مقاومت حرارتي اسپرها

- مقاومت حرارتي اسپرها تابع عوامل مختلفي مانند گونه ميكروب، حرارت انكوباسيون ( اسپر ايجاد شده در حرارت بالا مقاوم تر است) سن – شرايط فرآيند حرارتي و غيره است.

همچنين زمان و درجه حرارت استريليزاسيون مواد غذايي تا حدي به تركيب آنها بستگي دارد مثلاً وجود قند در مواد غذايي مقاومت حراتي اسپرها را افزايش مي دهد و بنابراين براي استرايليزاسيون، حرارت بالاتر يا زمان طولاني تري لازم است، نشاسته و پروتئين هم داراي همين اثر هستند.

چربيها و روغنها حتي به مقدار بيشتر از پروتئينها و كربوهيدراتها در افزايش مقاومت حرارتي ميكروبها م‍وثرند زيرا اگر اسپرها در داخل گلبولهاي چربي قرار گيرند. انتقال حرارت بوسيله بخار آب به آنها كمتر است و تقريباً شبيه حالتي است كه از حرارت خشك استفاده مي شود.

همچنين بعضي از مواد مغذي نظير كلسيم، آهن، منگنز، فسفر، مقاومت حرارتي اسپرها را افزايش مي دهند و به تجربه ثابت شده است كه اگر محيطي فاقد كلسيم باشد بسياري از ميكروبها قادر به ساختن اسپرهاي مقاوم در آن نخواهند بود زيرا در ساختمان اسپرها مقدار زيادي كلسيم وجود دارد. عده اي از ميكروبيولوژيستها ارتباط بين كلسيم و مقاومت حرارتي اسپرها را به صورت ميكروبها لازم است.

 

2 – اسيد دي ژي كولينيك براي تجمع كلسيم در اسپرها لازم است و عمل مقاومت حرارتي اسپرها مربوط به وجود كلسيم است.

 

3 – كلسيم و DPA‌هر دو براي مقاومت حرارتي اسپرها لازم هستند و ممكن است باندهاي مخصوصي بين كلسيم و DPA وپروتئين در اسپرها تشكيل شود و موجب مقاومت حراتي آنها گردد. فلزاتي از قبيل منگنز، روي، نيكل، كبالت و مس دو ظرفيتي مي توانند در فعل و انفعالات فوق جانشين كلسيم شوند. مقاومت حرارتي اسپرها تا حدي هم به PH بستگي دارد و معمولاً اسپرها در PH‌، 8-6 حداكثر مقاومت حرارتي خود را دارند.

اثر PH در استرايليزاسيون كنسروها

طبقه بندي مواد غذايي بر اساس PH :

 

1 – غذاهاي كم اسيد با 6 تا 7 = PH مانند زيتون رسيده، هويج، مارچوبه، سيب زميني، تخم مرغ، شير، ذرت، مرغ، گوشت گاو، ماهي، براي اين دسته از مواد غذايي فرآيند حرارتي معمولاً در 121-115oC صورت مي گيرد.

 

2 – غذاهاي با اسيديته متوسط 5/4 تا 5 = PH مانند انجير، رب گوجه فرنگي، سبزيها، انواع سوپ براي اين گروه حرارت 100-115oC است.

 

3 – غذاهاي اسيدي با 7/3 تا 7/4 = PH مانند سالاد سيب زميني، گلابي، زرد آلو، پرتقال، گوجه فرنگي، آناناس، سيب، توت فرنگي، گريپ فروت، ترشيها براي اين گروه 100-90oC مناسب است.

 

4 – غذاهاي خيلي اسيدی با 2 تا 3 = PH مانند خيار شور، ترشيها، عصاره، آبليمو، آب ميوه براي اين گروه فرآيند حرارتي در حد پاستورايزاسيون كافي است.

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

در قوطي هاي كنسرو مانند ساير فرآورده ها انتقال حرارت به سه شكل انجام مي گيرد. ......

ادامه مطالب

ادامه مطلب

محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها

محتوي قوطي هاي كنسرو بايد استريل بوده و در طول زمان نگهداري پس از فرآيند استريليته خود را حفظ نمايد و بنابراين اساساً هدف اصلي از استريليزاسيون در كنسروسازي عبارت است ....

ادامه مطلب

مقاومت به عوامل ضد میکربی: مخاطراتی در صنعت غذا

بر خلاف مقاومت ناشی از ژن، سازش باکتریهابا  ضد غفونی کننده های مورد استفاده در صنعت غذاومواد نگهدارنده یک وضعیت گذرا است که بررسی وسنجش آن در محیطهای ) invitro خارج از بدن)وinvivo (داخل بدن)بسیار مشکل می باشد.

اخیرادر مطالعات آزمایشگاهی، بر مقاومت اکتسابی نسبت به بنزوئیک اسید یا بنزوات ، سوربیک اسید یا سوربات و پارابنها گزارش شده اند.

 

ر چه سالمتر تولید گردد.

ادامه مطلب