مالت

وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

در روش صنعتي ،عصاره مالت ،با استفاده از روشهاي مدرن با استفاده ازآنزيم يابدون آن ازجو جوانه زده بدست مي آيد. اين فرآورده بصورت خالص ،صددرصد طبيعي و بدون هيچگونه ماده افزودني وكاملا"بهداشتي تهيه مي گردد.
مالت وعصاره آن درصنايع مختلف ازجمله :نوشابه هاي گازدار يا همراه با پوره ميوه ها بعنوان نوشيدني مفرح ، در صنايع پخت بيسكوئيت و نانهاي فانتزي ،غذاي كودك ،انواع مكمل هاي غذايي و در صنعت پرورش طيور جهت رشد و تأمين ويتامينهاي جيره روزانه استفاده مي شود همچنين امروزه فرآورده هاي متنوعي ازمالت تهيه مي شودكه در موارد مختلف قابليت مصرف دارد.
مالت1
مالت عبارتست از دانه هاي جوانه زده غلات تحت شرايط خاص كه منبع مناسبي از كربوهيدراتها، پروتئين هاي تجزيه شده، انواع ويتامين هاي گروه ب ،املاح معدني و همچنين منبع قابل توجهي از آنزيم هاي تجزيه كننده نشاسته مي باشند .
عصاره مالت2
عصاره مالت فرآورده اي است كه درنتيجه فرآيند دانه هاي غلات مالت شده با آب در دماي مناسب و سپس تبخير عصاره آبي و تغليظ آن بدست مي آيد .
حوضچه جوانه زني (بسترمالت سازي)
مكاني است با ديواره كاشي شده و كف سيماني يا بتوني كه روي آن توري استيل جهت روياندن دانه هاي خيس شده قرارمي گيرد.
بوجاري
جداكردن مواد زائد (موادي به غيرازدانه هاي جو) ازدانه هاي جو كه در اصول مشابه بوجاري گندم است .
خيساندن(خيس كردن)
به شستشو و تميزكردن و خيس كردن دانه ها،گفته مي شود .
جوانه زني
تغييراتي است كه درنتيجه آزاد شدن هر يك از آنزيم هاي موجود در آندوسپرم دانه بوجود مي آيد . درطي اين عمل شدت تنفس افزايش يافته وميزان تنفس تابع شرايط خيس كردن ، دماومقداردي اكسيدكربن مي باشد .
ريشه گيري( تميزكردن مالت)
حذف ريشه هاي مالت بلافاصله پس ازخشك كردن آن ، درزماني كه هنوزداراي حالت شكنندگي مي باشد.
آسياب كردن
خردكردن و افزايش سطح ذرات دانه هاي مالت شده جهت عصاره گيري است .
هيدروليزكردن
مخلوط كردن دانه هاي خردشده (مالت) با آب و قراردادن آن براي مدتي به حال سكون مي باشد، تا مواد محلول در آب ، از آن جدا شوند.
يادآوري : اين عمل رادرصنعت توليدمالت اصطلاحاًشربت گيري مي نامند.
تغليظ كردن1
حرارت دادن شربت صاف شده درمخزن پخت تحت خلأ، تارسيدن به غلظت مورد نظرمي باشد.
مراحل توليد
ويژگيهاي عمومي تجهيزات و دستگاههاي مورد استفاده درتوليد
بايدطبق استانداردملي ايران شماره 3766: سال 1375 ، آئين كاربهداشتي تجهيزات ولوازم مورد مصرف در صنايع غذايي باشد.
ويژگيهاي مواداوليه
غلات
غلات مورد استفاده جهت مالت سازي بايد فاقد دانه هاي شكسته ،آفت زده ، كپك زده و معيوب بوده و حتي المقدور مواد خارجي آن كم باشد.
مناسب ترين غله جهت تهيه مالت ،جو مي باشدكه ويژگيهاي آن بايد طبق جدول شماره يك استاندارد ملي ايران شماره 47 : سال 1358 ، به شرح زير باشد.
جو
گياهي يك ساله از خانواده Gramineae تيره Hordeae جنس Hordeum و گونه Sativum ميباشد
در زير گونه H.S.distichum يا جو دو رديفه كه پوسته آن نازكتر از H.S.vulgar hexastichum يا جوشش رديفه است، دانهها كشيدهتر، اندازه دانهها يكسانتر و زمان سبزكردن آنها يكنواختتر است . براي توليد مالت بيشتر از اين زيرگونه استفاده ميشود.

