ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی 3

وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

بايد در مجاورت سرويسهاي بهداشتي كارگران و مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 2287 باشد. 1- در هر كارگاه يا كارخانه بايد اطاقي با وسعت كافي جهت رختكن و به ازاء هركارگر يك كمد قفل دار سه طبقه وجود داشته باشد.
2- در كارخا نه هايي كه خانمها نيز كار مي كنند بايد رختكن و سرويسهاي جداگانه اي براي آنان در نظر گرفته شود.
5-6-2- سرويسهاي بهداشتي ( توالت و دستشويي ) :
1- بايد براي كارگران زن و مرد در شيفت كاري ، دستشويي و توالت مجزا به تعداد مورد نياز مطابق ماده 13 قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد:
براي هر 5-1 نفر يك توالت و يك دستشويي
براي هر 25-6 نفر به ازاء هر 10 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 25 نفر از هر كدام 3 دستگاه )
براي هر 55-26 نفر به ازاء هر 15 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 50 نفر از هر كدام 5 دستگاه )
براي هر 115-56 نفر به ازاء هر 20 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 100 نفر از هر كدام 7 دستگاه )
براي هر 266-116 نفر به ازاء هر 25 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 250 نفر از هر كدام 13 دستگاه )
از 266 نفر به بالا به ازاء هر 30 نفر اضافي يك توالت ، يك دستشويي
2 - سرويسهاي بهداشتي بايد مجهز به شير آب گرم و سرد باشد.
3- در و ديوار بايد قابل شستشو باشد ، سقف صاف بوده و كف از مواد غير قابل نفوذ ساخته شود به طوري كه به آساني قابل تميز كردن باشد.
4- توا لتها بايد داراي درب خودكار بوده و در برابر نفوذ حشرات حفاظت شود وجود مخزن شستشو( فلاش تانك) ضروري است.
5- در توالتها نصب تابلوي ( بعد از استفاده از توالت دستهاي خود را با صابون يا مواد شوينده بشوئيد ) ضروري است.
6- توالتها بايد در محلي باشند كه آلودگي به محيط به حداقل برسد .و نبايد درب توالت به سمت سالن توليد و انبار ها باز شود .
7- پنجره توالت مشرف به فضاي آزاد و داراي توري باشد.
8- توالت داراي هواكش مكانيكي متناسب با حجم آن باشد.
9- داراي سطل زباله دربدار پدالي بوده كه بدون دخالت دست باز شود.
5-6-3- دستشويي كامل :
اين دستشويي ها عمدتا م تصل به رختكن كارگران ، در محل ورود به سالن توليد و در داخل سالن توليد قرار داشته و ويژگيهاي ذيل را دارا مي باشند:
1- داراي شير آب گرم و سرد بوده و بدون دخالت دست به صورت اتوماتيك ، پايي يا با آرنج باز و بسته شود.
2- داراي خشك كن برقي يا حوله كاغذي باشد.
3- داراي سطل زباله دربدار پدالي بوده كه بدون دخالت دست باز شود.
4- در كنار دستشويي ها بايد مواد شوينده و ضدعفوني كننده وجود داشته باشد.
5- از طرفي مواد ضد عفوني و شوينده داراي محل خاصي بوده و شماره گذاري شده ومسئول مشخصي داشته باشد.
5-6-4- حمام ها :
بايد براي كارگران زن و مرد در هر شيفت كاري ، حمام مجزا به تعداد مورد نياز مطابق با ماده 13 قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد:
به ازاء هر 5-1 نفر كارگر يك دستگاه
به ازاء هر 20-6 نفر به ازاء هر 5 نفر يك دستگاه ( 20 نفر 4 دستگاه )
به ازاء هر 50-21 نفر به ازاء هر 10 نفر يك دستگاه ( 50 نفر 7 دستگاه )
به ازاء هر 100-51 نفر به ازاء هر 20 نفر يك دستگاه ( 100 نفر 10 دستگاه )
- از 100 نفر كارگر به بالا به ازاء هر 20 نفر اضافي يك دستگاه
محل استحمام بايد داراي ويژگيهاي ذيل باشد:
1- ديوارها تا زير سقف كاشيكاري شده و كاشيها بدون ترك خوردگي و شكستگي باشد. 2- شيب كف به طرف كفشوي مناسب باشد. 3- داراي تهويه و هواكش مناسب با حجم آن باشد.
