وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

کنسرو کردن

کلمه "کنسرو" از لغتی یونانی به ‌معنی "حفظ کردن" مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می‌شوند تا میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال نابود شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بسته‌بندی مواد ایجاد می‌کنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.

مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند.

تاریخچه

در تاریخچه این صنعت به رویدادهای بسیاری می‌توان اشاره کرد که از مهم ترین آن ها، موارد زیر است:

* (1820) از این سال تولیدات کنسرو که در گذشته برای تأمین نیاز ارتش‌ها و دریانوردان و کاشفان مورد استفاده قرار می ‌گرفت، به‌ صورت صنعتی درآمد و مورد استفاده عمومی ‌قرار گرفت.

* (1823) در این سال قوطی‌های حلبی نازک برای کنسرو متداول شد.

* (1851) با قرار دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد.

* (1876) در این سال از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در همین سال برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت فشار شناخته شد.

انواع ظروف کنسرو

در کشور ما از ابتدای کار، کلمه کنسرو در صنایع بسته بندی کردن مواد غذایی با قوطی های فلزی استفاده شد و هنوز هم به غلط در میان ما متداول است ( یعنی استفاده از شیشه یا پلاستیک نیز نوعی کنسرو است).

اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 هجری شمسی برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر، تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 170 واحد است که در نقاط گوناگون کشور مستقر هستند.

شیشه

هنوز هم در پاره‌ای از صنایع غذایی، از شیشه برای نگهداری برخی مواد استفاده می‌شود، مثل انواع ترشی، مربا، سس‌ و غذای کودک.

قوطی ‌های فلزی

در حال حاضر، قوطی های فلزی اولویت خود را حفظ کرده اند و تغییرات قابل توجهی در سهولت استفاده و باز کردن آن ها به‌عمل آمده است، ‌طوری که در یک انتهای بعضی از قوطی‌ها، ابزاری نصب شده که با کشیدن آن ها، به ‌راحتی در قوطی باز می‌شود و این نوع قوطی‌ها در کشور ما به قوطی های کلیددار معروفند.

بسته ‌بندی های پلاستیکی سخت

مشکلات استفاده از شیشه از یک طرف و کمبود مواد اولیه قوطی‌های فلزی از طرف دیگر موجب شده که در حال حاضر، استفاده از پلاستیک برای بسته ‌بندی ‌های کنسرو مطرح شود. برای تولید این بسته‌ها از موادی مانند پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلین و پلی‌وینیل کلراید استفاده می‌شود.

بسته ‌بندی های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

این بسته ‌بندی ها نوعی بسته ‌بندی چند لایه‌ای قابل انعطاف هستند که می ‌توان آن ها را مانند قوطی‌های فلزی کنسرو استریل نمود و موقع مصرف در آب جوش گرم کرد. در مجموع این بسته‌بندی‌ها به شکل کیسه یا پاکت هستند و در مقابل حرارت 132 درجه سانتی ‌گراد و عوامل مکانیکی مقاوم بوده و پاره و سوراخ نمی ‌شوند و محل چسب آن در شرایط عادی فرآیندهای کنسروسازی، باز نمی‌شود.

روش‌های نامطمئن کنسرو کردن

روش سنتی

این روش قدیمی و منسوخ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب می‌شود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشه‌ها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته می‌شود. هیچ فرآیند خاص مواد غذایی روی آن انجام نمی‌شود. با این روش اغلب مواد غذایی فاسد می شوند. در این حالت باکتری ‌ها، مواد غذایی را فاسد می‌کنند، زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آن ها ریخته شده، به طور کامل از باکتری‌ها پاک نشده‌اند.

رشد این میکروارگانیسم‌ها به‌اضافه فساد مواد غذایی، اغلب از طریق درپوش‌ شیشه‌ها و ظروفی که مهر و موم شده‌اند، اتفاق می‌افتد. این روش کنسرو کردن، یک خطر واقعی برای ایجاد مسمومیت کشنده ی "بوتولیسم" محسوب می‌شود.

کنسرو کردن با بخار

این روش کمی جدیدتر است، اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشه‌ها و ظروف با بخار حرارت داده می‌شوند. این روش، هم برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و هم برای مواد غذایی با اسیدیته پایین توصیه نمی‌شود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین، به علت فساد و مسمومیت کشنده، خطرناک هستند.

کنسرو کردن بر اساس ارتفاع

با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایین‌تری به جوش می‌آید. چون دمای پایین‌تر برای از بین بردن باکتری‌ها کمتر اثر می کند، بنابراین مدت زمان جوشاندن آب برای کنسرو کردن باید زیاد شود.

