|
|
|
|
|
www.isiri.org |
|
اداره ی استاندارد ایران |
|
2454
|
|
|
|
مايونز و سسهاي سالاد – ويژگيها
|
|
چاپ اول
|
آشنايي با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي (رسمي) ميباشد.
تدوين استاندارد در رشته هاي مختلف توسط كميسيون هاي فني مركب از كارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراكز و مؤسسات علمي، پژوهشي، توليدي واقتصادي آگاه ومرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، در جهت مطلوبيت ها و مصالح ملي وبا توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: توليدكنندگان ،مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد.پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع واعضاي كميسيون هاي فني مربـوط ارسال ميشود و پس از دريـافت نظـرات وپيشنهادهـا در كـميته ملـي مرتبـط بـا آن رشته طرح ودر صورت تصويب به عنوان استاندارد ملي (رسمي) چاپ و منتشر مي شود.
پيش نويس استانداردهايي كه توسط مؤسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي شود نيز پس از طرح و بـررسي در كميته ملي مربوط و در صورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ ومنتشرمي گردد. بدين ترتيب استانداردهايي ملي تلقي مي شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره ((5)) تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط مؤسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاي اصلي سازمان بين المللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن تـوجه به شرايط كلي ونيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهـاي بين المـللي استفـاده مي نمايد.
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي تواند با رعايت موازين پيش بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي وعمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. مؤسسه مي تواند به منظور حفظ بازارهاي بين المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آنرا اجباري نمايد.
همچـنين بمنظـور اطـمينان بخـشيدن به استفاده كنندگـان از خـدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندكان سيستم هاي مديريت كيفيت ومديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، مؤسسه استاندارد اينگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأييد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهينامه تأييد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي نمايد. ترويج سيستم بين المللي يكاها ، كاليبراسيون وسايل سنجش تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظايف اين مؤسسه مي باشد.
كميسيون استاندارد" مايونز و سسهاي سالاد "
|
رئيس |
سمت يا نمايندگي |
|
آذر، ميهن(دكتراي علوم غذا وتغذيه) |
انستيتو تحقيقات تغذيه وصنايع غذايي كشور |
|
اعضاء |
|
|
آذري،مژده(ليسانس علوم تغذيه) |
واحد توليدي دلپذير |
|
پور رسول،مهريار(فوق ليسانس صنايع غذايي) |
واحد توليدي مهرام |
|
جوانشير،ريكا (ليسانس شيمي) |
موسسه استانداردوتحقيقات صنعتي ايران |
|
سيفي،مينو (ليسانس شيمي) |
موسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران |
|
شاه منصوري، علي(فوق ليسانس علوم و صنايع غذايي) |
شركت دشت مرغاب (يك ويك) |
|
عباس ميرزايي ،فريده(ليسانس علوم تغذيه) |
واحد توليدي آرام |
|
فرحناك،فهيمه(فوق ليسانس علوم تغذيه) |
آزمايشگاه كنترل غذا ودارو |
|
قائمي محمودزاده ،افشين |
وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشكي اداره كل نظارت بر مواد غذايي |
|
ملكي،محمد(دكتراي دامپزشكي تخصص در بهداشت و صنايع غذايي) |
سنديكا و تعاوني صنايع كنسرو ايران |
|
موسوي،مريم(ليسانس مهندسي شيمي - صنايع غذايي) |
واحد توليدي مهنام |
|
نامجو،رسول(ليسانس صنايع غذايي) |
واحد توليدي پيچك |
|
نوري،بهروز(ليسانس صنايع غذايي) |
واحد توليدي وجين |
|
نصيري،بنفشه(ليسانس علوم تغذيه) |
موسسه استانداردو تحقيقات صنعتي ايران |
|
دبير |
|
|
،آرشيلا قريب پورشهرياري(ليسانس علومتغذيه) |
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران |
پيشگفتار
استاندارد مايونز و سسهاي سالاد كه نخستين بار در سال 1365 تهيه گرديده براساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي و تائيد كميسيون فني مربوطه براي اولين با مورد تجديدنظر قرار گرفت و درسيصد و بيستمين اجلاسيهكميتهملياستاندارد خوراك و فرآورده هاي كشاورزي مورخ 20/6/80 تصويب شد اينك باستناد بند 1ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه1371 بعنوان استاندارد ملي ايران منتشر ميگردد.
براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم و خدمات،استاندارد هاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاحيا تكميل اين استاندارد برسد در تجديد نظر بعدي مورد توجه قرار خواهد شد. بنابراين براي مراجعهبه استاندارد ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده كرد.
در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعهدرحد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود.
لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين استاندارد با استفاده از منابعزير تهيه گرديده است .
1 - Codex Alimenrtarious"Mayonnaise "CODEX STAN 168-1989-Volume 11-1994
2 - AOAC Official Methods of Analysis (1990)
3 - Egan , H.KriK , R.S., Sawyer ,R1981 ."Pearon,s Chemical Analysis of foods .Pub Longman Scientific and Technical .
مايونز و سسهاي سالاد
1هدف
هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگيهاي فيزيكي و شيميائي مايونز و سسهاي سالاد، نمونهبرداري و تعيين روشهاي مرجع براي آزمون آنها ميباشد.
2دامنه كاربرد
اين استاندارد در مورد مايونز و سسهاي سالاد (ساده، كرم سالاد، هزار جزيره [1]،فرانسوي، ايتاليايي، پنير، ميوه و غيره) در انواع معمولي و رژيمي كاربرد دارد.
3مراجع الزامي
مدارك الزامي زير حاوي مقرراتي است كه در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است.
بدين ترتيب آن مقررات جزئي از اين استاندارد محسوب مي شود. در مورد مراجع الزامي دارايتاريخ چاپ و / يا تجديد نظر، اصلاحيهها و تجديد نظرهاي بعدي آن مدارك مورد نظر نيست.معهذابهتر است كاربران ذينفع اين استاندارد، امكان كاربرد آخرين اصلاحيهها و تجديد نظرهاي مداركالزامي زير را مورد بررسي قرار دهند. در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و / يا تجديد نظر، آخرينچاپ و / يا تجديد نظر آن مدارك الزامي ارجاع داده شده مورد نظر است .
استفاده از مراجع زير براي كاربرد اين استاندارد الزامي است :
3-1روغن مايع
يادآوري - روغن مصرفي سسها بايد خالص، تصفيه شده ولي بي بو باشند و آزمايش سرما براي آنهاحداقل 8 ساعت باشد و بيشينه پراكسيد روغن مصرفي در زمان تحويل از يك تجاوز نكند.
3-1-1استاندارد ملي ايران 1446: سال 1372 "روغن زيتون خوراكي "
3-1-2استاندارد ملي ايران 1447:سال 1372 "ويژگيهاي روغن ذرت مايع خوراكي "
3-1-3 استاندارد ملي ايران 1300: سال 1372 " ويژگيهاي روغن آفتابگردان خوراكي "
3-1-4استاندارد ملي ايران 1184: سال 1374 " ويژگيهاي روغن سوياي مايع خوراكي "
3-1-5استاندارد ملي ايران 1723: سال 1372 " روغن تخم پنبه خوراكي (مايع) "
يادآوري - روغن تخم پنبه خوراكي (مايع)در صورت مخلوط بودن با ساير روغنها مصرف شود.
3-1-6استاندارد ملي ايران 2011: سال 1358 " روغن بادام زميني خوراكي (مايع) "
3-2تخم مرغ
يادآوري - تخم مرغ ممكن است به شكل منجمد نيز مورد استفاده قرار گيرد.
برخي از سسهاي سالاد فاقد تخم مرغ ميتواند باشد.