4- منبع حرارتي خارج از محوطه حمام بوده ، به طوريكه ايجاد آلودگي در هوا نكند.
5- مجهز به دوش آب گرم و سرد باشد.
5-6-5- آشپزخانه و امكانات آن :
چنانچه طبخ در كارخانه انجام گيرد ، كارخانه ملزم به رعايت شرايط مندرج در بند الف ، ب ، ج و د بوده و چنانچه غذا فقط سرو مي شود بايد شرايط مندرج در بند ( د ) را رعايت نمايد. هر كارخانه مي تواند داراي ناهار خوري با وسعت كافي و تعداد لازم ميز و صندلي ( نيمكت ) براي عده اي كه در هر وعده غذا صرف مي كنند باشد . فضاي لازم جهت هر نفر بين95/0 تا 15/1 متر مربع ميباشد . علاوه بر اين در كارگاههاي بزرگ كه غذاي گرم به كارگران داده مي شود بايد حداقل 32 متر مربع جهت محوطه ايكه غذا ارائه ميشود و نيز فضاي كافي جهت آشپزخانه و انبار مواد غذايي در نظر گرفته شود. الف) انبار * :
1- ديوارها از جنس كاشي يا پوشش مناسب ديگري باشد و سقف و كف آن صاف و قابل شستشو بوده و شيب كف مناسب و به سمت كف شوي باشد. 2- هواكش متناسب با حجم انبار نصب شود. 3- قفسه بندي مناسبي براي مواد غذايي انجام شده باشد. 4- مصالح ساختماني انبار از نوعي انتخاب شود تا از ورود جوندگان و حشرات به انبار جلوگيري كند. 5- كليه دربها و پنجره ها با توري باشد و شيب لبه پنجره ها به داخل حدود 45 درجه باشد. 6- نور به اندازه كافي موجود باشد.
∗ موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .
ب) سردخانه *
ظرفيت سردخانه بايد متناسب با مواد اوليه فاسد شدني باشد وداراي سيستم هاي كنترل درجه حرارت و رطوبت باشد. ج) محل پخت غذا *
1- ديوارها تازير سقف كاشيكاري شده باشد يا توسط پوشش مناسب ديگري كه براحتي قابل نظافت باشد پوشيده شده باشد.
2- سقف صاف وقابل شستشو وتميز كردن باشد . 3- كف داراي شيب مناسب به سمت كف شوي باشد.
4- پنجره ها مجهز به توري بوده وتوسط عوامل مختلف از جمله چسب نواري ازشكستن آنها جلوگيري شده باشد وشيب لبه آنها به سمت داخل 45 درجه باشد.
5- هواكش متناسب با حجم بخش پخت باشد.
6- دستشويي ها به تعداد كافي ومتناسب با مشخصات ذكرشده دربند 4 باشد. 7- ظرفشويي ها حتي الامكان به تعداد كافي بوده و حتي المقدور ازدستگاه اتوماتيك استفاده شود . سيستم شستشو بايد داراي سه مرحله شستشو ، آبكشي وضد عفوني باشد . 8- تجهيزات و وسايل كافي از نوع مجاز وبهداشتي ، جهت پخت غذا بايد موجود باشد. 9- جنس ظروف تهيه و پذيرايي غذا از نوع مجاز و بهداشتي باشد . 10- سطل هاي دربدار براي زباله به مقدار كافي بايد موجودباشد.
د- سالن غذا خوري
1 - در قسمت ورودي سالن غذا خوري بايد دستشويي به تعداد كافي درنظر گرفته شده باشد.
2- اندازه سالن غذاخوري بايد متناسب با تعداد افراد باشد.
3- كف بايد با كفپوش مناسب پوشيده شده و شيب آن به سمت كف شوي باشد.
4- سقف بايد صاف وبه رنگ روشن باشد. 5 - در و پنجره ها به اندازه كافي وداراي توري باشد. 6- هوا كش بايد متناسب با حجم سالن باشد. 7- سيستم گرمايش وسرمايش سالن بايد متناسب با حجم سالن پيش بيني شده وباتوجه به شرايط جغرافيايي محل اجرا شود. 8- ميزهاي غذا خوري بدون ترك خوردگي صاف وقابل شستشوو تميز كردن باشد. 9- صندلي ها از جنس مقاوم وقابل شستشو باشد. 10 – سطل هاي دربدار به تعداد كافي موجود باشد . 5-6-6- نمازخانه
بايد متناسب با تعداد كاركنان باشد. 5-6-7- اصول بهداشت شخصي كاركنان :
1- كليه كاركنان داراي كارت بهداشتي معتبر باشند. ( حتي مديران و كارشناسان )
2- كليه كار كنان و اشخاصي كه وارد سالن توليد مي شوند بايد داراي كلاه و لباس مناسب و تميز ب ه رنگ روشن باشند كه فاقد جيب و دكمه بيروني بوده و يك جيب در داخل لباس داشته باشد . لباس راحتي بوده و احساس گرما براي كاركنان نداشته باشد.
