- روغن زيتون:
چنان چه اکسيداسيون روغن زيتون در ظروف مختلف از جمله PET ، شيشه شفاف و رنگي، مورد بررسي قرار گيرد، مشاهده مي*شود که روغن*هاي موجود در ظروف PET پايداري کمتري نسبت به نمونه*هاي ذخيره شده در بطري شيشه*اي دارند و به طور کل مي*توان گفت که عمرانباري روغن زيتون به ترتيب زير افزايش مي*يابد: ظروف PET ، شيشه شفاف و شيشه رنگي.روغن زيتون عمدتا در ظروف پلاستیکی و tinplate بسنه بندی می شود. بسته بندی های بزرگ برای روغن زیتون، به صورت بشکه*هاي استيل و ظروف T.P مي*باشند که اين دو نوع بسته*بندي فلزي براي فرآورده*هاي فله*اي کاربرد دارند و ديگر بسته*بندي*ها شامل ظروف T.P با ظرفيت کمتر، بطري*هاي پلاستيکي پلي وینيل کلرايد، پلي اتيلن يا PET مي*باشند و همچنين تمايل به استفاده از بطري*هاي شيشه*اي براي بسته*بندي روغن زيتون، نيز وجود دارد.

2- روغن آفتاب گردان:
بيشترين پايداري اين روغن مربوط به بسته*بندي در ظروف PET و سپس قوطي*هاي فلزي مي*باشد. به علت بالابودن فساد اکسيداسيوني در ظروف HDPE ، اين نوع ظروف براي نگهداري روغن*ها براي مدت طولاني مناسب نمي*باشند. تغييرات عدد پراکسيدبيشتر تحت تأثير جنس مواد بسته*بندي مي*باشد و اهميت شرايط نوردهي پس از شرايط فوق مي*باشد. ظروف PET زرد رنگ محصول را در مقابل نور محافظت مي*کند ولي در مواردي که براساس فرهنگ جامعه، مصرف کننده ترجيح مي*دهد در موقع خريد رنگ و شفافيت روغن را ببينيد، مي*توان از ظروف PET شفاف استفاده نمود و در شرايط دور از نور نگهداري کرد.

3- روغن سويا:
روغن سويا نسبت به روغن آفتاب گردان از مقاومت کمتري برخوردار است اين مسئله مربوط به اسيدلينولنيک موجود در روغن سويا مي*باشد. بنابراين بايستي سعي گردد از ظروف مناسب جهت بسته*بندي استفاده شود.Shelf – life روغن سويا در بطري*هاي پلاستيکي در غياب نور، در دماي C 230، 360 روز و در دماي C 350، 135 روز مي*باشد اما زمان ماندگاري روغن سويا اي که در حضور نور قرار مي*گيرد، در دماي C 230 به کمتر از 60 روز مي*رسد. Shelf – life روغن سويا در ظروف پلاستيکي در مقايسه با همان فراورده در بسته*هاي شيشه*اي و فلزي، در حضور نور و در دماهاي C 230 و C 350 کاهش مي*يابد که اين کاهش به سرعت بيشتر عبور اکسيژن از پلاستيک و نوع سيستم در پوش مورد استفاده برمي*گردد.

4- روغن پالم:
نگهداري اين روغن در ظروف پلي*اتيلن و در دماي C 400 و نور مستقيم خورشيد باعث افزايش پراکسيد مي*گردد. زيرا پلي*اتيلن محافظ خوبي در برابر اکسيژن نمي*باشد. همچنين پيشنهاد شده براي نگهداري روغن پالم از ظروف فلزي لاک دار استفاده گردد.
روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
عوامل موثر درفاسد شدن روغن های نباتی:
۱) در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بدمزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز در درجه اول رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارتی بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.۲) هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل: الف) اسید لوریك،ب) اسید كاپریك، ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.۳) علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.۴) نگهداری روغن در ظروف پلاستیكی: PET باید دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.۵) ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.۶) قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد
نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:
1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود.

نکات کلیدی:

نکته 1 :
در سال های اخیر، مسؤلان وزارت بهداشت در مورد اثرات سوء ظرف پلاستیکی پلــی استایرونی و PVC بر روی مواد غذایــی داخل آن ها، بارها هشـدار داده و مؤکداً استفــاده از ایـن ظرف ها را برای مواد بالای 65 درجه و بسته بندی روغن های خوراکی ممنوع کرده اند .
ظروف پلاستیکی، عمــدتاً از پلی استایــرن و PVC که وابسته به مواد نفتــی و فسیلــی می باشند، ساخته شده اند. منومر استایــرن که تشکیل دهنــده پلــی استایـرن می باشد در مواجهه با دمای بالای 65 درجه سانتی گراد و در مجاورت با چربی ها و مواد اسیدی، آزاد شـده و از موادی است کـه سرطان زایی آن ثابت شده است . ضمنأ جهت ساخت ظـرف های پلاستیکی، به پلــی استایرن و PVC که مادة تشکیـل دهنده این ظرف ها می باشند، انواع نرم کننده ها، پایدار کننده ها، روان کننده ها، رنگ دانه ها و پرکننده ها اضافه می شود که همگـی آن ها برای سلامتــی مضر هستند. این ظرف ها اصولاً شفاف یا نیمه شفاف، شکننده، نرم و فومی می باشند.


نکته 2 :
ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند.


نکته 3 :
ظروف روغن مایع باید غیر شفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود.
چرا بسیاری از روغن ها در ظروف شفاف توزیع می شود؟
ظروف شفافی(پلی اتیلن و PET )که روغن مایع در آن ریخته می شود به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف ، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد.



نکته 4 :
ظروف PET امواج ماورای بنفش اشعه ی آفتاب را جذب می کنند و مانع از انجام اکسیداسیون می شوند . اما در هر حال متاسفانه برخی از صاحبان سوپرمارکت ها برای زیبایی ویترین خود روغن ها را در مقابل نور مستقیم آفتاب می گذارند و این مسئله به راحتی تاریخ مصرف روغن داخل ظروف پلاستیکی را کاهش می دهد.




نتيجه گيري نهايي:

هر روغني با توجه به ساختمان شيميايي خاص، داراي واکنش*هاي مختلف در برابر عوامل محيطي مي*باشد و نهايتاَ آنچه که مسلم است بسته*بندي روغن*هاي خوراکي عامل بسيار مهم در به تعويق افتادن کاهش کيفيت در طعم و بو و مزه روغن مي*باشد. بدين منظور براي به حداقل رساندن اين تغييرات بهتر است براي روغن زيتون ظروف شيشه*اي، براي روغن سويا از ظروف فلزي لاک*دار و شيشه*اي رنگي، فلزي لاکدار و پلي*اتيلن با دانسيته بالا براي روغن پالم نيز همانند آفتابگردان از ظروف شيشه*اي رنگي، فلزي لاکدار، PVC و پلي اتيلن با دانسيته بالا استفاده گردد. همچنين در مقايسه بين انواع پلاستيک*هاي به کاررفته در بسته*بندي روغن*ها مي*توان نتيجه گرفت که پايداري روغن*ها در ظروف پلاستيکي به ترتيب زير مي*باشد:
PVC > PET > PP > PS
به طور کلي براي استفاده بهينه از ظروف بسته*بندي، نحوه انبار نمودن به ترتيب ظروف فلزي لاکدار، شيشه*اي رنگي، ظروف پلاستيکي رنگي، ظروف شيشه*اي شفاف و بطريهاي پلي اتيلن پيشنهاد مي*شود.

برچسب‌ها: ظروف| بسته بندی| مناسب |روغن ها