معرفی کانال صنایع غذایی

سلام دوستان عزیز

در کانال نارگل عضو بشید و از مطالب مفید کانال استفاده کنید

 

@starters   عضو بشید 

گروه نارگل هم مطالب اختصاصی و پرسش و پاسخ هست

https://t.me/joinchat/B6_kskOb_nhEg8vugBiqQw

 

برچسب‌ها: کانال صنایع غذایی نارگل یوزر و پسورد ساینس دایرکت

معرفی کانال و گروه نارگل

لینک عضویت گروه
https://t.me/joinchat/B6_kskOb_nhSc_K5MzIJVg
ادرس وبلاگ
www.starters.blogfa.com
تاریخ شروع فعالیت وبلاگ دی ماه هزار و سیصد و هشتاد و نه بیش از هفت سال در کنار شما بودیم و هستیم و مطالب رو کاملن رایگان منتشر کردیم.
آدرس کانال
@starters

برچسب‌ها: جزوه, کتاب, رایگان, یوزر

گزارش کاراموزی کارخانه ماکارونی مهسان

دانلود از پرشین گیگ

دانلود از 4shared

رمز فایل zip

www.starters.blogfa.com

برچسب‌ها: گزارش کاراموزی کارخانه ماکارونی مهسان دانلود صنایع

گزارش کار آموزی کارخانه صنایع غذایی بهروز

دانلود از پرشین گیگ

دانلود از 4shared

رمز فایل zip

www.starters.blogfa.com

برچسب‌ها: گزارش کار آموزی کارخانه صنایع غذایی بهروز

گزارش کار تهیه کنسرو لوبیا

چکیده :
تهیه کنسرو لوبیا محتاج تعدادی مرحله است که با تمیز کردن و گرفتن ناخالصی ها و سنگ گیری لوبیا آغاز شده و با خیساندن و سپس پخت مقدماتی و آنزیم بری ادامه پیدا کرده و پس از آن لوبیاهای پخت خورده را در قوطی می ریزند . اما در تهیه این نوع محصول احتیاج به سس نیز وجود دارد که پس از تهیه آن طبق فرمولاسیون ، آن را گرم کرده و به صورت داغ به لوبیاهای درون قوطی اضافه می شود . پس از آن نیز قوطی ها باید هواگیری شده و برای دربندی آماده شوند . پس از دربندی قوطی ها نیز فرآیند حرارتی استریلیزاسیون بر روی قوطی ها انجام شده و سپس سرد می شود .
مقدمه :
زندگی ماشینی بشر امروزی به ناچار آنان را به سمت صنعتی شدن در عصر جدید سوق می دهد . صنعتی شدن در تولید غذا امکان تهیه برخی از غذاها به صورت کنسرو را برای انسان فراهم آورده است . از جمله این غذاها ، محصول لوبیا است که با کنسرو کردن آن امکان حمل و نقل به مناطق مختلف و نیز استفاده سریع برای مصرف کننده را با خود به ارمغان می آورد . تولید کنسرو لوبیا در کارخانه های کنسرو سازی ایران نیز بسیار معمول است . در تولید این محصول از انواع مختلف لوبیای خشک بویژه لوبیا چیتی و لوبیای قرمز می توان استفاده کرد . معمولاً لوبیا را در سس گوجه فرنگی به صورت کنسرو تهیه می کنند و تولید انواع با گوشت یا بدون گوشت آن معمول است . همچنین می توان از قطعات سیب زمینی ، فلفل دلمه ای و هویج در صورت پذیرش ذائقه مصرف کنندگان در تهیه این محصول استفاده نمود .
مواد و روشها :
در کنسرو لوبیا بدلیل اینکه pH نهایی محصول بالای 6/4 است ، لذا میکروب های مقاوم به حرارت دارد و بنابراین محصول نیاز به فرآیند حرارتی بالایی داشته و استریل می شود . مراحل تهیه کنسرو لوبیا به شرح زیر است :
1. cleaning & washing
2. soaking (12hr)
3. precooking & blanching (8min in boiling water)
4. filling
5. preparation of sauce (heating in tamp>90 C)
6. hot filling
7. exhausting
8. seaming
9. commercial sterilization (70min & 115 C)
10. cooling
11. storage
12. Quality contol
کنسرو لوبیا یک محصول ناهمگن است که هم دارای محیط مایع که می تواند سس باشد و هم دارای بخش جامد است که همان دانه های لوبیا است . سس آن می تواند فرمولاسیون های متفاوتی داشته باشد . اما بر اساس ذائقه ی مصرف کنندگان می توان مواد را جابجا کرد و تغییر داد . اساس سس ، رب گوجه فرنگی و یا خود آن است . در این آزمایش ، فرمولاسیون سس مورد استفاده به شرح زیر است :
Sauce Formulation :
Tomato paste (brix=28%) 9%
Sugar 2%
Vinegar(5% acid) 2.5%
Starch 0.6%
Oil 4%
Red pepper 0.09%
Salt 2.5%
Sinnammor 0.02%
Clives 0.02%
Lime juice 0.4%
Water 78%

برای تهیه کنسرو لوبیا پس از مرحله تمیز کردن و شستن لوبیاهای خشک مراحلی به ترتیب زیر می بایست انجام شود :
1. خیساندن لوبیا (soaking):
در این مرحله ، محصول آب زیادی جذب می کند و گاهی وزن آن تا دو برابر وزن اولیه اش افزایش می یابد . این مرحله باعث نرم شدن بافت می شود و دمای پخت را کاهش می دهد و اگر این مرحله را انجام ندهیم وقتی لوبیا وارد سس می شود آب سس را جذب کرده و سس ظاهر تیره و خمیر مانندی تولید می کند .
آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می شود باید از آب حاوی سختی کم یا آب سبک باشد . استفاده از آب سخت ممکن است موحب شود که زمان پخت لوبیا تا رسیدن به حالت قبل خوردن ، طولانی شود و در نهایت نیز محصولی با بافت مناسب بدست نیاید . چنانچه سختی آب در محدوده 68-154ppm باشد ، برای خیساندن لوبیا مناسب است و چنانچه سختی آب از 206ppm بالاتر باشد غالباً زمان خیساندن و زمان آنزیم بری طولانی تری لازم است .
در صنعت پس از مرحله خیساندن معمولاً با استفاده از یک جریان آب که لوبیاها در آن حرکت داده می شوند ، سنگ های کوچک همراه لوبیاها با ته نشین شدن جداسازی می شوند که به این مرحله سنگ گیری یا شن گیری گفته می شود .
2. آنزیم بری (Blanching) :
در این محصول معمولاً آنزیم بری را در آب داغ انجام می دهند و بعد آب بلانچر را دور ریخته می شود که مواد مغذی محصول از بین میرود . اما از طرفی مواد قندی که قابلیت هضم مستقیم ندارد و وارد روده ی بزرگ می شود و ایجاد نفخ می کند هم از این طریق خارج می شود . مدت زمان این عملیات حدود 3 تا 8 دقیقه در آب داغ با دمای 93-82 درجه سلسیوس می باشد . باید توجه داشت که آنزیم بری بیش از حد سبب جدا شدن پوست و دو نیم شدن لوبیاها می شود . در عمل آنزیم بری باید به گونه ای عمل شود که پس از این عملیات و هنگام پر کردن لوبیاها در قوطی ، رطوبت آن ها به حدود 55-50 درصد رسیده باشد .
پس از آنزیم بری آب داغ مورد استفاده در این عملیات از لوبیاها جدا می شود و بلافاصله لوبیاها با آب سرد شستشو می شوند .
3. پر کردن در ظرف (Filling) :
در صنعت عملیات پر کردن لوبیاها در قوطی ها به وسیله دستگاه پر کن انجام می شود و پس از آن ریختن سس گوجه فرنگی به صورت داغ بر روی لوبیاها ، توسط دستگاه پر کن مایعات، تکمیل می شود . مقدار لوبیایی که در هر قوطی در این آزمایش ریخته شد مقدار 220 گرم بود . در کل می توان گفت این میزان بستگی به درصد رطوبت لوبیاها دارد.
در این آزمایش ما پس از آنزیم بری لوبیاها و سرد کردن آنها ، به وسیله قاشق لوبیاها را درون قوطی ها ریختیم و سعی شد که در هر قوطی میزان 220 گرم لوبیا گنجانده شود . در کل تعداد قوطی هایی که در این آزمایش استفاده شد 17 عدد بود . پس از وارد کردن لوبیا به قوطی ها ، عملیات درست کردن سس انجام شد .
4. تهیه سس (preparation of sauce ) :
برای تهیه سس، ابتدا طبق فرمولاسیون مواد اولیه وزن و آماده شد . پس از آن دیگ دو جداره پخت آماده شد و آب به همراه رب درون دیگ ریخته شد و پس از آن نیز بقیه مواد اضافه شدند . نکته قابل توجه این بود که می بایست نشاسته را با شکر مخلوط کرده و سپس اضافه کنیم تا بین ذرات نشاسته فاصله افتاده و نشاسته به صورت کلوخه شده در نیاید . نشاسته ای که در فرمولاسیون استفاده می کنیم برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند دمایی در دمای بالا موثر است و در بهبود و کیفیت بافت میوه ها و سبزی ها نقش مهمی دارد . از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه ی محصول نیز استفاده می گردد . بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسرو می باشد ، ویژگی های متفاوتی را از خود بروز می دهد . در انتخاب نوع نشاسته ابتدا مورد کاربرد آن باید مشخص شود . شکر نیز برای فرمولاسیون قسمت های مایع قوطی های کنسرو و همچنین تغییر طعم و مزه آنها استفاده می گردد . به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می گردد . گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود .
از نمک نیز به عنوان چاشنی در اغلب غذاها به ویژه فرآورده های گوشتی و سبزی ها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می شود .
در مجموع می توان گفت که تهیه ی فرمول های سس بیشتر تجربی است و بر اساس هنر آشپزی استوار است . اما به طور کلی اجزای فرمول را مواد اولیه اصلی ، بهبود دهنده ها ، پایدار کننده ها ، نگهدارنده ها ، قوام دهنده ها و مانند این ها تشکیل می دهند و باید شرایط زیر در مورد آنها رعایت شود :
1- مجاز بودن تک تک مواد و اختلاط آنها
2- هماهنگی بین اجزای فرمول به نحوی که مخلوط حاصل از نظر ویژگی های مورد نظر شامل طعم ، رنگ ، بو ، مزه و بافت مطلوب باشد
3- مقاومت فرمول نهایی در برابر فرآیندهای بعدی
4- پایداری فرمول طی مراحل نگهداری بعدی
5. ریختن سس به صورت داغ روی لوبیای در قوطی ریخته شده :
پس از آماده کردن سس ، می بایست آن را به صورت داغ داغ روی لوبیایی که از قبل وارد قوطی شده است ریخت . سر فضایی که در این آزمایش در نظر گرفته شد در حدود 5 میلی متر بود . پس از ریختن سس داغ بر روی لوبیا سریعاً سر قوطی روی آن قرار داده شده و برای بستن در قوطی برده شدند .
باید توجه داشت که حجم محصول پر شده در قوطی باید در حد معینی باشد . اگر بسته ها بیشتر از حد پر شوند ، در مرحله ی فرآیند دمایی فشار داخلی بسته در اثر انبساط محتوی آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای قوطی گردد . از طرفی اگر قوطی ها کمتر از حد لازم پر شوند هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها ناگهان کندانسه شده و به علت خلا حاصل ، قوطی ها به داخل تقعر پیدا می کنند که چنانچه در محل درزها باشد به آنها آسیب رسانده و موجب نشتی قوطی می گردد . در بیشتر موارد پر کردن در قوطی شامل دو مرحله است : یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع . مجموع مواد جامد و قسمت مایع باید بطور متوسط حدود 96درصد حجم قوطی را پر کنند و بقیه آن به عنوان سر فضا مورد استفاده قرار می گیرد .
6. خارج کردن اکسیژن و گازها (exhausting) :
یکی از مراحل مهم کنسروسازی، خارج کردن هوا و گازهای موحود در بسته کنسرو قبل از انجام عمل در بندی است . انجام این کار به دلایل زیر ضروری است :
1- کم کردن فشار داخل بسته در اثر حضور هوا و گازها در محتوی بسته که ممکن است مقدار فشار داخلی آن ها زیاد شده و موجب آسیب مکانیکی به درزهای قوطی شود .
2- خارج کردن اکسیژن محتوی قوطی، چون باقی ماندن اکسیژن در محتوی بسته موجب تسریع اکسیداسیون محصول و زنگ زدگی بدنه داخلی قوطی و نشتی شدن بسته می گردد .
3- ایجاد خلا نسبی پس از سرد شدن قوطی که موجب می شود انتهای قوطی حالت کمی مقعر پیدا کرده، متورم به نظر نرسیده و مشکوک به فشار قلمداد نشود، به علاوه در مورد شیشه وجود همین خلا موجب می شود که از شل شدن در جلوگیری شود و راه نفوذ میکروارگانیسم ها و هوا طی مراحل نگهداری بعدی مسدود بماند .
4- وجود خلا در مواردی که قوطی در مناطق گرمسیر یا مرتفع نگهداری می شود از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می کند
5- خارج کردن هوا و گاز به حفظ ارزش غذایی محصول به ویژه ویتامین c کمک می کند .

7. بستن درب قوطی ها (Seaming) :
پس از خارج کردن گازها می بایست سریعاً درب قوطی ها را بست . این کار در کارخانه ها به وسیله دستگاه در بند اتوماتیک انجام شده ، اما در پایلوت بخش با استفاده از دستگاه در بند دستی ، یک به یک درب تمام قوطی ها بسته شد و برای مرحله بعدی که فرآیند دمایی و استریلیزاسیون محصول بود آماده شد .
8. فرآیند دمایی و استریلیزاسیون محصول :
قوطی های کنسرو پس از تولید لازم است برای مدتهای طولانی قابل نگهداری باشند . برای این منظور بایستی عاری از عوامل موثر در فساد و از جمله میکروارگانیسم ها باشد و دمای استریلیزاسیون بایستی تا حدی باشد که مقاومترین میکروارگانیسم های احتمالی موجود در محتوی قوطی ها را نابود سازد .
این عملیات بدون فاصله بعد از عملیات در بندی قوطی ها باید انجام شود . فرمولاسیون سس گوجه فرنگی ، مقدار رب یا پالپ مصرفی و نیز مقدار نشاسته مصرفی در تولید سس از عوامل موثر در مدت زمان فرآیند هستند . همچنین عواملی مانند میزان سختی آب مصفی در خیساندن و آنزیم بری و فرمولاسیون سس بر روی بافت و سفتی نهایی لوبیاها اثر می گذارد .
در این آزمایش ما با استفاده از اتوکلاو و رساندن دمای آن به 115 درجه سلسیوس توانستیم در مدت 70 دقیقه ، قوطی های کنسرو را استریل کنیم . علت استریلیزاسیون کنسرو لوبیا آن است که مخلوط سس و لوبیا پس از فرآیند، معمولاً pH بیشتر از 5/4 دارد. نیز علت طولانی بودن زمان استریلیزاسیون آن است که گذشته از استریل شدن، پخت لوبیا نیز به طور کامل صورت گیرد .
9. سرد کردن قوطی های کنسرو :
پس از اتمام فرآیند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله سرد شوند ، زیرا قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر ، بدون اینکه لزومی برای این کار وجود داشته باشد ، موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد . بنابراین بعد از عملیات استریلیزاسیون قوطی ها را در دمای 40 درجه سرد کرده و پس از چند از روز برخی عوامل کیفی آن را اندازه گرفته که در مبحث بعد بدان اشاره می شود .

نتایج و بحث :
همانطور که مشاهده می شود بریکس و pH محصول نهایی افزایش یافته است . افزایش بریکس به دلیل وارد شدن مواد جامد محلول از لوبیا به درون سس در مدت زمان قرنطینه می باشد . همچنین به دلیل اینکه pH محصول افزایش یافته است انتخاب فرآیند استریلیزاسیون به جای پاستوریزاسیون مناسب است . در این محصول بدون اضافه کردن هیچ ماده ای رنگ محصول مناسب است . اما در صنعت برای بهبود و حفظ رنگ لوبیا از به میزان حدود 150 تا 300 ppm استفاده شده و این ماده بیشتر به قرص های نمک اضافه می شود و بالاخره گاهی برای بهبود طعم از 1% منو سدیم گلوتامات استفاده می شود . گاهی اوقات هم برای برخی از گونه های لوبیا مقادیری حدود 800ppm بی سولفات سدیم با 25/0% اسید سیتریک به منظور بهبود رنگ به آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می شود اضافه می شود . علت اینکه برخی از دانه های لوبیا از پوست جدا شده این است که زمان بلانچینگ حدود 4 تا 10 دقیقه در آب جوش یا بخار آب با دمای 100-95 درجه و یا بیشتر بوده و چنان چه زمان بلانچینگ و دمای استریلیزاسیون برای نرم کردن یا پختن دانه ها کافی نباشد و یا از دانه هایی که بطور کامل خیس نشده اند استفاده شود زمان آنزیم بری می تواند طولانی تر باشد و تا حدود 45 دقیقه به طول انجامد؛ اما باید توجه داشت که دمای اضافی ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد بافت دانه ها، ترک خوردن پوسته دانه و خارج شدن نشاسته از لوبیا گردد و بلافاصله پس از عمل آنزیم بری باید دانه ها را با آب سد شست و آن را وارد استوانه ی مشبک و چرخشی کرد و از آن عبور داده تا دانه های شکسته و پوسته جدا شوند . برخی از گونه های لوبیا محتوی آهن و مس اند که طی فرآیند دمایی با گوگرد موجود در اسید آمینه گوگردی ترکیب شده و در نتیجه سولفور آهن و مس حاصل می شود که تغییر رنگ نامطلوب ایجاد می کند . با اضافه کردن 25/0% اسید سیتریک مثل آنچه که قبلاً گفته شد می توان مانع تغییر رنگ شد .
برای اینکه روغن در کل محصول پخش شود و روی سطح نیاید می توان از امولسیفایر sodiume stearoyl-2-lactat استفاده کرد .
طبق استاندارد ملی ایران پخت لوبيا در كنسرو ماهي تن و لوبيا چيتي در سس گوجه فرنگي بايد به گونه اي باشد كه با قرار دادن لوبيا در بين دو انگشت شست و نشانه به راحتي له شود .این ویژگی در محصول وجود داشت .

منابع :
1. مصباحی ، غ . 1388 ، اصول صنایع کنسروسازی ، نشر علم کشاورزی ایران ، شیراز
2. پایان ، ر . 1384 . کنسروسازی ، ویرایش سوم ، نشر آییژ ، تهران
3. حصاری ، ج . 1382 ، صنایع کنسروسازی ، اصول و کاربردها ، دانشگاه تبریز
4. cruess, w.v.1958. commercial fruit and vegetable products. Fourth edition

 

برچسب‌ها: کنسرو لوبیا روش تولید ازمایش

دانلود رایگان گزارشکار ازمایشگاه درس تکنولوژی قند صنایع غذایی

این گزارشکار ها شامل :

اسیدیته قلیاییت اهک

پلاریمتری یا تعیین درجه انحراف ساکارز و فروکتوز که شربت خالص هستند

پلاریمتری یا تعیین درجه انحراف شربت رقیق

تعیین خاکستر قند به روش کنداکتومتری

درصد قند انورت

عیارسنجی چغندر قند

تعیین افت و سر برداری صحیح چغندر قند

برای دریافت گزارشکار ازمایشگاه به ادامه ی مطلب توجه بفرمایید

برچسب‌ها: دانلود گزارشکار ازمایشگاه قند صنایع غذایی
ادامه مطلب

گزارش ازمایشگاه تکنوبوژی لبنی 2

از این لینک همه ی گزارش کار رو میتونید دریافت کنید

دانلود از پرشین گیگ

رمز فایل zip

دقیقا این رو کپی کنید و در قسمتی که باید پسورد بذارید پیست کنید

www.starters.blogfa.com

برچسب‌ها: گزارش ازمایشگاه تکنوبوژی لبنی 2 دانلود

تعيين ميزان قند كل در نوشابه هاي گازدار (گرم درصد ميلي ليتر)

800x600

نوشابه را بشر به بشر آنقدر منتقل مي كنيم تا گاز آن كامل خارج شود.

25 ميلي ليتر نوشابه بدون گاز در بالن ژوژه 100 ميلي ليتري ريخته و 2 ميلي ليتر محلول استات سرب اشباع و سپس مقداري كربن اكتيو اضافه كرده با آب مقطر به حجم مي رسانيم و با دو عدد كاغذ صافي صاف مي كنيم تا محلول زير صافي شفاف و بي رنگ شود (الف) (استات سرب باعث رسوب كردن مواد مزاحم براي آزمون قند مي شود و كربن اكتيو خاصيت رنگبري دارد .

