EMVIC

تئوری و شرح آزمایش:

IMVIC

تستهای این مجموعه شامل بررسی اندول(محصول نهایی متابولیسم وشکسته شدن تریپتوفان)بررسی متابولیسم سیترات وتستهای متیل رد و وگس پروسکوئر می باشد . 

تولید اندول :

 

برخی ازباکتریها دارای آنزیم تریپتوفاناز هستند ومی توانند درمسیر متابولیسم اسیدآمینه تریپتوفان موجوددر محیط اندول تولید نماییند که بامعرف کواکس یا ارلیش واکنش می دهد .

روش کار

از محیط SIM که حاوی اسیدآمینه تریپتوفان است استفاده می شود .باکتری رابه صورت عمقی درمحیط کشت داده ومحیط فوق رادر دمای37درجه به مدت 24تا48ساعت نگهداری کنید.پس ازآن درحدود 5 دهم میلی لیتر(5قطره)معرف کواکس به آن اضافه نماید درصورتیکه باکتری اندول آزاد کرده باشد حلقه قرمزرنگی درسطح محیط ظاهر خواهد شد مثل E.coli .

نکته :درمحیطی که برای تست آنزیم تریپتوفانازبه کار می رود(SIM)قند گلوکز وجود نداردزیرا مانع از تولید اندول درمحیط می گردد در ضمن دراين محيط حركت وتوليد H2S نيز مشاهده مي شود.

 

تست Methyl Red :

 

برخی ازباکترها قادر به تخمیر مخلوط اسیدی (Mixed acid fermentation)هستندواز تخمیر گلوکز تولید اسید می کنند اسید حاصل توسط معرفی مانند متیل رد مشخص می شود .

روش کار: باکتری را در محیط MR-VPکشت داده برای مدت 48ساعت در دمای37درجه سانتیگراد نگهداری نمایید . سپس باافزودن چند قطره معرف 4درصد متیل رد درصورت تولید اسید واکنش مثبت خواهد بود که دراین صورت PHمحیط کمتراز4/4بوده ورنگ قرمز ظاهر می شود(مثلE.coli) واکنش منفی بارنگ زرد مشخص می شودکهPHمحیط بیشتراز7خواهد بود .

تست(VP)

  

  

محيط MRVP                       تست وزبروسكوير

 

برخی از باکتریها دارای چرخه تخمیر بوتاندیول (BUtanediol fermentation) می باشند وازتخمیر گلوکز درمرحله نهایی مادهای به نام استیل متیل کربینول (استوئین)تولید می کنند . این ماده درمحیط قلیایی ودرحضوراکسیزن به دی استیل تبدیل می شود .دی استیل ایجاد شده دراثر تاثیر کاتالیتیک آلفا نفتول وکراتین به ترکیب قرمز رنگ تبدیل شده که اساس تستvp راتشکیل می شود .

روش کار :

باکتری رادرمحیط MR-VPکشت داده پس از 4ساعت نگهداری دردمای 37درجه سانتیگراد 6دهم میلی لیتر(6قطره)آلفانفتول وسپس 2دهم میلی لیتر KOHباغلظت 40درصد رابه آن اضافه نماییدوبه خوبی مخلوط کرده وبرای مدت15دقیقه در حرارت اتاق قرار دهید . ظهور رنگ قرمز درمحیط نشاندهنده حضور استوئین ومثبت بودن VPاست مثل (کلبسیلا) .

معرف VP

                                   

تست سیترات :       

باکتریهای که قادرند سیترات رابه عنوان تنها منبع کربن ومنبع انرزی ونمک آمونیوم رابه عنوان تنها منبع ازت جهت رشد خودبه کار  برند قادراند محیط سیمون سیرات که حاوی معرف بروموتیمول آبی(سبزرنگ)است رابه رنگ آبی تبدیل کنند .

روش کار :

باکتری را درمحیط سیمون سیرات که به صورت سطح شیبدار است کشت دهید و در دمای37درجه سانتیگراد به مدت 24ساعت نگهداری کنید درصورتیکه رنگ سبز اولیه به رنگ آبی تبدیل شود واکنش مثبت است(مثل کلبسیلا_ رنگ سبز نشانه منفی بودن واکنش است .)

جواب سوالات مطرح شده در جلسه قبل :

1)      در مورد محیط کشت SIM : این محیط برای بررسی حرکت باکتری و توانایی آن در احیای گوگرد و تولید H2S و تجزیه تریپتوفان (تست ایندول) استفاده می شود که محیطی نیمه جامد با رنگ زرد است.