ويژگيها
شكل ظاهري
جو مخصوص مالتسازي بايد داراي اندوسپرم نشاستهاي، توپر و رنگ روشن باشد.
بو و مزه
جو بايد عاري از هرگونه بو و مزه خارجي باشد.
آفت زنده
جو بايد عاري از آفت زنده باشد.
باقيمانده آفتكشها
ميزان آن برابر با استاندارد ملي 6-6349 (تعيين مرز بيشينه باقيمانده آفتكشها در غلات) ميباشد.
مايكوتوكسينها
ميزان آن برابر با استاندارد ملي 5925 (تعيين بيشينه رواداري مايكوتوكسينها در خوراك انسان و دام) ميباشد.
رطوبت
حداكثر 14 درصد
ساير ويژگيها
ويژگيها و درجة بندي جو مالتسازي
برابر جدول 1 ميباشد.
جدول 1- ويژگيها و درجهبندي جو مالت سازي
رديف درجهبندي ويژگيها درجه 1 درجه 2 درجه 3
1 دانههاي شكسته حداكثر درصد وزني 1 2 3
2 دانههاي گرماديده حداكثر درصد وزني 1/0 2/0 5/0
3 دانههاي آفت زده حداكثر درصد وزني 2/0 4/0 8/0
4 دانههاي قارچ زده حداكثر درصد وزني 05/0 08/0 2/0
5 مواد خارجي و بذور علفهاي هرز
حداكثر درصد وزني 1 2 3
6 دانههاي ساير غلات حداكثر درصد وزني 1 2 4
7 وزن حجمي كيلوگرم بر هكتوليتر حداقل 65 9/64-60 حداقل 58
8 وزن هزار دانه برحسب گرم حداقل 40 9/39-35 حداقل 33
9 پروتئين درصد وزني حداكثر 10 11-1/10 12-1/11
10 قوه رويشي حداقل درصد وزني
98 95 90

يادآوري1:چنانچه ويژگيهاي جو مورد آزمون با مندرجات جدول 1 حتي در مورد يك ويژگي مغايرت داشته باشد درجه جو به درجه بعدي كاهش مييابد.

يادآوري2: اُفت جو با توجه به جدول 1 شامل بندهاي 1 تا 6 ميباشد.

نمونهبرداري
برابر استاندارد شماره 2087 (روش نمونهبرداري غلات) ميباشد.

