ارزش غذای بستنی

وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود کتاب لاتین دانشگاهی فیلم خط تولید مقاله

ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه ای که در ساخت بستنی مصرف می‌شوند، بستگی دارد. به عنوان مثال چربی بستنی 3-2 برابر چربی شیر است و پروتئین بستنی کمی بیش‌تر از شیر می‌باشد؛ در ضمن حاوی مواد غذایی دیگر مانند میوه، تخم‌مرغ و شکر می‌باشد. این‌ها ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. هم‌چنین بستنی یکی از عالی‌ترین منابع انرژی می‌باشد که 3- 2 برابر شیر چربی دارد و بیش‌تر از نصف مواد جامد آن قند(ساکارزو لاکتوز) است؛ بنابراین انرژی بالایی دارد.

بستنی به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.

همانند شیر، بستنی منبع غنی از ویتامین است؛ ویتامین‌هایی که بدون آن‌ها رشد و سلامتی انسان دچار اختلال می‌شود. بستنی منبع عالی از ویتامین A، منبع خوبی برای ویتامین‌های B1(تیامین) ، B2(ریبوفلاوین) B3(نیاسین) و ویتامین E می‌باشد. در بستنی میوه‌ای ویتامین C نیز موجود است.

مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین، قند و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلسیم و فسفر بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری(استخوان‌ها و دندان‌ها مفید) است. بستنی به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.

بستنی

در یک نوع طبقه بندی، بستنی ها در چهار گروه قرار می گیرند:

1. بستنی هایی که عمدتا از شیر و فرآورده های آن تولید می شوند.

2. بستنی های حاوی چربی های گیاهی.

3. Sherbet که از آبمیوه، چربی شیر و مواد جامد غیر چرب شیر تشکیل می یابد.

4. یخمک، که از آب، شکر و کنستانترة میوه تولید می گردد.

بستنی های حاوی مواد شیری ممکن است به صورت نرم (۳- تا۵-درجه سانتی گراد)، سفت ( ۲۵- درجه سانتی گراد) و یا بستنی های معمولی (۱۰- تا۱۵-درجه سانتی گراد) عرضه گردند.

تولید فرایند بستنی

دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه:

مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شدة شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیتة آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.

فرمولاسیون:

قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار مادة خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در ۰٫۱۵ حاصل می شود.

مواد اولیه

E چربی:

معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.

E مواد جامد غیر چربی شیر:

از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شدة شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱٫۵% مادة جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.

E شکر و مواد شیرین کننده:

شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطة انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.

E امولسیفایرها:

این ترکیبات ۰٫۳% تا ۰٫۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.

E پایدارکننده ها:

پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانة این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و ۰٫۲% تا ۰٫۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.

E طعم دهنده ها:

نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.

E مواد رنگی

وزن کردن و اختلاط مواد اولیه:

ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.

پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون:

پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای ۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازة گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi2000 تا psi2500). سپس مخلوط تا ۵ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.

رسیدن :

مخلوط بستنی حداقل به مدت ۴ ساعت در دمای ۲ تا درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری مادة نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.

انجماد پیوسته :

در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰٫۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.

بسته بندی ، اکسترود کردن و قالب گیری

بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن C?20- است عبور داده می شود.
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای C?30- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای C?40- عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.

سفت کردن و سرد خانه گذاشتن

تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای C?20- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای C?30- تا C?40- تکمیل می گردد.

خصوصیات بستنی خوب

بستنی خوب از نظر شما باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟ پر از تکه‌های خامه باشد؟ قوام مناسبی داشته باشد؟ یا مواد اولیه آن مرغوب باشد؟
طعم بستنی خوب، کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد، ولی آنچه متخصصان تغذیه و کارشناسان کارخانه‌های بستنی ‌سازی می ‌گویند چیز دیگری است.

بد نیست با این معیارها نیز آشنا شوید:

قوام مناسب :

اجزای بستنی باید کاملاً با یکدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یکنواخت داشته باشد. به نسبت سنگین ‌بوده و تا اندازه‌ای قابل جویدن باشد، تمام اجزای تشکیل ‌دهنده آن به نسبت معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شده باشند.