2)       در مورد محیط MR-VP  : این محیط شامل پپتون-دکستروز و دی پتاسیم فسفات است و برای تشخیص فرآورده حاصل از تجزیه گلوکز استفاده می شود.

نمونه های مورد استفاده در آزمایشگاه : انترو باکتر و E.coli

نتیجه:

 

محیط سیترات ما آبی رنگ شده است.(سیترات مثبت)

 

 

 

در محیط SIM کل محیط کدر شده است که نشان از متحرک بودن باکتری می باشد.سیاه رنگ نیز نمی باشد پس H2S نیز تولید نکرده است.با اضافه کردن کواکس تغییری(حلقه صورتی) در محیط ایجاد نشد.(اندول منفی)

 

 

محیط MRBP را به دوقسمت مساوی تقسیم می کنیم. در یک لوله 6 قطره آلفا نفتول و 4 قطره پتاسیم هید روکسیم می ریزیم اگر رنگ چایی به خود گرفت یعنی VP مثبت می باشد که در آزمایش ما نیز VP مثبت می باشد.(VP مثبت)

 

و در لوله دیگر 4 قطره متیل رد می ریزیم که اگر محیط زرد ما قرمز شد تست متیل رد ما مثبت       می باشد.در صورت تغییر نکردن MR منفی می باشد.که در آزمایش ما محیط زرد و نارنجی حاکی از اینست که تست MR ما منفی می باشد.(MR منفی)

 

 

I         M         V        C

 

 

انتروباکتر:                                                                                       +              +               -           -

 

 

ایشیرشیا ایکالای:                                                                         _             _               +         +

 

 

 

 

 

 

 

منابع:

starters.blogfa.com

http://microbes.blogfa.com/ ، http://microbshenasi.blogfa.com/

آزمایش تجزیه ی مواد غذایی

آزمايش اول :

موضوع آزمايش : Dry matter & water

نحوه انجام كار :

ابتدا وزن ظرف خالي را كه نمونه را در آن خشك مي كنيم اندازه گيري مي كنيم و سپس نمونه را به ميزان مورد نظر به آن مي افزاييم ، سپس در Oven مي گذاريم تا رطوبت خود را از دست بدهد . اگر دماي Oven 105 درجه سانتيگراد باشد نمونه 24 ساعت و اگر ( 70-60 ) درجه سانتيگراد باشد 72-48 ساعت در Oven باقي مي ماند . سپس ميزان ماده خشك و رطوبت را با فرمول زير محاسبه مي كنيم .

M₁ = وزن ظرف – A = نمونه تر + وزن ظرف

M₂ = وزن ظرف – B = نمونه خشك + وزن ظرف

%DM = m₂/m₁× 100                %wet = 100 - %DM

نمونه ما ماست مي باشد .

محاسبات آزمايش :

43.84+8.21=52.05-43.84=8.21( M₁)

43.84+0.96=44.8-43.84=0.96 ( M₂)

%DM = m₂/m₁× 100                            0.96/8.21×100 = 11.6

%wet               100-11.6 = 88.6

آزمايش دوم :

موضوع آزمايش : تعيين پروتئين خام به روش كلدال Crude protoien ( CP )

نحوه انجام كار :

اين آزمايش داراي چهار مرحله مي باشد . هضم ، تقطير ، جمع آوري و تيتراسيون .

 در مرحله هضم نمونه خوراكي را كه مي خواهيم پروتئين خام آن را اندازه بگيريم به ميزان 2-1 گرم وزن نموده در داخل بالن هضم مي ريزيم ، بعد 8-6 گرم كاتاليزور ( سولفات پتاسيم 10 گرم ، سولفات مس 5/0 گرم و سولفات آهن 1 گرم ) به آن اضافه كرده ، سپس7-6 عدد پرل شيشه اي داخل آن انداخته و به روي آنها 30-25 سي سي اسيد سولفوريك غليظ ( 98-95 درصد ) مي ريزيم . كل محصول را به مدت 5/1 ساعت حرارت مي دهيم . محصول به دست آمده سولفات آمونيوم مي باشد .   در دو يا سه دقيقه اول بايد رنگ قهوه اي بشود و حجم داخل بشر بايستي 150 تا 180 سي سي باشد .