به محلول زير صافي (الف) مقداري پودر اگزالات پتاسيم اضافه مي كنيم . رسوب شيري مي‌دهد . با دو كاغذ صافي صاف مي كنيم تا محلول شفاف شود (ب) .

به كل محلول زير صافي چند عدد بلور اگزالات پتاسيم اضافه مي كنيم اگر شيري شد طبق روش بالا صاف مي كنيم و اگر شفاف بود محلول آماده است .

(اگزالات پتاسيم ، يون سرب را رسوب داده و از محيط خارج مي كند)

25 ميلي ليتر از محلول زير صافي (ب) را در بالن ژوژه 100 ميلي ليتري ريخته 10 ميلي ليتر اسيد كليريدريك (3 آب + 1 اسيد) اضافه كرده 10 دقيقه در بن ماري 70 درجه قرار مي دهيم تا هيدروليز شود .

وقتي بالن ژوژه خنك شد چند قطره فنل قتالئين اضافه كرده و مقداري محلول سود غليظ مي ريزيم تا ارغواني شود سپس اسيد كلريدريك (3+1) اضافه مي كنيم تا بي رنگ شود . بعد سود 1/0 نرمال قطره قطره اضافه مي كنيم . تا صورتي پايداري ايجاد شود و با آب مقطر به حجم مي‌رسانيم (ج)

5/2 ميلي ليتر فهلينگ A و 5/2 ملي ليتر فهلينگ B را در ارلن دهانه تنگ 250 ميلي ليتر ريخته چند قطه معرف متيلن بلو و چند ميلي ليتر آب مقطر اضافه كرده و روي هيتر مي گذاريم تا به جوش بيايد . محلول (ج) را در بورت ريخته و به محض به جوش آمدن فهلينگ به آرامي شير را باز كرده و قطره قطره روي فهلينگ مي ريزيم (مهم : نبايد از حالت جوش خارج شود) تا زماني كه تغيير رنگ به آجري ثابت بماند .

يك بار هم ميزان قند را قبل از هيدروليز بدست مي آوريم .

 درصد قند بعد از هيدروليز(N)

K = 0254/0 عدد ثابت فهلينگ                                    V=حجم محلول مصرفي در تيتراسيون

تفاوت قند قبل و بعد از هيدروليز قند اضافه شده است : 95/0*(N-n) = ساكارز

حد استاندارد قند براي نوشابه كولا حداقل 10 و براي پرتقالي حداقل 11 است .

برچسب‌ها: تعيين| قند| كل |نوشابه |گازدار|, گرم درصد ميلي ليتر

تشخيص آفلاتوكسين به روش كروماتوگرافي لايه نازك (TLC):

روش كار : اگر نمونه مثل پسته با پوست باشد 100 گرم و در مورد بقيه نمونه ها 50 گرم از نمونه را وزن مي كنيم . براي راحت تر باز شدن بافت نمونه 5 گرم نمك به آن اضافه مي كنيم . سپس 200 ميلي ليتر متانول 80 درصد به نمونه اضافه مي كنيم .

اگر نمونه ها چرب باشند مثل سويا ، بادام ، پسته و پفك بايد 100 ميلي ليتر هگزان هم به آن اضافه كنيم . ولي گندم برنج و آرد ذرت نيازي به هگزان ندارند . محتويات را 30 دقيقه مخلوط مي‌كنيم .

آنهايي كه هگزان دارند بعد از هم زدن براي جدا كردن بهتر چربي سانتريفوز مي كنيم . (5 دقيقه بادور2000) بعد با دكانتور هگزان را جدا مي كنيم . و محلول حاصل را صاف مي كنيم . از محلول صاف شده 20 ميلي ليتر بر مي داريم ، با 130 ميلي ليتر اب مقطر مخلوط كرده و با كاغذ صافيهاي مخصوص GFF كه منافذ ريزتري دارند دوباره صاف مي كنيم .

75 ميلي ليتر از محلول مرحله دوم صاف كردن را بر مي داريم و در ستون IAC مي ريزيم . اين ستون از طريق پيوند آنتي بادي ، آفلاتوكسين را از محلول جدا مي كند . در واقع وظيفه اين ستون خالص سازي است .

بايد بافر فسفات هيدروژن دي سديم بريزيم تا ستون فعال شود . پس از عبور كامل بافر ستون آماده مصرف است ولي هيچگاه نبايد ستون كاملاً خشك شود .

پس از عبور كامل نمونه از ستون ، ستون را با آب مي شوييم و بعد با 5/1 ميلي ليتر متانول ستون را مي شوييم . متانول آفلاتوكسين را از ستون جدا كرده و در ظروفي به نام ويال جمع آوري مي كند . يك مرحله  متانول مي ريزيم بعد از 1 دقيقه توقف نيم سي سي متانول مي ريزيم . ويال را در دماي  توسط بخاز ازت خشك مي كنيم .

150ميكروليتر از محلولي حاوي هگزان و استون و متانول را توسط ميكروپيپت در ويال مي‌ريزيم . بعد از مخلوط كردن ، 100 ميكروليتر از محلول را توسط سرنگ ها ميلتون برداشته روي صفحات كروماتوگرافي تزريق مي كنيم .

صفحات را در تانك حاوي ترشيو بوتيل متيل اتر متانول + آب قرار مي دهيم . در تانك حتماً بايد بسته باشد و در محيط تاريك قرار گيرد چون افلاتوكسين به نور حساس است .

سپس صفحات توسط نور ماوراء بنفش بررسي مي شود . نقاط به صورت نوراني ديده مي‌شود و توسط دستگاه اسكن شده و پس از پردازش اطلاعات حاصل از اسكن توسط نرم افزار مربوط در كامپيوتر و مقايسه آن با نمونه هاي استاندارد غلظتهاي سم تعيين مي شود .

800x600

برچسب‌ها: تشخيص| آفلاتوكسين |كروماتوگرافي|لايه |نازك|, TLC

گزارش کار تولید پنیر در پایلوت

تولید پنیر

پنیر یکی از محصولات شیر است . ترکیبات موجود در شیر عبارتند از :
آب (87%) ، قند (5-4/8%) ، چربی (3/5-3%) ، پروتئین (4-3%) ، مواد معدنی (معمولاً کمتر از 1%) و موادی مثل ویتامینها و... نیز به مقدار بسیار کم وجود دارد .
رطوبت پنیر نسبت به شیر کمتر است ، چراکه مادهی جامد آن بیشتر است . به طور کلی از شیر به پنیر مقدار مادهی جامد افزایش مییابد .
انواع پنیر از نرم تا سفت وجود دارند ؛ همچنین درصد آب پنیر نیز در آنها بسیار متفاوت است .

روشهای تولید پنیر :
1. روشهای آنزیمی : ممکن است آنزیمهای مورد نیاز از میکروارگانیسمها یا از شیردان گوساله گرفته شوند. قرصهایی که برای این منظور استفاده میشود اکثراً منشاً میکروبی دارند . در این روش از آنزیم "رنت" استفاده میشود .
2. روشهای اسیدی : میتوان با استفاده از یک اسید مثل سرکه ، ph شیر را پایین آورده و سبب نزدیک شدن آن به ph ایزوالکتریک شد . در این ph حلالیت کاهش یافته و رسوب افزایش مییابد که در نتیجهی این فرآیندها ، پنیر تشکیل میشود .
دو روش بالا ، اصلیترین روشهای تولید پنیر است ؛ اما روشهای دیگری هم وجود دارند .

مراحل تولید پنیر :
1. شیر گاو موجود را پاستوریزه میکنیم (15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتیگراد قرار میدهیم . در این دما میکروارگانیسمهای پاتوون از بین میروند . ولی برای اطمینان بیشتر میتوان دما را تا 80 درجه بالا برد .)
2. شیر پاستوریزه شده را تا دمای 40 درجه سرد میکنیم ؛ چراکه فعالیت آنزیمها در این دما بیشینه است و در نتیجه طول فرآیند پنیر سازی به حداقل میرسد .
3. اضافه کردن آنزیم به میزان کمتر از 1/0 درصد (با استفاده از قرص رنت ) . با این کار شیر به نوعی ول تبدیل میشود . طی این فرآیند در شیر تولید شبکههایی میشود ، پس از آن این شبکهها به هم متصل میشوند و آب را به همراه برخی مواد مثل چربی به دام میاندازند . ول تشکیل شده طی این فرآیند ، ولی ضعیف است . گاهی برای تشکیل شبکه میتوان از عوامل دیگری برای کمک به آنزیم بهره جست ، مثل کلسیم که سبب تشکیل بهتر شبکه در شیر میگردد . بدین منظور قبل از آنزیمزنی مقدار کمی (کمتر از 10/0 درصد) اضافه میکنیم .
4. پس از آنزیم زنی باید کمی استراحت به آن داد تا آنزیم فرصت فعالیت پیدا کند و ول تشکیل شده و سفت گردد . به این زمان ، "زمان بستن" گفته میشود .
5. بعد از زمان بستن ، باید ول را به پنیر تبدیل کنیم . برای این کار باید فاز آبی را از شبکههای ول تشکیل شده در شیر خارج کرد . بدین منظور ول را با استفاده از ظرفی که داخل آن پارچهای انداخته شده ***** کرده و آب پنیر را از آن خارج میکنیم .
6. در این مرحله ترکیبات بدست آمده از مرحلهی قبل را پرس میکنیم . با این کار ، فشار بیشتری را به شبکههای ول اعمال کرده و آب بیشتری را از آن خارج میکنیم . در این مرحله میتوان برای کمک کردن به خارج شدن آب از نمک هم استفاده کرد . این کار علاوه بر جذب آب ، به خوش طعم شدن پنیر نیز کمک میکند .
7. پس از مرحلهی پرس ، پنیر تولید میشود . به این مرحله ، مرحلهی رسیدن پنیر میگویند . در این مرحله ، پنیر تولید شده را در شرایط مساعد قرار میدهند و فرصتی را برای رخ دادن فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی به آن میدهند . طی این فرآیندها ، مزه ، عطر و طعم پنیر شکل میگیرد و برخی آنزیمهایی که در شیر وجود داشتهاند غیرفعال میشوند .

میتوان برای مهیا کردن شرایط بهینهی عمل آنزیم و نیز بالا بردن ماندگاری محصول ، قبل از آنزیم زدن، میکروارگانیسمهایی مثل لاکتیک اسید باکتریا را به پنیر اضافه کرد . لاکتیک اسید باکتریا سبب تولید اسید در محصول شده و ph آنرا کاهش میدهد .
بعد از تهیه پنیر باید زمانی طی شود تا پنیر برسد . برخی از انواع پنیرها زمان زیادی برای رسیدن میخواهند. از طرفی اگر پنیر به حال خود رها شود کپک خواهد زد . راهی که برای غلبه بر این مشکل پیشنهاد شده است، قرار دادن پنیر در آب نمک 14 تا 15 درصد و دمای کم است تا مرحلهی رسیدن طی یک تا دو ماه انجام شود . البته امروزه با استفاده از تکنیکهای جدید ، زمان رسیدن پنیر را کاهش داده اند که در نتیجهی آن زمان تولید ، هزینهی تولید و مشکلات میکروبی کاهش یافته اند .
در برخی پنیرها مواد اضافی مثل سبزی و غیره قرار داده میشود . بهترین زمان برای اضافه کردن اینگونه مواد زمانی است که ول ضعیف تشکیل شده است و *****اسیون هنوز انجام نشده است .
در فرآیند تهیهی پنیر مقدار قابل توجهی آب پنیر تولید میشود . در گذشته که مسائل زیست محیطی آنچنان که باید و شاید رعایت نمیشد ، آب پنیر به فاضلاب ریخته میشد . اما امروزه در صورتی که به لحاظ اقتصادی به صرفه باشد ، آب پنیر را خشک کرده و به صورت پودر در میآورند و در برخی محصولات مثل اسنکها و یا در صنایع گوشت و نان از آنها استفاده میشود .
قسمت عمدهی آب پنیر قند بوده و مقدار چربی کمی دارد . پروتئین های آب پنیر حدود 20 درصد پروتئینهای پنیر را تشکیل می دهند .


تولید پنیر در پایلوت :
ابتدا حدود 100 کیلوگرم شیر را درون مخزنی ریخته و پس از آن با استفاده از پمپ ، شیر را از مخزن به دستگاه پاستوریزه کننده هدایت کردیم . در این دستگاه، شیر به مدت حدوداً 15 ثانیه در معرض دمای حدود 80 درجه قرار گرفت . سپس شیر به تانکر پنیر سازی پمپ شد . این تانکر دو جداره بوده و میتوان در بین دو جدار آن سیالهایی را وارد کرد . ما برای رساندن دمای شیر به 40 درجه ، مقداری آب شیر آبی را بین دو جدارهی تانکر وارد کردیم و تا رسیدن شیر به این دما ، پیوسته شیر را بهم زدیم تا دما در همه جای آن یکنواخت باشد .
پس از رسیدن شیر به دمای مورد نظر ، زمان آنزیم زنی فرا میرسد . اما قبل از آن مقداری کلرید کلسیم به شیر اضافه شد . این کلرید کلسیمی که قبل از آنزیم زدن اضافه شد ، قادر خواهد بود به عمل آنزیم کمک کند . پس از آن مقدار کمی از آنزیم رنت (حدود 1 گرم) را در یک لیوان شیر حل کرده و در همه جای شیر پخش کردیم . اگر آنزیم را در یک جای شیر میریختیم ، احتمال آن وجود داشت که فقط در همان محل لخته و ول تشکیل شود .
پس از آنزیم زنی ، حدود نیم ساعت شیر را به حالت خود رها کردیم تا ببندد . پس از این زمان ، با استفاده از یک کاتر توری مانند ، ول سراسری تشکیل شده در تانکر را به ذرات ریزی تقسیم کردیم . سپس مرحلهی *****اسیون را آغاز کردیم . در این مرحله تعدادی ظرف را آورده و روی آنها را با پارچههایی پوشاندیم . سپس هر بار مقداری از ول تشکیل شده را در پارچهها ریخته و پارچه ها را آنقدر تکان دادیم تا آب آن به مقدار قابل توجهی از آن خارج شد . سپس باقیماندهی سفید رنگ جامد را درون ظرفها قرار دادیم .
پس از اینکه تمام ول موجود در تانکر را ***** کردیم و در ظرف ریختیم ، آنها را وزن کرده و به مقدار 4 درصد وزن آنها نمک جدا کردیم . سپس نمک ها را روی مواد درون پارچه ها ریخته و آنها را به هم زدیم . پس از این مرحله نیز ، پنیرهای موجود در پارچهها را برای پرس کردن درون ظرفهایی که سر مخصوصی داشت قرار دادیم و آنها را برای پرس کردن ، زیر بشکههایی که در آنها آب ریخته بودیم قرار دادیم . پس از پرس کردن نیز مدت زمانی را برای رسیدن پنیر سپری کردیم تا پنیر آماده شد .
در این تولید حدود 13/5 کیلوگرم پنیر از 100 کیلوگرم شیر اولیه حاصل شد .

 

برچسب‌ها: گزارش کار تولید پنیر پایلوت

گزارشکار ازمایشگاه تکنولوژی گوشت:اندازه گیری نشاسته در گوشت

لینک دانلود

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/%D8%A7%D9%86%D8%AF%D8%A7%D8%B2%D9%87%20%DA%AF%DB%8C%D8%B1%DB%8C%20%D9%86%D8%B4%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D9%87%20%D8%AF%D8%B1%20%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA.zip

برای دریافت رمز فایل zip به ادامه مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار ازمایشگاه تکنولوژی گوشت, اندازه گیری نشاسته در گوشت
ادامه مطلب

گزارشکار ازمایشگاه گوشت:اندازه گیری TVN و ازمون زردی

لینک دانلود

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/%D8%A7%D9%86%D8%AF%D8%A7%D8%B2%D9%87%20%DA%AF%DB%8C%D8%B1%DB%8C%20TVN%20%D9%88%20%D8%A7%D8%B2%D9%85%D9%88%D9%86%20%D8%B2%D8%B1%D8%AF%DB%8C%20.zip

برای دریافت رمز فایل zip به ادامه مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار ازمایشگاه گوشت, اندازه گیری TVN و ازمون زردی
ادامه مطلب

گزارشکار ازمایشگاه تکنولوژی گوشت:اندازه گیری نیتریت گوشت

لینک دانلود

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/%D8%A7%D9%86%D8%AF%D8%A7%D8%B2%D9%87%20%DA%AF%DB%8C%D8%B1%DB%8C%20%D9%86%DB%8C%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D8%AA%20%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA.zip

برای دریافت رمز فایل zip به ادامه مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار ازمایشگاه تکنولوژی گوشت, اندازه گیری نیتریت گوشت
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی ترشی مخلوط

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/%D8%AA%D8%B1%D8%B4%DB%8C%20%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%88%D8%B7.rar 




برای دریافت رمز به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار عملیات صنایع غذایی ترشی مخلوط
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی ترشی فلفل

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/%D8%AA%D8%B1%D8%B4%DB%8C%20%D9%81%D9%84%D9%81%D9%84.rar 




برای دریافت رمز به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار عملیات صنایع غذایی ترشی فلفل
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی سس مایونز

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/gozaresht.rar 

به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید




برچسب‌ها: گزارشکار عملیات صنایع غذایی سس مایونز
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی کمپوت سازی

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/%DA%A9%D9%85%D9%BE%D9%88%D8%AA%20%D8%B3%D8%A7%D8%B2%DB%8C.rar 







برای دریافت رمز به ادامه مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار عملیات صنایع غذایی کمپوت سازی
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی سس کچاپ

دانلود

رمز

starters.blogfa.com

یا

www.starters.blogfa.com

برچسب‌ها: گزارشکار عملیات صنایع غذایی سس کچاپ

گزارشکار عملیات صنایع غذایی نوشابه سازی

http://wdl.persiangig.com/pages/download/?dl=http://mustafa3.persiangig.com/nushabe%20sazi.rar 




برای دریافت رمز به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار عملیات صنایع غذایی نوشابه سازی
ادامه مطلب

گزارش کار تولید ماست عملیات صنایع غذایی

گزارش کار تولید ماست

برای مشاهده ی رمز فایل به ادامه ی مطلب بروید

لینک دانلود

برچسب‌ها: گزارش کار تولید ماست عملیات صنایع غذایی
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی کلم شور

برای دریافت گزارش کار به ادامه مطلب مراجعه فرمایید

برچسب‌ها: گزارشکار|عملیات |صنایع پغذایی
ادامه مطلب

گزارشکار عملیات صنایع غذایی

برای دانلود به ادامه ی مطلب مراجعه فرمایید

موضوع کیک و تارت

برچسب‌ها: گزارشکار|عملیات |صنایع پغذایی
ادامه مطلب

آدرس و شماره استاندارد های مربوط به شیر

برای جستجو و دانلود استاندارد مورد نظر بر روی این لینک که مر بوط به اداره استاندارد است کلیک نموده و شماره استاندارد خود را در محل مربوط وارد نمایید ویا موضوع استاندارد را در کادر مربوطه وارد نموده دکمه جسستجو کلیک نمایید.

در لیست زیر شماره تعدادی از استاندارد های مربوط به شیر آمده است
برچسب‌ها: آدرس و شماره استاندارد های مربوط به شیر
ادامه مطلب

گزارشکار درس تکنولوژی کنسرو

این گزارش شامل

آزیم بری

رب گوجه فرنگی

خیارشور تخمیری و پاستوریزه

درب بندی و لاک قوطی

ترشی

مربای هویج

تن ماهی

است

در ادامه ی مطلب

برچسب‌ها: گزارشکار درس تکنولوژی کنسروآزیم بری رب گوجه فرنگی
ادامه مطلب

روش کار پروژه اندازه گیری الودگی فلزی ( مس و سرب ) در مواد غذایی به روش( اسپکتوفتومتری)

دانلود کنید

برچسب‌ها: پروژه, مس, سر

گزارش بازديد كارخانه ي نوشابه

گزارش بازديد كارخانه ي نوشابه

برچسب‌ها: گزارش كار اموزي نوشابه

ويژگي ها و روشها ازمون ماست پروبيوتيك

http://std.isiri.org/std/11325.pdf

برچسب‌ها: روش كار ازمون ماست

ازمایشگاه تکنولوژی کنسرو

دلیل سبز زیتونی شدن خیار شور:

ناپایداری کلروفیل در محیط اسیدی و تبدیل آن یه فیوفتین

 

تقلبات توليد خيار شور:
اقزودن سولفات آلومينوم برای تثبیت رنگ خیارها به رنگ سبز
آفزودن سولفات آهن و زاج به عنوان ترد کننده ی بافت استفاده میشود که در خیلی موارد تقلب محسوب نمیشود.