دستورالعمل‌های کنسرو کردن غذا اغلب برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته می‌شوند.

بنابراین اگر شما در ارتفاع بالای 300 متر مواد غذایی را کنسرو می کنید، باید تغییر ارتفاع را در مورد کنسرو کردن هر نوع از مواد غذایی بررسی کنید.

دیگر متدهای نامطمئن

کنسرو کردن غذا در ماکروفرها، اجاق‌های برقی و چراغ‌های خوراک ‌پزی بی نهایت خطرناک است، به‌خصوص در مورد غذاهایی با اسیدیته ی پایین این روش توصیه نمی‌شود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگه دارنده، بی ‌فایده و بی‌اثر هستند و جای فرآیند صحیح کنسروسازی را به هیچ وجه نمی‌گیرند.

میوه و سبزی؛ تازه یا کنسرو شده و یا فریز شده

در مطالب قبلی مربوط به هرم غذایی برای شما توضیح داده شد که برای حفظ سلامتی بدن باید روزانه حداقل 5 واحد میوه و سبزی مصرف کنید. اکنون این سوال پیش می آید که "آیا مهم است که این میوه ها و سبزی ها همگی تازه باشند؟"

مصرف میوه ها و سبزی های تازه که بلافاصله بعد از چیدن خورده می شوند، معمولا بهترین حالت می باشد. اما همان طور که می دانید همیشه امکان پذیر نیست که محصولات را به صورت تازه از کشتزارها یا مزارع تهیه نماییم.

مطلب دیگر این است که تغییرات فصلی موجب می شود که همه انواع میوه ها و سبزی ها همیشه در اختیار ما نباشد، پس ناچار هستیم از کنسرو سبزیجات و یا سبزیجات منجمد استفاده نماییم.

فرآورده های فریز شده در مقایسه با فرآورده های کنسرو شده دارای ارزش تغذیه ای بیشتری می باشند، یعنی خواص محصولات فریز شده تقریبا شبیه محصولات تازه است. در حالی که محصولات کنسرو شده، قسمت اعظم ویتامین ها و مواد معدنی خود را طی فرایندهای حرارتی از دست می دهند.

با همه این ها، مشخص شده است که سه نوع از سبزی ها وقتی به صورت کنسرو شده در می آیند، مقدار فیتوکمیکال های مفید(رنگدانه های گیاهی) در آن ها بالاتر از وقتی است که تازه مصرف می شوند. این سه محصول عبارتند از: کنسرو ذرت، هویج و گوجه فرنگی.

به عنوان مثال بر اساس تحقیقات مشخص شده است که خاصیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی یا هویج پخته از نوع خام آنها بیشتر است.

از دیگر فواید فرآورده های فریز شده و کنسرو شده می توان به مدت ماندگاری بیشتر و طولانی تر این محصولات و در دسترس بودن آن ها اشاره کرد، به طوری که هر وقت بخواهید می توانید آن ها را به عنوان افزودنی آماده به غذای اصلی تان اضافه نمایید و برای تهیه شام یا نهارتان از آن ها استفاده نمایید.

در پایان باید گفت اگر شما جزء آن دسته از افراد هستید که بیشتر از میوه ها و سبزی های کنسرو شده یا منجمد استفاده می کنند، حتما برچسب روی مواد غذایی آماده را بخوانید تا مطمئن شوید آن محصول حاوی نمک و قند زیادی نمی باشد

بهداشت مواد غذايي كنسرو شده :

يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو نمودن (قوطي كردن) آنها با بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

فرايند حرارتي توليد كنسرو :

استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا" تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ، استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد .

در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 5/0 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود )

در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده :

كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي :

مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد .

البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .

خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود .

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد .

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود .

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند .

البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود

7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت

مقدمه کنسرو کردن

منظور از کنسرو کردن، پختن میوه و یا سبزیجات، قرار دادن آنها در محیط استریل شده قوطی کنسرو و سپس جوشاندن این قوطی های در بسته کنسرو، داخل آب است تا هر گونه باکتری موجود در این قوطی ها کشته و یا ضعیف شود.

غذاهای مختلف، به میزان های متفاوت در برابر فساد مقاومت می کنند. مثلاً میوه هایی چون توت فرنگی که میزان اسیدشان بالاست، برای کنسرو کردن آنها احتیاجی به مواد نگهدارنده نمی باشد و تنها جوشاندن کوتاه مدت آنها جهت کنسرو کردنشان کفایت می کند؛ در حالی که برای کنسرو کردن میوه هایی همچون گوجه فرنگی، باید قوطی را برای مدت طولانی تری جوشاند و همچنین عوامل اسیدی را برای نگهداری طولانی مدت به آنها اضافه نمود. بسیاری از سبزیجات را هم باید تحت فشار کنسرو نمود.