روشهاي آزمون
اندازهگيري رطوبت
برابر استاندارد شماره 2705 ( روش اندازهگيري رطوبت غلات و فرآوردههاي آن به روش معمولي) ميباشد.
اصول روش
اصول روش بر اين پايه استوار است كه قسمتي از اين نمونه نرم شده را تحت شرايطي معين در درجه حرارت 130 تا 133 درجه سلسيوس قرار گيرد .
كه درصد رطوبت حاصله با آنچه طبق روش پايه ( استاندارد شماره 2704) بدست مي‏آيد تقريبا مطابقت داشته باشد .
وسائل مورد نياز
1 ـ ترازوي آزمايشگاهي
2 ـ آسياب جهت نرم كردن نمونه , اين آسياب بايستي داراي مشخصات زير باشد .
الف - از ماده‏اي ساخته شده باشد كه رطوبت جذب ننمايد .
ب - تميز كردن آن آسان بوده و تا جائيكه ممكن است فضاي مرده آن كم باشد .
ج - نرم كردن نمونه وسيله آن بطور سريع , يكنواخت و بدون ايجاد حرارت قابل ملاحظه‏اي ميسر بوده و تا جائيكه ممكن است تماس آن با هواي خارج كم باشد .
د - قابل تنظيم بوده بطوريكه بتوان بوسيله آن ذرات ابعاد مذكور در بند 7-1-1 را بدست آورد .
3 ـ ظرف فلزي : اين ظرف بايستي تحت شرايط آزمايش باشد اگر چنين ظرفي در دسترس نبود ميتوان از ظرف شيشه‏اي استفاده كرد در هر حال درب ظرف بايستي باندازه كافي محكم و آب بندي گردد 1 و ظرف بايستي داراي سطح موثر كافي بوده بطوريكه جرم نمونه پخش شده در واحد سطح پس از پخش كردن در سطح ظرف از گرم در سانتي متر مربع بيشتر نباشد .
4 ـ دستگاه خشك كن با درجه حرارت ثابت : 2 دستگاهي كه بوسيله برق گرم شده و داراي وسيله كنترل درجه حرارت بوده بطوريكه در موقع كار معمولي بتوان درجه حرارت را در حوالي محل‏هائيكه نمونه قرار داده شده است بين 130 تا 133 درجه سانتي گراد كنترل نمود . دستگاه بايستي داراي چنان ظرفيت حرارتي باشد كه پس از تنظيم اوليه درجه حرارت در حد 130 تا 133 درجه حرارت سانتي گراد بعد از قرار دادن حداكثر تعداد نمونه‏هاي مورد آزمايش در آن براي خشك كردن آنها بطور همزمان در كمتر از 45 دقيقه ( ترجيحا در كمتر از 30 دقيقه ) مجددا به درجه حرارت اوليه يعني 130 تا 133 درجه سانتي گراد برسد .
موثر بودن تهويه دستگاه خشك كننده را ميتوان با بكار بردن سموليناي گندم دوروم 3 با حداكثر اندازه يك ميلي متر بعنوان ماده مورد آزمايش تعيين نمود . تهويه دستگاه بايستي به ميزاني باشد كه اگر حداكثر تعداد نمونه مورد آزمايش را كه دستگاه گنجايش آنرا دارد به مدت دو ساعت در درجه حرارت 130 تا 133 درجه سلسيوس در آن خشك و توزين كنيد و مجددا همان نمونه‏ها را پس از يكساعت در همان درجه حرارت خشك و توزين نمائيد . اختلاف ميزان دو رطوبت محاسبه شده نبايد از 0/15 گرم درصد تجاوز نمايد .
5 ـ دسيكاتور : دسيكاتور بايد محتوي ماده خشك كننده موثر باشد .
نمونه‏برداري
روش كار
1 ـ تهيه آزمونه
1 ـ 1 ـ موادي كه احتياج به نرم كردن ندارد : موارديكه اندازه ذرات آنها بيش از 1/7 ميلي متر نباشد و يا اينكه كمتر از 10 درصد جرمي آنها بيش از يك ميلي متر بوده و بيش از 50 درصد جرمي آنها كمتر از 0/5 ميلي متر باشد نيازي به نرم كردن آنها قبل از تعيين رطوبت نمي‏باشد . در اين حالت آزمونه را قبل از اينكه از آن تكه آزمونه (7-2-1) گرفته شود خوب مخلوط نمائيد .
1 ـ 2 ـ موادي كه احتياج به نرم كردن دارد : اگر اندازه ذرات با آنچه در بند (7-1-1) شرح داده شده مطابقت نداشته باشد بايستي آنرا يا بدون عمل مشروط كردن قبلي ( با توجه به بند 7-1-2-1) و يا با عمل مشروط كردن قبلي ( با توجه به 7-1-2-2) نرم نمود .
1 ـ 2 ـ 1 ـ نرم كردن بدون عمل مشروط كردن قبلي : در مورد موادي كه احتمال تغيير رطوبت آنها در موقع نرم كردن نباشد ( بطور كلي موادي كه رطوبت آنها بين 7 و 17 درصد جرمي ميباشد ) ( بند 9-1 توجه شود ) عمل نرم كردن را بدون عمل مشروط كردن قبلي انجام دهيد .
در اين حالت آسياب (5-2) را طوري تنظيم نمائيد كه اندازه ذرات حاصل با آنچه در بند 7-1-1 ذكر شده مطابقت داشته باشد . ابتدا مقدار كمي از نمونه را آسياب نموده و آنرا دور بريزيد . بعد بسرعت مقداري از آزمونه را كه مختصري بيش از تكه آزمونه باشد ( در حدود 5 گرم ) بوسيله آسياب نرم نمائيد و بلافاصله طبق بند 7-2-2 عمل كنيد .
1 ـ 2 ـ 2 ـ نرم كردن با عمل مشروط كردن قبلي : موادي كه احتمال تغيير رطوبت آنها در موقع آسياب كردن باشد ( بطور كلي موادي كه رطوبت آنها بيش از 17 درصد جرمي و يا كمتر از 7 درصد جرمي باشد ) بايستي قبل از نرم كردن عمل مشروط كردن قبلي روي آنها انجام شده بطوريكه رطوبت محتوي آنها بين 7 درصد و 17 درصد جرمي برسد ( ترجيحا بين 9 درصد و 15 درصد ) به بند 9-1 توجه شود .
اگر رطوبت محتوي مواد بيش از 17 درصد باشد 5 مقدار كافي 6 نمونه آزمايشگاهي را با دقت 1 ميلي گرم توزين نمائيد . بطوريكه بتوان نمونه مورد آزمايش را با وزن كمي بيش از 5 گرم تهيه نمود . ( به بند 7-2-2 توجه شود ) سپس آنرا طبق دستورالعمل مذكور در بند 3-7 خشك نمائيد 7 باستثناي اينكه در اين حالت زمان حرارت دادن در دستگاه گرم كننده ( بند 5-4) از 7 تا 10 دقيقه بوده و سرد كردن ماده تا درجه حرارت آزمايشگاه در ظرف بدون در و بدون استفاده از دسيكاتور براي مدت حداقل دو ساعت انجام خواهد شد .
در حالتي كه ماده رطوبتي كمتر از 7 درصد جرمي داشته باشد مقدار كافي از نمونه آزمايشگاهي را با دقت يك ميلي گرم توزين نموده بطوري كه بتوان كمي بيش از 5 گرم نمونه مورد آزماي را تهيه نمود ( به بند 7-2-2 توجه شود ) سپس آنرا در محيط مناسبي قرار داده ( معمولا در محيط آزمايشگاه ) و بگذاريد تا رطوبت آن در حد رطوبت 7 تا 17 درصد برسد . و بعد نمونه را با دقت يك ميلي گرم توزين نمائيد و بلافاصله آنرا نرم نموده و عمل نرم كردن را طوري كنترل كنيد كه اندازه ذرات نمونه پس از نرم كردن با آنچه در بند 7-1-1 توضيح داده شده است مطابقت داشته باشد . پس از نرم كردن بلافاصله طبق بند 7-2-2 عمل نمائيد .
2 ـ تكه آزمون
2 ـ 1 ـ در مورد موادي كه نياز به نرم كردن ندارد بسرعت مقدار كمي بيش از 5 گرم از آزمونه (7-1-1) را با دقت در ظرف فلزي (5-3) كه قبلا با در آن خشك و با دقت يكي ميلي گرم وزن شده باشد توزين مي‏نمائيم .
2 ـ 2 ـ در مورد موادي كه بايستي نرم شود كل ماده نرم شده بدست آمده ( بند1-2) و يا (1-2-2) را با دقت يك ميلي گرم در ظرف فلزي (5-3) كه قبلا با در آن خشك و با دقت يك ميلي گرم وزن شده باشد توزين نمائيد .
3 ـ خشك كردن : ظرف در باز محتوي تكه آزمونه (7-2) را همراه با سر پوش آن در دستگاه گرم كننده با درجه حرارت ثابت قرار دهيد و بگذاريد براي مدت دو ساعت بماند ( در مورد آرد 90 دقيقه ) اين زمان از لحظه‏اي است كه درجه حرارت به 130 تا 133 درجه سلسيوس برسد . سپس بلافاصله ظرف فلزي را از دستگاه گرم كن با درجه حرارت ثابت خارج نموده و در آنرا با سرپوش مربوط پوشانيده و داخل دسيكاتور 8 قرار دهيد . در مواردي كه چند نمونه بطور همزمان آزمايش ميشود هرگز ظروف فلزي را داخل دسيكاتور روي هم قرار ندهيد .
در موقعيكه نمونه‏ها تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شد ( معمولا پس از 30 الي 45 دقيقه بعد از قرار دادن داخل دسيكاتور ) آنرا با دقت يك ميلي گرم وزن نمائيد .
4 ـ تعداد آزمايش : دو تكرار از روي دو نمونه مورد آزمايش كه بشرح فوق از نمونه آزمايشگاهي گرفته شده است انجام شود .
شرح نتايج
1 ـ روش و فرمول محاسبه رطوبت : رطوبت محتوي نمونه برحسب درصد از فرمول‏هاي زير بدست مي‏آيد
الف - بدون عمل مشروط كردن قبلي