...................................................................................................................................

تفاوت اسیدیته و Ph:

اسیدیته , مقدار اسیدی است که در واکنش شرکت می کند , ولی ph مقدار یون هیدروژن H3O- می باشد.

 

...................................................................................................................................

 بلانچ کردن آنزیم بری:حرارت دادن یا داغ کردن سبزیجات در اب داغ یا بخار برای مدتی کوتاه که باعث خیر فعال شدن آنزیمهایی مانند کاتالاز پراکسیداز میگردد

بلنچینگ سفید کردن

لیچینگ :نشت نمودن مواد مغذی موجود در غذا به اب بلانچ که یکی از معایب بلانچ کردن با آب داغ است.

لیکیج: نشتی قوطی کنسرو که نوعی فساد است.

................................................................................................

دلایل تغییر رنگ سیر در ترشی سیر:

آنزیم بری نامناسب: آنزیم گاما گاوتامین ترانس پپتیداز فعال باقی میماند که میتوناد ایجاد رنگ سبز نماید

هر چه دما پایین تر باشد آنزیم فعال تر است

گونه  ی سیر..بیشتر گونه ی سیر چینی تغییر رنگ میدهد

سیر نارس به دلیل داشتن کلروفیل

ابی شدن

تحت شرایط خاص کلروفیل تبدیل به آنتو سیانین شده در صورتی که در تجهیزات کارخانه مثل چاقو و سایل دیگر سولفات مس باشد ابی شدن را مشاهده میکنیم

نمک یددار نیز سیر را آبی میکند

 

برای جلوگیری از این اتفاق باید در اب بلنچ سولفیت سدیم بیفزاییم

برچسب‌ها: ازمایشگاه تکنولوژی کنسرو

ازمایشگاه میکروب غذایی

مقدمه:

 

1) فساد شیر و عوامل موثر در آن

شير و تغذيه :

از ميان انواع غذاهايي که روزانه به مصرف انسان مي رسد، شير و فرآورده هاي آن به دليل تنوعي که دارند در ميان گروههاي سني مختلف جايگاه ويژه اي دارد. شير يکي از مناسبترين مواد غذايي است که علاوه بر انواع پروتئين ها، چربيها (که نسبت به ساير چربيها و روغنها قابليت هضم بالاتري دارد) ، املاح مورد نياز بدن بخصوص فسفر و کلسيم (که در تشکيل و استحکام استخوان مفيد است) ، انواع ويتامين ها و نيز تمامي اسيدهاي آمينه ضروري (که بدن قادر به ساخت آنها نيست) را داراست.

شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . جديدترين تحقيقات فوايد کلسيم ، اهميت خاص آن در حفظ سلامت را بيش از هرزمان ديگري آشکار کرده است.

اگر چه کلسيم از غذاهاي ديگر نيز علاوه بر شير تامين مي شود، اما شير کماکان عمده ترين منبع تامين کلسيم بدن است.اين روزها کارشناسان تغذيه درباره کمبود مصرف شير زياد هشدار مي دهند.

شير، عمده ترين منبع تامين کلسيم بدن است ، چون فقط تعداد اندکي از افراد در طول روز به ميزان کافي پنير يا مواد کلسيم دار غيرلبني مانند برگ کلم يا کلم براکلي مصرف مي کنند، طوري که کلسيم مورد نياز آنها را تامين کند. براي کمبود مصرف شير، دلايل متفاوتي بيان مي شود.

مصرف شير در بعضي افراد، نفخ يا اسهال ايجاد مي کند بخصوص در مصرف شير با معده خالي اين حالت بيشتر ايجاد مي شود.

توصيه کارشناسان به اين گونه افراد اين است که شير را همراه با خوراکي هاي ديگر ميل کنند. مصرف شير را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدريجي افزايش دهند. در اين صورت ، به مصرف شير عادت مي کنند و مشکلي نخواهند داشت.

توجه به کودکان در ارتباط با تامين کلسيم مورد نياز آنان ، به دليل نقش آن در سلامت استخوان ها بسيار ضروري است.

کودکان 4تا 8ساله ، روزانه به 800 ميلي گرم کلسيم نياز دارند، که اين نياز در نوجوانان 13تا 18ساله 1300 ميلي گرم و در افراد 19تا 50 ساله ، روزانه 1000ميلي گرم است افراد بالاي 51سال نيز به روزانه 1300ميلي گرم کلسيم نياز دارند.

براساس يافته هاي دکتر الکساندر دوآن - که مدير موسسه ملي سلامت کودکان است - بدون شير در رژيم غذايي روزانه ، تقريبا غيرممکن است مقدار کلسيم مورد نياز بدن جذب شود.

يک بررسي در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 5/13 درصد دختران و 36درصد پسران ، در سنين 12 تا 19سال کلسيم کافي دريافت .

در اين خصوص تغذيه نامناسب ايراني‌ها موضوع جديدي نيست. از يك طرف روز به روز مصرف مواد مضري مانند نوشابه‌هاي گازدار افزايش مي‌يابد و از طرف ديگر مصرف مواد غذايي ضروري نظير گوشت و لبنيات كمتر و كمتر مي‌شود. تازه‌ترين آمارها نشان مي‌دهد در ماه‌هاي اخير مصرف مواد لبني در كشور 30 درصد كاهش داشته كه اين مسئله موجب نگراني كارشناسان شده است . برخي چهار عامل گرماي تابستان، ميوه‌هاي تابستاني، شيوع بيماري وبا و پايين آمدن قدرت خريد مردم را دركاهش مصرف لبنيات موِثر دانسته است. اما در شرايطي كه كمبودكلسيم در كشور ما به تصديق مسئولا‌ن وزارت بهداشت بسيار شايع است و بسياري از مردم هم نسبت به اين مسئله آگاهند، به نظر نمي‌رسد تقارن با فصل گرما و يا دسترسي به انواع ميوه‌هاي تابستاني توجيه مناسبي براي كاهش مصرف لبنيات باشد. فراموش نكنيم كه متخصصان تغذيه در پيشنهاد يك سبد غذايي سالم براي خانواده‌ها، همواره مصرف ميوه و سبزيجات و لبنيات را در كنار هم توصيه مي‌كنند. مصرف لبنيات باعث حفظ سلامت بدن و دوري از ابتلا به بيماري‌هاي گوناگون است. در اين ميان زنان به دليل احتمال بالاتر ابتلا به بيماري پوكي استخوان بايد مصرف شير و ساير لبنيات را به صورت جدي‌تري در برنامه‌ غذايي خود بگنجانند.

محل عرضه فرآورده هاي لبني به خصوص شير، بايد از قابليت دسترسي فيزيکي مطلوب برخوردار باشد زيرا رطوبت و چربي و ديگر ارزشهاي تغذيه اي فراوان لبنيات، فساد پذيري آن را به همان نسبت زياد کرده و شرايط نگهداري و حمل و نقل اين ماده مغذي را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبني بايد از شرايط بهداشتي و ايمني مطلوبي برخوردار باشد.

فرآورده¬هاي لبني بايد در شرايط مناسب يخچال نگهداري شوند، بنابراين فضاي کافي و مناسب اولين شرطي است که مقدار خريد را تحت تأثير قرار مي دهد. برنامه غذايي مستمر خانواده، مقدار مورد نياز اعضاي خانواده و شرايط نگهداري و البته دسترسي فيزيکي به فرآورده هاي لبني مهمترين عوامل تصميم گيری در مقدار خريد مواد اين گروه غذايي از بازار مي باشند.

از آنجا که شير عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محيط بسيار مناسبي براي فعاليت انواع ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اعم از باکتري ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگي در معرض انواع آلودگي ها قرار مي گيرد. بنابراين کنترل بهداشت در تمامي مراحل از لحظه دوشيدن تا رسيدن به کارخانه و نيز فرآيند توليد امري اجتناب ناپذير است.

شير سالم : داراي طعمي مطبوع – خوشمزه و كمي شيرين بوده و رنگ آن سفيد مايل به زرد است .

تركيبات شير در دام هاي مختلف متفاوت بوده بطوريكه بسته به سالم و يا بيمار بودن دام – عواملي چون نژاد – نوع تغذيه – فصل – دوره شير دهي و سن دام ممكن است تركيبات آن تغيير نمايد:

در فصل تابستان كه حيوان بيشتر علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و بر عكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود .

انواع آلودگي شير :

• آلودگي اوليه: حالتي است كه دام مبتلا به بيماريهايي مثل سل – سياه زخم - تب مالت و يا سالمو نلا است

• آلودگي ثانويه: حالتي است كه شير بدليل عدم رعايت اصول بهداشتي در زمان دوشيدن – حمل و يا نگهداري آن آلوده به عوامل بيماريزا يي مثل عوامل حصبه – وبا – اسهال و غيره مي شود. كه اين آلودگي ممكن است به ظروف - شرايط غير بهداشتي در زمان دوشيدن شير – شرايط نامناسب حمل و نگهداري و يا بيماري افرادي كه از زمان دوشيدن شير تا زمان مصرف با شير در تماس هستند مرتبط باشد

جلوگيري از آلودگي ميكروبي شير از زمان توليد تا زمان مصرف اجتناب ناپذير است

بنابراين رعايت نكات ذيل مي تواند شير سالمي را به دست مصرف كننده برساند:

• افرادي كه شير مي دوشند بايستي از سلامت كامل برخوردار بوده و كارت معاينه پزشكي براي آنان صادر شده باشد ( درخصوص كارگران مراكز پرورش دام )

• قبل از دوشيدن شير ، پستان دام را با آب گرم و صابون شستشو دهند

• شير و فراورده هاي آنرا بايد در تمام مراحل دوشيدن ، حمل و نگهداري در ظروف مجاز ، تميز و سرپوشيده نگهداري نمود

• دام ها بايستي بصورت مرتب توسط مسئول دامپزشكي معاينه و بر عليه بيماريها ي دامي واكسينه شوند .

• ظروف مورد استفاده براي حمل و نگهداري شير در پايان كار با آب و مايع ظرفشويي شسته و آبكشي شوند

• عوامل بيماريزاي احتمالي موجود در شير بايستي حذف شود .

ضدعفوني دام، ابزار و وسايلي که براي دوشيدن به کار مي رود، نظافت و ضدعفوني ظروف و تانکرهايي که براي حمل شير تا کارخانه استفاده مي شود و در نهايت رعايت کليه موازين بهداشتي تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده در کارخانه بسيار ضروري است.

با اين حال شيري که حتي تحت شرايط کنترل شده ، دوشيده شود باز هم تعدادي باکتري دارد، زيرا مجاري و حفره هاي شيري داراي آلودگي هستند. همچنين گرما در گسترش آلودگي شير موثر است ، بنابراين لازم است علاوه بر رعايت کليه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتي گراد براي حمل شير تا کارخانه استفاده شود. معمولا شيري که به کارخانه مي رسد، تحت چند فرآيند قرار مي گيرد که مهمترين آنها به شرح زير است :

روش هاي سالمسازي شير (از بين بردن آلودگي اوليه و ثانويه )

روش پاستوريزاسيون : در اين روش توسط دستگاههاي مربوطه شير را به مدت نيم ساعت در حرارت 63 درجه سانتيگراد و يا مدت 15 ثانيه در حرارت 71 تا 72 درجه گرم كرده و سپس بلافاصله سرد مي نمايند.

در عمل پاستوريزاسيون تمام عوامل و ميكروب هاي بيماريزا از جمله تب مالت ، سالمونلا و سياه زخم و سل و ... از بين ميروند اما برخي از ميكروب هاي غير بيماريزا در آن باقي مي مانند. كه در صورت مناسب بودن شرايط براي آنها (دماي بالاي 4 درجه و زمان بيشتر از 48 ساعت) اين ميكروب ها شروع به رشد كرده و باعث فساد شير و ترش شدن آن ميگردند .

بنابراين شير پاستوريزه فقط در يخچال و آنهم به مدت تقريبي 48 ساعت قدرت ماندگاري دارد .

روش استريليزاسيون : در اين روش شير را پس از صاف و يكنواخت كردن به مدت كمتر از يك دقيقه در دماي 105 درجه سانتيگراد مي جوشانند و سپس در شرايط كاملاٌ استريل بسته بندي مي نمايند .

در اين روش كليه عوامل و ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا از بين ميروند . از اينرو ماندگاري اين نوع شير از سير پاستوريزه بسيار بيشتر مي باشد و بسته به شرايط نگهداري و كيفيت بسته بندي تا 2 الي 5/2 ماه قابل نگهداري مي باشند .

چند توصيه :

• شير را نبايد بصورت خام استفاده نمود.

• در صورت ترش شدن شير از مصرف آن خودداري نماييد.

• در صورتيكه زمان حرارت دادن ، شير منعقد و يا بريده – بريده شود اين دليل بر فساد آن بوده و از مصرف آن خودداري نماييد.

• شير پاستوريزه را بايد حتماٌ در داخل يخچال ( 4- 0 ) درجه سانتيگراد نگهداري نماييد و از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري نماييد .

• چنانچه شير پاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال بماند و علائم فساد و بريدگي در آن ظاهر نشود قبل از مصرف حتماٌ آنرا بجوشانيد و درصورت مشاهده علائم بريدگي و فساد از مصرف آن خودداري نماييد .

انواع تقلب در شير :

• اضافه كردن آب به شير

روش تشخيص : با استفاده از اندازه گيري وزن مخصوص شير قابل تشخيص مي باشد

• گرفتن چربي شير :

روش تشخيص : اندازه گيري وزن مخصوص شير

• افزودن نشاسته به شير :

روش تشخيص: با استفاده از معرفي به نام تنطور يد كه در صورت افزودن نشاسته و يا آرد به آن رنگ آبي ظاهر مي شود

ترش بودن و يا فساد شير :

روش تشخيص : آزمايش متيلن بلو كه با افزودن يك قطره از اين محلول به شير مي توان به كيفيت ميكروبي يا به عبارتي فساد و يا ترش بودن شير پي برد.

( درصورت فساد شير بعلت فعاليت ميكروب ها اكسيژن محلول در شير از تقليل يافته در نتيجه با افزودن يك قطره محلول متيلن بلو به شير رنگ آبي محلول بتدريج در شير پخش و محو ميگردد كه سرعت تغيير رنگ اين محلول بستگي به ميزان آلودگي شير دارد. لازم بذكر است در صورت سالم بودن شير بدليل وجود اكسيژن محلول در شير با افزودن محلول متيلن بلو به شير رنگ آبي آن تا زمانيكه اكسيژن محلول در شير موجود است تغيير نمي كند. )

جهت اطمينان از عمل پاستوريزاسيون نيز از محلول متيلن بلو به روش فوق استفاده مي نمايند

‌توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )

• اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد . شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد.

• چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد

• ظروف مورد استفاده شيرخام بايد پس از مصرف با آب و مايع ظرفشويي شسته شده و با آب سالم آبکشي شود . نهايتاً سعي کنيد از شيرپاستوريزه استفاده شود . گاهي بر شيرفاسد جوش شيرين مي زنند که دلمه نبندد بنابراين شيرکيلويي خريداري نشود .

• از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود

• چنانچه شيرپاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقيقه بجوشانيد.

 

 

 

 

 

تئوری و شرح آزمایش:

 

باکتریال نوع معمول در ارتباط با شیر

Pseudomonas پسودوموناس	Spoilage فساد
Brucella بروسلا	Pathogenic پاتوژن
Enterobacteriaceae انتروباکتریاسه	Pathogenic and spoilage پاتوژن و فساد
Staphylococci استافیلوکوک
Staphylococcus aureus استافیلوکوکوس اورئوس	Pathogenic پاتوژن
Streptococcus استرپتوکوک
S. agalactiae agalactiae S.	Pathogenic پاتوژن
S. thermophilus thermophilus S.	Acid fermentation تخمیر اسید
S. lactis lactis S.	Acid fermentation تخمیر اسید
S. lactis-diacetyllatic S. lactis - diacetyllatic	Flavour production تولید طعم
S. cremoris cremoris S.	Acid fermentation تخمیر اسید
Leuconostoc lactis lactis Leuconostoc	Acid fermentation تخمیر اسید
Bacillus cereus باسیلوس سرئوس	Spoilage فساد
Lactobacillus لاکتوباسیلوس
L. lactis lactis L.	Acid production تولید اسید
L. bulgaricus bulgaricus L.	Acid production تولید اسید
L. acidophilus اسیدوفیلوس L.	Acid production تولید اسید
Propionibacterium Propionibacterium	Acid production تولید اسید
Mycobacterium tuberculosis مایکوباکتریوم توبرکلوزیس	Pathogenic پاتوژن

وسایل مورد نیاز برای انجام آزمایش:

پی پت 1سی سی،لوله آزمایش، انکوباتور ، شیر،پلیت

برای انجام این آزمایش از ماده غذایی رقت های مختلفی را باید تهیه کرد. سپس توسط پیپت مقدار معینی  (cc 1) از هر رقت را درون پلیت ریخته و محیط کشت PCA(nutriant agar) را نیز درون  پلیت ها می ریزیم ( 15 cc). به این روش کشت کلونی ها روش پور پلیت می گویند.( باید دقت داشت که دمای محیط کشت PCA از 45 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد زیرا در غیر این صورت بر اثر حرارت محیط ، باکتری ها آسیب دیده و کلونی تشکیل نمی شود). برای مخلوط شدن محیط کشت با نمونه آلوده باید پلیت را 5 بار در جهت عقربه های ساعت و 5 بار برخلاف آن و 5 بار افقی و 5 بار عمودی پلیت را تکان دهیم یا پلیت را 5 بار به صورت هشت انگلیسی حرکت می دهیم. این کار اهمیت خاصی دارد زیرا اگر این کار به خوبی انجام نشود پراکندگی کلونی ها پس از رشد در پلیت نامنظم خواهد بود. پلیت ها را در انکوباتور 32 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت قرار داده و بعد رشد کلونی ها آنها را با دستگاه کلونی کانتر شمارش می کنیم.

شمارش کلونی ها:

دو روش برای شمارش کلونی ها وجود دارد:

الف) دستگاه کلونی کانتر که به طور اتوماتیک تعداد کلونی ها را در یک رقت مشخص نشان می دهد.

ب) روش دستی که پلیت را به صورت وارونه بر روی یک صفحه سفید یا سیاه قرار داده و بین پلیت و صفحه یک شیشه شطرنجی قرار دارد و با علامت گذاری خانه ها تعداد را بدست می آوردند.

 

روش محاسبه:

الف) شمارش کلی میکروبی ( محاسبه استاندارد)← جهت شمارش پلیت هایی انتخاب شوند که بین 30 تا 300 کلونی داشته باشند که برابر میانگین تعداد کلونی های شمارش شده در دو پلیت ضرب در ضریب رقت بکار رفته.

ب) محاسبه تخمینی← اگر در تمام رقت ها بیش از 300 کلونی در هر پلیت دیده شود ، سطح هر پلیت را به شعاع های مناسب تقسیم می کنیم و کلونی ها را در یک قسمت شمارش کرده و سپس تعداد کل را در ضریب مناسب ضرب می کنیم. میانگین شمارش را در دو پلیت محاسبه و در ضریب رقت ضرب و نتیجه را به عنوان تخمین شمارش کلونی گزارش می کنند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شرح عملی آزمایش:

 

 

برای انجام آزمایش ابتدا باید رقت سازی انجام داد که در اینجا شش رقت 1-10 ، 2-10 ، 3-10 ،     4-10 ،  5-10 ، 6- 10را تهیه کردیم. ابتدا باید رقت 1-10 را تهیه کنیم. برای این کار مقدار 1 cc از ماده غذایی آلوده که در اینجا شیر است ، در یک لوله آزمایش استریل ریخته و 9 cc سرم فیزیولوژی را به لوله اضافه می کنیم (که در اینجا از قبل اضافه کرده ایم ) و آن را به خوبی تکان می دهیم . حال که رقت  1-10 را ساختیم ، می توانیم سایر رقت ها را بسازیم به این ترتیب که مقدار 1cc  از رقت 1-10 را با پیپت بر می داریم و درون لوله آزمایش دیگری می ریزیم و رقت 2-10 تهیه می شود. برای ساختن رقت 3-10 مقدار 1 cc از محلول 2-10 را درون لوله آزمایش دیگری می ریزیم.

حال که رقت ها را تهیه کردیم ، نوبت به کشت آنها می رسد. برای  رقت 5-10 ، 6-10  دو پلیت استریل مشخص می کنیم. از  لوله 5 و 6 مقدار ml 1  برداشته و به داخل پلیت های مربوط به آن رقت می ریزیم

پس از این کار  15 cc  از محیط PCA  را در هر پلیت می ریزیم ( البته به علت کمبود محیط کشت PCA مقداری کمتر از 15 cc در هر پلیت ریختیم ). دمای محیط کشت نباید زیاد باشد تا میکروارگانیسم ها کشته شوند ؛ تقریبا حدود 45 تا 50 درجه سانتیگراد.