نگهداری با اشعه رادیو اکتیو

در دهه ی 1950م، در مورد قریب الوقوع بودن نگهداری مواد غذایی با استفاده از تاباندن اشعه رادیو اکتیو به غذا، سخن به میان آمد. البته امروزه آثار و عواقب نگهداری ماده ی غذایی با استفاده از اشعه ی رادیو اکتیو برای ما هنوز نامشخص است و به همین دلیل از این فن آوری استفاده گسترده نمی کنند.

اگر چه، استفاده از اشعه ی رادیو اکتیو برای نگهداری طولانی مدت از سیب زمینی، توت فرنگی و گوشت در بسیاری از کشورهایی که در آنها استفاده از یخچال هنوز رواج نیافته، معمول می باشد.

در سال 2002م، سازمان های وابسته به غذا، نگهداری گوشت را با استفاده از تاباندن اشعه رادیو اکتیو به آن، به منظور کاهش فعالیت سالمونلا تأیید نمودند. به هر حال در ایالات متحده آمریکا و همچنین بیشتر کشورهای اروپایی نشان داده شده که این روش می تواند سبب بروز سرطان شود.

به دلیل این که نگهداری مواد غذایی با استفاده از اشعه ی رادیو اکتیو، سبب کاهش خرید مشتریان می شود، گاهی به جای این واژه به غلط از اصطلاح پاستوریزه کردن استفاده می کنند.

اطلاعات اولیه

مهمترین دشمن مواد غذایی ما ، باکتریها هستند که پس از چند روز ، موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها می‌گردند. تجربه نشان داده است که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود. این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن می‌گویند.

بوسیله کنسرو کردن ، ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.

سیر تحولی و رشد

در آمریکا از سال 1938 معمول شده است که برای کنسرو کردن پرتقال ، دی‌فنیل (که بصورت بلورهای بی‌رنگ می‌باشد) بکار می‌برند.
بعد از جنگ جهانی دوم ، خشک کردن بسیاری ار مواد غذایی برای ذخیره ، معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می‌گذرد، می‌کنند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به‌عنوان شیر خشک در ظرف سربسته‌ای نگهداری می کنند.
از زمانهای قدیم ، روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است. مثلا در سال 1898 ، مدت کوتاهی ، شیر را تا 103 درجه سانتی‌گراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بسته‌ای نگهداری کردند، بطوری که هوا به داخل ظرف نمی‌رسید و پس از 27 سال ترکیب تغییری نکرده بود.

انواع روشهای کنسرو کردن

استفاده از مواد شیمیایی

مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن ، دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها می‌شوند و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از: اسید استیک و اسید فرمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزوئیک و … .

باکتریها در محیط اسیدی نمی‌توانند زندگی کنند. بهمین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمی‌کنند و آنها را فاسد نمی‌کنند.

حرارت‌دهی به روش اُهمیک با کمک مقاومت الکتریکی غذا در صنایع غذایی‌ (کنسرو سازی )

کنسرو سازی با برق‌

از مواد غذایی کنسرو شده تا چه حدی استفاده می‌کنید؟ حتما یادتان نرفته در طی سفر‌هایی که نمی‌خواستید به خاطر انواع و اقسام بیماری‌های فصل تابستان از رستوران‌های وسط راه غذا تهیه کنید، این کنسرو‌ها به داد شما رسیده‌اند.

خیلی مواقع هم پیش می‌آید که شما با کلی زحمت و تلاش یک غذای خوشمزه پخته‌اید، اما کوچک‌ترین فرزندتان بهانه‌گیری می‌کند و غذای دیگری می‌خواهد، آن‌وقت است که این کنسرو‌ها راهگشا هستند. البته همه ما سعی می‌کنیم دقت کنیم تا کنسرو‌هایی بدون مواد نگهدارنده مصرف کنیم.

محققان توانسته‌اند با ابداع روش‌هایی با کمک گرما نیاز مواد غذایی را به نگهدارنده‌ها کم و کمتر کنند، تا جایی که در بعضی روش‌ها ادعا می‌شود که این ماده غذایی فاقد هر گونه نگهدارنده است که ادعای درستی است. استفاده از حرارت هر چند یکی از روش‌های متداول کنسروسازی است. اما محققان روش‌هایی جدیدتر در همین باره ابداع کرده‌اند که بزودی فراگیر خواهد شد.