3- كليه كاركنان بايد بهداشت و نظافت فردي را كاملا“ رعايت نمايند.
4- قبل از ورود به سالن فرآوري دستهاي خود را شسته و گندزدايي كنند . همچنين در محيط كار از ساعت ، انگشتر و هر وسيله زينتي ديگر استفاده ننمايند.
5- كليه كاركنان بايد از كفشهاي مخصوص داخل سالن توليد و يا روكش كفش يك بار مصرف استفاده نمايند.
6- شستشوي البسه درداخل محوطه كارخانه ممنوع بوده و شستشو فقط بايد درمحل ه اي پيش بيني شده در كارخانه انجام شود.
7- درصورتي كه كارگران از پيش بند ويا دستكش استفاده مي نمايند بايد كاملا تميز، بهداشتي وبه رنگ روشن باشد.
8- درصورت مشاهده هرگونه بيماري بايد به پزشك مراجعه شود .
9- به هنگام جراحت بايد سريعا "محل جراحت پانسمان شده ودرصورت جزيي بودن آن محل جراحت توسط روكش پلاستيكي مناسب پوشيده شود. 10- به كليه كاركنان كه در تماس با مواد غذائي مي باشند ، مي بايست آموزش هاي لازم در خصوص رعايت نكات بهداشتي در حين كار داده شود ( نظير ، اجتناب از عطسه و سرفه به سمت ماده غذايي و ...). 11- خوردن و آشاميدن وكشيدن سيگار درمحل هايي كه درتماس مستقيم با ماده غذايي است ، ممنوع مي باشد.
تبصره- مسئول بهداشتي كارخانه بايد مشخص بوده و در هر كارخانه مواد غذايي برنامه مستند نظافت و گندزدايي موجود باشد.
5-7- آزمايشگاهها
آزمايشگاهها بايد در محلي بنا گردد كه به راحتي قابل دسترس و در نزديكترين فاصله به سالن توليد و بسته بندي باشد و داراي بخشهاي مجزاي فيزيكو شيميايي و ميكروبيولوژي باشد.، و وضيعت فني و بهداشتي آزمايشگاه بصورت ذيل بررسي شده و تجهيزات و مواد شيميايي آن طبق ليست مربوطه جهت دريافت پروانه بهره برداري و تاسيس كارخانه در نظر گرفته گردد .
1- مساحت آزمايشگاه ها ضمن داشتن فضاي كافي جهت تجهيزات و وسايل مورد نياز بايد متناسب با توليد و تعداد نمونه مورد آزمون در آزمايشگاه باشد.
2- در آزمايشگاه حداقل 30 درصد فضاي آزاد براي انجام كارها و تردد پرسنل وجود داشته باشد، مشروط بر آنكه پرسنل آزمايشگاه داراي اتاق كار جداگانه باشند.
3- آزمايشگاه ميكروبيولوژي بايد داراي فضايي مجزا متشكل از سه بخش و استريليزاسيون ، انكوباسيون و كشت ميكروبي ( مجهز به لامپ UV و عدم وجود سينك زهكشي فاضلاب ) بوده ودر آن از نور مصنوعي استفاده گردد.
4- آزمايشگاه فيزيكوشيميايي بايد از نور كافي ( طبيعي و مصنوعي ) برخوردار باشد .
5- آزمايشگاه داراي هود آزمايشگاهي با امكانات لازم باشد .
6- سيستم تهويه آزمايشگاه بايد مناسب باشد.
7- آزمايشگاه داراي كابينت و ميز كار با روكش مناسب ضد اسيد و ضد حريق باشد .
8- آزمايشگاه داراي لوله كشي آب سرد و گرم و ظرفشويي باشد .