طعم خوب :

یک بستنی خوب باید طعم مناسبی نیز داشته باشد و مواد شیرین‌ کننده به نسبت مناسب در آن به کار رفته باشد. بستنی که خیلی شیرین یا بی ‌طعم باشد، بستنی مطلوبی به شمار نمی ‌رود.

درجه حرارت مناسب

درجه حرارت بستنی هنگامی ‌که آن را در دهان می ‌گذارید، از نظر تشخیص طعم آن اهمیت زیادی دارد. اگر بستنی خیلی سرد باشد، پایانه‌های حس سرما را بیش از حد تحریک کرده و ذائقه به وسیله سرما بی ‌حس می ‌شود و قضاوت درباره طعم بستنی را برایتان دشوار خواهد کرد. در صورتی که بستنی بر اثر بالا بودن درجه حرارت ذوب هم شود، خواص خود را از دست خواهد داد.

مواد اولیه مرغوب :

هر بستنی که مواد اولیه سازنده آن از جنس مرغوب، سالم و بهداشتی باشد، می ‌تواند بستنی خوبی باشد. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و به روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با کیفیت پایین و کره نگهداری شده در شرایط نامناسب می ‌تواند از کیفیت بستنی بکاهد. برخی از کارخانه‌های بستنی ‌سازی از شیرخشک‌های نامرغوب یا مانده استفاده می ‌کنند که می ‌تواند از کیفیت محصول نهایی بکاهد.

انبار داری صحیح :

پس از تهیه بستنی، ممکن است توده‌های زیادی از بستنی در سردخانه انبار شوند تا در زمان مناسب به بازار ارائه شوند. اگر بستنی‌ها زمان طولانی در سردخانه بمانند، سفت‌ می ‌شوند و طعم‌های نامطلوب سردخانه را به خود می‌ گیرند، بنابراین محصول نهایی ممکن است کیفیت مطلوبی نداشته باشد.

تغییر طعم در اثر نگهداری

اگر بستنی به مدت طولانی نگه‌داری شود، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم‌های نامطلوب از سردخانه جذب آن شود. به ویژه اگر درجه‌ی حرارت سردخانه در نوسان باشد، سفت‌تر می گردد. این معایب را می‌توان با استفاده از سیستم صحیح انبار‌داری و جلوگیری از نگه‌داری طولانی مدت بستنی، کاهش داد معایب زیادی ممکن است در طعم و بافت بستنی ایجاد شود. بسیاری از معایبی که به طعم بستنی مربوط هستند، در اثر مصرف مواد اولیه‌ی نامرغوبی است که به مدت طولانی و با روش‌های نامناسب در انبار نگه‌داری شده اند. با اعمال مدیریت دقیق می‌توان از بروز چنین معایبی جلوگیری کرد بیش‌ترین معایب

حاصل شده در طعم و مزه‌ی بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست می‌باشد. در صورتی که شیر و فراورده‌های آن در دمای نسبتاً بالا حرارت داده شود، «طعم پختگی» در آن ظاهر می شود که در محصول نهایی نیز باقی خواهد ماند. بعضی مواقع شیرخشک نیز ممکن است دارای طعم مزبور باشد که در نتیجه باید از مصرف آن خودداری شودد. برای جلوگیری از ایجاد طعم مزبور، توصیه می‌شود از مواد اولیه با کیفیت بالا و فرایند صحیح استفاده شود.

بیش‌ترین معایب حاصل شده در طعم و مزه‌ی بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست می‌باشد.

اسیدیته‌ی شیر و خامه ممکن است در اثر نگه‌داری نامناسب افزایش یافته و باعث ترش شدن آن‌ها شود. هم‌چنین اگر آمیخته‌ی بستنی به طور صحیح عمل‌آوری نشده و قبل از انجماد در دمای بالاتر از 7 درجه ی سانتیگراد نگه‌داری شود، ممکن است اسیدی و ترش گردد. با انتخاب، نگه‌داری و جابجایی صحیح اجزای تشکیل دهنده‌ی بستنی و عمل‌آوری مناسب آمیخته، می‌توان از بروز معایب مزبور جلوگیری کرد. بعضی از انواع شیرها ممکن است طعم علوفه‌ای خاصی داشته باشد که باید از مصرف چنین شیرهایی در تهیه بستنی خودداری گردد. در صورتی که کره و سایر چربی‌ها در محدوده‌ی زمانی لازم مصرف نشده و در شرایط انباری صحیحی نگه‌داری نشوند، ممکن است تند یا اکسیده گردند. هر گونه چربی مشکوک به دارا بودن طعم نامطبوع، نباید در بستنی‌سازی مورد استفاده قرار گیرد، زیرا طعم ناخوشایند چربی به آسانی در محصول نهایی قابل تشخیص خواهد بود.