غذاهای فرآوری شده این روزها جزء لاینفک زندگی شده‌اند و طبق اظهارنظر متخصصان صنایع غذایی، تقاضای مصرف‌کنندگان هم هر روز در مورد این نوع غذاها بیشتر و بیشتر می‌شود. البته معمولا مشتریان این غذاها انتظار دارند که طعم و مزه آن درست مثل غذایی باشد که تازه تهیه شده و خلاصه با این درخواست در واقع از متخصصان علوم تغذیه انتظارات بالایی دارند.

هر چند متخصصان هم ترفند‌های خود را دارند، اما به هر حال معمول‌ترین روش برای نگهداری محصولات غذایی استفاده از فرآیند حرارتی است. اما این حرارت تاثیرات نامطلوبی هم بر غذا دارد که تغییر در رنگ، طعم، مزه و بافت از آن جمله‌اند.

طی فرآیند‌های حرارتی غیرمستقیم در کنسروسازی بین ماده حرارت‌دهنده و غذا تماسی وجود ندارد. به این ترتیب موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند، بیشتر حرارت می‌بینند و سریع‌تر به دمای موردنظر می‌رسند تا موادی که از این سطح فاصله دارند.

به همین علت موادی که بیش از حد حرارت دیده‌اند خصوصیات تغذیه‌ای‌شان بیشتر کاهش پیدا می‌کند. در روش‌های جدید با استفاده از جریان الکتریکی اهمی از این مساله اجتناب می‌شود.

برق از غذا‌ها می‌گذرد

حرارت‌دهی با مقاومت الکتریکی که حرارت‌دهی رسانایی هم گفته می‌شود، این امکان را به متخصصان می‌دهد که ذرات و سیالات را با سرعت یکسان حرارت دهند و اجازه می‌دهد که یک مخلوط با مواد جامد بالا به‌ سرعت حرارت ببیند (چیزی که در تن ماهی یا انواع خورشت‌ها دیده می‌شود). در روش‌های حرارت‌دهی متداول امکان حرارت‌دهی به فرآورده‌هایی که ذرات بزرگ‌تر از 25 میلی‌متر را دارند امکان‌پذیر نیست؛ چرا که برای دستیابی به حد مناسب استریلیزه شدن در مرکز هر ذره، فاز مایع بیش از حد اندازه حرارت دیده و آسیب می‌بیند.

علت اصلی این مساله به انتقال کند حرارت بین دو فاز جامد و مایع برمی‌گردد. با کمک حرارت‌دهی به شیوه مقاومت الکتریکی می‌توان این مشکل را حل کرد. در این روش یک جریان الکتریکی از جریان مداومی از ماده غذایی عبور می‌کند و حرارت با سرعت زیادی در درون ماده غذایی نفوذ می‌کند و حتی باعث بقای عطر و طعم می‌شود.

در فرآیند حرارت‌دهی با مقاومت الکتریکی یک جریان الکتریکی از درون یک ماده عبور داده می‌شود و باعث گرم شدن آن حجم می‌‌شود. این گرما به علت مقاومت الکتریکی آن ماده است.

وقتی یک ماده غذایی که هم فاز جامد و هم مایع دارد (درست مثل انواع خورشت‌ها)، اگر مقاومت الکتریکی هر دو فاز آن با هم برابر باشد هر دو فاز به اندازه یکسان گرم می‌شوند به همین دلیل است که موفقیت نهایی بسیار بیشتر ی را ممکن می‌سازد.

غذا در نقش رسانا

مبنای حرارت‌دهی اهمیک عبور جریان الکتریکی متناوب از یک محصول غذایی است که به عنوان یک مقاومت الکتریکی به کار می‌رود. انرژی الکتریکی در طول جریان سیال یا از بین آن عبور می‌کند. سرعت حرارت دیدن یک مخلوط که حاوی جامد و مایع است بشدت به رسانایی الکتریکی مخلوط و ولتاژی که برای این فرآیند استفاده می‌شود، بستگی دارد.

عطر و مزه غذا حفظ می‌شود

چسبندگی (ویسکوزیته) یک محصول بر چگونگی گرم شدن آن تاثیر زیادی دارد. چسبندگی بالا در سیستم‌های حرارت‌دهی به روش‌های قدیمی باعث حرارت‌دهی کندتر می‌شود. در حالی که در روش جدید براساس مقاومت الکتریکی عمل فرآوری سریع‌تر انجام می‌شود.

همچنین در روش‌های متداول معمولا دما در نوسان است و در یک جاهایی کم و در قسمت‌هایی دیگر از محصول موردنظر زیاد است. در حالی که در شیوه جدید جریان الکتریکی با سرعت نور در محصول جریان پیدا کرده و سریع‌تر عمل کنسرو شدن انجام می‌شود.