پلیت ها را 5 مرتبه به شکل 8 حرکت می دهیم تا محلول یکنواخت شود. سپس آنها را بی حرکت می گذاریم تا بسته شود و پلیت ها بر روی هم می گذاریم و با چسب به هم می چسبانیم.

پلیت ها را بعد از بسته شدن محیط کشت یا قبل از آن باید علامت گذاری کنیم که شامل رقت ، گروه ، ساعت و روز کلاس می شود.

پلیت ها را در انکوباتور 32 درجه به مدت 48 ساعت قرار دادیم. بعد از رشد کلونی ها نوبت به شمارش آنها می رسد. برای دقت در کار بهتر است که تمام پلیت ها را شمارش کنیم. پلیت را با ماژیک به چهار قسمت تقسیم می کنیم و یکی از قسمت ها را شمارش می کنیم و در تعداد قسمت ها ضرب می کنیم و تعداد کلونی های هر رقت را بدست می آوریم.

بعد از شمارش باکتری ها تعداد باکتری ها را در عکس رقت ضرب می کنیم.عدد به دست آمده تعداد باکتری موجود در یک میلی لیتر نمونه اولیه می باشد.

 

نتیجه آزمایش:

 

پلیت 5-10 حاوی 400 میکرو ارگانیسم و پلیت 6-10  حاوی 40 میکرو ارگانیسم می باشد که با ضرب آنها در عکس رقتشان هر دو دارای  40 میلیون میکرو ارگانیسم در یک میلی لیتر نمونه اولیه هستند.

 

مشاهده باکتری کپسول دار(کلبسیلا پنومونیه):

 

 

یک باکتری گرم منفی غیر متحرک،میله ای شکل ،کپسولدار و تخمیر کننده لاکتوز و از انواع  باکتریهای بی هوازی اختیاری است . این باکتری جزو فلورطبیعی دهان پوست و روده می باشد. کلبسیلا پنومونیه مهمترین گونه از جنس کلبسیلا بوده و جزو خانواده انتروباکتریاسه و رده انتروباکتریالس میباشد.ایندول منفی بوده و قابلیت رشد بر روی محیط melezitose وhydroxybutyrate ۳  را دارد.در محیط های بیمارستانی عفونتهای ناشی از آن متداول می باشدکه بیماری پنومونی را عارض میگردد.همچنین عفونتهای دستگاه ادراری رانیز باعث می شود.در واقع کلبسیلا پنومونیه بعد از E-coli دومین پاتوژن مهم دستگاه ادراری می باشد. امروزه عفونتهای ناشی از کلبسیلا نسبت به گذشته بیشتر است و به نظر می رسد این مسئله به خاطر مقاومت آن نسبت به آنتی بیوتیکها می باشد.گونه های کلبسیلا می توانند دارای پلاسمید های مقاوم (R-Plasmides ) باشند که باعث مقاومت باکتری  در مقابل  آنتی بیوتیکهایی   چون   Ampicillin  و Carbenicillin می شود. نکته ای که مسئله مقاومت این باکتری را نگران کننده تر می کند انتقال پلاسمید های مقاوم از گونه ای به گونه دیگر می باشدکه باعث افزایش جمعیت و تعداد گونه های مقاوم در برابر آنتی بیوتیک خواهد شد.

  

برای مشاهده کپسول  باکتری یک قطره نگروزین را روی لام می ریزیم و با لامی دیگر آن را در سطح لام پخش می کنیم.

 

بعد از خشک کردن آن را در زیر میکروسکوپ می گذاریم.تصویر زیر میکروسکوپ زمینه ای تیره با اشکال بیضوی مانند  سفیدی به نام کپسول می باشد.

 

 

منابع :

starters.blogaf.com

برچسب‌ها: ازمایشگاه میکروب غذایی

اندازه گیری ویتامین C و هیدورمتری

Preface :

The term vitamin C is used as the generic descriptor forn all compounds exhibiting the biological activity of ascorbic acid . it includes esters of ascorbic acid , synthetic forms such as 6-deoxy-L-ascorbic acid and oxidized compounds . however , vitamin C in fruits is assumed to be the sum of the content of ascorbic acid (AA) plus dehydroascorbic acid (DHAA) . these two substances are readily oxidized , especially when eposed to elevated  temperatures , some divalent cations liked copper and Iron , oxygen , alkaline Ph , light , or degradative enzymes . while the oxidation of AA to DHAA is reversible , DHAA can undergo irreversible hydrolysis to diketogulonic , which is not biologically avtive as vitamin C . vitamin oxidation and loss during processing and cooking is of great concern for nutritionists , processors and consumers .

 

ادامه مطلب

گزارشکار میکروب غذایی

سلام

دريافت گزراشكار ميكروب غذايي

برچسب‌ها: گزارش کار میکروب غذایی صنایع غذایی

اندازه گیری نمک با روش مور

تیتراسیون های رسوبی:

این تیتراسیون براساس تشکیل سریع رسوب می‌باشد و بیشتر برای تعیین غلظت هالوژنها به کار می‌رود. در این صورت اغلب از نیترات نقره به عنوان عامل رسوب دهنده استفاده می‌شود. این نوع تیتراسیون‌ها را آرژانتومتری نیز می‌نامند. معروفترین روشهای تیتراسیون رسوبی عبارتند از: 1

ادامه مطلب

اندازه گیری نمک به روش ولهارد

تئوری آزمایش:

 

تعیین یون کلرید به روش ولهارد

کاربرد روش ولهارد: برای هالوژن هایی که psk آن ها از تیوسیونات نقره کمتر است.
اگر حلالیت رسوب هالید نقره کمتر از تیوسیانات نقره باشد مازاد نقره را می توان مستقیما"باپتاسیم تیوسیانات تیتر نمود این مورد در حالتی است که هالیدوبرمید یا یدید باشد صادق است .ولی حلالیت کلرید نقره بیش از نیوسیانات نقره بوده است وباید با صاف کردن ان را جدا نمود تا حین تیتراسیون به تیوسیانات نقره تبدیل نگردد .

ادامه مطلب

تست ولهارد

تئوری آزمایش:

 

تعیین یون کلرید به روش ولهارد

کاربرد روش ولهارد: برای هالوژن هایی که psk آن ها از تیوسیونات نقره کمتر است.
اگر حلالیت رسوب هالید نقره کمتر از تیوسیانات نقره باشد مازاد نقره را می توان مستقیما"باپتاسیم تیوسیانات تیتر نمود این مورد در حالتی است که هالیدوبرمید یا یدید باشد صادق است .ولی حلالیت کلرید نقره بیش از نیوسیانات نقره بوده است وباید با صاف کردن ان را جدا نمود تا حین تیتراسیون به تیوسیانات نقره تبدیل نگردد .

برای سرعت عمل می توان به جای صاف کردن رسوب کلرید نقره به محلول نیتروبنزن یا تتراکلریدکربن با نیتروبنزن سبب انقعاد وپوشیده شدن رسوب کلرید نقره گردیده به طوری که از واکنش ان با لایه ابگین محلول درحین تیتراسیون جلوگیری می نماید مازاد نیترات نقره در لایه ابگین باقی مانده وتوسط تیوسیانات نقره استاندارد تیتر میگردد.

 

 

*در اندازه گیری یدونقره باید معرف یون فریک پس از افزایش نیترات نقره اضافی به محلول انجام شود در غیر این صورت مطابق واکنش اهن فریک مقداری ید در داخل محلول ازاد کرده ومانع انجام واکنش می شود.
*یکی از بزرگترین محاسن روش ولهارد آنست که می توان آن را جهت اندازه گیری هالید ها در محلول هایی که نسبتا"اسیدی قوی هستند به کار برد در حالی که در روش مور در این زمینه محدودیت وجود دارد.

 

*علت اضافه کردن اسید نیتریک: چون غیر از یون کلرید ممکن است آنیون های دیگری مثل کربنات مزاحم باشد و برای از بین بردن آن ها از اسید نیتریک استفاده می کنیم.

*علت صاف کردن: برای جلوگیری از ترکیب شدن نقره کلرید با تیوسیونات

وسایل و مواد لازم:

 ارلن،استوانه مدرج،پی پت،بورت،محلول آمونیوم تیو سیانات،آمونیم فریک سولفات،محلول نقره نیترات،اسید نیتریکN6،کاغذ صافی

 

شرح کار:

 

مرحله اول:

ابتدا محلول آمونیوم تیوسینات را به روش زیر استاندارد کنید:

10 میلی لیتر محلول N0.1 نقره نیترات را در ارلن وارد کنید و به 100 میلی لیتر آب مقطر و حدود 4-2 میلی لیترمعرف آمونیم فریک سولفات اضافه کنید و محلول را با هم زدن با آمونیوم تیو سیانات تا رنگ قرمز پایدار تیتر کنید.

 

محاسبات:

 

 3AgNO V  X3AgNO N = آمونیوم تیوسیونات V  X آمونیوم تیوسیونات N

ml 5 X L/mol 0.1 = lm 16.5  X آمونیوم تیوسیونات N

L/mol  0.03 = آمونیوم تیوسیونات N

 

مرحله دوم:

در یک ارلن 10 میلی لیتر نمونه مجهول همراه با 2 میلی لیتر اسید نیتریک و   4-2 میلی لیتر آمونیوم فریک سولفات و 50 میلی لیتر  آب مقطر به همراه 15 میلی لیتر نقره نیترات اضافی را اضافه کرده و سپس محلول را صاف کنید و محلول زیر صافی را با آمونیوم تیوسیانات استاندارد تا ایجاد رنگ قرمز پایدار تیتر کنید .

محاسبات:

 

                           ml 9  =      ml 6 - ml 15= آمونیوم تیوسیونات V - 3AgNOV           

9 میلی لیتر حجم یون نقره ای است که با یون کلرید واکنش می دهد.

n / M  = E

mol / g 40 = E

E /   - cl m  1000 = 3AgNO V  X3 AgNO N

mol/g 40  / m  X 1000 = L 0.009    XL/mol 0.1  

g 0.000036   = - cl m 

 

استاندارد های مایونز

 www.isiri.org

اداره ی استاندارد ایران

2454

 

 

مايونز و سسهاي سالاد – ويژگيها

 

چاپ اول

 

 

آشنايي با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي (رسمي) ميباشد.

تدوين استاندارد در رشته هاي مختلف توسط كميسيون هاي فني مركب از كارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراكز و مؤسسات علمي، پژوهشي، توليدي واقتصادي آگاه ومرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، در جهت مطلوبيت ها و مصالح ملي وبا توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: توليدكنندگان ،مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد.پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع واعضاي كميسيون هاي فني مربـوط ارسال ميشود و پس از دريـافت نظـرات وپيشنهادهـا در كـميته ملـي مرتبـط بـا آن رشته طرح ودر صورت تصويب به عنوان استاندارد ملي (رسمي) چاپ و منتشر مي شود.

پيش نويس استانداردهايي كه توسط مؤسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي شود نيز پس از طرح و بـررسي در كميته ملي مربوط و در صورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ ومنتشرمي گردد. بدين ترتيب استانداردهايي ملي تلقي مي شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره ((5)) تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط مؤسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاي اصلي سازمان بين المللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن تـوجه به شرايط كلي ونيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهـاي بين المـللي استفـاده مي نمايد.

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي تواند با رعايت موازين پيش بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي وعمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. مؤسسه مي تواند به منظور حفظ بازارهاي بين المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آنرا اجباري نمايد.

همچـنين بمنظـور اطـمينان بخـشيدن به استفاده كنندگـان از خـدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندكان سيستم هاي مديريت كيفيت ومديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، مؤسسه استاندارد اينگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأييد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهينامه تأييد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي نمايد. ترويج سيستم بين المللي يكاها ، كاليبراسيون وسايل سنجش تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظايف اين مؤسسه مي باشد.

 

كميسيون‌ استاندارد" مايونز و سس‌هاي‌ سالاد  "

رئيس‌	سمت‌ يا نمايندگي‌
آذر، ميهن‌(دكتراي‌ علوم‌ غذا وتغذيه‌)	انستيتو تحقيقات‌ تغذيه‌ وصنايع‌ غذايي‌ كشور
اعضاء
آذري‌،مژده‌(ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	واحد توليدي‌ دلپذير
پور رسول‌،مهريار(فوق‌ ليسانس‌ صنايع‌  غذايي‌)	واحد توليدي‌ مهرام‌
جوانشير،ريكا (ليسانس‌ شيمي‌)	موسسه‌ استانداردوتحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌
سيفي‌،مينو (ليسانس‌ شيمي‌)	موسسه‌ استاندارد وتحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌
شاه‌ منصوري‌، علي‌(فوق‌ ليسانس‌ علوم‌ و صنايع‌ غذايي‌)	شركت‌ دشت‌ مرغاب‌ (يك‌ ويك‌)
عباس‌ ميرزايي‌ ،فريده‌(ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	واحد توليدي‌ آرام‌
فرحناك‌،فهيمه‌(فوق‌ ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	آزمايشگاه‌ كنترل‌ غذا ودارو
قائمي‌ محمودزاده‌ ،افشين‌	وزارت‌ بهداشت‌ ،درمان‌ و آموزش‌ پزشكي‌ اداره‌ كل‌ نظارت‌ بر مواد غذايي‌
ملكي‌،محمد(دكتراي‌ دامپزشكي‌ تخصص‌ در بهداشت‌ و صنايع‌ غذايي‌)	سنديكا و تعاوني‌ صنايع‌ كنسرو ايران
موسوي‌،مريم‌(ليسانس‌ مهندسي‌ شيمي‌ - صنايع‌ غذايي‌)	واحد توليدي‌ مهنام‌
نامجو،رسول‌(ليسانس‌ صنايع‌ غذايي‌)	واحد توليدي‌ پيچك‌
نوري‌،بهروز(ليسانس‌ صنايع‌ غذايي‌)	واحد توليدي‌ وجين‌
نصيري‌،بنفشه‌(ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	موسسه‌ استانداردو تحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌
دبير
،آرشيلا قريب‌ پورشهرياري‌(ليسانس‌ علوم‌تغذيه‌)	موسسه‌ استاندارد و تحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌

 

پيشگفتار

استاندارد مايونز و سسهاي‌ سالاد   كه‌ نخستين بار  در سال 1365 تهيه گرديده براساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي و تائيد كميسيون فني مربوطه براي اولين با مورد تجديدنظر قرار گرفت و درسيصد و بيستمين اجلاسيه‌كميته‌ملي‌استاندارد خوراك و فرآورده هاي كشاورزي مورخ‌ 20/6/80 تصويب‌ شد اينك‌ باستناد بند 1ماده‌ 3 قانون‌ اصلاح‌ قوانين‌ و مقررات‌ موسسه‌ استاندارد و تحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌ مصوب‌ بهمن‌ ماه‌1371 بعنوان‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ منتشر ميگردد.

براي‌ حفظ‌ همگامي‌ و هماهنگي‌ با پيشرفتهاي‌ ملي‌ و جهاني‌ در زمينه‌ صنايع‌ و علوم‌ و خدمات‌،استاندارد هاي‌ ملي‌ ايران‌ در مواقع‌ لزوم‌ تجديد نظر  خواهد شد و هر گونه‌ پيشنهادي‌ كه‌ براي‌ اصلاح‌يا تكميل‌ اين‌ استاندارد برسد در تجديد نظر بعدي‌ مورد توجه‌ قرار خواهد شد. بنابراين‌ براي‌ مراجعه‌به‌ استاندارد ايران‌ بايد همواره‌ از آخرين‌  چاپ‌ و تجديد نظر آنها استفاده‌ كرد.

در تهيه‌ و تدوين‌ اين‌ استاندارد سعي‌ شده‌ است‌ كه‌ ضمن‌ توجه‌ به‌ شرايط‌ موجود و نيازهاي‌ جامعه‌درحد امكان‌ بين‌ اين‌ استاندارد و استاندارد ملي‌ كشورهاي‌ صنعتي‌ و پيشرفته‌ هماهنگي‌ ايجاد شود.

لذا با بررسي‌ امكانات‌ و مهارتهاي‌ موجود و اجراي‌ آزمايشهاي‌ لازم‌ اين‌ استاندارد با استفاده‌ از منابع‌زير تهيه‌ گرديده‌ است‌ .

1 - Codex Alimenrtarious"Mayonnaise "CODEX STAN 168-1989-Volume 11-1994

2 - AOAC Official Methods of Analysis (1990)

3 - Egan , H.KriK , R.S., Sawyer ,R1981 ."Pearon,s Chemical  Analysis of foods .Pub Longman Scientific and Technical .

 

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد

1هدف‌

هدف‌ از تدوين‌ اين‌ استاندارد تعيين‌ ويژگيهاي‌ فيزيكي‌ و شيميائي‌ مايونز و سسهاي‌ سالاد، نمونه‌برداري‌ و تعيين‌ روشهاي‌ مرجع‌ براي‌ آزمون‌ آنها مي‌باشد.

2دامنه‌ كاربرد

اين‌ استاندارد در مورد مايونز و سسهاي‌ سالاد (ساده‌، كرم‌ سالاد، هزار جزيره‌ [1]،فرانسوي‌، ايتاليايي‌، پنير، ميوه‌  و غيره‌) در انواع‌ معمولي‌ و رژيمي‌  كاربرد دارد.

3مراجع‌ الزامي‌

مدارك‌ الزامي‌ زير حاوي‌ مقرراتي‌ است‌ كه‌ در متن‌ اين‌ استاندارد به‌ آنها ارجاع‌ داده‌ شده‌ است‌.

بدين‌ ترتيب‌ آن‌ مقررات‌ جزئي‌ از اين‌ استاندارد محسوب‌ مي‌ شود. در مورد مراجع‌ الزامي‌ داراي‌تاريخ‌ چاپ‌ و / يا تجديد نظر، اصلاحيه‌ها و تجديد نظرهاي‌ بعدي‌ آن‌ مدارك‌ مورد نظر نيست‌.معهذابهتر است‌ كاربران‌ ذينفع‌ اين‌ استاندارد، امكان‌ كاربرد آخرين‌ اصلاحيه‌ها و تجديد نظرهاي‌ مدارك‌الزامي‌ زير را مورد بررسي‌ قرار دهند. در مورد مراجع‌ بدون‌ تاريخ‌ چاپ‌ و / يا تجديد نظر، آخرين‌چاپ‌ و / يا تجديد  نظر آن‌ مدارك‌ الزامي‌ ارجاع‌ داده‌ شده‌ مورد نظر است‌ .

استفاده‌ از مراجع‌ زير براي‌ كاربرد اين‌ استاندارد الزامي‌ است‌ :

3-1روغن‌ مايع‌

يادآوري‌ - روغن‌ مصرفي‌ سسها بايد خالص‌، تصفيه‌ شده‌ ولي‌ بي‌ بو باشند و آزمايش‌ سرما براي‌ آنهاحداقل‌ 8 ساعت‌ باشد و بيشينه‌ پراكسيد روغن‌ مصرفي‌ در زمان‌ تحويل‌ از يك‌ تجاوز نكند.

3-1-1استاندارد ملي‌ ايران‌ 1446: سال‌ 1372 "روغن‌ زيتون‌ خوراكي‌ "

3-1-2استاندارد ملي‌ ايران‌ 1447:سال‌ 1372 "ويژگيهاي‌ روغن‌ ذرت‌ مايع‌ خوراكي‌  "

3-1-3 استاندارد ملي‌ ايران‌ 1300: سال‌ 1372 " ويژگيهاي‌ روغن‌ آفتابگردان‌ خوراكي‌ "

3-1-4استاندارد ملي‌ ايران‌ 1184: سال‌ 1374 " ويژگيهاي‌ روغن‌ سوياي‌ مايع‌  خوراكي‌ "

3-1-5استاندارد ملي‌ ايران‌ 1723: سال‌ 1372 " روغن‌ تخم‌ پنبه‌  خوراكي‌ (مايع‌) "

يادآوري‌ - روغن تخم پنبه خوراكي (مايع)در صورت‌ مخلوط‌ بودن‌ با ساير روغن‌ها مصرف‌ شود.

3-1-6استاندارد ملي‌ ايران‌ 2011: سال‌ 1358 " روغن‌ بادام‌ زميني‌ خوراكي‌ (مايع‌) "

3-2تخم‌ مرغ‌

يادآوري‌ - تخم‌ مرغ‌ ممكن‌ است‌ به‌ شكل‌ منجمد نيز مورد استفاده‌ قرار گيرد.

برخي‌ از سسهاي‌ سالاد فاقد تخم‌ مرغ‌ مي‌تواند باشد.