اگر عمل تكرار آزمايش لازم گرديد متوسط دو نتيجه بدست آمده را محاسبه نمائيد ( به بند 8-2 توجه شود )
2 ـ تكرار : نتايج حاصله از دو آزمايش كه بطور همزمان انجام شده باشد و يا اينكه با سرعت متواليا توسط يك آزمايش كننده انجام شود نبايد از 0/15 گرم رطوبت در 100 گرم نمونه تجاوز نمايد . اگر از اين حد تجاوز نمود بايستي آزمايش تكرار شود .
يادآوري - در صورتيكه نتايج بدست آمده وسيله اين روش با نتايج حاصل از روش پايه مقايسه گردد معمولا اختلاف بين آنها كمتر از 0/15 گرم رطوبت درصد گرم نمونه ميباشد .
نكات مربوط به روش كار
1 ـ ميزان رطوبت داده شده براي مشروط كردن قبل از عمل نرم كردن تقريبا با شرايط محيط آزمايشگاهي داراي دما معادل 20 درجه سلسيوس و رطوبت نسبي معادل 40 تا 70 درصد باشد مطابقت دارد براي شرايط محيطي غير از اين بايستي رطوبت را تغيير داد .
2 ـ نبايد مواد مرطوب را داخل دستگاه خشك كن كه محتوي نمونه‏هاي مورد آزمايش و در پايان مرحله خشك كردن ميباشد قرار داد زيرا در اين صورت نمونه‏هاي خشك شده مجددا رطوبت جذب مي‏نمايد .
گزارش آزمايش
گزارش آزمايش بايد روش بكار رفته و نتايج حاصل را نشان دهد .
همچنين كليه عملياتي كه در اين روش مشخص نشده و يا بعنوان عمل اختياري در نظر گرفته شده است و بالاخره هر عملي كه روي نتايج آزمايش موثر باشد بايد در گزارش قيد شود .
گزارش آزمايش بايد شامل جزئيات لازم براي تشخيص كامل نمونه بوده و مخصوصا بايد شامل تاريخ انجام آزمايش باشد .

