سوسیس تخمیری

 

تهيه سوسيس تخمير شده:

گروه وسيع سوسيس‌هاي تخمير شده يا سوسيس‌هاي خام شامل تعداد زياد و متنوعي از اين محصولات مي‌باشد كه داراي ويژگي‌هاي خاص خود هستند كه اين ويژگي‌هاي به طور جزئي و در برخي موارد به طور كامل وابسته به عمل باكتري‌هاي تخمير كننده مي‌باشند. گوشت‌هاي خرد و قطعه قطعه شده و همچنين خمير حاصله از آن‌ها مي‌تواند سريع فاسد شود. خمير سوسيس دود داده مي‌شود يا خشك مي‌شود و به اين ترتيب بر عمر مفيد غذايي‌اش افزوده مي‌شود و يك محصول كاملاً مناسب و خوب و قابل پخت تهيه مي‌شود.

كنترل استريليزاسيون كنسروها

 بايد توجه داشت كه در غذاهاي كم اسيد يا خنثي خطر رشد و نمو ميكروب كلستريديوم بوتولينوم و در نتيجه بوتوليسم وجود دارد. بنابراين عمل استرايليزاسيون كنسروها بايستي به دقت كنترل شود، از طرفي حرارت زيادتر از حد لازم باعث تغييرات نامطلوبي در كيفيت ظاهري، طعم و مزه و ارزش غذايي محصول مي گردد. بنابراين كنترل Retort ها دستگاه هاي استرايليزاسيون سربسته اساس صنعت كنسرواسيون را تشكيل مي دهد كه بر دو اصل درجه حرات و فشار استوانه است براي اين كه عمل استريليزاسيون به درستي انجام گيرد لازم است؛

.

 

ادامه مطلب