ماست تا دهه آغازين سده بيستم تنها ميان مردم اروپاي مرکزي و شرقي رايج بود تا اين که در آن زمان، يک زيست شناس روسي کشف کرد که دليل طول عمر مردم بلغارستان ، استفاده زياد از ماست مي باشد. ار آنجا که اين زيست شناس عقيده داشت که لاکتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود که استفاده از ماست را بارسلوناي اسپانيا احداث و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت.

نکته قابل توجه و بسيار مهم در مورد ماست اينست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمي، براي حفظ تعادل روحي و جلوگيري از انواع کج خلقي و بداخلاقي و غرغر در سنين مختلف توصيه مي شود.

ماست يکي از انواع لبنيات است که از تخمير شير توسط نوعي باکتري حاصل مي شود. از هر نوع شيري براي تهيه ماست مي توان استفاده نمود، اما ماست هاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه مي کنند. ماست از تخمير قند شير به نام لاکتوز حاصل مي شود. باکتري ويژه تهيه ماست ، لاکتوز را به اسيد لاکتيک تبديل مي کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندي مي دهد. به دليل وجود اسيد لاکتيک ، ماست مزه تند و ترشي پيدا ميکند.

جهت تهيه ماست بسيار حائز اهميت است. اين باکتري ، قند موجود در شير را تجزيه نموده و اسيد لاکتيک توليد مي کند. به دليل وجود اين اسيد، ph شير پايين رفته و پروتئين موجود در شير به صورت توده جامدي در مي آيد. معمولا" از ترکيب دو نوع باکتري به نامهاي استرپتوکوکوس ساليواريوس و لاکتوباسيلوس بلگاريکوس استفاده مي شود.

اگر پس از انجام عمل تخمير روي شير ، ماست به دست آمده را حرارت ندهيم تا باکتري هاي موجود در آن کشته شوند ، به عنوان ماستي که باکتري زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسيده و اغلب افراد عقيده دارند که اين ماست ، داراي ارزش غذايي بسيار بالايي است . البته معمولا" ماست را پس ازتهيه پاستوريزه مي کنند که باکتري هاي موجود در آن کشته شود. اين نوع ماست پاستوريزه را تا چند ماه مي توان حتي بيرون از يخچال نگهداري نمود.

طرفداران اين دو نوع ماست هر کدام سعي ميکنند با انجام تحقيقات مختلف ، تفاوت در مواد مغذي اين ماست ها را نشان دهند و بيان مي کنند که هر کدام چه کاستي هايي دارند.

ماست هايي که پس از تهيه پاستوريزه نمي شوند آنزيمي براي تجزيه لاکتوز دارند. بنابرين افرادي که به لاکتوز حساسيت دارند با خوردن اين نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف ، مشکلاتي که با خوردن لبنيات در آنها بروز پيدا مي کند ديگر ديده نمي شود.

از نظر تغذيه اي ، ماست ماده غذايي مفيدي مي باشد که سرشار از پروتئين و برخي انواع ويتامين ب است.

املاح موجود در آن زياد بوده و در عوض ، ميزان چربي آن با ميزان چربي شيري که ماست از آن تيه شده برابر مي باشد.

انواع ماست:

ماست ها را معمولا" به صورت شيرين و با طعم هاي مختلف به فروش مي رسانند.

ماست ميوه اي: گاهي انواع ميوه جات به آن اضافه مي کنند که علاوه بر ايجاد طعم هاي مختلف ماست ، طعم ترش آن را کاهش دهند.

ماست يوناني: براي تهيه ماست يوناني ، شير را با خامه مخلوط مي کنند تا ميزان چربي شير را به 10 درصد برسانند. معمولا" اين نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعي دسر مصرف مي کنند. اين ماست به ماست خامه اي معروف است . گاهي ماست را با سير يا موسير له شده و حتي با سبزي ريز مخلوط مي کنند و طعم هاي مختلفي از ماست ايجاد مي نمايند.

ماست چکيده: از آبگيري ماست معمولي درست مي شود. اين کار را با گذراندن ماست معمولي از صافي هاي پارچه اي انجام مي دهند.

(نقش مصرف ماست در تقويت سيستم ايمني بدن انسان)

يک متخصص علوم تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي همدان گفت: مصرف ماست در تقويت سيستم ايمني بدن انسان نقشي اساسي دارد.((علي اضغر وحيدي نيا)) که تحقيقات جديدي را روي محصولا لبني در حال انجام داد ، در گفت و گو با ايرنا افزود : ماست از جمله مواد غذايي تخميري است که در بين غذاهاي سنتي ايران جايگاه خاصي دارد.وي اظهار نظر داشت: ماست بعد از مصرف در بدن انسان باعث رشد برخي باکتري هاي مفيد

مي شود که اين باکتري ها کربوهيدارت ها را به اسيد لاکتيک تبديل مي کنند.

تبديل کربوهيدراتها به اسيد لاکتيک موجب پايين آمدن عنصر ph در محيط معده انسان مي شود و کاهش رشد باکتري هاي مضر موجود در معده از جمله مزيت هاي پايين آمدنph است. وي اظهار داشت: مزاياي ماست براي افرادي که به دليل ابتلا به بيماري هاي عفوني آنتي بيوتيک مصرف کرده اند نيز بسيار جالب توجه است.

داروهاي آنتي بيوتيک باکتري هاي مفيد و مضر بدن را با هم از بين مي برد ، بنابرين، استفاده از ماده غذايي ماست مي توان در بدن بيمار باکتري هاي مفيد را جايگزين کند. اين متخصص تغذيه اضافه کرد: بيماري اسهال در افراد بالغ بعد از استفاده از شير بسيار شايع است که اين امر به دليل عدم تحمل قند شير

(لاکتوز) در اين افراد مي شود.

بدن انسان روزانه به حداقل سه ليوان شير نياز دارد و در غير اين صورت باعث کمبود کلسيوم در بدن مي شود که عوارضي مانند پوکي استخوان بويژه در نزد سالمندان بدنبال دارد. وي خاطر نشان کرد : ماست و مواد غذايي تخميري ديگر مانند دوغ مي توانند جايگزين خوبي براي شير در رژيم غذايي اين افراد باشند.

مواد غذايي به دو دسته پروبيوتيک و پرهبيوتيک تقسيم بندي مي شود که مواد غذايي پروبيوتيک موجب توليد باکتري در محيط بدن هستند و ماست جزو اين دسته از مواد غذايي طبقه بندي است . وي تاکيد کرد: مصرف ماست از رشد باکتري هليوباکترپيلوري که از عوامل بيماري زخم معده است جلوگيري مي کند،

همچنين باعٍث پيشگيري از پوسيدگي دندان در بچه ها و جذب املاحي مانند آهن نيز خواهد شد.

منبع