اضافه کنید و درب قیف راببندید و به آرامی قیف را سروته کنید. برای خروج گاز از داخل قیف باید شیر دکانتور رو به بالا باشد و قسمت پایین دکانتور را بادست نگهدارید تا احیانا درب آن نیفتد و محلول بیرون نریزد.
7 – اجازه دهید تا کلروفرم در ته قیف ساکن شود. وقتی محلول داخل قیف دو فازی شد، محلول پایینی که همان کلروفرم است(که البته کافئین را در خود حل کرده) را با دقت در داخل یک بشر س خالی کنید.
برای تبخیر حلال میتوانید از دستگاه روتاری استفاده کنید. اگر چنین دستگاهی ندارید به روش زیر عمل کنید.
8 - در زیر هود یک حمام آب جوش آماده کرده و ظرف حاوی محلول را در داخل آن قرار دهید. دمای جوش کلروفرم 61 تا 62 درجه سانتیگراد است. محلول آنقدر در حمام بماند تا حجم آن به 20 میلی لیتر برسد.
9 – یک ساعت شیشه تمیز را به دقت وزن کرده و عدد آنرا یادداشت کنید.
10 - ساعت شیشه را بالای حمام قرار داده و در داخل آن از محلول پر کنید و حلال آن را تبخیر کنید.این کار را ادامه دهید تا تمام کافئین از محلول جدا گردد.
11 – ساعت شیشه را از روی حمام آب بردارید و ته آنرا خشک کنید و بگذارید تا سرد شود. سپس آنرا وزن کنید و مقدار کافئین را بدست آورید.
برای تعیین درصدکافئین در چای کافیست تا وزن کافئین را بر وزن چای تقسیم کرده و حاصل را در 100 ضرب کنید .

برچسب‌ها: استخراج کافئین از چای شیمی الی

خط قرمز کنسرو ماهی کجاست

تقریبا همه ما می‌دانیم کنسروهای ماهی را باید 20 دقیقه قبل از مصرف بجوشانیم و از خرید کنسروهایی با قوطی‌های متورم خودداری کنیم، اما مسائل و نکات مربوط به کنسروها به این دو موضوع ختم نمی‌شود. واقعیت این است که این غذای آماده و خوشمزه تا به حال جان افراد زیدی را به خطر انداخته است. جدا از مسئله مسمومیت، مصرف بیش از حد آن نیز می‌تواند در طول زمان باعث حساسیت و مشکلات گوارشی شود، بهتر است همین امروز با تمام خط قرمزهای کنسروها آشنا شوید.

بیش از حد با نمک بودن

به گزارش سلامت نیوز به نقل از برترین ها ؛ یکی از معایب عمده کنسروها، استفاده از مواد نگهدارنده در آنهاست. تولیدکنندگان برای بالابردن ماندگاری محصول علاوه بر اینکه آن را می‌پزند و آب درون مولکولی‌اش را خارج می‌کنند، مواد نگهدارنده نیز به آن اضافه می‌کنند. علاوه براین برای حل و نرم کردن استخوان‌های ماهی مواد دیگری نیز به بافت گوشت اضافه می‌شود. در بسیاری از موارد این مواد نگهدارنده ممکن است در طولانی‌مدت یا در مقدار زیاد باعث آلرژی‌های غذایی شوند که این حساسیت‌ها به خصوص در کودکان شایع‌تر و شدیدتر است و باعث واکنش‌هایی در دستگاه گوارش، حالت تهوع، خارش، حساسیت و قرمزی پوست صورت می‌شود. یکی دیگر از معایب کنسروهای ماهی، مقادیر بالای نمک در آنهاست. نمک نیز نوعی ماده نگهدارنده محسوب می‌شود، به عبارت دیگر می‌تواند به خارج شدن آب مولکولی یا آب فعال محصول کمک کرده و فسادپذیری آن را کمتر کند، بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش ماندگاری محصول از نمک بیشتری استفاده می‌کنند. نمک به کار رفته در کنسروها اجتناب‌ناپذیر است یعنی نمی‌توان آن را مانند پنیرهای شور با شست‌وشو خارج کرد.

تیره بودن، دلیل کهنه بودن نیست

در فرایند کنسروسازی، آب فعال بافت غذا خارج می‌شود و به همین دلیل ماندگاری آن افزایش پیدا می‌کند. در فصل تابستان نمی‌توان از فروشگاه‌ها انتظار فروش ماهی تازه را داشت در صورتی که در تمام فصل‌های سال می‌توان از کنسرو ماهی استفاده کرد. بیشتر کنسروهای ماهی ایران از ماهی تن تهیه می‌شوند در حالی که کشورهای دیگر مانند کانادا و استرالیا بیشتر از ماهی سالمون استفاده می‌کنند. مردم ایران معمولا به اشتباه کنسرو ماهی را تن ماهی می‌گویند درحالی که تن یک نوع ماهی است و باید بگوییم کنسرو ماهی تن. گاهی اوقات برخی از ماهی‌های کنسروی رنگ روشن‌تر و برخی دیگر رنگ تیره‌تری دارند. درواقع قسمت‌های مختلف ماهی ممکن است رنگ‌های متفاوتی داشته باشد و این موضوع بستگی به بافت ماهی دارد و تیره‌تر بودن ماهی کنسروی دلیل بر کهنه بودن آن نیست.

روغن کنسرو، مفید یا مضر؟

در صنعت غذایی جهانی، عمده ماهی‌های کنسروی در آب‌نمک پخته می‌شوند اما بیشتر ماهی‌های کنسروی ایران با مقادیر بالای روغن پخته و تهیه می‌شوند زیرا مردم ایران دوست دارند غذایشان چرب‌تر و مزه‌اش بیشتر باشد. در واقع بیشتر موادی که در مزه و بو نقش دارند، مواد محلول در چربی هستند، بنابراین اگر بخواهیم ماهی تازه را با کنسروی مقایسه کنیم یکی از تفاوت‌های آنها در میزان چربی است. البته بسیاری از افراد فکر می‌کنند این چربی از چربی‌های مفید است زیرا ماهی در آن قرار گرفته درحالی که این روغن با چربی موجود در بافت ماهی متفاوت است. چربی گوشت ماهی و امگا3 موجود در آن برای سلامت بسیار مفید است و مصرف آن توصیه می‌شود اما چربی‌ای که در صنایع غذایی وارد کنسروها می‌شود از چربی‌های مضر است و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا می‌برد. گاهی اوقات در صنایع غذایی ادعاهایی می‌شود که ممکن است حقیقت داشته باشد اما کمی عجیب به نظر می‌رسد. برای مثال در کنسروهای ماهی حاوی روغن زیتون باید بررسی کرد که واقعا چه مقدار از این روغن در آن به کار رفته است. اگر تمام روغن به کاررفته در آن روغن زیتون باشد قاعدتا می‌توان گفت محصول بسیار خوبی است اما اگر فقط بخشی از روغن آن را روغن زیتون تشکیل داده باشد استفاده از عبارت «روغن زیتون» در اینجا تنها یک برچسب مشتری‌پسند است.

ماهی جیوه‌ای نخورید

جیوه و کادمیوم دو فلز سنگین هستند که بر اثر فعالیت صنایع مختلف وارد آب‌های آزاد شده‌ و ماهی‌ها به آن آلوده شده‌اند. زمانی که جیوه جذب ماهی می‌شود، چه ماهی را تازه مصرف کنید و چه به صورت کنسروی این فلز وارد بدن ما می‌شود، پس نمی‌توان گفت فقط ماهی‌های کنسرو شده آلوده به جیوه هستند، به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند از ماهی‌های پرورشی استفاده کنید و از خیر ماهی‌های آب‌های آزاد بگذرید. مصرف ماهی‌های آلوده به جیوه می‌تواند برای خانم‌های باردار و کودکان خطرناک باشد و اگر فرد مقدار زیادی از این ماهی‌های آلوده مصرف کند در درازمدت این مواد در بدنش تجمع پیدا می‌کند و به دوز مسمومیت‌زا می‌رسد.

یک بار در هفته بیشتر نخورید

به لحاظ تغذیه‌ای بهتر است تا حد امکان ماهی کنسروی مصرف نشود و به جای آن از ماهی تازه استفاده شود، اما کنسرو ماهی مانند سوسیس و کالباس نیست که دور آن یک خط قرمز بکشیم. برای اینکه مصرف ماهی در خانواده افزایش پیدا کند می‌توان از کنسرو نیز استفاده کرد اما ترجیح این است که ماهی تازه خریداری و با آن غذاهای مختلفی تهیه شود، تنوع در نوع ماهی مصرفی و همچنین نوع غذاهایی که با آن تهیه می‌کنیم از اهمیت بالایی برخوردار است. مصرف ماهی 3 روز در هفته توصیه می‌شود اما بهتر است ماهی کنسروی بیشتر از یک بار در هفته مصرف نشود.

با چی بخوریم و با چی نخوریم؟

معمولا محدودیتی در مصرف هم زمان ماهی و دیگر مواد غذایی وجود ندارد اما برخی‌ها معتقدند طبع ماهی سرد یا خنک است و ممکن است مصرف آن با موادی مانند ماست و سبزی باعث واکنش‌های دستگاه گوارش و سردی و دل‌درد شود. در چنین مواقعی می‌توان بعد از مصرف ماهی از نبات یا خرما استفاده کرد. البته تحقیقات زیادی روی سردی و گرمی غذاها انجام شده است اما پایه و اساس آن کاملا مشخص نیست و بیشتر به واکنش‌های ایمونولوژیک بدن ربط داده می‌شود.

این مسمومیت شوخی‌بردار نیست!

غذاهای دریایی مانند انواع ماهی و میگو و به خصوص غذاهای کنسروی از خوراکی‌هایی هستند که می‌توانند آلوده به میکروب کلستریدیوم بوتولینوم باشند. این میکروب در شرایط خاص سمی تولید می‌کند که این سم منجر به بیماری بوتولیسم خواهد شد. بوتولیسم نوعی بیماری عفونی عصبی-عضلانی است که باعث فلج شدن تقریبا کل بدن و در نهایت مرگ می‌شود. غذاهای کنسروی اگر به صورت بهداشتی و کاملا استریل تهیه نشده باشند می‌توانند آلوده به این میکروب باشند و از آنجایی که این میکروب برای رشد احتیاجی به هوا ندارد می‌تواند در داخل کنسرو به آسانی رشد کرده و در نهایت سم تولید کند. در نتیجه کنسرو بهترین محیط برای رشد این میکروب به حساب می‌آید. درجه حرارت لازم برای از بین بردن این میکروب 100 درجه سانتی‌گراد به بالاست و در 120 درجه سانتی‌گراد در عرض 5 دقیقه به راحتی از بین می‌رود. به همین دلیل توصیه می‌شود کنسروهای مواد غذایی را قبل از مصرف حتما برای 20 تا 25 دقیقه بجوشانید. در واقع میکروب کلستریدیوم در این دما کشته نمی‌شود اما سم آن از بین می‌رود. معمولا در منزل نمی‌توان درجه حرارت بالای 100درجه را فراهم کرد تا میکروب از بین برود اما با جوشاندن مواد غذایی حداقل سم آن از بین می‌رود و خطر بیماری‌زایی آن رفع می‌شود.
شبکه خبری صنایع غذایی

برچسب‌ها: کنسرو استاندارد فساد میکروبی شیمیایی صنایع غذایی

پمپهای سانتریفوژ

پمپهای گریز از مرکز (پمپهای سانتریفوژ) Centrifugal pump

تاریخچه:
نیاز انسان به آب و جابجایی آن از نقطه ای به نقطه ای دیگر سبب شد که انسان به فکر ساخت دستگاهی که این مشکل را بر طرف کند بیافتد.
اولین نمونه های پمپ ها که نیروی محرک آنها توسط انسان یا حیوانات تامین میشد، توسط مصریان باستان در 17 قرن پیش از میلاد مسیح ساخته شد و مورد استفاده قرار گفتند. آنها توانسته بودند آبرا با پمپ های رفت و برگشتی از عمق 5 متر و 91 سانتی متری زمین بیرون بکشند.
در یونان باستان نیز پمپ های رفت و برگشتی با طرح ساده 4 قرن قبل از میلاد ساخته شده بود. تاریخ مشخصی در مورد ابداع پمپهای سانتریفیوژوجود ندارد، اما گفته می شود که نقاشیهای لئوناردوداوینچی در قرن پانزدهم میلادی نشان میدهد که چگونه با اعمال نیروی گریزازمرکز به آب درون یک لوله خمیده، آب را تا مقدار معینی بالا می برد
اولین پمپ های سانتریفیوژ در اواخر قرن هفدهم و اوایل قرن هجدهم توسط مهندسین فرانسوی وایتالیایی ساخته شده و کاربرد عملی یافتند (1732).
در نیمه های قرن نوزدهم عیب اصلی پمپهای رفت و برگشتی که عبارت از مقدار جریان پایین می باشد، موجب این شد که پمپ های سانتریفیوژ با استقبال بیشتری روبرو شوند و جایگاه وسیعتری در صنعت پیدا کنند.

به ادامه ی مطلب مراجعه بفرمایید

برچسب‌ها: پمپهای سانتریفوژ گریز از مرکز
ادامه مطلب

روکش میوه ای بستنی چوبی

1-استفاده نیتروژن مایع با برودت 190- درجه سانتیگراد ، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها دارای این سیستم بوده و ازاین روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران درمی آید .

2- درروش بعدی از دستگاههای قالبی استفاده می شود. که دراین حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که درمرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده ازرنگ واسانس بداخل قالب تزریق شده وپس ازآنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.

3- استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن وشکر وشیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده وپس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود 60% وشاید بیشتر، روغن ومــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود

درروش اول با توجه به گران وپرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد درثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد.

در روش دوم هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته وکند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است وهمچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.

درروش سوم باتوجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است ودراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد ومخلوط نرم ولطیف می شود)

نکته دیگراین است که درسه روش متداول بالا وهمچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فازکاملاً آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است ویا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکشهای متداول شکلاتی و میوه ای موجود دربازار است

ولی در روش ابداعی اینجانب ،ازسیستم امولسیونی آب وروغن استفاده می شود که نیازبه دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار،آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت وتمشک وغیره ویا کنسانتره میوه ویا شربت دارای رنگ واسانس ویا مربا ومارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.
این روش میتواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی 32% نیز قرارگیرد

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است

روغن 32 %
شکر 26 %
رنگ واسانس وغیره 1 % (درصورت لزوم)
آب یا آب میوه وغیره 40 %
اسیدیتریک 1 %

فرمول روکش مربایی نیزمشابه فرمول بالااست وبا توجه به شیرین بودن مربا یا مارمالاد،ازمقدارشکرکاسته می شود.
حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار 40% آب یا آب میوه چقدر می تواند قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتراست که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ واسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.

روغن 60 %
شیرخشک یا ترکیب مشابه 6 %
پودرشکر 33 %
رنگ واسانس وغیره 1 %

حال می توان این دو فرمول راباهم مقایسه وارزیابی کرد ومزیتهای روش جدید را به لحاظ مسایل اقتصادی وبهداشتی وسلامتی برای تولید کننده ومصرف کننده احساس کرد.

اهداف (کلی واختصاصی) :

درحال حاضرتقریبانیمی ازهزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم ومتوسط را،روکش وهزینه های ساخت آن تشکیل می دهد.ازطرف دیگردراینگونه بستنی ها،مقدارروغن موجود درروکش آنهابالغ بر 60% است.لذادرجهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی وکم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی وایجاد تنوع وسیع و بالابردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان ازاین روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد.

برچسب‌ها: روکش میوه ای بستنی چوبی

استفاده از گاز CO2 در سالم سازی شیر

مقدمه:


شیر به دلیل دارا بودن مواد مغذی ضروری و محیط فیزیکی مطلوب جزء غذاهای فساد پذیر بوده و محیط مناسبی برای رشد تعداد زیادی از میکروارگانیسم¬هاست.. روش معمول و سنتی ممانعت از فساد و افزایش زمان ماندگاری شیر خام، پاستوریزاسیون می¬باشد که در طی این فرایند اکثر باکتری¬های پاتوژن و عامل فساد از بین می¬روند. با این حال، این فرایند سبب نابودی کامل باکتری¬های ترمودوریک و اسپورزا نمی¬شود . از سوی دیگر برخی از باکتری¬ها آنزیم¬های خارج سلولی مانند پروتئاز، لیپاز و فسفولیپاز تولید می¬کنند که در برابر حرارت مقاوم بوده و در طی نگهداری شیر پاستوریزه در شرایط یخچالی فعال می¬شوند ؛ همچنین تعدادی از باکتری¬ها که به صورت نسبی تخریب شده¬اند ترمیم یافته و تکثیر می¬یابند. در نهایت برای حل این مشکلات باید از فرایند حرارتی شدیدتر استفاده نمود که این فرایند حرارتی سبب ایجاد تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی شیر می¬شود . امروزه به منظور افزایش زمان ماندگاری توجه محققان و صنایع به پیشبرد تکنیک¬هایی معطوف شده است که مانع از ایجاد تغییر در خصوصیات حسی و تغذیه¬ای محصول می¬شود. از جمله این تکنیک¬ها استفاده از گاز CO2 می¬باشد. در ادامه شرایط فرآیند، مکانیسم غیر فعال¬سازی میکروارگانیسم¬ها و اثر این تکنولوژی روی خصوصیات شیر مورد بحث قرار گرفته است.

برچسب‌ها: شیر گاو صنایع غذایی سالم سازی CO2
ادامه مطلب

پفک ماهی

شاید شما هم وقتی برای اولین بار اسم پُفک ماهی و بستنی ماهی را شنیدید،تعجب کردید که مگر می ‏شود با ماهی پفک و بستنی ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌ای پیدا می ‏کند؟ امروز که پفک ماهی به بازار آمده و بستنی آن هم به زودی به دست مشتریان می ‏رسد، دیگر می ‏توانید این خوراکی ‏ها را امتحان کنید و ببینید به مذاق ‌تان خوش می‏آید یا نه. ولی چیزی که سازندگان این محصولات روی آن تکیه می ‏کنند،بیشتر کیفیت و ارزش غذایی آن ها است تا طعم ‌شان.سازندگان این پفک ادعا می‏ کنند که هیچ بوی بدی‏ ندارد و قرار است به زودی بستنی ماهی را هم به بازار بفرستند. این طور که می ‏گویند، در تولید این نوع پفک که حدود یک سال طول کشیده، به جای بلغور ذرت، از پروتئین و کنستانتره ماهی استفاده شده و املاح، پروتئین ‏ها و ویتامین های موجود در این پفک به ادعای سازندگانش 4 برابر پفک‏ های معمولی است.

البته باید مطمئن شد پروتئینی که از ماهی گرفته می ‏شود، خاصیت خودش را حفظ می‏ کند یا این که احیانا در فرآیند پروتئین گیری برخی از ویژگی ‏هایش را از دست می‏ دهد.

مهندس فریدون رفیع پور، مدیر تولید تحقیقاتی مرکز ملی تحقیقات فرآوری شیلات ایران که یکی از دست اندرکاران تولید این محصول جدید است درباره ویژگی‏ های آن می ‏گوید: "کار استخراج پروتئین از مواد غذایی کار جدیدی نیست و سال‏ های سال است که در اروپا انجام می ‏شود. استخراج پروتئین از گوشت، مرغ، ماهی و سویا در خیلی از کشورها رایج است. ما هم پروتئین ماهی را با روش‏های روز دنیا استخراج می‏ کنیم. دراین فرآیند هیچ اتفاقی برای پروتئین نمی ‏افتد و تمام ارزش‏های غذایی ‏اش را حفظ می ‏کند، چون ما در این فرآیند از حرارت بالا استفاده نمی‏ کنیم."

این پفک کم نمک است؟

نکته جالب این است که در همین پفک ماهی که با شکل و شمایل پفک ‏های دیگر بسته بندی شده و ارائه می‏ شود، گوشت ماهی هم به کار رفته است. مهندس رفیع پور می ‏گوید: "در این محصول علاوه بر پروتئین ماهی از گوشت پالایش شده ماهی هم استفاده شده ولی در بستنی ماهی فقط پروتئین ماهی به کار رفته است." به گفته او، در فرآیند استخراج پروتئین از ماهی‏ های آزاد پرورشی استفاده می ‏شود ولی به هرحال پفک، پفک است و هر چه قدر مفید باشد، باز هم به دلیل نمک، مواد رنگی و مواد نگه‌ دارنده ‏ای که در آن به کار می ‏رود، مضراتی دارد. مهندس رفیع پور در این باره می ‏گوید: "ما داریم تلاش می ‏کنیم این محصول ارزش غذایی بالایی داشته باشد. یکی از مهم ‏ترین ویژگی ‏هایش این است که در تولید آن از مواد رنگی طبیعی استفاده می ‏شود، روغنش هم کنترل شده و برا ی همین سیری کاذب ندارد. به جای مواد نگه ‌دارنده شیمیایی در ترکیب آن، از غذاهای ارگانیک بدون مواد نگه دارنده استفاده می ‏کنیم، البته در ماندگاری آن هم مشکلی به وجود نمی ‏آید. اما در مورد نمک نمی ‏شود کاری کرد چون ذائقه ایرانی ‏ها به نمک عادت کرده و چیپس و پفک را شور می‏ خورند، پس نمی ‏شود نمک را حذف کرد. البته نمک این پفک کمتر از سایر پفک ‏ها است؛ پفک ماهی2 /1 درصد نمک دارد در حالی که بقیه پفک‏ ها 5/1 درصد. برای همین هم پفیش رطوبت ‌اش بیشتر و کمی ‏نرم ‏تر از پفک ‏های دیگر است."

بوی ماهی!!!!؟؟؟

و اما در آخر می‏ ماند بحث طعم این پفک ‏ها که تداعی کننده طعم و بوی ماهی است و برای کسانی که خود ماهی را هم به دلیل بوی آن دوست ندارند، چندان خوشایند نیست. مهندس رفیع پور در پاسخ به این ایراد می ‏گوید: "این بار اولی است که می‏ شنویم این پفک بوی ماهی می ‏دهد، اتفاقا وجه مشخصه این پفک این است که اصلا بوی ماهی نمی ‏دهد. ایرادی هم که ژاپنی‏ ها به ما می‏ گیرند همین است که محصول تان بوی ماهی نمی‏ دهد! البته بوی ماهی تازه و سالم اصلا بوی نامطبوعی نیست و کسانی که از ماهی به دلیل بوی آن بدشان می‏ آید، تا به حال ماهی سالم به دست ‌شان نرسیده. متاسفانه بسیاری از ماهی ‌ها به خاطر شرایط نادرست نگه‌ داری بعد از صید و حمل و نقل غیر اصولی، سریع فاسد می ‏شوند و بو می‏ گیرند. برای همین بعضی از مردم از ماهی دل ‌زده می شوند."

پفک ماهی از پفک‌ های معمولی خیلی بهتر است

معمولا اظهار نظر درباره محصولات جدید سخت است چون هنوز کارشناسان آن محصول را خوب نمی ‏شناسند و نمی‏ توانند اظهار نظردقیقی داشته باشند. در مورد پفک و بستنی ماهی هم همین طور است و تنها متخصص تغذیه ‏ای که حاضر شد درباره این تولیدات جدید اظهار نظر کند دکتر مسعود کیمیاگر است. دکتر کیمیاگر می ‏گوید: "من هم اولین بار که شنیدم پفک ماهی و بستنی ماهی تولید شده حسابی تعجب کردم و پیش خودم گفتم چه مزه‏ای ممکن است داشته باشند. ولی مدتی قبل دوستان پفک ماهی را برایم آوردند تا امتحان کنم. به نظر من این محصول اگرچه نمی‏ تواند جایگزین ماهی شود ولی از آنجا که پایه‏ اش ماهی است، بین تنقلاتی که الان در بازار وجود دارد بسیار کم ضررتر است و خیلی بهتر از چیپس و پفک‏ های معمولی است که در دراز مدت عواقب و عوارض زیادی برای سلامت کودکان به بار می ‏آورند."

برچسب‌ها: پفک ماهی غلات تکنولوژی صنایع غذایی

باکتری های مفید در صنایع غذایی

ماست از جمله ی آن مواد غذایی است که در همه ی خانه ها یافت می شود. ممکن است وقتی کودکی بیش نبودید، مادرتان شما را با ماست تغذیه می کرده است،اگر هنوز این عادت را ترک نکرده اید این مطلب را بخوانید.در طب قديم فوايد فراواني را براي ماست قائل بودند که بيشتر آن ها مورد تاييد علم جديد نيز قرار گرفته است.
به گزارش خبرنگار سلامت نیوز،میکروب های زنده ای که در ماست یافت می شوند، باکتری مناسب برای عمل گوارش را تقویت می کنند و باعث می شود که شما غذاهای خود را بهتر هضم کرده و مواد مغذی را جذب کنید. به علاوه، این ارگانیسم ها در ساخت سیستم دفاعی قوی نیز بسیار کمک کننده هستند، و همچنین پتانسیل کاهش کلسترول را نیز دارا می باشند. درحال حاضر تحقیقات بسیاری بر تاثیر این ارگانیسم ها بر بیماری های معده و روده و همچنین سرطان انجام می گیرد.
يافته هاي علمي نشان داده که ماست داراي ارزش تغذيه اي بالايي است.طوریکه به علت تاثير آنزيم باکتري هاي ماست بر روي پروتئين هاي شير، قابليت هضم پروتئين هاي ماست بيشتر و آسان تر است.
هر چند که در طي حرارت دادن، پاره اي از ويتامين هاي موجود در شير کاهش مي يابد، اما به وسیله باکتری های ماست ، بعضي از اين ترکيبات به مقدار قابل توجهی افزایش می یابد تا جائی که پروفسور مچينكوف معتقد بود كه درآينده نقش درماني باكتري هاي لاكتيك ( باكتري هاي موجود درماست ) كشف خواهد شد وارزش اين امر كم تر از اكتشاف پني سيلين در درمان عفونت نيست .
همچنین محققان زيادي ادعا كرده اند كه رابطه اي مستقيمي بين مصرف ماست وافزايش طول عمر وجود دارد . ازآن جمله طول عمر قبايل ساكن دربلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند .
این باکتری ها قادرند بخشي ازتركيبات مضري را كه به وسيله ي ديگر باكتري های دستگاه گوارش توليد مي شوند ، خنثي نمايند . همین خاصیت منجر به بیشتر سالم بودن شما میشود.
خاصیت هائی نظیر :
1. هضم آساتنتر ان نسبت به شیر
2. با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی از تحريك جدار روده ها كاسته واحتمال بروز تومور روده را كاهش مي دهد .
3. كلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده ي بزرگ مي شود . يك بررسي نشان داده است افرادي كه كلسيم بيش تري مصرف مي كنند وبروزسرطان روده درآن ها كم تر است .
4. ماست باعث جذب بهتر برخي مواد غذايي مي گردد كه از جمله آن ها مي توان به افزايش جذب كلسيم و ويتامين هاي گروه b اشاره نمود.
5. ماست مي تواند درپيش گيري از بروزعفونت ها وبيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها وحساسيت هاي غذايي مفيد باشد .
6. ماست دركمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است .
7. متخصصان مصرف ماست را هنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، توصيه مي نمايند زيرا اغلب آنتي بيوتيك ها باعث نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش شده که این خود میتواند عامل اسهال شدید باشد
8. باعث كاهش عفونت هاي ناشي از قارچ ها دردستگاه تناسلي زنان مي شود .
9. ماست منبعي غني از كلسيم است .
10. ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است
11. تحقيقات نشان داده كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود
12. ماست به جذب دوتركيب مهم غذايي پروتئين ها ومواد معدني كمك مي كند . اسيد لاكتيك موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين تركيبات مغذي مي شود .
به محبوبیت ماست در نزد افرادی که میخواهند سالم بمانند می افزاید.
اما این محصول محبوب به دلیل طبع سرد و تر و اسید لاکتیک زیادی که تولید میکند ،مضراتی هم دارد که در افراد مختلف متفاوت میباشد از جمله ان میتوان به :
شب ادراري بچه‎ها، زود انزالي آقايان، درد شديد دوران عادت خانمها، عصبي شدن، لك صورت و ريزش مو، ساييدگي استخوان، بيماري سرع،آرتروز، روماتيسم، كم كردن سيستم ايمني بدن و يبوست، ناراحتي عصبي،افسردگي،ريزش‎مو، موخوره، عرق دست و پا ،
اشاره کرد.
اگر در مصرف ماست با این مشکلات مواجه شدید میتوانید :
1. به جاي ماست از سالاد استفاده كنيد.
2. سعی کنید ماست را بصورت ماست چكيده، به همراه پونه كوهي، موسير و كاكوتي اضافه نماييد و بخوريد. البته،ماستي كه از حيواني كه در صحرا تغذيه كرده، تهيه شده باشد.
3. كساني كه دست و پا آنها عرق مي‎كند، بهتر است چاي و ماست نخورند.
4. براي رفع ترس و اضطراب ،بتوصیه میشود که به بچه‎ها ماست و ترشي کمتر بدهید و سعی کنید ویتامین ها و پروتئین های موجود در ماست را با مواد دیگری جایگزین کنید .

برچسب‌ها: باکتری صنایع غذایی ماست

بهداشت شير در جايگاه شيردوشي

گاوها بري شير دوشي بايستي به محل ديگري غيرازا اصطبل نگهداري دام برده شوند اين امر علاوه بررعايت بهداشت شير دوشي اولين برنامه تحريك گاو براي ترشح هورمون اكسي توسين ( Oxytocine) است كه سبب آزاد شدن شير و شل شدن پستان وعضلات حلقوي اسفنكتر و دوشيدن كامل شير در شير دوشي ميشود. رعايت بهداشت در سالن شيردوشي مهمترين مرحله توليد شير بهداشتي با بار ميكروبي كم ميباشد از اين لحاظ بايستي دقت داشت كه شير توليدي از دام سالم هميشه فاقد آلودگي است ودر صورتيكه مجراي پستان دام را قبلا”‌خوب ضدعفوني كرده باشيم در اينجا آلودگي شيربستگي به رعايت بهداشت و دستورالعمل هاي بهداشتي دارد. ديوارها و كف شير دوشي بايستي قابل شستشو و ضد عفوني باشد معمولا”‌سيماني يا كاشي كاري ميشود سالن شيردوشي بايستي داراي نور وتهويه كافي و درب و پنجره هاي توري دار داراي سيستم آب سرد وگرم كافي براي شستشو باشد. آب مورد استفاده اهميت زيادي در بهداشت شيردارد واز نظر فيزيكي بايستي پاك و عاري از آلودگيهاي ميكروبي باشد چرا كه بامید شستشو خود عامل انتشار آلودگي در شير وسيستم شيردوشي ميشود. بنابراين آزمايش آب قبل از استفاده ضروري است ودرصورت لزوم آنرا با كلروياسيستم تصفيه بايستي بهداشتي كرد.اگر از سيستم شيردوشي استفاده ميشود لوله هاي انتقال شير بايستي ازنوع استیل و مخازن نيز از نوع استيل باشد سيتم فاضلاب وهدايت آب پس از شستشو داراي شيب مناسب باشد.

برچسب‌ها: بهداشت شير جايگاه شيردوشي صنایع غذایی
ادامه مطلب

کاربردهای ملاس

کلیات:

ü      ملاس محصول فرعی کارخانجات قند است که پس از کریستالیزاسیون های مکرر شکر به جا می ماند و با روشهای ساده ساکارز موجود در آن  کریستالیزه نمی شود.

ü      کلمه ملاس بر گرفته از زبان لاتین به معنای عسل می باشد.

استفاده از ملاس در تولید الکل:

ü      اساس تولید الکل از ملاس تخمیر قند ملاس به وسیله مخمر در دمای 25-20 درجه و تبدیل آن به الکل و گازکربنیک است.

ü      به طور تئوری از هر ١۰۰ کیلوگرم ساکارز ۵٨ لیتر الکل بدست می آید.

استفاده از ملاس در تولید خمیر مایه:

ü      امروزه ملاس ماده خام اصلی و تقریبا تنها ماده خام تولید مخمر نانوایی به شمار می آید.

ü      بر عکس تولید الکل در تولید خمیر مایه فرآیند تخمیر به نحوی کنترل می شود که از قند ملاس کمترین مقدار الکل و بیشترین تعداد سلول مخمر تشکیل گردد.

ü      تکثیر و رشد سلولهای مخمر در حضور اکسیژن هوا بسیار سریع است در نتیجه این فرآیند به کمک دمیدن شدید هوا در مایع تخمیر شونده انجام می گیرد.

ü      مایعی که تخمیر می شود باید بسیار رقیق باشد ( کمتر از ۵ درصد ماده خشک) زیرا در صورت قرار گرفتن مواد غذایی اضافی در اختیار مخمرها تخمیر الکلی به وقوع می پیوندد.

ü      افزودن سولفات آمونیوم به عنوان یک منبع ازت قابل جذب و سوپر فسفات به عنوان یک منبع فسفر قابل جذب الزامی است.

ü      در شرایط فوق ( دمیدن هوا – رقیق کردن – افزودن مواد معدنی تکمیلی ) بازدهی تولید مخمر بسیار عالی خواهد بود.

ü      کاربرد ملاس نیشکر برای تولید مخمر نانوایی پیشنهاد نمی شود زیرا رنگ این ملاس تیره بوده و مقدار مواد ازته آن کم است هر چند در برخی از کارخانجات پس از کمرنگ کردن ملاس به روشهای خاص و افزودن ازت به آن این کاررا انجام داده اند.

استفاده از ملاس در تولید اسید سیتریک:

ü      اسید سیتریک را عمدتا از قند ملاس تحت تاثیر قارچ های هوازی نوع آسپرژیلوس تهیه می کنند.

ü      این تخمیر اکسید کننده به اکسیژن هوا نیاز دارد.

استفاده از ملاس در تولید اسید لاکتیک:

ü      اسید لاکتیک در صنایع غذایی در شیرینی سازی – کمپوت سازی – نانوایی – کیک سازی - نوشابه های غیر الکلی و بالاخره در صنایع دارویی کاربرد دارد.

ü      اسیدلاکتیک را می توان به سهولت از تخمیر ساکارز در ۵۰ درجه بدست آورد.

استفاده از ملاس در تولید گلیسیرین:

ü      روش معمولی تولید گلیسیرین بر اساس شکستن مولکول چربی ها استوار است ولی فقط معادل ­15-10 درصد وزن چربی مصرف شده گلیسیرین بدست می آید.( صابونی کردن چربی ها با قلیا)

ü      گلیسیرین را می توان از ماده خام نسبتا ارزانتر ملاس به کمک تخمیر با مخمرها بدست آورد.

ü      در تخمیر قند با مخمرها مراحل واسطه مختلفی وجود دارند که گلیسیرین جزء محصولات مراحل واسطه مذکور محسوب می شود.

استفاده از ملاس در تولید خوراک دام:

ü      ملاس نیشکر با داشتن حدود ۵۶­۴٨ درصد مواد قندی – حدود ٣۵٪ مواد ازته هم چنین ویتامین های گروه بی و داشتن عناصری مثل کبالت – ید – مس – منگنز و روی برای تولید خوراک دام بسیار مناسب است.

ü      متداولترین روش استفاده از ملاس در تولید خوراک دام اسپری کردن آن بر روی سایر مواد علوفه می باشد.

برچسب‌ها: کاربردهای ملاس صنایع غذایی قند

اندازه گیری قند در مربا :

· 
اندازه گیری قند در مربا :

منظور ما از اندازه گیری قند در مواد غذایی ،در واقع همان قندی است که خودمان به ماده ی غذایی اضافه کرده ایم.
قندهایی که ما به مواد غذایی اضافه می کنیم ،دو نوع هستند :
1) قندهای شیرین ← مثل فروکتوز ،گلوکز ، ساکارز ،لاکتوز
2) قندهای غیر شیرین ← مثل نشاسته و قندهای چند واحدی

قندهای شیرین خود شامل دو دسته اند :
a) قندهای احیاء کننده ← مثل گلوکز ← دارای گروه کربونیل (واحد احیاء کننده)
b) قندهای غیر احیاء کننده ← مثل سوکروز ← گروه کربونیل آزاد ندارد.

روش اندازه گیری قند در مواد غذایی ،شامل دو گروه است :

1) روش های شیمیایی معروف ترین روش ،روش Lane-Eynon یا تیتراسیون فهلینگ می باشد . اساس این روش احیای یون مس توسط قند احیاء کننده است.
→ Cu⁺ قند احیاء کننده + Cu⁺⁺

2) روش های دستگاهی مثل روش پلاریمتری : (هر چه غلظت قند ↑ : زاویه چرخش نور بیشتر)
هدف ما در این روش ،اندازه گیری میزان ساکارز ،از طریق هیدرولیز آن و تبدیل آن به قند انورت می باشد. سپس با کمک تفاوت میزان قند انورت قبل و بعد از هیدرولیز ،میزان ساکارز را محاسبه می کنیم.

1- روش فهلینگ:

محلول های مورد نیاز:

1) محلول فهلینگ1: در يك بالن 2/173 گرم سولفات مس متبلور 5آبه (CuSO4, 5H2O) را در آب حل كرده و حجم آنرا به5/2 ليتر برسانيد .(gr 28/69 به حجم ml 100)
2) محلول فهلینگ 2: در يك بالن 250 گرم سود جامد (هيدروكسيد سديم ) و 825 گرم تارتارات مضاعف سديم و پتاسيم متبلور 4آبه (KNaC4H4O6, 4H2O) ريخته و پس از حل كردن در آب حجم آنرا به 5/2 ليتر برسانيد.
توصیه می شود که هنگام انجام آزمایش این دو ترکیب با یکدیگر مخلوط شود. چون در هنگام مخلوط کردن Cu++ آزاد می شود که یک اکسید کننده ی قوی است. پس در محیط از هر ترکیب الکترون دهنده، الکترون گرفته و به Cu+ تبدیل می شود. بنابراین دو محلول را در ظروف جداگانه ساخته و در هنگام آزمایش مخلوط می کنیم.
در داخل نمونه هم قند احیا کننده و هم قند غیر احیا کننده وجود دارد. منبع قند احیا کننده دو چیز است: بخش ناچیزی از این قندها ناشی از خود میوه است و بخش دیگر ناشی از هیدرولیز شکر در حین پخت مربا است.

روش انجام آزمایش:

1) تهیه ی عصاره ی قبل از هیدرولیز :
ü یک ارلن برداشته و کمتر از2 gr نمونه ی مربا را داخل آن توزین می کنیم. (نباید از2 gr بیشتر شود،چون میزان قند انورت نمونه زیاد شده و هنگام تیتراسیون تغییر رنگ نمی دهد.) نمونه نباید به دیواره ها بچسبد.
ü حدود 50cc آب به نمونه اضافه کرده و با یک میله ی شیشه ای شروع به هم زدن می کنیم ،تا حل شود.
(در مورد نکتارها یا مربا ، باید عمل Mix کردن هم انجام شود.)
ü ارلن را درون حمام آب 50cc به مدت 10 دقیقه قرار داده و در این مدت با میله ی شیشه ای هم می زنیم تا از رسوب جلوگیری شود و بافت در آب حل شود.
محلول را در یک بالن 250 صاف می کنیم ،رسوبات را با آب می شوئیم تا قند باقیمانده نیز شسته شود ،حجم نباید از 250 بیشتر شود.
2) تهیه ی عصاره بعد از هیدرولیز :
ü توزین 2 gr نمونه داخل ارلن ← اضافه کردن 50cc آب ← هم زدن ← 10minحمام آب 50℃ ← صاف کردن درون ارلن
ü به محلول صاف شده 5ml Hcl اضافه می کنیم تا هیدرولیز ساکارز به انورت را انجام دهد.
ü ارلن را 8 min در حمام ℃72 قرار می دهیم تا هضم کامل صورت گیرد.
ارلن را با آب سرد خنک کرده و با بی کربنات سدیم خنثی می کنیم. در این مرحله باید آرام آرام بی کربنات اضافه کنیم چون تولید کف می کند. ( ₂ + Hcl → Nacl + Co₃ NaHco) رسیدن به pH=5 مد نظر است که با کاغذ شناساگر معلوم می شود.(جایی که کاغذ تغییر رنگ ندهد.)
ü پس از تنظیم pH محتویات ارلن را به بالن 250 منتقل کرده و به حجم می رسانیم.
مرحله ی آخر تیتراسیون است. هر دو محلول قبل و بعداز هیدرولیز را در بورت ریخته و در ارلنml 10 محلول فهلینگ با چند عدد پرل می ریزیم. cc 15از محلول داخل بورت را یکباره و به صورت سرد به ارلن اضافه می کنیم. سپس ارلن را روی هیتر قرار داده تا بجوش آید و یک دقیقه اجازه می دهیم بجوشد. رنگ محلول فهلینگ در ابتدا آبی شفاف است و پس از بجوش آمدن رسوبات قرمز رنگ در ته ظرف ایجاد می شود و محلو قهوه ای می شود. در انتهای یک دقیقه معرف متیلن بلو زده که محلول را آبی تیره می کند. سپس همانطور در حالت جوش تیتراسیون را ادامه می دهیم تا حباب ها شفاف شوند. حجم مصرفی را یادداشت می کنیم.
برای تکرار و انجام تیتراسیون دوم،90% حجم مصرفی در مرحله ی اول را به صورت سرد به ارلن اضافه کرده و سپس ارلن را روی هیتر قرار می دهیم و اجازه می دهیم 2 دقیقه بجوشد. سپس مراحل را ادامه می دهیم تا به پایان تیتراسیون برسیم. عدد بدست آمده از آزمایش دوم دقیق تر است. اگر نمونه ی بعد از هیدرولیز جواب نداد آن را رقیق می کنیم و عدد بدست آمده را در ضریب رقت ضرب می کنیم. آزمایش را برای یک نمونه ی استاندارد انورت انجام داده تا ضریب خطا را نیز بیابیم.
محاسبات:
حجم مصرفی را در جدول برده و انورت معادل آن را بدست می آوریم. حجم ما 250 بود. میلی گرم انورت در 250 سی سی را محاسبه می کنیم. با توجه به وزن نمونه تناسب بسته، و درصد انورت قبل از هیدرولیز را در 100 گرم نمونه محاسبه می کنیم.
برای نمونه ی بعد از هیدرولیز درص انورت بعد را بدست آورده و از تفاضل دو عدد قبل و بعد میزان انورت حاصل از ساکارز را محاسبه می کنیم. عدد را در 95/0 ضرب می کنیم تا درصد ساکارز بدست آید.
درصد قند کل از مجموع دو عدد درصد ساکارز و درصد انورت قبل بدست می آید.

 

)
) روش پلاریمتری:

1) تهیه ی عصاره ی قبل از هیدرولیز :
یک ارلن برداشته و 6/5 gr نمونه ی مربا را داخل آن توزین می کنیم. نمونه نباید به دیواره ها بچسبد.
حدود 50cc آب به نمونه اضافه کرده و با یک میله ی شیشه ای شروع به هم زدن می کنیم ،تا حل شود. (در مورد نکتارها یا مربا ، باید عمل Mix کردن هم انجام شود.)
با اضافه کردن بی کربنات ، pH را به حد خنثی (6-6/5) می رسانیم.
(علت انجام این کار این است که در مربا و کمپوت ،به طور معمول اسید سیتریک داریم و pH اسیدی است. اگر این نمونه را به طور مستقیم در حمام آب گرم قرار دهیم ،بخشی از ساکارز توسط همین اسید به انورت تبدیل می شود و درصد قند عوض می شود. البته pH بالا هم موجب تجزیه ی مونوساکاریدها می شود.)
ارلن را درون حمام آب 50cc به مدت 10 دقیقه قرار داده و در این مدت با میله ی شیشه ای هم می زنیم تا از رسوب جلوگیری شود و بافت در آب حل شود.
محلول را در یک بالن 100 صاف می کنیم ،رسوبات را با آب می شوئیم تا قند باقیمانده نیز شسته شود ،حجم نباید از 100 بیشتر شود.
به محلول چند قطره آمونیاک اضافه می کنیم (قبل از به حجم رساندن) : با این کار بین فرم های مختلف فورانوز و پیرانوز و فرم های α و β تعادل برقرار می شود 5 دقیقه صبر می کنیم تا تعادل حاصل شود.
محلول را به حجم رسانده و با پلاریمتر α آن را می خوانیم ،α مربوط به قند انورت + ساکارز می باشد.

در مورد ساکارز موتاروتاسیون نداریم ،بنابراین ₃NH اضافی باعث بازی شدن محیط می شود و طبق معادله Hudson زودتر به تعادل می رسیم.

K_25^° = 0/0096 + 0/258 [H⁺] + 9/750 [OH⁻]

البته به ازای هر ℃10 افزایش دما ،سرعت موتاروتاسیون و تعادل 1/5-3 برابر بیشتر می شود ولی در دمای بالا ،احتمال واکنش های جانبی قندها نیز هست.

2) تهیه ی عصاره بعد از هیدرولیز :
توزین 6/5 gr نمونه داخل ارلن ← اضافه کردن 50cc آب ← هم زدن ← 10minحمام آب 50℃ ← صاف کردن درون ارلن
به محلول صاف شده 5ml Hcl اضافه می کنیم تا هیدرولیز ساکارز به انورت را انجام دهد.
ارلن را 8 min در حمام ℃72 قرار می دهیم تا هضم کامل صورت گیرد.
ارلن را با آب سرد خنک کرده و با بی کربنات سدیم خنثی می کنیم. در این مرحله باید آرام آرام بی کربنات اضافه کنیم چون تولید کف می کند.
( ₂ + Hcl → Nacl + Co₃ NaHco)
علت خنثی کردن ← اگر Hcl بیش از 8 min بماند ،موجب ایجاد انهیدریدها و تشکیل فورآلدهیدها مثل Furfural و HMF (هیدروکسی متیل فورفورال) می شود.
اگر بی کربنات زیادی نیز اضافه کنیم موجب موتاروتاسیون - انولیزاسیون و تشکیل اسید ساکاریک می شود.
بنابراین باید محلول را خنثی کرد تا روی درصد قند تأثیر نداشته باشد و بعلاوه از ایجاد ذرات سیاه ریز هم که مانع قرائت دستگاه می شود ،جلوگیری می شود.

پس از خنثی کردن چند قطره آمونیاک اضافه می کنیم و 5 دقیقه صبر کرده و سپس به حجم 100 می رسانیم.(در بالن 100)
با پلاریمتر ،α بعد از هیدرولیز را محاسبه می کنیم. ← غلظت قند بعد از هیدرولیز (انورت)
اگر پلاریمتر در خواندن (پس از شاهد )، نوسان داشت :
هنوز به تعادل نرسیده ایم.
نمونه شفاف نبوده است.
دستگاه مشکل دارد.

انجام محاسبات :
〖[α]〗_D^+ Sugar (10%)
Dextrose +52/7
Fructose ̵92
Invert sugar ̶20
Lactose (hydrated) +52/5
Maltose +129
Sucrose +66/5

 

برچسب‌ها: اندازه گیری قند در مربا

آزمایشهای تکمیلی گوشت

در اكثر كشتارهاي اضطراري يا كشتار دامهاي مظنون به بيماري و يا حتي كشتارهاي معمولي كه در آنها مثلاً خونگيري ناقص انجام پذيرفته است علاوه بر احتمال آلودگي ميكروبي ، كه توسط آزمايشات باكتريولوژيكي به ثبوت خواهد رسيد احتمال ناپايداري يا كاهش مقاومت گوشت و شدت فساد پذيري آن زياد خواهد بود . در اينگونه موارد بازرس موظف است در صورتيكه دليل كافي جهت ضبط نمودن لاشه را نداشته باشد و يا در شك و ترديد قرار گيرد ، يكسري آزمايشات كمكي يا تكميلي را روي آن انجام داده ، پس از بدست آوردن نتيجه و دلايل كافي اقدام به قضاوت نهايي روي لاشه بنمايد .
كليه آزمايشات كمكي يا تكميلي ( بويژه تعيين PH و آزمايش جوشاندن ) بايد هميشه پس از دريافت نتيجه آزمايشات ميكروبي و قبل از قضاوت نهائي انجام گيرد مگر در مواردي كه نتيجه آزمايشات باكتريولوژيكي بدون هيچگونه ترديدي ضبط كلي لاشه را سبب شود .
آزمايشات كمكي يا تكميلي بشرح زير مي باشند :
1- اندازهگيري PH :
اسيديته گوشت را به روشهاي زير مي توان اندازه گيري نمود :
الف)روش رنگي ( Colorimetrique ) :
در اين روش مي توان از كاغذهاي انديكاتور استفاده كرد ، بدين طريق كه اين كاغذهاي مخـصوص انـدازه گيري PH را در آب مقطر فرو برده ، مرطوب مي كنند و سپس روي آن يك قطعه از گوشت كه تازه از لاشه بريده شده است قرار مي دهند . پس از مدت 10 ثانيه كاغد را برداشته و رنگ ايجاد شده روي كاغذ را با ستون رنگها ( Skala ) مقايسه مي نمايند .
در بالاي محل همرنگ كاغذ انديكاتور عددي نوشته شده كه نشان دهندهPH گوشت مورد آزمايش مي باشد .
يكي ديگر از روشهاي رنگي استفاده از انديكاتور مايع مي باشد . بدين طريق كه گوشت را چرخ كرده توسط صافي آب آنرا گرفته ، در بشري ريخته و روي آنرا مايع انديكاتور مي ريزند . سپس تغيير رنگ ايجاد شده را با ستون رنگها مقايسه نموده ، اندازه Ph گوشت مشخص مي شود .
محلولهائي كه در اندازه گيري PH گوشت بكار مي رود بشرح زير است :
متيل رديا ( 4/4 تا 3/6 = PH )
بروموكرزول پريل يا پوردو برومو كروزول ( 2/5 تا 8/6 = PH )
در بازرسي گوشت استفاده از معرف نيترازين زرد ، از دو محلول فوق الذكر متداولتر است زيرا نحوه اندازه گيري PH با اين محلول سهل تر مي باشد و احتياجي به گرفتن آب گوشت نيست . تكه اي از گوشت همراه با چربي به اندازه يك دانه نخود بريده داخل طشتك چيني سفيد رنگ مخصوص مي اندازيم ( دستگاه آزمايش نيترازين زرد Schoenberg ) روي آن مقداري از محلول نيترازين يك در ده هزار( 0001/0 ) مي ريزيم ، سپس با يك ميله چوبي تكه گوشت را داخل آن ماليده پس از دو دقيقه بيرون مي آوريم . تغيير رنگ ايجاد شده در محلول نيرازين با ستون رنگي مقايسه شده و ميزان PH تعيين مي گردد.
ب)روش الكتريكي ( Electrometrique ) :
اين روش دقيق ترين طرق اندازه گيري اسيديته است و توسط دستگاه هاي مختلف الكتريكي "PH متر " انجام مي گيرد . دستگاههاي كوچك قابل حمل ( به اندازه راديو جيبي ) در بازار موجود است كه جهت اندازه گيريPH گوشت براي بازرسان بسيار مناسب مي باشد .
بحث و اظهار نظر در مورد اسيديته گوشت :
24 ساعت پس از كشتار ، PH گوشت دامهاي مختلف در حالت طبيعي به شرح زير مي باشد :
گوشت گاو و گوساله بين 4/5 تا 0/6
گوشت گوسفند بين 0/6 تا 3/6
گوشت خوك بين 5/5 تا 2/6
در صورتيكه اسيديته گوشت پس از اين مدت از ميزان حداكثر بالاتر رفت ، مي تواند دلايل مختلفي داشته باشد ( لاغري مفرط ، عوارض خستگي و تب ، خونگيري ناقص ، سپتي سمي و غيره )
در هر صورت گوشت با Ph بالا از ميزان مقاومتش در مقابل آلودگيهاي ميكروبي كاسته شده و مدت نگهداري آن نيز كوتاه مي گردد . اگر Ph گوشت از ميزان حداقل ( اسيدي ) پايين تر رفته باشد ، احتمال آلودگي گوشت به ميكروبهاي بي هوازي مي رود كه آزمايشات ميكروبي جوابگوي دقيق و مطمئن تري راجع به اين مسئله مي باشند
2- تعیین رطوبت لاشه:
يكي ديگر از نقايص كيفي گوشت ، رطوبت بيش از حد آن مي باشد ( آبكي بودن يا آب انداختن گوشت ) . جهت تعيين رطوبت لاشه از روشهاي زير استفاده مي شود :
الف)روش كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه :
در اين روش از كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه بطول 10 سانتيمتر و عرض 5/1 سانتيمتر استفاده مي گردد . بدين طريق كه شكافهايي در قسمتهاي مختلف لاشه داده كاغذهاي نامبرده را تا نصفه داخل آن مي نمايند . پس از 2 دقيقه اگر رطوبت گوشت طبيعي بود فقط آن قسمت از كاغذ كه گوشت قرار دارد مرطوب مي گردد و اگر رطوبت بيش از حد معمولي بود توسط كاغذ جذب شده بطرف خارج مي رود .
ب)روش كمپرسوري : در اين روش مقداري از گوشت ( به اندازه يك دانه نخود ) را بريده ، روي كاغذ مخصوص جاذب الرطوبه قرار داده ، آنرا روي لامهاي مخصوص كه شامل دو شيشه با قطر زياد است كه توسط پيچ هايي به هم سفت مي شوند ، قرار داده ، پيچ مخصوص كمپرسور را محكم سفت مي كنيم تا قطعه گوشت روي كاغذ كاملاً پرس شود . سپس بعد از 2 دقيقه پيچ را باز كرده كاغذ را مشاهده مي نمائيم . در صورت رطوبت طبيعي اطراف گوشت پرس شده حداكثر يك الي دو ميليمتر آب جذب شده است ( شكل 1 ) . در صورتيكه در مواقع مرطوب بودن بيش از حد گوشت مقدار بيشتري آب جذب كاغذ مي گردد ( شكل 2 ) .
بحث و اظهار نظر در مورد رطوبت گوشت :
اصولاً آب انداختن يا آبكي بودن لاشه بستگي بهعوامل مختلفي دارد كه مهمترين آنها به شرح زير مي باشد :
1) تب داشتن ، بيمار بودن دام و كمبود پروتئين در عضلات كه با اختلالات در متابوليسم مواد معدني توأم باشد .
2)بيماريهاي عفوني و مزمن
3)اختلالات در دستگاه گردش خون كه توسط عوارض قلبي ، كبدي و كليوي ايجاد مي گردد .
علائم مرطوب شدن بيش از حد گوشت حتي تا حدي كه در معاينه قبل و پس از كشتار نمايان مي گردد . اين علائم عبارتند از : اِدِم ( Oedema ) شديد در زير پوست و لاغري مفرط كه هميشه توأم با كمبود مواد پروتئيني مي باشد و نيز در صورت برش دادن به ماهيچه پشت گردن ( M.Gracilis ) رطوبت شديد و تغيير رنگ مايل به قرمز ـ خاكستري مشاهده مي گردد .
مجدداً يادآور مي شويم كه كليه آزمايشات كمكي را مي بايست 24 ساعت پس از كشتار انجام داد و نه هنگام بازرسي پس از كشتار .
3- تعیین میزان خونگیری:
جهت شناخت اينكه آيا خونگيري بصورت كامل انجام پذيرفته است يا خير ، روشهاي متعددي موجود است كه متداولترين و سهلترين آنها بدين قرار است :
الف) روش آب و اِتر :
سهل ترين روش بوده ، بدين ترتيب كه تكه اي از عضله لاشه مشكوك را در لولة آزمايش انداخته روي آن را تا وسط لوله آب مي ريزيم . بعنوان شاهد قطعه اي از عضله لاشه طبيعي و سالم را نيز در لولة آزمايش دوم انداخته روي آنرا بهمان طريق با آب مي پوشانيم .
پس از چند دقيقه در صورتيكه خونگيري به صورت ناقص انجام پذيرفته باشد آب لوله آزمايش مربوطه به رنگ قرمز ( روشن الي تيره ) در مي آيد و در غير اينصورت آب داخل لوله آزمايش زرد مايل به صورتي و كدر خواهد شد . قرمز شدن آب به دليل هموگوبين خون مي باشد كه در تكه گوشت مورد آزمايش موجود است . جهت تسريع و وضوح كامل آزمايش فوق مي توان يك الي دو قطره اتر ( Aether ) به آب داخل لوله آزمايش اضافه نمود . در اين صورت غشاي ليپيدي گويچه هاي قرمز بسرعت حل شده و هموگلوبين از آنها سريعتر خارج مي شود و آزمايش نتيجه بهتر و سريعتري خواهد داد .
ب)روش كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه :
اين روش كاملاً مشابه روش ( الف ) در تعيين رطوبت لاشه مي باشد و از همان كاغذ استفاده مي شود . پس از 2 دقيقه اگر خونگيري بصورت كامل انجام يافته بود فقط آن قسمت از كاغذ كه بين شكاف ماهيچه قرار داشت كمي مرطوب و صورتي كمرنگ مي گردد و در صورت خونگيري ناقص ،خون بطرف خارج كاغذ جذب شده و آن قسمت نيز مرطوب ولي قرمز رنگ ( روشن الي تيره ) مي گردد .
ج)روش كمپرسوري :
اين طريقه كاملاً مشابه روش (ب) در تعيين رطوبت مي باشد . در صورت خونگيري كامل پس از 2 دقيقه اطراف گوشت حدود 1 الي 2 ميليمتر مرطوب شده ودرصورت خونگيري ناقصمرطوب و رنگ آن قرمز تيره مي گردد .
بحث و اظهار نظر در مورد ميزان خونگيري لاشه :
همانطور كه مي دانيم خـون داراي PH حدود 75/7 مي باشد . با توجه به اين موضوع و مواد پروتئيني زيادي كه در خون موجود است گوشت حاصله از لاشه ايكه خونگيري آن بطور ناقص انجام پذيرفته باشد محيط كاملاً مساعدي براي رشد ميكروبها بوده ، خيلي سريع فاسد شده و از مدت نگهداري آن كاسته خواهد شد .
ميزان خونگيري بستگي به عوامل مختلفي دارد كه مهمترين آنها به قرار زير مي باشد :
1)حالات رواني و جسماني دام بهنگام كشتار . بهمين جهت خونگيري پس از استراحت دادن به دام و انجام بيهوشي انجام مي پذيرد .
2)طرق مختلف بيهوشي و خونگيري . لذا هميشه بايد بهترين روشها را انتخاب نمود . مثلاً بيهوشي توسط برق خيلي مناسب تر از بيهوشي با ادوات مكانيكي مي باشد .
3)بيماريهائيكه سبب ضعف و اختلال در دستگاه گردش خون مي گردند . مثلاً در موارد بيماريهاي حاد توأم با تب ، اكثر عروق بدن دام منبسط گرديده ( Dilatation ) در نتيجه خونگيري نمي تواند بطور كامل انجام گيرد .
4)بالاترين درجه خونگيري ناقص معمولاً در مورد دامهايي صورت مي گيرد كه در حالت نزديك به مرگ كشتار مي گردد . زيرا در اينصورت گردش خون تقريباً نزديك به توقف مي باشد . عوارض اين نوع خونگيري هاي ناقص شديد اكثراً روي لاشه مشخص بوده ( قرمز و كثيف شدن عضلات ) و جهت قضاوت نهائي احتياجي به آزمايشات كمكي نخواهد بود .
4-آزمايش جوشاندن ( پختن ) :
جهت اين آزمايش تكه اي از ماهيچه لاشه سرد شده ( بمدت 24 ساعت ) را به همراه مقداري چربي گوشت در قابلمه محتوي آب قرار داده ، درب آنرا بسته ، مدت 10 دقيقه مي پزيم . سپس آزمايشات حسي را بدين ترتيب شروع مي نمائيم . ابتدا بلافاصله پس از برداشتن درب قابلمه بو مي كنيم ، سپس تكه گوشت را در سيني گذاشته توسط چاقو شكاف عميقي به آن داده مجدداً خيلي سريع مقطع را بو مي كنيم . در صورت لزوم ، آزمايش چشائي نيز انجام داده ( اجباري نيست ) ، تغييرات در بو و مزه را تشخيص و يادداشت مي نمائيم

 

برچسب‌ها: آزمایشهای تکمیلی گوشت

خلاصه ای از فرآیند تولید ماکارونی

1- سیلوی ذخیره آرد : ابتدا آرد به مخزن های مخصوص (سیلو) توسط بونکر حمل آرد منتقل می شود. در این خصوص تعدادی سیلوی ذخیره با ظرفیت بالا تعبیه گردیده که کلیه این سیلوها ازطریق Augerانتقال ، آرد را وارد خط تولید می نماید.

2- الک، میکسر و میکروفیدر : از میکسر مخصوص (continuous) و میکروفیدر جهت مخلوط کردن آردها و مواد افزودنی نظیر گلوتن، بتاکاروتن، ویتامین ها و افزودنی های دیگر استفاده می شود. محصول عمل اختلاط آرد و موادافزودنی، وارد الک شده که دراین جا عملیات تنظیم دانه بندی و جداکردن مواد زائد مخلوط انجام می گیرد.

3- سیستم انتقال مواد اولیه : عمل انتقال توسط سیستم بلوئر انجام میشود که مکانیسم عملکرد آنShooting مخلوط توسط فشارهوای فیلتر شده کمپرسور به سمت ماشین تولید می باشد.

4- دستگاه پرس (Press) : دستگاه پرس شامل فیلتر، ترازوی دیجیتال،کنترلر دیجیتالی آب، سیستم پلی ماتیک (Polymatic) ترکیب ابو آرد می باشد که در این سیستم استفاده از انواع آرد ها یک مزیت به حساب می آید. (چون گندم های دیوروم و آرد حاصل از آن یعنی سمولینا در ایران دارای کیفیت بالایی نیست) همچنین زمان مخلوط کردن خمیر بسیار کوتاه می باشد (حدودا 20 ثانیه). از مزایای دیگر این سیستم، (Clean in Place)CIP می باشد. به این معنا که تمامی ورودی ها، خروجی ها، لوله ها و سیلندرهای اکسترودر خمیر توسط آب و مواد قلیایی شسته می شود.

در این بخش خمیر داخل خمیر دان که مجهز به مارپیچ (Screw)ورز داده شده و با بافتی یکنواخت جهت شکل گیری به صورت رشته ای، فرمی، ورمیشل و لازانیا از قالب ها عبور داده می شود.

5- سیستم خشک کن (Drier) : پس از شکل گیری خمیر ماکارونی بصورت رشته های بلند یا کوتاه، ماکارونی بایستی خشک شود تا مقدار آب موجود در آن به حد لازم برای رسیدن به رطوبت نسبی تعادل با هوای محل نگهداری برسد که در نتیجه این عمل از سوختگی و ترک خوردگی ماکارونی جلوگیری بعمل می آید. تمام مراحل حین فرآیند از نظر میزان رطوبت و آلودگی ثانویه تحت نظارت واحد کنترل کیفیت می باشد.

6- دستگاه سرد کن (Cooler) : ماکارونی پس از خشک شدن به علت قرار گرفتن در حرارت بالا داغ بود، و به منظور جلوگیری از وارد آمدن شوک و ترک خوردگی به آن وارد دستگاه سرد کن شده، به تدریج سرد می شود تا دمای آن به حد معینی کاهش یابد.

7- سیلوی محصول (Silo ): محصول تولید شده قبل از عملیات برش و بسته بندی وارد سیلوهای ذخیره محصول می شود که در واقع در اینجا ماکارونی در مرحله استراحت قرار می گیرد. عمل خشک کردن در اینجا متوقف می گردد، در انتهای این مرحله رشته ها باید دارای دما و رطوبت یکسان در تمام قسمت ها بوده و هیچ گونه استرسی نداشته باشند، در صورت داشتن استرس رشته ها خم شده و گاهی اوقات ترک های بسیار ریزی روی سطح ماکارونی ایجاد می شود.

8- دستگاه برش و بسته بندی (Cutter & Package) : محصول ذخیره شده در سیلو وارد سیستم برش شده و توسط اره های مخصوص در اندازه ای معینی بریده می شود. پس از آن توسط پیاله های حمل وارد دستگاه بسته بندی شده بعد از توزین در لفاف های مخصوص بسته بندی (Trispafan) با توجه به شکل خاص خود قرار گرفته و بسته بندی اولیه انجام می گیرد. روی فیلم های بسته بندی اطلاعاتی از قبیل تاریخ تولید، تاریخ انقضا، سری ساخت و قیمت درج میشود که در صورت شکایات مشتریان از روی این اطلاعات ردیابی شده و برای یافتن مشکل مطرح شده در محصول پیگیری می گردد

9- بار محصول (Storage) : کارتن ها توسط پالت و لیفتراک در قفسه های انبار مرتب گشته و شماره ساخت و تاریخ تولید، چیدمان می شود. پس از گذشت 72 ساعت قرنطینه گذاری و عملیات کنترل کیفیت در صورت نبود مشکل محصول به منظور مصرف توسط کامیونت ها روانه بازار مصرف می گردند.

 

 

برچسب‌ها: خلاصه ای از فرآیند تولید ماکارونی

انانتیومری

انانتیومری

ایزومرهایی که تصویر آینه‌ای یکدیگر باشند به انانتیومر مرسومند. دو لاکتیک اسید مختلف که مدلهایشان را ساختیم انانتیومر هستند (یونانی| انانتیو یعنی مخالف). به همین ترتیب دوتا 2-متیل-1- بوتانول، دو تا بوتیل کلرید نوع دوم و غیره وجود دارند. خواص انانتیومرها را چگونه می‌توان مقایسه نمود؟

انانتیومرها به جز در جهت چرخاندن صفحة نور پلاریزه دارای خواص فیزیکی یکسان هستند. به عنوان مثال، دو انانتیومر2-متیل-1- بوتانول دارای نقاط ذوب، جوش، دانسیته و ضریب شکست و هر ثابت فیزیکی دیگر قابل اندازه‌گیری یکسانند، به جز آن که یکی از آنها نور پلاریزه مسطح را به طرف راست و دیگری به طرف چپ می‌چرخاند.
این مطلب تعجب‌آور نیست زیرا بر هم‌کنشهای هر دو نوع مولکول با مولکولهای مجاورش باید یکسان باشد و فقط جهت چرخش آنها متفاوت است ولی مقدار چرخش آنها یکسان می‌باشد؛ چرخش ویژه یکی از آنها ˚90/5+ دیگری ˚90/5- است. منطقی به نظر می‌رسد که این مولکولها چنان با یکدیگر بوده و خواص آنها از همین امر ناشی می‌شود| تصویر آینه‌ای یک چرخش در جهت عقربه‌های ساعت، چرخشی است که در جهت خلاف عقربة ساعت انجام شده و کاملاً به همان اندازه می‌باشد.

انانتیومرها به جز در مقابل واکنشگرهای فعال نوری، خواص شیمیایی مشابه دارند. دو لاکتیک اسید نه تنها اسیدند بلکه اسیدهایی با قدرت یکسان هستند؛ یعنی در آب به مقدار مساوی حل شده و به یک میزان یونیزه می‌شوند. دو 2-متیل-1-بوتانول نه فقط محصولات یکسانی به دست می‌دهند- با سولفوریک اسید داغ به آلکنها، با HBr به آلکیل برمیدها و با استیک اسید به استرها تبدیل می‌شوند – بلکه سرعت تبدیل آنها نیز دقیقاً یکسان است. علت این امر را می‌توان چنین پنداشت که در هر مورد اتمهایی که مورد حمله قرار می‌گیرند. واکنش‌پذیری آنها تحت تاثیر ترکیب دقیقاً یکسانی از استخلافات می‌باشد. واکنشگری که با هر نوع از این مولکولها مواجه می‌شود و در واقع با محیط یکسانی مواجه می‌گردد. البته به جز هنگامی که یکی از محیطها تصویر آینه‌ای دیگری باشد.

(فقط یک راه برای اختلاف در واکنشهای انانتیومرها با واکنشگرهای معمولی غیرفعال نوری وجود دارد: گاهی اوقات آنها محصولاتی را ایجاد می‌نمایند که یکسان نیستند بلکه انانتیومر هستند. و لیکن به هر حال واکنش با سرعت یکسان انجام می‌شود. همان طور که خواهیم دید این مورد می‌تواند از نظر عملی و نظری بسیار مهم باشد).

از طرف دیگر در حالتی خاص که واکنشگر خود فعال نوری است، اثراتی که بر واکنشگر در ضمن حمله به دو انانتیومر اعمال می‌شود یکسان نبوده، سرعت واکنشها اختلاف خواهند داشت – این اختلاف تا جایی است که در برخی از موارد واکنش با یکی از ایزومرها اصلاً صورت نمی‌گیرد. به عنوان مثال، در سیستمهای بیولوژیکی چنین ویژگی شیمیایی فضایی استثناء نبوده بلکه آن قاعده است، زیرا همة کاتالیزورهای مهم،‌ آنزیمها، و بیشتر ترکیباتی که با آنها وارد واکنش می‌شوند از نظر نوری فعال هستند. قند (+)- گلولز نقش منحصر به فردی را در متابولیسم حیوانی ایفاء می‌نماید و پایة صنایع تخمیری چندین میلیون دلاری است ؛ در حالی که قند (-)- گلولز نه به وسیله حیوانات متابولیسم می‌شود و نه بوسیله مخمرها تخمیر می‌گردد. هنگامی که قارچ پنی‌سیلیوم گلاکِوم بر مخلوطی از انانتیومرهای تار تاریک اسید کشت شود، فقط انانتیومر(+) مصرف شده و (-)- تار تاریک اسید به جای می‌ماند. فعالیت هورمونی (-)- آدرنالین چندین برابر انانتیومر خود است؛ تنها یکی از ایزومرهای فضایی کلرومایستین، آنتی‌بیوتیک است. (+)- افدرین نه تنها فعالیت دارویی ندارد بلکه در حقیقت در عمل انانتیومر خود خدشه ایجاد می‌کند. در میان آمینو اسیدها فقط یک آسپارژین و یک لوسین شیرین است و فقط یک گلوتامیک اسید باعث مطبوع شدن غذا می‌‌شود. (-)- کاروون به عصارة نعناع بوی خاصی می‌بخشد، در حالی که انانتیومر (+)- کاروون اسانس زیره است.

به عنوان تشبیه خام در نظر بگیرید که با دست راست و چپ با قدرت مساوی (انانتیومرها) میخی ار می‌کوبیم (یک واکنشگر غیر فعال نوری) و یا یک پیچ راست دست را می‌پیچانیم (یک واکنشگر فعال نوری). کوبیدن میخ احتیاج به یک سری از ماهیچه‌های متفاوت نیازمند است: به عنوان مثال، شست راست فشار می‌دهد در حالی که شست چپ کشیده می‌شود.

اجازه دهید تا واکنش‌پذیری را با دقیق‌ترین طریق ممکن یعنی از طریق حالت گذار مورد بررسی قرار دهیم.
ابتدا واکنشهای دوانانتیومر را با یک واکنشگر غیر فعال نوری در نظر می‌گیریم. واکنشگرها در هر دو مورد دقیقاً دارای انرژی یکسانی هستند| یک انانتیومر به اضافه واکنشگر و انانیتومر دیگر به اضافه همان واکنشگر. دو حالت گذرای واکنشها تصاویر آینه‌ای یکدیگر بوده (انانتیومر هستند) و از این رو دارای انرژی کاملاً یکسانی می‌باشند. بدین علت اختلاف انرژی بین واکنش دهنده‌ها و حالتهای گذرا –Eact آنها – برابر بوده و در نتیجه سرعت واکنشها یکسان است.

حال واکنشهای دوانانتیومر را با یک واکنشگر فعال نوری در نظر می‌گیریم. در اینجا هم واکنش دهنده‌ها دارای انرژی یکسانی هستند. به هر حال دو حالت گذرا تصاویر آینه‌ای یکدیگر نمی‌باشند (دیاسترئومر می‌باشند) و از این ور دارای انرژی متفاوتی هستند؛ Eactآنها متفاوت است و در نتیجه سرعت واکنش‌ها نیز متفاوت می‌باشد.

اصل کلی همه این مطالب را در بر می‌گیرد از این قرار است که| انانتیومرها فقط در یک محیط کایرال خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی را از خود نشان می‌دهند. نور پلاریزه چنین محیطی را ایجاد می‌نماید و در آن انانتیومرها در یک خاصیت فیزیکی یعنی جهت چرخش نور تفاوت دارند. آنها همچنین ممکن است در یک حلال فعال نوری حلالیت مختلف و یا بر روی یک سطح فعال نوری جذب مختلفی داشته باشند. برای این انانتیومرها با سرعت‌های مختلفی وارد واکنش شوند، محیط کایرال لازم ممکن است به طرق مختلف ایجاد گردد| به وسیله یک واکنشگر فعال نوری، به وسیله یک حلال کایرال یا سطح کایرال یک کاتالیزور؛ حتی – برای بعضی از واکنشها کاتالیز شده به وسیله نور – به وسیله پلاریزه مدور. برای سهولت، ما اغلب او واژه «واکنشگر فعال نوری» یا «واکنشگر کایرال» در بحث از واکنش تحت هر یک از این شرایط کایرال استفاده می‌نمایئم. ما از واژه‌ «واکنشگر غیر فعال نوری» یا «واکنشگر ناکایرال» یا حتی «شرایط معمولی» در صحبت راجع به واکنش در غیاب یک محیط کایرال استفاده می‌نمائیم.

برچسب‌ها: انانتیومری شیمی مواد غذایی نکته کنکور

گلوکز

گلوکز ، يکي از قندهاي مونوساکاريد (تک قندي) است که به نامهاي D- گلوکز ، D- گلوکوپيرانوز ، قند انگور ( grape Suger )، قند ذرت ( Corn Suger )، دکستروز و سرلوز (Cerelose) نيز ناميده مي‌شود. داراي فرمول عمومي C۶H۱۲O۶ است و با داشتن عاملOH بخوبي در آب محلول است. واکنش اکسيداسيون آن در سيستم حياتي جانوران اتفاق مي‌افتد و به همراه توليد آب و CO۲ مقدار زيادي انرژي پديد مي‌آورد.

برچسب‌ها: گلوکز شیمی مواد غذایی نکته کنکوری
ادامه مطلب

اجرای سیستم HACCP برای ارتقاء سطح کیفی تولید شیر

شیر یکی از مغذی ترین مواد غذایی مصرفی انسان است که در رشد، سلامت و تکامل امسان اهمیت زیادی دارد. از سوی دیگر تولید شیر حیوانات مزرعه ای نیز یکی از صفات مهم اقتصادی این حیوانات محسوب می گردد. در نتیجه تولید کنندگان را به ارتقاء سطح کمی و کیفی وادار ساخته است. سیستم شناسایی نقاط بحران و بررسی خطرات ناشی از آن(HACCP) یک استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است که امروزه در سطح جهان در مورد کیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است. اخذ گواهینامه برای تولید شیر می تواند باعث افزایش کمی و کیفی تولید شیر گردد. هدف از این مقاله معرفی این سیستم برای بکارگیری در صنعت گاوداری ایران است.
کلمات کلیدی:HACCP ، شیر، بهداشت.

برچسب‌ها: HACCP سطح کیفی تولید شیر
ادامه مطلب

خشک کردن آب پنیر

هدف اصلی از خشک کردن آب پنیر به دست آوردن پودری است غیر نم گیر با قابلیت پخش شدن زیاد آب پنیر سیال به دست آمده از کارخانه های تهیه پنیر را با گذارندن از یک زلال کننده رسوب گیر صاف و زلال می کنند سپس چربی را بطور میکانیکی جدا می سازند و در منبعی با دما ی 43 درچه سانتی گراد نگهداری و در دمای 71 درجه پاستوریزه می کنند و به کمک مبادله کن گرما تبخیر یا مستقیما به ظرف خلا وارد می کنند در وهله اول در تبخیر کنند ه های دو یا سه مرحله ای معمولا به 45 درصد ماده خشک کل می رسانند تبخیر ابتدا در 77 درچه و سپس در 55 درجه انجام می شود . ماده غلیظ شده سپس خشک می شود مواد غلیظ شده به دست آمده از آب پنیر شیرین را می توان بر حسب محصولی که در نظر است تهیه شود و نیز بر حسب مشخصات بسته بندی محصول ، سرد کرد و گذاشت متبلور شود و ممکن است همچنین آن را مستقیما به خشک کننده ها منتقل کرد . آب پنیر سیرین یا اسیدی را می توان به نحوه مطلوبی خشک کرد کار کردن با آب پنیر اسیدی سختر است هرچه قدرت اسیدی آب پنیر بیشتر باشد برای خشک کردن آن به دماب الاتری نیاز است


ریز صاف کردن یا اولترافیلتراسیون و اسمز معکوس آب پنیر

ریز صاف کردن یا اولترافیلتراسیون فرایندی است که در ان یک محلول یا تعلیق پروتئینی ، مانند آب پنیر اسیدی یا شیرین تحت فشار از یک لایه نازک غشای نیمه تراوا عبور داده می شود .قسمت اعظم آب ، لاکتوز ، نمکها قابل حل ، لاکتیک اسید و نیتروژن غیر پروتئینی آن به طرف خارجی لایه نازک منتقل شده و در سطح داخلی آن پروتئین و نمکهای غیر قابل حل به صورت تعلیق باقی می مانند
از طرف دیگر اسمز معکوس از همین غشا ها استفاده شده اما اندازه سوراخ های آن کوچکتر و آب پنیر با فشار بیشتری جریان دارد در اینجا عمدتاً آب می تواند عبور کند در حالی که مواد معدنی ، لاکتوز بطور کلی در سراسر غشا از عبور کردن باز می مانند این فرایند بطور کلی فرایند ریز صاف کردن در صنایع شیری عمدتا به دنبال این موضوع بوده است که پروتئینی بالا را که بازار خوبی هم داشته باشد از آب پنیر جدا کند . غشاهای به کار رفته در این واحد از جنس سلولز استات ، پلی اولفین ، پلی اکریلونیترات پلی وینیل کلرید ، فایبرگلاس است . اسمز در مقایسه با اولترافیلتراسیون به کار گرفتن اسمز معکوس مسائل زیادی را به وجود می آورد صاف کردن بطور کلی فرایندی موفقیت امیز است مقدار ضایعات بیش از چیزی است که انتظار می رود یعنی عملکرد کمتر از 15 درصد که این ضایعات مربوط به در پوشها یا چسبیدن مواد به سطوح است . اسمز معکوس و صاف کردن پروتئین غلیظ و محصولات جدیدی از آب پنیر را که عمدتا پروتئین تقلیب شده و لاکتوز بدون پروتئین هستند به دست می دهند این محصولات باز هم با به کارگیری روشهای مختلف از جمله ، پروتئین زدایی ، زدودن ، نمکهای معدنی ، الکترودیالیز ، ژل فیلتراسیون ، تبلور تکمیل می شوند .


مراحل اصلی در تولید پودر آب پنیر عبارتند از :

گرمایش مقدماتی
کنسانتره کردن ( غلیظ کردن )
جریان سریع هوای خشک
بلورسازی ( مقدماتی )
جریان هوای خشک
جریان هوای خنک در تخت شناور لرزان



رفتار بلورسازی :
پودر اب پنیر بدست آمده بوسیله این فرایند بسیار خشک وشکننده و در نتیجه پوک آب بدست آمده مشکلات مربوط به پودر آب پنیر معمولی اساسا به خاطر حضور لاکتوز در وضعیت بی شکل می باشد .
در طی فرایند جریان هوای خشک ، در شرایط عادی و در رطوبت معمولی ، لاکتوز در وضعیت بی شکل و بی ثبات می باشد الفا لاکتوز منوهیدرات تنها فرمی است که در مواجهه با رطوبت ساختار خود را حفظ می کند با توجه به اینکه بیش از 70 درصد وزن کل پودر آب پنیر از مواد جامد می باشد و تنها 30 درصد وزن شیر را لاکتوز تشکیل می دهد مسئله میزان لاکتوز در پودر آب پنیر بسیار جدی است اکثریت لاکتوزها می توانند به آسانی به الفا لاکتوز منو هیدرات با ثبات در طول فرایند جریان هوای خشک تغییر شکل دهند .طرح مقدماتی فرایند بوسیله پیش تبلور سازی قبل از جریان خشک اصلاح شده است میزان کریستالهای لاکتوز از طریق دانه های اماده تامین می شود .در طول فرایند کریستال سازی مقدماتی زمان مناسبی برای دستیابی به درجه بلورسازی در اختیار می باشد .

برچسب‌ها: خشک کردن آب پنیر

سالمونلا

سالمونلاها باكتري هايي هستند گرم منفي و متحرك كه از نظر خواص بيوشيميائي و سرولوژيك از ساير آنتروباكترياسه متمايز مي گردند. امروزه نزديك به دوهزار سروتيپ مختلف از سالمونلا شناخته شده اند. از هر سروتيپ نيز فاژتيپ هايي جدا مي شوند كه براي آزمايش هاي اپيدميولوژيك مورد استفاده قرار مي گيرند. مكان طبيعي (Biotop) سالمونلا، روده مهره داران و انسان مي باشد.

به ادامه مطلب مراجعه بفرمایید

برچسب‌ها: سالمونلا, میکروب مواد غذایی, صنایع غذایی
ادامه مطلب

تولید شکر از چغندر قند

خطوط تولید درکارخانه های قند کم و بیش با هم تفاوتهایی دارند اما سعی بر ان است که متداول ترین روشها و خطوط تولید در کارخانه های ایران مبنای توضیحات باشد

1. کاشت داشت و برداشت چغندر : چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجی باشد
2. تحویل دادن چغندر قند به کارخانه : چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنین باتوجه به در صد افت وزنی مربوط به خاک و گل وسایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام می شود

برچسب‌ها: تولید شکر از چغندر قند
ادامه مطلب

میکروبیولوژی مایه های میکروبی (استارتر کالچرها)

*نقش مايه هاي ميكروبي ( استارتر كالچرها ) در تخميرهاي شيري
كشت هاي مورد استفاده در توليد صنعتي پنير و يا ساير فرآورده هاي تخميري شيري با نام استارتر كالچريها مايه ميكروبي شناخته شده اند . استارترها در توليد فرآورده هايي همچون ماست ، پنير و ... نقش بسيار مهم و اساسي دارند . آنها با توليد اسيد لاكتيك اثر بسيار مهمي در كيفيت فرآورده از لحاظ بافت ، محتواي رطوبت ، عاري بودن از ميكروب هاي پاتوژن و سمومشان و نيز مزه شان مي گذارند . ميزان توليد اسيد لاكتيك توسط اين مايه هاي ميكروبي در توليد برخي از فرآورده ها همچوون پنير چدار بسيار مهم مي باشد .
پتانسيل احياي منفي ايجاد شده ناشي از رشد استارترها در پنير نيز در حفظ و توسعه عطر و طعم در پنير چدار و ساير محصولات مشابه بسيار مؤثر است . مواد بازدارنده ميكروبي كه امروزه بنام باكتريوسين شناخته شده اند نيز توسط اين مايه هاي ميكروبي توليد مي گردد كه نقش بسيار مهمي در حفظ و نگهداري محصولات لبني دارند .

برچسب‌ها: میکروبیولوژی مایه های میکروبی, استارتر کالچرها
ادامه مطلب

مطالبی در مورد شیر

4-2 شيرخام Raw milk
شيرخام مايعي است مترشحه حاصل از دو شش كامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زايمان كه با اصول صحيح، تغذيه و نگهداري شده باشد و در شرايط بهداشتي مطابق با استاندارد ملي ايران 5561 : سال 1379 دوشيده شده و تحت هيچ شرايطي آب و يا ماده ديگري به آن اضافه و يا از آن كسر نگرديده باشد . شيرخام بايد فاقد آغوز باشد و هيچگونه عمليات فرآوري روي آن انجام نشده باشد.
به ادامه مطلب مراجعه بفرمایید

برچسب‌ها: شیر لبنیات
ادامه مطلب

ارزيابي حسي در کنترل کیفی صنایع غذایی

ارزيابي حسي

علت به وجود آمدن علوم و صنايع غذايي:

1- تامين غذاي سالم

2- بهداشتي

3- مغذي و باب الطعم ذائقه مصرف کنندگان

ارتباط علوم صنايع غذايي با علم کشاورزي:

1- گزينش گونه هاي مناسب

2- يافتن مکان مناسب براي کاشت

3- شرايط درست بهداشت

4- نگهداري سالم مواد غذايي و به دور از دسترس عوامل موثر بر فساد

علم کشاورزي با علم شيميايي،بيو شيميايي، فني ،مکانيک، تکنولوژي، انرژي ميکروبي علوم دامي ژنتيکي، فيزيولوژيکي گياهي در ارتباط است.

تعريف ارزيابي حسي: به روشهايي گفته ميشود که در آنها به جاي دستگاهها و ابزارهاي اندازه گيري از حواس پنجگانه انسان براي تعيين پذيرش مواد غذايي توسط مصرف کننده استفاده ميشود. يا به عبارت ديگر ارزيابي حسي روش علمي است که خصوصيات غذا و ساييير مواد را به گونه اي که با حواس پنجگانه(بينايي، چشايي، بويايي، لامسه شنوايي)ابلاغ  ميشود به گونه اي که بتواند1- مشاهده 2- اندازه گيري 3- بررسي 4- نتيجه گيري کرده و تعغيير نماييم . مهمترين اين حواس بويايي و چشايي است.

مهمترين طعم نامطلوب گوشت اکسيد اسيون چربي است و بوي تندي نيز دارد.

محصول خوراکي از حواس پنجگانه  کمک گرفته مثلا مثلا گوشت بايد رنگ قرمز داشته باشد جذاب نيست

رنگ تيره گوشت نشانه کهنگي بودن دام يا خون گيري ناقص است. رشد بعضي از يک اورگانيسم ها روي گوشت باعث بوي نا مطبوع گوشت مي شود که با استفاده از ادويه جات ميتوان ميتوان بوي نا مطبوع گوشت را بهبود بخشيد. و نيز تردي گوشت به هنگام مصرف نوع پخت آن مي توان حواس شنوايي، لامسه ، را تحت تاثير قرار داد. اين ارزيابي ارگانولوتيک نام دارد.

حسي: sene     مورد پذيرش: orو   unol optic

 

روشهاي ارزيابي زماني اعمال ميشود که روشهاي ديگر براي کنترل کيفيت کافي نباشد.

به طور کلي روشهاي ارزيابي حسي براي شناسايي اندازه گيري و آناليز ويژگي هاي حواس پنجگانه توسط اندامهاي حسي صورت ميگيرد.حواس انسان ميتوان قوت و ضعف ، خوب و بد را تشخيص دهد ولي حد و مرز آنرا توسط مصرف کننده متفاوت است و مصرف کننده يکي را بر ديگري ترجيح مي دهد علت چيست؟

زيرا مواد غذايي ترکيبات و عوامل ناشناخته اي وجود دارد که در ويژگي هاي آنان دخالت دارد .  با توجه به اين عوامل ناشناخته علم هواس سنجي يا ارزيابي حسي قدم بر عرصه نهاده است .

عوامل موثر بر خواص انساني : 1- عوامل نژادي ف فردي، سني،جنسي، ابتلا به بيماري ها

2- عوامل محيطي ، سرما ، گرما، نور، فشار

3- عوامل رواني ،اجتماعي ، مذهبي، فرهنگي

4- عادات . سليقه هاي غذايي مثل کشيدن سيگار

 

دلايل کاربرد روش حواس سنجي:

 

1-زماني که ارزيابي فيزيکي ، شيميايي ، بيولوژيکي، بيوشيميايي و يا علوم شناخته شده ديگر به تنهايي کافي نباشد

2- زماني که ويژگي هاي وصفي يا آتري بيوت attribute  مورد ارزيابي باشد

3- زماني که شناخت عوامل موثربر پذيرش مد نظر باشد

4- زماني که ويژگي هاي کسي قابل انداازه گيري نباشد

 

جايگاه آزمونهاي حسي در علم مواد غذايي :

ذائقه انساني و ارزيابي حسي ذائلقه علم صنايع غذايي مي باشد زيرا شناخت عوامل فيزگي ، شيميايي ، بيولوژيکي موثربر کيفيت مواد غذايي توجه مراکز مختلف صنعتي، پژوهشي و آموزشي را جلب کرد. ولي اين مهم به خاطر عدم توانايي اندازه گيري به وسيله دستگاه هاي مختلف و روشهاي شيميايي فاصله زيادي  تا کاربرد موثر آن وجود دارد. با اين همه زبان و بيني مصنوعي در بعضي از مراکز ساخته شده اند .

1- پيشرفت صنايع   2-  گسترده شدن ابعاد در رقابت  3- جهاني شدن اقتصاد  و بازار

توجه به آزمونهاي شده درنتيجه باعث بازار پسندي و در نهايت باعث فروش کالاها و توليدات.به عنوان مثال: 20 ميليون سلول بويايي انسان تحت تاثير حدود 10000 يا بيشتر محرک قرار مي گيرد که کافي است با چند مولکول محرک اين سلولها تحريک شده و اثر مطلوب يا نامطلوب روي پذيرش مواد غذايي بگذارد.

 عوامل موثر بر بو : 1- بسته بندي 2- تهيه مواد اوليه 3- مراحل آماده اسازي 4- فرايند 5- فراورده نهايي

مهتمترين عوامل موثر بر بوي مواد غذايي :

1- عوامل جنبي: مثل مرکز جمع آوري يا سالم سازي زباله ها

2- بوي فساد گوشت ماهي ، روغن ، گوشت تند شدن آنها يا کپک زدگي مواد اوليه

3- بوي ناشي از فساد مواد غذايي بر اثر رشد ميکروبها

4- تغييرات بو در اثر روشهاي نادرست جابجايي و نگهداري

5-  بوي حاصل از افزودن مواد نگهدارنده مثل اسيد اسکوربيک ، دي اکسيد گوگرد

6- بوي حاصل از باقيمانده سموم دفع افات و حشره کش ها

7- بوي حاصل از افزودن مواد افزودني براي بهبود رنگ ، طعم ،مزه، بافت

8- بوي نامطبوع محيط کار در اثر عدم کفايت سيستمهاي بهداشتي ، سترون کردن و تهويه

به خاطر اين رقابت بعضي وقت ها بوي اصلي مواد از ذائقه فراموش شده و بوي عطرها جايگزين شده اند. مثل آبميوه ،جاي ،پنير.

صنعت غذايي ما به خاطر عدم توجه کافي به ارزيابي حسي ذائقه هاي مختلف و نيز موقعيت هاي مختلف از نظر ويژگي حسي جايگاههاي محکمي را در بازار بين الملي ندارد. (خواص شيميايي شامل: چشايي و بويايي)

testbuds : جوانه هاي چشايي

falvor  : طعم مواد غذايي

Mouth feel :احساس دهاني                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

برچسب‌ها: ارزيابي حسي کنترل کیفی صنایع غذایی
ادامه مطلب

تغليظ شربت (Evaporation ) :

شربت پس از اينكه از فرآيند تصفيه به دست آمد بايد تصفيه شود زيرا اين شربت ، شربت رقيق ( thin juice ) بوده و داراي بريكس حدود 12 الي 15 درصد و درجه خلوص 81 الي 85 درصد مي باشد .

با توجه به رقيق بودن شربت بايد قبل از اينكه به مرحله طباخي برود بايد آن را غليظ كرد و غلظت آن را به حدود 65 درصد رساند . اين عمل در دستگاههاي تبخيركننده چند مرحله اي و با استفاده از خلاء و بخار صورت مي گيرد .


- دستگاه تبخير كننده ( تغليظ كننده):

برچسب‌ها: تغليظ شربت, Evaporation
ادامه مطلب

تصفيه شربت خام Row juice purification :

شربت خروجي از واحد آسياب رنگي تيره متمايل به خاكستري دارد . يكي از دلايل رنگ تيره شربت فعاليت آنزيم هاي توليد كننده رنگيزه هاي تيره مانند ملانين است . PH شربت خام اغلب در حدود 4/5 – 8/5 مي باشد .



- اصول تصفيه شربت خام :

در كارخانه شكر تصفيه شربت خام بر اساس اصول زير صورت مي گيرد :

۱. از اصول مكانيكي و فيزيكي براي جداسازي ذرات ريز معلق در شربت خام استفاده مي شود مانند صافي ها .

۲. از مواد شيميايي براي تبديل مواد ناخالص محلول به مواد نامحلول و رسوب دادن و جداسازي آنها استفاده مي شود كه اين مواد شيميايي شيرآهك و گازكربنيك هستند . همچنين از فسفات و دي اكسيد گوگرد هم در كنار بقيه مواد شيميايي هم استفاده مي شود .

۳. استفاده از حرارت در هيترها براي انعقاد و تجمع برخي از مواد آلي و تبديل ناخالصي هاي محلول در شربت خام به مواد نامحلول و رسوب دادن آنها .

۴. استفاده مجدد از اصول مكانيكي و فيزيكي براي جداسازي ناخالصي هاي نامحلول و رسوبات ايجاد شده در مراحل دو و سه به جا مانده .

- تصفيه شيميايي شربت خام :

اساس تصفيه شيميايي استفاده از شيرآهك و گازكربنيك است . اگرچه روشهاي فراواني وجود دارد از تبديل سنگ آهك به آهك و گازكربنيك و سپس توليد شيرآهك ، از آهك مي توان براي تصفيه بهره برد .

بدين صورت كه شيرآهك به شربت اضافه مي شود كه توانايي رسوب دادن اكثر ناخالصي ها را دارد و تشكيل كربنات كلسيم كي دهد كه با زدن گازكربنيك به شربت موجب جذب و رسوب كردن ناخالصي هاي درون شربت مي شود . البته شيرآهك به دليل داشتن حالت قليايي محيط شربت را از حالت اسيدي خارج مي كند و امكان تجزيه مواد قندي (ساكارز) را نيز كاهش مي دهد .

برچسب‌ها: تصفيه شربت خام Row juice purification

FMEA و کاربرد آن

براي تحقق اهداف ، سازمان هاي امروزي از ابزاري به نام "روش هاي تجزيه و تحليل عوامل شکست و آثار آنها " يا FMEA استفاده می کنند و مطمئن مي شوند که محصولي بدون عيب و قابل رقابت به بازار عرضه مي کنند.با استفاده از اين ابزار کارآمد، ميتوان حالات بالقوه خرابي در سيستم ، فرايند، محصول و خدمت را شناسايي و اولويت بندي کرد ، اقدامات لازم براي حذف يا کاهش ميزان وقوع حالات بالقوه خرابي را تعريف و تعيين کرد ودر نهايت ، نتايج تحليل هاي انجام شده را با هدف تهيه مرجعي کامل براي حل مشکلات آتي، به ثبت رساند.
مطالبي که در زير ميخوانيد مفاهيم و روش پياده سازي ضمن معرفي تکنيک ياد شده FMEA آناليز حالات بالقوه خرابي ، انواع کاربردهاي آن را در موارد مختلف :طراحي قطعه /محصول، طراحي سيستم، فرايندهاي توليد، ماشين ها و ابزارهاي توليد و ارائه خدمات، به زباني ساده توضيح داده شده و نيازهاي مخاطب را با پيشنهادهاي اجرايي موثر برطرف ميکند.


برچسب‌ها: FMEA پکاربرد|صنایع غذایی|کنترل کیفی
ادامه مطلب

GMP چیست؟

استانداردهای مواد غذایی توسط موسسه*های بین*المللی مانند FAO و WHO تدوین می*شوند. از جمله استانداردهای کدکس، Codex Alimentarious Commission است که توسط کمیته مشترک FAO/ WHO تدوین می*شود و شامل استاندارد ویژگی*ها، آیین کار و یا به عبارت بهتر آیین بهداشتی شرایط کار و دستورالعمل*های مربوط به آنها است.
Codex دو نوع مقررات پایه*ای را مد نظر قرار داده است:


1 _ رعایت الزامات سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (الزامات سیستم)
2 _ رعایت الزامات ماده غذایی ( الزامات محصول)
اصول عمومی بهداشت مواد غذایی در اتخاذ و به*کارگیری مقررات ایجاد شده که به عنوان Codex Alimentarious Commission CAC/RCP1 – 1969 Rew: 1997 در دسترس قرار داده و شرایط اجرایی GMP به عنوان یکی از نیازمندی*های آن مدنظر قرار می*گیرد.
GMP مخفف Good Manufacturing Practice (شرایط خوب (مطلوب) زیرساختار) است که فونداسیون اصلی سیستم HACCP است. در واقع GMP پایه و اساس نظام*های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می*کند. اصول GMP عوامل کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.
وقتی صحبت از علوم و صنایع غذایی می*شود، نخستین تصویری که در ذهن نقش می*بندد کارخانه*های صنایع غذایی هستند و اولین مسئله*ای که مورد توجه قرار می*گیرد شرایط موجود برای تضمین کیفیت، ایمنی و سلامت محصولات غذایی است و به تبع، به دنبال راهی برای محقق شدن این امر می*گردیم. لازم به یادآوری است ایران از درخواست*کنندگان عضویت در سازمان تجارت جهانی است، لذا باید نیازمندی*های سازمان تجارت جهانی از مراحل اولیه آماده*سازی، تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی به کار گرفته شود. در این راستا بر آن شدیم تا باب موضوعی تحت *عنوان اصول اجرایی GMP در کارخانه*های صنایع غذایی را بگشاییم تا بتوانیم اصول ایمنی و سلامت محصولات غذایی را از ریشه و پایه درست بنیان نهاده و بدین*گونه علاوه بر دستیابی به ایمنی و سلامت محصولات غذایی با گام*هایی استوار قدم در راه تجارت جهانی و صادرات نهیم تا بتوانیم جایگاه واقعی خود را در صنعت غذا پیدا کنیم.
متاسفانه بسیاری از کارخانه*های فعال در ایران بدون رعایت اصول یادشده ساخته شده و تعداد بسیاری نیز در حال ساخت است که اصول GMP در ساخت این کارخانه*ها اصلا و یا تا حد زیادی رعایت نمی*شود. این اصول در کارخانه*های مختلف مثلا کارخانه*های نوشابه*سازی، صنایع لبنی و صنایع فراورده*های گوشتی و... متفاوت است و باید توسط کارشناسان خبره در این*گونه کارخانه*ها پیاده و اجرا شوند.
قبل از اجرای سیستم HACCP و استقرار آن در کارخانه* و اخذ مدرک باید فونداسیون و پایه را بنا نهاد که GMP نام دارد.
GMP موارد زیر را شامل می*شود:
1 _ EC 93/43
2 _ Codex 97/13
3 _ مقررات فضای هر محصول





گلوبال گپGlobal G.A.P (یورپ گپ) چیست؟



چالش جهانی سازی بازارها در هیچ قسمتی بزرگتر از مواد اولیه غذائی نیست. گلوبال گپ (که عموما به نام یورپ گپ هم شناخته می شود) خود را بعنوان یک مرجع کلیدی برای عملیات کشاورزی خوبGAP (Good Agriculture Practice) در بازار جهانی شناسانده است. و برای این منظور از شناسایی و ترجمه نیازهای بازار و مشتری به تولیدات کشاورزی در کشورهای توسعه یافته استفاده کرده است. (درحال حاضر بیش از 80 کشور).



گلوبال گپ یک بخش خصوصی است که استانداردهای داوطلبانه برای گواهی محصولات کشاورزی در سراسر دنیا انجام می دهد. هدف استقرار یک استاندارد واحد جهت دستیابی به GAP می باشد.
گلوبال گپ استانداردی استکه پیش از مزرعه نیز فعال می باشد، یعنی این گواهی مواد ورودی به مزرعه همچون بذر و مواد دیگر و همچنین تمامی فعالیتهای کاری مزرعه تا خروج محصولات را پوشش می دهد. این گواهی یک نشان بین شرکتهای تجاری است و بنابراین برای مصرف کننده نهایی قابل رویت نمی باشد.
گواهی گلوبال گپ توسط بیش از 100 شرکت مستقل صدور گواهی در بیش از 80 کشور دنیا صورت می پذیرد. دریافت این گواهی برای همه امکان پذیر است.
این گواهی شامل بازدید و بازرسی سالانه تولید کنندگان و بازدیدهای غیر منتظره می باشد.
گلوبال گپ شامل مجموعه مستندات کامل و اصولی می باشد. این مدارک و مستندات قوانین عمومی گلوبال گپ، نقاط کنترلی و معیارهای انطباقی این استاندارد جهانی است.


از آنجائیکه بسیاری سیستم های گواهی محصولات کشاورزی پیش از این وجود داشته است، باید راهی برای مدیریت توسعه این استاندارد در مناطق مختلف صورت گیرد و همچنین کشاورز متحمل زحمت ممیزی و بازرسی های بیش از حد قرار نگیرد.

گلوبال گپ فعلی ازچرخه ویرایش سه ساله و توسعه مداوم تکنولوژی و پیشرفت بازار حاصل آمده است.

برچسب‌ها: GMP|کنترل کیفیپ صنایع غذایی

ارزيابي كيفي غذا

اين انتخاب براي توليد كنندگان مواد غذايي كه خواستار سود دهي بيشتر هستند نيز بسيار با اهميت است. تعريف دقيق كيفيت مشكل است و به طور كلي به درجه خوب بودن غذا اطلاق مي شود و شامل كليه مشخصه هاي مهمي است كه باعث پذيرش غذا مي شوند .درست است كه بعضي مشخصات غذايي مثل كيفيت تغذيه اي، به وسيله تجزيه شيميايي فراورده اندازه گيري مي شود ولي چون يك مسئله ذهني نيز محسوب مي شود، اندازه گيري قابليت قبول غذا آسان نيست. در حقيقت اين مصرف كننده است كه با استفاده از يكي يا بيشتر از خواص پنجگانه خود به صورت ذهني قضاوت مي كند. براي مثال چيپس سيب زميني،كرفس يا بعضي غلات به هنگام خوردن صداي خاصي ايجاد مي كنند و يا مزه، بو، ظاهر يا حتي احساس ناشي از يك غذا مي تواند به مقدار زياد باعث قبول يك غذا و يا عدم پذيرش آن شود.

برچسب‌ها: کنترل کیفی | غذا| صنایع غذایی| ارزیابی
ادامه مطلب

کنترل و نمونه برداری از مواد غذایی

مقدمه :

یکی از مهمترین مشکلات و چالش های نگران کننده آینده بشر موضوع تامین احتیاجات غذایی است که ذهن مسئولین بخشهای مختلف خصوصا” صنعت ، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است .

از سوی دیگر آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک معضل جهانی شده در حالی که بالا بودن شاخص سطح سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد .

برچسب‌ها: کنترل کیفی| نمونه برداری|مواد غذایی
ادامه مطلب

اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار

اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار شامل آب و افزودنی هاست که افزودنی های عمده نوشابه های گازدار شکر، مواد طعم دهنده، رنگ ها و دی اکسید کربن است. البته فرمول ساخت کارخانجات مختلف ممکن است از نظر درصد ترکیبات مذکور تا حدودی فرق داشته باشد.

آب:


آب جز اصلی نوشابه های گازدار را تشکیل می دهد. آب مصرفی نوشابه های گازدار علاوه بر بهداشتی بودن آن از نظر شیمیایی باید کاملاً خالص باشد، در غیر این صورت این ناخالصی ها با اجزای تشکیل دهنده نوشابه واکنش ایجاد می کنند.


شیرین کننده ها:

شیرین کننده اصلی مورد مصرف در نوشابه ها ساکارز است. نوشابه تولید شده حاوی 8 الی 14درصد قند است. قند نه تنها خاصیت کالری زایی به نوشابه می بخشد، بلکه پیکره و قوام نیز در آن ایجاد می کند. در تولید نوشابه های رژیمی از ساخارین و آسپارتام به جای شکر استفاده می شود.



رنگ ها:

رنگ های عمده ای که در نوشابه ها مصرف می شود، بیشتر مصنوعی هستند. رنگ های مصنوعی به دلیل خاصیت رنگ زایی زیادتر و استحکام بیشتر نسبت به رنگ های طبیعی میوه ای ارجحیت دارد. حتی وقتی از عصاره رنگی میوه ها در نوشابه ها استفاده می شود، رنگ های مصنوعی به عنوان مکمل اضافه می گردند.


اسیدها:


اسیدها نقش مهمی در کیفیت حسی نوشابه های گوارا دارند. در فرمولاسیون نوشابه ها تعادل صحیح اسید و قند باید رعایت شود.
از اسیدها در نوشابه های گازدار به منظور اهداف زیر استفاده می*گردد:
1- تشدید طعم و مزه
2- اصلاح شیرینی قند موجود در نوشابه ها
3- خاصیت نگهدارندگی در محصول نهایی
4- تنظیم ph اسیدی
مصرف تعدادی از اسیدها در نوشابه های گوارا مجاز است که اسید سیتریک و اسید فسفریک از متداول ترین آن هاست.



طعم دهنده ها:


این مواد به صورت طعم دهنده های مصنوعی، عصاره های طبیعی و کنسانتره های آب میوه وجود دارند. مواد طعم دهنده در مقابل حرارت های بیش از 38 درجه سانتی گراد مقاوم نیستند، به این دلیل نوشابه ها هرگز استریلیزه یا پاستوریزه نمی شوند.
طعم های حاصل از میوه جات، متداول ترین طعم های مصرفی در نوشابه ها به جز کولاها هستند.



دی اکسید کربن:


کف و مزه ی خاص اینگونه از آشامیدنی ها نتیجه وجود گاز co2 موجود در آن هاست. میزان co2 مورد استفاده در آشامیدنی ها به طعم و نوع آن ها بستگی دارد. co2 باعث تشدید طعم، افزایش زمان نگهداری نوشابه از طریق اسیدی کردن آن، سوزش زبان و کف کردن می شود.


مواد اصلی تشكیل دهنده یك نوشابه گازدار


- اسید فسفریك :

این ماده موجب كاهش جذب کلسیم و در نتیجه ابتلا به پوكی استخوان ودندان ها می شود. همچنین اسید كلریدریك موجود در معده را خنثی می كند و باعث سوءهاضمه و جذب ناقص مواد غذایی می شود.

- قند : سازندگان نوشابه های گازدار بزرگترین مصرف كننده ی قند تصفیه شده هستند. مصرف زیاد قند میزان انسولین خون را بالا می برد و منجر به افزایش فشار خون وکلسترول ، بروز بیماریهای قلبی ،دیابت ، چاقی و پیری زودرس می شود. بیشتر انواع سودا، بیش از 100 درصد مقدار قند مورد نیاز روزانه را تامین می كنند.




آسپارتام (aspartame) :




این ماده شیمیایی در سوداهای رژیمی به عنوان جانشین قند به كار می رود و بیش از 90 عارضه جانبی دارد كه از جمله می توان به تومور مغزی ، معلولیت جنین ، دیابت ، عدم تعادل حسی و بروز حمله های صرع اشاره كرد.
به علاوه، زمانی كه آسپارتام مدت زیادی در فضای گرم نگهداری شود به متانول تبدیل می شود. متانول الكلی است كه می تواند به آلدئین یا اسید فرمیک كه از عوامل سرطان زا هستند ، تبدیل شود.




- كافئین :


كافئین موجب بروز اضطراب ،فشار خون بالا ، ضربان نامنظم قلبی یا تپش قلب و بالا رفتن مقدار كلسترول خون می شود. همچنین ویتامین ها و مواد معدنی را می سوزاند و موجب بروزسرطان و مشكلاتی در بارداری می شود.

در نهایت باید گفت كه مصرف نوشابه های گازدار یا ساده ، علاوه بر داشتن مضرات فراوان، به دلیل دارا بودن کالری بالا ، اشتهای افراد را برای مصرف مواد غذایی مفید مانند سبزیجات، پروتئین ها، لبنیات و سایر موادمغذی کاهش می دهند.
انواع نوشابه های گازدار ( سودا ) وضعیت بیماری هایی چون پوكی استخوان ، چاقی ، پوسیدگی دندان و بیماری های قلبی را تشدید می كنند.
افرادی كه به مصرف این نوشابه ها روی می آورند مصرف شیر و فرآورده های مشابه آن را كاهش می دهند. همین امر باعث می شود افرادی كه این نوشابه ها را مصرف می كنند ، كمتر از آنهایی كه این نوشابه ها را مصرف نمی كنند كلسیم به بدنشان برسد. این موضوع به ویژه برای دختران جوان كه نیاز به كلسیم زیاد دارند ، در آینده می تواند مشكل ساز باشد.
نوشابه ها به دلیل داشتن كالری بالا و شكر باعث چاقی و پوسیدگی دندان نیز می شوند. همچنین قند موجود در آنها برای بیماران مبتلا به دیابت بسیار خطرناك تر از سایر قند ها می باشد.
همچنین تحقیقات نشان می دهد كه نوشابه های گازدار ( انواع كولا ) یكی از مهم ترین موادی است كه موجب تولید سنگ کلیه می شود.
نكته قابل توجه دیگر در انواع این نوشابه ها آن است كه كارخانجات سازنده به هر دلیل مواد افزودنی مانند کافین یا حتی داروهای اعتیادآور به این نوشابه ها اضافه می كنند تا افراد به مصرف آنها عادت كنند. تحقیقات یكی از مؤسسات بهداشتی آمریكا نشان می دهد، علت اصلی فروش بالای برخی از این نوشابه ها وجود بیش از حد این مواد در آنها می باشد.
ترك عادت مصرف این نوشیدنی ها ساده ترین راه برای رسیدن به سلامتی است. فراموش نكنید كه بهترین راه حفظ سلامتی استفاده هرچه بیشتر از مواد غذایی طبیعی است.

برچسب‌ها: اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار

اثرطعم خوراکها در شیر

عمده ترین طعم مشخص شده در شیر طعم خوراک است . همۀ طعمهای خوراکی از طریق سیستم بدن گاو بطور مستقیم به شیر منتقل می شوند. سیستم تنفسی و گوارشی گاو هر دو در انتقال مواد طعم دار به شیر مؤثر می باشند


به ادامه ی مطلب مراجعه بفرمایید

برچسب‌ها: اثرطعم خوراکها در شیر off flavor
ادامه مطلب

رنگبری روغنهای خوراکی

تصفیه و پالایش روغن های خوراکی
وینترایز، بی بو کننده ،بسته بندی
روغن خام ،خنثی سازی ، بلیچینگ
هیدروژناسیون ،پست بلیچینگ،بی بو کننده، بسته بندی

واحد خنثی سازی
در واحد خنثی سازی اسید چرب آزاد و فسفولیپیدهای موجود در روغن خام را به وسیله اختلاط روغن با سود و اسید فسفریک و سپس شستشوی روغن با آب از روغن جدا می کنند.

واحد بلیچر
در این واحد به وسیله خاک های رنگبر رنگدانه ها و... صابون باقی مانده از واحد خنثی سازی و فلزات و محصولات اکسیداسیون از روغن جدا می شود.

به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: رنگبری روغنهای خوراکی
ادامه مطلب

انواع ماست ها

انواع ماست ها


ماست ساده در مقایسه با ماستهای طعم دار، کم کالری تر است. هر دو از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه میشوند. شما میتوانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنیهای مورد علاقه تان مصرف کنید.


ماست

احتمالاً متوجه شده اید که مصرف ماست های یخچالی در سال های اخیر افزایش یافته و در حال حاضر نیز آن قدر پرتنوع شده است که نمی توان به راحتی، ماست انتخاب کرد؛ بی چربی یا کم چربی؟

ماست فرنی یا یونانی (ماست چکیده پر پروتئین)؟ طعم دار یا میوه ای مخلوط؟ پروبیوتیک یا معمولی؟ از آنجایی که ادعا می شود ماست های طعم دار برای سلامتی مفید است این نوع ماست تقریباً طرفداران بی شماری دارد.

به گزارش هلث نیوز، ماست با بسته شدن شیر در اثر کشت باکتری ها تهیه می شود. این باکتری ها دارای انواع و اقسام گوناگون هستند و برخی از شرکت ها برای ساخت یک برند بسیار اختصاصی، باکتری های مخصوص به خود را تولید می کنند. معمولاً این باکتری ها شامل پروبیوتیک هایی هستند که برای هضم مواد غذایی مفیدند. اگرچه همه ماست ها قبل از مرحله فراوری حاوی این باکتری ها هستند، اما روش فراوری شدن ماست است که تعیین می کند این باکتری کشت شده در ماست باقی خواهد ماند یا خیر؟



پرچرب، کم چرب، بدون چربی

تفاوت میان این سه نوع ماست در میزان چربی شیر و در نتیجه، کالری آن است. ماست پرچرب یا ماست شیر کامل، تقریباً 3.5 درصد چربی دارد و یک فنجان ماست ساده پرچرب دارای تقریباً 225 کالری است.

ماست کم چرب از شیر یک درصد یا2 درصد تهیه می شود و حاوی 2 درصد تا 5 درصد چربی است. یک فنجان ماست ساده کم چرب تقریباً 150کیلوکالری دارد. ماست بدون چربی از شیر بدون چربی تهیه می شود و دارای مقدار اندکی چربی است. یک فنجان ماست بدون چربی، دارای تقریباً 50 کالری است.



مقایسه ماست ساده و طعم دار

این گزارش می افزاید: همه ماست ها ابتدا به صورت ساده و بدون طعم تهیه می شوند. طعم ماست ابتدا تقریباً ترش و تند است.

ماست ساده در مقایسه با ماست های طعم دار، کم کالری تر است. هر دو از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه می شوند. شما می توانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنی های مورد علاقه تان مصرف کنید. اضافه کردن یک قاشق سوپ خوری عسل یا مربای خانگی یا نصف فنجان میوه تازه به ماست ساده، خیلی بهتر از استفاده ماست های طعم دار کارخانه ای است زیرا آن ها فاقد هرگونه طعم دهنده های مصنوعی هستند. میزان مواد نگه دارنده، رنگی و کالری هر دو نوع یکسان است. سعی کنید ماست های ساده را انتخاب و خود آن*ها را طعم دار کنید.
ماست میوه ای

ماست های میوه ای مخلوط

انتخاب ماست میوه ای مخلوط یا ماست با رومال میوه ای کاملاً سلیقه ای است. هر دو نوع ماست حاوی مخلوطی از میوه های شیرین شده هستند و تفاوت آن ها در این است که این میوه ها در کارخانه با ماست مخلوط می شوند یا اینکه هنگام مصرف مخلوط می شوند.

برای راحتی شما ماست های میوه ای مخلوط در کارخانه مخلوط و برای جلوگیری از تغییر ظاهرشان مواد رنگی به آن ها اضافه می شود. ماست های نوع رومال میوه ای حاوی ماست ساده با مقداری مخلوط میوه ای هستند که رویشان ریخته شده است.

ماست های میوه ای مخلوط از ویژگی های یکسانی برخوردارند، اما شما می توانید کالری و قند موجود در ماست های رومال میوه ای را با مقدار میوه ای که با آن مخلوط می کنید، کنترل کنید.



ماست یونانی

به دلیل روش 3 مرحله ای طولانی که برای آبگیری ماست یونانی به کار برده می شود، این ماست بسیار غلیظ است. این نوع ماست می تواند یک ترکیب خوب در دستورالعمل های غذایی (اغلب به جای خامه ترش) باشد و درد سرهای سرد و گرم کیفیت خود را بهتر حفظ می کند.

کالری ماست یونانی در مقایسه با ماست های سنتی کمتر و به علت فرایند طولانی مدت تغلیظ آن با پروتئین های جامد موجود در سرم شیر، دارای پروتئین بیشتری است.

یکی دیگر از مزایای ماست های سنتی یونانی این است که آن ها حاوی 5 تا 6 نوع کشت باکتریایی هستند که به طور طبیعی آن ها را به یک ماده میکروارگانیسمی (پروبیوتیک) تبدیل می کنند. اساساً ماست یونانی ساده با مقداری عسل در کنارش عرضه می شود.

ماست ساده در مقایسه با ماست های طعم دار، کم کالری تر است. هر دو از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه می شوند. شما می توانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنی های مورد علاقه تان مصرف کنید

بسیاری از تولیدکنندگان دست به ابتکار زده اند و به علاوه عسل، به آن چاشنی های میوه ای نیز (که کالری آن را بیشتر می کند) اضافه کرده اند. یک فنجان ماست ساده یونانی دارای 160 کالری و 24 گرم پروتئین، 3 گرم چربی، 10 میلی گرم کلسترول، 85 میلی گرم سدیم و تنها 5 گرم قند است. روی هم رفته این نوع ماست بیشتر از دیگر انواع ماست یونانی برای بدن مفید است.



ماست فرنی

همان طور که از اسم این نوع ماست معلوم است، از ماست معمولی غلیظ تر است. برخلاف ماست یونانی، این نوع ماست تحت فرایندهای طولانی تغلیظ نمی شود بلکه با اضافه شدن عوامل غلظت دهنده (معمولاً آگار، ژلاتین، صمغ گوآر و صمغ لوبیای لوکاست) تغلیظ می شود. این ترکیبات بر مزیت ماست فرنی نمی افزاید و اساساً یک تغییر بافتی در آن ایجاد می کند که باعث می شود این نوع ماست با انواع دیگر ماست ها متفاوت باشد.
ماست

پروبیوتیک یا باکتریایی

این نوع ماست، بخش عمده بازار را به خود اختصاص داده و باعث به وجود آمدن رقابت تبلیغاتی قابل توجهی شده است.

پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم های مفید داخل ماست هستند که در بالا با نام باکتری معرفی شدند. به طور طبیعی روده انسان دارای انواع خاصی باکتری است و اگر از طریق موادی مانند ماست، مقدار آن ها افزایش یابد، هضم غذا تسهیل می شود و عوارض بیماری هایی نظیر کرون و سندرم روده تحریک پذیر (IBS) کاهش می یابد. این باکتری های مفید می توانند نقش تأثیرگذاری را در مقدار جذب اجزای مفید مواد غذایی مصرفی و کلاً سلامت دستگاه ایمنی بدن ایفا کنند.

قطعاً خوردن ماست پروبیوتیک مضر نیست و ماستی که حاوی مقادیر بیشتری کشت های باکتریایی باشد، برای سلامت مفیدتر است. اما توجه داشته باشید که این نوع ماست ها گران تر از نوع معمولی هستند.



کفیر

کفیر، یک ماست نوشیدنی است؛ به ویژه نوع رقیق تری که معمولاً به صورت لیوانی به بازار می آید. با این وجود «کفیر می تواند روده ها را تحت سیطره خود در آورد؛ شاهکاری که به هیچ وجه ماست یارای هماوردی با آن را ندارد.» آن نوع باکتری که در کفیر به کار برده می شود با باکتری های ماست های سنتی تفاوت دارد و معمولاً حاوی مخمرهای مفید است که مخمرهای مخرب بیماری را تحت تسلط خود در می آورند و آن ها را کنترل و نابود می کنند. آن ها با نفوذ در لایه مخاطی روده ها محل تجمع مخمر و باکتری های بیماری زا و تشکیل یک گروه ویژه، روده ها را خانه تکانی و تقویت می کنند، به همین دلیل، مقاومت بدن در مقابل عوامل بیماری زا نظیر باکتری E. coli و انگل های روده ای بیشتر می شود.

کفیر با طعم میوه و به سادگی قابل هضم است. یک فنجان کفیر حاوی تقریباً 160 کالری با 11 گرم پروتئین است. با آن که اضافه کردن چاشنی میوه*ای به کفیر بر کالری و قند آن می افزاید، اما آن دارای تنها 2گرم چربی، 10 میلی گرم کلسترول و 125 میلی گرم سدیم است.



ماست بدون لبنیات سویا

ماستی که از سویا تهیه می شود بدون لبنیات، گلوتن و مورد علاقه گیاه خواران است. طعم و غلظت آن با ماستی که با شیر تهیه می شود متفاوت است اما اگر شما به فراورده های لبنی آلرژی دارید یا از این مواد یا گلوتن در رژیم غذایی خود استفاده نمی کنید و یا یک ماده غذایی با منشأ غیر حیوانی می خواهید، ماست سویا همان محصولی است که به دنبالش هستید.

قند این نوع ماست به همان اندازه ماست های لبنی، اما دارای فیبر و کربوهیدرات بیشتری است. مقدار پروتئین ماست سویا مانند دیگر ماست های طعم دار 6گرم است.

ماست سویا می تواند یک جایگزین خوب برای خیلی از مردم باشد اما احتمالاً نخستین انتخاب طرفداران ماست نخواهد بود.
برچسب‌ها: ماست|لبنیات| صنایع غذایی

ظروف بسته بندی مناسب برای روغن ها

مقدمه :
عوامل مختلفی بر پایدار ی روغن های خوراکی مؤثرند که باید در انتخاب نوع ماده بسته بندی به آنها توجه شود . روغن ها به وسیله نور در حضور اکسیژن موجود در ظرف بسته بندی در طی مراحل نگهداری در معرض فساد می باشند.اگرچه بسته بندی بطری های پلاستیکی رنگی و شیشه های رنگی، محصول را در مقابل نور محافظت می کند ولی در مواردی که مصرف کننده ترجیح می دهد که موقع خرید رنگ و شفافیت روغن را ببیند، بایستی در بسته بندی شفاف عرضه شود. از آنجایی که بطری های پلاستیکی بسیار رواج یافته اند، باید در نظر داشت ظروف بسته بندی پلاستیکی استحکام کافی داشته با شد و روغن را نسبت به عبور اکسیژن و بخار آب، محفوظ نگه دارد. تحقیقات نشان دادند که در بین مواد بسته بندی نظیر قوطی فلزی، بطری های شیشه ای زرد کهربایی و شفاف و بطری ها ی پلاستیکی، بیشترین مدت نگهداری روغن ها در قوطی های فلزی و پس از آن در شیشه ای زرد کهربایی می باشد.

ظروف بسته*بندي مناسب براي روغن*هاي مختلف:

به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: ظروف| بسته بندی| مناسب |روغن ها
ادامه مطلب

استارترها

عمل آوری استارتر بر ای ماست و شیر


کشت Starterدر قلب عمل آوری فرآورده شیر می باشد. بجز شیرهای پروبیوتیک خاص قسمت اعظم عمل آوری فرآورده شیر تخمیری است. تخمیر یک پروسه بیولوژیکی است و عامل آن میکروارگانیسم ها هستند و از نظر فیزیولوژیکی، دارای تنفس بی هوازی است.




برچسب‌ها: starters باکتری های اغازگر تخمیر شیر صنایع غذایی
ادامه مطلب

خشك كن های خورشیدی

عملیات خشك كردن در صنایع غذایی اهمیت ویژه دارد.از آنجا كه آب موجود در مواد غذایی به صورت ملكولهای آزاد می باشند،می توانند به صورت مستقیم در فعل و انفعالات شیمیایی و میكروبی شركت كنند یا به صورت واسطه ای باعث فساد سریع سیستم غذایی گردد. به همین دلیل خارج كردن آب از محصولات غذایی در افزایش عمر انبار داری موثر است. استفاده از خشك كن های خورشیدی یكی از بهترین روش های خشك كردن مواد غذایی است كه مقرون به صرفه است.
دو مرحله اصلی در عملیات خشك كردن در خشك كن های خورشیدی عبارت است از گرم شدن سیال به كار رفته و عمل خشك كردن . بدین ترتیب هوای گرم شده آب درون موادی كه باید خشك شوند را جذب می نمایند.

نخستین مرحله به دو صورت انجام می شود:

- غیر مستقیم : در این روش كلكتور خورشیدی جدا از محلی كه محصول مورد نظر قرار داده شده است تعبیه می گردد و هوای محیط به صورت طبیعی و یا تحت مكش هواكش در این محیط گرم شده و رطوبت آن كاهش می یابد و به محلی كه محصولات قرار گرفته اند هدایت می شود.

- مستقیم: به وسیله گرم كردن هوایی كه در تماس مستقیم با محصول صورت می گیرد كه متعاقب آن محصول شروع به خشك شدن می كند.

یكی از خواص مهم موادی كه به طریق مستقیم خشك می شوند میزان جذب اشعه آنهاست. خوشبختانه اكثر مواد دارای خاصیت جذبی بالایی هستند. ولی ممكن است این خاصیت با پیشرفت عمل خشك شدن تغییر یابد. سطح محصولات در جریان خشك شدن كم و بیش تیره می شود و رو به سیاهی می گذارد.در خشك كن های عظیم ، انتقال حرارت بوسیله نیروی خارجی نظیر فن كه معمولا با نیروی برق یا مشابه كار می كنند موجب افزایش نسبت خشك شدن محصولات وبالا رفتن كیفیت آن می گردد.

طبقه بندی خشك كن های خورشیدی
این خشك كن ها بر حسب روش گرمایی یا طریقی كه گرما از تشعشعات خورشیدی مشتق گردد طبقه بندی می شوند.

- خشك كن های خورشیدی طبیعی:
كه از تشعشع طبیعی در محیط و از درجه حرارت و رطوبت و حركت هوا در محیط طبیعی برای خشك كردن محصولات استفاده می كنند.

- خشك كن های خورشیدی به طریق مستقیم:
در این روش موادی كه باید خشك شوند دریك فضای بسته قرار داده می شوند كه دارای یك پوشش شفاف مانند شیشه می باشد؛ حرارت ناشی از تشعشع خورشید توسط سطح مواد داخل محفظه جذب می شوند. این حرارت موجب تبخیر رطوبت می گردد.و همچنین باعث انبساط هوای درون محفظه و در نتیجه آن تخلیه رطوبت می گردد.

- خشك كن های خورشیدی غیر مستقیم:
هوا توسط كلكتور خورشیدی گرم شده به داخل اتاقی كه محصولات درون آن قرار دارند وارد می شود تا عمل خشك شدن را انجام دهد

- خشك كن های خورشیدی تركیبی:
در این روش از اثر مستقیم تشعشع انرژی خورشیدی استفاده می گردد و در ضمن هوا قبلا توسط یك كلكتورمجزا پیش گرمایی می شود تا عمل گرم شدن تسریع گردد.
خشك كن های خورشیدی –تكنیكی روشی بسیار مناسب در نواحی گرمسیر است. زیرا در این نواحی،نور خورشید زیاد٬ حرارت بالا و در طول سال نسبتا ثابت است .

برچسب‌ها: خشك كن |خورشیدی |sun |drier

نگهداري سبزيجات مختلف به روش سرد و نقش اتمسفر کنترل شده در آن

هاجر قوانلو کارشناس صنايع غذايي

اغلب سبزيهاي که بدون انجام فرايند خاص , نگهداري مي شوند به سرعت خنک شده ( سرد کردن مقدماتي) و درجه حرارت سرد بلافاصله پس از برداشت و قبل از حمل آن به بازار کارگاه فراوري با نگهداري در انبار انجام مي پذيرد. هر نوع سبزي , درجه حرارت و ر طوبت نسبي مطلوبي براي نگهداري در سرد خانه نياز دارد. به علت اينکه سبزي و ميوه هايس از برداشت بر فعاليت فيزيولوزيکي خود ادامه مي دهند جهت افزايش عصر نگهداري اين گونه محصولات مبادرت به ايجاد سردخانه هائي با اتمسفر کنترل شده نموده اند, به تجربه ثابت شده است که اگر از اکسيزن هواي انبار کاسته و به ميزان ايندريک کربنيک افزوده گردد, واکنش هاي تنفسي کمتر صورت مي گيرند. که در جدول شماره1 تاثير نوع سرد کردن بر زمان نگهداري محصول بيان شده است.

جدول شماره 1: تاثير نوع سرد کردن بر زمان نگهداري

انجماد

انجماد هرگز کيفيت اصلي و اوليه ماده غذايي را بهتر نمي کند.بنابرين سبزي هايي که براي انجماد انتخاب مي شوند. هر چه جوان تر و تازه تر , لطيف , ترد شکنده تر باشند بهتر است. زيرا انواع سبزي هنگامي که به اوج عصر خود مي رسند حالت ترو تازگي و شکستگي خود را هر چه بيشتر از دست مي دهند و حالت پزمردگي و پلاسيده تري مي يابند و سرانجام خشک و کم آب خواهند شد.
مراحل انجماد در ابتدا آماده کردن محصول اوليه است براي اين منظور اعمال تمييز کردن شستشو , حذف ناخالص ها به وسيله جريان هوا , و دست چين کردن و بلانچينگ صورت مي گيرد. بلافاصله پس از آنزيم بري و سرد نمودن عمل انجماد بايستي سريعا صورت بگيرد سبزي را معمولا بدون اضافه کردن مواد ديگري منجمد مي کنند و بايستي به روش انجماد سريع منجمد گردد. زيرا در غير اين صورت در بافت آن تغييرات نامطلوبي صورت مي گيرد.

روش انجماد شامل shrp freezing جريان سريع هوا سرد , بستر مايع , غوطه وري و استفاده از منجمد هاي صفحه اي مي باشد. سبزي ها از درجه حرارت 14- تا 3/1- شروع به يخ زدن کرده ودر دماي 30 درجه سانتي گراد انجماد کامل مي گردد.

اتمسفر کنترل شده(Amosphere-C.A cintrilled):

نگهداري در شرايط کنترل شده, به اصطلاح گازهاي مختلف در غلظت هاي طبيعي , هواي محيط اطلاق مي گردد. معمولا اين عمل از طريق غلظت گاز کربونيک و کاهش ميزان اکسيزن صورت مي گيرد. در جدول در شماره 2 شرايط نگهداري چند نوع ميوه و بسته بندي در اتمسفر کنترل شده ذکر گرديده است. غلظت و ميزان مناسب گازهاي دي اکسيد کربن و اکسيزن بر حسب نحوه ميوه و حتي واريته هاي يک نوع ميوه متفاوت مي باشد.

جدول شماره2: شرايط نگهداري چند نوع ميوه و بسته بندي در اتمسفر کنترل شده

استفاده از اتمسفر کنترل شده براي نگهداري ميوه و سبزي هاي تازه در اغلب تحقيقات قرن بيستم مورد توجه بوده است. نشان داده شده است که در افزايش عمر و کيفيت پس از برداشت محدوده وسيعي از ميوه ها و سبزي هاي تازه موثر مي باشد.انبار با اتمسفر کنترل شده , زماني موثر خواهد بود که با کنترل دما همراه باشد و در تمام دماها موثر نخواهد بود. بنابرين مقادير گازو درجه حرارت در اين تکنولوزي از اهميت زيادي بر خوردار است اگر از انبار با اتمسفر کنترل شده به طور صحيح استفاده نشود , زيان آور خواهد بود , افزايش استفاده تجاري اين تکنولوزي در سالهاي اخير , به علت پاسخ به نياز مشتريان براير انواع ميوه و سبزي هاي در طول سال مي باشد. و علت ديگر استفاده از اين تکنولوزي , عدم استفاده از مواد شيميايي در مواد  غذائي مورد مصرف است.

تاثير سرد کردن بر روي بسته بندي ميوه و سبزي

بسته بندي مواد غذايي يکي از روش هاي مهم در نگهداري آن است. که بايد در انتخاب نوع پوشش و نوع آن دقت شود. در غير اين صورت بسته بندي يا پوشش هاي نامناسب تغييراتي را در ماده غذائي بو جود مي آورد. پوشش بر اساس ماهيت محصول و همچنين متناسب بودن آن با ميزان درجه حرارت , چيدماني , حمل و نقل و ..... انتخاب مي شود.

بسته بندي ميوه و سبزيجات در جعبه ها و کيسه هاي توري و پلي اتيلني و کارتن و ... صورت مي پذيرد. با استفاده از يک مانع فيزيکي در اطراف محصول , مي توان راه خروج رطوبت را مسدود و از تبخير آب محصول جلوگيري کرد. اين روش ساده با بستن محصول در يک ورقه غير قابل نفوذ نسبت به آب يا گذاشتن آن در کارتن يا جعبه انجام مي شود. نحوه چيدن ميوه سبزي و ميوه ها در جعبه يا کارتن در کنار هم , راه نفوذ و جريان هوا , را در بين آنها مسدود مي کند و سرعت تبخير را کاهش مي دهد. راه تبادل گازها و جلوگيري از انباشتن دي اکسيد کربن در داخل بسته , بايد جعبه يا کيسه پلاستيکي داراي سوراخ هايي باشد و گرنه جمع شدن CO2 و کاهش O2 باعث تبخير و فساد محصول مي شود.

انجماد

ظروف مورد استفاده در بسته بندي سبزي ها و ميوه ها براي انجماد لازم نيست که کاملا غير قابل نفوذ باشند ولي بهتر است که نسبت به بخار آب نفوذ پذيري کمتري داشته باشند تا از انتقال به صورت بخار به خارج جلوگيري کنند. و همچنين نسبت به O2 نيز بايد نفوذ ناپذيري کمتري داشته باشند تا فساد ناشي از اکسيد اسيون محصول را در کاهش دهند.جعبه هاي مقوائي مکعب مستطيل به طور رايج براي بسته بندي ميوه و سبزي هاي منجمد به منظور خرده فروشي مورد استفاده قرار مي گيرند. که مقواي مورد استفاده  داراي پوشش از موم و لايه پلاستيکي شامل ( سلوفان ,پلي اتيلن , پلي مري وينيل, پلي استرها , پلي آميد و.).مي باشند.

تغييرات در محصول بسته بندي به نوع سرد کردن 

تغييرات محصول در سردخانه

در هنگام نگهداري مواد غذائي در سرد خانه , تغييرات فيزيکي و شيميايي در آنها صورت مي گيرد. اگر چه به علت درجه برورت پايين سرعت آن خيلي کند و آهسته مي باشند. به عنوان يک قاعده کلي هر جه برودت کمتر باشد سرعت تغييرات کمتر است. اين تغييرات پيش رونده سبب انهدا م تدريجي بيشتر ويتامين هاي ناپايدار و کاهش کيفيت محصول شده که در ظاهر و طعم آن اثر مي گذارد. بسته بندي يک عامل مهم است زيرا مي توان مانع از نفوذ هوا و O2 گردد.

اثر انبار اتمسفر کنترل شده بر روي طعم , کيفيت , و فيزيولوزي محصولات

در ميوه هاي نگهداري شده , طعم به مدت طولاني در مقايسه با انبار عادي حفظ شده است. همچنين ممکن است در بهبود طعم نيز موثر باشد. اما مرحله رسيدگي ميوه زمان شروع انبار داري , اثرات عمدهاي بر روي طعم , شيريني , اسيديته و بافت آنها دارد.انبار اتمسفر کنترل شده اتلاف اسکوربيک اسيد نسبت به هوا سرعت مي بخشد. کورکي(1979) نشان داد که در صورت نگهداري در شرايط اتمسفر کنترل شده ميزان افت اسيد اسکوربيک در مقايسه بات نگهداري ذر هوا بيشتر است اما اتمسفر کنترل شده در حفظ ويتامين A موثر از هوا است.
ثابت شده است روش نگهداري , شدت تنفسي ميوه ها و سبزي ها را در بعضي موارد کاهش مي دهد. براي بعضي گياهان در شرايط خاص CO2 بالايا O2 پايين مي تواند اثر افزايش روي شدت تنفسي داشته باشد و يا بدون اثر باشد. به طور کلي گياهاني که در اتمسفرهاي کنترل شده نگهداري شده باشند به دليل اين که سرعت فرايندهاي متابوليکي آنها کمتر است عصر ماندگاري بالاتري دارند.

 

برچسب‌ها: نگهداري, سبزيجات, سرد, اتمسفر

کاربرد آنزيمها در صنايع روغن نباتي

چکيده:

در سالهاي اخير، کاربرد آنزيم ها در صنايع روغن به دليل مزايايي که اين کاتاليزورهاي بيولوژيکي دارند، بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. اين آنزيمها اختصاصي بوده، در درجه حرارتهاي نسبتاً پايين واکنش هاي مربوطه را کاتاليز مي کنند. اين فاکتورها موجب سمت گيري تحقيقات و کاربردهاي صنعتي آنزيم ها


در فرآيندهاي مختلف روغن ها و چربي ها و عمليات واحد نظير استخراج، صمغ گيري، سنتز چربي ها و... گشته است. تحقيق حاضر مروري است بر مطالعات اخير در زمينه روش هاي استخراج و بهبود کيفيت روغن هاي به دست آمده .

روش هاي متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فيزيکي، شيميايي و ترکيبي از اين دو. از آنزيم ها نيز مي توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها مي تواند در سه گروه طبقه بندي گردد:

1

برچسب‌ها: کاربرد آنزيمها صنايع روغن نباتي

آشنایی با خط تولید نان های صنعتی

بیشتر نانهایی که در کشور ما تولید و مصرف میشوند به شکل مسطح و نازك هستند . علت این امر در درجه اول ذائقه و عادات غذایی مردم است و در درجه دوم نبودن برنامه ریزي مدون و اصولی براي تغییر ساختاري در این مورد می باشد، از این رو حدود 30 درصد نان تولید شده به دلیل کیفیت نامطلوب به ضایعات تبدیل میشود . البته طی چند سال اخیر شاهد تغییر عادات غذایی مردم و تمایل بیشتر به استفاده از غذاهاي آماده و fast food بوده ایم لذا از اینرو تمایل استفاده از نانهای فانتزی نیز رو به افزایش است. اما این فقط بخشی از مصرف نان در سبد غذایی مردم است.
در چند سال اخیر مصرف نان به دلائل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه اي یافته است . بدیهی است جهت رفع نیازهاي اساسی تغذیه اي مردم بویژه اقشار کم درآمد باید از روشهاي بهینه تولید و عرضه استفاده گردد . یکی از این راهها تهیه نانهایی با قابلیت ماندگاري طولانی تر با حداقل ضایعات و حتی الامکان غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها است . لذا باید از یک سو با ارائه تعریف علمی و شناساندن نان خوب به مردم و آشنا ساختن افراد جامعه با ایرادات وارد بر نانهاي سنتی زمینه را براي استفاده بیشتر از نانهاي حجیم در جامعه فراهم شود و از سوي دیگر تولید نان به شکل صنعتی و مدرن تغییر کند.



برچسب‌ها: خط تولید نان های صنعتی وبلاگ صنایع غذایی ساینس دای
ادامه مطلب

طیف نورسنجی جذب و نشر اتمی

الکترونهای لایه ظرفیت اتمها باعث جذب یا نشر تابش الکترومغناطیس در گستره فوق بنفش و مرئی هستند. اتمهای آزاد، بر خلاف مولکولها دارای ترازهای انرژی ارتعاشی و چرخشی نیستند و در آنها فقط جهشهای الکترونی صورت میگیرد. به همین دلیل وقتی که انرژی توسط اتمها جذب یا نشر میشود، خطوط طیفی مجزا مشاهده میشود، که اساس روشهای طیف بینی اتمی است. طیف بینی اتمی (نشری،جذبی یا فلوئورسانس) از این نظر که نمونه در یک سلول قرار داده شده وجذب، نشر یا فلوئورسانس آن در یک طول موج ویژه اندازه گیری و مطابق قانون بیر-لامبرت به غلظت ارتباط داده میشود، با طیف بینی مولکولی شباهت دارد. تفاوت دستگاهی بین طیف بینهای جذب اتمی و جذب مولکولی،به اختلاف بین طیف اتمی و طیف مولکولی مربوط است. مولکولها و یونهای چند اتمی دارای نوارهای جذبی پهن هستند، درحالی که اتمها دارای خطوط جذبی باریک (معمولاًبا پهنای 0.001الی0.01نانومتر) هستند. پیکهای جذبی یانشری باریک که هنگام طیف بینی جذب یانشر اتمی مشاهده میشوند، طیف خطی نامیده میشوند.طیف بینی نشر شعله ای نیز با یک تفاوت عمده، شبیه جذب اتمی است. دراین روش شعله علاوه بر تبدیل نمونه به بخاری ازاتمها سبب برانگیختگی الکترونهای موجود دراتمها به تراز انرژی بالا تر میشود. هنگام بازگشت الکترونهای تحریک شده به حالت پایه تابش الکترومغناطیسی نشر میشود. شدت تابش منتشرشده با غلظت اتمها درحالت تحریک شده ودر نتیجه با تعداد کل اتمهای موجود درون شعله متناسب است. از آنجا که تعداد اتمهای درون شعله نیز با غلظت محلول متناسب است، پس شدت تابش، مستقیماً به غلظت نمونه اصلی بستگی دارد. در روش نشر اتمی، از منبع تابش اولیه استفاده نمیشود،زیرا گرمای حاصل از شعله انرژی لازم برای نشر تابش از اتمهای مورد تجزیه را فراهم میکند.
اجزاء یک دستگاه طیف بینی جذب اتمی عبارتنداز:منبع تابش الکترومغناطیس، شعله یا جایگاه نمونه، تکفام ساز، آشکارساز و شناساگر علامت.در طیف بینی های نشر شعله ای نیز دقیقاً همین اجزاء به جز منبع اولیه تابش وجود دارند. در جذب اتمی پرتو حاصل از منبع تابش از بین بخارات اتمی درون شعله عبور میکند، بخشی ازآن توسط اتمهای نمونه جذب و بخش دیگری عبور میکند، سپس پرتو عبور کرده توسط تکفام ساز تک رنگ شده وبه آشکار ساز برخورد میکند. در آشکار ساز به یک علامت الکتریکی تقویت پذیر تبدیل شده ونهایتاً توسط شناساگر ثبت میشود.

اتم سازها:اتم سازها در طیف بینی جذب ونشر اتمی نقش سلول و جایگاه نمونه را دارند. متداولترین اتم سازها در جذباتمی شعله ها و کوره های گرافیتی هستند. از ابتدای بکار گیری جذب اتمی تاکنون شعله ها مورد استفاده بوده اند و هنوز هم متداولترین سلولها محسوب میشوند. محلول نمونه به صورت قطره های ریز به درون شعله پاشیده میشود. به علت گرمای زیاد شعله، حلال موجود درمحلول بسرعت بخارمیشود. ذرات جامد مواد حل شده که پس از تبخیر حلال باقی می مانند، ذوب شده و به مایع تبدیل میشوند، سپس به حالت گازی درآمده ودر پایان به اتم تفکیک میشوند. قسمتی از تابش لامپ که از درون شعله میگذرد، توسط اتمهای نمونه جذب میشوند.مقدار این تابش جذب شده توسط آشکار ساز اندازه گیری میشود.

تکفام ساز و آشکارساز:اگرچه در طیف بینیهای جذب اتمی از منبع تابش خطی استفاده میشود، اما برای انتخاب دقیقتر طول موج، تکفام ساز نیز بکار برده میشود. معمولاً عرض شکاف تکفام سازها 0.2و0.5ویا1.0است. پهنای خط جذبی در بیشتر سلولها در حدود 0.004نانومتر است که بطور قابل توجهی باریکتر ازعرض شکاف تکفام ساز است. جزء پاشنده درتکفام ساز معمولاً شبکه است.

مزاحمتها: مزاحمتهای رایج در طیف نورسنجی چهار نوع هستند که عبارتنداز: شیمیایی، یونش، طیفی وزمینه ای. مزاحمتهای شیمیایی از واکنشهای اتفاق افتاده ناشی میشوند چون در شعله مقداری از عنصر مورد تجزیه مصرف میشود، لذا تعداد آن که باید تابش را جذب کند کاهش ودر نتیجه جذب کاهش می یابد. از جمله مزاحمتهای شیمیایی، تشکیل اکسیدهای دیر گداز درون شعله با حضور اکسیژن است. یک راه برای کاهش مزاحمت شیمیایی استفاده از شعله های دمای زیاد، مانند شعله نیتروزواکسید-استیلن به جای شعله هوا-استیلن است.در این شعله علاوه بر دمای زیاد کاهش غلظت اکسیژن در حذف مزاحمت شیمیایی موثراست. راه دیگر برای حذف مزاحمت شیمیایی، افزایش یک ماده رهاساز (بافرطیف بینی) به نمونه مورد تجزیه است. مزاحمت یونش زمانی اتفاق می افتد که تعداد زیادی از اتها درون شعله یونیده میشوند وباعث کاهش اتمهای جذب کننده تابش میشوند. ازآنجا که یونها در طول موج مورد عمل برای عنصر مورد تجزیه، جذب ندارند، جذب کم میشود. معمولاً یونش توسط دمای خیلی زیاد سلول (شعله) اتفاق می افتد. انرژی یونش توسط گرمای سلول تامین میشود.

مزاحمت طیفی، زمانی اتفاق می افتد که دو عنصر یا یک عنصر ویک ترکیب چند اتمی درون سلول، در طول موج مورد تجزیه، تابش جذب یا نشر میکنند. در صورتیکه ترکیب مزاحم تابش را جذب کند منجر به خطای مثبت و اگر تابش نشر کند، سبب خطای منفی میشود.

مزاحمت زمینه ای، معمولاً توسط جذب گونه های چند اتمی یا پراکندگی تابش درون سلول ایجاد میشود، وبرای حذف آن از روش افزایش استاندارد نمی توان استفاده کرد. برای حذف مزاحمت زمینه ای، ضروری است که مقدار جذب مربوط به زمینه تعیین واز جذب کل کم شود، تا جذب تصحیح شده مربوط به آنالیت بدست آید.

کاربرد و روشهای تجزیه ای:اصولاً طیف نور سنجی جذب ونشر اتمی، یک روش تجزیه کمی است، و کاربرد چندانی در تجزیه کیفی ندارد. این نوع طیف بینی در تجزیه کمی فلزات، مواد معدنی، فراورده های صنایع کانی غیر فلزی و فلزی، سرامیکها، سیمانها، موادمعدنی موجود در سیستمهای زنده مانند سرم ومواد غذایی و اجزاء مختلف گیاهان، آبهای سطحی وزیر زمینی و پسابهای صنعتی، بطور گسترده ای مورد استفاده قرار میگیرد. دو روش در تجزیه کمی رایج است که عبارتند از: روش نمودار کار (یا روش نمودار درجه بندی) و روش افزایش استاندارد. در روش نمودار کار، ابتدا محلولهای استانداردی با غلظتهای مناسب و خطی از آنالیت تهیه میشود، دقیقاً به همان روش که محلول نمونه تهیه شده است. سپس بعد از تنظیم جذب صفر توسط محلول بلانک، جذب محلولهای استاندارد به ترتیب از رقیق به غلیظ توسط دستگاه خوانده وثبت میشود.در پایان جذب محلول مجهول نیز در همان شرایط ثبت میشود. سپس نمودار جذب به غلظت، برای محلولهای استاندارد رسم میشود و جذب مربوط به محلول مجهول روی آن برده شده و غلظت آن تعیین میشود. دراین حالت دقت نتایج بین دو الی پنج درصد و صحّت آنها در محدوده 0.1الی2.0درصد است. روش دیگر که صحّت بیشتری دارد افزایش استاندارد است. در این روش ابتدا میزان جذب مقدار معینی از محلول مجهول را درون شعله یادداشت کرده، سپس مقدار معلوم (aمیلی لیتر) از محلول استاندارد به محلول مجهول افزوده و جذب آن اندازه گیری میشود. اگر عدد خوانده شده برای حالت اولcوبرای حالت دوم bو غلظت نمونهxباشد،مقدارxپس از تصحیح برای رقّت از رابطه زیر محاسبه میشود.در طیف نورسنجی نشری نیز میتوان از این روش بهره برد.

در روش افزایش استاندارد متعدد، به حجم معینی از محلول مجهول (به غلظتx) حجمهای مختلفی از یک محلول استاندارد افزوده، سپس جذب این محلولها بر حسب غلظت رسم میشود و از طریق آن غلظت محلول مجهول بدست می آید. حساسیت در طیف نور سنجی جذبی عبارت است از مقدار ppmیک عنصر که بتواند مقدار جذبی (A) برابر با 0.0044تولید کند. حد تشخیص یک عنصر برابر مقداری از آن عنصر است، که بتواند پاسخی معادل دو برابر انحراف استاندارد زمینه در آشکار ساز ایجادکند، یا به عبارت دیگر با کمترین مقدار حساسیت برابر است. مقدار حساسیت برای عناصر مختلف در روش جذب اتمی در حدود 3×10-4الی 20ppmاست.

برچسب‌ها: طیف نورسنجی جذب و نشر اتمی

تقسیم بندي غشاها

1 . تقسيم بندي بر اساس مكانيسم حاكم بر جداسازي :
اختلاف فشار
- ميكروفیلتراسيون
- اولترافیلتراسيون
- نانوفیلتراسيون
- اسمز معكوس
مي توان جداسازي را انجام داد

اختلاف غلظت
- جداسازي گازي
- غشاي مايع
- دياليز

اختلاف ولتاژ
- الكترودياليز
اختلاف دما
- تقطير غشايي

برچسب‌ها: تقسیم بندي غشاها
ادامه مطلب

رفع گرفتگی غشاها

با توجه به اینکه گرفتگی غشا در فراوری تمام محلول ها ، امری اجتناب ناپذیر است لذا لازم است جهت حفظ کارایی غشا در حد قابل قبول ، پس از مدتی استفاده از غشا آن را تمیز کرد . به بیان دیگر اگرچه در در طی فرایند تدابیری جهت کاهش میزان گرفتگی اتخاذ می شود ، اما این پدیده به طور کامل قابل حذف نیست و نهایتا پس از یک دوره زمانی ، شار تراوشی سیال از میان غشا تا حدی کاهش می یابد که احیای مجدد غشا را ضروری می گرداند . فواصل زمانی مورد نیاز برای انجام عملیات تمیز کردن متغیر بوده و به نوع فرایند بستگی دارد .
روش های تمیز کردن غشا را می توان به سه گروه تقسیم نمود :
1 . روش های بیولوژیکی
2 . روشهای شیمیایی
3 . روش های فیزیکی
تمیز کردن با مواد بیولوژیکی و شیمیایی متداولترین و مهمترین روش برای کاهش گرفتگی می باشد . این روش عبارتست از شستشوی غشا با آنزیم ها و مواد شوینده شیمیایی مناسب که به صورت جداگانه یا مخلوط طی یک دستورالعمل مشخص مورد استفاده قرار می گیرند . اولین مرحله در شستشوی شیمیایی پیدا کردن ماده شیمیایی مناسب برای غشا مورد نظر است . انتخاب بهترین ماده بستگی به ترکیبات خوراک و لایه رسوب کرده بر روی سطح غشا دارد و در اغلب این موارد این کار از طریق سعی و خطا انجام می گیرد مواد انتخاب شده باید به لحاظ شیمیایی پایدار ، ایمن ، ارزان و قابل شستشو با آب باشند و به علاوه بایستی قابلیت حل کردن اغلب مواد رسوب کرده بر روی غشا و حذف انها را از سطح غشا بدون آسیب به سطح غشا داشته باشند . برخی از این عوامل تمیز کننده شامل اسیدها ، بازها ، آنزیم ها ، سورفاکتانت ها و مواد تمیز کننده ترکیبی هستند . در هنگام استفاده از این مواد به عنوان تمیز کننده اثر برخی پارامترها مثل pH ، غلظت و زمان و شرایط عملیاتی مثل سرعت جریان عرضی ، فشار و دما باید مورد توجه قرار گیرد . به منظور تمیز کردن غشا گرفته شده بوسیله شیر و آب پنیر یک مرحله شستشو با سود و یک مرحله شستشو با اسید لازم است و برای رسیدن به نتیجه بهتر یک مرحله شستشو با آنزیم قبل از شستشوی شیمیایی پیشنهاد می شود . تاکنون روش های متعددی برای تمیز کردن غشاها به روش فیزیکی ارائه شده است .از بین این روش ها شستن بصورت معکوس (Back flushing) کاربرد بیشتری پیدا کرده است . در این روش با ایجاد فشار در بخش پرمیت ، عبور معکوس سیال از غشا انجام می گیرد . این سیال می تواند خود جز تراوش کرده ، آب ، هوا یا مواد شوینده باشد که با عبور معکوس از میان حفره ها باعث جدا شدن لایه های چسبیده به دهانه حفره ها می گردد . روشهای جدید تمیز کردن که نیاز به متوقف ساختن سیستم ندارد شامل استفاده از میدانهای الکتریکی و همچنین اولتراسوند می باشد .
در تحقیقی دیگر که در صنعت لبنیات صورت گرفت شستشوی غشاها با استفاده از مواد تجاری توصیه شده توسط کارخانه سازنده انجام می گیرد . این شستشو توسط محلولهای قلیایی و اسیدی در هفت مرحله به ترتیب زیر صورت میگیرد .
1. شستشوی اولیه با آب
2. قلیاشویی با مواد توصیه شده در دمای ºC70 و به مدت زمان 45 دقیقه
3. شستشوی با آب و خارج کردن محلول قلیایی
4. اسیدشویی با مواد توصیه شده در دمای ºC45 و به مدت زمان 30 دقیقه
5. شستشوی با آب و خارج کردن محلول اسیدی
6. قلیاشویی دوباره با همان مواد در دمای قبلی وبه مدت 30 دقیقه
7. شستشوی با آب و خارج کردن محلول قلیایی

علاوه بر این با توجه به ماهیت پر وتئینی و چربی رسوبات ، عمل شستشوی غشاها می تواند با استفاده از آنزیمهایی چون لیپاز و پروتئاز نیز انجام شود در این رابطه تاثیر عواملی چون ترکیب معجون شستشو ، زمان ، دما و توالی مراحل شستشو بر حصول نتیجۀ مطلوب مورد توجه قرار گرفته اند ولی در مطالب منتشر شده تحقیق جدی جهت تعیین تاثیر همزمان این عوامل به چشم نمی خورد. با توجه به اینکه گرفتگی غشاها از جنس پروتئین و چربی است شستشوی آنزیمی با استفاده از دو آنزیم لیپاز و پروتئاز انجام شد. هر دو آنزیم لیپاز و پروتئاز تاثیر مثبتی در شستشوی غشا داشته اند ولی تاثیر آنزیم پروتئاز دراین رابطه مشهود تر است . در عین حال کاربرد توام این دو آنزیم تاثیر مؤثرتری در استحصال نتایج بهتر شستشو نشان داده است

برچسب‌ها: رفع گرفتگی غشاها

گرفتگی غشایی

یکی از بزرگترین مشکلات فناوری پیشرفته *****اسیون غشایی مورد استفاده در صنایع ، گرفتگی زود هنگام غشاهای پلیمری ( Polymeric Membrane ) توسط رسوب مواد وترکیبات آلی و معدنی موجود در خوراک برسطوح و منافذ آنها می باشد.
بروز این پدیده در هنگام بهره برداری از سیستمهای غشائی عموماً توسط عوامل همچون پروتئینها، مواد معدنی، میکروارگانیسمها ، چربیها و ذرات معلق جامد طی سه مرحله صورت می گیرد. مرحله اول که پلاریزاسیون غلظتی نامیده می شود
به علت افزایش گرادیان غلظت اجزاء باقی مانده در نزدیکی غشاء صورت می گیرد ولی با شستشوی با آب به راحتی برطرف می گردد . با افزایش غلظت بر سطح غشاء و تراکم مواد ته نشین شده بر روی آن مرحلۀ دوم گرفتگی عارض می شود به صورتیکه شستشوی غشا با آب جبران کاهش فلاکس را نمی نماید . در مرحلۀ سوم گرفتگی ، با رسوب بیشتر ذرات و استحکام لایۀ رسوب نرخ تراوش به حالت تقریباً یکنواخت رسیده و کاهش آن با نرخ بسیار کمی ادامه می یابد.
پدیده گرفتگی ( Fouling ) سبب کندی جریان ، توقف خط تولید برای شستشو و تمیز کردن ، تخریب غشاها و دستگاهها توسط شوینده های شیمیایی ، تهدید سلامت مصرف کنندگان ناشی ازباقیمانده مواد شوینده درمحصول ، آسیبهای زیست محیطی و بالاخره کاهش بهره وری و افزایش هزینه های تولید می گردد.

پس اینگونه جمع بندی می شود که علاوه بر پلاریزاسیون غلظت و تشکیل ژل ، مکانیسم دیگر کاهش شار ، گرفتگی یا انسداد حفرات غشا است . در حقیقت تشکیل لایه ژلی یکی از اشکال گرفتگی است . منتهی این نوع گرفتگی برگشت پذیر است (Reversible Fouling) . بدان معنا که در اثر شستشو با آب تمیز برطرف می شود . در صورتی گرفتگی برگشت ناپذیر خواهد بود (Irreversible Fouling) که ترکیبات لایه ژلی با یکدیگر واکنش داده و یک لایه متراکم را بر سطح غشا تشکیل دهند . بدیهی است این نوع گرفتگی به راحتی قابل برطرف کردن نیست . جذب سطحی ترکیبات در دیواره حفرات نیز بر کارایی غشا تاثیر می گذارد . در این حالت شعاع موثر حفرات کاهش یافته و مقاومت هیدرولیکی کل (Total Hydraulic Resistance) در برابر جریان تراوه افزایش می یابد . بنابراین شار جریان تراوه تنزل نموده و دفع اجزا محلولی که قبلا به راحتی از درون حفرات عبور می کردند ، زیادتر می شود . طبیعی است در چنین مواقعی جداسازی اجزا با اندازه های مختلف به خوبی صورت نمی گیرد . مکانیسم دیگر گرفتگی مسدود شدن حفرات (Pore Blocking) است که تا حدود زیادی برگشت ناپذیر است .

انتخاب روش شستشوی غشا بستگی به نوع گرفتگی دارد . اگر گرفتگی مانند تشکیل ژل از نوع برگشت پذیر باشد ، آبکشی با آب خالص و تمیز این مشکل را حل می کند . اما اگر گرفتگی از نوع برگشت ناپذیر باشد ، محلول های شستشوی دیگری مورد نیاز است . مثلا شستشو با قلیا یا محلول های اسیدی در دماهای نسبتا بالا ، برای بر طرف کردن انسداد جذب سطحی یا انسداد از نوع گرفتگی حفره مفید خواهد بود .

هم فرایند تولید غشا و هم نوع سیال و شرایط حاکم بر *****اسیون اثر قابل ملاحظه ای بر گرفتگی و کارایی *****اسیون دارند . روشهای مختلفی جهت تعیین مشخصات سطح غشاها از جمله لایه گرفتگی روی سطح آن در طی *****اسیون و گرفتگی ایجاد شده در داخل غشا می تواند مورد استفاده قرار گیرد . از جمله این روشها می توان به Scaning electron microscopy (SEM) و Atomic force microscopy (AFM) و X-ray photoelectron spectroscopy اشاره نمود .

در *****اسیون مدرن امروزی ، خصوصا در صنعت شیر ، گاهی کاهش شار اولیه ممکن است نتیجه جذب پروتئین ها باشد . جذب پروتئین بر روی سطح غشاهای پلی سولفون که معمولا در اولترا*****اسیون شیر مورد استفاده قرار می گیرند بلافاصله پس از تماس شیر با غشا و حتی بدون هیچ گونه انجام عملیات *****اسیونی ، صورت می گیرد . هر دو پدیده جذب پروتئین و بر هم کنش پروتئین – پروتئین می تواند حفرات غشا را تنگ یا مسدود کند و لذا دفع ذرات را توسط غشا افزایش دهد . حتی بدون تنگ تر کردن حفرات ، ذرات دفع شده می توانند در سطح غشا تجمع یافته و در نتیجه افزایش غلظت در سطح نسبت به توده ، به آهستگی نفوذ برگشتی رخ داده و شار را کاهش دهد . این عمل در نتیجه گرادیان غلطتی در سطح غشا رخ می دهد که نتیجه و پیامد آن در مکانیسم گرفتگی تحت عنوان پلاریزاسیون غلظت شناخته می شود .

جهت جلوگیری یا کمتر کردن پدیده گرفتگی روشهای کلی زیر توصیه می شود :

1 . انتخاب غشا مناسب :
از نقطه نظر جنس غشا ، حفره های غشا ، ساختار غشا ، ضخامت غشا و خواص سطحی آن .

2 . پیش تصفیه سیال ورودی به غشا :
یعنی مواد موجود در سیال را یا با استفاده از یک صافی یا حتی با استفاده از سیستم غشایی که اندازه منافذ آن بزرگتر از غشایی است که می خواهیم فرایند را توسط آن غشا انجام دهیم ، حذف کنیم . مثلا استفاده از ***** شنی برای سیال ورودی به MF ، که در این حالت تراوه آن می تواند به عنوان خوراک برای فرایند های UF و یا RO استفاده شود .

3 . بهبود شرایط عملیاتی :
که شامل اختلاف فشار ، سرعت جریان عرضی ، ایجاد اغتشاش (Turbulent flow) در سیال و تناوب (Intermittency) است .

4 . احیا مجدد غشا :
که می تواند به روشهای شیمیایی و مکانیکی صورت گیرد . روش شیمیایی همان شستشو با محلول های شیمیایی است و یکی از روش های مکانیکی شستشو در مسیر مخالف (Back washing) جریان عادی است .

برچسب‌ها: گرفتگی غشایی

فرایند های غشایی food-industry.blogfa.com

مقدمه :
در حال حاضر بسياري از توليدات صنايع غذايي بر مبناي فرآيندهاي غشايي پايه گذاري شده است، كه باعث ايجاد رقابت زيادي هم در مقوله فناوري و هم در مقوله اقتصادي شده است فرايندهاي غشايي با دارا بودن مزايايي مانند كاهش مصرف انرژي ، انتقال جرم و راندمان بالا و سهولت كاربرد، از اهميت بسزايي برخوردارند. در فرایندهای غشایی ، جداسازی اجزا مختلف از یکدیگر به دلیل مکانیسم غربالی ، انتقال ممانعتی از درون حفرات باریک غشا و سایر تقابل های بین اجزا و مواد غشا (از قبیل جذب سطحی و تقابل هابی الکتریکی) صورت می گیرد . برخی از موارد کاربرد این سیستم ها در صنایع غذایی ، تصفیه آب ، تغلیظ و شفاف سازی اب میوه ها ، فراورده های شیر ، نوشابه های الکلی و پساب می باشد . در سیستم های جداسازی غشایی در مقایسه با یک تبخیر کننده ، آب بدون آن که تغییر فاز دهد از محلول جدا می شود . در یک سیستم جداسازی غشایی سیالی با دو جز یا بیشتر در تماس با غشا قرار گرفته که غشا اجازه می دهد ، اجزای خاصی از سیال (آب موجود در سیال) راحت تر از دیگر اجزا از آن عبور کنند . ماهیت فیزیکی و شیمیایی غشا (اندازه منافذ و توزیع اندازه منافذ در ان) روی جداسازی مایع تاثیر می گذارد .

برچسب‌ها: فرایند های غشایی food, industry, blogfa, com
ادامه مطلب

آشنایی با برخی مضرات پخت با مایکروویو

امروزه مایکروویو به دلایل مختلفی بخش جداناپذیری از آشپزخانهها شده است، بخش اعظمی از پخت و پز از گرم کردن یک فنجان قهوه تا پختن غذا برای شام با استفاده از مایکروویو انجام میدهیم. 80 درصد منازل در کشورهای صنعتی این دستگاه را دارند. در مورد هر روش پخت مزایا و معایبی مطرح است. در مورد پخت با دستگاه مایکروویو نیز محاسن و مضراتی مطرح است.

برچسب‌ها: آشنایی با برخی مضرات پخت با مایکروویو
ادامه مطلب

انواع برج خنک کننده :

الف) برجهای خنک کننده مرطوب
: WET - COOLING TOWER
برجهای خنک کننده مرطوب حرارت تلف شده به وسیله دستگاه رابه وسیله مکانیزمهای زیر به محیط می دهند:

یرد

برچسب‌ها: انواع برج خنک کننده
ادامه مطلب

انواع خشک کنها

خشک کن های ثابت 1-

عملیات خشک کردن عموما' به دو صورت ناپیوسته (Batch) یا پیوسته و مداوم (Continuous) انجام می پذیرد . در فرآیند ناپیوسته معمولا' مقداری جسم جامد تر در مجاور جریان هوا قرار می گیرد و این جریان هوا باعث تبخیر آب جسم تر می گردد . درفرآیند مداوم معمولا' جسم تر و همینطور جریان گاز از داخل دستگاهی عبور می کنند و زمان اقامت کافی به آن جهت خشک شدن در دستگاه داده می شود . دستگاههایی که عمل خشک کردن را انجام می دهند با توجه به پارامترهای زیرانتخاب می شوند:

برچسب‌ها: انواع خشک کنها
ادامه مطلب

نواع رطوبت

هوای بدون بخار آب را هوای خشک میگویند. این نوع هوا در جو وجود ندارد، حتی در جو روی بیابانها و عرضهای بالا. هوای خشک به علاوه رطوبت را هوای مرطوب میگویند. تبخیر که عامل مرطوب ساختن هوای خشک است، از سطح اقیانوسها و آبهای سطحی و تعرق ، منبع رطوبت هوا ، ایجاد ابرها و بارندگی است. حداکثر بخار آب موجود در جو 4 - 3 درصد است.

برچسب‌ها: نواع رطوبت
ادامه مطلب

نقاله ها:conveyor

حدود صد سال است که نقاله ها در صنعت جای خود را باز کرده اند ودر کشور های پيشرفته نقاله بصورت سمبل قدرت در آمده و معمولاٌ در مواردی که حجم توليد بالا است ، بکار می رود . حمل ونقل پيوسته ومکانيکی مواد توسط نقاله باعث می شود که کالا ومحصولات تولیدی بصورت مطمئن ، پیوسته و در زمان مشخص منتقل شوند ، ودر نتيجه هميشه می دانيم که در هر زمانی چه مقدار توليد کرده ایم .

برچسب‌ها: نقاله ها, conveyor
ادامه مطلب

چیلر

یکی از نیازهای هر ساختمانی تامین سرمایش آن در فصل تابستان است ، این مهم در ساختمانهای بزرگ با استفاده از چیلر انجام می پذیرد ، چیلرها معمولاً در دو نوع جذبی و تراکمی ساخته می شوند بدلیل مصرف برق زیاد توسط چیلرهای تراکمی (کمپرسوری) امروزه چیلرهای جذبی از استقبال خوبی در میان مهندسین مشاور و صاحبان ساختمانهای مسکونی و اداری برخوردار شده اند ، این نوع چیلرها بجای انرژی برق از انرژی حرارتی برای تولید سرما استفاده مینمایند و دارای قطعات متحرک کمتری نسبت به انواع کمپرسوری هستند و با توجه به ماهیت چرخشی کار پمپهای مورد استفاده در آنها میزان خرابی و هزینه های مربوط به تعمیرات آنها کمتر از انواع تراکمی می باشد ، همچنین صدای آنها بسیار کمتر از انواع تراکمی بوده و تقریباً بدون لرزش هستند ، با در نظر گرفتن هزینه های جنبی از جمله هزینه مربوط به خرید امتیاز برق و دیماند مربوطه و همچنین هزینه های جاری چیلر تراکمی ، چیلرهای جذبی از نظر اقتصادی نیز دارای مزیت قابل توجهی هستند ، انواع مختلفی از چیلرهای جذبی عبارتاند از:

برچسب‌ها: چیلر
ادامه مطلب

نقطه سه گانه آب

نقطه سه گانه آب

نقطه سه گانه آب نقطه ثابتی است که در آن یخ ، آب و بخار آب با هم در حال تعادل قرار دارند. این حالت فقط در فشار معینی حاصل میشود و یگانه است. فشار بخار آب در نقطه سه گانه 4.58 میلیمتر جیوه است. دما در این نقطه استاندارد ، به دلخواه مساوی با 273.16 درجه کلوین اختیار میشود.


مقدمه

برای ساختن وسیلهای برای اندازه گیری دما ، هر نوع انتخاب ماده و خاصیت دماسنجی ، همراه با رابطه مفروض بین خاصیت و دما، منجر به یک مقیاس دمایی خاص میشود که اندازه گیریهای آن الزاما با اندازه گیریهای حاصل از هر مقیاس دمایی دیگری که به صورت مستقل تعریف شده است، توافق نخواهد داشت. برای جلوگیری از این آشفتگی یک مقیاس جهانی برای درجه بندی ارائه میشود. در این مقیاس برای درجه بندی دماسنجی ، یک نقطه ثابت استانداردی نیاز است که در آن تمام دماسنجها دمای یکسانی را برای آن نقطه نشان دهند. به این ترتیب یک هماهنگی میان ابزارهای اندازه گیری دما حاصل میشود. این نقطه ثابت همان نقطه سه گانه آب است.
روشهای اندازه گیری دما

برای سنجش دما دو روش وجود دارد. در روش اول دو دمای از پیش تعین شده در نظر میگیریم و دمای مجهول را با احتساب مقادیر دماهای معلوم بدست میآوریم. به عنوان مثال دمای نقطه ذوب یخ را صفر درجه و دمای نقطه جوش متعارف آب را 100درجه سانتیگراد انتخاب میکنند و فاصله بین این دو نقطه را روی دماسنج به صد قسمت مساوی تقسیم کرده و هر کدام را یک درجه سانتیگراد مینامند. این نوع مدرج کردن دماسنجها را روش صد تقسیمی میگویند که اصول دماسنجی معمولی را تشکیل میدهد.

روش دوم که از سال 1954به بعد معمول شد و امروزه نیز از آن استفاده میشود، روش جدیدی است. در این روش پیشنهاد میشود که انتخاب فقط یک دمای از پیش تعریف شده تحت عنوان دمای استاندارد کافی است. این دمای منحصر به فرد که در همه جا قابل دسترسی است و البته مستقل از شرایط اقلیمی میباشد، دمای نقطه سه گانه آب است.
تعیین دمای نقطه سه گانه آب

اولین بار وسیلهای که برای تعیین نقطه سه گانه آب بکار رفت، ظرف شیشهای U شکلی بود که در این ظرف ابتدا آبی با درجه خلوص بالا قرار داده میشود. سپس برای این که بخار به میزان معین در داخل ظرف تشکیل شود، آن را به یک پمپ تخلیه متصل میکنند. البته در غیاب پمپ نیز همیشه از طریق تبخیر سطحی ، مقداری بخار در بالای آب وجود دارد. منتها بخار غیر اشباع بوده و دارای فشار مورد نظر نمیباشد. وقتی هوای داخل لوله تخلیه شود، عمل تبخیر تسریع میشود و در مدت اندکی به میزان زیاد بخار در ظرف بوجود میآید.

این عمل تا زمانی ادامه پیدا میکند که فشار بخار موجود در بالای آب به 612 پاسکال برسد. پس از وصول این حالت عمل تخلیه قطع میشود. برای این که حالت سوم یعنی یخ در ظرف بسته فوق حاصل شود، قطعات یخی در شکم ظرف تعبیه میکنند. پس اگر به سیستم فرصت بدهیم، بتدریج لایه نازکی از یخ در جدار داخل آن تشکیل میشود. پس از آن که به میزان قابل ملاحظهای ، یخ در داخل ظرف تشکیل شد، قطعه یخهای بیرونی را کنار میگذاریم. تا زمانی که در داخل این ظرف یخ ، آب و بخار آب وجود دارد و اندازه هیچ کدام فزونی نمییابد، دمای داخل ظرف طبق تعریف دمای نقطه سه گانه است.

برچسب‌ها: نقطه سه گانه آب

کاربرد سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی

مقدمه
درمیان فرآیندهای شناخته شده برای انجام عملیات جداسازی،فرایتد تقطیر و استخراج اهمیت فراوانی داشته و از معمول ترین روشهایی میباشند که دیرباز شناخته شده و به کار رفته اند.با و جود آنکه مدت زمان زیادی از مطرح شدن سیالات فوق بحرانی وکاربردهای آن ها در چرخه صنعت نمیگذرد،اما تحقیقات گسترده در این زمینه صورت گرفته و مقالات متعددی در کنگره ها،همایش ها و نشریات مهندسی پیرامون آنها به چاپ رسیده است.دلالیل گسترش استفاده از این سیالات را می توان به شرح زیر توضیح داد.
در برخی از فراینهای جداسازی نمیتوان از روش های معمول تقطیر و استخراج استفاده کرد که عمدتا به لحاظ مسائل اقتصادی می باشد.زیرا خواص فیزیکی و شیمیایی مواد و نیز شرایط مورد نیاز به گونه ای که امکانات لازم جهت استفاده و کاربرد روشهای معمول موجود را به طور رضایت بخش و با کیفیت بالا فراهم نمی سازد.اهم این موارد شامل بالا بودن نقطه جوش،نزدیک بودن نقطه جوش مواد مورد نظر(تشکیل مخلوط های آزئوتروپ با نقطه ی هم جوش (Azeotropic Solution)حساسیت مواد به دمای بالا ،تامین و بازیابی حلال می باشد.
در اوایل دهه 70،قیمت انرژی براثر اتفاقات جهانی به طور غیر قابل پیش بینی افزایش پیدار کرد که این مشکل بزرگی برای کشورهای صنعتی بود.در نتیجه اکثر مراکز تحقیقاتی و دانشگاهی به جایگزین فرآیندهایی با مصرف انرژی کمتر توجه کردند.در فرآیند استخراج با سیال فوق بحرانی بر خلاف عملیات استخراج مایع-مایع،بازیابی حلال با انبساط ناگهانی انجام می شود وبرای بازیابی حلال نیازی به عملیات تقطیر نیست،این موضوع باعث کاهش مصرف انرژی می شود.دلیل دیگر گسترش کاربرد سیالات فوق بحرانی ،نیاز به مواد اولیه با درجه خلوص بالا در صنایع غذایی و دارویی است.برای مثال بازیابی کامل حلال در صنایع دارویی و غذایی برای جلوگیری از ایجاد آلودگی حلال شیمیایی،بسیار ضروری است،در حالی که روش های معمول مانند تقطیر و استخراج مایع-مایع بازیابی کامل حلال میسر نیست.از دلایل دیگر گسترش سیالات فوق بحرانی این است که حلال های آلی مخصوصا حلال های کلر دار که در روش های قدیمی جداسازی مورد استفاده قرار میگیرند برای محیط زیست مضر هستند.به طوری که امروز ثابت شده حلال های کلر دار و بعضی از حلال های آلی مورد مصرف در صنایع،از قبیل کلرو فلرو کربن،برای لایه ازن زیان آور بوده و از نظر دیدگاه شیمی سبز(green chemistry)مردود می باشند.لذا با جایگزینی گاز co2 به عنوان حلال در فراین های فوق بحرانی این مشکل برطرف شده است .در موارد ذکر شده و مشابه که از ملاحظات اقتصادی و محدودیت های عملی و اجزائی ناشی شده است،بایستی از روشی برای انجام عمل جداسازی استفاده نمود ویا امکان بهره گیری از آن را بررسی کردکه آن روش حتی الامکان بتوانداکثر شرایط مورد نیاز و مخصوصات شرایط عمده و غالب راتامین کند و این روش استفاده از سیالات فوق بحرانی در فرایندهای جداسازی میباشد.
سیالات فوق بحرانی
در شرایط پایین تر از نقطه بحرانی تعادلات بخار مایع به صورتی است که بخار از سطح جدایش دو فاز و مایع در پایین سطح قرار می گیرند.باافزایش دما و فشار به تدریج دانسیته مایع کاهش یافته و دانسیته ی گاز زیاد می شود.در نقطه بحرانی(critical point) دانسیته ی دو فاز با یکدیگر برابر می شود و تشخیص سطح جدایش دو فاز غیر ممکن است.سیال در شرایط دما و فشار بالاتر از نقطه بحرانی،سیال فوق بحرانی نامیده می شود.
برخلاف مایعات ،در شرایط فوق بحرانی تغییر ناچیزی در T یا P و یا هر دو ،تغییرات شدیدی در خواص فیزیکی به ویژه دانسیته سیال ایجاد می کند.این خاصیت در استخراج علاوه بر انتخاب پذیری زیاد در حل کردن یک ترکیب از مخلوط،باعث می گردد که بازیابی مواد استخراجی با انبساط ناگهانی حلال فوق بحرانی انجام گیرد.همانطور که در قبل نیز گفته شد سیالات فوق بحرانی از نظر انحلال پذیری مانند مایعات و از نظر خواص انتقالی و نفوذ مانند گازها رفتار می کنند ،در نتیجه سیال فوق بحرانی به راحتی در جامدات متخلخل یا لیفی نفوذ می کند.از مزایای عمده سیالات فوق بحرانی انحلال گزینشی و جداسازی کامل حلال و حل شونده،و از معایب مهم این روش،فشار بالای مورد نیاز در فرایند است.
انتخاب حلال فوق بحرانی
مهمترین مسئله در طراحی یک فرایند استخراج فوق بحرانی،انتخاب حلال می باشد.با انتخاب حلال مناسب هزینه های عملیاتی کاهش یافته و خلوص محصولات افزایش می یابد.حلال مصرفی باید ارزان و غیر سمی بوده و قدرت حلالیت بالایی داشته باشد.با توجه به تجربیات به دست آمده،در طراحی یک فرایند فوق بحرانی،معمولا اولین انتخاب حلال دی اکسید کربن Co2 است.چند دلیل عمده در انتخاب Co2 به شرح زیر است:
ـــارزان قیمت و قابل دسترس بودن
ـــ مناسب و بی اثر بودن از نظر شیمیایی جهت استفاده در فرایندهای غذایی و دارویی
ـــ شرایط بحرانی مناسب(6/31 درجه سانتی گراد و4/73اتمسفر )
ـــ غیر سمی بودن،غیر اشتعال بودن

روش عملیاتی استخراج با سیال فوق بحرانی
پیشرفت های حاصل در طراحی تجهیزات و نیاز به محصولات خالص تر و با کیفیت تر سبب شده تا صنایع بیش از پیش علاقه مند به استفاده از تکنولوژی SCFE شوند.به طور کلی برای استفاده از SCFE دو روش ارائه شده است .روش اول تحت فشارهای بالا و به صورت ناپیوسته انجام می شود.و روش دوم به صورت پیوسته انجام می شود.ولی به هر حال در هر دو روش فرآیند استخراج فوق بحرانی به شرح زیر است:
در مرحله ی بارگیری(Loading) مخلوط خوراکی در تماس مستقیم با جریان SCF می شود.در این حالت یک یا چند ماده از مخلوط خوراکی جدا می شوند.می توان شرایط عملیاتی را طوری تنظیم نمود که تنها ترکیبات مورد نظر جدا شوند که این بستگی به نوع حلال و فشار و دما عملیات دارد.با کاهش دما در یک ظرف جداسازی میتوان مواد حل شده در سیال فوق بحرانی را بازیابی نمود.سپس حلال سرد شده و به مایع تبدیل می گردد و بعد از جمع آوری در یک ظرف ،مبدل حرارتی انتقال داده می شود تا مجددا مورد استفاده قرار گیرد.مزایای استفاده از سیالات فوق بحرانی را می توان به صورت ذیل خلاصه کرد:
1- کاهش زمان انجام فرایند
2-انحلال پذیری مشابه مایعات و قدرت نفوذی مانند گازها
3-انتخاب پذیری بالا
4-حساسیت به تغییر دما،فشار،دانسیته و غلظت حلال برای ایجاد درجات آزادی مطلوب جهت تنظیم یا کنترل قدرت و حساسیت حلال برای بدست آوردن محصولی با کیفیت بالاتر
5-عدم ایجاد مشکلات زیست محیطی
6-کمتر شدن میزان مصرف حلال در این روش
7-سلامت دمایی برای ترکیباتی که به دمای بالا حساسیت دارند
8-بازیابی کامل و آسان حلال

برچسب‌ها: کاربرد سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی
ادامه مطلب

انواع برج خنک کننده :

الف) برجهای خنک کننده مرطوب
wet - cooling tower :
برجهای خنک کننده مرطوب حرارت تلف شده به وسیله دستگاه را به وسیله مکانیزمهای زیر به محیط می دهند:
1. بوسیله افزایش حرارت هوای اطراف
2. بوسیله تبخیر بخشی ازآب در حال گردش در سیستم
3. بوسیله افزایش دمای مخزن طبیعی آب جمع آوری سرد شده
برجهای خنک کننده یک سیستم توزیع و پخش آب گرم دارند که آب را بصورت یکنواخت روی یک شبکه کاری مشبک از تخته های افقی نزدیک به هم می باشد که این شبکه ها آکنه نامیده می شوند . آکنه ها آب سرازیر شده از بالای برج را با هوایی که از میان آنها حرکت می کند کاملاً مخلوط کرده بطوریکه آب بصورت یک قطره از یک آکنه به سطح آکنه دیگر توسط نیروی ثقل خود می ریزد .
هوای بیرونی از طریق منافذی که بصورت میله های افقی در اطراف برج قرار دارند وارد می شوند . این میله ها بمنظور نگهداری آب در داخل خود بطرف پائین مایل هستند . در اثر اختلاط آب و هوا ، انتقال حرارت و انتقال جرم اتفاق افتاده و در نتیجه آب سرد می گردد . آب سرد شده در حوضچه بتنی که در انتهای برج قرار دارد جمع آوری شده و سپس بطرف کندانسور پمپ می شود . اکنون هوای مرطوب و گرم از بالای برج خارج می گردد .
برجهای خنک کننده مرطوب بصورت برجهای خنک کننده با کشش طبیعی و برجهای خنک کننده با کشش مکانیکی دسته بندی می شوند .

ب)برجهای خنک کننده خشک dry – cooling tower:

در مکانهای که آب کافی برای برج خنک کننده مرطوب وجود ندارد ، می بایست از اتلاف بر اثرتبخیرحداکثر جلوگیری بعمل آورد ، از این نوع برج استفاده می شود .دربرجهای خنک کننده خشک ، آب در حال گردش از میان لوله های پره دار عبور کرده بطوریکه هوای سرد از روی آنها عبور می کند .بنابراین حرارت آب در حال گردش از طریق لوله ها خارج شده و جذب هوای سرد می گردد.
برجهای خنک کننده خشک می توانند با کشش طبیعی و یا با کشش مکانیکی عمل نمایند .یک افشانک هوا که با بخار کار می کند با خارج کردن هوا و سایر گازهای غیر قابل تراکم به برقراری خلا کمک می کند . برای جلوگیری از نشت هوا به داخل دستگاه پمپ گرادیان اصلی فشار در داخل برج را مثبت نگه می دارد .ممکن است قسمتی ازکار پمپ توسط توربین هیدرولیک بازیابی گردد . این عمل پس از خروج آب از برج در مسیر آب فشانه های جتی انجام می گیرد .
فشار متراکم و درجه حرارتهایی که یک برج خنک کننده خشک بکار می برد بطور قابل ملاحظه ای بیشتر از برج مرطوب است . برای دستیابی به فشار بیشتر ، مساحت کوچکتری برای فضای بین دو تیغه آخرین مرحله در بوربین با فشار کم ضروری است . در یک برج خنک کننده خشک با کشش طبیعی ، شناوری هوای گرم شده باعث جریان یافتن هوا در سرتاسر سطوح مولد حرارتی می گردد که برای انتقال حرارت آب داغ به جریان هوا ضروری است . همچنین می توان جریان هوا را با ایجاد کشش القائی یک بادبزن افزایش داد . کشش مکانیکی استفاده شده از یک بادبزن ابعاد برج را تقلیل داده ولی باعث اتلاف انرژی بیشتری در دستگاه می گردد .
برج خنک کننده خشک فقط باعث اضافه شدن انتالپی به هوا می گردد . در نتیجه مشکلاتی از قبیل یخ زدگی که در برج خنک کننده مرطوب در شرایط خاص جوی با آن مواجه است ، ایجاد نمی شود.

ج )برجهای خنک کننده خشک-مرطوب wet-dry cooling tower :
با توضیحاتی که در مورد دو نوع برجهای قبلی داده شد مشخص می شود که برجهای مرطوب همیشه مقداری آب بصورت تبخیر ، مکش توسط هوا و نشتی مصرف می کنند .همچنین این برج دچار مشکل پراکندن ذرات آب هست .
برجهای خنک کننده خشک مشکلی بر کارکرد نیروگاه بخصوص در موقع گرم شدن هوای محیط تحمیل می کند .
در چنین مواردی برای کاهش عوارض حاصل از دو نوع برج ذکر شده از برجهای خنک کنننده خشک-مرطوب استفاده می شود .
همانطوری که از نام این نوع برجهای خنک کننده استنباط می شود یک برج خنک کننده خشک- مرطوب بوسیله ترکیبی از برجهای خشک و مرطوب عمل می کند . این سیستم دارای دو مسیر هوای موازی و دو مسیر آب سری می باشد .
قسمت بالای برج قسمت خشک می باشد که شامل لوله های پره دار است و قسمت پائین برج دارای آکنه ها است قسمت مرطوب است .
آب گرم پروسس از قسمت فوقانی برج وارد لوله های پره دار شده و ضمن عبور ماپیچ از لوله ها قسمت خشک را ترک کرده و تحت اثر نیروی جاذبه از میان آکنه ها در قسمت مرطوب به حوضچه آب سرد می ریزد .
هوای محیط بصورت دو جریان از میان قسمتهای خشک ومرطوب کشیده می شود .این دو جریان بهم پیوسته و قبل از ترک برج در داخل آن مخلئط می شود . چون اولین جریان بصورت خشک گرم شده و حتی خشک تر از هوای محیط می گردد . در حالیکه جریان دوم بطور معمول اشباع است ، بنابراین مخلوط هوای که برج را ترک می کند زیر اشباع است .
دو فایده مهم برای برجهای خشک و مرطوب وجود دارد :
1. هوای زیر اشباع خروجی ذرات آب کمتری نسبت به برج مرطوب ایجاد نموده و شرایط اقلیمی مطلوب آنها را کاملاً حذف می کند .
2. چون آب در قسمت خشک قبلاً خنک شده است بنابراین افت های ناشی از تبخیر در قسمت مرطوب کاهش یافته است و در نتیجه از مصرف آب جبرانی برای جبران تبخیر آب بطور قابل ملاحظه ای کاسته خواهد شد .
نسبت حرارت گرفته شده در قسنتهای خشک و مرطوب بوسیله دو پارامتر تنظیم می گردد . برای مثال اگر آب مشکل اصلی باشد ، برج را با قسمت خشک بزرگتری نسبت به قسمت مرطوب می سازند . بعلاوه تبخیر را می توان توسط یک کنترل کننده که جریان هوا را از میان قسمت مرطوب تنظیم می کند تغییر داد .
در آب و هوای سرد زمستان برای تقلیل اختلاف دمای ورودی و خروجی آب به برج برای معتدل ساختن دمای آب برگشتی به پروسس، عبور هوا از میان قسمت مرطوب را قطع نموده و برج را بصورت یک برج خنک کننده خشک تبدیل کرد . از طرف دیگر می توان زیر فن یک مانع بصورت یک در تعبیه کرد که می توان از آن در آب و هوای گرم که قسمت خشک برج مشکلی برای کارکرد نیروگاهی ایجاد می کند برای افزایش دمای محیط استفاده کرد .
برجهای خنک کننده خشک – مرطوب در مواردیکه امکان دسترسی به آب هست و نیز نیاز به کاهش مؤثر ذرات باشد مورد استفاده قرار می گیرد .

برچسب‌ها: انواع برج خنک کننده

چند نکته در مورد کار با پمپ ها

پمپ ها

هنگامی که فشار سیال بسیار کاهش یابد یا دمای آن زیاد بالا رود ، پدیده تبخیر اتفاق می افتد . تمام پمپهای سانتریفوژ برای ممانعت از این تبخیر به هدی در خط مکش نیاز دارند که توسط سازنده پمپ تعیین می گردد و با فرض اینکه سیال پمپ شده ، آب خنک و تازه در دمای C 200 است ، محاسبه می شود .
از آنجا که خطوط لوله بین منبع تا مکش پمپ باعث ایجاد تلفات می شوند ، باید بعد از محاسبه ی این تلفات هد را تعیین کرد . روش دیگر بیان این مطلب این است که یک هد مثبت خالص مکش لازم (NPSHR) است تا از تبخیر سیال ممانعت کند .
با تفريق هد مثبت خالص مكش موجود (NPSHA) و فشار بخار سيال پمپ شده، عددي بدست مي آيد كه بايد برابر يا بزرگتر از هد مثبت خالص مكش لازم باشد . براي حل مشكل تبخير بايد هد مكش را افزايش ، دماي سيال را تنزل و يا NPSH لازم را كاهش داد كه در اين قسمت هر يك بررسي مي شوند :

الف)افزايش هد مكش :
سيال داخل مخزن را افزايش دهيد .
سطح مخزن را بالا ببريد .
پمپ ها در گودال (سطح پايين تر از مخزن) بگذاريد .
تلفات لوله را كاهش دهيد . اين تلفات به دلايل مختلفي اتفاق مي افتند از جمله:
- طراحي سيستم غلط است . اتصالات بسيار زياد و يا قطر لوله بسيار كوچك است
- خط لوله تركيده است .
- مواد جامد بر روي جداره هاي لوله تشكيل شده است .
- لوله مكش توسط يك ماشين سنگين زير گرفته شده و تركيده است .
- صافي توري لوله مسدود شده است. .
- هواگيرها ممكن در هواي سرد يخ بزنند ؛ مطمئن شويد كه هواگير مخزن باز است و مسدود نيست .
- چيزي داخل لوله گير كرده كه ممكن است همانجا به وجود آمده و يا طي آخرين باز كردن سيستم از آن خارج و تميز نشده باشد . مثلاً احتمال دارد شير يكطرفه بشكند و نشيمنگاه آن در داخل لوله گير كند .
- جداره لوله يا اتصال خورده شده است .
- پمپي بزرگتر نصب شده و سيستم موجود بخاطر دبي افزايش يافته ، تلفات بسيار زيادي دارد .
- به جاي شير كشويي از شير سوپاپي استفاده شده است .
- پوششهاي گرمايي يخ زده و لوله تركيده است .
- واشري داخل لوله گير كرده است .
- سرعت پمپ افزايش يافته است .
يك پمپ كمكي نصب كنيد .
مخزن را پر فشار كنيد .
ب) پايين آوردن دماي سيال :
تزريق مقدار كمي از سيال خنك كاري به مكش پمپ ، اغلب قابل اجرا است .
لوله كشي را از تابش آفتاب ايزوله كنيد .
نسبت به خطوط باز چرخش رانش دقت كنيد ، چرا كه مي توانند باعث گرم شدن سيال مكش شود .
ج) كاهش NPSH لازم :
از پمپ دو مكشه استفاده كنيد . اين كار مي تواند NPSHR را تا 27% كاهش داده و يا در بعضي موارد به شما اجازه دهد كه سرعت پمپ را تا 41% افزايش دهيد .
از پمپي با سرعت پايين تر استفاده كنيد .
از پمپي با دهانه بزرگتر چشم پروانه استفاده كنيد .
در صورت امكان اينديوسر نصب كنيد ؛ چرا كه مي تواند NPSHR را تا حد 50% كاهش دهد .
از چند پمپ كوچكتر استفاده كنيد . سه پمپ با نصف دبي ارزانتر از پمپي بزرگتر به علاوه يدكي آن خواهد بود ؛ ضمن اينكه انرژي كمتري هم مصرف مي كنند .
2- بلعيدن هوا
پمپ سانتريفوژ مي تواند 5/.%حجمي هوا را پمپاژ كند و در 6% هوا ، نتايج مي توانند خطرناك باشند . هوا از راه هاي مختلف وارد سيستم مي شود كه عبارتند از :
كاسه نمد
شيرهاي روي خط لوله آب
نشتي فلنجها
گردابه سيال
نصب خط فرضي باي پس بسيار نزديك به مكش
هر دو مورد تبخير و بلعيدن هوا روي پمپ تأثير يكساني مي گذارند . حبابها هنگامي كه از چشم پروانه به سمت قسمتهاي پر فشار روانه مي روند ، متلاشي مي شوند . بلعيدن هوا به ندرت باعث آسيب به پروانه يا پوسته مي شود . اثر اصلي بلعيدن هوا تلفات دبي مي باشد .
اگر چه بلعيدن هوا و تبخير هر دو اتفاق مي افتند ، اما راه حلهاي جداگانه اي دارند .
بلعيدن هوا به شدت تبخير نبوده و به ندرت باعث آسيب رساندن مي شود ، اما دبي پمپ را كاهش مي دهد .

3- باز چرخش داخلي
اين وضعيت بر روي لبه ورودي پروانه قابل مشاهده است و معمولاً در نوك رانش كه به سمت مكش برمي گردد ، ايجاد مي شود . باز چرخش داخلي ممكن است در چشم مكش پمپ نيز پديدار شود .
چنانچه از اسمش پيداست ، سيال باز چرخش مي كند و سرعتش افزايش مي يابد تا تبخير شود و سپس در محيط فشار بالا فرو مي ريزد . اين موضوع هميشه در پمپهاي با NPSH پايين ايجاد مشكل مي كند . براي جلو گيري از اين مشكل ، واژه « سرعت مخصوص مكش» تعريف مي شود تا شما را در تعيين اينكه چگونه پمپ نزديك بهترين نقطه بازدهي (BEP) كار كند ، راهنمايي نمايد .
4- اغتشاش
بهتر است سيال داخل لوله داراي سرعتي ثابت باشد . خوردگي يا انسداد مي تواند سرعت سيال را تغيير دهد و با تغيير سرعت سيال فشار نيز تغيير مي كند. طراحي خوب لوله كشي شامل موارد زير است :
فاصله بين مكش پمپ و اولين زانويي ، 10برابر قطر لوله باشد .
در چيدن چند تايي پمپ ها ، ترجيح داده مي شود كه براي هر پمپ محدوده مجزايي وجود داشته باشد تا مكش يك پمپ با ديگري تلاقي نكند و اگر عملي نباشد ، تعدادي از پمپها را مي توان در يك مخزن بزرگ تكي به گونه اي نصب نمود كه :
پمپها در امتداد خطي عمودي بر ورودي جريان قرار گيرند .
فاصله ي بين محور پمپها بايد دست كم دو برابر قطر مكش باشد .
دبي هر پمپ بايد كمتر از gpm 15000 باشد .
فاصله بين لقي ديواره پشت پروانه تا محور پمپ بايد حداقل 75/0 قطر مكش باشد .
5- بدي مسير پره
توجه داشته باشيد كه آسيب وارده به لبه پروانه ، از نزديكي زياد آن به دماغه پمپ (حلزوني) ناشي مي شود . در صورتي كه لقي (فاصله بين لبه پروانه و دماغه حلزوني) بسيار كوچك باشد ، سرعت افزايش و فشار كاهش مي يابد و در نتيجه تبخير موضعي بوجود مي آيد . حبابها بلافاصله بعد از دماغه متلاشي مي شوند و در آن حوالي آسيبهاي وارده به حلزوني مشاهده خواهند شد . براي ديدن آسيبها ، به نور چراغ قوه و آينه نياز است ، مگر اينكه به بيرون از حلزوني نيز رخنه كرده باشند .
آسيبها به مركز پروانه محدود مي شوند و بر روي لفافها گسترش نمي يابند . اگر شما حداقل گشادي بين لبه پروانه و دماغه را 4% قطر پروانه براي پروانه هاي با اندازه كوچك (كمتر از ً14 يا mm355) و 6% در پروانه هاي با اندازه بزرگتر (بزرگتر از ً14 يا mm 355) در نظر بگيريد ، مي توانيد اين مشكل را رفع كنيد .
در پمپ های دو مکشه ، چون چون چشم پروانه دوتاست ، دبی تقسیم بر 2 می شود.
سعی کنید پمپهای با سرعت مخصوص مکش کمتر از 8500 (5200 متریک)خریداری نمایید و از مقادیر بالای 12000 (8000 متریک) به استثنای شرایط خاص صرف نظر کنید .
مخلوط هیدروکربن ها و آب داغ در 9000 تا 12000 (5500 تا 7300 متریک) یا بالاتر ، احتمالاً می توانند کارکرد رضایت بخشی داشته باشند .
سرعت مخصوص بالا نشان می دهد که چشم پروانه بزرگتر از حد طبیعی است و بازده ممکن است برای فراهم آوردن NPSHR پایین به خطر افتد .
مقادیر بالاتر سرعت مخصوص ممکن است به طراحی خاصی نیاز داشته باشد و همراه با مقداری کاویتاسیون کار کند .
عموماً پمپی که 50% زیر نقطه بهترین بازده (BEP) کار می کند ، کمتر قابل اطمینان است .
در پمپهایی با پروانه باز ، معمولاً می توان با تنظیم لقی پروانه طبق مشخصات سازنده مشکلات را تصحیح کرد . پمپهای با پروانه بسته مشکلات بیشتری دارند و به نظر می رسد که بهترین راه حل کاربردی این باشد که با سازنده تماس گرفته و درخواست شود تا در مورد طراحی پروانه و تغییرات ممکن در طراحی آن یا لقی های رینگ سایشی بررسی کند .

برچسب‌ها: چند نکته در مورد کار با پمپ ها

rotary evaporator

تبخیر حالتی از جوشش است که در آن محلولی که از ماده حل شده غیر فرار و حلال فرار تشکیل شده است تغلیظ می شود. حلال در بیشتر تبخیر کننده ها آب است.با بخار شدن قسمتی از حلال که بر اثر آن محلول غلیظ لیکور بدست می اید تبخیر انجام میشود.
فرایند های تبخیر در مقیاس وسیع انجام میشود وبرای تبدیل آب دریا به آب اشامیدنی بکار میرود.
rotary evaporator یا, rotavapیکی از انواع تبخیر کنند ههاست که در آزمایشگاه های شیمیایی و بیو شیمیایی برای تبخیر کردن حلالها بکار می رود.کار اصلی این تبخیر کننده در خلا انجام می شودکه توسط پمپ خلا وکنترلر مخصوص ایجاد می شود .فلاسک تبخیر کننده در حمام بخار گرم شده و سپس توسط کندانسور خنک می شودو یعنی با چگالش بخار آب روی لوله ها گرم می شود. معمولا بخار آب در فشار پایین , کمتر از 3atm است. مایع جوشان اغلب در شرایط خلا در فشار مطلق تا حدود 0.05 atm قرار دارد. کاهش دمای جوش مایع سبب می شود اختلاف دمای بین بخار آب و مایع جوشان افزایش یابد و آهنگ انتقال گرما در تبخیر کن تقویت شود.
از جمله فواید این تبخیر کننده:
در گستره وسیع غلظت کارکند.و همچنین می توانند با گردش طبیعی ,که توسط اختلاف چگالی ها در لوله ها به گردش در میآیند یا به گردش وا داشته می شود کار کنند.
این تبخیر کننده آولین بار توسط Lyman C. Craig در سوییس ساخته شدهاست.
رایجترین نوع موجود در آزمایشگاهها 20-50 لیتر است.
سه نکته در استفاده از , rotavap وجود دارد که برای ایمنی باید رعایت شود:
A-انفجار از داخل:زمانیکه در محفظه خلاء ایجاد شود رخ میدهد.برای اجتناب باید :
1)از فلاسک خلاء سنگین استفاده کنید.
2 حباب محفظه نشکن باشد.
3)توری حفاظ کندانسور سالم و بی نقص باشد.
-Bانفجار از خارج : برای پرهیز ازآن بایدمواد مورداستفاده قبل از استفاده بررسی شود.اسیدها و پر اکسیدها گرمازا هستند و در این دستگاه جدا نشده وایجاد خطر می کنند.
در صورت استفاده از اتربه تاریخ مصرف آن توجه کید..
C- ضایعات خطر آفرین:
-1بسیاری از حلالهایبخا ر دستگاه در حین استفاده به بیرون منتقل می شود.به همین علت بایدقبل از استفاده حباب باید سرد باشد و هر روز پس از مصرف خالی شود.
2-کندانسور باید سرد و خنک باشد.
3-دمای (آب/ اتیلن )مورداستفاده در چیلربایدر محدوده -5 تا15 درجه سانتی گراد باشد.
4-دمای آب یخ مصرفی 0 تا 5 درجه سانتی گراد باشد.

برچسب‌ها: rotary evaporator

اتوکلاو- Autoclave

• اتوکلاو دستگاهی است که برای استریل کردن مواد و تجهیزات در آزمایشگاه توسط فشار شدید بخار در دمای 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 یا 20 دقیقه است این زمان بستگی به نوع ماده و محتوای اتوکلاو دارد . این دستگاه در سال 1879 توسط چارلز چامبرلند (Charles Chamberland ) اختراع شد .

برچسب‌ها: اتوکلاو, Autoclave
ادامه مطلب

اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر

یکی از مهمترین آزمایشهایی که در کارخانه های شیر انجام می شود ،اندازه گیری چربی شیر است.در بیشتر کشورهااز جمله ایران،نسخه این آزمایش مبنای پرداخت قیمت شیر به دامدار خواهد بود ،اهمیت این آزمایش آن است که نتایج بدست آمده ازآن ارتباط مستقیم باوضع اقتصادی کارخانه دارد.اندازه گیری چربی با روشهای آزمایش ژربر وباب کاک انجام می گیرد که روش ژربر متداولتر است.

روشهای اندازه گیری چربی:
1-روش وزنی:
روزگتلیپ،آدام میلو
2-روش حجمی:
ژربر ، باب کاک
3-روش طیفی

برچسب‌ها: اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر
ادامه مطلب

بهداشت شير و روش هایی برای کاهش بار میکروبی شیر

نویسنده : مهدی پچاز



مقدمه:

توليد شير سالم، بهداشتي و با كيفيت، از چند نظر دارای اهميت مي باشد؛
- ارزش غذایی بسیار زیاد،
- تأثیر بر حفظ سلامت مصرف كنندگان،
- و به لحاظ اقتصادي

برچسب‌ها: بهداشت شير و روش هایی برای کاهش بار میکروبی شیر
ادامه مطلب

لاكتوز و كاربردهای آن

لاکتوز به عنوان قند موجود در شیر كه دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاكتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این كربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم بر عهده دارد ، كاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است.

برچسب‌ها: لاكتوز و كاربردهای آن
ادامه مطلب

معرفی ترکیبات آنتی باکتری

مقدمه:

شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.

برچسب‌ها: شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن
ادامه مطلب

ارزش غذای بستنی

بستنی، محصول لبنی منجمدی است که از ترکیب و فرایند مناسب خامه و بعضی از فراورده‌های لبنی با شکر و مواد طعم‌دهنده به دست می‌آید و می‌تواند حاوی پایدار‌کننده‌ها، قوام دهنده‌ها و رنگ نیز باشد.

برچسب‌ها: ارزش غذای بستنی
ادامه مطلب

اثرطعم خوراکها در شیر

عمده ترین طعم مشخص شده در شیر طعم خوراک است . همۀ طعمهای خوراکی از طریق سیستم بدن گاو بطور مستقیم به شیر منتقل می شوند. سیستم تنفسی و گوارشی گاو هر دو در انتقال مواد طعم دار به شیر مؤثر می باشند و برخی خوراکها از طریق هر دو سیستم در انتقال طعم و بو به شیر دخالت دارند.بطور کلی دو مسیر برای جذب طعم و بوی خوراک ها به شیر وجود دارد که عبارتند از : الف ) استنشاقی : دهان یا بینی ششها خون شیر ب ) خوردنی : دهان دستگاه گوارش شیربرخی خوراکها مانند سیر و پیاز طعمهای فرّار را بعد از هضم جزئی در شکمبه منتشر می کنند. خوشبختانه خون یک جریان دوطرفه برای انتقال طعمهای نامطلوب دارد. یعنی زمانی که غلظت مواد طعم دار در شیر درون پستان بالاتر ازخون است مواد طعم دار از خون به شیر منتقل می شود. اگر بعد از مصرف خوراک ، زمان کافی اجازه داده شود مواد طعم دار از طریق خروج مقداری از مواد فرّاراز شش ها و تا حدودی هم از طریق متابولیسم آنها از خون حذف می شوند.بو و مزۀ سیلاژ ذرت یا گراس ، لگوم خشک و دانه های جو تخمیر شده مسبب بیشترین مشکلات هستند. گاوها طعم یا مزه را در مدت 30 دقیقه خوردن یا است نشاق کردن سیلاژ منتقل می کنند که این حالت بعد از یکساعت به حداکثر می رسد. گراس خشک ، کنسانتره های دانه ای ، ملاس ها و اوره موجب طعمهای نامطلوب نمی شوند.

برچسب‌ها: اثرطعم خوراکها در شیر
ادامه مطلب

هموژنایزر

هموژنیزاسیون شیر سبب شکست گویچه های چربی به ذرات کوچکتر می گردد.در نتیجه سطح چربی شیر- پلاسما شدیدا افزایش می یابد. این سطح تماس جدید؛ با پروتئین های شیر، عمدتا کازئین، پوشیده می شود. در نتیجة هموژنیزاسیون تمایل به خامه ای شدن، تجمع یافتن (coalescence) و تشکیل خامه کاهش می یابد. حساسیت محصول در برابر لیپولیز افزایش و در برابر اکسیداسیون کاهش پیدا می کند.

در طی هموژنیزاسیون با استفاده از یک پمپ پیستونی با فشار بالا، مادة اولیه از یک مسیر باریک با سرعت زیاد عبور داده می شود. پدیده هایی مانند توربولانس و کاویتاسیون در شکستن گویچه های چربی طی این فرآیند نقش دارند.
هموژنیزاسیون ممکن است به شکل یک مرحله ای(برای محصولاتی که ویسکوزیتة بالا مطلوب است) یا دو مرحله ای (برای مواد اولیه با درصد چربی بالا) انجام شود

برچسب‌ها: هموژنایزر

شیرهای تخمیری

تخمیر شیر یک روش نسبتا ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن می باشد. تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی بوده و منشا اصلی آن ها را آسیای مرکزی می دانند. به تعدادی از این فرآورده ها، خواص دارویی- درمانی ویژه ای نسبت داده می شود. باکتری های لاکتیک؛ ضمن تخمیر؛ با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، pH شیر را کاهش داده (۴-۶/۴) و به این ترتیب مانع رشد و ادامه حیات پاتوژن ها می گردند. از طرف دیگر، کاهش مقدار لاکتوز امکان استفاده از این فرآورده ها را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز فراهم می آورد. اصول تولید فرآورده های تخمیری شیر تقریبا یکسان بوده ولی جزئیات آن بنابر نوع محصول و نوع مایه میکروبی به کار رفته بسیار متفاوت است. در این جا تولید ماست، کفیر، کومیس و دوغ توضیح داده شده و سایر انواع شناخته شده این فرآورده ها در جدول نشان داده شده اند.

برچسب‌ها: شیرهای تخمیری
ادامه مطلب

ساختمان کارخانه ی فراورده های لبنی

محوطه کارخانه :
- بايد داراي ديوارکشي با ارتفاع مناسب باشد، به گونه اي که مانع از ورود حيوانات موذي به محوطه کارخانه شده و حتي المقدور مانع از اثرات سوء شرايط جوي نامساعد گردد.
- کليه خيابان ها و پياده روها و محل هاي عبور و مرور داخل محوطه کارخانه بايد با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري پوشيده شده و شيب کليه قسمت ها بنحوي باشد که هيچ گونه تجمع آبي ايجاد نگردد.
- جاده منتهي به کارخانه بايد به گونه اي سنگفرش گردد تا از ورود گل و خاک و آلودگي به داخل کارخانه جلوگيري نمايد .
- محوطه اطراف کارخانه بايد عاري از مواد زائد ، زباله، علفهاي هرز و مواد غير مفيد ديگر باشد که مانع از انباشتگي حشرات و ساير حيوانات موذي شود.
- محل پارک اتومبيل ها بايد ترجيحاً در خارج از کارخانه بوده و در صورت وجود پارکينگ در محوطه کارخانه بايد در محل مناسبي باشد.
- فضاي سبز نزديک به بخش هاي رفاهي ) رستوران ، کتابخانه و نمازخانه ( و اداري باشد.

برچسب‌ها: ساختمان کارخانه ی فراورده های لبنی
ادامه مطلب

خط تولید در کارخانجات لبنی

مقدمه
توضیح درمورد شیر: ترکیبات طبیعی شیر : آب بخش عمده شیر را تشکیل می دهد 87درصد آب و بقیه مواد شیر اعم از چربی 5/3 -4درصد پروتئین 5/3 درصد لاکتوز یا قند شیر 7/4 درصد املاح 8/0 درصد و ویتامین ها می باشند ارزش غذای هریک از مواد مغزی متفاوت است محققین معتقدند مصرف یک لیوان شیر می تواند نیازتغذیه ای زیر را در بالغین بر آورده سازد .

برچسب‌ها: خط تولید در کارخانجات لبنی
ادامه مطلب

خط شیر استریل در کارخانه های لبنی

شیر استریل از بهترین شی کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید t.c< 2000 باشد . ابتدا کل دستگاهها و مسیر استریل می شود یعنی باید ضد عفونی گردد که این عمل توسط بخار انجام می شود .
عمل استریل توسط سیستم uht انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک acceptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیونه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند .
برای cip از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند .
محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند.
برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدر می باشد .
استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .
خامه ای که استابیلاز دارد دیکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . بسته بندی د استریل بصورت tba3 وtba8 است .
بسته بندی بصورت 900 کیلوگرم در ساعت است برای خانه 4000 لیتر در ساعت و برای شیر 8000 لیتر بر ساعت می باشد . tba8 ، 6t/h بسته بندی می کند و جریان tublar uht می باشد .
رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروار گانیسمهای مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم ph می باشد .

برچسب‌ها: خط شیر استریل در کارخانه های لبنی

خطرات ناشي از ملامين در شير خشك آلوده

ملامين يك ماده آلي با پايه شيميايي است كه به صورت كريستال‌هاي سفيد غني از نيتروژن يافت مي‌شود. ملامين معمولاً در پلاستيك‌ها، چسب‌ها، وايت بردها و... استفاده مي‌شود. گزارش‌ها در خصوص آلودگي و مسموميت با ملامين حاكي از آن است كه در چين بيش از54000 نفر از نوزادان و كودكان تحت درمان آلودگي محصولات لبني به ملامين قرار گرفته‌اند. علت بيماري نيز سنگ كليه گزارش شده است. همچنين مرگ سه كودك نيز تاييد شد. سازمان بهداشت جهاني، در 25 سپتامبر (4 مهرماه) راهنمايي را در خصوص سم‌زدايي و ارزيابي خطر ملامين در مواد غذايي انتشار داد.
در كشور چين، نظر به افزودن آب به شير خام به عنوان تقلب و افزايش حجم شير، كاهش درصد پروتئين در شير و محصولات پودري (خصوصا شير خشك و غذاي كودك) به طور مشخص ديده ميشد. با توجه به اندازه گيري ميزان نيتروژن در شير خشك به عنوان تعيين درصد پروتئين آن با افزودن اين ماده كاهش غلظت نيتروژن به طرز محسوسي جبران مي‌شود. سازمان‌هاي FAO و WHO (كدكس بين الملل) وجود ملامين در هر نوع غذا را مجاز نمي‌دانند. (فدراسيون بين‌المللي شير نيز ضمن مجاز ندانستن اين ماده، از گروه‌هاي كاري خود خواسته است كه هر چه سريعتر نسبت به تعيين روش استاندارد اندازه‌گيري اين ماده در شير و فرآورده‌ها اقدام نمايند.)
در سال 2007، ملامين از گلوتن گندم و پروتئين‌هاي تغليظ شده برنج صادر شده از چين به امريكا جدا شده است. اين مواد در توليد غذاي دام‌هاي كوچك (سگ و گربه) مورد استفاده قرار گرفته و سبب بروز مرگ و مير بالا در اين حيوانات شده است. اخيراً آلودگي ناشي از ملامين در تعداد مختلفي از محصولات از قبيل پودر شير خشك نوزاد و يك نوع دسر ماست منجمد و در نوشيدني قهوه در بسته‌بندي قوطي ديده شده است كه به احتمال بالا در توليد اين محصولات از شير آلوده به ملامين استفاده شده است. تاكنون اثرات مضر و زيان آور مربوط به ملامين بر روي انسان بطور مستقيم مورد مطالعه قرار نگرفته است وليكن با توجه به مطالعات صورت گرفته بر روي حيوانات مي‌توان اثرات بر روي انسان را نيز مورد پيش‌بيني قرار داد. در مطالعات و آزمايشات به عمل آمده بر روي حيوانات مشخص شده است ملامين به تنهايي موجب ايجاد سنگ مثانه در آنها شده است؛ به خصوص در تركيب با اسيد سيانوريك موجب بروز اين پديده مي‌گردد.با توجه به شكل ساختماني كريستالي، ملامين مي‌تواند موجب شكل‌گيري سنگ كليه در حيوانات شود. اين كريستال‌هاي كوچك توانايي انسداد توبول‌هاي كوچك در كليه‌ها را داشته و موجب توقف توليد ادرار مي‌شود و همچنين موجب نقص عملكردي كليه‌ها و نهايتاً موجب مرگ در برخي موارد مي‌شود. ملامين تحت شرايط خاصي اثرات سرطاني‌زايي در حيوانات نيز داشته است. وليكن درخصوص اثرات سرطان زايي در انسان مدارك و مستندات كافي در دسترس نيست. در انسان، علائم و نشانه‌هاي مسموميت با ملامين عبارتند از تحريك‌پذيري، وجود خون در ادرار، كم‌ادراري يا بي‌ادراري، علائم عفونت در كليه‌ها و فشار خون بالا.
روش‌هاي درماني متفاوتي را بر اساس شدت اثرات بر كليه‌ها مي‌توان مورد پيگيري قرار داد كه شامل اصلاح و تنظيم اختلالات اسيدي و بازي و الكتروليتي، دياليز و همودياليز و جراحي و استخراج سنگ‌هاي كليه است. در حال حاضر،FDA روش آزموني را براي شناسايي اين ماده در مواد غذايي ارائه داده است. در اين روش از دستگاه Melamine Analyzer استفاده مي‌شود. اين روش قادر به شناسايي ملامين در گلوتن گندم، گلوتن ذرت، پروتئين سويا و پروتئين برنج است. همچنين سرويس بازرسي و ايمني غذا در امريكا (FSIS) روش ديگري را براي شناسايي اين ماده در بافت‌هاي حيواني (گوشت قرمز، مرغ و تخم مرغ) ارائه كرده است.
كميته كيفيت، شهريار دبيريان

برچسب‌ها: خطرات ناشي از ملامين در شير خشك آلوده

سپراتور(خامه گیر)

کاسه

بعضی از مدلهای خامه گیر separator) ) مجهز به دیسک خود تمیز ساز و پیستون لغزنده هیرولیکی برای باز و بسته کردن کاسه است .
تغذیه و تخلیه دستگاه
محصول از کاسه و از طریق سیستم بسته تغذیه و تخلیه می شود . هیچ درپوش یا کاسه نمدی بین کاسه چرخان و لوازم ثابت آن وجود ندارد . اتصالات و لوازم سپراتورها بر اساس استاندارد DIN 11 یا ISO 2037 می باشد.
قالب و سیستم محرکه دستگاه
قالب این دستگاه از چدن رنگ شده یا فولاد ضد رنگ ( Stainless Steel ) ساخته شده است . دستگاه با یک موتور سه فاز AC کار می کند . تمام بلبرینگ های این دستگاه از طریق حمام روغن , روغن کاری تزریقی می شود .
مواد

تمام قسمت های این دستگاه که در تماس با محصول می باشند از فولاد منگنزدار ( مولیبدین – نیکل – کروم ) یا فولاد سخت با آلیاژ دولایی ساخته شده است که قسمت هایی از کاسه هنگام تنش بالای مکانیکی مقاوم باشد . واشرهای این دستگاه از مواد لاستیکی الاستیک ( کشسان ) ساخته شده است .

شستشو در جا ( CIP )

هنگامی که کار دستگاه تمام می شود شستشو و تمیزسازی صورت می گیرد . محلول شستشو در سانتریفیوژ ها و اتصالات می چرخد .

1 - ورودی اصلی ( مدخل شیر )
۲ - فاز سبک
۳ - ورودی هیدرو هرمتیک ( بسته ) با شتاب ملایم
4 - توده دیسک
۵- ولو یا دریچه پیستونی
6 - سیستم قابل تنظیم تمیز کننده محفظه های رسوبی ( پرتاب کننده مواد )
7 - محور کوتاه که با تسمه مسطح حرکت می کند و لرزش کم دارد و بسیار نیرومند و قابل -اطمینان است
8- پیستون لغزنده
9 - طراحی بهداشتی
10 - فاز سنگین
11 - کاسه نمدی هیدروهرمتیک با واشر غیر تماسی (کنتاکت)


با تشکر از شرکت بهساز ماشین
منبع: /dairy.igl.ir

برچسب‌ها: سپراتور, خامه گیر

اصول بهداشت شیر در دامداری

کیفیت بهداشتی شیر خام تحت تاثیر عوامل مختلفی از زمان دوشش تا زمان ورود و فراوری در کارخانه قرار می گيرد.
كه در اینجا به برخی از نکات حائز اهمیت در حفظ سلامت و بهداشت شیر در دامداری اشاره می گردد:

برچسب‌ها: hصول بهداشت شیر در دامداری
ادامه مطلب

پلیت کولر, پلیت هیتر

پلیت کولر, پلیت هیتر و یا به زبان ساده مبدل حرارتی

مبدل حرارتی یكی از ضروری‌ترین احتیاجات در صنایع لبنی مدرن، كنترل دمای فرآورده‌ها در هر مرحله از فرآیند است.

گرم كردن وسرد كردن، رایج‌ترین عملیات‌ها در صنایع لبنی می‌باشند. تبادل كننده‌های حرارتی، وسیله انتقال حرارت به روش غیر مستقیم می‌باشند. اكثر عملیات حرارتی در صنایع لبنی به وسیله تبادل كننده‌های حرارتی صفحه‌ای Plate heatexchanger انجام می‌پذیرد. تبادل كننده‌های حرارتی صفحه‌ای (به صورت مخفف PHE)‌ به صورت دسته‌ای هستند كه دریك قاب قرار داده می‌شوند. قاب شامل چندین دیواره جدا كننده است كه آنرا به قسمت‌های مجزایی تقسیم می‌نماید.

در این قسمت‌ها عملیات‌های حرارتی مختلف مانند: عملیات “حرارتی اولیه“، حرات‌دهی نهایی و خنك‌كردن انجام می‌پذیرد. محیط گرماساز آب می‌باشد و محیط سركننده نیز ممكن است آب سرد، آب یخ یا … باشد و بسته به نیاز درجه حرارت خروجی فرآورده، نوع محیط انتخاب می‌گردد.

در اینجا یک عکس از صفحه یک پلیت که باز شده را برای شما دوستان قرار داده ام .

کاملا گرفتگی روی صفحه مشخص است در این مواقع پلیت باید کامل باز شده و کامل تمیز شود. چون باعث کاهش ظرفیت خواهد شد .

برچسب‌ها: پلیت کولر, پلیت هیتر

غنی سازی شیر

غنی سازی شیر شیر یکی از مهمترین مواد مغذی می باشد که غنی ار پروتئینهایی است که شامل تمام ده آمینو اسیدهای اصلی بوده که انروی مورد نیاز و جذب شده روزانه() را فراهم میسازد,همچنین اسید چربهای اصلی
وآمینو گلوبینها وسایر عناصر.در بسیاری از کشورها مصرف شیر گاو رایج بوده, اگرچه مصرف شیر بز , گاو وحشی, گوسفند و شتر نیز مورد استفاده واقع میشود

برچسب‌ها: غنی سازی شیر
ادامه مطلب

نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر

جمع آوری و انتقال شیر خام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه ، سرد کردن شیر صورت می گیرد به سبب هزینه های بالای عملیات و کمبود سرمایه ، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات ، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب ، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع آوری شیر محسوب می گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می شود جهت حل این مشکل روشی توسطidf وfao ارائه شد در این روش فعال سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می شود و طی این فرآیند ترکیبات ضد میکروبی حاصل می شود سیستن لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوراکسیداز ، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می گردد.
لاکتوپراکسیداز، نیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می کند و به این ترتیب هیپو تیوسیانات با خاصیت ضد میکروبی قوی تولید می گردد. این ترکیب باsh پروتئین های باکتریایی پیوند برقرار کرده و اثر بازدارندگی خود را بر ویروسها ، قارچ ها و باکتری ها اعمال می نماید. همان گونه که پیش تر نیز اشاره شد پراکسید هیدروژن به منظور فعال شده این سیستم نیاز است. به صورت طبیعی برخی از انواع میکروارگانیسم ها نظیر لاکتوباسیلوس ها و استرپتوکوکوس ها تحت شرایط هوازی پراکسید هیدروژن تولید می کنند و به این ترتیب به فعال شدن این سیستم منتهی می گردد، شکل یک و دو.

برچسب‌ها: نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر
ادامه مطلب

انواع سیستم های uht

فصل اول
Ultra-high temperature processing (or UHT) is the partial sterilization of food by heating it for a short time, around 1-2 seconds, at a temperature exceeding 135°C, which is the temperature required to kill spores in milk. The high temperature also reduces the processing time, thereby reducing the spoiling of nutrients. The most common UHT product is milk, but the process is also used for fruit juices, cream, yoghurt, wine, soups, and stews. UHT milk has seen large success in Europe, 7 out of 10 Europeans drink it regularly.[1] Its largest manufacturer, Parmalat, had $6 billion of sales in 1999.[2] In the North American market, consumers have been uneasy about buying warm milk, and have been much more reluctant in buying it. To combat this, Parmalat is developing UHT milk in old-fashioned containers. A lot of milk products in the North American cuisine are made using UHT milk anyway, like McDonalds McFlurries.[3]
UHT milk has a typical shelf life of six to nine months, until opened. However, once contaminated, UHT milk spoils much more rapidly than pasteurized milk because all the lactobacillus in milk has been killed by the high temperature heat treatment. Many people believe that UHT products are inferior in quality to less-aggressively-pasteurized alternatives, but this is disputed by the manufacturers.
It can be contrasted with HTST pasteurization (high temperature/short time), in which the milk is heated to 72oC for at least 15 seconds.
Returnable containers
The basic features of systems using returnable containers are the collection of empties and washing prior to re-filling. Differences in operation times and capacities of the various machines involved make intermediate storage necessary. Storage of unwashed empties is normally essential and may extend overnight so that washing and filling operations can begin next morning before the day's supply of unwashed empties arrives. Storage of washed cans is permissible as they have lids but storage of washed bottles is extremely bad practice because they are unsealed and therefore liable to contamination. Normally storage must be provided for filled cans and bottles to give flexibility in the distribution arrangements. For pasteurized milk this must be refrigerated. The requirements are shown schematically in Fig. 4.
Bottle washing, filling and capping machines should be of matching capacity, otherwise the labour-intensive operations of decrating and crating, as well as unstacking and stacking, would have to be repeated unnecessarily. This problem does not arise with cans, since they are not crated and may be easily stored empty after cleaning.
The required storage area, both for empties and for product, depends on the operation schedule of the plant which in turn is affected by the relation between required dispatch capacity and the capacity of filling machines in operation. The inter-relations between these factors are shown in Figs 5 to 8. As can be seen, the required storage areas may differ considerably depending on the arrangement of working time, type of packaging and capacity of equipment. Although no attempt is made to present here precise examples of operation schedules, some particulars of the operations are indicated on the diagrams.
The type of liquid milk produced and the consequent selection of a packaging and distribution system constitutes in many instances an extremely intricate optimizing problem. The selection will have to satisfy the requirements dictated by existing economic limits, production and distribution efficiency, retailing objectives, consumer considerations and ecological aspects.Even when the decision on the packaging system has been well founded and made with due consideration to all relevant demands, the actual application may sometimes prove to be a failure for lack of competent supervision of its application.
For the purpose of this study the classification of processing and distribution systems of liquid milk - as in use at present - is shown in Table 1.
UHT Treatment
UHT is the abbreviation for treatment by ultra high temperature. In this method, milk is exposed to a brief, intense heating, normally to temperatures in the range 135-140 °C but for a very short time, a second or less. The treatment kills all microorganisms that would otherwise spoil the product. The process depends upon a fairly complicated sterilizer/aseptic filling design. The two stages of effective heat sterilization followed by aseptic filling represent an integral system. Frequently the packaging material for UHT milk is cardboard which must be chemically sterilized prior to the filling operation.
It is extremely fortunate that none of the major pathogens in milk form spores!
If that was the case, UHT milk would not be possible
Conventional Sterilization
This is the original form of sterilization which involves in-container sterilization usually at temperatures from 115-120°C for 20 - 30 minutes. Sterilization is a process which causes complete destruction of microorganisms and their spores. Commercial sterilization does not always meet this definition, because some harmless, heat resistant bacteria may still be present. The criterion for food sterility remains to be a process, which will ensure no surviving botulism bacteria or their spores. The common guideline is to use a multiple of 12 for the D (121°C)-value of C. botulinum, or its equivalent.

برچسب‌ها: انواع سیستم های uht
ادامه مطلب

شستشو و ضد عفونی دستگاه ها و تجهیزات در کارخانجات لبنیات:

یکی از موارد مهم در صنعت لبنیات شستشوی صحیح و دقیق وسایل و دستگاه ها است . شیر دارای چربی و پروتئین است و در مقایسه با سایر مواد غذایی به روش خاصی برای شستشو نیاز دارد.شستشو به معنای جدا کردن آثار باقیمانده از محصول ، رسوبات حاصل از پروتئین ها و چربی ها ، جرم یا سنگ شیر می باشد.

1-مواد سخت تشکیل شده در جدار دستگاه ها

شامل موارد زیر است:

الف)لاکتوز : محلول در آب بوده و به آسانی جدا می شود ، اگر کاراملیزه شود تمیز کردن آن مشکل است ، معمولاً برای تمیز کردن لاکتوز از آب نرم وخالص و یا شوینده های آمونیاکی غیر یونی استفاده می شود.

ب)چربی : اگر در اثر حرارت پلیمریزه شوند تمیز کردن آن ها مشکل است. معمولاً می توان برای تمیز کردن آن ها از شوینده آنیونی یا غیر یونی حاوی یک ماده قلیایی مانند: متا سیلیکات سدیم یا سود و پلی فسفات ها استفاده کرد.

ج)پروتئین ها : که معمولاً نامحلول در آب و محلول در ماده قلیایی بوده و در اسید ها دارای حلالیت کمی می باشد. چنانچه در اثر حرارت دناتوره شوند ، تمیز کردن آن ها بسیار مشکل است.می توان برای تمیز کردن پروتئین ها از سطوح، از مواد شوینده قلیایی مثل متاسیلیکا­ت ها استفاده کرد.

د)نمک های معدنی :که بر حسب ترکیب آن ها دارای حلالیت متفاوتی در آب می باشد اما به هر حال اسید ها به راحتی آن ها را جدا کرده و از محیط خارج می سازد ، برای شستشوی آن ها از شوینده های اسیدی حاوی عوامل شلات کننده و ضد خورنده استفاده می شود.

2-انواع ترکیبات تمیز­کننده

موادی که برای تمیز کردن استفاده می شود ، نباید خورنده فلزات باشد ، بایستی خصوصیت خیس کنندگی و نفوذپذیری بالایی داشته باشد و از رسوب مجدد مواد جدا شده ممامعت کند تا بتواند آن ها را به طور کامل از دیواره دستگاه برطرف سازد

برای درک بهتر نقش ترکیبات تمیزکننده و توضیح چند اصطلاح ضروری است:

1-عوامل سکوستران و شلات کننده[1]:

افزودن این مواد به ترکیبات تمیزکننده باعث گرفتار شدن کاتیون های 2 ظرفیتی مانند کلسیم و منیزیم می شود این عمل به دلیل برقراری پیوند بین این عوامل و کاتیون های 2 ظرفیتی است این ترکیبات ممکن است آلی یا سکوستران و غیرآلی یا شلات کننده باشند.

2-عوامل خیس کننده

عوامل خیس کننده یا عوامل فعال سطحی در مولکول های خود دارای یک انتهای قطبی هیدروفیل و یک انتهای غیر قطبی هیدروفوب می باشد ، اتصال آن ها به چربی و آب محکم تر از اتصال آن ها به دیواره است که این خصوصیت به افزایش قدرت تمیزکنندگی آنها کمک می کند ، این مواد وقتی به آب اضافه می شوند کشش سطحی آب را کاهش می دهند تا امکان تماس نزدیک بین رسوبات و ماده تمیزکننده را فراهم آورد ، این مواد معمولاً غیر خورنده بوده و به راحتی از سطوح شسته می شود .

3-سوسپانسیون:

فرایندی که ترکیب تمیزکننده، ذرات آلودگی را به صورت ذرات کوچک در محلول نگه می دارد.

4-پاک کنندگی[3]:

توانایی ترکیب تمیزکننده به حذف آسان از سطح با حداقل مقدار باقی ماندن را می گویند.

5- صابونی کردن[4]:

عمل یک ماده قلیایی روی آلودگی های غیر محلول را صابونی کردن می گویند.

6-شوینده های قلیایی:

محلول های تمیزکننده قلیایی به عنوان امولسیون کننده چربی ، حل کننده پروتئین و به عنوان عوامل باکتری کش عمل می کند . مانند:هیدروکسید سدیم، متا سیلیکات سدیم ، تری فسفات سدیم ، تترا فسفات سدیم ، بیکربنات سدیم .

7-تمیزکننده های اسیدی :

محلول هایی از اسیدهای آلی و معدنی در غلظت های% 2-5/0 برای بر طرف کردن رسوبات سخت نظیر : سنگ شیر که عمدتاً فسفات کلسیم است به کار می رود. اسیدهای عمده مورد استفاده شامل: اسد نیتریک در غلظت های حدود5/0% و اسید فسفریک در غلظت حدود 2% می باشد . هنگام استفاده از اسیدها باید غلظت و درجه حرارت ، شدیداً کنترل شود زیرا ممکن است باعث خورندگی شوند یا به واشرهای دستگاه تبادل حرارتی صفحه ای آسیب برساند . اسیدهای ملایم نظیر : فسفریک اسید ، تارتاریک اسید و سیتریک ا­سید برای جدا کردن رسوبات شیر و اسیدهای قوی مانند: نیتریک اسید در غلظت های کمتر از 1% برای تمیز کردن سطوح استیل استفاده می گردد،دمای توصیه شده زیرc°50 (حدود c°48) می باشد .

---

[1] -Sequestering & chelating agents

[2] -Wetting agent

[3] -Rinsibility

[4] -Saponification

برچسب‌ها: شستشو و ضد عفونی دستگاه ها و تجهیزات در کارخانجات

آنزیم های منعقدکننده شیر

چکیده: آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین وقدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است . اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی ٬گیاهی وطیور استفاده شود . که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند .
در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند . اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس ٬ آلکالیجنس و فلاووباکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند.
اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد .پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد. واژه های کلیدی : انعقاد آنزیمی شیر٬ آنزیم های میکروبی٬ رنت ٬کازئین

برچسب‌ها: آنزیم های منعقدکننده شیر
ادامه مطلب

خامه و انواع خامه

خامه یکی ازانواع لبنیات است. خامه ترکیب چربی دار و زرد رنگ شیر هموژنیزه شده است که درسطح آن جمع میشود و زمانی تشکیل میگرددکه شیر تحت حرارت و گرما قرارمیگیرد. زمانی که شیرگرم میشودلایه ای که شامل چربی بالایی است به سطح آن میآید. به این لایه خامه گفته میشود. درصنعت برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن،ازدستگاه سانتریفوژ استفاده میکنند. خامه هایی که محتوی چربی بالایی هستندبافت غنی تروطعم لذیذتری دارند و زمانی که درپخت وپز مورد استفاده قرار میگیرند به آسانی دلمه یامنجمد نمیشوند. میزان چربی کره درخامه تعیین مینماید که ارتفاع چه حدبه آسانی میتوان آنرا به هم زد. ارزش غذایی خامه بسته به نوع خامه است. دراین تحقیق سعی بر آن شده است که ارزش،انواع وکاربردخامه درصنایع غذایی مورد بررسی قرارگیرد.

برچسب‌ها: خامه و انواع خامه
ادامه مطلب

معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شدن موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني

چربي شير حاوي چندين تركيب بيولوژيكي ويژه ميباشد كه به روشني نقش تاثير گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. يكي از اين تركيبات، اسيد لينولئيك كونژوگه ميباشد و فرآوردههاي مختلف لبني منبع عمده اين تركيبات بوده و عمدتاً در رژيم غذائي انسان گنجانده ميشود. دراكثرتحقيقات پزشكي، اثرات ضدسرطاني اين تركيبات بر روي مدلهاي حيواني صورت پذيرفته و ثابت شده است كه اسيدلينولئيك كونژوگه (CLA) تأثيرات مثبتي بر كاهش اين بيماري دارد. در گاوهاي شيرده، مسير توليد و سنتز اين تركيب، از طريق جذب اسيدهاي چرب واسطه بيوهيدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبديل آن به شكل كونژوكه توسط آنزيمهاي desaturase غدد پستاني ميباشد. .مطالعات متعددي، اثرات اساسي و قابل توجه عوامل تغذيهاي را روي غلظت اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شير، نشان داد و همچنين مشخص شده است كه گاوهاي يك گله در قابليت سنتزاسيد لينولئيك كونژوگه، تفاوت ژنتيكي انفرادي از خود نشان ميدهند.
بطور كلي با استفاده از دستكاريهاي جيره و شايد از طريق انتخاب ژنتيكي، محتواي اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شيررا افزايش داد. وجود اسيد لينولئيك كونژوگه مثال روشني است كه شيرحاوي تركيبات داروئي خاص است كه خصوصيات خارق العاده تغذيهاي آن را مهيا ميكند.

برچسب‌ها: معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شدن موجود در چربي شير
ادامه مطلب

خشک کردن آب پنیر

هدف اصلی از خشک کردن آب پنیر به دست آوردن پودری است غیر نم گیر با قابلیت پخش شدن زیاد آب پنیر سیال به دست آمده از کارخانه های تهیه پنیر را با گذارندن از یک زلال کننده رسوب گیر صاف و زلال می کنند سپس چربی را بطور میکانیکی جدا می سازند و در منبعی با دما ی 43 درچه سانتی گراد نگهداری و در دمای 71 درجه پاستوریزه می کنند و به کمک مبادله کن گرما تبخیر یا مستقیما به ظرف خلا وارد می کنند در وهله اول در تبخیر کنند ه های دو یا سه مرحله ای معمولا به 45 درصد ماده خشک کل می رسانند تبخیر ابتدا در 77 درچه و سپس در 55 درجه انجام می شود . ماده غلیظ شده سپس خشک می شود مواد غلیظ شده به دست آمده از آب پنیر شیرین را می توان بر حسب محصولی که در نظر است تهیه شود و نیز بر حسب مشخصات بسته بندی محصول ، سرد کرد و گذاشت متبلور شود و ممکن است همچنین آن را مستقیما به خشک کننده ها منتقل کرد . آب پنیر سیرین یا اسیدی را می توان به نحوه مطلوبی خشک کرد کار کردن با آب پنیر اسیدی سختر است هرچه قدرت اسیدی آب پنیر بیشتر باشد برای خشک کردن آن به دماب الاتری نیاز است


ریز صاف کردن یا اولترا*****اسیون و اسمز معکوس آب پنیر

ریز صاف کردن یا اولترا*****اسیون فرایندی است که در ان یک محلول یا تعلیق پروتئینی ، مانند آب پنیر اسیدی یا شیرین تحت فشار از یک لایه نازک غشای نیمه تراوا عبور داده می شود .قسمت اعظم آب ، لاکتوز ، نمکها قابل حل ، لاکتیک اسید و نیتروژن غیر پروتئینی آن به طرف خارجی لایه نازک منتقل شده و در سطح داخلی آن پروتئین و نمکهای غیر قابل حل به صورت تعلیق باقی می مانند
از طرف دیگر اسمز معکوس از همین غشا ها استفاده شده اما اندازه سوراخ های آن کوچکتر و آب پنیر با فشار بیشتری جریان دارد در اینجا عمدتاً آب می تواند عبور کند در حالی که مواد معدنی ، لاکتوز بطور کلی در سراسر غشا از عبور کردن باز می مانند این فرایند بطور کلی فرایند ریز صاف کردن در صنایع شیری عمدتا به دنبال این موضوع بوده است که پروتئینی بالا را که بازار خوبی هم داشته باشد از آب پنیر جدا کند . غشاهای به کار رفته در این واحد از جنس سلولز استات ، پلی اولفین ، پلی اکریلونیترات پلی وینیل کلرید ، فایبرگلاس است . اسمز در مقایسه با اولترا*****اسیون به کار گرفتن اسمز معکوس مسائل زیادی را به وجود می آورد صاف کردن بطور کلی فرایندی موفقیت امیز است مقدار ضایعات بیش از چیزی است که انتظار می رود یعنی عملکرد کمتر از 15 درصد که این ضایعات مربوط به در پوشها یا چسبیدن مواد به سطوح است . اسمز معکوس و صاف کردن پروتئین غلیظ و محصولات جدیدی از آب پنیر را که عمدتا پروتئین تقلیب شده و لاکتوز بدون پروتئین هستند به دست می دهند این محصولات باز هم با به کارگیری روشهای مختلف از جمله ، پروتئین زدایی ، زدودن ، نمکهای معدنی ، الکترودیالیز ، ژل *****اسیون ، تبلور تکمیل می شوند .


مراحل اصلی در تولید پودر آب پنیر عبارتند از :

گرمایش مقدماتی
کنسانتره کردن ( غلیظ کردن )
جریان سریع هوای خشک
بلورسازی ( مقدماتی )
جریان هوای خشک
جریان هوای خنک در تخت شناور لرزان



رفتار بلورسازی :
پودر اب پنیر بدست آمده بوسیله این فرایند بسیار خشک وشکننده و در نتیجه پوک آب بدست آمده مشکلات مربوط به پودر آب پنیر معمولی اساسا به خاطر حضور لاکتوز در وضعیت بی شکل می باشد .
در طی فرایند جریان هوای خشک ، در شرایط عادی و در رطوبت معمولی ، لاکتوز در وضعیت بی شکل و بی ثبات می باشد الفا لاکتوز منوهیدرات تنها فرمی است که در مواجهه با رطوبت ساختار خود را حفظ می کند با توجه به اینکه بیش از 70 درصد وزن کل پودر آب پنیر از مواد جامد می باشد و تنها 30 درصد وزن شیر را لاکتوز تشکیل می دهد مسئله میزان لاکتوز در پودر آب پنیر بسیار جدی است اکثریت لاکتوزها می توانند به آسانی به الفا لاکتوز منو هیدرات با ثبات در طول فرایند جریان هوای خشک تغییر شکل دهند .طرح مقدماتی فرایند بوسیله پیش تبلور سازی قبل از جریان خشک اصلاح شده است میزان کریستالهای لاکتوز از طریق دانه های اماده تامین می شود .در طول فرایند کریستال سازی مقدماتی زمان مناسبی برای دستیابی به درجه بلورسازی در اختیار می باشد .

برچسب‌ها: خشک کردن آب پنیر

فرآیند تولید آدامس :

آدامس فرآورده ای است که از اختلاط شربت قند ، فرآورده های حاصل از ساکاروز ،گلوکز ،شربت گلوکز DE بالا، شکرآیسینگ، مواد طعم دهنده و صمغ پایه تهیه می گردد صمغ پایه را ابتدا شکسته ،خشک و الک نموده و در نهایت ذوب کرده و در قالب های با ابعاد مشخص می ریزند .

برچسب‌ها: فرآیند تولید آدامس
ادامه مطلب

همه چیز در مورد آدامس+خط تولید

آدامس

مواد جویدنی :
کیفیت جویدن به نرمی و قابلیت انعطاف یا کیفیت و مجموعه خواص در بعضی مواد اطلاق می شود . که هر چه جویده شوند متلاشی نمی گردند و به حالت لاستیکی نرم فقط تغییر شکل می دهند این مواد که اصطلاحاً جویدنی خوانده می شوند ماده ی اصلی آدامس هستند و به آن دسته از مواد طبیعی یا مصنوعی گفته می شوند که بر اثر جویدن متلاشی و خرد نمی شوند. این خاصیت در بسیاری مواد غذایی نظیر گوشت نامطلوب است ولی در بعضی مواد مانند آدامس خصوصیتی ممتاز می باشد . مواد جویدنی یا لاستیک مانند ممکن است از منشاء حیوانی ( موم زنبور عسل ) ویا گیاهی مانند موم سبوس برنج باشند و یا مصنوعاً از ترکیبات آلی تولیدگردند مانند موم نفتی . در ذیل به تعدادی از این مواد تحت نام معمولی یا شیمیایی آنها اشاره شده است.

برچسب‌ها: همه چیز در مورد آدامس, خط تولید
ادامه مطلب

اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی (قسمت چهارم)

در این قسمت بعد انجام مراحل بعدی به نمودار فرآیند می رسیم که در این قسمت باید تسلط کامل بر خط تولید و جریان مواد در سالن تولید داشته باشیم که با توجه با این تسلط از هنگام ورود ماده اولیه تا هنگام تهیه محصول را به وسیله علائمی که بصورت قردادی وجود دارد نشان می دهیم بصورتی که ▼ به عنوان انبار مثل مخزن شیر خام ، → به عنوان حرکت ماده مثل حرکت شیر از مخزن به سمت کلاریفایر، ■ به عنوان بازرسی مثل بازرسی هنگام جدا سازی میوه برای آبمیوه یا کمپوت یا جاهایی که نمونه برداری شیر انجام می شود برای کفایت پاستوریزاسیون و ○ به عنوان عملیات مثل عملیات کلاریفایر یا پاستور یا هموژن و D تاخیر مثل ماندن کیک در پشت فر یا ماندن شیر خام در مخازن دریافت برای ورود به خط و .....

باید در اینجا توجه داشت که باید نمودار فرآیند بصورتی باشد که کمترین تاخیر را داشته باشد تا جریان به سمت مداوم و سود بیشتری پیش رود در هر صورت در اینجا باید تسلط کامل به خط تولید و جریان مواد داشته باشیم تا نمودار فرآیند دقیقی را طرح کنیم.

پس از نمودار فرآیند به تعیین ظرفیت کارخانه می زسیم که در این قسمت با توجه به مطالعات قبلی ظرفیت کارخانه را تعیین می کنیم .

یکی از اهدافی که تا کنون مطالعات را انجام دادیم برای اطلاع و بدست آوردن مقدار تمایل جمعیت بازار مصرف نسبت به محصول تولیدی و همچنین از مقدار توان تهیه مواد اولیه برای کارخانه خود بود و در این قسمت ظرفیت کارخانه بر اساس مطالعات انجام شده قبلی و بر اساس چند اصل که در ادامه به آن اشاره می کنیم تعیین می شود.

دو نکته اساسی برای تعیین ظرفیت کارخانه : 1)اقتصاد و مقیاس (Economy & Size) و 2) توسعه آینده می باشد.

که در مورد گزینه یک ، این یک اصل می باشد که هر چه ظرفیت تولید بالاتر باشد قیمت تمام شده محصول پایین تر است (طبق نمودار زیر) و همین قدرت رقابت کارخانه را با دیگر کارخانجات رقیب بالا می رود.

ولی باید توجه داشت تا آنجا می توان ظرفیت را بالا برد که بازار مصرف کشش آن را داشته باشد و همچنین مشکلی برای مواد اولیه نداشته باشیم و محل اجرای طرح امکان افزایش ظرفیت را داشته باشد.

در مورد گزینه دوم نیز باید گفت که ظرفیت باید طوری تعریف شود که برنامه توسعه آینده در آن جای گرفته باشد که می توان از ابتدا بخش های مختلف کارخانه را بزرگتر از ظرفیت اسمی کنون در نظر گرفت و یا فضا های خالی برای توسعه آینده در نظر گرفته شود.

پس از تعیین ظرفیت کارخانه لیست و مشخصات دستگاه ها و تاسیسات و تجهیزات را تهیه می کنیم که قبلا پیش فاکتور آن را از شرکت تولید کننده تهیه کرده ایم و در اینجا فقط در جدولی آنها را بصورت منظم درج میکنیم.

در ادامه یکی از حساس ترین کار طرح را باید انجام دهیم یعنی کشیدن نمودار جریان مواد در سالن تولید که در این مرحله باید ابعاد سالن تولید را بدست آوریم (با توجه به ابعاد دستگاه ها و تجهیزات موجود در سالن فضای رفت و آمد و استانداردهای دیگر که به طور کامل در کتاب دکتر اسماعیل زاده گفته شده است) پس از آن دستگاه ها را با ابعاد واقعی بدست آمده از پیش فاکتور و با مقیاس مورد نظر و با جایگذاری مناسب بر روی برگه رسم می کنیم در این مورد به مسائل مهمی همچون روان بودن جریان مواد و عدم برگشت به عقب ، استفاده بهینه از فضا و استانداردهای لازم برای رفت و آمد ، جدا بودن آرمایشگاه شیمیایی از آزمایشگاه میکروبی و ..... باید توجه شود در این موارد باید ابتدا یک طرح اولیه رسم کرده و به مرور زمان آن را تصحیح کرد تا به یه نمودار جریان مواد کامل رسید و مسئله دیگر تسلط کامل به خط تولید و مدت زمان عبور جریان مواد است به طور مثال با اطلاع از مدت زمان پرووسس تخمیر در ماست و پنیر می توان تعداد پروسس تانک ها را تعیین کرد تا جریان مداوم و روانی داشته باشیم.

در کل توجه داشته باشید که این مرحله از طرح امکان دارد به مشکلاتی بر خورید که با کمک از استاد خود و تصحیح کردن جریان نمودار مطمئنن به یک طرح خوب و روان می رسید.

برچسب‌ها: اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی, قسمت چهارم

اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی (قسمت سوم)

در ادامه طراحی کارخانه به بررسی مطلعه بازار مواد اولیه می پردازیم که در ابتدا باید به چگونگی وضعیت تامین مواد اولیه پرداخته شود:

برچسب‌ها: اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی, قسمت سوم
ادامه مطلب

اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی (قسمت دوم)

در این قسمت اولین کاری که باید انجام بدیم بدست آوردن کارآیی فیزیکی و اقتصادی طرح است که با محاسبه این راندمان ها می فهمیم که آیا طرح در مرحله اول اقتصادی هست یا نه؟

برچسب‌ها: اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی, قسمت دوم
ادامه مطلب

صول طراحی کارخانه صنایع غذایی(قسمت اول)

در ابتدای هر طرحی باید نوع محصول خود را مشخص کنید و باید توجه داشت مهمترین نکته در این قسمت درک کامل و مشرف بودن کامل به محصول و تکنولوژی تولید آن می باشد پس از مشخص کردن محصول در ابتدا اولین کاری که انجام می دهیم به سایت استاندارد (لینک آن در پیوندها موجود است) رفته و با جستجو محصول استانداردهای لازم برای محصول را بدست می آوریم توجه کنید که در جستجو محصول امکان دارد در ابتدا در مورد بعضی محصولات استاندارد آنها یافت نشود مانند بیسکویت که باید گزینه های دیگر را امتحان کرد بطور مثال برای بیسکویت غلات را جستجو کنید.

برچسب‌ها: صول طراحی کارخانه صنایع غذایی, قسمت اول
ادامه مطلب

ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی 3

وارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .
5-6- شرايط فني و بهداشتي قسمتهاي رفاهي:
بايد مطابق با ماده 13 قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي بوده و موارد ذيل نيز رعايت شود: 5-6-1- بخش تعويض لباس ( رختكن ) :

برچسب‌ها: ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی
ادامه مطلب

ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی 2

7.پله ها
سطوح شيبدار ، پله ها ، سكوها ، نردبانها و شيبهاي تند بايستي به گونه اي طراحي و نصب شده باشند كه موجب تجمع آلودگي و انتقال آلودگي به سالن توليد نشده و براحتي قابل شستشو و تميز كردن باشند.
5-3-4- فضاهاي مورد نياز در سالن توليد :

برچسب‌ها: ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی
ادامه مطلب

خط تولید آبنبات

1ـ مقدار معيني آب را در پاتيل بزرگ گرم كرده و پس از آميختن شكر آنرا مي جوشانند. در اين مرحله سفيده تخم مرغ در آب حل كرده و به محتويات ديگ مي افزايند. در اين حالت پس از مقداري جوشيدن محتويات، كف تيره رنگي بروي مواد بوجود مي آيد كه توسط كفگير گرفته مي شود و شيره زلال و تميزي حاصل مي گردد.
2ـ شربت موجود در پاتيل بزرگ پس از خاموش كردن توسط ملاقه هاي بزرگ يا آب گردان به پاتيل كوچك كه در مجاور پاتيل بزرگ قرار دارد هدايت و مجدداً جوشانده مي شود و به آن جوهر ليمو مي افزايند شربت در اثر تبخير به تدريج غليظ مي شود تا به جايي كه قطرات آن كش دار گردد اين مرحله را اصطلاحاً چاشني گرفتن مي نامند.
3ـ پس از آنكه شربت به قوام آمد به حد نصاب خود جوشيده، محتويات پاتيل را توسط دست يا زنجير چرثقيل بر روي سنگ هاي سياه و يا ميز آهني كه داراي شبكه هاي خنك كننده مي باشد،
مي ريزند تا خمير شفاف و سرد شود.
4ـ پس از سرد شدن خمير آنرا بصورت تكه هاي بزرگ 20 يا 25 كيلويي درآورده و بسته به نياز توليد كننده افزودني مورد دلخواه مثل هل يا نارگيل را مي افزايند و خوب مالش مي دهند تا تركيب شود.
5ـ اينك خمير طعم دار شده كه هنوز نيم گرم است را بر روي دستگاه سفيد كن قرار مي دهند تا در اثر حركت افقي سه بازوي دستگاه آنقدر كشدار شود تا تغيير رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفيد تبديل شود . ( بمدت 5 تا 10 دقيقه)
6ـ خمير بدست آمده را در تكه هاي كوچك 4 يا 5 كيلويي به دهان دستگاه قالب آبنبات مي دهند و از آنسو نواري مشابه نان سنگك با عرض كمتر دريافت مي كنند كه دانه هاي آبنبات بر روي آن نقش گرفته.
7ـ نوارهاي بهم چسبيده را كارگران روي ميز بزرگ پهن مي كنند تا در اثر وزش باد پنكه سرد و خشك شوند پس از آن به كمك چند چوب دستي و با ضربات مخصوص براحتي از هم جدا گردند.
8ـ توده آبنبات ها را توسط برس بزرگي به داخل دستگاه خشك كن ريخته و مقداري از شربت توليد شده اوليه در پاتيل بزرگ را بروي آن مي پاشند و با اين عمل امكان چسبندگي آبنبات ها بهم را از بين مي برند پس از خشك شدن درون دستگاه محتويات بعد از 15 دقيقه آماده بسته بندي مي باشد.



· روش هاي آزمون:
-آزمون رنگ،طعم و بو:


ابن آزمون را به وسيله بررسي هاي حسي انجام ميدهند.


-آماده سازي نمونه:
حدود 200 گرم از نمونه را به وسيله خرد كن يا هاون چيني خرد كرده و پس از به هم زدن در ظرف شيشه اي آن را در دار ميريزيم.اين ظرف بايد تميز و غير قابل نفوذ باشد.تاريخ دريلفت ومشخصات دريافت كننده نمونه را بر روي برچسب يادداشت مي كنند.براي آماده سازي ابنبات مغز دار بايد تا حد امكان پوشش آن را از مغزي جدا نموده پس ازآن نسبت به آزمون اقدام نمود

-آزمون رطوبت:5 گرم از نمونه آماده شده را در داخل يك ظرف شيشه اي ته صاف كه قبلا به وزن ثابت رسيده و يادداشت شده وزن مي كنيم.در ظرف را بسته نمونه را با حركت ملايم ظرف پخش مي كنيم.ظرف را درون اون خلا قرار مي دهيم.در ظرف را برداشته وكنار ظرف قرار مي دهيم.به مدت 2 ساعت در درجه حرارت 50 درجه سلسيوس و در فشار 50 ميلي ليتر جيوه حرارت مي دهيم.پس از اين مرحله در ظرف را برداشته و آن را درون دسيكاتور قرار مي دهيم.مي گذاريم سرد شود.سپس ظرف محتوي نمونه را وزن مي كنيم.عدد را يادداشت كرده و مجددا ظرف را درون اون خلا قرار ميدهيم.`پس از خارج كردن و سرد كردن دوباره آن را وزن مي كنيم و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنيم.درصد وزني رطوبت را از فرمول زير به دست مي آورند:



درصد وزني رطوبت=100 (m-m1 )/m




كه در آن m وزن نمونه مورد آزمايش بر حسب گرم



و m1وزن نمونه خشك شده بر حسب گرم است.


-اندازه گيري خاكستر سولفاته:
5 گرم از نمونه آماده شده را در يك كپسول پلاتيني به قطر 9 سانتي متر وزن مي كنند.پس از آن 5 ml اسيد سولفوريك 5 درصد را به آن مي افزايند.سپس ظرف را به آهستگي روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا كاملا كربونيزه شود و تدريجا حرارت را افزايش مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.ماده كربونيزه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و با 2-3 ml اسيد سولفوريك 2 درصد مرطوب مي كنند.مجددا روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.نمونه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و عمل حرارت دادن در كوره را به مدت نيم ساعت ديگر هم ادامه مي دهند. و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنند.درصد خاكستر سولفاته را از فرمول زير به
به دست مي آورند:


.درصد خاكستر سولفاته=m2/m1.100



كه در آن m1 وزن خاكستر بر حسب گرم



و m2 وزن نمونه بر حسب گرم است.


· نشانه گذاري:
هر واحد از بسته بندي هاي تافي و آبنبات،بايد داراي آگاهي هايي به شرح زير باشد كه به طور خوانا با استفاده از جوهر غير سمي و پاك نشدني براي مصارف داخلي به زبان فارسي و براي صادرات بهئ زبان انگليسي و يا زبان كشور خريدار نوشته ،چاپ يا بر چسب شود:


1.نام و نام فر آورده



2.شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشكي



3.نام و علامت تجارتي آن



4.ذكر مواد متشكله



5.تاريخ توليد (به روز،ماه و سال)



6.تاريخ انقضا،مصرف(به روز،ماه و سال)



7.شماره سري ساخت



8.شرايط نگهداري(دما،دمه)



9.وزن خالص به گرم

:

برچسب‌ها: خط تولید آبنبات candy production line

خط تولید لواشک

- تا همین چند سال پیش که هنوز انواع لواشک های رنگارنگ آماده به بازار نیامده بود، پشت بام خانه ها از سینی هایی که لبریز از مایع بودند، پر می شد، این مایع های به رنگ زرد و قرمز پس از چند روز آفتاب گرفتن به لواشک تبدیل می شدند. هنوزهم خانواده هایی که خوردنی های خانگی را به هر محصول غیر خانگی ترجیح می دهند، لواشک خانگی درست می کنند.
خشک کردن میوه قرن هاست که به عنوان یک روش ساده نگهداری مواد غذایی مرسوم است. از جنبه های مهم و مورد توجه در فرآیند خشک کردن می توان به عواملی مانند افزایش مدت زمان نگهداری، کاهش وزن و اندازه و هم چنین تولید فرآورده های جدید از میوه ها اشاره کرد. یکی از پرطرفدارترین فرآورده های خشک شده غذایی لواشک میوه است.

 

برچسب‌ها: خط تولید لواشک
ادامه مطلب

خط تولید گز

گز :

این واوه معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود 30گونه آن شناخته شده است. درعربی آن را "طرفا" و درهندی "چهاو" گویند. صمغ وشیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال واستفاده در رنگرزی و دباغی ودرمان امراض چشم وکاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان وخوانسار وبرخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوههای اطراف بلداجی به فراوانی می روید و ازآن ماده شیرین ومطبوعی به نام "انگبین" بدست می آید که در گزسازی استفاده می شود. دراصطلاح امروزی ،گز نام یکی از شیرینی های معروفی است که ازترکیب چند ماده که مهمترین آنها انگبین است ، ساخته میشود .




مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از :

گز انگبین ، شکر ، گلوکز ، سفیده ی تخم مرغ ، گلاب ، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین ، گز علفی و خلال بیدمشک . « بجای گز انگبین می توان از عسل طبیعی استفاده کرد زیرا عسل طبیعی در واقع نوعی انگبین مرغوب گیاهی است که زنبور عسل آن را تولید می کند. »


مراحل تولید گز :

گز انگبین را در آب داغ (زیر نقطه جوش) حل کرده ، از صافی عبور می دهند . برای اینکه گز انگبین صاف شده ، کاملا زلال گشته و مواد زاید آن گرفته شود ، اندکی سفیده تخم مرغ آغشته به گلاب با آن مخلوط کرده به مدت 15 الی 20 دقیقه حرارت می دهند .
سپس گزانگبین صاف شده بر روی مقدار مشخصی از شکر پالانده می شود تا شکر کاملا حل و با آن مخلوط گردد. بعد از آن مقدار معینی گلوکز به آن افزوده می شود - افزایش گلوکز به خاطر کاستن از غلضت شیرینی شکر است – و مواد مخلوط شده را به پاتیل های ساخت گز می ریزند و با روشن کردن مشعل در زیر آنها این پاتیل ها به مدت 3 ساعت مواد را به هم می زنند . در این مرحله حرارت زیر دستگاههای هم زن باید به میزانی باشد که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد .
پس ازآن به میزان 10/1مواد مخلوط شده سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و مشعل ها را خاموش می کنند تا از حرارت مواد اولیه کاسته شود چون در غیر این صورت هنگام اضافه شدن سفیده تخم مرغ ، آن را سوزانده و حالت پوکی و پفی مورد نظر به دست نمی آید . پس از مدت کوتاهی دوباره مشعل ها روشن شده و دستگاههای همزن با دور کمتر از مرحله اول به مدت 2ساعت دیگر محتویات پاتیل ها را به هم می زنند تا آب سفیده تخم مرغ بخار شده و گز ساخته شود.
در مرحله پایانی کار پاتیل ها ، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده شده وحدود 5 دقیقه با گردش دستگاههای همزن ، مغز پسته یا بادام بطور یکسان با مواد ساخته شده گز مخلوط می گردد. سپس گز ساخته شده از پاتیل ها خارج و بر مبنای اندازه ماشین های برش یا قیچی در ظرف های مخصوص قالب گیری می شود .پس از خنک شدن ، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند .
در پایان کارگران در قسمت بسته بندی ، گزها را در جعبه های 250 ، 500یا 1000 گرمی بسته بندی می نمایند و محصول برای فروش یا صدور به بازارهای داخلی یا خارج از کشور آماده می گردد .
ظرفیت پاتیل های گز سازی از40 تا 80 کیلو می باشد . به عنوان نمونه مقدار مواد اولیه تشکیل دهنده یک پاتیل 50 کیلوئی برای تولید گز 80% به شرح زیر است : گز انگبین 8 کیلوگرم ( میتوان از سایر انگبین ها یا از عسل طبیعی نیز استفاده کرد ) -شکر 16کیلوگرم – گلوکز 24 کیلوگرم – سفیده تخم مرغ 5 کیلوگرم – گلاب از 5/0 تا 1لیتر .


انواع گز :

به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود که عبارتند از 10درصد – 18 درصد – 28 درصد و گز سفارشی .




گز سفارشی :
این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا 40 درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از 3/1 مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند .

گز آردی :
در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده می شود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد. قرار دادن لقمه های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد.

برچسب‌ها: خط تولید گز

اصول طراحی کارخانجات صنایع غذایی

ویژگی های کارخانه ی مواد غذایی

کارخانه غذايي

تاسيسات:

سالن يا سالن هاي تاسيسات ( محل نصب ديگ هاي بخار , پمپ ها , ***** هاي اب , منابع گاز , کا رگاه هاي مختلف و غيره ) بايد از ساختمان اصلي کارخانه جدا , ولي نزديک به ان باشد تا اتلا ف انرﮋي به حدا قل برسد. درنصب لوله هاي ارتباطي بين واحد تاسيسا ت و کارخانه , ارتفاع بايد طوري در نظر گرفت که کاميون هاي حمل ونقل بتوانند بدون اشکال از زير انها عبور کنند . همچنين کليه لوله هابايد متنا سب شرايط جوي محل , عايق پيچي شوند.

برچسب‌ها: اصول طراحی کارخانجات صنایع غذایی
ادامه مطلب