800x600

ميزان pH نهايي كه در نگهداري و خواص تكنولوژي بسيار مهم است معمولاً برابر 4/5 تا 8/5     مي باشد. در اين pH ، رشد و تكثير ميكروب هايي كه داراي اثر پروتئوليتيك بوده، مقاومت چنداني در محيط اسيدي ندارند كم يا بيش كاهش مي يابد. بنابراين هر چه ذخاير گليكوژني بالاتر باشد و pH در سطح مطلوبي پايين بيايد، ديرتر فاسد مي شود. 

گوشتي كه داراي pH نهايي پايين باشد، داراي قدرت هدايت الكتريكي بالاتري بوده، ساختار ملكولي آن بازتر است و عمل آوري آن به سهولت انجام مي پذيرد، زيرا قابليت نفوذ مواد عمل آورنده در چنين گوشت هايي بيشتر خواهد بود. علاوه بر آن مراحل احياء نيترات به نيترات در pH پايين سريع تر انجام پذيرفته، موجب ايجاد رنگ مناسب تري درگوشت هاي عمل آورده شده و به اثر باكتريسيدي نيتريت      مي افزايد.

اثر نامطلوب كاهش pH ، كم كردن WBC يا water binding capacity است كه براي سوسيس هاي حرارت ديده ضروري مي باشد. بنابراين ترجيح داده مي شود كه براي تهيه سوسيس هاي حرارت ديده از گوشت هاي تازه كه صلابت نعشي نداشته باشند استفاده گردد. گوشت با pH بالا ميزان قابليت انحلال پروتئين بالايي دارد و اين قابليت انحلال پروتئين براي تهيه سوسيس هاي حرارت ديده ضروري است. اثر نامطلوب ديگر لاكتيك اسيد افزايش تراوش پس از انجمادزدايي است.