فرآیند تولید آدامس :

وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

در ادامه این قطعات به مخلوط کن های با بازوهای همزن Z شکل مجهز به سیستم گرم کن منتقلو همزمان با عمل اختلاط حرارت داده می شوند. سپس شکر آیسینگ ،شربت قند و در آخر مواد طعم دهنده به آن افزوده می شود بعد از همزدن خمیر حاصل را اکستروده و به قطعات ضخیم و مسطح قرص مانند 5 کیلو گرمی برش می دهند .این قطعات حداقل 24 ساعت جهت عمل رساندن ،نگهداری شده سپس در یک دمای افزایش یافته ورز داده می شوند. در نهایت قطعات ورز داده را اکستروده و به ابعاد دراژه های آدامس برش می دهند ،تاعملیات بعدی پوشش دادن و بسته بندی بر روی آنها صورت پذیرد.نمودار تولید آدامس جویدنی در شکل (6-2) نمایش داده شده است .
صمغ پایه
آماده سازی صمغ پایه(شستشو،خشک کردن ،الک نمودن،ذوب ،قطعه بندی)
مخلوط کن
اکستروداسیون و برش به قطعات5kg
رساندن و ورز دادن
اکستروداسیون وبرش به ابعاد قرص آدامس
پوشش دادن
بسته بندی
اصول فرآیند آدامس :

1-11-2 اختلاط :
اختلاط یا آمیزش عبارت از عملیاتی است که در طی آن مخلوط های یکنواختی از دو یا چند سازنده حاصل می شود و اساس آن پاشیدن یک ماده درون تشکیل دهندگان دیگر مخلوط استوار است. انتخاب صحیح نوع و اندازه همزن بستگی به مقدار نوع مواد غذایی که باید مخلوط شود و سرعت لازم برای رسیدن به درجه اختلاط مورد نظر با کمترین مصرف انرژی دارد. یکی از مرسوم ترین همزن های مناسب برای خمیرهای با گرانروی بالا، که به ویژه برای تهیه آدامس کاربرد دارد ، همزن با تیغه Z شکل ( یا سیگما شکل ) است. این نوع همزن متشکل از دو تیغه ی محکم است که به طور افقی در یک تغار فلزی نصب شده اند . برای خروج محصول مخلوط شده در هر دورۀ عمل ، تغار را خم می کنند یا ممکن است یک دریچۀ پیچی در کف تغار جهت این منظور پیش بینی کرد. تیغه ها شکل Z دارند ( شکل 3-2 ) و به هنگام چرخش با سرعت های برابر یا مختلف (14 تا rpm60( به طرف یکدیگر تداخل می کند و لذا بین دو تیغه و بین تیغه ها و کف تغار ، که به گونه بخصوصی طراحی شده است ، نیروهای برشی ایجاد می شود . این همزن ها انرژی قابل توجهی مصرف می کند که به صورت حرارت به محصول منتقل می شود. بنابراین برای کاهش مدت اختلاط لازم است که بازدهی عمل بالا باشد. در صورت لزوم می تواند دیوارۀ تغار را دو جداره گرفت تا کنترل دما میسر شود یا از مخازن اختلاط مجهز به گرم کن استفاده نمود. برخی از انواع که جهت بریدن و اختلاط طراحی شده اند مجهز به تیغه ها ی دندانه دار هستند تیغه های دیگری نیز به شکل های مختلف مثل شبکه ، زبانه مضاعف و قلاب مضاعف موجودند.