بعد به مرحله تقطير مي رسيم كه در اين مرحله محصول هضم ( سولفات آمونيوم ) را با 290-250 سي سي آب مقطر حل كرده و 3 الي 5 گرم Pumice داخل آن ريخته و به آن 80 الي 85 سي سي NaoH 60 درصد اضافه مي كنيم . محصولي كه در اين مرحله به دست مي آيد آمونياك مي باشد كه آبي مايل به بنفش مي باشد ( اين محصول اسيدي است ) .

بعد نوبت به مرحله جمع آوري مي رسد . در اين مرحله محصول تقطير ( آمونياك ) را با 50 سي سي محلول اسيد بوريك 5% حل كرده و به آن معرف متيل رد ( متيل رد ) 3 الي 4 قطره اضافه مي كنيم . محصولي كه در اين مرحله به دست مي آيد آمونيوم مي باشد كه به رنگ سبز روشن ديده مي شود . ( اين محصول بازي است ) .

بعد نوبت به مرحله تيتراسيون مي رسد ، كه در اين مرحله يون آمونيوم شناسايي مي شود . اين كار با اسيد سولفوريك 1/0 نورمال انجام مي شود .

براي درست كردن اسيد سولفوريك 1/0 نورمال از تيترازول استفاده مي شود كه آمپول مانند بوده و با مقدار مشخصي آب مقطر مخلوط شده و اسيد سولفوريك 1/0 نورمال به دست مي آيد .

و بعد با فرمول زير ميزان CP را محاسبه مي كنيم .

H₂so₄ × 0.0014

N% =                            × 100              CP = N × 6.25

           گرم نمونه خوراك

 

Nitrogen	Protein
16%	100%
1	X=6.25%

 

                                    1.4 mgN                                  0.0014gr

N+ H₂so₄                     ( NH₄ )₂SO₄ + CO₂ + H₂O + S

( NH₄ )₂SO₄ + NAOH            NH₃ + NA₂SO₄ + 2H₂O

2NH₃ + H₃BO₂           2NH₄⁺ + 2H₂BO₂^-

2NH₄⁺ + H₂SO₄ + 2H₂BO₃^-            ( NH₄ )₂ SO₄

محاسبات آزمايش :

ميزان H₂SO₄ كه ما مصرف كرديم براي تغيير رنگ به حالت آبي گلرنگ 2/56 سي سي بود .

اسيدي : آبي مايل به بنفش ، بازي : سبز روشن ، خنثي : آبي گلرنگ يا رنگ آب .

            56.2× 0.0014

N% =                           × 100 = 7.868              CP = 7.868 × 6.25 = 49.175  نمونه 4

                     1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

آزمايش سوم :

موضوع آزمايش : TVN ( ازت آزاد ) . ( Total valitle nitrogen )

نحوه انجام كار :

TVN _max = 100mg/100gr         In animal protein

TVN غذاي انسان 20mg/100gr مي باشد .

                        H

 

NH₃     NH₂     C         COOH

 

                        R

 

 

Bacterial- porotoas .( N- NH₃ )

اگر TVN از 20 الي 25 mg بالاتر رود مسموميت ايجاد ميكند ،كه اين درجه در اطفال 10 الي 15 به بالا مي باشد .

در غذاي طيور نيز براي طيور جوان 15 ميلي گرم به بالا و در طيور بالغ 25 ميلي گرم به بالا موجب مسموميت مي شود .

اين آزمايش را طبق آزمايش CP انجام مي دهيم با اين تفاوت كه در اين آزمايش مرحله هضم وجود ندارد و همچنين در مرحله تيتراسيون از 50 سي سي اسيد بوريك + 50 سي سي مايع حاصل كه در مجموع 100 سي سي مي شود استفاده مي كنيم .

ابتدا در بالن 5 تا 10 گرم Soenple ريخته ( نمونه ما پودر ماهي بود) بعد 2-1 گرم به آن Mgo اضافه مي كنيم سپس 5-3 گرم Pumice داخل آن مي ريزيم . و بعد به ترتيب 5-4 عدد Boiler ( گلوله شيشه اي ) و 4-3 قطره پارافين به آن مي افزاييم و در آخر هم  150-100 سي سي آب مقطر بر آنها مي افزاييم . ( ما 150 سي سي آب ريختيم ) . بعد در بشر جمع آوري كننده 50 سي سي اسيد بوريك و 4-3 قطره متيلن رد ريختيم و به آرامي شروع به حرارت دادن كرديم . پارافين را به اين خاطر افزوديم كه جوش به آرامي صورت گيرد چون پارافين باعث مي شود كه سطح تماس كمتر گردد . حجم بشر را بايستي تا 100 سي سي رسانيد و بعد مثل روش CP با افزودن اسيد سولفوريك يك دهم نورمال  ( گروه ديگر از تيتريزون استفاده كرد ) تغيير رنگ را مشاهده و بعد هم اندازه گرفته و با انجام محاسبات  TVN  را محاسبه كنيم .