3-2-1استاندارد ملي ايران 219: سال 1374 "تخم مرغ خوراكي "
3-2-2استاندارد ملي ايران 2487: سال 1373 "ويژگيهاي پودر تخم مرغ "
3-3استاندارد ملي ايران 355: سال 1373 "ويژگيهاي سركه "
3-4استاندارد ملي ايران 1011: سال 1373 "ويژگيهاي بيولوژيكي و حد مجاز آلودگيباكتريولوژيكي آب آشاميدني "
3-5استاندارد ملي ايران1053: سال 1374 "ويژگيهاي آب آشاميدني "
3-6استاندارد ملي ايران 69: سال 1374 "ويژگيها وروشهاي آزمون شكر "
3-7استاندارد ملي ايران 26: سال 1373 "نمك طعام "
3-8استاندارد ملي ايران 246: سال 1373 "ويژگيها وروشهاي آزمون خردل "
3-9استاندارد ملي ايران 2344: سال 1372 " پنير سفيد "
3-10استاندارد ملي ايران 2012: سال 1374 " شير خشك "
3-11استاندارد ملي ايران 695: سال 1372 " ماست "
3-12استاندارد ملي ايران 93: سال 1374 " ويژگيهاي شير پاستوريزه "
3-13استاندارد ملي ايران 761: سال 1374 " رب گوجه فرنگي "
3-14استاندارد ملي ايران 116: سال 1378 " ويژگيها وروشهاي آزمون خيارشور "
3-15استاندارد ملي ايران 1726: سال 1370 " ويژگيهاي چيلي (ادويه و چاشني) "
3-16استاندارد ملي ايران 117: سال 1371 " ويژگيهاي آبليمو"
3-17استاندارد ملي ايران 3381: سال 1372 " ويژگيها وروشهاي آزمون اسيد سيتريكمورد مصرف در صنايع غذايي"
3-18استاندارد ملي ايران 3444: سال 1373 " ويژگيها وروشهاي آزمون اسيداسكوربيك مورد مصرف در صنايع غذايي"
3-19استاندارد ملي ايران 3473: سال 1373 " ويژگيها وروشهاي آزمون اسيد سوربيكمورد مصرف در صنايع غذايي"
3-20استاندارد ملي ايران 3376: سال 1372 " ويژگيها وروشهاي آزمون سديم كربوكسيمتيل سلولز مورد مصرف در صنايع غذايي"
3-21استاندارد ملي ايران 3608: سال 1374 " آنتي اكسيدانهاي مجاز خوراكي"
3-22استاندارد ملي ايران 740: سال 1374 " رنگهاي مجاز خوراكي"
3-23استاندارد ملي ايران 952: سال 1374 " مواد طعم دهنده مجاز خوراكي"
3-24استاندارد ملي ايران 950: سال 1374 " نگهدارندههاي مجاز خوراكي"
3-25استاندارد ملي ايران 4468: سال 1377 " برچسب گذاري غذاهاي رژيمي
بسته بندي شده "
3-26استاندارد ملي ايران4711:سال 1378 " ادعاهاي تغذيهاي در برچسب گذاريمواد غذايي "
3-27استاندارد ملي ايران 4469: سال 1377 " راهنماي برچسب گذاري تغذيه اي "
3-28استاندارد ملي ايران 2634: سال 1366 " رنگهاي افزودني قطراني در موادخوراكي (روش آزمون)"
3-29استاندارد ملي ايران 2965: سال 1368 " ويژگيهاي ميكروبي و روش آزمون سسمايونز و سس سالاد"
3-30استاندارد ملي ايران 2836: سال 1373 " نمونه بردازي از فرآوردههاي كشاورزي بسته بندي شده كه مصرف غذايي دارند "
3-31استاندارد ملي ايران 1409: سال 1372 " ويژگيهاي ظروف شيشهاي برايمحصولات غذايي و آشاميدني "
3-32استاندارد ملي ايران 3331: سال 1372 " انواع بسته بنديهاي مواد خوراكي درظروف شكل داده شده از مواد پليمري و ورقهاي آلومينيومي "
3-33 استاندارد ملي ايران 493: سال 1374 " نمونه برداري وروشهاي آزمون روغنها وچربيها"
3-34استاندارد ملي ايران 3624: سال 1374 " ويژگيها وروشهاي آزمون پكتين موردمصرف در صنايع غذايي "
4اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد واژهها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده ميشود:
4-1سس مايونز
چاشني است كه از امولسيون شدن روغنهاي گياهي خوراكي در يك فاز مايع شامل سركه بوجودميآيد .امولسيون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ايجاد ميگردد.