9- ديوارها ، كف ، سقف ، درب و پنجره آزمايشگاه مناسب و شرايط محيطي آن تا حد امكان با ( استاندارد ISO 17025) انطباق داشته باشد .
10- كاركنان آزمايشگاه بايد از روپوش آزمايشگ اهي به رنگ روشن ( ترجيحا سفيد ) استفاده نمايند. 11- نظافت و بهداشت فضاي آزمايشگاه بايد رعايت گردد.
12- پيش بيني هاي لازم جهت اطفاء حريق صورت گرفته باشد.
13- آزمايشگاه بايد مجهز به وسايل كمكهاي اوليه باشد. 14- راهنماي ايمني حلالها و مواد شيميايي بايد در ازمايشگاه نصب گردد. 15- آزمايشگاه بايد كليه تجهيزات لازم جهت انجام آزمايشات شيميايي و ميكروبي را دارا باشد. ( طبق چك ليست مربوطه )
16- آزمايشگاه بايد داراي لوازم شيشه اي و ساير ظروف مود نياز جهت انجام آزمونها باشد( طبق چك ليست مربوطه )
17- آزمايشگاه بايد داراي وسايل ايمني ( دستكش ، ماسك و... ) باشد .
18- مسئول آزمايشگاه و كاركنان شاغل در آزمايشگاه بايد مشخص بوده و مدارك تحصيلي آنان مطابق با نوع كارشان باشد.
19- آزمايشگاه بايد تحت نظر مسئول فني بوده و با توجه به ظرفيت توليد ، مسئوليت آن مي تواند به عهده خود او و يا فرد واجد الشرايط ديگري باشد. 20- كاركنان آزمايشگاه مي بايست مهارتهاي لازم جهت انجام آزمايشات مورد نياز را داشته باشند.
21- آزمايشگاه بايد داري محل مشخصي جهت نگهداري نمونه هاي شاهد باشد. 22- دستگاههاي موجود در آزمايشگاه بايد داراي برنامه كاليبراسيون و برچسب كاليبراسيون باشند.
23- شرايط نگهداري مواد و حلالهاي شيميايي بايد مطابق با روش نگهداري آنها باشد. 24- محلولهاي تهيه شده بايد داراي برچسب مشخص با ذكر تاريخ ساخت باشد. 25- نحوه دفع ضايعات ميكروبي و شيميايي در آزمايشگاه بايد مشخص باشد. 26- كليه روشهاي آزمايش و جزوات استانداردهاي محصول بايد در آزمايشگاه موجود باشند. 27- نتايج آزمونهاي ميكروبي و شيميايي بايد روزانه در دفاتر مخصوص ثبت و كدگذاري آن به طريقي باشد كه امكان رديابي نمونه هاي آزمون شده و تعميم آن به خط توليد به وضوح وجود داشته باشد.
5-7-1- آزمايشات مورد نياز
بررسي محصول از نظر
- رنگ
- طعم و بو
- عاري از مواد خارجي
- يكنواختي از نظر شكل و اندازه
- داراي بافتي نرم و مناسب و قابل جويدن ( تافي ، آدامس )
- ترد و براق ( شكلات )
- چسبيده نبودن به لفاف
اندازه گيري خاكستركل
اندازه گيري خاكستر سولفاته
4- اندازه گيري رطوبت (در صد وزني آب باقيمانده )
5- اندازه گيري چربي كل
6- اندازه گيري قندها ( قند كل ، حد اقل دكستروز ، حد اكثر ساكارز، ... )
7- اندازه گيري شير خشك بدون چربي
8- اندازه گيري كاكائو در شكلات
9- اندازه گيري گليسيرين و كلسيم ( جهت آدامس )
10 – بررسي ويژگي هاي ميكروبي ، مطابق با استاندارد هر محصول 11- اندازه گيري موارد زير براي آب مورد استفاده - قليائيت
- PH
- سختي ( تام ، كل و دائم )
- كلر باقيمانده
5-7-2- ليست حداقل مواد شيميايي مورد نياز در آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي محلولهاي شيميايي و محيط هاي كشت ميكروبي مطابق با نوع محصول و استاندارد مربوطه با توجه به نوع روش مورد استفاده.