زمان مورد نیاز برای فرآوری محصول هم در روش‌های جدید کمتر شده است. همچنین در همه روش‌های کنسرو کردن حرارتی با مشکل تغییر رنگ، مزه، عطر و بافت و نهایتا تخریب مواد مغذی حساس مثل ویتامین‌های B و C مواجه هستیم، در حالی که در روش‌های جدید زمان و دمای حرارت‌دهی بهینه شده تا در معرض قرارگیری ماده در برابر حرارت به حداقل رسیده و خسارت آن هم طبعا کمتر خواهد شد.

نگهداری طولانی مدت غذا

طبق گفته محققان از این روش حرارت‌دهی برای استریلیزه کردن مواد غذایی بخصوص زمانی که غذا دارای ذرات بزرگ تا 5/2 سانتی‌متر باشد، می‌توان استفاده کرد. در این حالت آسیب حرارتی به مایع وارد نمی‌شود و ذرات غذا دچار پخت بیش از حد نمی‌‌شوند.

این سیستم همچنین برای پاستوریزه کردن غذاهای حاوی ذرات جامد هم قابل استفاده است. همچنین در مورد مواد غذایی مغذی هم بسیار مناسب بوده و امکان نگهداری این مواد غذایی را در دمای اتاق فراهم می‌کند.

از ماکروویو هم بهتر

سیستم عبور جریان الکتریکی از مواد غذایی برای گرم کردن آن که به سیستم اهمیک معروف است، می‌تواند مواد غذایی را با کیفیتی بالا استریل کند. این روش نسبت به بکارگیری ماکروویو، موثرتر است، چرا که تقریبا تمامی انرژی ورودی به جسم را تبدیل به حرارت می‌کند.

در روش‌های استفاده از ماکروویو برای کنسروسازی با استفاده از امواج رادیویی نفوذ امواج تا عمق معینی از ماده غذایی صورت می‌گیرد. در حالی که در روش اهمیک چنین محدودیتی وجود ندارد. البته در روش استفاده از ماکروویو نیازی به تماس با ماده غذایی نیست اما در روش اهمیک باید تماس مناسبی بین الکترود‌ها و ماده غذایی ایجاد شود.

در روش اهمیک در صورتی که مقاومت هر دو فاز یکسان باشد، عدم وجود اختلاف دما، باعث حرارت‌دهی یکنواخت به هر دو فاز جامد و مایع در غذا می‌شود، همچنین مواد غذایی با سرعت بیشتری حرارت می‌بینند. در این روش به دلیل این که سطوح گرم در فرآیند وجود ندارد با مشکل سوختگی و یا کثیف شدن سطوح داخلی در دستگاه‌ها مواجه نیستیم. همچنین بازدهی تبدیل انرژی بسیار بالا است.

استفاده از این فرآیند همچنین برای مایعات غلیظ مثل شیر هم امکان‌پذیر است. همچنین هزینه این روش از روش استفاده از ماکروویو کمتر است. سیستم پالس در این روش حرارت‌دهی، واکنش‌های نا مطلوب الکتروشیمیایی را کاهش می‌دهد. البته این روش با وجود تمام مزیت‌هایی که برشمردیم محدودیت‌هایی هم دارد.

در روش اهمیک باید دقت شود تا هدایت الکتریکی محصول خیلی زیاد و یا خیلی کم نباشد. مثلا هدایت الکتریکی محصولات خیلی شیرین مثل مربا بسیار کم و محلول‌های با محتوای بالای نمک بسیار بالاست. یکی از محدودیت‌های مهم این روش حرارت‌دهی این است که هر دستگاه تنها برای یک خانواده از محصولات طراحی می‌شود، به این ترتیب بازه هدایت الکتریکی باز هم محدودتر می‌شود.

بسیاری از تنظیمات در این روش باید دقیق‌ صورت گیرد، چرا که از حساسیت بالایی برخوردار است. مثلا الکترود‌ها باید با محصولی که مورد فرآیند قرار می‌گیرد سازگار باشند و با آن واکنش ندهند.

خصوصیات الکتریکی محصولی که تحت فرآیند قرار می‌گیرد، باید به خوبی شناخته شده باشد. برای طراحی این سیستم به متخصصان و محققان با تجربه نیاز است. هر چند طبق نظر محققان، استفاده از تجهیزات آن بسیار ساده بوده و برای هر کسی امکان‌پذیر است.

