مواد اوليه براي توليد خيار شور :

 1 – خيار، گونه هايي كه داراي رنگ سبز روشن براق بوده و اندازه آنها از حدّ معيني تجاوز ننموده، نسبتاً سفت و كاملاً سالم و يكدست و يكنواخت باشند براي اين منظور مناسب مي باشند، يكدست بودن محصول بخصوص از نظر اندازه، وزن و شكل حائز اهميت خاصي است و بنابراين استاندارهايي براي آن تعيين گرديده به عنوان مثال اگر در ظروف 45 گالني كه براي توليد خيار در صنعت مورد استفاده قرار مي گيرد. حدود 800 دانه خيار جا بگيرد آنرا خيار درشت، اگر 1200 عدد جا بگيرد آنرا خيار متوسط و اگر 3000 دانه جا بگيرد اندازه كوچك است.  يكنواختي اندازه دانه هاي خيار از نظر ميزان نفوذ كلرور سديم و نشت مواد داخلي آن همچنين از نظر ايجاد حفره هاي داخلي حائز اهميت است، چنانچه محصول زياد از حد رسيده باشد مقدار قند آن كاهش مي يابد. كلروفيل تغيير مي كند و از اين نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده براي توليد كنسرو خيار شور نيست.  در كشور ما براي توليد خيار شور از گونه هاي زير مي توان استفاده نمود.  خيار چنبر، به طول 50 سانتي متر و عرض 6 – 4 سانتيمتر به رنگ سبز روشن و يا سفيد مايل به سبز و داراي شيارهاي طولاني روي سطح بوده براي توليد خيار شور كمتر مورد استفاده قرار مي گيرد.  گونه آلفا به طول 20 – 15 سانتي متر به رنگ سبز روشن – ترد مطبوع و يكنواخت و پر محصول و مناسب براي خيار شور.  گونه ياسمنج – گونه اي است زودرس به طول 12-16 و عرض 4-5 سانتيمتر به رنگ سبزتيره كه براي توليد خيار شور به روش سنتي مناسب است.  گونه طارم يا شميراني به رنگ سبز تيره به طول حدود 15 و عرض حدود 5 سانتي متر.  گونه خيار شامي كه ويژگيهاي آن كم و بيش مانند آلفا است و كمي تيره تر.  

2 – سركه، سركه به مقدار خيلي كم براي اسيدي كردن محيط به نفع باكتريهاي اسيد استيك و گاهي براي جبران كمبود قند محصول و بلاخره گاهي هم براي تلقيح باكتري هاي اسيد استيك فعال اضافه مي شود براي اضافه كردن سركه بايد اطلاعات لازم در مورد تركيب شيميايي مواد اوليه و به خصوص مقدار قند آن را در نظر داشت. زيرا چنانچه كه سركه زياد تر از حد لازم استفاده شود اسيديته محصول از ميزان استاندارد تجاوز خواهد نمود و كيفيت تغيير مي كند.

3 – كلرو سديم، يكي از مهمترين مواد اوليه خيار شوري است. از منابع مختلف در دسترس مي باشد كه اغلب همراه با ناخالصي هاي مختلف مي باشد. به عنوان مثال اغلب به همراه مواد معلق نظير باكتري ها، پروتورها، مواد آلي معلق، مواد محلول مانند سولفات، كلرو، كلسيم و منيزيم، سولفات سديم و مواد نامحلول مانند نمكهاي كلسيم، منيزيم و آهن مي باشد.  ناخالصي هاي نمك در ميزان نفوذ آن تأثير منفي دارد. همچنين بعضي از يون هاي فلزي موجود در آن بر روي رنگ ها، مزه و حالت فيزيكي محصول اثرات نامطلوبي به جاي مي گذارد.  بعلاوه اين باكتري ها در مقابل اكثر مواد ضد عفوني كننده مقاوم هستند و بنابراين در صورت بروز آلودگي هاي مبارزه آن مشكل است. محلول يك در هزار هيپوكلريت براي آنها موثر است. بعلاوه آب شيرين هم پس از مدتي تماس آنها را نابود مي كند.