4-2سسهاي سالاد
فرآورده غذايي نيمه جامد يا سيال است كه از روغن گياهي ،سركه، آب ليمو، آب، عصاره ليمو، زردهتخم مرغ و خمير نشاسته نيم پز يا كاملا" پخته تشكيل ميگردد. تركيبات اختياري مثل نمك، شيرينكنندهها، ادويه ،پايدار كنندهها، حجم كنندهها، اسيد سيتريك يا ماليك، جداكنندهها ونگهدارندههاي كريستالي نيز به آنها افزوده ميشود.
يادآوري - برخي از سسهاي سالاد فاقد تخم مرغ ميتواند باشد.
4-3سسهاي رژيمي
فراورده غذايي نيمه جامد يا سيال است كه از امولسيون شدن جانشينهاي چربي و روغنهاي گياهيبه همراه سركه و افزودنيهاي ديگر آماده ميشود كه داراي انرژي وچربي كمتر از سس مايونز وسسهاي سالاد ميباشد.
5ويژگيها
5-1ويژگيهاي مواد اوليه
5-1-1مواد اصلي
5-1-1-1 روغن زيتون
ويژگيهاي روغن زيتون مصرفي طبق استاندارد "روغن زيتون خوراكي " شماره 1446 باشد.
5-1-1-2 روغن ذرت
ويژگيهاي روغن ذرت مصرفي طبق استاندارد "روغن ذرت مايع خوراكي " شماره 1447 باشد.
5-1-1-3 روغن آفتابگردان
ويژگيهاي روغن آفتابگردان مصرفي طبق استاندارد "روغن آفتابگردان خوراكي " شماره 1300باشد.
5-1-1-4 روغن سويا
ويژگيهاي روغن سوياي مصرفي طبق استاندارد "روغن سويا مايع خوراكي " شماره 1184 باشد.
باشد.
5-1-1-5 روغن تخم پنبه
ويژگيهاي روغن تخم پنبه مصرفي طبق استاندارد "تخم پنبه مايع خوراكي " شماره 1723 باشد.
5-1-1-6 روغنهاي خوراكي ديگر نظير روغن بادام، روغن فندق، روغن پسته و روغن گردو نيزميتوان استفاده كرد.
5-1-1-7 تخم مرغ
ويژگيهاي تخم مرغ مصرفي طبق استاندارد "تخم مرغ خوراكي " شماره 219 باشد.
5-1-1-8 پودر تخم مرغ
ويژگيهاي پودر تخم مرغ مصرفي طبق استاندارد "پودر تخم مرغ " شماره 2487 باشد.
5-1-2مواد اختياري
5-1-2-1 آب
ويژگيهاي آب مصرفي بايد مطابق استانداردهاي ملي ايران "ويژگيهاي بيولوژيكي و حد مجاز آلودگيباكتريولوژيكي آب آشاميدني " به شماره 1011 و "ويژگيهاي آب آشاميدني " به شماره 1053 باشد.
5-1-2-2 شكر
ويژگيهاي شكر مصرفي طبق استاندارد "شكر " شماره 69 باشد.
5-1-2-3 نمك طعام
ويژگيهاي نمك طعام مصرفي طبق استاندارد "نمك طعام " شماره 26 باشد.
5-1-2-4 خردل
ويژگيهاي خردل مصرفي طبق استاندارد "خردل " شماره 246 باشد.