محاسبات آزمايش :

            H₂SO₄ (cc)* 1.4

TVN=                                      * 100

            Sample ( gr )

            3.1 × 1.4

TVN =                 × 100 = 86.8

                   5

آزمايش چهارم :

موضوع آزمايش : اندازه گيري چربي خام . ( Ether Extract )  ( EE ) .

نحوه انجام كار:

روش سوكسله : در اين روش تركيب خوراكي در مجاورت حلال كه اتر است حل مي شود و پس از اينكه آن را خالص كرديم مقدار وزنش را مشخص مي كنيم  دستگاهي كه براي اين منظور استفاده مي شود بنام ست سوكسله است كه از يك قسمت استخراج كننده و يك قسمت مبرد يا سرد كننده تشكيل شده است .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

روش كار بدين صورت مي باشد كه ابتدا بالن را وزن مي كنيم ، سپس  300 سي سي اتيل اتر داخل آن مي ريزيم . 4 گرم نمونه خوراكي را داخل كاغذ صافي مي پيچانيم بعد داخل كارتوش ( انگشتانه )  قرار مي دهيم و رويش مقداري پنبه مي گذاريم و در داخل قسمت اكستراكتور مي اندازيم و لوله جمع كننده را روي بالن و مبرد را روي لوله جمع كننده قرار مي دهيم و جريان آب را برقرار مي كنيم و بالن را روي شوف بالن قرار مي دهيم . اتر در 32 درجه سانتيگراد به جوش مي رسد بايد دماي زير آن ملايم باشد . وقتي جوشيد شوف بالن را خاموش مي كنيم و سپس بعد از مدتي روشن مي كنيم ، تا مدتي اين عمل را ادامه مي دهيم كه 5 بار عمل سيفون انجام گيرد . بعد بالن را جدا كرده و 20-10 دقيقه د داخل بن ماري قرار مي دهيم . سپس بالن را به مدت چند ساعت در Oven 80-70 درجه قرار مي دهيم و بعد آن را بيرون آورده و وزن مي كنيم  و از روي فرمول , EE را به دست مي آوريم .

چند نكته :

بالن جمع آوري كننده بايد كاملا تميز باشد . وزن بالن خالي را حتما بايد داشته باشيم . اتر انتهاي آزمايش بايد شفاف شفاف باشد .

محاسبات آزمايش :

            وزن اوليه بالن- وزن ثانويه بالن

EE% =                                                 × 100

                        گرم نمونه خوراك

            183.91- 183.47

EE% =                         × 100 = 13.96

                   3.15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

آزمايش پنجم و ششم :

موضوع آزمايش : روش اندازه گيري خاكستر .

نحوه انجام كار :

 در اين روش نمونه را ابتدا وزن مي كنيم كه مي شود وزن ماده خوراكي بعد در روي شعله و زير هود ماده خوراكي را مي سوزانيم تا حدي كه كاملا سياه شده و ديگر دودي از آن خارج نشود . بعد از اينكه اين مرحله به اتمام رسيد در داخل يك بوته چيني گذاشته و در داخل كوره 450 درجه سانتيگراد به مدت 6-5 ساعت مي گذاريم . سپس با استفاده از فرمول زير ميزان خاكستر را محاسبه مي كنيم .

AIA = M₁/M₂

M₁ = ميزان خاكستر        M₂ = ميزان ماده خوراكي  

موضوع آزمايش : Weat ashing :

روش كار :

ابتدا 3 تا 5 گرم از ماده خوراكي را به داخل بشر ريخته و سپس به آن 40 سي سي اسيد كلريدريك 1 يا 2 يا 3 نورمال اضافه مي كنيم . بعد از انجام مراحل فوق محتويات بشر را به مدت 30 تا 45 دقيقه مي جوشانيم و بهتر است براي اينكه اكسيداسيون بهتر انجام گيرد 3-2 قطره اسيد نيتريك هم به آن اضافه كنيم .