5-7-3- ليست حداقل لوازم و تجهيزات آزمايشگاهي مورد نياز
ترازوي ديجيتالي با دقت 001/0 گرم
ترازوي ديجيتالي با دقت 01/0 گرم
ترازوي ديجيتالي با دقت 05/0 گرم
- ترمومترديجيتالي
- پي اچ متر ديجيتال
- ميكرومتر ديجيتال
- تايمرديجيتال
- پي اچ متر
- سانتريفوژ
- سانتريفوژ ژربر
- رافراكتومتر دستي
- هات پليت
- كوره الكتريكي
- فور الكتريكي
- فور خلاء ( براي شكلات )
- انكوباتور الكتريكي
- انكوباتور يخچال دار
- كلني كانتر
- اتوكلاوالكتريكي
- آسياب برقي
- بن ماري جوش
- بن ماري سرولوژي
- آب مقطر گيري
- پلاريمتر
- شيكر لوله
- ميكروسكوپ برقي
- پمپ خلاء
- يخچال
- ظروف شيشه اي نظير :
- بشردر اندازه هاي مختلف
- ارلن ماير در اندازه هاي مختلف
- بالن ژوژه در اندازه هاي مختلف
- استوانه مدرج در اندازه هاي مختلف
- لوله آزمايش در اندزه هاي مختلف
- پيپت در اندازه هاي مختلف
- بورت در اندازه هاي مختلف
- بورت اتوماتيك در اندازه هاي مختلف
- قيف در اندازه هاي مختلف
- قيف دكانتور
- پتري ديش
- سوكسله
- كجلدال
- دسيكاتور
- پرل
- شيشه پودري
- شيشه مايعي
- ميله همزن
- ملزومات :
- پوار
- پي ست
- پنس
- قيچي
- انواع گيره
- انبرك
- اسپاتول
- قاشقك
- پايه بورت
- كاغذ صافي
- فويل آلومينيومي
- چراغ بنزن
- كپسول گاز
- كپسول آتش خاموش كن
- كپسول چيني
- هاون چيني
- ماسك دهني
- عينك ايمني
...
7- اصول فني و بهداشتي توليد ، تجهيزات و ماشين آلات :
- تمامي دستگاهها و تجهيزات مورد استفاده بايد از نظر ايمني مطابق آيين نامه هاي حفاظتي و بهداشت كار مصوب شوراي عالي حفاظت فني وزارت كار بوده و مطلبق استاندارد ملي ايران به شماره 3515 باشد. 1- تمام سطوحي كه در تماس با محصول هستند بايد خنثي ، بي اثر ، صاف ، بدون خلل و فرج و بدون قابليت جذب باشند همچنين در برابر مواد شيميايي پاك كننده و ضدعفوني كننده مقاوم بوده و به راحتي تميز گشته و باز بيني و بازرسي آنها آسان باشد.
2- جنس تجهيزات به كار رفته بايد منطبق با نوع محصول باشد . قسمتهاي آهني ( حتي آهن گالوانيزه ) نبايد در تماس مستقيم با ماده غذايي باشد . فلزاتي نظير آنتيموان و كادميوم ، مس يا آلياژهاي حاوي مس و برنج ( آلياژي از مس وروي ) نبايد در ساختار تجهيزات استفاده شده باشد. فلز Monel (آلياژي از مس و نيكل) در برابر خوردندگي كاملا “ مقاوم است لذا در ساختار تانكهاي مخصوص محلولهاي نمكي استفاده مي شود . اما براي محصولاتي كه در مجاورت مس تغيير رنگ مي دهند مناسب نمي باشد.
استيل ضد زنگ بهترين جنس فلزي براي ساختار تجهيزات فرآوري محصول مي باشد . قسمتهاي داخلي دستگاهها كه در تماس مستقيم با ماده غذايي نيستند از استيل ضد زنگ شماره 302 بوده وقسمتهاي در تماس با محصول از جنس استيل ضد زنگ 304 و 316 است كه شماره 316 براي محصولات اسيدي و خورنده مي باشد ، و304 مقاومت كمي در برابر خورندگي داشته و براي مايعات اسيدي مناسب نمي باشد . به طور كلي استنلس استيل ، داراي ظاه ري مطلوب ، قابليت تميز كردن ، فرم پذيري آسان ، مقاومت به خورندگي ، سطحي صاف و صيقلي است.
