تولید پنیر
پنیر یکی از محصولات شیر است . ترکیبات موجود در شیر عبارتند
از :
آب (87%) ، قند (5-4/8%) ، چربی
(3/5-3%) ، پروتئین (4-3%) ، مواد معدنی (معمولاً کمتر از 1%) و موادی مثل
ویتامینها و... نیز به مقدار بسیار کم وجود دارد
.
رطوبت پنیر نسبت به شیر کمتر است ،
چراکه مادهی جامد آن بیشتر است . به طور کلی از شیر به پنیر مقدار مادهی جامد
افزایش مییابد .
انواع پنیر از نرم تا سفت وجود دارند
؛ همچنین درصد آب پنیر نیز در آنها بسیار متفاوت است
.
روشهای تولید پنیر :
1. روشهای
آنزیمی : ممکن است آنزیمهای مورد نیاز از میکروارگانیسمها یا از شیردان گوساله
گرفته شوند. قرصهایی که برای این منظور استفاده میشود اکثراً منشاً میکروبی دارند
. در این روش از آنزیم "رنت" استفاده میشود
.
2. روشهای
اسیدی : میتوان با استفاده از یک اسید مثل سرکه ، ph شیر
را پایین آورده و سبب نزدیک شدن آن به
ph ایزوالکتریک
شد . در این ph حلالیت کاهش یافته و رسوب افزایش
مییابد که در نتیجهی این فرآیندها ، پنیر تشکیل میشود
.
دو روش بالا ، اصلیترین روشهای تولید
پنیر است ؛ اما روشهای دیگری هم وجود دارند
.
مراحل تولید پنیر :
1. شیر گاو
موجود را پاستوریزه میکنیم (15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتیگراد قرار میدهیم . در
این دما میکروارگانیسمهای پاتوون از بین میروند . ولی برای اطمینان بیشتر میتوان
دما را تا 80 درجه بالا برد .)
2. شیر
پاستوریزه شده را تا دمای 40 درجه سرد میکنیم ؛ چراکه فعالیت آنزیمها در این دما
بیشینه است و در نتیجه طول فرآیند پنیر سازی به حداقل میرسد .
3. اضافه کردن
آنزیم به میزان کمتر از 1/0 درصد (با استفاده از قرص رنت
) . با این کار
شیر به نوعی ول تبدیل میشود . طی این فرآیند در شیر تولید شبکههایی میشود ، پس از
آن این شبکهها به هم متصل میشوند و آب را به همراه برخی مواد مثل چربی به دام
میاندازند . ول تشکیل شده طی این فرآیند ، ولی ضعیف است . گاهی برای تشکیل شبکه
میتوان از عوامل دیگری برای کمک به آنزیم بهره جست ، مثل کلسیم که سبب تشکیل بهتر
شبکه در شیر میگردد . بدین منظور قبل از آنزیمزنی مقدار کمی (کمتر از 10/0 درصد)
اضافه میکنیم .
4. پس از
آنزیم زنی باید کمی استراحت به آن داد تا آنزیم فرصت فعالیت پیدا کند و ول تشکیل
شده و سفت گردد . به این زمان ، "زمان بستن" گفته میشود .
5. بعد از
زمان بستن ، باید ول را به پنیر تبدیل کنیم . برای این کار باید فاز آبی را از
شبکههای ول تشکیل شده در شیر خارج کرد . بدین منظور ول را با استفاده از ظرفی که
داخل آن پارچهای انداخته شده ***** کرده و آب پنیر را از آن خارج میکنیم .
6. در این
مرحله ترکیبات بدست آمده از مرحلهی قبل را پرس میکنیم . با این کار ، فشار بیشتری
را به شبکههای ول اعمال کرده و آب بیشتری را از آن خارج میکنیم . در این مرحله
میتوان برای کمک کردن به خارج شدن آب از نمک هم استفاده کرد . این کار علاوه بر
جذب آب ، به خوش طعم شدن پنیر نیز کمک میکند
.
7. پس از
مرحلهی پرس ، پنیر تولید میشود . به این مرحله ، مرحلهی رسیدن پنیر میگویند . در
این مرحله ، پنیر تولید شده را در شرایط مساعد قرار میدهند و فرصتی را برای رخ
دادن فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی به آن میدهند
. طی این فرآیندها ، مزه ، عطر و طعم
پنیر شکل میگیرد و برخی آنزیمهایی که در شیر وجود داشتهاند غیرفعال میشوند .
میتوان برای مهیا کردن شرایط بهینهی
عمل آنزیم و نیز بالا بردن ماندگاری محصول ، قبل از آنزیم زدن، میکروارگانیسمهایی
مثل لاکتیک اسید باکتریا را به پنیر اضافه کرد . لاکتیک اسید باکتریا سبب تولید
اسید در محصول شده و ph آنرا کاهش میدهد .