نكته : كاغذ صافي هاي كه بكار مي بريم از نوع What man 40-44 مي باشند كه بدون خاكستر هستند .

پودر ماهي نبايد بيش از 2% AIA و ضايعات گشتارگاه هم نبايد بيش از 4% AIA  داشته باشد .

بعد از مراحل فوق در Oven 135 درجه سانتيگراد به مدت 2 ساعت مي گذاريم .

نتايج آزمايش :

وزن بوته چيني    92/44

ماده خشك با بوته چيني   34/46

وزن كاغذ صافي                         4/1

نمونه اي كه ما استفاده كرديم نمونه 4 بود به ميزان 5/2 گرم . ( نمونه آقاي يحيايي ) .

محاسبه :

AIA = 46.34-44.92-1.41/2.5× 100 = 0.4

آزمايش هفتم :

موضوع آزمايش : فيبر خام ( Crude Fiber ) ( CF ) .

روش انجام آزمايش :

ابتدا مقدار 2 الي 3 گرم ماده خوراكي آسياب شده ( معمولي يا چربي گرفته شده ) كه وزن ماده اوليه ما 02/2 بود را در داخل بشري به حجم 300 الي 400 سي سي مي ريزيم . به روي آن 200 سي سي اسيد سولفوريك 25/1 % اضافه مي كنيم كه به آن 25% نورمال گويند . براي تهيه آن 13 گرم اسيد سولفوريك را در 1000 سي سي آب مخلوط مي كنيم تا اسيد سولفوريك 25/1 ايجاد شود . محتويات بشر را مي جوشانيم به اين ترتيب كه بايستي دقت كنيم :

1. كف نكند .
2. سر ريز نشود .
3. كاهش حجم نداشته باشد .
4. به آرامي بجوشد .

اين روند را به مدت نيم ساعت ( 30 دقيقه ) ادامه مي دهيم . بايستي دقت كنيم كه ماده خوراكي به ديواره بشر نچسبد . اگر جوشيدن به صورت محكم صورت گيرد ديواره سلولي از بين مي رود . اگر در ضمن جوشيدن حجم مايع بخار شود و كم گردد بايستي كه به آن آب اضافه كنيم . بعد از اينكه عمل جوشيدن پايان يافت ، آن را خنك مي كنيم . سپس يك كاغذ صافي معمولي روي قيف بخنر گذاشته بعد محتويات بشر را روي آن بوخنر مي كنيم . بشر را خوب با آب شسته و دوباره در بوخنر مي شوريم . در يك پيست ، محلول هيدروكسيد سديم 25/1 نورمال مي ريزيم و بعد محتويات كاغذ صافي را با پيست حاوي محلول هيدروكسيد سديم را داخل بشر مي ريزيم ( حجم آن 250 سي سي باشد ) بشر را در روي هات پليت مي گذاريم و 10 دقيقه مي جوشانيم و بعد خنك مي كنيم ، بعد از كاغذ صافي هات من 41 ، 42 ، 43 استفاده مي كنيم . ابتدا بايستي كه وزنش كنيم ، بعد روي بوخنر و پمپ روشن بشر را مي شوريم . اگر نمونه چربي اش گرفته شده باشد استون نمي خواهد ، در موارد معمولي 10 سي سي استون روي آن ميريزيم تا مواد رنگي ، حتي گزانتوفيل هم خارج شود . به موادي كه حساس هستند 10 سي سي هم اتر اضافه مي كنند . كاغذ صافي را مانند روش AIA در بوته چيني مي گذاريم حتما بوته چيني را وزن مي كنيم . بعد به مدت دو ساعت در Oven 105 مي گذاريم تا خشك شود . در اين حالت چيزي كه باقي مانده CF و خاكستر است . بعد كه كاغذ صافي رو در آورديم روي شعله در زير هود دودگيري مي كنيم ( مي سوزانيم ) . بعد در كوره در دماي 450  درجه سانتيگراد به مدت 5 الي 6 ساعت مي گذاريم . سپس در آورده و وزن مي كنيم بعد از فرمول زير محاسبات را انجام مي دهيم .

CF + A =وزن ظرف – وزن كاغذ صافي – A = ( وزن بقاياي پشت كاغذ صافي + وزن كاغذ صافي + وزن ظرف )

 

 

 

 

 

ASH = وزن ظرف – B = ( وزن خاكستر + وزن ظرف )

CF + ASH – ASH = CF

              CF

CF% =             × 100

            وزن نمونه

 

محاسبات آزمايش :

وزن ماده اوليه   02/2

وزن كاغذ صافي             36/1

وزن بوته چيني    88/77

وزنها بر حسب گرم مي باشند .