4 – آب، آب مورد استفاده براي خيار شور سازي بايد غير قليايي و نسبتاً عاري از سختي باشد. زيرا سختي ناشي از منيزيم و كلسيم موجود در آب سخت بر روي پكتين محصول اثر گذاشته و قابليت نفوذ كلرو سديم را كاهش مي دهد. همچنين تا حدي منجر به صفر شدن محصول نهايي مي گردد. بعلاوه به طور كلي كربنات ها و بي كربنات ها سديم منيزيوم و كلسيم مقداري اسيد استيك و اسيد لاكتيك حاصل شده به وسيله باكتري ها را خنثي نموده را موجبات كاهش اسيديته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم مي سازد. بنابراين نبايد مقدار آنها از 1% بيشتر باشد.

5 – قند در پاره اي از موارد و بخصوص اگر مقدار كربوهيدرات هاي موجود در خيار كم باشد لازم است مقداري در حدود 1 درصد قند به محصول اضافه گردد، قند اضافه شده و قند موجود در محصول توسط باكتري هاي اسيد استيك و باكتريهاي اسيد لاكتيك تبديل به اسيد استيك و ساير موراد مي شود.

روشهاي توليد خيار شور :

1- برداشت محصول كه بايد در حد معيني از رسيدگي و توليدي بافت و اندازه انجام گيرد.

2 – جستجو براي دانه هاي آفت زده، كپك زده، ناقص، شكسته و بد شكل و جدا كردن آنها از دانه هاي سالم.

3 – درجه بندي از نظر اندازه و شكل

4 – شستشو براي ناخالصيهاي مختلف چسبيده به دانه هاي خيار

5 – نمك زدن در صنعت براي توليد خيار شور و اريتهع هاي مناسب اين محصول را در داخل بارل هاي محتوي آب داغ و 5 و 8 تا 10% كلروسديم معادل 20، 30، و 40 درجه سالمومتر قرار مي دهند. بهتر است محلول آب نمك قبل از استفاده براي اين منظور تا حد جوش حرارت داده شود، و قسمت ته ظروف مخصوص به ارتفاع 25 سانتيمتر با آب نمك 10% پر شود و بعد خيارها اضافه شود و به تدريج از مقدار نمك لايه هاي رويي كم مي شود. پس از يك هفته مقدار نمك را حدود يك درصد افزايش مي دهد و اين عمل در هفته هاي بعد همچنان ادامه مي يابد. تا مقدار كل نمك به حدود 16 درصد مي رسد. دليل اين موضوع اين است كه خيار محتوي مقاديري زياد آب است كه به تدريج وارد محلول نمك مي شود. و به دين ترتيب از غلظت كلروسديم كاسته می شود و لازم است مقدار كلروسديم اضافه شود. از طرفي اگر تمام نمك لازم در شروع كار اضافه شود، ممكن است به پلاسموليز نمكهاي موثر در تخمير مرحله بعدي شود و اگر تعداد نمك كمتر از حد معيني باشد، نه تنها طعم و مزه مطلوبي بدست نمي آيد بلكه شرايط رشد و نمو و ميكروبهاي زيادي فراهم مي شود.  آب خارج شده از خيار محتوي مقاديري مواد محلول از قبيل قند، پروتئين مواد معدني و ويتامين هاست كه بعداً به عنوان خوراك مخمرها به كار مي رود.  مقدار اسيد استيك توليد شده بستگي به مقدار قند موجود در نمونه دارد. و در تخمير طبيعي مقدار اسيد استيك به حدود 8 – 5/1 درصد مي رسد. در مورد بيشتر گونه هاي ايراني در مورد كربو هيدرات كم است و براي جبران آن و همچنين براي تلقيح محيط و بهبود طعم و مزه از مقدار سركه طبيعي استفاده مي گردد. ليكن بايد توجه داشت كه مقدار اسيد استيك خيار شور نبايد از حدود 5 % تجاوز نمايد و براي بيشتر گونه ها حدود 2% اسيد استيك كافي است.  عمل تخمير خيار شور مدتي در حدود 9 – 6 هفته به طول مي انجامد و در طي آن رنگ، طعم، حالت فيزيكي محصول تحت تأثير عواملي قبيل غلظت، نمك، درجه حرارت و چگونگي كنترل Scum قرار مي گيرد.  در طي تمام مراحل توليدخيار شور سطح خيار بايد با محلول نمك پوشانده باشد. زيرا در غير اين صورت روي سطح لايه سفيد رنگي به نام Scum ايجاد مي شود. اين لايه را بايد به طور مرتب برطرف كرد. چون در غير اينصورت مقداري از اسيد سنتز شده به وسيله مخمرها از بين مي رود.  مقدار نمك براي شور كردن در نقاط مختلف متفاوت است در نقاط سرد سير نمك كمتر و در نقاط گرمسير نمك بيشتري لازم است. ليكن به طور كلي در شروع كار حداقل 20 درجه سالومتر معادل 2/5% كلروسديم اضافه مي شود و مقدار آن به تدريج افزايش مي يابد تا به حدود 60% سالومتر يا سالينومتر معادل 6/15% كلروسديم برسد.  در روش ديگر كه بيشتر متداول است با 40 درجه سالينومتر شروع مي كند كه معادل يك پوند نمك به ازاي هر گالن آب مصرفي است و بعد مقدار بيشتري اضافه مي كند تا به حد معمولي برسد.  در اين مورد 25-20 سانتي متراز تانك را با آب نمك 40 درجه سالومتر پر مي كند. بعد خيار اضافه مي كند و در طي اضافه كردن خيار مازاد نمك اضافه مي شود. پس از پر شدن تانكها از خيار در صورت لزوم باز هم محلول نمك 40 درجه سالمومتر اضافه مي شود تا سطح خيار پوشانده شود. براي پوشاندن خيار لازم است علاوه بر آب نمك 40 درجه سالمومتر كه در اوايل بكار مي رود مقداري نمك اضافي تا خاتمه عمل روي سطح خيار شور ريخته شود و پمپ تانك به جريان بيفتد. تا از كنسانتره شدن و يا رقيق شدن محلول در يك قسمت جلوگيري گردد. مقدار نمك در مراحل بعدي بايد طوري اضافه شود كه به طور متوسط هر هفته غلظت نمك حدود 2 درجه سالمومتر بالا رود. اين عمل حدود 5 هفته به طول مي انجامد. و پس از آن مقدار نمك هر هفته يك درجه سالمومتر بالا مي رود. و زماني كه درجه سالمومتر بالاي 60 درجه رسيد ختم عمل است. از روي تغيير رنگ محصول كه معمولاً در خاتمه عمل سبز زيتوني و داراي ظاهري translucent مي باشد نيز مي توان ختم عمل را تعيين نمود. چنانچه در اين حالت درجه سالومتر 60 باشد و در همين حدود حفظ شود براي مدتها قابل نگهداري است.

