عمده ترین طعم مشخص شده در شیر طعم خوراک است . همۀ طعمهای خوراکی از طریق سیستم بدن گاو بطور مستقیم به شیر منتقل می شوند. سیستم تنفسی و گوارشی گاو هر دو در انتقال مواد طعم دار به شیر مؤثر می باشند و برخی خوراکها از طریق هر دو سیستم در انتقال طعم و بو به شیر دخالت دارند.بطور کلی دو مسیر برای جذب طعم و بوی خوراک ها به شیر وجود دارد که عبارتند از : الف ) استنشاقی : دهان یا بینی ششها خون شیر ب ) خوردنی : دهان دستگاه گوارش شیربرخی خوراکها مانند سیر و پیاز طعمهای فرّار را بعد از هضم جزئی در شکمبه منتشر می کنند. خوشبختانه خون یک جریان دوطرفه برای انتقال طعمهای نامطلوب دارد. یعنی زمانی که غلظت مواد طعم دار در شیر درون پستان بالاتر ازخون است مواد طعم دار از خون به شیر منتقل می شود. اگر بعد از مصرف خوراک ، زمان کافی اجازه داده شود مواد طعم دار از طریق خروج مقداری از مواد فرّاراز شش ها و تا حدودی هم از طریق متابولیسم آنها از خون حذف می شوند.بو و مزۀ سیلاژ ذرت یا گراس ، لگوم خشک و دانه های جو تخمیر شده مسبب بیشترین مشکلات هستند. گاوها طعم یا مزه را در مدت 30 دقیقه خوردن یا است نشاق کردن سیلاژ منتقل می کنند که این حالت بعد از یکساعت به حداکثر می رسد. گراس خشک ، کنسانتره های دانه ای ، ملاس ها و اوره موجب طعمهای نامطلوب نمی شوند.

فاصلۀ زمانی بین مصرف خوراک و شیردوشی یک عامل مؤثر در شدّت طعمهای خوراکی است. در انتخاب خوراک برای جیرۀ گاوهای شیری یک معیار مهم اینست که خوراک در شیر طعم نامطلوب ایجاد نکند و یا اینکه طعم ایجاد شده با امتناع از خوردن آن خوراک برای مدت زمان معقولی قبل از شیردوشی ، قابل کنترل باشد. جلوگیری از مصرف کردن یک خوراک مشخص بیش از 5 ساعت غیر عملی است. بهترین مدت زمان برای امتناع از مصرف خوراک 2 تا 4 ساعت قبل از شیردوشی و یا مصرف آن بعد از شیردوشی می باشد. علف های هرزی که طعم آنها بیشتر از 12 ساعت بعد از خوردن آنها در شیر می مانند باید از جیرۀ گاوهای شیرده حذف شوند. گاوهایی که از مراتع استفاده می کنند تغییر جیرۀ آنها از مراتع به خوراک انباری باید تدریجی باشد .همۀ خوراکها به کنترل طعم خوراک جواب مثبت نمی دهند. برخی مواد طعم دار در بافت های بدن گاو بویژه چربی ها تجمع یافته و سپس از طریق خون به شبر منتقل می شوند.برخی طعمهای خوراکی با توجه به تفاوتهای فردی گاوها و گروههای مختلف خوراک فرق میکنند. مقدار خوراک مصرف شده ، کیفیت خوراک و حتی بالغ بودن یا نبودن برخی علوفه ها ممکن است بر روی ایجاد طعم ها تأثیر بگذارد. برخی طعمهای ایجاد شده بوسیلۀ علف های هرز اگر 5 ساعت قبل از شیردوشی مصرف نشده باشند قابل کنترل می باشند. طعمهای نامطلوب علفهای هرزی مانند پیاز و خردل بطور عمده در چربی شیر ظاهر می شوند درحالیکه برخی طعمهای دیگرمانند علف تلخ در بخش بدون چربی شیر نمایان می شوند. طعم علف بدبو ( skunk weed ) در شیر تازه مشخص نمی شودامّا در کره یا پنیر ظاهر می شود. هویج وحشی بتنهایی طعم ملایمی ایجاد می کند امّا وقتیکه بهمراه گیاه دم اسب مصرف شود طعم علف بدبو را در شیر ظاهر میکند.طعم دود زدگی در اثر مصرف علف هفت بند مرغان ) swine cress) بعد از حرارت دادن شیر ایجاد می شود. پاستوریزاسیون طعم خوراک را کاهش داده و یا تغییر می دهد. فرایند سیلو کردن موادی را که عامل طعم گیاه پیربهار و فلفل هستند را از بین می برد امّا بر روی مواد طعم دار مسبب طعم پیاز تأثیری ندارد. پیشرفتهای زیادی در زمینۀ از بین بردن بوهای فرّار و تند برخی خوراکها حاصل شده است که از طریق ترکیب خلأ و حرارت ترکیبات فرّار را ازبین می برند.