1- در مواردي كه از دستگاه خشك كن مجهز به ترازو استفاده ميشود نياز به بستن درب ظرف نمي‏باشد .
2- دستگاه خشك كن ميتواند مجهز به ترازو نيز باشد .
3- Durum
4- به استاندارد نمونه‏برداري غلات مراجعه شود .
5- در مورد جو دوسر Oats 15 درصد
6- مقدار كافي نمونه آزمايشگاهي با توجه به مشخصات لوازم تعيين ميشود .
7- pre dry
8- در مواردي كه از دستگاه‏هاي خشك كن مجهز به ترازو استفاده ميشود نياز به بستن درب ظرف نميباشد .

اندازهگيري اُفت
برابر استاندارد شماره 3003 (روش تعيين ميزان اُفت گندم) ميباشد.
اندازهگيري وزن حجمي
برابر استاندارد شماره 3106 (روش تعيين وزن حجمي غلات) ميباشد.
اندازهگيري پروتئين
برابر استاندارد شماره 2863 (روش اندازهگيري پروتئين خام غلات و فرآوردههاي آن) ميباشد.
اندازهگيري وزن هزاردانه
نمونهاي به وزن تقريبي 50 گرم را توزين نموده، دانههاي شكسته و مواد خارجي آنرا جدا نمائيد بعد دانهها را شمارش كرده و وزن آنها را تعيين كنيد. با استفاده از فرمول زير وزن هزار دانه تعيين ميگردد.