Freshing Process

پس از ختم عمل شور كردن مواد لازم براي ايجاد عطر و طعم مخصوص به محصول اضافه مي شود كه چون معمولاً مواد در آب است بداخل خيار نفوذ مي كند و مزه خوبي به آن مي دهد. خيار شور حاصل به اين ترتيب بسيار شور است. و بنابراين در روزهاي قبل از مصرف بايد از مقدار نمك آن كاسته شود. براي اين منظور بايد از آب شيرين استفاده شود. و آب كم نمك حاصل از اين طريق در تانكهاي جديد مورد استفاده قرار مي گيرد.  شيرهاي ارتباط و تانك بايد از فلزات مقاوم در مقابل خوردگي اسيد و نمك بوده و محصول در هيچ يك از مراحل توليد نبايد با يون هاي مس كربن و برنز در تماس باشد.  مقدار نمك باقي مانده در خيار شور بعد از مرحله Freshing بستگي به نوع خيار شور حاصل دارد.  در مورد خيار شور درجه يك، محصول را از محلول نمك جدا كرده و در ظروف مخصوص قرار داده و روي آن آب سرد مي ريزيم. پس از مدتي 24 – 12 ساعت آب را جدا كرده و مجدداً آب سرد اضافه مي نماييم و حرارات مي دهيم تا به حدود 150 – 130 درجه فارنهايت برسد. پس از اين عمل محصول براي مدت 24 ساعت مي ماند. براي ترد شدن محصول در پاره اي از كارخانه مواد شيميايي مانند Ammonium alum or Sodium Alum به ميزان تقريب 5/1 % استفاده مي نمايند كه معمولاً با آخرين آب تازه مصرفي در مرحله Freshing اضافه مي گردد. بعد از اين مرحله خيار شور با آب تازه شسته شده و ترتيبي داده مي شود كه مقدار نمك محصول نهايي 5/2 – 2 % نمك به محصول نهايي اضافه مي نمايند.