5-1-2-5 پنير سفيد
ويژگيهاي پنير سفيد مصرفي طبق استاندارد "پنير سفيد " شماره 2344 باشد.
5-1-2-6 شير خشك
ويژگيهاي شير خشك مصرفي طبق استاندارد "شير خشك " شماره 2012 باشد.
5-1-2-7 ماست
ويژگيهاي ماست مصرفي طبق استاندارد "ماست " شماره 695 باشد.
5-1-2-8 شير پاستوريزه
ويژگيهاي شير پاستوريزه مصرفي طبق استاندارد "شير پاستوريزه " شماره 93 باشد.
5-1-2-9 رب گوجه فرنگي
ويژگيهاي رب گوجه فرنگي مصرفي طبق استاندارد "رب گوجه فرنگي " شماره 761 باشد.
5-1-2-10 خيارشور
ويژگيهاي خيارشورمصرفي طبق استاندارد "خيارشور" شماره 116 باشد.
5-1-2-11 ادويه و چاشني
ويژگيهاي چيلي(ادويه و چاشني) مورد مصرف طبق استاندارد "ويژگيهاي چيلي (ادويه و چاشني) "شماره 1726 باشد.
5-1-2-12 آبليمو
ويژگيهاي آبليموي مورد مصرف طبق استاندارد "آب ليموترش " شماره 117 باشد.
5-1-2-13 ميوه
ويژگيهاي ميوه مورد مصرف طبق استاندارد مربوطه باشد.
5-1-2-14 آب ميوه
ويژگيهاي آب ميوه مورد مصرف طبق استاندارد مربوطه باشد.
5-1-3افزودنيها
5-1-3-1 عوامل اسيدي كننده
5-1-3-1-1اسيد استيك و نمكهاي سديم و پتاسيم آن
بيشينه مصرف آن بستگي به شرايط خوب ساخت دارد[2].
5-1-3-1-2اسيد سيتريك نمكهاي سديم و پتاسيم آن
ويژگيهاي اسيد سيتريك نمكهاي سديم و پتاسيم آن طبق استاندارد "ويژگيها وروشهاي آزموناسيد سيتريك مورد مصرف در صنايع غذايي " شماره 3381 باشد و بيشينه مصرف آن بستگي بهشرايط خوب ساخت دارد.
5-1-3-1-3اسيد لاكتيك و نمكهاي سديم و پتاسيم آن
بيشينه مصرف آن بستگي به شرايط خوب ساخت دارد.
5-1-3-1-4اسيد ماليك و نمكهاي سديم و پتاسيم آن
بيشينه مصرف آن بستگي به شرايط خوب ساخت دارد.
5-1-3-1-5اسيد تارتاريك و نمكهاي سديم و پتاسيم آن
بيشينه مصرف آن Kg/gr5 ميباشد.
5-1-3-2آنتي اكسيدان
آنتي اكسيدانهاي مصرفي طبق استاندارد "آنتي اكسيدانهاي مجاز خوراكي " شماره 3608 باشد.
5-1-3-2-1آلفاتركروفرول و توكوفرولها
بيشينه مصرف آن Kg/mg240 به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-2-2اسيد اسكوربيك
ويژگيهاي اسيد اسكوربيك مصرفي طبق استاندارد "ويژگيها و روشهاي آزمون اسيد اسكوربيكمورد مصرف در صنايع غذايي " شماره 3444 باشد و بيشينه مصرف آن Kg/mg500 ميباشد.
5-1-3-2-3هيدروكسي آنيزول بوتيله شده
بيشينه مصرف آن (B.H.A) Kg/mg140 ميباشد.
5-1-3-2-4هيدروكسي تولوئن بوتيله شده
بيشينه مصرف آن (B.H.T) Kg/mg60 ميباشد.
5-1-3-2-5دي سديم كلسيم اتيلن دي آمين تترا استات (EDTA)
بيشينه مصرف آن Kg/mg75 ميباشد.
5-1-3-2-6پالمتيات اسكوربيل
بيشينه مصرف آن Kg/mg500 ميباشد.
5-1-3-3 رنگهاي طبيعي مجاز
رنگهاي طبيعي مجاز مورد مصرف بايد طبق استاندارد ملي ايران "رنگهاي مجاز خوراكي " شماره740 باشد.
5-1-3-3-1كركومين
بيشينه مصرف آن Kg/mg100 فقط در سسهاي سالاد به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-3-2بتا كاروتن
بيشينه مصرف آن Kg/mg100 فقط در سسهاي سالاد به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-3-3بتا - اپو - كارتنال
بيشينه مصرف آن Kg/mg100 فقط در سسهاي سالاد به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-3-4بتا - اپو - 8 كارتنوئيك اسيد
بيشينه مصرف آن Kg/mg100 فقط در سسهاي سالاد به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-3-5عصارههاي آناتو
بيشينه مصرف آن Kg/mg100 محاسبه شده بر حسب Bixinميباشد.
5-1-3-3-6كلروفيل
بيشينه مصرف آن Kg/mg50 با سبزيجات ميباشد .
5-1-3-3-7كارامل (نوع آمونيا)
بيشينه مصرف آن Kg/mg500 با خردل ميباشد .
چغندر قرمز [3]
بيشينه مصرف آن Kg/mg500 با گوجه فرنگي ميباشد .
5-1-3-4طعم دهندههاي مجاز
طعم دهندههاي مجاز مورد مصرف بايد طبق استاندارد "مواد طعم دهنده مجاز خوراكي " شماره952 باشد.
5-1-3-5نگهدارندههاي مجاز
نگهدارندههاي مجاز مورد مصرف بايد طبق استاندارد ملي ايران " نگهدارندههاي مجاز خوراكي "شماره 950 باشد.
5-1-3-5-1اسيد بنزوئيك و نمك سديم و پتاسيم آن
بيشينه مصرف آن Kg/gr75/0 به تنهايي يا در مخلوط ميباشد .
5-1-3-5-2اسيد سوربيك و نمك سديم و پتاسيم آن
ويژگيهاي اسيد سوربيك مورد مصرف طبق استاندارد ملي ايران " ويژگيها وروشهاي آزمون اسيد سوربيك مورد مصرف در صنايع غذايي " شماره 3473 باشد و بيشينه مصرف آنKg/gr75/0 به تنهايي يا در مخلوط ميباشد .
5-1-3-6تثبيت كنندهها [4]
5-1-3-6-1كاراگينان
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-2آلژينات سديم
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-3آلژينات پتاسيم
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-4آلژينات پروپيلن گليكول
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-5خرنوب [5]
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-6صمغ گوار
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-7سديم كربوكسي متيل سلولز
ويژگيهاي سديم كربوكسي متيل سلولز (CMC) مصرفي طبق استاندارد ملي ايران " سديم كربوكسيمتيل سلولز" شماره 3376 باشد و بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-8صمغ گزانتان
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-9كتيرا [6]
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-10ميكروكريستالين سلولز
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-11پكتينها
ويژگيهاي پكتين مصرفي طبق استاندارد ملي ايران " ويژگيها وروشهاي آزمون پكتين مورد مصرف درصنايع غذايي " شماره 3624 باشد و بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-12صمغ آكاسيا
بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-6-13نشاستههاي اصلاح شده شيميائي
اديپيت دي نشاسته استيله شده، فسفات دي نشاسته استيله شده، فسفات دي نشاسته، فسفاتهيدروكسي پروپيل - بيشينه مصرف آن Kg/gr2 به تنهايي و يا در مخلوط ميباشد.
5-1-3-7 آنزيم
5-1-3-7-1گلوگز اكسيداز (آسپرژيلوس - نيجر var)
بيشينه مصرفي بستگي به شرايط خوب ساخت دارد.
5-2ويژگيهاي فيزيكي
5-2-1رنگ
رنگ مايونز و سسهاي سالاد بايد رنگ مواد متشكله خود را داشته باشد طبق بند (9-1).
5-2-2طعم و بو
مايونز و سسهاي سالاد بايد طعم و بوي مواد متشكله را داشته و بدون طعم وبوي ناشي از فسادباشد طبق بند (9-2).
5-2-3 مواد خارجي
مايونز و سسهاي سالاد بايد بدون مواد خارجي مانند گردو خاك، خس و خاشاك، قطعاتحشرات، شيشه و فلز باشد.
5-2-4 غيريكنواختي
شامل دلمه شدن و دو فاز شدن (روغن انداختن) ميباشد.
5-2-5 افزودن هر نوع رنگ مصنوعي به جز رنگهاي مصنوعي همانند طبيعي، غير مجازميباشد طبق بند (5-1-3-3).
5-3ويژگيهاي شيميائي
5-3-1چربي
ميزان چربي در مايونز كمينه 66 و در سسهاي سالاد كمينه 36 بر حسب گرم درصد ميباشد طبقبند (9-3).
5-3-1-1 ويژگيهاي انواع مايونز رژيمي و انواع سسهاي سالاد رژيمي با رعايتاستانداردهاي ملي ايران به شمارههاي 4468 "برچسب گذاري غذاهاي رژيمي بسته بندي شده"،"ادعاهاي تغذيهاي در برچسب گذاري مواد غذايي" و 4469 "راهنماي برچسب گذاري تغذيه" ازنظر ميزان كالري و چربي به شرح زير است :
5-3-1-2 سس كم چربي
ميزان چربي حداكثر 2 گرم در 100 گرم
5-3-1-3 سس كم كالري
كل كالري حداكثر 40 كيلوكالري (KJ170) در 100 گرم
5-3-1-4 سس بدون چربي
ميزان چربي حداكثر 15/0 گرم در 100 گرم
5-3-2 pH
ميزان pH در مايونز و سسهاي سالاد نبايد بيش از 4/1 باشد طبق بند (9-4).
5-3-3 اسيديته كل
نبايد كمتر از 6/0 بر حسب درصد گرم اسيد استيك باشد طبق بند (9-5).
5-3-4 آلايندههاي فلزي
آلودگيهاي فلزي موجود در فرآورده نبايد از حدود تعيين شده زير تجاوزنمايد:
ارسنيك (As)mg3/0
سرب(Pb) mg3/0
مس (Cu)mg3/0
5-4ويژگيهاي ميكروبيولوژيكي
ويژگيهاي بهداشتي مايونز و سسهاي سالاد بايستي طبق استاندارد شماره 2965 ايران "ويژگيهايميكروبي و روش آزمون سس مايونز و سس سالاد" باشد.
6نمونه برداري
نمونه برداري طبق استاندارد شماره 2836 "نمونه برداري از فرآوردههاي كشاورزي بسته بندي شدهكه مصرف غذايي دارند" انجام ميگيرد.
7روشهاي آزمون
7-1رنگ
ارزيابي رنگ سس مايونز و انواع سسهاي سالاد به روش ارزشيابي حسي انجام ميگيرد و در موردتشخيص رنگهاي مصنوعي طبق استاندارد ملي ايران " رنگهاي افزودني قطراني در مواد خوراكي(روش آزمون) " شماره 2634 انجام ميگيرد.
7-2طعم و بو
ارزيابي طعم و بو به روش ارزشيابي حسي براي سس مايونز و انواع سسهاي سالاد انجام ميگيرد.
7-3تعيين چربي
7-3-1 مواد لازم
-اتردوپترول يا هگزان
7-3-2 وسايل لازم
- ترازوي حساس
- آون
- دستگاه سوكسله
- دسيكاتور
7-3-3 روش اجراي آزمون
1 تا 3 گرم از نمونه يكنواخت شده را در يك كاغذ صافي وزن نموده سپس كاغذ صافي را تا كردهداخل كارتوش قرار داده و بوسيله سوكسله روغن آن را اتردوپترل يا هگزان استخراج كنيد.(بالنسوكسله بايد قبلا" به وزن ثابت برسد و توزين شده باشد).