ضمنا در اين آزمايش به علت اينكه بوته هاي چيني پس از در آمدن از كوره قابل شناسايي نبودند جواب لازمه را نتوانستيم كه به دست آوريم .

 

 

 

 

 

اوره :

 

            NH₂

Urea                C         O

            NH₂

اوره 45 درصد حاوي نيتروژن است و آن را براي افزايش پروتئين ماده خوراكي استفاده مي كنند . پروتئين اوره 280 درصد محاسبه مي شود . ( CP = 45% ازت است ) . ما در تك معده ها نمي توانيم كه از اوره استفاده كنيم چون مسموم مي كند . آزمايش داراي دو قسمت مي باشد . ماده خوراكي داراي اوره مي باشد . اگر مي باشد مقدار آن چقدر است .

براي تشخيص از ماده خوراكي كه به شكل آسياب شده است استفاده مي شود و براي شناسايي از معرف اوره . پارا دي فنيل آمينو بنزآلدهيد به عنوان ماده شيميايي است كه 6/1 گرم وزن كرده و در داخل بالن ژوژه به حجم 100 سي سي مي ريزيم ، روي آن 30 سي سي اتانول ( الكل سفيد ) و بعد 10 سي سي اسيد كلريدريك غليظ مي ريزيم  ، سپس در آن را ميبنديم و هم مي زنيم ، محلول شد حجمش را با اتانول به 100 مي رسانيم . براي استفاده از معرف به داخل شيشه منتقل مي كنيم تا دور از نور آفتاب باشد . اين معرف توانايي دارد تا اوره را تشخيص دهد . ذره اي از ماده را روي ميز مي گذاريم و 3-2 قطره از ماده را به آن اضافه مي كنيم اگر رنگ آن زرد شد داراي اوره مي باشد ولي اگر بي رنگ شد فاقد اوره است .

براي تشخيص اندازه اوره كافي است اوره را به آمونياك تبديل كنيم ، و بعد مانند روش TVN ازت را محاسبه كنيم . در اينجا ازت آزاد به آن روش نيست . اول بايد ميزان TVN را به صورت درصد ازت مشخص كنيم كه ناشي از فساد است .

مثلا درصد ازت شد 01/0% ، بعد 2 گرم از ماده خوراكي بر مي داريم . داخل يك بالن مي ريزيم روي آن 200 سي سي آب مقطر و 10 سي سي از محلول استاندارد آنزيم اوره آز اضافه مي كنيم . براي تهيه آنزيم اوره آز 1 گرم آنزيم در داخل 100 سي سي آب مقطر حل مي كنيم ولي چون در هر آزمايش محلول استاندارد اوره آز 10 سي سي استفاده مي شود پس 1/0 گرم در 10 سي سي آب مقطر كافي خواهد بود . هر سي سي از اين حاوي 1 گرم آنزيم است . به بالن كه 2 گرم بود 200 سي سي اضافه مي كنيم ، بالن يك ساعت در دماي اتاق مي ماند و با پارافين در بالن را مي بنديم و يك ساعت مي ماند اگر عجله داشتيم در انكوباتور 40 درجه به مدت 20 دقيقه  . بعد از اين مدت تمامي موادي را كه در TVN اضافه مي كرديم، اضافه مي كنيم . سنگ جوش ، پرل شيشه اي ، پارافين ، اكسيد منيزيم ، كلريد منيزيم ، و بعد مي جوشانيم ، عين TVN . 50 سي سي اسيد بوريك ، 5 سي سي ديگر هم اضافه مي كنيم درصد ازت را مشخص مي كنيم . ( از TVN منها مي كنيم ) .

پس ازت حاصل تقسيم بر 45 ضربدر 100

 

ترشی فلفل

مقدمه :

ترشی انداختن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب  نمک و یا سرکه که هر دو PHپایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد غذایی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی خود دارای آب کافی باشد، تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی است. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان  گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود.