بسته بندي در قوطي :

قبل از بسته بندي محصول براي فروش خيار شور مي توان آنرا براي مدت 1 هفته در سركه قرار داد تا مقدار اسيد استيك و مواد معطر سركه را جذب نمايد و بعد از اين مرحله آن را بسته بندي و آماده ارائه به باز مي نمايد.  حلب ورق مناسب براي قوطي هاي خيار شور بايد از نوع قلع اندود با پوشش لاك داخلي باشد تا در اثر اسيديته خيار شور سوراخ نشود و تغيير رنگ ندهد. قوطي هاي خالي را بايد دور از دست رس رطوبت و بخار و در جاي كاملاً تميز نگهداري نمود. هنگام فرآيند قوطي هاي خراش برداشته و كج شده را بايد از خط توليد خارج نمود. قبل از پر كردن قوطي ها را با دوش آب گرم به مقدار زيادي اسپري نموده و شستشو داد تا ذرات خارجي موجود در آن خارج شود.  تخليه گاز Exhausting به كمك بخار آب گرم و در مدت طولاني صورت مي گيرد. تا درجه حرارت داخل قوطي به حدود 170-160 درجه فارنهايت برسد.  ممكن است از آب نمك مناسب و 120 درجه فارنهايت براي پر كردن قوطي هاي خيار شور استفاده نمود. كه در اين صورت عمل Exhausting بهتر صورت مي گيرد. پس از درب بندي پاستوريزاسيون محصول در درجه حرارت140 oF صورت مي گيرد. و پس از آن لازم است قوطي ها را تا حدود 100 درجه فارنهايت سرد نمود و سطح آنها را خشك كرد. در صورتي كه درجه سالومتر حدود 60 باشد. پاستورايزاسيون لزومي ندارد. قوطي هاي مرطوب را نبايد در انبار يا داخل كارتن قرار داد. چون به سرعت زنگ مي زند. براي جلوگيري احتمالي زنگ زدن قوطي هاي مي توان پس از دربندي قوطي ها آنها را آب ولرم اسپره نمود تا در صورت وجود نمك در سطح خارجي پاك شود و از زنگ زدگي بعدي جلوگيري گردد. درهر حال قبل از بسته بندي قوطي ها در كارتن و يا انبار كردن آنها لازم است سطح خارجي محصول به خوبي خشك شود.  علاوه بر قوطي هاي فلزي از بسته هاي شيشه اي و چند لايه نيز مي توان براي بسته بندي خيار شور استفاده نمود.  استفاده از چاشني ها، ادويه جات، گياهان صحرايي نيز براي طعم و مزه و بسته به ذائقه مصرف كننده متداول مي باشد.

نگهداري خيار شور در قوطي :  براي نگهداري قوطي هاي خيار شور بايد از انبار نسبتاً سرد و خشك استفاده شود. قوطي ها را نبايد براي مدت طولاني نگهداري نمود. بلكه بايد آنها را پس از بسته بندي در صورت امكان هر چه زودتر فروخته و به مصرف رساند. زيرا خيار شور معمولاً داراي PH حدود 5/2 – 5/4 بوده و بدين جهت داراي اثر خورندگي بر جدار قوطي است، گاهي براي افزايش قابليت نگهداري خيار شور و جلوگيري از كپك زدن آن از اسيد سوريبك به ميزان 1% استفاده مي شود.

 تغييراتي كه در طي شروع كردن در خيار اتفاق مي افتد :   

1 – تغييرات بيو شيميايي به طوري كه قبلاً گفته شد. در طي عمل شور كردن مقدار كربوهيدارت از داخل خيار وارد آب نمك مي شود و در مورد استفاده مخمرها قرار مي گيرد. بنابراين كليه تغييراتي كه در اثر تخمير اتفاق مي افتد در اين مورد هم صادق مي باشد. در اثر تخمير اسيديته بالامي رود، PH كاهش مي يابد، مقدار گاز كربنيك حاصل مي شود و احتمالاً مقادير كمي الكل سنتز مي گردد.