روزنههاي كارتوش مورد استفاده بايد طوري باشد كه حلال بتواند به سرعت از آن عبور نمايد.
مدت استخراج بين 6 ساعت با سرعت 6-5 قطره در ثانيه و تا 16 ساعت با سرعت 3-2 قطره درثانيه ميباشد.
پس از تبخير حلال ماده استخراجي حاصله را به مدت يك ساعت در آون 10×110 درجهسلسيوس خشك نموده و پس از سرد نمودن در دسيكاتور توزين نمائيد.
100*=b-acدرصد چربي
a = وزن بالن خالي سوكسله
b = وزن بالن با چربي
c = وزن نمونه برداشتي
7-4تعيين pH
7-4-1مواد و وسايل لازم
- محلول تامپون 4 و 7
- آب مقطر
- دستگاه pH متر
7-4-2 روش اجراي آزمون
براي تعيين pH در داخل بشر محلول 5 درصد سس را تهيه نموده و توسط pH متر كه با محلولتامپون مناسب تنظيم شد.pH را اندازهگيري نمائيد.
7-5اسيديته كل
7-5-1 مواد و وسايل لازم
- محلول سود 1/0 نرمال
- آب مقطر
- معرف فنل فنالئين
- آب مقطر
- ارلن ماير 250 ميلي ليتري
- بورت
7-5-2 روش اجراي آزمون
15 گرم از نمونه را در 200 ميلي ليتر آب مقطري كه در مقابل فنالئين خنثي شده است رقيق نموده وسپس با سود 10N نرمال در حضور معرف فنل فنالئين تيتر نمائيد.
S100*006/0*=aاسيديته بر حسب گرم درصد اسيد استيك
a = حجم سود مصرفي
S = وزن نمونه به گرم
8بسته بندي
8-1انواع محصولات بايد در گنجايه هايي بسته بندي شوند كه در بندي آن كامل بوده و درمدت نگهداري و پيش از باز كردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. مانند گنجايههاي شيشهاي بي رنگ طبق استاندارد شماره 1409 ايران " ويژگيهاي ظروف شيشهاي براي محصولات غذايي و آشاميدني ".
گنجايههاي پلي مري مجاز غير از PVC طبق استاندارد شماره 3331"انوع بسته بنديهاي موادخوراكي در ظروف شكل داده شده از مواد پليمري وروقهاي آلومينيومي" باشد.
8-2گنجايش اين گنجايهها ميتواند حداكثر 3 كيلوگرم باشد.
بسته بندي بيش از 3 كيلوگرم بسته به تقاضاي كتبي خريدار موكول به كسب موافقت مراجع قانوني وذيصلاح كشور[7] ميباشد.
9نشانه گذاري
نشانههاي زير بايد با خط خوانا به زبان فارسي و اگر نياز باشد به زبان انگليسي يا هر زبان ديگر درروي هر بسته چاپ و يابرچسب گذاري شود.
9-1نام و نوع فرآورده
9-2نام و نشاني توليد كننده و يا علامت تجارتي
9-3ذكر نام مواد متشكله به ترتيب مقدار
9-4شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي
9-5شماره سري ساخت
9-6تاريخ توليد به روز و ماه و سال
9-7تاريخ سپري شدن قابليت مصرف به روز و ماه و سال
9-8شرايط نگهداري (دما و نور)
9-9وزن خالص
9-10ذكر عبارت ساخت ايران
|
ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN |
|
|
|
Institute of Standards and Industrial Research of Iran |
|
|
|
ISIRI NUMBER |
|
|
|
_2454 |
|
_ Mayonnaise and salad dressing – Specification
1st. Revision
|
|
|
[5] - Locust bean gum (carob gum(
[7] -در حال حاضر وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشكي ميباشد.