3- تجهيزات به كار رفته نبايد زاويه هاي گوشه دار داشته باشند و تا حد امكان بايد از ايجاد فضاهاي مرده به خصوص در لوله ها و مسيرهاي انتقال جلوگيري شود زيرا شستشو و تميزكردن آنها مشكل بوده و محلي مناسبي جهت تجمع آلودگيها و ميكروارگانيسمها مي شوند . دقت شود كه دماي آب شستشو بايد بالاتر از 60 درجه سانتيگراد باشد .( براي اطلاعات بيشتر مراجعه شود به استاندارد ملي ايران به شماره 3766)
4- حداقل فاصله تجهيزات و ماشين آلات از كف كارخانه 15 سانتي متر بوده و در صورتيكه سطح زيادي از كف توسط دستگاه اشغال شود بايد حداقل 46 سانتي متر از كف فاصله داشته باشد. تا تميز كردن و شستشو به راحتي صورت گيرد . پايه هاي زير دستگاهها و ماشين آلات بهتر است سطح مقطع دايره اي شكل داشته و در صورت مربع شكل بودن قابليت چرخش 45 درجه اي داشته باشد تا شستشو كامل و صحيح انجام شود.
5- مخازن :
بايد از جنس استيل ضد زنگ ، بدون زاويه و گوشه بوده و محلهاي جوشها و اتصالات كاملا “ صاف و صيقلي باشد . سقف آنها به صورت مدور بوده و دريچه هاي آن كاملا ” بسته شود . محل ورود شافت به همزن بايد كاملا” درزگيري شده و جهت تميز كردن به راحتي قابل باز شدن باشند. مخازن بايد داراي زهكش باشند تا بعد از پروسه تميز كردن به راحتي محلول تميز كننده خارج شود و داراي خروجي هوا باشند تا مانع كندانس آب شده و بخار را در صورت وجود خارج نمايد. بايد به گونه اي طراحي شده باشند كه سيستم شستشومناسبي براي آنها درنظر گرفته شده باشد به گونه اي كه تمام نقاط كور نيز شستشو شود.
6- پمپها :
نوع و جنس پمپ در كيفيت بهداشتي محصول موثر است بنابر اين بايد تمام جنس پمپها از استيل ضد زنگ باشد به خصوص محلهايي كه در تماس مستقيم با ماده غذايي است .
پمپها بايد قابل باز شدن و تميز گشتن باشند . قسمتهاي متحرك پمپ كه جهت اتصال بخشهاي ثابت بكار مي رود مي تواند از جنس پلاستيك يا استيل باشد.
اطراف هر پمپ حدود 60 سانتي متر فضاي خالي جهت باز و بسته كردن و تميز كردن پمپ ضروري است. 7 - پركن و بسته بندي :
با توجه به نوع وسيله ، ,روش تميز كردن متفاوت است . اما در اكثر موارد امكان شستشو دستي اين تجهيزات با باز كردن آنها وجود ندارد . و با توجه به حساسيت مواد بايد از CIP ( Cleaning In Place ) استفاده شود. قسمت قيف فيلر كه به عنوان بالانس عمل مي كند ، بسيار حائز اهميت است و يك محل عمده تجمع آلودگي است Critical Control Point ) CCP ) و از آنجا كه امكان پروسه حرارتي در اين مرحله وجود ندارد بايد كنترل شود كه محصول ورودي به اين قسمت دماي بالاي مناسب داشته باشد لذا درصورتيكه دستگاه نواقصي پيدا كرد ماده غذايي در ***** مانده سرد شده و امكان آلودگي بالا مي رود بنابر اين بايد توجه كافي گردد تا محصول راكد مانده ، وارد بسته نهايي نشود .
دستگاه اتيكت زني ، خودكار و يا نيمه خودكار بوده و در صورت استفاده از كارگر بايد به ميز مناسب واستقرار صندلي و امكانات لازم مجهز باشد.
فردي مسئول براي كنترل و نظارت بهداشت دستگاهها و وسايل توليد وجود داشته باشد و فرد مسئول وافراد تحت نظر وي آموزشهاي لازم را ديده باشند.
14 - شناسايي دستگاهها ، تعميرات و تجهيزات مورد نياز با سيستم (Preventive Maintenance ( PM جهت نگهداري دستگاه و پيشگيري از مشكلاتي كه ممكن است بر اثر بي توجهي براي دستگاهها پيش آيد از روش PM استفاده مي شود واين سيستم توسط چك ليستي كه مي بايست از قبل در كارخانه وجود داشته باشد اعلام مي كند كه دستگاهها به طور مستمر مورد بازرسي قرار گرفته و موارد مشكوك مورد بررسي و در صورت لزوم برطرف مي گردد.