ادامه مطلب

ترشی مخلوط( فلفل , کرفس , هویج , گل کلم )

مقدمه :

ترشی انداختن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب  نمک و یا سرکه که هر دو PHپایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد غذایی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی خود دارای آب کافی باشد، تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی است. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان  گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو  کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل نمودن کامل ماده غذایی نمی باشد.PH . ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند براحتی در چنین محیطی رشد کند. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان بوجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به خصوص مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از  طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند . اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند ,مخصوصاً مردم  آسیایی برای حفاظت طولانی مدت از انواع میوه، میوه را داخل محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند. مدارکی وجود دارد که نشان می دهد در حدود چهار هزار سال پیش به وجود آمده ولی از 2000 سال قبل از میلاد مسیح در هند ، خیارشور و ترشی وجود داشته است .   ارسطو در خصوص اثر شفا بخشی ترشی رساله ای نوشته و ملکه کلئوپاترا از طرفداران ترشی و خیارشور بوده است . ژولیوس سزار معتقد بوده است که ترشی حس شجاعت به انسان می دهد . به  همین خاطر به سربازانش دستور داده بود که ترشی مصرف کنند . ترشی توسط کریستف کلمب به آمریکا برده شد  و در مورد ایران هم باید گفت در زمان مادها ترشی رواج پیدا کرد . درحالیکه از  عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می گذرد .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ادامه مطلب

نوشابه

با تشکر از حمید عباسی .  دانشجوی رشته ی صنایع غذایی

 

تاريخچه نوشابه سازي :

 

       تاريخچه نوشابه سازي اساساً به زماني بر مي گردد كه بشر علاوه بر مصرف آب آشاميدني مي توانست از افزودن موادي چون طعم دهنده ها و شيرين كننده ها به آب ، شربت هاي متعددي را تهيه كند. بعدها كه مصرف شيرين كننده ها متداول گشت ايرانيها طعم دهنده هايي نظير به ليمو ، آلبالو ، زرشك ،آلو ، انجير و بسياري از عرقيات نظير نعناع ، آويشن ، بهار نارنج و غيره را بطور طبيعي در نوشيدني ها مصرف مي نمودند . او متاسفانه تكنيك استفاده از عرقيات و استخراج اسانس از آن كه در حقيقت امولسيون طعم دهنده در آب است تا امروز در ايران پيشرفتي نكرده است .

ادامه مطلب

سس کچا

کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

ادامه مطلب

سس مایونز

 

تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

 

سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می آید . امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد . در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد . PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن  تجاوز کند . در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی اسید های ستریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود .

 

 

ادامه مطلب

کمپوت سیب

مقدمه :

بشر از دیرباز در آرزوی این بوده که مواد غذایی حیوانی و گیاهی اضافی خود را برای مواقع نیاز نگهداری کند ولی در موارد بسیاری این امکان وجود نداشت و ماده غذایی پس از مدتی فاسد و غیر قابل مصرف می گردید، به تدریج روشهای مختلفی برای نگهداری برخی از مواد پیدا شد.....

ادامه مطلب

تولید ماست

مقدمه:

تاریخچه :

قبلاً تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

www.isiri.org

ادامه مطلب

شور کلم و هویج و کرفس

مقدمه :

تخمير فرآيندي است كه طي آن انرژي از اکسیداسیون ترکیبات آلی ، مثل کربوهیدرات با استفاده از   پذيرنده الکترونی درونی كه معمولا يك تركيب آلي است ، بدست مي آيد . اين فرايند در مقابل تنفس سلولي است كه الكترونها به پذيرنده هاي خارجي الكترون مانند اكسيژن از طريق زنجيره انتقال الكترون، داده مي شوند .

ادامه مطلب

کیک و تارت

مقدمه :

کیک یک شرینی و غذایی مخصوص واستفاده از آن از قرن ها پیش معمول بود . کیک با زمان ماندگار طولانی و شکل و مزه متفاوت ساخته می شود و به وسیله همه افراد جامعه در هر فصل و زمان قابل خوردن است .

ادامه مطلب

ماهی

ماهی ماده غذایی مفیدی است كه در مناطق شمالی و جنوبی كشورمان یعنی مناطقی كه در كنار دریا واقع شده‌اند، جزو مواد اصلی و اساسی برنامه غذایی مردم این مناطق محسوب می‌شود.
ماهی دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است و اكثر مواد مغذی مفید و ضروری برای انسان را به تنهایی داراست. ولی ویژگی مخصوص ماهی كه آن را بین سایر مواد غذایی حائز اهمیت خاص ساخته است، نوع چربی موجود در آن است.

ادامه مطلب