1000 × = وزن هزار دانه

تعيين قوه رويشي (قوه ناميه)
وسائل مورد نياز
1) دستگاه ژرميناتور
2)كاغذ مخصوص كشت
روش كار
ابتدا تعداد 400 عدد بذر را بطور تصادفي از بذر خالص (نمونهاي كه خلوص آن تعيين شده و ممكن است داراي دانههاي لاغر، ريز و چروكيده باشد) جدا نموده و در 4 تكرار 100تائي به روش بين كاغذ در ظروف مناسب قرار داده و سپس آنها را در ژرميناتور با دماي ثابت 20 درجه سلسيوس به مدت حداكثر 7 روز بگذاريد تا عمل كشت انجام شود. پس از طي اين مدت در هر تكرار تعداد جوانههاي عادي، جوانههاي غيرعادي، بذور فاسد و بذور جوانه نزده را مشخص كنيد. ميانگين تعداد جوانههاي عادي در 4 تكرار مشخص كننده درصد قوه رويشي ميباشد.

يادآوري: در صورتيكه بذر تازه برداشته شده و داراي دوره خواب باشد لازم است كه قبل از آزمايش دوره خواب آن را از بين برد. براي اين منظور پس از قراردادن آن در ژرميناتور ابتدا مدت 5 روز آنرا در دماي 10 درجه سلسيوس قرار داده و سپس مانند روش فوق عمل نمائيد.

آب
آب موردمصرف بايد از نظر ويژگي ها طبق استاندارد ملي ايران 1053 :سال 1374 ، "ويژگيهاي آب آشاميدني" و از نظرميكروبيولوژي طبق استانداردملي ايران 1011 :سال 1377،"ويژگيهاي بيولوژيكي وحدمجاز آلودگي باكتريولوژيكي آب آشاميدني باشد.
توليدمالت
تحويل جو
شرايط تحويل جو به واحدتوليدي
جومعمولا" دركاميون بصورت فله يابسته بندي به كارخانه حمل مي گردد.
محل تحويل جو
محل تحويل جو بايدمكاني مناسب خارح ازسالن توليد و مرتبط با سيلو باشد.
يادآوري: ويژگيهاي سيلوبايدبراساس استانداردملي ايران 3989:سال 1376 ،آئين كارنگهداري غلات باشد.
بوجاري
جو پس از تحويل (درصورت نياز) به محل بوجاري منتقل مي شود تا ناخالصي هاي موجود در آن به روشهاي مناسب جد اشود.
خيساندن
در اين مرحله دانه هاي بوجاري شده جو را در حوضچه اي سيماني يا تانكي از جنس فلز ضد زنگ ،در آبي كه محتوي مواد قليايي ازقبيل آب آهك ، آب اكسيژنه است(10-9  ) تارسيدن به رطوبت 44-42 درصد غوطه ور مي كنند و درطي مدتي كه درحوضچه قرار دارند متناوبا" هوادهي مي شوند. پس ازطي مدت زمان 72-48 ساعت ، دانه هابه حوضچه جوانه زني منتقل مي گردند.
يادآوري : خيساندن دانه هاباعث كاهش بارميكروبي،تسهيل ورودآب به داخل آندوسپرم ودردسترس قراردادن اكسيژن جهت خروج دانه هاي غلات خفته وغيرفعال مي شود.
جوانه زدن
مهمترين مرحله درمالت سازي ، جوانه زدن دانه هاي جو مي باشد.
دراين مرحله دانه هاي جو خيس شده را به مكاني مانند زيرزمين يا اطاقك هاي عايق دار،كه داراي3 يا 6 حوضچه جهت روياندن دانه ها مي باشد،منتقل مي كنند. باتوجه به اينكه زمان رويش دانه هاحداكثر6 روز است ، جوخيس شده را ابتدا روي سطح صاف حوضچه اول پهن نموده و پس از توقف بمدت 2-1 روزبه حوضچه بعدي منتقل مي كنند.
دماي لازم دراين مدت بايدكمتراز20 درجه سلسيوس ورطوبت نسبي حداقل 95- 90 درصدباشد.
همچنين بايد دريچه هاي تهويه درمكان مذكور موجود باشد تا به جايگزيني اكسيژن با گازكربنيك حاصل از واكنش متابوليك دانه هاكمك شود.
جهت جلوگيري از زيادشدن دما ازحد مورد نظر، بايد دانه ها را 3-2 مرتبه در هر توقف زير و رو نمود و توسط نازلهايي ذرات آب را در فضاي بالاي سطح دانه هاي جو، پخش كرد.
خشك كردن
در اين مرحله دانه هاي جو جوانه زده ، طي يك فرآيند پيوسته حرارتي ، بمدت لازم (باتوجه به سيستم و شرايط توليد) ، تحت جريان هواي گرم و خشك قرار مي گيرند تا در نهايت رطوبت آنها به 4 درصد برسد.
بخارتوليد شده در اين مرحله بايدت وسط هواكش1به بيرون فرستاده شود.