15- وجود سيستم Cleaning & Desinfection(C&D)
در اين سيستم با استفاده از يك جدول مستقل شستشو و ضدعفوني براي هر دستگاه مشخص مي شود. مراحل C & D
1- جرم زدايي(Brushing )
2- شستشو با آب
3- شستشو با مواد شوينده
4- شستشو مجدد با آب
5- ضدعفوني در صورت نياز
6- آبكشي
براي شستشو و تميز كردن مي توان از تركيبات زير استفاده نمود : ( استاندارد ملي 1836)
- بي كربنات سديم
- كربنات سديم بدون آب
- تري فسفات سديم
- آب گرم با دماي 80 الي 85 درجه سانتي گراد
- سود كاستيك
- تركيبات كلر
- اسيد نيتريك
تذكر :
1- براي ضدعفوني كردن تجهيزات و سطوح دستگاهها نبايد از تركيبات چهارتايي آمونيم استفاده نمود. زيرا باقي مانده اين تركيبات به سختي برطرف شده و همچنين كليه ميكروارگانيسمها را از بين نمي برند.
2- مرحله ابكشي براي زدودن باقيمانده شيميايي ، بايد با دقت و توجه كافي صورت گيرد زيرا باقي مانده برخي از تركيبات مانند كلر موجب ايجاد خورندگي در سطح دستگاهها و لوازم خواهند شد.
3- مقررات عمومي ايمني و بهداشتي ماشين آلات تهيه مواد غذايي
4- ∗ به طور كلي بخشهاي مختلف تمام ماشين آلات و تجهيزات خط توليد بايد طوري طراحي شده باشد كه به سرعت و به راحتي از يگديگر جدا شده و تنها با باز كردن و برداشتن چند مهره يا پيچ بتوان با دست دستگاه را پياده كرد .
5- ∗ بهتر است بخشهاي مختلف تجهيزات از وزن كمي برخوردار باشند تا به آساني جهت تميز كردن و تعمير با دست حمل شوند.
∗موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .
حدود وظائف و مقررات مربوط به مسئولين فني و صاحبان مراكز توليدي مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي مشمول قانون مسئول فني : به فردي اطلاق مي شود كه داراي شرايط لازم جهت كنترل ونظارت توليد دركارگاهها وكارخانجات با مدرك تحصيلي حداقل كارشناسي ودر رشته هاي مربوطه و مورد تأييد كميته فني وقانوني باشد، موسسات قانوني درزمان اخذ پروانه بهره برداري مي بايست داراي مسئول فني تأييد شده از طرف اداره كل نظارت برمواد غذايي وبهداشتي بوده وپروانه مسئوليت فني را اخذ نموده باشد.
١ - در صورت عدم حضور مسئول فني به دلايل موجه ، هرمسئول فني بايد داراي يك جانشين در رشته هاي مورد تاييد باشد.
2- حضور فعال مسئول فني دركارخانه درزمان مصرف مواد اوليه ، توليد وبسته بندي ونظارت برامور مربوطه الزامي بوده و هر ماده اوليه قبل از مصرف ب ايد مورد تاييد مسئول فني قرار گيرد و درصورتيكه خلاف موارد فوق محرزگردد پروانه مسئول فني بمدت 3 ماه لغو مي گردد .
- تبصره : درصورتيكه مسئول فني به هردليلي مجاز وقانوني امكان حضور درموسسه را نداشته باشد ، مي بايست موضوع با هماهنگي وزارت بهداشت ودرمان ( ادارات نظارت دانشگاههاي علوم پزشكي مربوطه ) بوده ومنحصراً با انتصاب جانشين از پيش تعيين شده انجام گردد.
3- ابلاغ به موقع جهت تمديد پروانه هاي ساخت به مديرعامل كارخانه ودرصورت عدم اقدام وي به اداره نظارت برمواد غذايي ، آشاميدني ، آرايشي وبهداشتي دانشگاه مربوطه گزارش نمايد.
4- مسئول فني پس از ارائه استعفا نامه به صورت كتبي به كارفرما وتحويل رونوشت به اداره نظارت مربوطه تا معرفي فرد واجد شرايط كه نمي بايد از يكماه بيشتر شود كماكان عهده دار مسئوليت فني موسسه مورد نظرباشد . بديهي است درصورت عدم معرفي مسئولين فني جديد پس از مدت مقرر، مديران موسسات ذيربط مسئول عواقب آن خواهند بود .
