800x600

گوشت يكي از مهمترين منابع پروتئيني به شمار مي آيد. غني بودن گوشت از پروتئين هاي ارزشمند حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين ها و نيز انرژي كافي سبب مي شود تا آن را در زمره بهترين و كاملترين مواد غذايي طبقه بندي نمايند.

اسيد آمينه هاي ضروري (Essential Amino Acid) شامل اسيد آمينه هايي هستند كه بدن انسان قادر به ساخت آنها نيست و بايد آنها را از غذا تامين كند و از اين نظر پروتئين هاي حيواني و از جمله گوشت نسبت به پروتئين هاي گياهي ارجحيت دارند. علاوه بر اين كه اين ارجحيت به كميت پروتئين در منبع حيواني نيز بر مي گردد.

تركيب ديگر گوشت چربي است. هر چند چربي به علت ميزان انرژي بالايي كه دارد، امروزه براي خيلي از افراد با تحرك بدني معمولي خوشايند نيست، اما وجود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي هاي غير اشباع در جيره غذايي انسان ضروري بوده، در صورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي علاوه بر بروز نشانه هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز از ويتامين هاي محلول در چربي (K, E, D, A) ايجاد مي شود. از طرف ديگر كمبود چربي مي تواند سبب كمبود انرژي شود و به همين  علت جيره هاي غذايي كم چرب اغلب حجيم تر از جيره هاي غذايي پر چربي هستند. گروه ويتامين F شامل اسيدهاي چرب ضروري هستند مانند اسيدلينولئيك، اسيد لينولنيك و اسيد آرشيدونيك.

گوشت از نظر انواع ويتامين هاي محلول در چربي و محلول در آب اهميت دارد. گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين هاي B است كه در اثر حرارت مقداري از آن بين مي رود. اسيد پانتوتنيك و اسيدفوليك نيز درگوشت موجود هستند. اسيد آسكوربيك (ويتامين C) در اثر حرارت و پختن از بين      مي رود.

بعد از پروتئين، چربي و ويتامين ها، مواد معدني و هيدرات هاي كربن نيز در گوشت اهميت دارند. مواد معدني د رگوشت تازه حدود يك درصد مي باشد و بيشتر شامل فسفات ها و سولفات هاي پتاسيم و همچنين سديم، منيزيم، كلسيم، كلر، آهن و روي نيزمي باشد، كه  در اين ميان آهن و روي از نظر تغذيه از اهميت خاصي برخوردار است. فلوئور، برم، يد، سيليسيم و مس نيز در گوشت وجود دارد.

گليكوژن گوشت از نظر تغذيه حائز اهميت نيست و تغييرات پس از كشتار (گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH گوشت، تردي و ايجاد طعم و مزه درگوشت) نقش مهمي دارد. تغييرات پس از كشتار در مقاومت گوشت در برابر فساد اهميت خاصي دارد و كمبود گليكوژن گوشت، اين توانايي گوشت سالم را پايين مي آورد.

بو و طعم مخصوص گوشت در اثر تركيبات مختلف طعم دهنده و آروماتيك (معطر) موجود در آن به وجود مي آيد. اين مواد سبب تحريك و ترشح غدد بزاقي و شيره معده شده و در نتيجه جذب مواد غذايي را سهولت مي بخشند و درافزايش اشتها نيز موثرند. اسيدهاي آمينه، پيتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و همچنين برخي از نمك هاي آلي از اين جمله هستند. ميزان اين مواد در طي مراحل تردي و رسيدن و پخت به حداكثر مي رسد. اختلاف طعم گوشت هاي حاصل از دام هاي كشتاري مختلف به علت مواد آروماتيك محلول در چربي است و تركيبات مواد آروماتيك فرار محلول در آب در اين اختلاف تاثير ندارد.