و در نهایت این که هر چند زمانی تصور می‌شد کنسروسازی تنها با حرارت‌دهی مستقیم امکان‌پذیر است، امروزه ثابت شده که به مدد روش‌های مختلف می‌توان ابداعات جدیدی در این زمینه ایجاد کرد تا در نهایت مواد غذایی با کمترین تغییرات اساسی، برای مدت طولانی قابل نگهداری شوند. محققان ایرانی هم به سوی این روش‌های جدید روآورده‌اند.

کنسرو کردن روشی برای نگهداری مواد غذایی - بخش اول

يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :

1. عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2. با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:

از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود.

فرايند حرارتي توليد كنسرو : استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

* در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ، استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

* قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند

* به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

* درب قوطي ها بسته مي شود .

* جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد.

* جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

کنسرو کردن روشی برای نگهداری مواد غذایی - بخش دوم

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند.

سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي : مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

* بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

* حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

* كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

* درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

* 1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود .

* 2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

* ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد .

* 3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

* 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود .

* 5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

* 6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

* 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .

حرارت دهي به روش اُهميك با كمك مقاومت الكتريكي غذا در صنايع غذايي كنسرو سازي با برق از مواد غذايي كنسرو شده تا چه حدي استفاده مي كنيد؟ حتما يادتان نرفته در طي سفر هايي كه نمي خواستيد به خاطر انواع و اقسام بيماري هاي فصل تابستان از رستوران هاي وسط راه غذا تهيه كنيد، اين كنسرو ها به داد شما رسيده اند. خيلي مواقع هم پيش مي آيد كه شما با كلي زحمت و تلاش يك غذاي خوشمزه پخته ايد، اما كوچك ترين فرزندتان بهانه گيري مي كند و غذاي ديگري مي خواهد، آن وقت است كه اين كنسرو ها راهگشا هستند. البته همه ما سعي مي كنيم دقت كنيم تا كنسرو هايي بدون مواد نگهدارنده مصرف كنيم.

محققان توانسته اند با ابداع روش هايي با كمك گرما نياز مواد غذايي را به نگهدارنده ها كم و كمتر كنند، تا جايي كه در بعضي روش ها ادعا مي شود كه اين ماده غذايي فاقد هر گونه نگهدارنده است كه ادعاي درستي است. استفاده از حرارت هر چند يكي از روش هاي متداول كنسروسازي است. اما محققان روش هايي جديدتر در همين باره ابداع كرده اند كه بزودي فراگير خواهد شد.

غذاهاي فرآوري شده اين روزها جزء لاينفك زندگي شده اند و طبق اظهارنظر متخصصان صنايع غذايي، تقاضاي مصرف كنندگان هم هر روز در مورد اين نوع غذاها بيشتر و بيشتر مي شود. البته معمولا مشتريان اين غذاها انتظار دارند كه طعم و مزه آن درست مثل غذايي باشد كه تازه تهيه شده و خلاصه با اين درخواست در واقع از متخصصان علوم تغذيه انتظارات بالايي دارند.

هر چند متخصصان هم ترفند هاي خود را دارند، اما به هر حال معمول ترين روش براي نگهداري محصولات غذايي استفاده از فرآيند حرارتي است. اما اين حرارت تاثيرات نامطلوبي هم بر غذا دارد كه تغيير در رنگ، طعم، مزه و بافت از آن جمله اند.

طي فرآيند هاي حرارتي غيرمستقيم در كنسروسازي بين ماده حرارت دهنده و غذا تماسي وجود ندارد. به اين ترتيب موادي كه در نزديكي سطح انتقال حرارت قرار دارند، بيشتر حرارت مي بينند و سريع تر به دماي موردنظر مي رسند تا موادي كه از اين سطح فاصله دارند.

به همين علت موادي كه بيش از حد حرارت ديده اند خصوصيات تغذيه اي شان بيشتر كاهش پيدا مي كند. در روش هاي جديد با استفاده از جريان الكتريكي اهمي از اين مساله اجتناب مي شود.

برق از غذا ها مي گذرد

حرارت دهي با مقاومت الكتريكي كه حرارت دهي رسانايي هم گفته مي شود، اين امكان را به متخصصان مي دهد كه ذرات و سيالات را با سرعت يكسان حرارت دهند و اجازه مي دهد كه يك مخلوط با مواد جامد بالا به سرعت حرارت ببيند (چيزي كه در تن ماهي يا انواع خورشت ها ديده مي شود). در روش هاي حرارت دهي متداول امكان حرارت دهي به فرآورده هايي كه ذرات بزرگ تر از 25 ميلي متر را دارند امكان پذير نيست؛ چرا كه براي دستيابي به حد مناسب استريليزه شدن در مركز هر ذره، فاز مايع بيش از حد اندازه حرارت ديده و آسيب مي بيند.