2 – تغييرات بيوفيزيكي، در مرحله تخمير حداقل 3 نوع تخمير در خيار شور اتفاق مي افتاد.

الف – تخمير به وسيله مخمرهاي مولد اسيد از قبيل باكتريهاي اسيد استيك و باكتريهاي اسيد لاكتيك.

ب – تخمير بوسيله باكتريهاي استوباكتر كه مقداري اسيد كربنيك و هيدروژ‍ن توليد مي كند. و مقداري اسيد استيك سنتز مي كند.

پ- تخمير بوسيله مخمر Yeast كه همراه با توليد الكل، گاز كربنيك است.

عوامل موثر در فساد خيار شور :

1 – عوامل ميكروبي – مخمرها، كپك ها، باكتريها

2 – فساد در اثر آنزيمهاي ميكروبي و يا آنزيمهاي طبيعي موجود در سبزي هاي مورد مصرف در توليد خيار شور

3 – فساد در اثر وجود يون هاي فلزي

4 – فساد در اثر فعل و انفعالات داخل بين تركيبات

5 – فساد در اثر فعل و انفعالات اكسيد اتيو

6 – فساد در اثر بسته بندي ناقص

7 – فساد در اثر تغييرات فيزيكي

1 – عوامل ميكروبي :  مهمترين عوامل موثر در فساد خيار شور باكتريهاي اسيد ساز و مخمرها Yeas هستند چون هر دوي آنها قادرند در درجه هاي حرارت پاستوريزاسيئن خيار شور مقاومت نمايند. در نتيجه بعدها تكثير نموده و با ترشح آنزيم هاي مختلف موجب خرابي محصول مي گردد.

2 – Boater Formation :  گاهي خيار شور در اثر ايجاد گاز در داخل، تغيير شكل فيزيكي مي دهد كه داراي دو حالت است. يكي بادكردگي و ديگري تورفتگي. در حالت اول حفره هايي در داخل محصول ايجاد مي شود كه پر از گاز و در بيشتر موارد پر از مايع است. و در هنگام بريدن خيار مايع موجود درخيار در داخل آن مشكلاتي به وجود مي آورد.

در حالت دوم كه بيشتر در مورد خيار هاي كوچك ديده مي شود محصول جمع مي شود كه اين امر بخصوص در حالتي كه غلظت نمك زياد باشد ديده مي شود. اما گاهي گونه هاي استوباكتر هم ممكن است اين حالت را بوجود آورد. همچنين باكتري ها و مخمرها با ايجاد گازهاي مختلف در پدايش Balloon هم موثراند. براي جلوگيري از اين نواقص توسط ميكروب ها از اسيد سوربيك و نمك هاي سديم آن به ميزان 5/0 % تا 1% استفاده مي شود.

 3 – نرم شدن خيار شور :   اين حالت در اثر آنزيم هاي پكتيناز و پكتين استراز و سلولاز بوجود مي آيد. اين آنزيمها پكتين را به الكل متيليك و اسيد پكتيك تبديل مي نمايند و چون پكتين در حالت فيزيكي بافت خيار شور موثر است تجزيه شدن آن منجر به نرمي محصول مي گردد.  به تجربه ثابت شده كه نرم شدن بافت خيار شور در اثر آنزيم هاي مترشحه توسط كپكهاي كه روي گل سر خيار وجود دارند اتفاق مي افتد. سنتز آنزيم هاي مترشحه توسط كپكهايي كه روي گل سر خيار وجود دارند اتفاق مي افتد سنتز آنزيم هاي فوق توسط كپكها ظرف 24 تا 48 ساعت اول بسته به درجه عمل به حداكثر مي رسد، براي جلوگيري از نرم شدن بافت خيار شور از اين طريق مي توان بعد از 36 ساعت و قبل از نرم شدن بافت خيار شور آب نمك را با آب نمك تازه تعويض نمود تا آنزيم ها از محيط عمل خارج شوند.

 4 – Shriveling ، در اثر قراردادن خيار در آب نمك غليظ يا سركه غليظ حاصل مي گردد.