2-11-2 روزن رانی (اکستروداسیون ):
روزن رانی فرآیندی مرکب از چندین عملیات واحدی مختلف شامل اختلاط ،پخت ، خمیر کردن ،بریدن، شکل دادن و قالب زدن می باشد. در حقیقت دستگاه روزن رانی متشکل از یک پمپ پیچی است که در آن فرآورده غذایی متراکم می شود و نتیجه عملیات مختلف به شکل یک تود ۀ نیمه جامد در می آید . این توده در اثر فشار وارده از منافذ محدودی (قالب ) که در انتهای پیچ قرار دارد خارج می شود . هدف اصلی روزن رانی ، ایجاد تنوع در غذا های روز مره است که با کمک تولید محصولاتی با شکل ، بافت رنگ و طعم متفاوت توسط تشکیل دهنده های اصلی غذا انجام می شود. اگر به مادۀ غذایی حرارت داده شود فرآیند پخت را روزن رانشی یا روزن رانی داغ می نامندو پخت روزن رانشی فرآیندی با دمای بالا و مدت کوتاه (HTST) است.
دو عامل اساسی که بالاترین تاًثیر را بر مشخصات فرآورده های فرآیند روزن رانی اعمال می کنند عبارتند از : شرایط عملیاتی دستگاه قالب زنی و ویژگی های رئولوژیکی ماده غذایی . مهمترین عوامل عملیاتی عبارتند ار : ددما، فشار، قطر روزنه های قالب و نیروی برش. نیروی برش بستگی به طراحی داخلی بدنه و سرعت و شکل پیچ (یا پیچها ) دارد . از ویژکی های مواد اولیه که دارای مهمترین اثر بر ساختار و رنگ محصولات است می توان رطوبت موجود ، حالت فیزیکی و ترکیب نسبی شیمیایی مواد ، به ویژه مقدار و نوع نشاسته ، پروتئین ، چربی و قند دارد.
اصول عملیات در کلیه انواع روزنران یکسان است ، یعنی مواد اولیه دانه ای شکل را وارد مخزن روزن ران می کنند . سپس پیچ ضمن انتقال مواد ، آنها را متراکم ساخته و طی عملیاتی (برش یا ورز دادن ) ، خوراک دانه ای شکل را به صورت یک توده نیمه جامد موم مانند در می آورد. آن گاه غذا از میان قالب های قابل تعویض می گذرد و در هنگام عبور توسط کاردکهای چرخنده و یا تیغه های برش به شکل های مختلف مثل میله ،کره ،لوله ، نوار ،حلزون و صدف در می آید . برای تهیه آدامس از دستگاه پخت روزن رانشی که در نوع تک پیچ یا دو پیچی است ،استفاده می گردد.

3-11-2 پوشش دادن :
پوشش دادن یک راه سنتی متداول اما موثر برای بهبود ظاهر و افزایش عمر انباری فرآورده های قنادی می باشد. صمغ عربی ،ترکیبات مناسب تشکیل دهنده فیلم و نشاسته اصلاح شده تاپیوکا برای این منظور مناسب می باشد. اغلب از دستگاه های پوشش دهنده استوانه ای برای این هدف استفاده می شود. پوشش دادن فرآورده های غذایی با گرد شکر ، آرد شکلات و مواددیگر به منظور بهبود کیفیت ماده غذایی و ایجاد تنوع بیشتر ، انجام می شود. در بعضی موارد ،لایه های پوششی ماده غذایی به صورت مانعی در برابر انتقال رطوبت و گاز های مختلف عمل می کند و سبب حفظ فرآورده های غذایی از آسیب های مکانیکی می شووآدامس )، بر تنوع محصولات غذایی می افزاید و کیفیت غذایی را ارتقا می دهد . عملیات پوشش دادن اثر ناچیزی بر مواد مغذی دارد اجزاء اصلی یک مادۀ پوشش دهنده را شکر و ماده پرکننده تشکیل می دهد .عصاره ذرت و نشاسته را برای کاهش شیرینی و هزینه تولید مواد پوشش دهنده به کار می برند.
در فرآورده ها غذایی ضخامت پوشش تا حدودی باتوجه به گرانروی ماده تعیین می شود.
محصول غذایی را بر روی یک نقالۀ سیمی از جنس فولاد ضد زنگ و از زیر یک یا دو پردۀ مایع داغ پوشش دهنده عبور می دهند .پوشش دادن مادۀ غذایی به یکی از روش های زیر صورت می گیرد :
1- عبور ماده غذایی از میان شکافی که در کف یک ظرف قرار دارد .
2- عبور از بالای لبه ظرف
3- به کمک غلتکهای پوشش دهنده
مواد پوشش دهنده اضافی در ظرفی که در زیر نقاله قرار دارد جمع می شود و پس از عبور از یک گرم کن به پردۀ پوشش دهنده باز می گردد. اگر پوشش دادن قسمت زیرین ماده غذایی لازم باشد ، یک غلتک تحتانی مادۀ پوشش دهنده را از میان نقاله سیمی به ماده غذایی می رساند. مادۀ اضافی را به وسیلۀ دمنده های بادی ، غلتک های ارتعاشی لیسنده و غلتک های جمع کننده پوشش زائد جدا می کنند. این عملیات سبب ایجاد لبه های یکنواخت و تمیز در قطعات ماده غذایی می شود. برای نقش دادن به پوشش فرآورده های ماده غذایی از صفحات ، غلتکها و یا سیم های ویژه ای استفاده می کنند.