انواع بستنی

قیفی :

اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی (Italo Marchiony) در نیویورک تهیه شد و او فالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند. در 1904 قیف بستنی به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوییس معرفی شد. در این نمایشگاه یک تولید کننده وافل (نوعی نان شیرین که در قالب آهنی در دار پخته میشود) اهل سوریه به نام حموی Hamwi تعدادی وافل را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند. این شکل عرضه بستنی، تا امروز یکی از محبوبترین شیوه ها باقی مانده است و در سال بیلیونها قیف بستنی تولید میشود.تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی، بستنی با رویه متفاوت (میوه ای و شکلاتی) و ...از سال 1920 آغاز شده است که در آن زمان " پدیده ای نوظهور" نامیده میشدند.

بستنی های تهیه شده از ماست منجمد

کم چرب واز ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده واحتمال تجمع باکتری ومیکروب و انتقال بیماری ازطریق آنها کمتر است.

مطابق باتحقیقات انجام شده قرار دادن بستنی تهیه شده از ماست منجمد شیر ومیوه های طبیعی مانند:توت رنگی آناناس شاتوت موز و.....در رژیم غذایی روزانه بویژه رژیم غذایی کودکان احتمال ابتلا به سرطان مثانه سندرم اختلالات گوارشی عفونتهای ادراری وایجاد اگزمای پوستی درکودکان را کاهش داده وباعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود.آنزیم های موجود در ماست های منجمد به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک کرده وازمناسب ترین منابع غذایی برای افرادی که فاقد آنزیم هضم وجذب لاکتوز شیرهستندبه شمار می رود..

بستنی های تهیه شده از سبزیجات ومواد پروتئینی

تهیه بستنی از سبزیجات ومواد پروتئینی مانند ماهی در برخی از کشورهارایج است ودر فرایند تولید آنها ازاسانس شکروچربی کمتری استفاده می شود علاوه بر تآمین ویتامین ومواد معدنی مورد نیاز بدن افراد از ابتلا به اضافه وزن پیشگیری خواهد کرد وبرای بیماران قلبی وعروقی ودیابتی نیز قابل مصرف خواهد بود.

بستنی های شیری تهیه شده از شکلات و ...

بستنی های شیری که در تهیه آنها از شکلات ودانه های روغنی ومیوه های طبیعی استفاده می شود باازایش ناقل شیمیایی سروتونین از ابتلا به افسردگی پیشگیری کرده و شادی بخش هستند.

استفاده از انواع شکلات تلخ وتصفیه نشده در تهیه بستنی علاوه بر تآمین انرژی به حفظ سلامتی افراد کمک می کند. شکلات به دلیل داشتن آنتی اکسیدان های مفید مانند: فلاونوئید از ابتلا به بیماری هایی مانند :سرطان کلسترول بالا وفشار خون جلوگیری می کند.

بستنی های غیر بهداشتی

متخصن مصرف انواع بستنی را که در کارخانجات غیر معتبر یا بصورت دستی تهیه می شوند توصیه نمی کنند ومعتقدند بستنی هایی که در ترکیبات اولیه آنها از رنگ ها وافزودنی هی غیر مجاز استفاده شده یافرایند پاستوریزه وهموژنیزه شدن روی آنها صورت نمی گیرد ممکن است در برخی افراد بویژه در کودکان و سالمندان باعث ایجاد مسمومیت وعوارض ناشی از آن شود.

دکتر احمد رضا درستی مطلق متخصص تغذیه وعضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران مصرف انواع بستنی با طعم ورنگ وبوی غیر طبیعی که به روش غیر بهداشتی تهیه می شوند توصیه نمی کند ومعتقد است استفاده از شیرهای غیر پاستوریزه در تهیه بستنی می تواند احتمال ابتلا به تب مالت را افزایش دهد.