طعم ترشیدگی

اصطلاح ترشیدگی زمانی بکار می رود که چربی شیر بوسیلۀ آنزیم لیپاز هیدرولیز شده باشد که تشکیل اسیدهای چرب آزاد می دهد و شیر، ترش شده و مزه صابونی دارد. شیر گاوهایی که در انتهای دورۀ شیردهی هستند نسبت به ترش شدن مستعدتر هستند.خوراکهای سبز آبدار نسبت به خوراکهای خشک ، شیر را در مقابل ترش شدن مقاوم تر می کنند.شاخص اسیدیته ( ADV )معیاری است که با آن ترش بودن شیر را می سنجند بین طعم ترشیدگی و ADV ، 70 درصد همبستگی وجود دارد . در شیر سالم ADV باید کمتر از 8/0 باشد . اگر از یک بیشتر باشد ترش شده و مزۀ تند صابونی بخود می گیرد. بهترین راه پیشگیری پاستوریزاسیون می باشد که این کار باعث غیر فعّال شدن آنزیم لیپاز شده و از ترش شدن شیر جلوگیری می کند.
مهمترین عواملی که شرایط را برای ترش شدن شیر فراهم می کنند عبارتند از :1- تکان دادن زیاد شیر گرم بطوریکه تولید کف کند.2- هموژنیزه کردن شیر خام قبل از پاستوریزه کردن.3- نوسان دما ( سرد کردن شیر و گرم کردن آن تا دمای حدود 30 درجه سانتی گراد و دوباره سرد کردن آن ).4- فقدان پروتئین کافی در شیر.5- کمبود انرژی خوراک برای سطح شیر تولیدی.6- شیردوشی گاوهایی که با کمتر از 305 روز شیردهی.7- استرس در گاوهایی با بیش از دوبار شیردوشی در روز.



طعم اکسید شدگی


طعم اکسیدشدگی یک واکنشی است که مربوط به چربی شیر می باشد. در اثر اکسیداسیون اسیدهای چرب اشباء نشده در فسفولیپیدهای غشای اطراف گلبولهای چربی ترکیباتی تولید می شود که باعث طعم اکسیدشدگی می شوند. شیر اکسید شده طعم فلزی ، کاغذی ، مقوّایی و مزۀ چربی و روغن دارد.
عواملی که شرایط را برای طعم اکسید شدگی شیر فراهم می کنند عبارتند از :
1- شیر در معرض نور خورشید و یا نور مصنوعی قرار بگیرد.
2- در معرض هوا قرار گرفتن شیر و همچنین نشت هوا در لوله های سیستم شیردوشی.
3- آلودگی شیر با فلزاتی مانند مس و آهن.
4- تکان خوردن زیادی شیر بطوریکه کف کند.
5- وراثت ، تعداد دورۀ شیردوشی و مرحلۀ شیردهی.
عواملی که از اکسیداسیون شیر جلوگیری می کنند و یا آنرا به تأخیر می اندازند عبارتند از :
1- هموژنیزه کردن شیر
2- حرارت دادن شیر که با تولید اکسیدانتها وهمچنین با کاهش فعالیت کاتالیزوری مس از اکسید شدگی شیر جلوگیری می کند.
3- استفاده از وسائل شیردوشی و صنعتی که با استیل زنگ نزن ساخته شده اند . از وسائلی که با مس و یا آلیاژ آن ساخته شده اند ، استفاده نشود.
4- استفاده از مرتع و خوراکهای آبدار ، زیرا خوراکهای آبدار نسبت به خوراکهای خشک شرایط را برای طعم اکسیدشدگی بیشتر فراهم می کند.
5- استفاده از خوراکهایی که غلظت بالایی از توکوفرول (( Vit E )) دارند.



طعمهای انباری ، آلودگی و گاوی

این اصطلاحات طعمهایی را توصیف می کند که در اثر شرایط نامناسب تولید ایجاد می شوند.1- استنشاق هوای کثیف بوسیلۀ گاو در جایگاههایی با تهویۀ ضعیف و یا در اصطبل هایی که در آنها کود تر جمع شده اند.2- استنشاق بوی خوراک انبار شده و انتقال آن به شیر.3- اختلالات متابولیکی مانند کتوز که باعث طعم گاوی می شود. 4- بیماریهایی مانند ورم پستان که طعمهای آلوده بودن ، گاوی و شوری را نشان می دهد.5- تخمیرهای غیرطبیعی سیلاژها که باعث طعمهای آلودگی شیر می شود.6- برخی علفهای هرز که باعث تولید برخی ترکیبات بدبو در شیر می شوند

برچسب‌ها: اثرطعم خوراکها در شیر off flavor