5- Blackening با سياه شدن، در اثر آلودگي خيار شور به ميكروبهاي Bacillus mesentericus, Bacillus nigrificans اتفاق مي افتد اما عواملي كه از قبيل دكستروز، عدم وجود مقدار كافي مواد از ته، PH خنثي محلول نمك كه خيار شور در آن نگهداري مي شود و يونهاي فلزي در سياه شدن خيار شور اثر دارند، ايجاد سولفور آهن از SH2 نيز در اين امر دخالت دارد.  براي جلوگيري از سياه شدن خيار شور لازم است خيار را قبل از عمليات ديگر بخوبي شستشو داده از ظروف تميز بهداشتي و عاري از يونهاي آهن و ساير عوامل موثر و آب نمك استفاده نمود.

Salometer  سالومتر با Salinometer وسيله اي است براي اندازه گيري مقدار نمك محلول Brine، كه داراي 100درجه است، درجه صفر مربوط به آب خالص در 60 درجه فارنهايت و درجه صد مربوط به محلول نمك اشباع در 60 درجه فارنهايت است كه معمولاً محتوي 5/26% كلرور سديم است. بنابران هر درجه كمي بيشتر از 4/1 درصد و به عبارت ديگر 265/0 درصد نمك است.

اصطلاحات و تعاریف :

خیار شور تخمیری فلور طبیعی خیار باعث اسید و در نتیجه تخمیر می شود . که شامل دو روش  high salt , low salt  می باشد . که در low salt مقدار نمک را از 8 % به 16 % می رسانیم و سپس طی فرایند frashing  درصد نمک را تا حد زیادی کم می کنند. در روش high salt نیز مقدار نمک را از 10 % به 18 %  می رسانند .

خیارشور پاستوریزه: تامین اسید یه صورت دستی انجام می گیرد . هم چنین میکرو ارگانیسم ها را به وسیله ی حرارت نابود می سازند .

مواد و وسایل لازم برای تولید خیار شور

خیار, نمک, فلفل سبز , سیر , ترخون, آب, سرکه, ظرف شیشه ای درب دار,ترازوی آزمایشگاهی, چاقو, بالن حجمی cc2

فرمولاسیون :

آب  48/90 ٪, سرکه 76/4,% نمک  76/4 %

روش تولید خیار شور پاستوریزه :

ابتدا خیار را می شوییم.سپس گل خیار را حذف می کنیم. (در صنعت درجه بندی بر اساس قطر و اندازه هست) سپس سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان 5 درصد( برای شیشه ی 600 گرمی مقدار سبزی 30 گرم است ) به شیشه اضافه می کنیم . سپس خیار را به صورت فشرده و در کنار هم در شیشه می ریزیم . سپس brine  5٪ را به روش hot filling  و با رعایت head space  به شیشه اضافه می کنیم . سپس در بندی را انجام دادیم و به مدت 10 دقیقه در دمای جوش محصول را پاستوریزه کردیم .

تولید Brine

100 گرم نمک را در 400 سی سی سرکه ی 5درصد , حل می کنیم .

ویژگی های محصول تولیدی

رنگ محصول نهایی سبز زیتونی بود . طعم محصول نهایی شور و بدون ته مزه ی شیرین  یا تلخ .

بافت محصول کمی نرم شده بود .

روش تولید خیار شور تخمیری  :

خیار را به مقدار کمی شستشو میدهیم .فقط در حدی که الودگی های  قابل مشاهده با چشم از سطح خیار جدا شود . سپس گل خیار را جدا کردیم .زیرا گل خیار bysoclamis دارد  که در آن آنزیم پکتیناز می باشد.

سپس سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان 5 درصد( برای شیشه ی 600 گرمی مقدار سبزی 30 گرم است ) به شیشه اضافه می کنیم .  در سطح خیار خراش های نازکی ایجاد می کنیم .زیرا گاز CO2تولید می شود و هم چنین به علت ضخامت پوست خیار که باعث می شود گاز خارج نشود و این باعث می شود در زیر پوست خیار آب جمع شود ..سپس خیار را در شیشه قرار می دهیم و محلول Brine  را به آن می افزاییم (در دمای 40 تا 45 درجه ی سانتیگراد ).

مشکلاتی خیار شور تخمیری :

Scum یک سری مخمر هستند که به صورت یک لایه ی سفید رنگ روی سطح خیار ایجاد می شود و علت تشکیل آن نیز پاستوریزه نکردن Brine است .

منبع

Starters.blogfa.com

 تهيه كننده مصطفي پورمظفر