به عقیده ایشان:میکروب بروسلا در بستنی های غیر بهداشتی می تواند باعث ایجاد عوارضی مانند تب .کاهش وزن و ضعف عمومی بدن شود.

به عقیده مریم یزدانی کارشناس تغذیه در بستنی های که در محیط های آلوده وبدون اعمال فرایند های میکروب زدایی مانند پاستوریزه یا هموژنیزه کردن تهیه می شوند قابلیت انتقال مبکروب وایجاد مسمومیت را داشته ومصرف انواع بستنی یخی ومیوه ای آن در افراد بویژه کودکان سبب ایجاد عوارضی مانند سرددرد کاهش تمرکز در یادگیری وعلائم مسمومیت مانند تهوع استفراغ و اسهال می شود.

مختصری راجع به انواع روکشهای بستنی

درحال حاضرسه روش عمده ومعمولی برای تهیه روکش میوه ای بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از:

1. استفاده نیتروژن مایع با برودت 190- درجه سانتیگراد ، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها دارای این سیستم بوده و ازاین روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران درمی آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی 90 گرمی آن برای مصرف کننده 500 تومان است. آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره وآب یا شربت دارای رنگ واسانس باشد.

2. درروش بعدی از دستگاههای قالبی استفاده می شود. که دراین حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که درمرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده ازرنگ واسانس بداخل قالب تزریق شده وپس ازآنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.

3. استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن وشکر وشیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده وپس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود 60% وشاید بیشتر، روغن ومــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود

درروش اول :با توجه به گران وپرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد درثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد.

در روش دوم :هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته وکند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است وهمچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.

درروش سوم باتوجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است ودراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد ومخلوط نرم ولطیف می شود.

نکته دیگراین است که درسه روش متداول بالا وهمچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فازکاملاً آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است ویا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکشهای متداول شکلاتی و میوه ای موجود دربازار است .

ولی در روش ابداعی اینجانب ،ازسیستم امولسیونی آب وروغن استفاده می شود که نیازبه دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار،آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت وتمشک وغیره ویا کنسانتره میوه ویا شربت دارای رنگ واسانس ویا مربا ومارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.
این روش میتواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی 32% نیز قرارگیرد

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است

روغن 32 %
شکر 26 %
رنگ واسانس وغیره 1 % (درصورت لزوم)
آب یا آب میوه وغیره 40 %
اسیدیتریک 1 %

فرمول روکش مربایی نیزمشابه فرمول بالااست وبا توجه به شیرین بودن مربا یا مارمالاد،ازمقدارشکرکاسته می شود.
حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار 40% آب یا آب میوه چقدر می تواند قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتراست که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ واسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.

روغن 60 %
شیرخشک یا ترکیب مشابه 6 %
پودرشکر 33 %
رنگ واسانس وغیره 1 %

حال می توان این دو فرمول راباهم مقایسه وارزیابی کرد ومزیتهای روش جدید را به لحاظ مسایل اقتصادی وبهداشتی وسلامتی برای تولید کننده ومصرف کننده احساس کرد.

اهداف (کلی واختصاصی:

در هرحال حاضرتقریبانیمی ازهزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم ومتوسط را،روکش وهزینه های ساخت آن تشکیل می دهد.ازطرف دیگردراینگونه بستنی ها،مقدارروغن موجود درروکش آنهابالغ بر 60% است.لذادرجهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی وکم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی وایجاد تنوع وسیع و بالابردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان ازاین روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد. درحال حاضرتقریبانیمی ازهزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم ومتوسط را،روکش وهزینه های ساخت آن تشکیل می دهد.ازطرف دیگردراینگونه بستنی ها،مقدارروغن موجود درروکش آنهابالغ بر 60% است.لذادرجهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی وکم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی وایجاد تنوع وسیع و بالابردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان ازاین روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد.

برچسب‌ها: ارزش غذای بستنی

+ نوشته شده توسط نارگل در شنبه هجدهم شهریور ۱۳۹۱ و ساعت |