3-2-1استاندارد ملي‌ ايران‌ 219: سال‌ 1374 "تخم‌ مرغ‌ خوراكي‌ "

3-2-2استاندارد ملي‌ ايران‌ 2487: سال‌ 1373 "ويژگيهاي‌ پودر تخم‌ مرغ‌  "

3-3استاندارد ملي‌ ايران‌ 355: سال‌ 1373 "ويژگيهاي‌ سركه‌   "

3-4استاندارد ملي‌ ايران‌ 1011: سال‌ 1373 "ويژگيهاي‌ بيولوژيكي‌ و حد مجاز آلودگي‌باكتريولوژيكي‌ آب‌ آشاميدني‌   "

3-5استاندارد ملي‌ ايران‌1053: سال‌ 1374 "ويژگيهاي‌ آب‌ آشاميدني‌   "

3-6استاندارد ملي‌ ايران‌ 69: سال‌ 1374 "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ شكر  "

3-7استاندارد ملي‌ ايران‌ 26: سال‌ 1373 "نمك‌ طعام‌  "

3-8استاندارد ملي‌ ايران‌ 246: سال‌ 1373 "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ خردل‌ "

3-9استاندارد ملي‌ ايران‌ 2344: سال‌ 1372 " پنير سفيد  "

3-10استاندارد ملي‌ ايران‌ 2012: سال‌ 1374 " شير خشك‌   "

3-11استاندارد ملي‌ ايران‌ 695: سال‌ 1372 " ماست‌  "

3-12استاندارد ملي‌ ايران‌ 93: سال‌ 1374 " ويژگيهاي‌ شير پاستوريزه‌ "

3-13استاندارد ملي‌ ايران‌ 761: سال‌ 1374 " رب‌ گوجه‌ فرنگي‌  "

3-14استاندارد ملي‌ ايران‌ 116: سال‌ 1378 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ خيارشور "

3-15استاندارد ملي‌ ايران‌ 1726: سال‌ 1370 " ويژگيهاي‌ چيلي‌ (ادويه‌ و چاشني‌) "

3-16استاندارد ملي‌ ايران‌ 117: سال‌ 1371 " ويژگيهاي‌  آبليمو"

3-17استاندارد ملي‌ ايران‌ 3381: سال‌ 1372 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيد سيتريك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-18استاندارد ملي‌ ايران‌ 3444: سال‌ 1373 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيداسكوربيك‌ مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-19استاندارد ملي‌ ايران‌ 3473: سال‌ 1373 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيد سوربيك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-20استاندارد ملي‌ ايران‌ 3376: سال‌ 1372 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ سديم‌ كربوكسي‌متيل‌ سلولز مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-21استاندارد ملي‌ ايران‌ 3608: سال‌ 1374 " آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مجاز خوراكي‌"

3-22استاندارد ملي‌ ايران‌ 740: سال‌ 1374 " رنگ‌هاي‌ مجاز خوراكي‌"

3-23استاندارد ملي‌ ايران‌ 952: سال‌ 1374 " مواد طعم‌ دهنده‌ مجاز خوراكي‌"

3-24استاندارد ملي‌ ايران‌ 950: سال‌ 1374 " نگهدارنده‌هاي‌ مجاز خوراكي‌"

3-25استاندارد ملي‌ ايران‌ 4468: سال‌ 1377 " برچسب‌ گذاري‌ غذاهاي‌ رژيمي‌
بسته‌ بندي‌ شده‌ "

3-26استاندارد ملي‌ ايران4711:سال‌ 1378 " ادعاهاي‌ تغذيه‌اي‌ در برچسب‌ گذاري‌مواد غذايي‌ "

3-27استاندارد ملي‌ ايران‌ 4469: سال‌ 1377 " راهنماي‌  برچسب‌ گذاري‌ تغذيه‌ اي‌ "

3-28استاندارد ملي‌ ايران‌ 2634: سال‌ 1366 " رنگ‌هاي‌ افزودني‌ قطراني‌ در موادخوراكي‌ (روش‌ آزمون‌)"

3-29استاندارد ملي‌ ايران‌ 2965: سال‌ 1368 " ويژگيهاي‌ ميكروبي‌ و روش‌ آزمون‌ سس‌مايونز و سس‌ سالاد"

3-30استاندارد ملي‌ ايران‌ 2836: سال‌ 1373 " نمونه‌ بردازي‌ از فرآورده‌هاي‌ كشاورزي‌ بسته‌ بندي‌ شده‌ كه‌ مصرف‌ غذايي‌ دارند "

3-31استاندارد ملي‌ ايران‌ 1409: سال‌ 1372 " ويژگيهاي‌ ظروف‌ شيشه‌اي‌ براي‌محصولات‌ غذايي‌ و آشاميدني‌ "

3-32استاندارد ملي‌ ايران‌ 3331: سال‌ 1372 " انواع‌ بسته‌ بنديهاي‌ مواد خوراكي‌ درظروف‌ شكل‌ داده‌ شده‌ از مواد پليمري‌ و ورقهاي‌ آلومينيومي‌ "

3-33 استاندارد ملي‌ ايران‌ 493: سال‌ 1374 " نمونه‌ برداري‌ وروشهاي‌ آزمون‌ روغنها  وچربيها"

3-34استاندارد ملي‌ ايران‌ 3624: سال‌ 1374 "  ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ پكتين‌ موردمصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ "

4اصطلاحات‌ و تعاريف‌

در اين‌ استاندارد واژه‌ها و اصطلاحات‌ با تعاريف‌ زير بكار برده‌ مي‌شود:

4-1سس‌ مايونز

چاشني‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ روغنهاي‌ گياهي‌ خوراكي‌ در يك‌ فاز مايع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمي‌آيد .امولسيون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ايجاد مي‌گردد.

4-2سس‌هاي‌ سالاد

فرآورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از روغن‌ گياهي‌ ،سركه‌، آب‌ ليمو، آب‌، عصاره‌ ليمو، زرده‌تخم‌ مرغ‌ و خمير نشاسته‌ نيم‌ پز يا كاملا" پخته‌ تشكيل‌ مي‌گردد. تركيبات‌ اختياري‌ مثل‌ نمك‌، شيرين‌كننده‌ها، ادويه‌ ،پايدار كننده‌ها، حجم‌ كننده‌ها، اسيد سيتريك‌ يا ماليك‌، جداكننده‌ها ونگهدارنده‌هاي‌ كريستالي‌ نيز به‌ آنها افزوده‌ مي‌شود.

يادآوري‌ - برخي‌ از سس‌هاي‌ سالاد فاقد تخم‌ مرغ‌ مي‌تواند باشد.

4-3سس‌هاي‌ رژيمي‌

فراورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ جانشين‌هاي‌ چربي‌ و روغنهاي‌ گياهي‌به‌ همراه‌ سركه‌ و افزودنيهاي‌ ديگر آماده‌ مي‌شود كه‌ داراي‌ انرژي‌ وچربي‌ كمتر از سس‌ مايونز وسس‌هاي‌ سالاد مي‌باشد.

5ويژگيها

5-1ويژگيهاي‌ مواد اوليه‌

5-1-1مواد اصلي‌

5-1-1-1 روغن‌ زيتون‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ زيتون‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ زيتون‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1446 باشد.

5-1-1-2 روغن‌ ذرت‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ ذرت‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ ذرت‌ مايع‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1447 باشد.

5-1-1-3 روغن‌ آفتابگردان‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  آفتابگردان‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  آفتابگردان‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1300باشد.

5-1-1-4 روغن‌ سويا

ويژگيهاي‌ روغن‌  سوياي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  سويا مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1184 باشد.

باشد.

5-1-1-5 روغن‌ تخم‌ پنبه‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  تخم‌ پنبه‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ پنبه‌  مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1723 باشد.

5-1-1-6 روغن‌هاي‌ خوراكي‌ ديگر نظير روغن‌ بادام‌، روغن‌ فندق‌، روغن‌ پسته‌ و روغن‌ گردو نيزمي‌توان‌ استفاده‌ كرد.

5-1-1-7 تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ مرغ‌ خوراكي‌ " شماره‌  219 باشد.

5-1-1-8 پودر تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ پودر تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "پودر تخم‌ مرغ‌  " شماره‌  2487 باشد.

5-1-2مواد اختياري‌

5-1-2-1 آب‌

ويژگيهاي‌ آب‌ مصرفي‌ بايد مطابق‌ استانداردهاي‌ ملي‌  ايران‌ "ويژگيهاي‌ بيولوژيكي‌ و حد مجاز آلودگي‌باكتريولوژيكي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1011 و "ويژگيهاي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1053 باشد.

5-1-2-2 شكر

ويژگيهاي‌ شكر  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شكر  " شماره‌ 69 باشد.

5-1-2-3 نمك‌ طعام‌

ويژگيهاي‌ نمك‌ طعام‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "نمك‌ طعام‌  " شماره‌ 26 باشد.

5-1-2-4 خردل‌

ويژگيهاي‌ خردل‌   مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "خردل‌ " شماره‌ 246 باشد.

5-1-2-5 پنير سفيد

ويژگيهاي‌ پنير سفيد  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "پنير سفيد  " شماره‌ 2344 باشد.

5-1-2-6 شير خشك‌ 

ويژگيهاي‌ شير خشك‌   مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شير خشك‌ " شماره‌ 2012 باشد.

5-1-2-7 ماست‌ 

ويژگيهاي‌ ماست‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "ماست‌  " شماره‌ 695 باشد.

5-1-2-8 شير پاستوريزه‌

ويژگيهاي‌ شير پاستوريزه‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شير پاستوريزه‌ " شماره‌ 93 باشد.

5-1-2-9 رب‌ گوجه‌ فرنگي‌

ويژگيهاي‌ رب‌ گوجه‌ فرنگي‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "رب‌ گوجه‌ فرنگي‌ " شماره‌ 761 باشد.

5-1-2-10 خيارشور 

ويژگيهاي‌ خيارشورمصرفي‌ طبق‌ استاندارد "خيارشور" شماره‌ 116 باشد.

5-1-2-11 ادويه‌ و چاشني‌  

ويژگيهاي‌ چيلي‌(ادويه‌ و چاشني‌) مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد "ويژگيهاي‌ چيلي‌ (ادويه‌ و چاشني‌)  "شماره‌ 1726 باشد.

5-1-2-12 آبليمو

ويژگيهاي‌ آبليموي‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد "آب‌ ليموترش‌  " شماره‌ 117 باشد.

5-1-2-13 ميوه‌

ويژگيهاي‌ ميوه‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد مربوطه‌ باشد.

5-1-2-14 آب‌ ميوه‌

ويژگيهاي‌ آب‌ ميوه‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد مربوطه‌ باشد.

5-1-3افزودنيها

5-1-3-1 عوامل‌ اسيدي‌ كننده‌

5-1-3-1-1اسيد استيك‌ و نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد[2].

5-1-3-1-2اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

ويژگيهاي‌ اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌  طبق‌ استاندارد "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌اسيد سيتريك‌ مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3381 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-1-3-1-3اسيد لاكتيك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-1-3-1-4اسيد ماليك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-1-3-1-5اسيد تارتاريك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr5 مي‌باشد.

5-1-3-2آنتي‌ اكسيدان‌

آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌ 3608 باشد.

5-1-3-2-1آلفاتركروفرول‌ و توكوفرولها

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg240  به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-2-2اسيد اسكوربيك‌

ويژگيهاي‌ اسيد  اسكوربيك‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "ويژگيها و روشهاي‌ آزمون‌ اسيد اسكوربيك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3444 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500 مي‌باشد.

5-1-3-2-3هيدروكسي‌ آنيزول‌ بوتيله‌ شده‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ (B.H.A) Kg/mg140  مي‌باشد.

5-1-3-2-4هيدروكسي‌ تولوئن‌ بوتيله‌ شده‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ (B.H.T) Kg/mg60  مي‌باشد.

5-1-3-2-5دي‌ سديم‌ كلسيم‌ اتيلن‌ دي‌ آمين‌ تترا استات‌ (EDTA)

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg75  مي‌باشد.

5-1-3-2-6پالمتيات‌ اسكوربيل‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500  مي‌باشد.

5-1-3-3 رنگ‌هاي‌ طبيعي‌ مجاز

رنگ‌هاي‌ طبيعي‌ مجاز مورد مصرف‌ بايد طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ "رنگ‌هاي‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌740 باشد.

5-1-3-3-1كركومين‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100 فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-2بتا كاروتن‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100  فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-3بتا - اپو - كارتنال‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100  فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-4بتا - اپو - 8 كارتنوئيك‌ اسيد  

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100  فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-5عصاره‌هاي‌ آناتو

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/mg100  محاسبه‌ شده‌ بر حسب‌ Bixinمي‌باشد.

5-1-3-3-6كلروفيل‌  

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg50 با سبزيجات‌ مي‌باشد .

5-1-3-3-7كارامل‌ (نوع‌ آمونيا)

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500  با خردل‌  مي‌باشد .

چغندر قرمز [3]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500 با گوجه‌ فرنگي‌  مي‌باشد .

5-1-3-4طعم‌ دهنده‌هاي‌ مجاز

طعم‌ دهنده‌هاي‌ مجاز مورد مصرف‌ بايد طبق‌ استاندارد "مواد طعم‌ دهنده‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌952 باشد.

5-1-3-5نگهدارنده‌هاي‌ مجاز

نگهدارنده‌هاي‌ مجاز مورد مصرف‌ بايد طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " نگهدارنده‌هاي‌ مجاز خوراكي‌ "شماره‌ 950 باشد.

5-1-3-5-1اسيد بنزوئيك‌ و نمك‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/gr75/0 به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد .

5-1-3-5-2اسيد سوربيك‌  و نمك‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

ويژگيهاي‌ اسيد سوربيك‌ مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيد سوربيك‌ مورد  مصرف‌  در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3473 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌Kg/gr75/0 به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد .

5-1-3-6تثبيت‌ كننده‌ها [4]

5-1-3-6-1كاراگينان‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-2آلژينات‌ سديم‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-3آلژينات‌ پتاسيم‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-4آلژينات‌ پروپيلن‌ گليكول‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-5خرنوب‌  [5]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-6صمغ‌ گوار 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-7سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز

ويژگيهاي‌ سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز (CMC) مصرفي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " سديم‌ كربوكسي‌متيل‌ سلولز" شماره‌ 3376 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌   Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-8صمغ‌ گزانتان‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-9كتيرا [6]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-10ميكروكريستالين‌ سلولز 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-11پكتينها

ويژگيهاي‌ پكتين‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ پكتين‌ مورد مصرف‌ درصنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3624 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-12صمغ‌ آكاسيا  

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-13نشاسته‌هاي‌ اصلاح‌ شده‌ شيميائي‌ 

اديپيت‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌  شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌ شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌، فسفات‌هيدروكسي‌ پروپيل‌ -  بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-7 آنزيم‌

5-1-3-7-1گلوگز اكسيداز (آسپرژيلوس‌ - نيجر var)

بيشينه‌ مصرفي‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-2ويژگيهاي‌ فيزيكي‌

5-2-1رنگ‌

رنگ‌ مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد رنگ‌ مواد متشكله‌ خود را داشته‌ باشد طبق‌ بند (9-1).

5-2-2طعم‌ و بو

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد طعم‌ و بوي‌ مواد متشكله‌ را داشته‌ و بدون‌ طعم‌ وبوي‌ ناشي‌ از فسادباشد طبق‌ بند (9-2).

5-2-3 مواد خارجي‌

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد بدون‌ مواد خارجي‌ مانند گردو خاك‌، خس‌ و خاشاك‌، قطعات‌حشرات‌، شيشه‌ و فلز باشد.

5-2-4 غيريكنواختي‌

شامل‌ دلمه‌ شدن‌ و دو فاز شدن‌ (روغن‌ انداختن‌) مي‌باشد.

5-2-5 افزودن‌ هر نوع‌ رنگ‌ مصنوعي‌ به‌ جز رنگ‌هاي‌ مصنوعي‌ همانند طبيعي‌، غير مجازمي‌باشد طبق‌ بند (5-1-3-3).

5-3ويژگيهاي‌ شيميائي‌

5-3-1چربي‌

ميزان‌ چربي‌ در مايونز كمينه‌ 66 و در سس‌هاي‌ سالاد كمينه‌ 36 بر حسب‌ گرم‌ درصد مي‌باشد طبق‌بند (9-3).

5-3-1-1 ويژگيهاي‌ انواع‌ مايونز رژيمي‌ و انواع‌ سس‌هاي‌ سالاد رژيمي‌ با رعايت‌استانداردهاي‌ ملي‌ ايران‌ به‌ شماره‌هاي‌ 4468 "برچسب‌ گذاري‌ غذاهاي‌ رژيمي‌ بسته‌ بندي‌ شده‌"،"ادعاهاي‌ تغذيه‌اي‌  در برچسب‌ گذاري‌ مواد غذايي‌" و 4469 "راهنماي‌ برچسب‌ گذاري‌ تغذيه‌" ازنظر ميزان‌ كالري‌ و چربي‌ به‌ شرح‌ زير است‌ :

5-3-1-2 سس‌ كم‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 2 گرم‌ در 100 گرم‌

5-3-1-3 سس‌ كم‌ كالري‌

كل‌ كالري‌ حداكثر 40 كيلوكالري‌ (KJ170) در 100 گرم‌

5-3-1-4 سس‌ بدون‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 15/0 گرم‌ در 100 گرم‌

5-3-2 pH

ميزان‌ pH در مايونز و سس‌هاي‌ سالاد نبايد بيش‌ از 4/1 باشد طبق‌ بند (9-4).

5-3-3 اسيديته‌ كل‌

نبايد كمتر از 6/0 بر حسب‌ درصد گرم‌ اسيد استيك‌ باشد طبق‌ بند (9-5).

5-3-4 آلاينده‌هاي‌  فلزي‌

آلودگيهاي‌ فلزي‌ موجود در فرآورده‌ نبايد از حدود تعيين‌ شده‌ زير تجاوزنمايد:

ارسنيك‌ (As)mg3/0

سرب‌(Pb) mg3/0

مس‌ (Cu)mg3/0

5-4ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي‌

ويژگيهاي‌ بهداشتي‌ مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايستي‌ طبق‌ استاندارد شماره‌ 2965 ايران‌ "ويژگيهاي‌ميكروبي‌ و روش‌ آزمون‌ سس‌ مايونز و سس‌ سالاد" باشد.

6نمونه‌ برداري‌

نمونه‌ برداري‌ طبق‌ استاندارد شماره‌ 2836 "نمونه‌ برداري‌ از فرآورده‌هاي‌ كشاورزي‌ بسته‌ بندي‌ شده‌كه‌ مصرف‌ غذايي‌ دارند" انجام‌ مي‌گيرد.

7روشهاي‌ آزمون‌

7-1رنگ‌

ارزيابي‌ رنگ‌ سس‌ مايونز و انواع‌ سس‌هاي‌ سالاد به‌ روش‌ ارزشيابي‌ حسي‌ انجام‌ مي‌گيرد و در موردتشخيص‌ رنگهاي‌ مصنوعي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " رنگ‌هاي‌ افزودني‌ قطراني‌ در مواد خوراكي‌(روش‌ آزمون‌) " شماره‌ 2634 انجام‌ مي‌گيرد.

7-2طعم‌ و بو

ارزيابي‌ طعم‌ و بو به‌ روش‌ ارزشيابي‌ حسي‌ براي‌ سس‌ مايونز و انواع‌ سس‌هاي‌ سالاد انجام‌ مي‌گيرد.

7-3تعيين‌ چربي‌

7-3-1 مواد لازم‌

-اتردوپترول‌ يا هگزان‌

7-3-2 وسايل‌ لازم‌

- ترازوي‌ حساس‌

- آون‌

- دستگاه‌ سوكسله‌

- دسيكاتور

7-3-3 روش‌ اجراي‌ آزمون‌

1 تا 3 گرم‌ از نمونه‌ يكنواخت‌ شده‌ را در يك‌ كاغذ صافي‌ وزن‌ نموده‌ سپس‌ كاغذ صافي‌ را تا كرده‌داخل‌ كارتوش‌ قرار داده‌ و بوسيله‌ سوكسله‌ روغن‌ آن‌ را اتردوپترل‌ يا هگزان‌ استخراج‌ كنيد.(بالن‌سوكسله‌ بايد قبلا" به‌ وزن‌ ثابت‌ برسد و توزين‌ شده‌ باشد).

روزنه‌هاي‌ كارتوش‌ مورد استفاده‌ بايد طوري‌ باشد كه‌ حلال‌ بتواند به‌ سرعت‌ از آن‌ عبور نمايد.

مدت‌ استخراج‌ بين‌ 6 ساعت‌ با سرعت‌ 6-5 قطره‌ در ثانيه‌ و تا 16 ساعت‌ با سرعت‌ 3-2 قطره‌ درثانيه‌ مي‌باشد.