ريشه گيري كردن ( تميزكردن مالت)
اين مرحله بلافاصله پس ازخشك كردن دانه هاتوسط دستگاه هاي غربال مانندي كه استوانه اي و گردان هستند، انجام مي گيرد. اين دستگاه ها ضمن حركت ، عمل جدا كردن وحذف ريشه از دانه را انجام مي دهند.
انباركردن
پس از ريشه گيري ، آنچه باقي مي ماند مالت نام دارد كه بايد بعد از سردشدن در شرايط محيط ، آن را حداقل بمدت 4-3 هفته در مخازن يا سيلوهاي سيماني ويا فولادي مناسب كه ازجذب رطوبت ممانعت مي كند ، نگهداري نمود تا كيفيت مطلوب را جهت مصارف بعدي بدست آورد.
توليدعصاره مالت
خيساندن
پس از طي شدن زمان لازم در انبار،مالت بايد به مخزن نم زني منتقل شده وبمدت2-1ساعت در آبي، هم دما با محيط،غوطه ور گردد. اين عمل به منظور جلوگيري از آسيب ديدن آنزيم هاي موجود در مالت صورت مي گيرد.
آسياب كردن
در اين مرحله دانه هاي مالت شده ، توسط آسياب غلطكي شياردار، به شكل بلغورآسياب مي شود.
هيدروليزكردن
مخزن هيدروليز بايد دو جداره يا داراي مبدل حرارتي ، داراي همزن 1ومجهزبه دستگاه تنظيم كننده حرارت باشد. دانه هاي مالت پس از آسياب به مخزن هيدروليز منتقل شده ، به نسبت هفت برابر با آب مخلوط مي شوند (1:7) و بمدت 6-5 ساعت دردماي 72-48 درجه سلسيوس قرارمي گيرند.
جوشاندن
شربت حاصل از هيدروليز مالت با غلظت 2 10-8 درصد، بايد توسط پمپ به مخزن جوش منتقل شده و در دماي 90-85 درجه سلسيوس بجوشد. سپس حرارت را قطع نموده و بمدت 4 ساعت به شربت استراحت داده مي شود تا پروتئين هاي منعقدشده (دردشربت ) ته نشين شود. بعدازته نشين شدن وخروج درد از مخزن ، شربت حاصل به صافي منتقل و پس از صاف شدن به مخزن تغليظ هدايت مي شود.
تغليظ كردن
در مخزن تغليظ تحت خلأ،شربت خروجي از صافي ، بايد تحت دماي حداكثر60درجه سلسيوس تا رسيدن به غلظت مورد نظر( براساس استانداردملي ايران 3897:سال 1380 ، جدول 1) حرارت ديده وتغليظ شود.
بسته بندي ونشانه گذاري
دراين مرحله عصاره مالت توليدشده درظروف مورد نظر پر و بسته بندي مي گردد و پس از نشانه گذاري به بازارعرضه مي شود.
بسته بندي ونشانه گذاري اين محصول بايد براساس استاندارد ملي ايران 3897 : سال 1380، ويژگيها و روشهاي آزمون عصاره مالت انجام گردد.

+ نوشته شده توسط نارگل در یکشنبه پانزدهم آبان ۱۳۹۰ و ساعت |