1-3-11-2 پوشش دادن اولیه :
پوشش دادن اولیه برای برطرف نمودن مشکل عدم چسبیدن پوشش نهایی به مغز محصول به دلیل وجود روغن یا چربی زیاد در ترکیب آن به کار می رود . پوشش دادن اولیه از ایجاد ظاهر خلل و فرج دار در سطح محصول جلوگیری می نماید . هم چنین از مغز فرآورده هایی از قبیل آدامس در برابر تأثیر عوامل طبیعی نظیر دما و رطوبت و نیز ایجاد چسبندگی محافظت می نماید. عموماً با توجه به ترکیب مغز محصول و نوع مواد پوشش دهنده اولیه ، 2 تا10 لایه پوشش اولیه بر روی مغز آدامس به کار می رود . نقش مواد پوشش دهنده اولیه عبارت از پر نمودن خلل و فرج ها ، تشکیل یک لایه محافظت کننده در اطراف مغز محصول و نیز چسبیدن به مواد پوشش دهنده ثانویه یا نهایی می باشد. معمولاً صمغ عربی برای این منظور استفاده می گردد توده های سخت صمغ عربی آسیاب سپس در آب پخش و حل شده و در نهایت تصفیه و شفاف سازی می گردد. این فرآیند حدود 24 ساعت طول می کشد صمغ عربی که فرآیند شفاف سازی و خشک شدن پاششی بر روی آن صورت گرفته بطور نسبی قابل حل شدن می باشد.
2-3-11-2 پوشش دادن نهایی :
پوشش نهایی آدامس لایه ای است نازک سفید یا رنگی و شفاف که روی آدامس های جویدنی یا بادکنکی را می پوشاند و از شربت قند، رنگهای مجاز مورد استفاده در صنایع غذایی و براق کننده ها (نظیر موم کارنوبا ) تشکیل شده است .

4-11-2 بسته بندی :
بسته بندی یک جزء غیر قابل تفکیک از فرآوری محصولات غذایی است. بسته بندی نباید اثری بر غذا داشته باشد .بسته بندی باید به نحوی باشد که سبب حفظ عطر مطلوب فرآورده غذایی شودو هم چنین از جذب بو به وسیلۀ ماده غذایی نیز جلوگیری نماید .
بسته بندی انواع آدامس باید دارای شرایط ذیل باشد :
نسبت به جذب رطوبت ، روغن و اکسیژن مقاومت داشته و از جذب و دفع بو جلوگیری کند. همچنین محصول را از نور و آسیب های مکانیکی محافظت نماید .

برچسب‌ها: فرآیند تولید آدامس

+ نوشته شده توسط نارگل در شنبه هجدهم شهریور ۱۳۹۱ و ساعت |