پس‌ از تبخير حلال‌ ماده‌ استخراجي‌ حاصله‌ را به‌ مدت‌ يك‌ ساعت‌ در آون‌ 10×110 درجه‌سلسيوس‌ خشك‌ نموده‌ و پس‌ از سرد نمودن‌ در دسيكاتور توزين‌ نمائيد.

100*=b-acدرصد چربي‌

a = وزن‌ بالن‌ خالي‌ سوكسله‌

b = وزن‌ بالن‌ با چربي‌

c = وزن‌ نمونه‌ برداشتي‌

7-4تعيين‌ pH

7-4-1مواد و وسايل‌ لازم‌

- محلول‌ تامپون‌ 4 و 7

- آب‌ مقطر

- دستگاه‌ pH متر

7-4-2 روش‌ اجراي‌ آزمون‌

براي‌ تعيين‌ pH در داخل‌ بشر محلول‌ 5 درصد سس‌ را تهيه‌ نموده‌ و توسط‌  pH متر كه‌ با محلول‌تامپون‌ مناسب‌ تنظيم‌ شد.pH را اندازه‌گيري‌ نمائيد.

7-5اسيديته‌ كل‌

7-5-1 مواد و وسايل‌ لازم‌

- محلول‌ سود 1/0 نرمال‌

- آب‌ مقطر

- معرف‌ فنل‌ فنالئين‌

- آب‌ مقطر

- ارلن‌ ماير 250 ميلي‌ ليتري‌

- بورت‌

7-5-2 روش‌ اجراي‌ آزمون‌

15 گرم‌ از نمونه‌ را در 200 ميلي‌ ليتر آب‌ مقطري‌ كه‌ در مقابل‌  فنالئين‌ خنثي‌ شده‌ است‌ رقيق‌ نموده‌ وسپس‌ با سود 10N نرمال‌ در حضور معرف‌ فنل‌ فنالئين‌ تيتر نمائيد.

S100*006/0*=aاسيديته‌ بر حسب‌ گرم‌ درصد اسيد استيك‌

a = حجم‌ سود مصرفي‌

S = وزن‌ نمونه‌ به‌ گرم‌

8بسته‌ بندي‌

8-1انواع‌ محصولات‌ بايد در گنجايه‌ هايي‌ بسته‌ بندي‌ شوند كه‌ در بندي‌ آن‌ كامل‌ بوده‌ و درمدت‌ نگهداري‌ و پيش‌ از باز كردن‌، مبادله‌ هوا در آن‌ انجام‌ نشود. مانند گنجايه‌هاي‌ شيشه‌اي‌ بي‌ رنگ‌ طبق‌ استاندارد شماره‌ 1409 ايران‌ " ويژگيهاي‌ ظروف‌ شيشه‌اي‌ براي‌ محصولات‌ غذايي‌ و آشاميدني‌ ".

گنجايه‌هاي‌ پلي‌ مري‌ مجاز غير از PVC طبق‌ استاندارد شماره‌ 3331"انوع‌ بسته‌ بندي‌هاي‌ موادخوراكي‌ در ظروف‌ شكل‌ داده‌ شده‌ از مواد پليمري‌ وروقهاي‌ آلومينيومي‌" باشد.

8-2گنجايش‌ اين‌ گنجايه‌ها ميتواند حداكثر 3 كيلوگرم‌ باشد.

بسته‌ بندي‌ بيش‌ از 3 كيلوگرم‌ بسته‌ به‌ تقاضاي‌ كتبي‌ خريدار موكول‌ به‌ كسب‌ موافقت‌ مراجع‌ قانوني‌ وذيصلاح‌ كشور[7] مي‌باشد.

9نشانه‌ گذاري‌

نشانه‌هاي‌ زير بايد با خط‌ خوانا به‌ زبان‌ فارسي‌  و اگر نياز باشد به‌ زبان‌ انگليسي‌ يا هر زبان‌ ديگر درروي‌ هر بسته‌ چاپ‌ و يابرچسب‌ گذاري‌ شود.

9-1نام‌ و نوع‌  فرآورده‌

9-2نام‌ و نشاني‌ توليد كننده‌ و يا علامت‌ تجارتي‌

9-3ذكر نام‌ مواد متشكله‌ به‌ ترتيب‌ مقدار

9-4شماره‌ پروانه‌ ساخت‌ از وزارت‌ بهداشت‌ و درمان‌ و آموزش‌ پزشكي‌

9-5شماره‌ سري‌ ساخت‌

9-6تاريخ‌ توليد به‌ روز و ماه‌ و سال‌

9-7تاريخ‌ سپري‌ شدن‌ قابليت‌ مصرف‌ به‌ روز و ماه‌ و سال‌

9-8شرايط‌ نگهداري‌ (دما و نور)

9-9وزن‌ خالص‌

9-10ذكر عبارت‌ ساخت‌ ايران‌

 

 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

_2454

 

_ Mayonnaise and salad dressing – Specification

 

1st. Revision

 

 

 

---

[1] - Thousand Island

[2] - GMP

[3] - Beet Red

 

[4] - Stabilizers

[5] - Locust bean gum (carob gum(

[6] - Tragacanth

[7] -در حال‌ حاضر وزارت‌ بهداشت‌ ،درمان‌ و آموزش‌ پزشكي‌ مي‌باشد.

سس مایونز

مقدمه:

تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

 

سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می آید . امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد . در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد . PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن  تجاوز کند . در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی اسید های ستریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود .

 

 

رابطه ساختمان میکروسکوپی و ویژگی های بافتی مایونز:

 

مایونز امولسیون روغن در آب با مقدار نسبتاً زیاد روغن می باشد . اندازه و شکل قطرات روغن به همراه وسیکوزیته فاز آبی بر روی پایداری ، خواص بافت و نیز جنبه های ظاهر محصول از قبیل رنگ و درخشندگی اثر می گذارد . نوع ترکیبات و شرایط فرآیند در چگونگی توزیع فاز ها نقش دارد . رابطه بین پارامتر های ساختمان میکروسکوپی ، اندازه قطرات روغن و چگونگی توزیع زرده تخم مرغ با خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مایونز بررسی گردیده است .

در ابتدا از حل نمودن ترکیبات خشک در آب و سپس اختلاط آن ها با زرده تخم مرغ، فاز آبی تهیه می گردد . به این مخلوط در سیلند امولسیفیکاسیون روغن و سپس سرکه اضافه شده و در ادامه امولسیون تهیه شده از آسیاب کلوئیدی (ویسکورتورر) برای تهیه امولسیون نهایی عبور داده شد محصول سرد و سپس در ظرف بسته بندی پر می گردد .

روغن های سویا و کلزای اورسیک پایین تصفیه شده در فرمولاسیون استفاده می شود . فاز آبی توسط مخلوط پلی ساکاریدها ، صمغ گوآروگزانتان و زرده تخم مرغ تثبیت می گردد . درصد چربی امولسیون 70 و 80 درصد زرده از 5/2 تا 6 درصد متغیر است . از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می کنیم . مایونز ها حاوی نمک ، بنزوات سدیم ، سرکه ، رنگ و آروما به مقدار ثابت می باشند .

پخش و توزیع زرده در محصول تحت تأثیر شرایط فرآیند و کیفیت مواد اولیه مصرفی می باشد . دستگاه های امولسیفایی با سرعت پائین برای پخش مطلوب زرده در فاز آبی مناسب نمی باشند.

دمای ورودی و خروجی مخلوط به امولسیفایر بر روی زمان نگهداری و دمای محصول اثر گذار می باشد . بنابراین شرایط فرآیند تعیین کننده اندازه ذرات قطرات روغن و نحوه پخش ذرات زرده می باشد . این دو عامل بر روی بافت و عمر انباری محصول موثر می باشند .

 

 

مواد لازم:

 

1-روغن                        8/265

2-تخم مرغ                  75 گرم لسیتین موجود در زرده تخم مرغ عامل تشکیل دهنده امولسیون می باشد.رنگ زرد کم رنگ را سبب میشود.

3-سرکه                          2/82 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده

4-آبلیمو                        202/5 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده

5-خردل                                1.2

6فلفل سفید                          .78.

7-نمک                                    12 طعم دهنده.خاصیت ضد میکروبی

8-زانتان                               1.2

9-نشاسته اصلاح شده           18 قوام دهنده

10-آب                             108.6

روش ساخت :

مواد پودری را با آب مخلوط کرده و نشاسته را با 3/1 روغن مخلوط کرده سپس زانتان را با روغن مخلوط میکنیم.

تخم مرغ را درون همزن ریخته و با محلول مواد پودری به مدت 30 ثانیه مخلوط میکنیم.

روغن را آهسته اضافه میکنیم تا بافت امولسیون خراب نشود.

سرکه و آبلیمو را اضافه کرده وبعد از 5 دقیقه نشاسته را میافزاییم.

سپس زانتان را با کمی روغن اضافه میکنیم.

 

نتیجه و بحث

محصول مزه ای نسبتا تند و بویی نسبتا زننده داشت.

رنگ محصول ملایم بود و دارای بافتی سست بود.

 

كنترل كيفيت سس :

در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.

اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .

در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.

و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.

 

تعيين PH :

PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.

تعيين مقدار گازهاي Co2 ، O2 و N2 .

تعيين مقدار نمك، اسيديته ويسكوزيته ، رنگ ، وضع ظاهري ، طعم ، ويژگيهاي فيزيكي و يكنواختي .

تعيين مقدار آهن ، مس و قلع كه مقدار آنها بايد به ترتيب كمتر از 1/0 ، 1/0 و 5/1 ميلي گرم به ازاي هر كيلوگرم فرآورده نهايي باشد. يون آهن در حضور اكسي‍ن تبديل به Iron tannate مي شود كه سياه رنگ است و منظره نامطلوبي به سس مي دهد.

آزمون ميكروبي براي تعيين آلودگي احتمالي به گونه هاي لاكتوباسيلوس ، مخمرها و لوكونوسترك نيز ضروري است.

طي مراحل نگهداري پس از توليد چه در انبار كارخانه يا مراكز پخش چه در خرده فروشيها و سوپر ماركت ها براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها لازم است بسته هاي سس در دماي حدود 4^oc نگهداري مي شود و چون نور به سادگي از بسته هاي شيشه اي عبور مي كند و موجب اكسيداسيون محتوي بسته ها مي شود بهتر است از قراردادن بسته ها در معرض نور به مدت زياد جلوگيري شود.

 

فساد های میکروبی سس مایونز :

میکرو ارگانیسم های موجود در سس از اجزاء ترکیب دهنده ان بویژه تخم مرغ ، وسایل و تجهیزات تولید از هوا منشاء می گیرند . تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در PH پایین این فرآورده زنده بمانند و معمولاً به تعداد بسیار کم در سس وجود دارند . میکرو ارگانیسم هایی که تا به حال از این فرآورده ها جدا گردیده اند شامل : باسیلوس سوسوپتلیس و مزانتریکوس ، میکروکوک ها ، کپک و مخمر بوده اند که همه آن از سس هایی که فاسد نبوده اند جدا شدند.

میکروارگانیسم های بیماری زا :

بقای میکرو ارگانیسم های بیماری زای انسانی در سس مایونز و سس های مشابه توسط محقیقن بررسی شده است و با تلقیح سالمونلا و استافیلوکوکوس ارئوس در این فرآورده ها زمان بقای آن ها در ارتباط با PH محصول مشخص گردیده است . در PH=5 یک سویه استافیلوکوک به مدت 178 ساعت زنده مانده است . ولی در PH=3/2 زمان بقای این میکرو ارگانیسم فقط 30 ساعت بوده است . زمان طولانی بقای سالونلا در PH=5 به مدت 144 ساعت و در PH=3/2 شش ساعت بوده است .

نتیجتاً اینکه اگر سس مایونز دارای PH=4/1 یا کمتر باشد ، از نظر باکتریولوژیکی یک فرآورده مطمئن است.

میکرو ارگانیسم های شاخص :

میکرو ارگانیسم هایی که قادرند شرایط موجود در سس مایونز را تحمل کنند به عنوان شاخص کیفیت بهداشتی آن ها مورد استفاده قرار می گیرند . این میکرو ارگانیسم ها شامل کپک ها و مخمر ها ، لاکتوباسیل ها و باکتری های هوازی می باشند . اگر تعداد این میکرو ارگانیسم ها در سس زیاد باشد دلیل فقر بهداشتی فرآورده و امکان فساد آن است .

وحود لاکتوباسیل ها به هر میزانی غیر قابل قبول است . سس مایونز معمولاً حاوی کپک و مخمر به میزان کمتر از 10 عدد در هر گرم است و اگر این میکروارگانیسم ها از این تعداد افزایش یابد امکان وجود مسائل بهداشتی است .

 

فساد شیمیایی :

مایونز

روغن ها و چربی ها و فرآورده هایی که عمدتاً از این مواد تشکیل شده اند مانند سس مایونز بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی .

اگر چه چربی ها در برابر میکروب ها تا حدی مقاوم هستند ولی توسط لیپازهای میکروبی هیدرولیز شده و به اسیدهای چرب و گلیسرول تبدیل می شوند .

هیدرولیز ، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند . گاهی اوقات بدون توجه به عامل فساد به هرگونه تغییری که در روغن ها و چربی ها به وجود می آید و طعم نا مطلوب تولید می کند اصطلاح «تند شدن» یا Rancidity گفته می شود .

فلزات ، نور (اشعه UV) ، گرما ، رطوبت و ... اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را کاتالیز می کنند .با استفاده از آنتی اکسیدانهای افزودنی یا طبیعی می توان این نوع اکسیداسیون را به تأخیر انداخت و یا از آن جلوگیری کرد .

فساد های شیمیایی کچاب :

تحت تأثیر واکنش های شیمیایی نیز ممکن است ترکیبات سس گوجه فرنگی (کچاب)  تغییر کرده و فاسد شوند . این نوع فسادها بسیار متنوع هستند که مهمترین موارد آنها در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند :

اکسیژن ممکن است در اثر عوامل مختلف مانند عدم هواگیری کامل یا وجود نشتی در بسته بندی با مواد غذایی داخل آن تماس پیدا کند و آن ها را فاسد کند .

اکسیداسیون روغن ها و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی از مهمترین موارد این فساد محسوب می شوند. اکسیداسیون روی مزه ، طعم و رنگ مواد غذایی اثر می گذارد ، در معرض هوا قرار گرفتن سس گوجه موجب تیره شدن رنگ آن می شود .

نور روی اکسیداسیون چربی ها ، تغییر رنگ محصول و نیز روی ارزش غذایی آن موثر است . وجود مقادیر جزئی فلزات سنگین نظیر آهن و مس در ماده غذایی باعث تشدید اکسیداسیون چربی ها و نیز تغییر رنگ و مشخصاً تیره شدن رنگ مواد غذایی می گردد.

سس مایونز نیز باید بدون بو و مزه نامطلوب باشد . که با بوییدن و چشیدن نمونه آن را ارزیابی می کنند .

 

آزمون های شیمیایی انجام گرفته روی سس مایونز :

آزمایشات حسی :

سس مایونز باید کاملاً یکنواخت و همگن بوده و عاری از ذرات چربی غیر معلق باشد . رنگ سفید تا زرد کم رنگ و فاقد رنگ مصنوعی باشد ، طعم و بوی آن نیز باید ملایم و عاری از طعم اکسید و طعم ترشیدگی باشد .

آزمایش پایداری امولسیون :

برای این کار یک ظرف دربسته حاوی محصول را در داخل گرمخانه با دمای cْ55 قرار می دهند در این حالت نباید هیچ نشانه ای مبنی بر جدا شدن فاز آب و روغن مشاهده گردد .

اندازه گیری اسیدیته کل :

15 گرم از نمونه را در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنل فتالین خنثی شده است رقیق نموده سپس با سود 1/0 نرمال در حضور فنل فتالین تیتر می کنیم .

اندازه گیری مقدار چربی :

وزن بالن خالی سوکسله × وزن بالن با چربی

چربی

1 تا 3 گرم نمونه یکنواخت شده را در یک کاغذ صافی وزن نموده سپس کاغذ صافی را تا کرده داخل کار توش قرار داده و به وسیله دستگاه سوکسله روغن آن را با اتروپترول یا هگزان استخراج کنید پس از تبخیر حلال ، ماده استخراجی حاصله را به مدت یکساعت در آون 10±110 درجه سانتی گراد خشک نموده و پس از سرد کردن در دیسکاتور توزین می کنیم .

100× ------------------------------- = درصد چربی

اندازه گیری رطوبت مقدار رطوبت :

مقدار 2 گرم از سس را در پلیت فلزی وزن کرده و داخل آون با دمای cْ110 قرار می دهیم تا کاملاً خشک شده و به وزن ثابت برسد که معمولاً حدود 2 ساعت طول می کشد . بعد از خشک کردن دوباره آن را وزن کرده و از روی اختلاف وزن اولیه و ثانویه محصول مقدار رطوبت آن را به دست می آورین .

اندازه گیری مقدار نمک :

برای تعین میزان نمک سس مایونز معمولاً از روش مورد استفاده قرار می گیرد .

برای این کار 5 گرم محصول را با 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط کرده و به آن 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم 5 درصد اضافه می کنیم . سپس با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آجری تیتر می نمائیم .

 

 

نکات:

 

سرکه نباید آلوده باشد چون در کیفیت محصول تاثیر گذار می باشد.

 

در فرمول سس های سرد روغنی که مورد استفاده قرار می گیرد می بایست در دماهای 0 تا 4 درجه سانتی گراد کریستاله نشود.روغن به خاطر تنوع اسید های چرب آن که هر کدام نقطه ذوب خاصی دارند کریستاله می شود.روغن مورد استفاده در سس سرد حتما باید زمستانه(winterizition) شود.

 

زمستانه(winterizition): روغن را تا 4 درجه سانتی گراد پایین می آورند و یک سری اسید های چربی که نقطه ی انجماد آن ها در محدوده 0 تا 4 درجه سانتی گراد می باشد را به وسیله ی یک سری فیلتر ها و صافی هایی از بقیه روغن جدا می کنند.

 

اگر روغن مورد استفاده زمستانه نشود چه اتفاقی می افتد ؟ 1.باعث کدر شدن سس می شود. 2.سیستم امولسیونی به هم می خورد.

 

در سس های سرد تخم مرغ را به صورت خام استفاده می کنند.در تخم مرغ های خام میکروبی به نام سالمونلا وجود دارد.برای ضد عفونی کردن تخم مرغ در کارخانه از پارافین داغ استفاده می کنند بدین ترتیب که تخم مرغ ها را برای مدت کوتاهی درون آن غوطه ور می کنند.

 

بهترین نشاسته در تهیه سس تاپیوکا و ذرت می باشد.

 

الف) چرا نشاسته را در آب سرد باید حل کنیم ؟ چون نشاسته در آب گرم حل نمی شود.

ب) چرا حرارت می دهیم ؟ برای حذف طعم خام نشاسته و تشکیل ژل توسط نشاسته.

 

محاسن ميكسرهاي با دوربالا :

1.ذرات روغن را پودر كرده، و بدینوسیله حجم را فزایش و رنگ سس را تغییر می دهد.

2.طعم روغن را مي گيرد.

خردل

 

طعم دهنده، خردل اثر ممانعت کنندگی شدیدی روی فعالیت میکروارگانیسمها دارد. . اثر ضد میکروبی ادویه هایی مانند خردل مربوط به روغن اساسی موجود در آنها می باشد. روغنهای اساسی عوامل معطری هستند که محلول در الکل بوده و تا حدی نیز در آب محلول می باشند. همچنین، دارای ترکیبی از عوامل استری، آلدئیدی، کتونی و ترپنی می باشند.

 

 

فلفل سفید

طعم دهنده،مانند خردل حاوی روغن اساسی می باشد و خاصیت ضد میکروبی دارد. فلفل سفید حاوی اوژنول و آلدئید سینامیک می باشند.

 

استاندارد:

مخمر : 1*102

کپک : 1*102

سالمونلا : منفی

اکلی : منفی

شمارش انتروباکتریاسه:10>

شمارش کلی میکرو ارگانیسم: 1*102

 

4-1سس‌ مايونز

چاشني‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ روغنهاي‌ گياهي‌ خوراكي‌ در يك‌ فاز مايع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمي‌آيد .امولسيون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ايجاد مي‌گردد.

4-2سس‌هاي‌ سالاد

فرآورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از روغن‌ گياهي‌ ،سركه‌، آب‌ ليمو، آب‌، عصاره‌ ليمو، زرده‌تخم‌ مرغ‌ و خمير نشاسته‌ نيم‌ پز يا كاملا" پخته‌ تشكيل‌ مي‌گردد. تركيبات‌ اختياري‌ مثل‌ نمك‌، شيرين‌كننده‌ها، ادويه‌ ،پايدار كننده‌ها، حجم‌ كننده‌ها، اسيد سيتريك‌ يا ماليك‌، جداكننده‌ها ونگهدارنده‌هاي‌ كريستالي‌ نيز به‌ آنها افزوده‌ مي‌شود.

