معجزه ای به نام فرآورده هاي غذايي پروبيوتيک

وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

بيش از 53 فرآورده لبني پروبيوتيک درژاپن به مصرف مي رسد. بيشتر ماست هاي توليد شده در بازارهاي آمريکا پس از دهه 1970 حاوي باکتري ل.اسيدوفيلوس هستند. در کشورهاي اروپايي همچون فرانسه ، آلمان وسوئد فرآورده هاي تخميري پروبيوتيک حدود 25 درصد از کل فرآورده هاي تخميري راشامل مي شوند. بيش از 45 کارخانه لبني در اروپا ، فقط به توليدفرآورده هاي پروبيوتيک بيفيدو-اسيدوفيلوس مي پردازند، حدود 43 فرآورده تخميري پروبيوتيک خنک شده در انگلستان به فروش مي رسد و فرآورده هاي پروبيوتيک فراوانی نظيرشيرهاي تخميري ، پنيرهاي نرم ، فرآورده هاي غيرلبني با پايه سويا و معلقه هاي تغليظ شده ميکروبي در بازارهاي انگلستان موجود است . در بسياري از کشورهاي اروپايي، آفريقاي شمالي و آسيايي انواع گوناگوني از فرآورده هاي پروبيوتيک شامل شيرهاي تخميري ، شيرهاي تازه، ماست، دسرهاي منجمد و پنير در حال توليد و مصرف است. در سه دهه گذشته ، فرآورده هاي تجاري پروبيوتيک عرضه شده به بازار جهاني ازرشد جهشي برخوردار بوده اند . در آمريکاي شمالي ، محبوبيت شيرهاي تخميري پروبيوتيک کمتر از کشورهاي اروپايي است از اين رو ساير فرآورده هاي لبني مانند پنير و يا فرآورده هاي غير لبني پروبيوتيک به طور فزاينده موضوع پژوهش و توليد قرار گرفته است . دراروپا ماست پروبيوتيک پرطرفدارترين فرآورده پروبيوتيک است . فرآورده هاي غذايي پروبيوتيک به منظور درمان عفونت هاي روده اي به ويژه اسهال و عفونت هاي باکتريايي و مخمري دستگاه تناسلي توليد شده اند. بنابراين علاوه بر معرفي غذاهاي پروبيوتيک به عنوان غذاهاي مفيد ، فرهنگ سازي و ايجاد يک طرز فکر نوين در درک اين مطلب
که فرآورده هاي پروبيوتيک قرص و کپسول نبوده بلکه جزئي از سبد غذايي روزانه خانوار به شمار مي آيند بسيار ضروري است.
پروبيوتيک ها
ميکرو ارگانيسم هاي(باکتري ومخمر)زنده و فعالي که با استقراردر بخش هاي مختلف بدن(اساساروده )به تعداد مناسب با فعاليت زيستي خود عمدتا از طريق حفظ وبهبود توازن فلور ميکروبي روده ميان ميکروارگانيسم هاي سودمند و زيان بخش ، دربردارنده خواص سلامت بخش براي ميزبان هستند.واژه پروبيوتيک در زبان لاتين به معناي حيات بخش است و از نظرمفهوم در مقابل واژه آنتي بيوتيک به معناي ضد حيات قرار دارد.
پري بيوتيک ها
ترکيبات هضم ناپذير يا هضم پذيراندک در برابر آنزيم هاي گوارشي بدن انسان هستند که رشد و فعاليت ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک را به طور انتخابي تحريک مي کنند ازجمله اين ترکيبات مي توان به فروکتواليگوساکاريدها مانند اينولين اشاره کرد.
سن بيوتيک ها
فرآورده هايي که به طور توام داراي پروبيوتيک ها و پري بيوتيک ها هستند . کاربرد توام دو عامل ياد شده با هدف ايجاد هم افزايي در اثرات سلامت بخش آن ها صورت مي گيرد.
تاريخچه پيدايش فرآورده هاي پروبيوتيک
پروبيوتيک ها ميکروارگانيزم هاي زنده و غير بيماريزاي موجود در بعضي غذاها هستند که وقتي در مقادير کافي وارد بدن شوند تاثير مثبتي بر سلامت ميزبان مي گذارند. اين فراورده ها براي اولين بار توسط يک دانشمند روسي به نامMetchnikoff Eli،دراوایل قرن بيستم مطرح گرديد ، او معتقد بود اين امکان وجود دارد که فلور ميکروبي روده را با تجويز ميکروبهاي شناخته شده ي مفيد در مقابل ميکروبهاي مضرتقويت و مورد حمايت قرار داد ، او مشاهده کرد که دهقانان بلغاري با مصرف ماست محلي خودشان عمر طولاني تري دارند. اگرچه نظريه اين دانشمند روسي کاملا مرتبط با باکتريهاي مولد اسيد لاکتيک بود ولي بزودي تحقيقات ديگر دانشمندان در اين زمينه برروي باکتريهاي مولد اسيد لاکتيک روده متمرکز شد. يکي از دانشمندان Henbergبود که پيشنهاد توليد ماست فرآوري شده (Reform yogurt) را از لاکتو باسيلوس اسيدوفيلوس روده اي داد سپس اين نوع ماست در دهه 80 میلادی