بعد از تهیه پنیر باید زمانی طی شود
تا پنیر برسد . برخی از انواع پنیرها زمان زیادی برای رسیدن میخواهند. از طرفی اگر
پنیر به حال خود رها شود کپک خواهد زد . راهی که برای غلبه بر این مشکل پیشنهاد
شده است، قرار دادن پنیر در آب نمک 14 تا 15 درصد و دمای کم است تا مرحلهی رسیدن
طی یک تا دو ماه انجام شود . البته امروزه با استفاده از تکنیکهای جدید ، زمان
رسیدن پنیر را کاهش داده اند که در نتیجهی آن زمان تولید ، هزینهی تولید و مشکلات
میکروبی کاهش یافته اند .
در برخی پنیرها مواد اضافی مثل سبزی و
غیره قرار داده میشود . بهترین زمان برای اضافه کردن اینگونه مواد زمانی است که ول
ضعیف تشکیل شده است و *****اسیون هنوز انجام نشده است .
در فرآیند تهیهی پنیر مقدار قابل
توجهی آب پنیر تولید میشود . در گذشته که مسائل زیست محیطی آنچنان که باید و شاید
رعایت نمیشد ، آب پنیر به فاضلاب ریخته میشد . اما امروزه در صورتی که به لحاظ
اقتصادی به صرفه باشد ، آب پنیر را خشک کرده و به صورت پودر در میآورند و در برخی
محصولات مثل اسنکها و یا در صنایع گوشت و نان از آنها استفاده میشود .
قسمت عمدهی آب پنیر قند بوده و مقدار
چربی کمی دارد . پروتئین های آب پنیر حدود 20 درصد پروتئینهای پنیر را تشکیل می
دهند .
تولید پنیر در پایلوت :
ابتدا حدود 100 کیلوگرم شیر را درون
مخزنی ریخته و پس از آن با استفاده از پمپ ، شیر را از مخزن به دستگاه پاستوریزه
کننده هدایت کردیم . در این دستگاه، شیر به مدت حدوداً 15 ثانیه در معرض دمای حدود
80 درجه قرار گرفت . سپس شیر به تانکر پنیر سازی پمپ شد .
این تانکر دو جداره بوده و میتوان در بین دو جدار آن سیالهایی را وارد کرد . ما
برای رساندن دمای شیر به 40 درجه ، مقداری آب شیر آبی را بین دو جدارهی تانکر وارد
کردیم و تا رسیدن شیر به این دما ، پیوسته شیر را بهم زدیم تا دما در همه جای آن
یکنواخت باشد .
پس از رسیدن شیر به دمای مورد نظر ،
زمان آنزیم زنی فرا میرسد . اما قبل از آن مقداری کلرید کلسیم به شیر اضافه شد .
این کلرید کلسیمی که قبل از آنزیم زدن اضافه شد ، قادر خواهد بود به عمل آنزیم کمک
کند . پس از آن مقدار کمی از آنزیم رنت (حدود 1 گرم) را در یک لیوان شیر حل کرده و
در همه جای شیر پخش کردیم . اگر آنزیم را در یک جای شیر میریختیم ، احتمال آن وجود
داشت که فقط در همان محل لخته و ول تشکیل شود
.
پس از آنزیم زنی ، حدود نیم ساعت شیر
را به حالت خود رها کردیم تا ببندد . پس از این زمان ، با استفاده از یک
کاتر توری مانند ، ول سراسری تشکیل شده در تانکر را به ذرات ریزی تقسیم کردیم .
سپس مرحلهی *****اسیون را آغاز کردیم . در این مرحله تعدادی ظرف را آورده و روی
آنها را با پارچههایی پوشاندیم . سپس هر بار مقداری از ول تشکیل شده را در پارچهها
ریخته و پارچه ها را آنقدر تکان دادیم تا آب آن به مقدار قابل توجهی از آن خارج شد . سپس باقیماندهی سفید رنگ جامد را درون ظرفها قرار دادیم .
پس از اینکه تمام ول موجود در تانکر
را ***** کردیم و در ظرف ریختیم ، آنها را وزن کرده و به مقدار 4 درصد وزن آنها
نمک جدا کردیم . سپس نمک ها را روی مواد درون پارچه ها ریخته و آنها را به هم زدیم
. پس از این مرحله نیز ، پنیرهای موجود در پارچهها را برای پرس کردن درون ظرفهایی
که سر مخصوصی داشت قرار دادیم و آنها را برای پرس کردن ، زیر بشکههایی که در آنها
آب ریخته بودیم قرار دادیم . پس از پرس کردن نیز مدت زمانی را برای رسیدن پنیر
سپری کردیم تا پنیر آماده شد .
در این تولید حدود 13/5 کیلوگرم پنیر
از 100 کیلوگرم شیر اولیه حاصل شد .
برچسبها:
گزارش کار تولید پنیر پایلوت
+ نوشته شده توسط نارگل در چهارشنبه هشتم شهریور ۱۳۹۱ و ساعت
|