نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر

وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

یون تیوسیانات:

این یون در غدد پستانی ، بزاق دهان و غده تیروئید و ترشحات آنها وجود دارد. در شیر گاو بینppm 1 تا 15 گزارش شده است.

پراکسید هیدروژن:

پراکسید هیدروژن سومین بخش سیستم لاکتوراکسیدز محسوب می شود بسیاری از لاکتوباسیل ها ، لاکتوکوکوس ها و استرپتوکوکوس در شرایط هوازی تولید پراکسید هیدروژن می کند که منجر به فعال شدن سیستم لاکتوپراکسیداز می گردد.
پراکسید هیدروژن ممکن به شیر اضافه شود یا توسط موادی نظیر سدیم پرکربنات گلوکز تولید گردد. پراکسید هیدروژن تنها افزودنی تایید شده در حفظ و نگهداری شیر در شرایط نگهداری غیر یخچالی است. پراکسید هیدروژن را می توان به میزان 100 تا 800 میلی گرم در لیتر به شیر افزود پراکسید هیدروژن برای سلول های پستانداران به شدت سمی می باشد به هر حال در مقادیر کمتر از 100 میکرو مول با کمتر و در حضور لاکتوپراکسیداز و تیوسیانات سمی نمی باشد.

مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز:

میزان لاکتوپراکسیداز مورد نیاز جهت فعال شدن این سیستم 5/0ppm تا 1 است؛ این در حالی است که شیر گاو به طور طبیعی دارایppm 30 لاکتوپراکسیداز است و بنابراین میزان این آنزیم در حالت طبیعی به منظور فعال نمودن این سیستم به حد کفایت می باشد. تیوسیانات و پراکسید هیدروژن نیز در شیر وجود دارند. در مورد پراکسید هیدروژن حد مورد نیاز فعال سازی سیستم مذکور 100 واحد بین المللی در ملی لیتر است؛ در حالی که به طور معمول 1 تا 2 واحد بین المللی در میلی لیتر از این ماده در شیر وجود دارد. میزان تیوسیانات موثر نیز 0/25 میلی مول است در صورتیکه در شیر بین 0/2 تا 0/25 میلی مول از ترکیب موجود است بنابراین با افزودن 0/25 میلی مول( ppm 12 ) تیوسیانات و 0/25 میلی مول( ppm 8 ) پراکسید هیدروژن این سیستم فعال می شود. و تا 5 روز می توان شیر را نگهداری نمود. عملکرد این سیستم در دمای 30 درجه سانتی گراد موثر از 5 درجه سانتی گراد است.

اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز:

ارگانیسم های گرم منفی و کاتالاز مثبت نظیر سودوموناس ، کلی فرم ها ، سالمونلا ، شیگلا نه تنها سیستم لاکتوپراکسیداز مانع فعالیت آنها می شود بلکه تحت شرایط محیطی ( شرایط دما ، زمان انکوباسیون ، ph ، دانسیته سلولی) حتی آنها را نابود نماید. سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فعالیت باکتری های کاتالاز منفی و گرم مثبت نظیر استرپتوکوکوک و لاکتوباسیل را می گیرد اما قادر به کشتن آنها نیست. این تفاوت در حساسیت نسبت به سیستم لاکتوپراکسیداز احتمالاً ناشی از تفاوت در ساختار دیواره سلولی و تفاوت در خصوصیت نفوذپذیری آنهاست.غشای داخلی باکتری های گرم منفی بیش از انواع گرم مثبت توسط سیستم لاکتوپراکسیداز آسیب می بیند.
لاکتوپراکسیداز-_scn را در حضور پراکسید هیدروژن به ترکیب ناپایدار هیپوسیانات مبدل می کند که برای میکروارگانیسم های بیماری زای روده ای نظیر گونه های مقاوم به آنتی بیوتیک اشرشیاکلی دارای خاصیت باکتری کش می باشند.
استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان عامل اصلی بروز بیماری ورم پستان ، می تواند به شیر منتقل گردد. گرچه این میکروارگانیسم در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود اما انتروتوکسین حاصل از آن می توان در برابر فرآیند پاستوریزاسیون مقاومت کند و عامل بروز مسمومیت غذایی گردد. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس دارای خاصیت باکتری کش و باکتریواستاتیک است.
توانایی سیستم لاکتوپراکسیداز در تخریب آفلاتوکسین در حضور کلرید سدیم 225 میکرومول و پراکسید هیدروژن به میزان 50 میکرومول گزارش شده است. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر آسپرجیلوس ، آلترناریا ، پنسیلیوم کریزوژنوم و کلاویسپس دارای خاصیت ضد قارچی است.

کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز:

یکی از کاربردهای معمول سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده از آن در نگهداری شیر خام و یا انتقال به کارخانه است. اما این سیستم از کاربردهای بالقوه دیگری نیز برخوردار است. در صورت استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز قیل از فرآیند حرارتی، ماندگاری فرآورده های لبنی افزایش می یابد و میزان حرارت مورد نیاز جهت انجام فرآیند کاهش می یابد علاوه به صرفه جویی در انرژی مواد مغذی و کیفیت فرآورده های لبنی نیز حفظ می شود لیستریا منوسیتوژنس در صورت استفاده از حرارت بلافاصله پس از فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز با سرعت بیشتری نابود می شود سیستم لاکتوپراکسیداز در صورت استفاده از نسبت وزنی مناسب پراکسید هیدروژن ، لاکتوپراکسیداز و یون تیوسیانات بر دامنه وسیعی از باکتری ها ، مخمر ها ، و کپک ها موثر است. نتیجه مناسب زمانی حاصل می شود که پراکسید هیدروژن توسط سیستم آنزیمی گلوکز گلوکز – اکسیداز حاصل شود. از این سیستم می توان برای از بین بردن لیستریا منوسیتوجنس از فیله های گوشت و ماهی به کاربرد و از رشد سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی در غذای کودک استفاده کرد.
در سال 1985 محققین دریافتند که با فعال سازی سیستم پراکسیداز ضد میکروبی بزاقی در خمیر دندان می توان تولید اسید توسط میکروارگانسیم ها را کاهش داد و از تشکیل پلاک دندان و تورم لثه جلوگیری نمود.

برچسب‌ها: نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر

+ نوشته شده توسط نارگل در شنبه هجدهم شهریور ۱۳۹۱ و ساعت |