5- مسئولين فني بايد داراي يكسال سابقه كار وتجربه ومدارك حاكي از گذراندن دوره هاي آموزشي دريكي از موسسات علمي تحقيقات وصنعتي يا آزمايشگاهي دررشته مربوطه كه به تأييد اداره كل نظارت برمواد غذايي رسيد ه باشد . درغيراينصورت تعهد نمايد ضمن انجام كار ظرف مدت يكماه دوره تعليماتي را بگذراند.
6- كنترل بهداشتي كيفي كليه بخشهاي مرتبط از جمله ، دريافت مواد اوليه ، توليد ( سالن توليد ، سردخانه ها ، گرمخانه ها و …. ) آزمايشگاه كنترل كيفيت وبهداشتي ، انبارها ( مواد اوليه ، بسته بندي ومحصول نهايي ) كه با مسئوليت سرپرستان هرقسمت صورت مي گيرد ، انجام وظيفه نمايد ونيزكنترل بهداشتي كارگران ودستگاههاي توليد وبسته بندي را نيز انجام دهد وكليه مدارك آنرا تهيه وبايگاني نمايد به طوريكه قابل دسترسي كارشناسان ادارات نظارت دانشگاههاي ذيربط باشد.
تبصره : تأييد گواهي بهداشت وسلامت كالاي ورودي قبل از عقد قرارداد خريد ونيز قبل از ورود كالا به موسسه جهت فرآيند بايد توسط مسئول فني آن انجام گرفته وسوابق بايگاني شده وقابل دسترسي درهرزمان توسط بازرسان دانشگاههاي ذيربط باشد.
7- مطابق آيين نامه اجرايي ماده هشت قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي مسئول فني مي بايست :
الف : درموقع ساختن و تركيب مواد مورد نظر شخصاً حضورفعال داشته باشد. ب : ازهرگونه تغيير درشرايط تأسيس وبهره برداري كارخانه يا كارگاه وزارت بهداشت را مطلع سازد پ: نظرات فني وبهداشتي خود را كتباً به كارفرما گزارش دهد وكارفرما موظف به انجام نظرفني وبهداشتي مذكور مي باشد ، درغيراينصورت مسئول فني جريان امر را به اداره كل نظارت برمواد غذايي اطلاع داده تا رسيدگي وتصميم لازم اتخاذ شود.
8- طبق ماده 9 آيين نامه اجرايي ، مسئول فني حق واگذاري پروانه خود را به شخص ديگري ندارد . 9- ماده 11 پروانه بهره برداري ومسئوليت فني متخلفين ازاين آئين نامه ( جز درمورد بند الف ماده 8 كه حكم خاصي دارد ) براي باراول به مدت يك ماه ودرصورت تكرار به مدت سه ماه لغو خواهد شد. 10- قانون تعزيرات مواد خوردني وبهداشتي مصوب 1367 مجمع تشخيص مصلحت نظام توليد مواد غذايي ، آرايشي وبهداشتي بايد با حضور مسئول فني انجام گيرد درصورت تخلف :
مرتبه اول : تعطيل توليد تا حضورمسئول فني واخطاركتبي با درج درپرونده . مرتبه دوم : علاوه برمجازاتهاي مرتبه اول – ضبط كالاي توليدي به نفع دولت .
مرتبه سوم : علاوه برمجازاتهاي مرتبه اول – جريمه نقدي تا مبلغ يك ميليون ريال .
مرتبه چهارم : تعطيل واحد توليدي تا يكسال
11- ماده 33 قانون ت عزيرات حضورمسئول فني دركليه مراحل توليد الزامي بوده ومسئول فني بايد نظارت دائم درامر توليد داشته باشد . تخلف از اين امر جرم بوده ومتخلف به مجازاتهاي زيرمحكوم مي شود . مرتبه اول – اخطار كتبي ودرج درپرونده مسئول فني
مرتبه دوم – علاوه برمجازاتهاي مرتبه اول جريمه نقدي تا مبلغ يكصد هزارريال .
مرتبه سوم – جريمه نقدي تا مبلغ پانصد هزارريال. مرتبه چهارم : تعليق پروانه مسئول فني تا شش ماه . ...

برچسب‌ها: ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی

+ نوشته شده توسط نارگل در شنبه هجدهم شهریور ۱۳۹۱ و ساعت |