علت اصلي اين مساله به انتقال كند حرارت بين دو فاز جامد و مايع برمي گردد. با كمك حرارت دهي به شيوه مقاومت الكتريكي مي توان اين مشكل را حل كرد. در اين روش يك جريان الكتريكي از جريان مداومي از ماده غذايي عبور مي كند و حرارت با سرعت زيادي در درون ماده غذايي نفوذ مي كند و حتي باعث بقاي عطر و طعم مي شود.

در فرآيند حرارت دهي با مقاومت الكتريكي يك جريان الكتريكي از درون يك ماده عبور داده مي شود و باعث گرم شدن آن حجم مي شود. اين گرما به علت مقاومت الكتريكي آن ماده است.

وقتي يك ماده غذايي كه هم فاز جامد و هم مايع دارد (درست مثل انواع خورشت ها)، اگر مقاومت الكتريكي هر دو فاز آن با هم برابر باشد هر دو فاز به اندازه يكسان گرم مي شوند به همين دليل است كه موفقيت نهايي بسيار بيشتر ي را ممكن مي سازد.

غذا در نقش رسانا

مبناي حرارت دهي اهميك عبور جريان الكتريكي متناوب از يك محصول غذايي است كه به عنوان يك مقاومت الكتريكي به كار مي رود. انرژي الكتريكي در طول جريان سيال يا از بين آن عبور مي كند. سرعت حرارت ديدن يك مخلوط كه حاوي جامد و مايع است بشدت به رسانايي الكتريكي مخلوط و ولتاژي كه براي اين فرآيند استفاده مي شود، بستگي دارد.

عطر و مزه غذا حفظ مي شود

چسبندگي (ويسكوزيته) يك محصول بر چگونگي گرم شدن آن تاثير زيادي دارد. چسبندگي بالا در سيستم هاي حرارت دهي به روش هاي قديمي باعث حرارت دهي كندتر مي شود. در حالي كه در روش جديد براساس مقاومت الكتريكي عمل فرآوري سريع تر انجام مي شود.

همچنين در روش هاي متداول معمولا دما در نوسان است و در يك جاهايي كم و در قسمت هايي ديگر از محصول موردنظر زياد است. در حالي كه در شيوه جديد جريان الكتريكي با سرعت نور در محصول جريان پيدا كرده و سريع تر عمل كنسرو شدن انجام مي شود.

زمان مورد نياز براي فرآوري محصول هم در روش هاي جديد كمتر شده است. همچنين در همه روش هاي كنسرو كردن حرارتي با مشكل تغيير رنگ، مزه، عطر و بافت و نهايتا تخريب مواد مغذي حساس مثل ويتامين هاي B و C مواجه هستيم، در حالي كه در روش هاي جديد زمان و دماي حرارت دهي بهينه شده تا در معرض قرارگيري ماده در برابر حرارت به حداقل رسيده و خسارت آن هم طبعا كمتر خواهد شد.

نگهداري طولاني مدت غذا

طبق گفته محققان از اين روش حرارت دهي براي استريليزه كردن مواد غذايي بخصوص زماني كه غذا داراي ذرات بزرگ تا 5/2 سانتي متر باشد، مي توان استفاده كرد. در اين حالت آسيب حرارتي به مايع وارد نمي شود و ذرات غذا دچار پخت بيش از حد نمي شوند.

اين سيستم همچنين براي پاستوريزه كردن غذاهاي حاوي ذرات جامد هم قابل استفاده است. همچنين در مورد مواد غذايي مغذي هم بسيار مناسب بوده و امكان نگهداري اين مواد غذايي را در دماي اتاق فراهم مي كند.

از ماكروويو هم بهتر

سيستم عبور جريان الكتريكي از مواد غذايي براي گرم كردن آن كه به سيستم اهميك معروف است، مي تواند مواد غذايي را با كيفيتي بالا استريل كند. اين روش نسبت به بكارگيري ماكروويو، موثرتر است، چرا كه تقريبا تمامي انرژي ورودي به جسم را تبديل به حرارت مي كند.

در روش هاي استفاده از ماكروويو براي كنسروسازي با استفاده از امواج راديويي نفوذ امواج تا عمق معيني از ماده غذايي صورت مي گيرد. در حالي كه در روش اهميك چنين محدوديتي وجود ندارد. البته در روش استفاده از ماكروويو نيازي به تماس با ماده غذايي نيست اما در روش اهميك بايد تماس مناسبي بين الكترود ها و ماده غذايي ايجاد شود.