در آلمان و بعضي کشورهاي اروپايي با نام ماست ملایم (mildyogurt )توليد شد. درسال 1930 میلادی Minoru shirota پزشک ژاپني اين تئوري را مطرح کرد که بالانس ميکروبي مناسب در روده ميتواند از ابتلا به بيماري جلوگيري کند و عدم تعادل فلور ميکروبي روده عامل ايجاد بيماريهاي مختلف از جمله اسهال ، التهاب روده و معده، يبوست سندرم روده تحريک پذير ، بيماري کرون، التهاب کولون ، آلرژي ناشي از غذا و بعضي از سرطانها مي باشد. برعکس فلور متعادل روده از طريق رقابت باکتريهاي بيماريزا را از روده خارج و سيستم ايمني را تحريک کرده و مواد مغذي و حياتي مانند اسيدهاي چرب با زنجيره کوتاه، ويتامينها، اسيد هاي آمينه آرژنين ، سيستئين و گلوتامين ، فاکتورهاي رشد و آنتي اکسيدانهاي مختلف توليد مي کنند.مطالعات نشان مي دهد که مصرف پروبيوتيکها سبب افزايش بعضي از انواع ميکرو فلور روده مي شوند ولي شمارش کلي باکتريها در روده افزايش نمي يابد. در سال 1989 فولر، پروبيوتيک ها را مکمل هاي غذايي ناميد. روند مصرف غذاهاي پروبيوتيک در اروپا، آسيا و شمال آمريکا به تدريج افزايش پيدا کرده و امروز در بيشترسوپرمارکتهاي سراسر جهان اين مواد غذايي عرضه مي گردد.
انواع ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک
معمولي ترين ميکروارگانيسمهاي پروبيوتيک به سه گروه باکتريها، قارچها و مخمرها تقسيم مي شوند. بعضي از اين ميکروارگانيسم ها سويه هاي انتخابي باکتريهاي لاکتوباسيلوس و بيفيدو باکتريوم هستند گرچه سويه هاي انتروکوکوس و استرپتوکوکوس و ايکولاي نيز براي اين منظور استفاده مي شوند. از مخمرها ساکارومايسس سرويزيه، ساکارومايسس بولاري وکانديدا اينتولايس را مي توان نام برد. اکثر باکتريهاي لاکتوباسيلوس و بيفيدو باکتريوم بي خطر تشخيص داده شده اند اگرچه بجز استرپتوکوکوس و انتروکوکوس ساير باکتريهاي مولد اسيد لاکتيک بندرت براي انسان وحيوان بيماريزا هستند و کاربرد آنها ازديرباز در تهيه محصولات غذايي بدون ايجاد اثرات سوء به اثبات رسيده اند .قارچ ساکارومايسس بولاري که از ميوهاي به نام ليچي به دست مي آيد نيز به عنوان يک پروبيوتيک مورد توجه است،اين قارچ در دستگاه گوارش انسان وجود ندارد ولي مي تواند دردماي بدن انسان رشد کند و به آنتيبيوتيک ها نيز مقاوم است.
الزامات ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک
- ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک بايستي غير بيماريزا باشند.
- ميکروارگانيسمهاي پروبيوتيک بايستي توانايي انتقال ژنهاي مقاومت آنتي بيوتيک را نداشته باشند.
- ميکروارگانيسمهاي پروبيوتيک بايستي توانايي مقاومت در برابر اسيد معده،آنزيمهاي گوارشي راداشته باشند.
- ميکروارگانيسمهاي پروبيوتيک بايد توانايي مقابله با عوامل بيماريزا را داشته باشند.
- ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک بايد توانايي چسبيدن به ديواره روده را داشته باشند.
بعضي از خواص پروبيوتيک ها نقش مهمي در تکنولوژي توليد را دارند. از جمله آنها دارا بودن خواص حسي مناسب، فعاليت تخميري، ماندگاري مناسب در شرايط سرما-خشکي وافشان – خشکي ، رشد و ماندگاري مناسب محصولات غذايي، مقاومت دربرابر فاژها و ماندگاري مناسب در دوره ذخيره مواد غذايي مي باشند.
پروبيوتيک ها چگونه عمل ميکنند
اثرات فيزيولوژيک مرتبط با مصرف پروبيوتيک ها شامل کاهش PH روده، توليد بعضي آنزيمهاي گوارشي و ويتامينها ، توليد مواد ضد باکتريهايي مثل اسيدهاي آلي ، باکتريوسين ها ، پراکسيد هيدروژن ، دي استيل،استالدهيد، لاکتو پراکسيداز ، بازسازي فلور ميکروبي روده پس از آنتي بيوتيک درماني وراديودرماني، کاهش کلسترول خون،تحريک سيستم ايمني،مهار عفونتهاي باکتريايي، دفع مواد سرطانزا ، بهبود جذب کلسيم و کاهش فعاليت آنزيم هاي مدفوعي مي باشد.
اثرات پروبيوتيک ها بر سلامتي انسان

منبع: ماهنامه استاندارد

+ نوشته شده توسط نارگل در چهارشنبه شانزدهم آذر ۱۳۹۰ و ساعت |