يادآوري‌ - برخي‌ از سس‌هاي‌ سالاد فاقد تخم‌ مرغ‌ مي‌تواند باشد.

4-3سس‌هاي‌ رژيمي‌

فراورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ جانشين‌هاي‌ چربي‌ و روغنهاي‌ گياهي‌به‌ همراه‌ سركه‌ و افزودنيهاي‌ ديگر آماده‌ مي‌شود كه‌ داراي‌ انرژي‌ وچربي‌ كمتر از سس‌ مايونز وسس‌هاي‌ سالاد مي‌باشد.

5ويژگيها

ويژگيهاي‌ مواد اوليه‌

مواد اصلي‌

روغن‌ زيتون‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ زيتون‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ زيتون‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1446 باشد.

روغن‌ ذرت‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ ذرت‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ ذرت‌ مايع‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1447 باشد.

روغن‌ آفتابگردان‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  آفتابگردان‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  آفتابگردان‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1300باشد.

روغن‌ سويا

ويژگيهاي‌ روغن‌  سوياي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  سويا مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1184 باشد.

باشد.

روغن‌ تخم‌ پنبه‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  تخم‌ پنبه‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ پنبه‌  مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1723 باشد.

روغن‌هاي‌ خوراكي‌ ديگر نظير روغن‌ بادام‌، روغن‌ فندق‌، روغن‌ پسته‌ و روغن‌ گردو نيزمي‌توان‌ استفاده‌ كرد.

تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ مرغ‌ خوراكي‌ " شماره‌  219 باشد.

پودر تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ پودر تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "پودر تخم‌ مرغ‌  " شماره‌  2487 باشد.

مواد اختياري‌

آب‌

ويژگيهاي‌ آب‌ مصرفي‌ بايد مطابق‌ استانداردهاي‌ ملي‌  ايران‌ "ويژگيهاي‌ بيولوژيكي‌ و حد مجاز آلودگي‌باكتريولوژيكي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1011 و "ويژگيهاي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1053 باشد.

شكر

ويژگيهاي‌ شكر  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شكر  " شماره‌ 69 باشد.

نمك‌ طعام‌

ويژگيهاي‌ نمك‌ طعام‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "نمك‌ طعام‌  " شماره‌ 26 باشد.

خردل‌

ويژگيهاي‌ خردل‌   مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "خردل‌ " شماره‌ 246 باشد.

آبليمو

ويژگيهاي‌ آبليموي‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد "آب‌ ليموترش‌  " شماره‌ 117 باشد.

افزودنيها

عوامل‌ اسيدي‌ كننده‌

اسيد استيك‌ و نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد[1].

اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

ويژگيهاي‌ اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌  طبق‌ استاندارد "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌اسيد سيتريك‌ مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3381 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

اسيد لاكتيك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

اسيد ماليك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

اسيد تارتاريك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr5 مي‌باشد.

آنتي‌ اكسيدان‌

آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌ 3608 باشد.

آلفاتركروفرول‌ و توكوفرولها

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg240  به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

اسيد اسكوربيك‌

ويژگيهاي‌ اسيد  اسكوربيك‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "ويژگيها و روشهاي‌ آزمون‌ اسيد اسكوربيك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3444 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500 مي‌باشد.

هيدروكسي‌ آنيزول‌ بوتيله‌ شده‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ (B.H.A) Kg/mg140  مي‌باشد.

تثبيت‌ كننده‌ها [2]

كاراگينان‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آلژينات‌ سديم‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آلژينات‌ پتاسيم‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آلژينات‌ پروپيلن‌ گليكول‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

خرنوب‌  [3]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

صمغ‌ گوار 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز

ويژگيهاي‌ سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز (CMC) مصرفي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " سديم‌ كربوكسي‌متيل‌ سلولز" شماره‌ 3376 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌   Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

ميكروكريستالين‌ سلولز 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

  نشاسته‌هاي‌ اصلاح‌ شده‌ شيميائي‌ 

اديپيت‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌  شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌ شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌، فسفات‌هيدروكسي‌ پروپيل‌ -  بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آنزيم‌

گلوگز اكسيداز (آسپرژيلوس‌ - نيجر var)

بيشينه‌ مصرفي‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

ويژگيهاي‌ فيزيكي‌

رنگ‌

رنگ‌ مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد رنگ‌ مواد متشكله‌ خود را داشته‌ باشد

طعم‌ و بو

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد طعم‌ و بوي‌ مواد متشكله‌ را داشته‌ و بدون‌ طعم‌ وبوي‌ ناشي‌ از فسادباشد

مواد خارجي‌

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد بدون‌ مواد خارجي‌ مانند گردو خاك‌، خس‌ و خاشاك‌، قطعات‌حشرات‌، شيشه‌ و فلز باشد.

غيريكنواختي‌

شامل‌ دلمه‌ شدن‌ و دو فاز شدن‌ (روغن‌ انداختن‌) مي‌باشد.

افزودن‌ هر نوع‌ رنگ‌ مصنوعي‌ به‌ جز رنگ‌هاي‌ مصنوعي‌ همانند طبيعي‌، غير مجازمي‌باشد

ويژگيهاي‌ شيميائي‌

چربي‌

ميزان‌ چربي‌ در مايونز كمينه‌ 66 و در سس‌هاي‌ سالاد كمينه‌ 36 بر حسب‌ گرم‌ درصد مي‌باشد طبق‌بند.

سس‌ كم‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 2 گرم‌ در 100 گرم‌

سس‌ كم‌ كالري‌

كل‌ كالري‌ حداكثر 40 كيلوكالري‌ (KJ170) در 100 گرم‌

سس‌ بدون‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 15/0 گرم‌ در 100 گرم‌

pH

ميزان‌ pH در مايونز و سس‌هاي‌ سالاد نبايد بيش‌ از 4/1 باشد طبق‌ بند

 

اسيديته‌ كل‌

نبايد كمتر از 6/0 بر حسب‌ درصد گرم‌ اسيد استيك‌ باشد

آلاينده‌هاي‌  فلزي‌

آلودگيهاي‌ فلزي‌ موجود در فرآورده‌ نبايد از حدود تعيين‌ شده‌ زير تجاوزنمايد:

ارسنيك‌ (As)mg3/0

سرب‌(Pb) mg3/0

مس‌ (Cu)mg3/0

دستگاه پر کن سس یکنفره

 

 

 

 

منابع

www.isiri.org

starters.blogfa.com

---

 

 

 

گزارشکار تولید ماست

مقدمه:

تاریخچه :

قبلاً تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

ادامه مطلب

ترشی مخلوط

مصطفی پورمظفر

مقدمه :

ترشی انداختن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب  نمک و یا سرکه که هر دو PHپایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند.

ادامه مطلب

اندازه گیری درصد رطوبت و مقدار خاکستر ذرت

                                

                                

                      اندازه گیری درصد رطوبت و مقدار خاکستر ذرت

مصطفی پورمظفر

preface

The determination of moisture is ono the most important and most widely used analytical measurements in the processing and testing of food products .

The moistuer content is frequently an index of stability and quality and also is a measure of yield and quantily of food solid. The storage life of  a food and the processing and packaging conditions required reqired are influenced by the partial pressure of water vapor of on atmosphere in thermal and moisture equilibrium with the food.

At constant temperature the relatve humidity of the air in a better measure of available moisture content than the osmotic pressure of the food or the freezing point lowering. The absorption by or loss of moisture from the food to the surrounding atmosphereand moisture transfer from one food to another in the same packag is a function of the water vapor pressure of the food.

The keeping properties of confectionery products one of dehydrated foods are influenced by their water vapor pressure. The relative humidity of the food the nutrients provided by the food the type of microbial species present and the length and temperature of storage period are the main factors that control microbial growth.

 

When food and food products are heated to temperature of 500-550  C the water and other volatile constituents are evolved as vapor and organic constituents are burned in the pressure of oxygen of the air to carbon dioxide and oxide of nitrogen and also eliminated together with hydrogen as water.

The ash content is determined from the loss in weight that occurs during  incineration of the sample at a temperature high enough tp allow all organic matter to be burnt off without appreciable decomposition of the ash constituents or loss by volatilization.

The heating is continued until the resultant ash is uniform in color white or gray occasionally reddish or green and frre from  particles of unburned carbon and fused lumps.

It is often difficults to obtain satisfactory  duplicate  ash determination particulary of food with  an alkaline balance. This is because  of change  in weight  caused by progressive  decomposition of carbonates or losses of such relativety volatile  constituents as chlorides.

 

 

 

 

 

 

مقدمه:

تعیین رطوبت یکی از مهمترین و پرکاربردترین  مقدار تحلیلی در پردازش و آزمایش کردن غذا است .

مقدار رطویت غالبا معیاری پایدار و نیز مقدار کیفیت یک محصول یا غذای جامد است .

زندگی و مواد غذایی و انبار کردن و پردازش وبسته بندی تحت تاثیر فشار جزیی بخار آب  در اتمسفر گرم  برای متعادل کردن رطوبت حالت الزام آوری پیدا کرده اند .

در حرارت ثابت ومقدار رطوبت معین به جای فشار اسمزی غذا یا نقطه ی انجماد , رطوبت نسبی هوا در توازن در توازن با رطوبت غذا کم می شود .

جذب یا از دست دادن رطوبت از مواد غذایی به فضای اطراف و هم چنین به مواد  غذایی بسته بندی

شده ی دیگر نتیجه ی عمل کرد فشار بخار آب از مواد غذایی است.

محصولات شیرین و مواد غذایی که دچار کم آبی شده اند خواص خود را که توسط فشار بخار آب خودشان تحت تاثیر قرار گرفته نگه می دارند.

رطوبت نسبی مواد غذایی که باعث می شود ماده غذایی برای نوعی میکروب آماده شود از عوامل کنترل رشد میکروب جهت مدت زمان  مقدار حرارت دوره ی انبار داری است.

اندازه گیری رطوبت از طریق روش های تبخیری,تقطیری,SO2,کربیت کلسیم قابل اندازه گیری است.

هدف از اندازه گیری رطوبت تعیین مقدار آب ماده غذایی برای مواردی مانند انبار داری و بسته بندی است.

وقتی غذا و محصولات غذایی در دمای 500 تا 600 درجه حرارت میبینند آب ودیگر ترکیبات فرار مانند بخارها تکمیل شده و ترکیبات آلی  در حضور اکسیژن سوخته و کربن دی اکسید و نیترات تولید شده و برخی با هدروژن ترکیب و حذ ف میشوند.

اندازه گیری مقدار خاکستر به این صورت است که , کاهش وزنی که در طول سوزاندن نمونه در دمایی بالا و متناسب  رخ میدهد , همراه با سوختن مواد آلی و بدون تجزیه ونابودی قابل محسوس  مواد تشکیل دهنده خاکستر  ویا کاهش مواد فرار مورد نیاز در اندازه گیری  می باشد .

حرارت تا یکنواخت شدن رنگ نمونه به سفید یا خاکستری و بعضی مواقع مایل به قرمز یا سبز  و یکنواخت شدن ذرات آزاد کربن یا ذرات کلوخه ای که نمی سوزذ ادامه پیدا می کند.

اکثر مواقع به دست آوردن  تکرار به دست آوردن مقدار جز به جز خاکستر  که مورد رضایت باشد, به خصوص برای مواد غذایی که قلیای متوازن دارند , مشکل است; دلیل این امر به علت پیشرفت تجزیه ی کربنات یا کاهش نسبت مواد تشکیل دهنده ی فرار مانند کلرید می باشد .

 

 

 

 

درصد رطوبت

وسایل لازم برای اندازه گیری رطوبت:

1ترازوی دقیق آزمایشگاهی

2.آسیاب برای خرد کردن نمونه

3.آون

4.دسیکاتور

5.پلیت آلومینیومی

روش کار:

مقداری از نمونه(ذرت) را آسیاب کرده سپس پلیت را به مدت 30 دقیقه در آون 105 درجه گذاشته  و بعد داخل دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد.2گرم از نمونه را وزن کرده و در پلیت میریزیم سپس به مدت تقریبا 3 ساعت در آون 100درجه قرار میدهیم.تا اآنجا باید حرارت را ادامه داد تا اگر نمونه را وزن

کنیم و دوباره حرارت دهیم برای بار دوم وزن نمونه تغییر نکند.بعد از عمل ثابت کردن وزن نمونه را در دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد.

نمونه ی سرد شده را وزن کرده و طبق فرمول درصد رطوبت به دست می آید.

شرح نتايج:

M₁ : وزن ظرف و نمونه قبل از خشك كردن

M₂ : وزن ظرف و نمونه بعد از خشك كردن

M₀ : وزن نمونه

                        M₁-M₂

درصد رطوبت  =                   ×100

                            M₀

                        26.608-26.308

درصد رطوبت =                2            × 100= 15

 

 

 

بحث

هرگز مواد مرطوب را داخل آوني كه محتوي نمونه ه اي مورد آزمايش در مراحل پاياني خشك شدن

مي باشد را نباید قرار داد, زيرا در اينصورت نمونه هاي خشك شده مجدداً رطوبت جذب كرده و نتيجه

درستي بدست نمي آید.

نمونه  هایی که اندازه ذرات آن کمتر مساوی 1.7 میلیمتر باشد ویا کمتر از 10 درصد حجمی آنها بیشتر از

1میلیمتر باشد نیازی به خرد کردن ندارند. حداکثر مجاز در صد رطوبت 13 است.

فوايد اندازه گیری رطوبت :

1. تعيين زمان ماندگاري
2. تعيين ميزان رطوبت و به موازات آن تعيين مقدار DM
3. بررسي تقلبات ( درجه خلوص )
4. تطبيق نتايج با نتايج موجود

محصول ذرت در زمان برداشت در مزرعه تقريباص داراي رطوبت حدود20 درصد جرمی ميباشد كه گاهي اوقات اين ميزان به 40 در صد جرمي نيز ميرسد. اين ميزان رطوبت براي بررسي هايي از قبيل تعيين اندازه و بافت دانه ذرت و نيز جهت ذخيره دانه در انبار كارخانجات روغن کشي و مرغداريها و حمل با كشتي و قطار مناسب نيست زيرا سريعاً اكسيده شده و فاسد ميشود به همين منظور براي مساعد نمودن وضعيت ذخيرهسازي و نگهداري اين محصول بايد ميزان رطوبت آن را با خشك كردن بوسيله دستگاه خشك كن در محل هاي خريد از كشاورزان و توليد كنندگان و قبل از حمل آنها به انبار هاي مخصوص با روشهاي تعيين شده ، قرار داد.

اندازه گیری رطوبت از طریق روش های تبخیری,تقطیری,SO2,کربیت کلسیم قابل اندازه گیری است.

هدف از اندازه گیری رطوبت تعیین مقدار آب ماده غذایی برای مواردی مانند انبار داری و بسته بندی است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

خاکستر:

وسایل لازم برای اندازه گیری خاکستر:

1ترازوی دقیق آزمایشگاهی

2.آسیاب برای خرد کردن نمونه

3.دستگاه گدازه ساز(کوره)

4.دسیکاتور

5. بوته چینی

6.گیره

7.چراغ جهت حرارت دادن

روش کار:

مقداری از نمونه(ذرت) را آسیاب کرده سپس بوته چینی را به مدت 30 دقیقه در کوره 500 تا 550 درجه گذاشته  و بعد داخل دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد. 2 گرم از نمونه را وزن کرده و در بوته چینی میریزیم. سپس با گیره بوته چینی را گرفته و حرارت داده تا محتویات بوته چینی سیاه رنگ شده و از آن دود خارج شود.سپس به مدت تقریبا 3 تا 5 ساعت در کوره 550درجه قرار میدهیم.تا اآنجا باید حرارت را ادامه داد تا محتویات بوته چینی  سفید(خاکستری) شود.بعد نمونه را در دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد.

نمونه ی سرد شده را وزن کرده و طبق فرمول مقدار خاکستر  به دست می آید.

شرح نتايج:

M0: وزن نمونه

M1: وزن بوته چینی

M2:وزن نمونه و  وزن  بوته چینی بعد خاکستر شدن

                        M₂-M₁

مقدار خاکستر   =                   ×100                                      36.205-35.668      ×100=26.85     

                            M₀                                                               2

 

 

بحث:

دمای کوره باید تا 550 درجه سانتیگراد برسد و اگر بیشتر شود ,احتمالا ممکن است املاح از بین برود ودر نتیجه جواب بسیار بیشتر از حداستاندارد باشد.

اگر ابتدا نمونه را نسوزانیم محیط داخل کوره سیاه رنگ شده و امکان انفجار کوره تا حدی بالا میرود.

اگر نمونه کاملا خاکستری نشده باشد, با افزودن 2تا 4 قطره ی آب به نمونه عمل خاکستر سازی را ادامه میدهیم واگر بی نتیجه بود چند قطره اسید نیتریک به نمونه اضافه میکنیم.

چرا مقدار خاکستر را  اندازه میگیرند؟

به وسیله خاکستر میتوان مقدار عناصر ماده غذایی را حساب کرد.همچنین در اندازه گیری مقدار سرب,آهن,کادمیوم, جیوه و ... کاربرد دارد.

همچنین در اندازه گیری کلسیم و منیزیم و فسفر برخی عناصر موجود در غذا کاربرد دارد.

هر ماده غذایی با هر منبعی که باشد دارای مقادیر متغیری از مواد معدنی در درون خود می باشد . حال اگر این ماده غذایی منبع گیاهی داشته باشد ، گیاه مواد معدنی را از خاک دریافت کرده و در ساقه و برگ خود ذخیره می کند . میزان ذخیره مواد معدنی در گیاه بستگی به عوامل مختلفی دارد که یکی از آنها خاک منطقه ای است که گیاه در آن رشد کرده است . هر چه خاک منطقه از عناصر معدنی غنی باشد میزان ذخیره سازی این عناصر در گیاه هم بیشتر می شود و همینطور اگر خاک منطقه فقیر باشد به همین میزان در گیاه نیز تاثیر گذار است .  به همین علت است که میزان عناصر معدنی موجود در یک نوع گیاه که  در مناطق مختلف رشد یافته ، متفاوت می باشد و شما در اندازه گیری این عناصر مقادیر مختلفی را به دست می آورید و این امر طبیعی می باشد .

اگر ماده غذایی منبع حیوانی داشته باشد این عناصر توسط حیوان در زمان حیات آن از محیط دریافت شده و در بافتها ذخیره می شود که این ذخیره سازی مواد معدنی در بافتهای مختلف نیز متفاوت است مثلاً مقدار کلسیم موجود در استخوان خیلی بیشتر از میزان آن در قسمتهای دیگر می باشد .

هر ماده غذایی دارای فاکتورهای مختلفی در درون خود می باشد که جدا سازی هر کدام از آنها روش خاص خود را به همراه دارد.

 

 

 

 

منابع:

WWW.ISIRI.ORG

Maynard a.joslyn     methods in food analysis         college of agricultural sciencc

Pages:67,109,112,113

اندازه گیری نمک تیتراسیون رسوبی

                                

اندازه گیری نمک

مصطفی پورمظفر

 

 

 

 

 

Prefaec

The analysis of salt involves determination of the constituents other than.

sodium chloride from which by difference the content of the pure substance may be calculated.

sulfates and chlorides of calciumand magnesium are the common impurities present in the brands of the commerical product designed for table use in such quantities. A volumetric determination of chlorine in the sample and

qualitative tests for impurities often suffice. rock salt designed-for cattle feeding may contain impurities in such amount as to warrant an exhaustive analysis.

Both gronover and wohnlich and an-drew and mandeno describe essentially the same modification of the von fellenberg process.

process

 dissolve 100g of the sample in 500cc of water and filter .from any insoluble matter to 100ml of the filterate and 1cc of Hydrichlorc acid .1N and 1cc of bromine water to oxidaze the iodine . boil vigorously for 10min with the addition of a few peeces of pumic stone to remove the excess of bromine ; replacing from time to the water and cool to 10c.

Titration

add 1.5ml of85%phosphoric acid ".2g of potassium iodide , allow

to stand in the dark 3 minutes and titrated with .004 N standard sudium thiosulfate solution.

مقدمه :

تجزیه و تحلیل نمک شامل تعیین نسبت مواد سازنده است محتوای ماده خالص حاوی مقدار قابل اندازگیری  سدیم کلریداست.  سولفات , کلریدکلسیم و کلرید منیزیم نیز ناخالصی موجود در ماده مورد نظر ما  است,  ;که این گونه کمیت ها در جدول ها و نمودار تجاری طراحی وثبت می شوند. برای تعیین کمی ناخالصی ها اغلب از تست تجزیه حجمی کلر استفاده میشود. یک تکه نمک برای گاو و بیشتر دام ها نقش دارو و ضد عفونی کننده را ایفا می کند . گرونور و ونلیک اندرو و ماندنو  بررسی های مهمی در مورد روش  von   fellenbergانجام دادند  که همگی به نتایج مشابهی  دست یافتند .