در روش اهميك در صورتي كه مقاومت هر دو فاز يكسان باشد، عدم وجود اختلاف دما، باعث حرارت دهي يكنواخت به هر دو فاز جامد و مايع در غذا مي شود، همچنين مواد غذايي با سرعت بيشتري حرارت مي بينند. در اين روش به دليل اين كه سطوح گرم در فرآيند وجود ندارد با مشكل سوختگي و يا كثيف شدن سطوح داخلي در دستگاه ها مواجه نيستيم. همچنين بازدهي تبديل انرژي بسيار بالا است.

استفاده از اين فرآيند همچنين براي مايعات غليظ مثل شير هم امكان پذير است. همچنين هزينه اين روش از روش استفاده از ماكروويو كمتر است. سيستم پالس در اين روش حرارت دهي، واكنش هاي نا مطلوب الكتروشيميايي را كاهش مي دهد. البته اين روش با وجود تمام مزيت هايي كه برشمرديم محدوديت هايي هم دارد.

در روش اهميك بايد دقت شود تا هدايت الكتريكي محصول خيلي زياد و يا خيلي كم نباشد. مثلا هدايت الكتريكي محصولات خيلي شيرين مثل مربا بسيار كم و محلول هاي با محتواي بالاي نمك بسيار بالاست. يكي از محدوديت هاي مهم اين روش حرارت دهي اين است كه هر دستگاه تنها براي يك خانواده از محصولات طراحي مي شود، به اين ترتيب بازه هدايت الكتريكي باز هم محدودتر مي شود.

بسياري از تنظيمات در اين روش بايد دقيق صورت گيرد، چرا كه از حساسيت بالايي برخوردار است. مثلا الكترود ها بايد با محصولي كه مورد فرآيند قرار مي گيرد سازگار باشند و با آن واكنش ندهند.

خصوصيات الكتريكي محصولي كه تحت فرآيند قرار مي گيرد، بايد به خوبي شناخته شده باشد. براي طراحي اين سيستم به متخصصان و محققان با تجربه نياز است. هر چند طبق نظر محققان، استفاده از تجهيزات آن بسيار ساده بوده و براي هر كسي امكان پذير است.

و در نهايت اين كه ...

هر چند زماني تصور مي شد كنسروسازي تنها با حرارت دهي مستقيم امكان پذير است، امروزه ثابت شده كه به مدد روش هاي مختلف مي توان ابداعات جديدي در اين زمينه ايجاد كرد تا در نهايت مواد غذايي با كمترين تغييرات اساسي، براي مدت طولاني قابل نگهداري شوند. محققان ايراني هم به سوي اين روش هاي جديد روآورده اند.

روش هاي ساخت قوطي هاي كنسرو

به طور كلي سه راه توليد قوطي كنسرو وجود دارد. سه قسمت اصلي قوطي دو طرف و بدنه، ولي امروزه دو روش جديد كار مي شود.
مقدار فلز مصرفي براي هر قوطي همه ساله رو به كاهش است، بنابراين در هر مرحله از ساخت و يا طراحي استاندارد بالاي توليد كاملا رعايت مي شود.

3 قطعه با استفاده از روش الكتريكي به يكديگر جوش مي خورند

1. صفحات فلزي را در انبار قرار مي دهند.

2. بعضي از اين ورقه ها را با لاك مخصوص يك لايه عايق كاري كرده، 15-20 دقيقه مي گذارند خشك شود. در اثر اين لعاب تماس مواد غذايي روي فلز مستقيما صفر خواهد بود. نوع لاك بسته به PH ماده غذايي انتخاب مي شود ولي امروزه اغلب مصارف همگاني يافته است.

3. صفحات آغشته به لاك در سيستم قيچي اتوماتيك در طول و عرض برش داده مي شود.

4. صفحات به شكل استوانه در مي آيند.

5. لبه هاي استوانه را با جوش برقي به هم متصل مي شوند بعد از آن يك بار ديگر در نقطه اتصال لعاب لازم داده شود.

6. دو طرف سر و ته ظرف را لبه مي دهند

7. درب قوطي ها در قسمت ديگر درست مي شود

8. كناره هاي درب را شكل مي دهند

9. سرانجام با استفاده از سيستم درب بندي يك طرف قوطي را مي بندند.

نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال:

1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها.

2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر .

3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا.

4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما.

5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون.

6- مصرف ديگ بخار.

7- مصارف عمومي.

بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :

1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند.

2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود.

3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند .

4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود.

5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است.

6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند.

7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند.

برچسب‌ها: روشهای نوین کنسرو کردن مواد غذایی

+ نوشته شده توسط نارگل در چهارشنبه چهاردهم تیر ۱۳۹۱ و ساعت |