روش کار:

100گرم نمونه  را در cc 500   اب حل کرده و بعد عمل صاف کردن را انجام میدهیم. cc100مایع زیر صافی را برداشته cc1 هیدروکلرید ریک اسید وcc 1 بروم  با ید ترکیب می کنیمو به مدت 10 دقیقه می جوشانیم . در این مدت زمان به وسیله سنگ خارا اضافی برم را خارج مینماییم و در آب 10درجه قرار می دهیم.

 تیتر کردن

cc5/1 فسفریک اسید 85% "و2 گرم پتاسیم یدید اضافه می کنیم و 3دقیقه در جای تاریک قرار می دهیم وب محلول استاندارد سدیم تیوسولفات 004/ نرمال تیتر می کنیم .

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم برای اندازه گیری نمک با روش مور :

1. نیترات نقره 1/ نرمال
2. معرف کرومات پتاسیم 5%
3. بشر
4. بورت
5. پیپت
6. بالن حجمی cc250

روش کار :

5 تا 10 گرم نمونه که در این جا پنیر است را وزن می کنیم.مقدار نمونه بستگی به درصد نمک نمونه دارد , که در این آزمایش 5 گرم از پنیر را در بشر وزن می کنیم و با  cc100 آب مقطر  به خوبی حل می کنیم .

2 تا 3 دقیقه محتویات بشر را ساکن می گذاریم سپس با استفاده از کاغذ صافی محتویات بشر را در بالن حجمی cc250 صاف می کنیم .

در حین صاف کردن کاغذ صافی را در سه مرحله و هر بار با cc 20 آب مقطر می شوییم تا تمامی نمک موجود در نمونه بیرون آید , سپس محلول را به حجم cc  250 می رسانیم . cc  50 از نمونه به حجم رسانده را در بشر ریخته و 6 تا 7 قطره معرف کرومات پتاسیم 5% را به آن اضافه کرده وبا نیترات نقره 1/ نرمال تیتر می کنیم .  تا نمایان شدن رسوب قرمز آجری رنگ تیتراسیون را ادامه می دهیم . حجم نیترات نقره 1/ نرمال cc4 بود .

نتیجه :

 

                                          5  ×  100   ×0585/  ×   N AgNO3 ×  AgNO3مصرفی 

                                                                                                                          =نمک%

                                                                       وزن نمونه (g)

 

                                       

                                                                                       5 × 100 ×  0585/  ×  1/  × 4

                                                       %  34/2  =                                                =نمک%   

                                                                                          5 g))

 

بحث :

نمک در ماده ی غذایی نقش طعم دهنده و نگهدارنده را دارد .

به دلیل این که تقریبا تمام Cl ماده ی غذایی مربوط به نمک طعام است , برای اندازه گیری کمی نمک طعام از حظور Cl در غذا استفاده می کنیم .

رو ش های اندازه گیری نمک عبارتند از :

مور, ولهارد , فاژان.

 

 

روش مور :

در این روش نمک موجود در نمونه را با استفاده از نیترات نقره و  شناساگر کرومات پتاسیم 5% اندازه می گیرند . از آنجا که حلالیت کرومات نقره از کلرید نقره بیشتر است , یون های نقره اضافه شده ابتدا با یون کلر ترکیب شده و پس از برقراری تعادل , زمانی که تمام یون های کلر تبدیل به رسوب سفید کلرید نقره شد , یون نقره ی اضافی جذب یون کرومات می شود .در این مرحله است که رسوب قرمز آجری رنگ کرومات نقره تشکیل می شود و نقطه ی پایان واکنش را نشان می دهد .

 

NaCl +AgNO3   ——>  AgCl + NaNO3

 

 

K2CrO4  + AgNO3   ——> AgCrO4

روش ولهارد :

در این روش حجم معینی از محلول نیترات نقره ی استاندارد را به مقدار معینی از ماده غذایی می افزاییم . حجم نیترات نقره باید طوری انتخاب شود که با کلیه ی یون های Cl موجود در نمونه واکنش انجام داده و مقداری از آن باقی بماند . مواد آلی موجود , به وسیله ی نیتریک اسید , پرمنگنات پتاسیم وحرارت کسید می شوند .

با افزودن اتر یا استون , از ترکیب کلرید نقره ی ته نشین شده با تیوسیانات پتاسیم جلوگیری می شود .

در پایان می توان نیترات نقره ی باقی مانده در محیط را با استفاده از تیوسیانات پتاسیم استاندارد شده اندازه گیری نمود .این روش بیشتر برای فراورده های گوشتی کاربرد دارد و از دقت بیشتری نسبت به روش مور برخوردار است .

در این واکنش از آلوم آهن ِیا آلوم فریک به عنوان شناساگر استفاده نمود .

NaCl + AgNO3 ——> NaNO3 + AgCl

 AgCl Ag+  + Cl¯ ——>

Ag+  + SCN¯  ——> AgSCN

Fe³+   + SCN¯   ——>Fe(SCN)²+

روش فاژان :

در این روش از معرف های جذبی در برابر نیترات نقره استفاده می شود . با وجود این که از دقت بالا تری نسبت به روش ولهارد و مور برخوردار است , در کارخانه جات از این روش استفاده نمی گردد و بیشتر در کارهای تحقیقاتی استفاده می شود .

در این روش نقطه ی پایانی صورتی رنگ بوده و تشخیص آن مشکل است .

 

 

منابع :

WWW.ISIRI.ORG

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

TECHNIQUES OF FOOD ANALYSIS                             ANDERW L.WINTON AND KATE BARBER WINTON

 

PAGE;946

اندازه گیری درصد فیبر غذا به روش Weende و تست کیفی قند

 

اندازه گیری درصد فیبر غذا به روش Weende

و

آزمون های کیفی قند

مصطفی پورمظفر

اندازه گیری درصد فیبر غذا به روش Weende

Preface:

In the analysis of grain and stock feeds, cereal products including wheat and soybean flour , macaroni and noodles , bread and other baked products , nuts and nut products , coffee and cacao products , and spices the determination  of dilute acid and dilute alkali soluble matter is used as ameasure of cellulose and lignin contentin the form of what is commonly termed crude fiber . the insoluble residue so obtained consists largely of cellulose and lignin and contains some

cellulose recovered as crude fiber is apporoximately  60 to 80 % of that present and lignin recovery varies  from 4 to 67 %. the crude fiber fraction obtained by an arbitrarity selected  method is not measure of a specific substance or specific groups of substance present and is not directly related to structurat constituents of plant tissue

 

مقدمه :

اندازه گیری ماده محلول در اسید یا باز رقیق در تعیین مقدار سلولز و لیگنین در حالتی که به طور معمول به آن فیبر خام می گویند , در تجزیه وتحلیل ذرات موجود در غذاهای دام و محصولاتی از غلات مانند ماکارونی , نودل و نان  که دارای آرد گندم وسویا است و سایر محصولات پختنی مانند آجیل ها و محصولات کاکاﺋو دار و قهوه  و ادویجات استفاده و کارایی دارد .

پس ماند محلول به دست آمده عبارت است از حجم وسیعی از سلولز و لیگنین  که دارای برخی مواد معدنی است . سلولز و لیگنین که در دسترس است , تمام لیگنین موجود نمی باشد .

سلولز تقریبا تمام فیبر را در بر گرفته (حدود 60 تا 80 درصد ) و لیگنین حدودا بین 4 تا 67 درصد را به طور متغییر در بر گرفته است .بخش جزیی از فیبر کل که با روش های انتخابی به دست می آید, اندازه ی ماده یا گروهی از مواد مشخص و ثابت نیست , بلکه مستقیما وابسته به بافت اصلی گیاه است.

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم برای اندازه گیری در صد فیبر :

1. سولفوریک اسید
2. پتاس
3. استون
4. n.octanol (ضدکف)
5. آب مقطر
6. گندم آسیاب شده
7. کوره الکتریکی
8. کروسیبل
9. دستگاه فیبر سنج weende
10. آون
11. دسیکاتور
12. ترازوی آزمایشگاهی

 

روش انجام آزمایش :

ابتدا کروسیبل را وزن کرده و سپس 1 گرم از نمونه که گندم آسیاب شده است را در کروسیبل وزن می کنیم و در فیبر سنج weende قرار می دهیم . سپس cc150 اسید سولفوریک را به همراه 3 تا 5 قطره ضدکف اضافه می کنیم . وقتی اولین حباب های تولید شده در محفظه ی دستگاه مشاهده شد , دستگاه را به مدت 30 دقیقه و دمای ˙c10 تنظیم می کنیم. بعد از پایان 30 دقیقه , پروتیین موجود در نمونه جداسازی می شود که باید از دستگاه خارج شود .

اکنون نمونه حاوی چربی و فیبر است. نمونه را در سه مرحله و هر بار با  cc 30 آب مقطر می شوییم تا اثرات اسید پاک شود .آب را از رستگاه خارج می کنیم.

cc 150پتاس را به همراه 3 تا 5 قطره ضد کف به نمونه اضافه می کنیم . وقتی اولین حباب های تولید شده در محفظه ی دستگاه مشاهده شد , دستگاه را به مدت 30 دقیقه و دمای ˙c10 تنظیم می کنیم. بعد از پایان 30 دقیقه ,چربی موجود در نمونه جداسازی می شود که باید از دستگاه خارج شود.

. نمونه را در سه مرحله و هر بار با  cc 30 آب مقطر می شوییم تا اثرات پتاس پاک شود . آب را از رستگاه خارج می کنیم. سپس به نمونه استون اضافه می کنیم , چون جاذب رطوبت است .

چربی به وسیله ی پتاس صابونی می شود .

نمونه را در آون در دمای 100 تا 105 درجه ی سانتیگراد قرار می دهیم , وقتی به کاملا مطمین شدیم نمونه دیگر رطوبت ندارد , نمونه را در دسیکاتور گذاشته تا سرد شود . سپس نمونه را وزن کرده و در کوره ی الکتریکی قرار می دهیم تا خاکستر شود . سپس در دسیکاتور قرار داده تا سرد شود ودوباره وزن می کنیم .

درصد فیبر کل برابر است با :

               (وزن کروسیبل و نمونه بعد خاکستر کردن نمونه)- ( وزن کروسیبل و نمونه بعد از خشک کردن نمونه)

100×                                                                                                 Crude fiber% =

                                                     وزن اولیه نمونه

 

نتیجه :

 

 (  30/388 g  )                                                        ـ (    30.434g )

                             ×100    =   4.6 %                  Crude fiber%    =  

                                                                                          1 g

        

بحث :

ماده ی غذایی شامل پروتیین  , چربی و کربوهیرات های محلول و غیر محلول در آب می باشد . چربی را با استفاده از قلیا وپروتین را با استفاده از اسید جدا می کنند . کربوهیدرات های قابل حل در آب , حل شده ولی کربوهیرات های نا محلول در آب مانند فیبر را با روش های مختلف از جمله روش Weende  جدا میکنند . بیشتر روش های اندازه گیری فیبر خام وزنی و مبنای آن شیمیایی است . بر اساس AOAC محلول سود را می توان جای زین پتاس نمود .

فیبر موجود در مواد غذایی,  نشان گر مواد هضم نشدنی می باشد . با وجود این که فیبر ارزش غذایی قابل توجهی ندارد , در تسهیل حرکات روده نقش عمده ای دارا می باشد , همچنین از افزایش قند خون نیز جلوگیری می کند .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منابع :

 

Maynard a.joslyn     methods in food analysis          college of agricultural sciencc

 

Page: 176 - 177

 

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

                                                                                                        WWW.ISIRI.ORG

 

استاندارد شماره ی 3105       

آزمون های کیفی قند

 

 

Preface:

No common class of organic compouns give such a wide variety of chemical reactions or forms so many reactions products as do the sugar. for the qualitative proof of the individual sugars a number of tests have been proposed based upon reactivity of the carbonyl group oxidation splitting of vicinal glycol groups and on color aeactions of the strong acid degradation products with organic compounds.for qualitative methods for the identification of sugar brown and zerban classified the sugars in to reducing sugars and nonreducing sugars .

for qualitative tests for reducing sugars applied reduction of metal ions,  reduction of aromatic nitrogen compounds , and reactions with tetrazolium salts .periodete oxidation and color ractions resultings from reactions of sugar degradation products such as furfural with organic substances were applied to both reducing and nonreducing sugars .One of the most widly used chemical tests for mono saccharides and reducing oligosaccharides is based upon the reduction of cupric ions in alkaline solution to form red cuprous oxide .

The best known reagent for this test is fehling solution .

مقدمه :

هیچ کدام از طبقات و گروه های ترکیبات آلی  این چنین واکنش های فراوان شیمیایی سریع را مانند  قند انجام نمی دهند .برای نشانه ها ودلایل کیفی قند تعدادی آزمایش پیشنهادی است که اساسشان به این صورت است : به محض واکنش گروه کربونیل با اکسیژن, واکنشی میان اسید قوی با ترکیبات آلی دیگر انجام میشود که منجر به تغییر رنگ شده و در مجاورت گروه گلیکول ایجاد شکاف می نماید . روش های کیفی برای شناسایی قند قهو ای و دسته بندی قند احیا و قند غیر احیا است . برای آزمایش کیفی برای قند احیا , یون فلز احیا شده و ترکیب نیتروژن احیا استفاده می شود و یا نمک های تترازولیوم (tetrazolium)واکنش می دهد . نتیجتا دوره ی اکسیداسیون و واکنش های رنگی , بامواد آلی به کار رفته شده , برای واکنش تخریب و تجزیه ی قند , محصولاتی مانند فورفورال  را برای هر دو نوع قند احیا و غیر احیا ایجاد می کند .

 

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم :

1. شناساگر رزوسینول
2. شناساگر اورسینول
3. محلول استات مس
4. محلول سیترات سدیم
5. شناساگر آلفا نفتول
6. اسید سولفوریک غلیظ
7. کربنات سدیم بی آب
8. سولفات مس
9. محلول قند سوکروز
10. محلول قند مالتوز
11. محلول قند زایلوز
12. گلوکز

روش انجام آزمایش :

1. آزمایش مولیش , cc2 محلول قند مالتوز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن 2 قطره معرف آلفا نفتول اضافه می کنیم. لوله ی آزمایش را به طور مورب در دست گرفته و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم , به طوری که یک لایه زیر محلول تشکیل شود .

نتیجه :

یک لایه ی قرمز متمایل به بنفش در ما بین دو مایع تشکیل می شود .

2. آزمایش بندیکت , برای تست مثیت این آزمایش, cc2 محلول قند گلوکز در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول سیترات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس8 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند غیر احیا مانند سوکروز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول سیترات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس 8 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه :

برای تست مثبت رسوب کلوییدی قرمز , زرد یا سبز تشکیل می شود , که در اینجا رسوب سبز مشاهده گردید . برای تست منفی کمپلکس آبی تشکیل شد .

3. آزمایش بارفد , برای تست مثبت این آزمایش, cc2 محلول قند گلوکز در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول استات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس 5 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند غیر احیا مانند مالتوز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول استات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس 5 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه :

برای تست مثبت , باید رسوب قرمز آجری رنگ مشاهده گردد . برای تست منفی رنگ آبی .

4.   واکنش اورسینول , برای تست مثبت این آزمایش, cc2 محلول قند آرابینوز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف اورسینول اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس چند دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند گلوکز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف اورسینول اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم . سپس چند دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه :

 برای تست مثبت , تشکیل فوری رنگ سبز روشن ; برای تست منفی , بدون تغییر رنگ یا ایجاد رنگ زرد .

5. واکنش رزوسینول , برای تست مثبت این آزمایش, cc2 محلول قند سوکروز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف رزوسینول اضافه می کنیم . سپس 20 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند گلوکز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف رزوسینول اضافه می کنیم . سپس 20 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه : برای تست مثبت , در صورت وجود کتوهگزوز, رنگ قرمز آتشین تشکیل می شود . برای تست منفی بدون تغییر رنگ .

 

بحث :

برای آب گیری از قند ها از اسید غلیظ استفاده می شود .

آزمایش مولیش یا واکنش آلفا نفتول یکی از آزمایش های عمومی برای شناسایی کربوهیدرات ها می باشد .گرفتن مولکول آب از کربوهیدرات ها باعث تشکیل ماده ای به نام فورفورال یا یکی از مشتقات آن می شود که با فنل یا ترکیبات فنل دار تولید یک کمپلکس رنگی می کند . معمولا پنتوزها تولید فورفورال و هگزوزها تولید 5-هیدروکسی متیل فورفورال می کنند .

 

                                                                                 حرارت

                                                             فورفورال  ——>اسید سولفوریک غلیظ  + کربوهیدرات ها

 

                                                    کمپلکس رنگی——>آلفا نفتول  +   فورفورال

 

اساس آزمایش بندیکت مبتنی بر احیای سیترات مس بازی است که تولید رسوب قرمز یا زرد یا سبز می کند

                                                                                                                    ++

رسوبCu2  ——> سولفات مس+ Cu2  + قند احیا کننده

این آزمایش برای شناسایی قند احیا می باشد .

در آزمایش بارفود مقدار 45 گرم استات مس کریستاله را در 900 میلی لیتر آب حل کرده و در صورت لزوم صاف می کنیم .2/1 میلی لیتر اسید استیک 50 درصد را به محلول اضافه می کنیم و با آب حجم محلول را به یک لیتر می رسانیم . این آزمایش برای شناسایی مونوساکارید احیا می باشد .

 

آزمایش اورسینول برای تشخیص قندهایی است که بتوانند پنتوز تولید کنند .پنتوز ها در حضور اسید کلریدریک آب خود را از دست داده و به فورفورال تبدیل می شوند که با اورسینول یک کمپلکس رنگی تولید می کند .

 

 

                                                                                فورفورال——>   HCl+ پنتوز

گمپلکس رنگی ——>   اورسینول + فورفورال

 

با آزمایش رزوسینول  قندهایی که دارای عامل کتونی (مخصوصا فروکتوز حاصل از قندهای آلدهیدی) می باشند , تشخیص داده می شوند .کتوهگزوزها در اسید رقیق , تولید هیدروکسی متیل فورفورال می کنند که با رزوسینول رنگ قرمز آتشین ایجاد می کنند .

سوکروز و رافینوز چون حاوی فروکتوز هستند به آین آزمایش جواب مثبت می دهند .

معرف رزوسینول ,  صورت محلول است و در این محلول اسید می باشد , پس نیازی به افزودن اسید نیست .

 

هیدروکسی متیل فورفورال——>   اسید کلریدریک+ کتوهگزوز

کمپلکس رنگی ——>   رزوسینول + هیدروکسی متیل فورفورال

 

 

 

 

 

منابع :

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

Maynard a.joslyn     methods in food analysis         college of agricultural sciencc

 

Pages:482-483

 

www.isiri.org

اندازه گیری درصد چربی اسیدیته ی سرکه

 

اندازه گیری درصد چربی

اسیدیته ی سرکه

مصطفی پورمظفر

Preface :

conoanut oil in the tropic is liquid but in the teamperate zone it is usually a solid fat.high percentage of fat associated with complete absense of starch although shelled peanuts and the cocoa bean are excep-tion since they contain some starch and 48 and 50% of fat respectively.brazil nuts contain as high as 70% of oil.starch-free legume contain up to 20% but starchy legume such as beans contain less than 3% .the amount of fat in milk on an average is 4/25% in whole hen's eggs 10/5% and in the egg yolk 33/3%.  The oil and fat ex-pressed from oil seeds and fruits as well as from animal fatty tissues correspond quite closly with thoes extracted by ETHYL ETHER.

SOXHLET devised by professor johnson and modifide by one of the writers.

برچسب‌ها: گزراشکار ازمایشگاه صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب

پروتیین

 

مصطفی پورمظفر

Preface

The term proteins refers to the ture substance.The persentag of protein as calculated  by factor 6.25 from the  ersantage of nitrogen represent on or more nudetermined protein also error due to the varition in the true factor as well as in the determination of nitrogen :

برچسب‌ها: اندازه گیری پروتیین صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب

تست فهلینگ

Preface:

The sugars as carbohydrates are among the most important food substances and the most widly distributed in nature .

برچسب‌ها: اندازه گیری قند صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب

گزارش کار فسفر

این متن گزارشکار فسفر برای درس تجزیه مواد عذایی است

:

opttical methods of analysis based on interaction of electromagnetic radiation such as light and X rays with matter are used widely in quantitative and qualitative analysis .

برچسب‌ها: اندازه گیری فسفر صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب