:Test buds1- fili form

2-circum vallute

3- foliate

4- fungi form

1- پرزهاي چشايي رشته اي شکل حدود 70% کل پرزها را تشکيل ميدهد.

2- پرزهاي پياله اي:به شکل عدد هفت در عقب دهان قرار دارد.

3- پرزهاي جامي: يا پرزهاي لمسي هستند فاقد دانه هاي چشايي هستند.

4- پرزهاي قارچي که درشترين پرزهاي  روي زبان هستند.

در احساس دهاني ،زبري ،نرمي،سختي،تردي،آبکي،چسپيدن به دهان و دندان و قابض بودن احساس ميشود.

عوامل تحريک کننده پرزهاي چشايي:

1- عوامل طعم شيريني يا   sweet testمثل کربوهيدراتهاي ساده مانند گلوکوز،ساکاروزو يا شيرين کننده هاي مصنوعي مثل ساکارين،اسيد آمينه مثل آلانين و هيدروکسيدهاي الکل و مصرف اين اين گروه ساکارا زا که براي تعييين حساسيت حس چشايي و سنجش شيريني مي باشد که مقدار 1% مولار در نوک زبان که براي درک آن 44 صدم ثانيه زمان لازم داريم و آستانه تشخيص آن76 /5 صدم گرم در ليتر است.

2- saline test  عوامل طعم شور: خواص الکتروليت ها و يونيزاسيون  را  شامل ميشود بوسيله نمکهاي عالي و معدني حس ميشود (نمک پتاسيم هم شور است و هم تلخ) اگر مقدار يون منفي (کلر،يد،برم، no3  ،so4)بيشتر باشد پس طعم تلخي واقف است و بر عکس يونهابي مثبت (ليتيوم و سديم)بيشتر باشد طعم شوري واقف است و مصرف اين  عوامل nall است که 1% مولار قابل حس است براي براي درک آن 307% ثانيه زمان لازم است و آستانه تشخيص آن 19/1 گرم در ليتر است

3- عوامل طعم ترشي ، حضور يونهاي *h  و اسيدي بودن ميزان يونيزاسيون ماهيت آنيوني ترکيبات و حضور مولکولهاي تجزيه نشده بستگي دارد مصرف اين گروه اسيد سيتريک که مقدار 0023/0 ده هزارم مولار قالب درک است و براي درک آن 536/0 هزارم ثانيخ لازم است و آستانه تشخيص 43 % گرم در ليتر و در اطراف زبان حس مي شود

4- طعم تلخ bitterest   با حضورا لکالوئيد هايي مثل کنين ، بروسين  و نمکهايي با وزن ملکولي بالا و ساکارز استيله شده و کاتيونن هايي مثل کلسيم 2* و منيزيم

   ايجاد مي شود و در عقب زبان حس مي شود و مصرف آن کافئين و در 007/0 قابل درک است و زمان  لازم براي درک آن 082/1 ثانيه است و استانه تشخيص آن 195 % هزارم گرم در ليتر است .

از ديگر طعم هاي موجود مثل گندمي ، قليايي و مغذي نيز احساس مي شود معرف طعم فلزي سولفات آهن است

Screening ( غربال کردن) :

براي گزينش افراد ارزياب در دو مرحله صورت مي گيرد : مرحله 1- با استفاده از پرسش نامه هاي مربوط صلاحيت عمومي داوطلبان مورد ارزيابي قرار مي گيرد

مرحله 2- با استفاده از محلول هاي استاندارد براي طعم هاي اصلي ، حساسيت و آستانه چشايي داوطلبان برگزيده تعيين شده .

طعم هاي اصلي مربوط مي شود به : وجود ساکارز ، نمک ، اسيد سيتريک و کافئين

مراحل شرکت ارزيابهاي گزينش شده در آزمون حسي : 1 – تعليم به کليه آنها براي ارزيابي دقيق 2- توجيه کردن اهميت آزمون 3- دقت در قضاوت پس از طي آزمونهاي اوليه تعليم داده شود 4-  ميزان قضاوت آن در شروع کار و فاصله زمان سنجيده مي شود 5 – انگيزه هاي کافي در آنان ايجاد مي شود 6 – پيش از شرکت در آزمون آمادگي آنان از فيزيکي و رواني ارزيابي مي شود 7- هر بار نکات اصلي يادآوري مي شود .

طبقه بندي آزمونهاي حسي :

براي دست يابي به اطلاعات مربوط به ويژگي هاي حسي يک مواد غذايي بايد آزمونهاي محصول گرا استفاده شود توليد فراورده هاي غذايي جديد با فرمولاسيون مجدد فرآورده هاي غذايي موجود ، شناسايي تغييرات ناشي از روشهاي فرايند ، انبار داري با استفاده از ترکيبات جديد و حفظ استاندارهاي کنترل کيفيت و ضرورت تعيين ويژگي هاي حسي را تائيد مي کند . در حالي که عوامل حسي تعيين کننده اصل رفتار بعدي آنها هنگام خريد است و با استفاده از گروههاي ارزيابي حسي که آموزش نديده اند و روشهاي آزمون مصرف کننده گرا اطلاعات در زمينه علاقه ، عدم علاقه ، ترجيح دادن و قابليت پذيرش موا غذايي بدست مي آيد

ازمونهاي حسي به طور کلي به دو دسته تقسيم مي شوند : 1- آزمون مصرف کننده گرا اين آزمون را توضيح دهيد ؟ انتخاب گروهي به سقف 100 تا 500 نفر مصرف کننده به عنوان نماينده جمعيت به صورت تصادفي که به صورت آزمون ويا مصاحبه مي توان در يک محل مرکزي مانند بازار ، مدرسه ، فروشگاههاي زنجيره اي ، مراکز خريد و تجمع و يا در خانه مصرف کنندگان اجرا کرد . اعضاي  اين گروه نه آموزش ديده اند و نه از حس تشخيص قوي برخوردارند آنها فقط بايد مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند انتخاب اين گروه به عنوان نماينده جمعيت مورد نظر پرهزينه و وقت گير است و براي همين براي کسب اطلاعات مقدماتي در زمينه پذيرش محصول قبل از اين آزمون از گروههاي ارزيابي مصرف کننده خانگي يا پانل داخلي inhouse panel  موجود در کارخانه که آموزش نديده اند به تعداد 20 تا 50 نفر ارزياب صورت مي گيرد تا مشکلات کار و راههاي کنترل آنها شناخته شود نتيجه اين آزمون اطلاعاتي در زمينه علاقه ، عدم علاقه ،ارجعيت قابل پذيرش و لذت بخشي مواد غذايي بدست مي ايد . نظرشان نسبت به ويژگي هاي حسي فرآورده مانند وضع ظاهري ، رنگ ، بو ، طعم ، مزه ، بافت با مصاحبه رودررويا پرشس نامه سوال مي شود

2- ازمون محصول گرا : اين آزمون از گروههاي آموزش ديده کوچک به تعداد 5 تا 10 نفر ارزياب با تجربه به عنوان ابزارهاي آزمون استفاده مي کنند و نتايج بدست آمده از ارزيابي ها با روشهاي آماري مورد تجزيه وتحليل قرار مي گيرد اين گروه براي تشخيص اختلافات موجود بين محصولات غذايي مشابه با فرمولهاي گوناگون يک واحد توليدي و مقايسه فراورده ها با فراورده هاي مشابه کمپاني رقيب و نيز تشخيص و تعيين شدت عطر ، طعم ، تشخيص بو ، مقايسه دوتايي استانه چشايي ، بويايي ، رتبه بندي و امتياز دهي محصول پيش از عرضه به بازار استفاده مي شود .

طراحي تحصيلات مورد نياز آزمون حسي:

نيازي به تحصيلات پيچيده نيست ولي مي شود گفت که آزمون حسي را نمي توان در هر جا بدون فراهم کردن شرايط لازم براي اين کار انجام داد اگر چه وجود تحصيلات دانشي که مخصوص انجام آزمونهاي حسي طراحي شده اند بهترين محيط آزمون را فراهم خواهند کرد،فضاي آزمايشگاهي موجود را نيز ميتوان براي انجام آزمونهاي حسي به شکل مناسبي تبديل کرد .

تحصيلات اساسي مورد نياز در هر آزمون حسي عبارت اند از :

1- محل تهيه غذا 2- محل مجزايي براي تبادل نظر اعضاي گروه ارزياب و تعليم دادن به آنها3- محل آرام براي اتاقکهاي گروه ارزياب 4- دفتر يا ميز مخصوص مدير گروه ارزياب 5- لوزم مورد نياز براي تهيه و توزيع نمونه

در طراحي آزمايشگاه نوع آزمونها ، تعداد آزمونها ، فضا، منابع دردسترس عوامل تعيين کننده هستند . ديوارهاي محل آزمون رنگشان، حنس، مصالح و سطح پيشخوام بايد عاري از بو باشد.

1-قسمتهاي مختلف محل تهيه مواد غذايي:

الف-پيش خوامها: به منظور فراهم آوردن فضاي لازم براي تهيه غذا و نگهداري سينيهاي  حاوي نمونه هاي آماده شده تا زمان توزيع بين اعضاي گروه ارزياب، پيش خوام بايد به تعداد کافي ومورد نياز تهيه شود هر پيش خوام در حدود 90 سانتيمتر ارتفاع و 60 سانتيمتر عمق داشته باشد .

ب-ظرف شويي ها: اين حوضچه ها بايد مجهز به شير آب سرد و گرم باشد و نيز يک منبع آب مقطر نيز داشته باشد زيرا اگر آب لوله کشي بو يا طعم نا مطلوبي ايجاد کند براي شستشوي ظرفها پخت و پز و شستشوي دهان اعضاي گروه ارزياب بايد از آب مقطر استفاده شود.            

وسايل  پختن نمونه: مثل اجاق هاي الکتريکي-گازي-گرمخانه يا فر-گرمخانه ميکروبي- وسايل خنک کننده براي نگهداري مواد غذايي از فاسد شدن خنک کردن بعضي از نمونه ها تا يک درجه حرارت يا بيش و ثابت سردخانه لازم است.

ج- وجود فريزر براي نگهداري نمونه هاي مرجع و ارزيابي توام مواد غذايي که در زمانهاي مختلف تهيه مي شود لازم است .

م- انباري: براي نگهداري ظرفها،سيني هاي حاوي نمونه ،دستمال کاغذي ،مداد کاغذ ، چنگال، قاشق پلاستيکي در کشوهاي زير ميز پيش خوان ويا کمدهاي بالاي دريچه مشرف به اتاق گروه ارزياب تهويه مي شود نگهداري مي شود.

د- تهويه: براي کاهش بوهاي حاصل از پختن مواد غذايي در مول تهيه غذا و جلوگيري از انتشار آن به داخل اتاق گروه ارزياب در بالاي اجاق ها هواکش ويا هود ويا فن هاي تهويه هوا استفاده ميشود.

س- محل مخصوص بحث و تبادل نظر اعضاي گروه ارزيابي و تعليم دادن ارزيابها آزمونهاي ارزيابي حسي محصول گرا يا فراورده گرا داشتن اتاقي براي ملاقات اعضاي گروه ارزياب با مدير گروه براي آموزش، بحث، تبادل نظر ضروري است . اين اتاق کاملا از محل تهيه غذا مجزا بوده به طوري که سر و صدا و بوهاي ناشي از پخت و پز مواد غذايي اختلالي در کار گروه ايجاد نکند و فعاليت ساير کارکنان آزمايشگاه با کار آنها تداخل نداشته باشد ، اتاق راحت با نور کافي و مجهز به يک ميز بزرگ و با 10 صندلي يا چهار پايه مطلوب و وايت برد يا تخته سياه که بايد در جايي قرار گيرد که همه به آن مسلط باشند.

 محل مخصوص اتاقک هاي اعضاي گروه ارزياب :

اتاقک ها در امتداد يکي از ديوارهاي اتاق بحث و تبادل نظر بدون استفاده از ديوار جداکننده نيز احداث گرديده اين اتاقک ها يا به صورت موازي ، پهلو به پهلو  دور يک ستون يا روبروي همديگر به صورت کاملا مجزا قرارمي گيرند تا به نحو موثرتري از امکانات مشترک استفاده شود . البته آزمون حسي همزمان با جلسه بحث و تبادل نظر نمي توان تشکيل داد اين اتاقکها از هم جدا بوده وداراي چند بخش است . 1- داراي يک پيشخوان و يک چهار پايه و دريچه مشترک به محل تهيه غذا ، سيستم روشنايي ، کليد هاي برق و پريز برق مجزا براي گرم کردن نمونه اهميت وجود دريچه حايل بين محل تهيه غذا و اتاقک ارزياب مدير گروه را قادر مي سازد تا به طور همزمان فعاليت ها را هم در اتاقکهاي ارزيابي حسي و هم در محل تهيه غذا تحت نظر داشته باشد و در موقع لزوم راهنمايي لازم را ارائه نمايد . اتاق کار را مي توان با ديوارهاي جدا کننده دائمي و يا متحرک بنا کرد  عمق و عرض اتاقک 60 سانتي متر مي باشد ارتفاع پيش خوان محل تهيه غذا حدود 90 سانتيمتر مي باشد تا انتقال سيني از يک طرف به طرف ديگر راحت باشد. ارتفاع ديوار اتاقک از سطح پيشخوان حدود 90 سانتيمتر و عرض آن 30 سانتيمتر جلوتر از لبه پيشخوان امتداد مي يابد.

صندلي اتاقک: بايد طوري باشد که ارزياب براحتي در پشت پيش خوان بنشيند و بتواند براحتي وارد يا خارج شود و صندلي جلو يا عقب رود . دريچه اتاقکها به ابعاد 30 در 40 بوده و با سطح بالايي پيشخوان هم تراز مي باشد . دريچه ها يا کشويي يا لولايي و يا عمودي تا شود ، باز و بسته مي شوند درهاي کشو بايد با چهارچوب خود هماهنگ باشد تا براحتي باز و بسته شود.

روشنايي اتاقکها با يک لامپ سقفي مجزا از يک اتاقک ها بصورت يکنواخت با لامپ معمولي و يا فلوهانت به صورت مهتابي يا آفتابي و يا مشابه نور روز فراهم شود علاوه بر اين لامپها از لامپهايي با رنگ هاي مختلف براي پوشش اختلاف رنگ موجود بين نمونه ها استفاده ميشود.

تهويه : اتاق آزمون حسي بايد به اندازه کافي تهويه شود و درجه حرارت و رطوبت مناسبي را داشته باشد تهويه نبايد بوهاي مواد غذايي را به آزمايشگاه منتقل کند و براي جلوگيري از نفوذ بوهاي خارجي ميتوان در اتاقکها فشار مثبت هوا برقرار کرد.

محل دفتر کار يا ميز مدير گروه ارزياب: علاوه بر فضاي مورد نياز براي انجام آزمون هاي حسي محل ديگري نيز مورد نياز است که رهبر گروه ارزياب ميتواند در آن : الف- ورقه هاي راي و گزارش فعاليت ها را آماده کند .

ب- داده هاي بدست آمده را تجزيه و تحليل کند .

ج- نتايج حاصله را نگهداري کند ، اين محل بايد يک ميز تحرير ، قفسه بايگاني ،ماشين حساب آماري و يا کامپيوتر مجهز به يک برنامه آماري براي تجزيه و تحليل داده ها داشته باشد . ک- تجهيزات مورد نياز براي انجام آزمونهاي حسي :کليه ظروف و وسايل بکار گرفته بايد عطر طعم نمونه ها را تغيير ندهد اين ظروف نو خريداري شده و براي آزمون حسي بکار رود براي تهيه غذا از ظروف شيشه اي پريکس يا سراميک استفاده مي شود.ترازو ،پيمانه دقيق ، استوانه هاي مدرج و.....

براي محافظت نمونه در برابر تغيرات درجه حرارت از دست دادن آب رطوبت جلوگيري از نفوذ گرد و خاک و آلودگي نمونه انواع در پوشها ضروري است. وجود درپوش موجب مي شود مواد فرار موجود در نمونه بالاي ظرف تراکم شود و هنگام تست و برداشتن درپوش بوي ماده غذايي توسط آزمايش کننده حس مي شود ظروف نمونه بايد فاقد بوي خامي باشد تا ارزياب دچار اشتباه نشود.

سيني ها: سيني براي نگه داشتن نمونه ها از جنس پلاستيکي يا فلزي استفاده مي شود براي نمونه هاي گرم بايد سيني گرم کن برقي ارائه شود.

شرايط لازم براي مکان ارزيابي حسي: 1- مجهز به سيستم تهويه موثر باشد تا بوهاي مزاحم از محيط آزمون خارج شود . 2- مجهز به سيستم گرمايش و سرمايش موثر باشد و ارزياب در آنجا احساس آرامش کند. 3- مجهز به ميزان نور استاندارد از نظر منبع ، شدت و ضعف داشته باشد . 4- داراي نور مصنوعي در انواع رنگها باشد . 5- دور از سر و صدا و جريان هاي نا منظم هوا و بوهاي مزاحم باشد . 6- داراي ميز و صندلي ويژه و ساير وسايل پذيرايي باشد . 7- سيني هاي الکتريکي  براي گرم کردن انواع نمونه ها و يا وسايل براي گرم و سرد نگه داشتن نمونه هاي مواد غذايي مورد ارزيابي . 8-  مجهز به گيرنده هاي رطوبت نسبي هوا باشد تا بتوان در مواد لزوم رطوبت نسبي هوا را افزايش يا کاهش داد . 9- وسايل توزيع يا ترازو براي اندازه گيري دقيق. 10- در اين مکان نبايد از وسايل بو دار مثل چوب ، پلاستيک ، موکت،رنگ و ... استفاده شود. 11- براي ارزيابي هاي مشابه  از امکانات يکسان مثل ظروف يکبار مصرف استفاده شود.

آزمونهاي حسي: بر اساس نوع داده ها به 2 دسته کمي و غير کمي طبقه بندي مي شوند (پارامتريک- نان پارامتريک)

و نيز اين آزمونها بر اساس هدف آنها به دو گروه مصرف کننده گرا و محصول گرا تقسيم بندي مي کنند که در آزمون گروه اول ارجهيت ، قابليت پذيرش ، ميزان علاقه به محصول توسط مصرف کنندگان ارزيابي مي شود در حالي که در آزمونهاي گروه دوم تفاوت هاي موجود بين محصولات و ويژگي هاي آنها تعيين ميشود .

براي بهره گيري از آزمونهاي حسي لازم است در آغاز کار هدفها دستورالعملهاي  مراحل اجرايي آزمون محدوديت ها و مشکل است اجرايي آنها مشخص باشد زيرا پس از انجام آزمون ممکن است بسياري از داده هاي جمع آوري شده به دليل وجود نقص در روش اجرايي باطل شود.

فاکتورهاي مهم براي انجام آزمون حسي:

1- انتخاب ارزياب هاي ماهر از جمع ارزيابها با تعداد مشخص

2- فهماندن روش آزمون و پرسش نامه هاي مربوطه

3- تکرار نکات اصلي ومهم تعليمات پيشين و موثر در ارزيابي

4- اطمينان از آمادگي فرد ارزياب  براي ارزيابي مثل عدم مصرف داروها، سيگار، مواد معطر مثل صابون و سلامت کامل جسمي و رواني

5- انتخاب زمان مناسب براي انجام آزمونها که بايد زماني باشد که ارزيابها بيش از حد گرسنه ، خسته، خواب آلوده، داراي اشغتالات فکري و رواني ديگر باشد

6- نمونه هاي مورد ارزيابي بايد با روش استاندارد تهيه شده باشند به نحوي که نشانگر فراورده اصلي يا جديد باشد

7- اندازه لقمه بايد در حد طبيعي براي ارزياب باشد نه زياد  بزرگ و نه کوچک  شکل آن عادي و براي همه نمونه ها يک سان باشد مانند قطعات  بيسکويت ، نان ، شکلات

8- براي موادي که داراي طعم ، بو ، تند، هستند فاصله ارزيابيها بايد بيشتر شود

9- براي نمره دهي  scoring  بايد زمان محدود و معيني اختصاص داشته شود تا از دخالت  وسوسه هاي  بيجا در ارزيابي يا شتاب زدگي در آن جلوگيري شود

10-                    براي ارزيابي هاي دقيق  بايد لوازم و تجهيزات پذيرايي و محل يکسان استفاده شود

11-                    به ارزياب بايد گفته شود که مواد غذايي مورد ارزياب را اول به دقت مشاهده کرد بعد بوييده بعد از آن به خوبي در داخل دهان جويده در صورت لزوم لقمه را گلوله کرده بين دندانها ، زبان ، سقف دهان  آزموده و مزمزه کرد.و بعد از اتمام کار آن را از دهان خارج کرده دهان را با آب ولرم شستشو داده و آزمون را تکرار کرده

12-                    براي جلوگيري از هر گونه خطا يا ابهام از دادن اطلاعات اضافي خود داري شود  و مسئولين نبايد خارج از چهارچوب آموزشهاي استاندارد با ارزياب در تماس باشند  بعنوان مثال در کد گذاري نمونه ها استفاده از اعداد پشت سر هم يا حروف الفبا بصورت مرتب جلوگيري کرده بلکه استفاده از اعداد 2يا 3 رقمي بصورت تصادفي توسعه مي شود

13-                    ارزياب بعد از ارزيابي مواد غذايي بتواند به پرسش نامه مورد ارزيابي به صورت آشکار و کوتاه جواب دهد.

اصول مهم در تدوين پرسش نامه ها:

1- هر پرسش نامه بايد داراي رمز ويژه در ارتباط با مورد کاربرد آن باشد

2- عاري از هرگونه ابهام باشد

3- واقع بينانه باشد

4- بر اساس اطلاعات سعي و همه جانبه و تجربيات کافي توسط  کارشناسان مسائل اجتماعي ، فرهنگي و صنايع غذايي ماهر تدوين شود

5- در تدوين آن از لغات بجا و مناسب استفاده شود و مفهوم آن براي ارزياب ها يکسان فهمانده شود  و از بکار بردن واژه ها و اصطلاحات در پهلو پيچيده خوداري شود

6- ترتيب سوال ها رعايت شود و جواب آنها با يا بدون اظهار پاسخ داده شود و از جملات کوتاه ، ساده و قابل فهم استفاده شود

7- تا حد امکان محتواي سوال ها تاييدي با شد طوري طراحي شود که مواردتناوز در پاسخ ها مشخص باشد .

انواع پرسش نامه ها با توجه به پاسخ نامه به انواع زير تقسيم مي شوند:

1- بله،خير،بدون اظهار نظر اضافي

2- غلط و صحيح و بدون اظهار نظر

3- يک جوابي

4- جند جوابي و با گزينش جملات مناسب

5- جواب تشريحي که در آن ارزياب بايستي  ويژگي هاي مواد  مورد ارزيابي را شرح دهد

6- ترجيهي: که در آن ارزياب بايستي ويژگيهاي نمونه هاي مورد ارزيابي را به حسب ارجعيت خود مرتب کند.  امتياز دهي: که امتيازهايي از 1 تا 5 ،1تا 9، 1تا20، با فاصله چهار و1تا100با فاصله 20 مشخص کنند

7- ترتيبي که در آن ارزياب نمونه ها را به ترتيب شدت و ضعف بررسي ارزيابي و مرتب نمايد

8- پرسش نامه هايي که در آنها ميزان پذيرش با صفاتي مانند بد،ضعيف،قابل قبول، متوسط،خوب،خيلي خوب،عالي و ممتاز بيان مي شود

9- پرسشنامه هايي که در آن دفعات مصرف کالا مثل هميشه ، بيشتر وقت ها ، خيلي وقتها ، گاهي و به ندرت استفاده مي شود

10-                     پرسشنامه هايي که درآن سهم ماده مورد ارزيابي در مقدار مصرف ارزياب تعيين مي شود و از واژه هايي مثل تماماًِ ، مقدار خيلي زياد ، مقدار زياد ، مقدار متوسط ، مقدار کم ، مقدار ناچيز و هيچ مقدار استفاده مي شود

تشکيل گروههاي ارزيابي حسي :

تعريف : در تجزيه و تحليل حسي ابزار آزمون گروهي متشکل از داورانيست که براي انجام وظايف ويژه ارزابي حسي انتخاب شده اند و اموزش ديده اند انتخاب اعضاء گروه به کار گيري آنها ، رهبري و ايجاد انگيزه در انها و نظارت بر کار آنها بر عهده رهبر گروه ارزياب است.

براي تشکيل گروههاي ارزيابي حسي بايد به اين نکات توجه کنيم :

1- recruitiny   ( انتخاب و ثبت نام افراد ) عضو گيري ارزيابي ها

اعضاي گروه ارزياب در دو گروه الف – اموزش ديده  ب – آموزش نديده خانگي از بين کارکنان موسسه يا سازماني که تحقيق مورد نظر در آنجا انجام مي شود برگزيد اکثر کارکنان ارزيابهاي مستعدي هستند که اگر احساس کنند کار آنها مهم است معمولاً به مشارکت در گروه ارزيابي علاقمند خواهند شد . براي انتخاب گروه از تمام افراد بالقوه ارزياب تقاضا مي شود که با تکميل پرسشنامه به سوال هايي در اين زمينه پاسخ دهد مثل غذاهايي که دوست دارند يا ندارند ميزان تمايل آنها به شرکت در طرح تحقيق مورد نظر، مواد غذايي که نسبت به انها حساسيت دارند ، يا از خوردن آنها منع شده اند ، رهبر گروه با توجه به اطلاعات اخذ شده فوق مي تواند ارزياب را انتخاب کند و علاوه بر آن اطلاعات مندرج در پرونده مورد نظر را جزء سوابق ارزياب نگهداري کند.

2- orienting  : هدايت و آشنا کردن شرکت کنندگان با موقعيت

براي آشنا کردن :1- تشکيل جلسات آموزشي براي گروه براي حداکثر 10 نفر درمحل ارزيلبي حسي براي تشريح اهميت آزمون و نشان دادن تصحيلات آزمون حسي و پاسخ سوالات احتمالي گروه توسط رهبر گروه  انجام مي شود. 2-افراد ارزياب براي مصرف گراها که در گروههاي آموزش نديده خانگي جاي دارند نياز به آموزش نداشته و فقط روش صحيح علامت زدن و تکميل ورقه هاي ارزيابي را با استفاده از  دستگاه پروژکتور، اسلايد ،وايت برد به نمايش گذاشت.3- خودداري از صحبت کردن درباره غذاي واقعي يا تشريح روش و نحوه انجام آزمون  از سردرگمي ارزيابي ها کاسته و اجراي آزمون را آسان مي کند . 4-تفهيم روشها و کارتهاي امتياز دهي از اهميت خاصي براي ارزيابها دارند . 5-توصيه تاکيدي براي ارزيابها از عدم استفاده از مواد معطر مثل صابون و عطر و حداقل 30 دقيقه قبل از ارزيابي و آزمون حسي از خوردن ،نوشيدن و کشيدن سيگار خودداري کند . 6- تشويق کردن ايجاد علاقه و انگيزه توسط روشهاي گوناگون از اهميت خاصي برخوردارند.   

3- screening    غربال کردن (جداسازي يا حذف ارزياب)جدا کردن ارزيابها براي گروهاي آموزش ديده

تعريف: جداسازي يا حذف افراد نا مناسب براي آزمونهاي ارزيابي حسي يا غربال کردن با اجراي آزمون براي تعيين ضعف حسي ويا قدرت تشخيص حسي صورت مي گيرد .

جدا کردن ارزيابها بر اساس علاقه مندي آنها و به قدرت تشخيص حسي بر اساس تشخيص مزهاي اصلي و بوهاي متداول مي باشد . تعين ارزيابهايي که در تشخيص اختلافات موجود حساس مي باشند مثلاً براي يک نوع محصول غذايي قدرت تشخيص عالي دارند در حالي  که براي تشخيص غذاهاي ديگر ضعيف هستند .

4-آموزش ارزيابها: آموزش به صورت انفرادي و به صورت  گروهي انجام مي گيرد . عادت دادن ارزيابها براي بحث، تجزيه و تحليل يافته با رهبر گروه و يا با يکديگر.آموزش گروه با انواع آزمونهاي حسي- آموزش گروه ارزياب با محصولات غذايي مشابه آنچه که در آزمون واقعي معرفي خواهد شد انجام گيرد، آموزش مناسبترين روش آماده سازي و ارائه نمونه و طراحي کارتهاي امتيازدهي يا ورقه ارزيابي-آموزش نحوه ارزيابي تکميل پرسش نامه ها و ورقه هاي ارزيابي و قابل فهم بودن اصطلاحات علمي براي گروه ارزياب – آموزش گروه براي ارزيابيها براي قضاوت صحيح و معتبر و طراحي آن به طوري که مستقل از ترجيحات فردي باشد .

5-برسي و کنترل کار ارزيابها:زماني که ارزيابها بتوانند روشهاي ارزيابي موجود را به آساني اجرا کنند و تخلفات  موجود بين نمونه ها را مکرراً تشخيص دهند و نتايج قابل تکرار را ارائه دهند عمليات آموزش خاتمه مي يابد و ارزيابهايي در گروه باقي مي مانند که قادر به تشخيص تفاوتهاي معني دار بين نمونه ها باشد . اگر هيچ يک از ارزيابها اختلاف معني دار ويژگي مورد نظر را بين نمونه ها تشخيص نمي دهد آموزش بيشتري براي آن ويژگي ضرورت مي يابد.

6-ايجاد انگيزه در ارزيابيها : مطرح کردن روزانه نتايج حاصل از آزمونها به ويژه  در طي دوره آموزشي-بحث و تبادل نظر در زمينه نحوه برگذاري آزمون بين اعضاي گروه و رهبر هم به صورت انفرادي بين تک تک افراد و هم گروهي –ارائه اطلاعات لازم درباره آزمون بروي تابلوهاي مخصوص براي  استفاده ارزياب در اوقات فراغت- اقدام به پذيرايي در پايان جلسات روزانه ارزيابي براي تغيير ذائقه اعضاي گروه با تنقلاتي مانند آبميوه،آجيل،شيريني،شکلات- بعد از اجراي آزمونها با برگذاري مهماني هاي کوچک دعوت به نهار يا دادن هداياي کوچک ايجاد انگيزهمي شود.

تعريف panel  :گروهي از ارزيابي هايي که براي شرکت در يک آزمون حسي انتخاب گماشته مي شوند.

Screening panel :در بخشهاي تحقيقاتي و مواردي که تصميم هاي غير رسمي گرفته مي شود يا در واحدهاي کنترل کيفي  براي تعيين فاکتورهاي رد يا قبول محصول بکار گرفته مي شود.       

Expert panel (پانل خبرگان): متخصصان فن ارزيابي حسي هستند که بر اساس ضوابط  از بين کارکنان داوطلب واحد توليد يا خارج  آن گزينش شده اند و آموزشهاي لازم و کافي ديده و تجربه کافي دارند براي آزمونهاي حسي و دقيق و رسمي استفاده مي شود.

Specialist panel  (پانل متخصصين):از کارشناسان فراورده مورد آزمون تشکيل شده اند و به صورت غير رسمي درباره ويژگي هاي موثر در کيفيت فراورده اظهار نظر کرده و آن را ارزيابي مي نمايد.

Inhouse panel (پانل داخلي): شامل کارکنان واحد توليدي مربوطه هستند  که ممکن است شرکت کنندگان در آن آموزش هاي لازم را ديده باشند يا نديده باشند از اين گروه براي  ارزيابي فراورده هاي پيشنهادي گروه که بصورت تصادفي انتخاب مي شود يا به خاطر شکايات مشتريان  مقايسه با فراورده کمپاني رقيب يا مقايسه فراورده با ساير فراورده هم گروه و مانند اينها استفاده مي شود

)Accept panelپانل پذيرش):براي رد يا قبول فراورده استفاده مي شود اين گروه به ساير فاکتورها  و يا عوامل موثر در پذرش يا رد فراورده نمي پردازند.

Informal panel(پانل غير رسمي): بطور غير رسمي و بر حسب اتفاق توسط بازديدکنندگان  از کارخانه شرکت کنندگان در جلسات مجمع عمومي ، اعضاي هيئت مديره و...... باشند از اين گروه براي ارزيابي و مقايسه فراورده شرکت در واحدهاي تحت پوشش يا مقايسه فراورده با فراورده هاي شرکت رقيب استفاده مي شود.

Interplant panel(پانل درون گروهي) در شرکتهايي که داراي شعب و نمايندگي هاي مختلف هستند و توليدات آنها يکسان است تشکيل مي شود اين گروه به عنوان پالنيت در تمام کارخانه ها و شعب تحت پوشش شرکت انجام وظيفه مي نمايند و موجب مي شود که ويژگيهاي فراورده شرکت در همه واحد ها يکسان باشد.

Outside panel(پانل خارجي)اين گروه ارزيابهايي هستند که به شکل شرکتهاي خدمات مشاوره اي بازاريابي ، تبليغات و مانند اينها دخالت دارند در موارد لزوم با واحدهاي توليدي بدون پانل ارزيابي حسي همکاري دارند اين گروه داراي امکانات و تجهيزات لازم و نيز نيروي انساني با تجربه براي طيف وسيعي از ارزيابي حسي تشکيل مي شوند.

جمع آوري و تجزيه و تحليل داده هاي آزمون حسي:داده هاي آزمون حسي مي توانند به شکل فراواني ها ،رتبه بندي ها و يا داده هاي عددي(کمي)باشند.شکل داده ها به نوع مقياس سنجش به کار رفته در آزمون حسي دارد .

مقياسهاي سنجش: حواس پنجکانه انسان توسط عوامل فيزيکي و شيميايي گوناگون تحريک مي شود شدت و ضعف اين تحريکات قابل تشخيص است  اما قابل اندازه گيري دقيق نيست و از اين جهت آنها را عوامل وصفي يا آتري بيوت مي نامند.

براي تجزيه و تحليل داده هاي آزمون حسي بوده . محاسبات آماري مربوط به معني دار بودن اين ترکيبات مستلزم دسترسي به اعداد و ارقام کمي است بنا براين براي تبديل يافته هاي ارزيابي حسي به اطلاعات کمي از مقايسهاي سنجش استفاده مي شود.

scaling (قياس کردن):سيستمي از علائم مرتب شده يا تقسيمات در فاصله هاي ثابت که در اندازه گيري بکار مي رود اين سيستم مي تواند بصورت ترسيمي يا توصيفي يا عددي باشد.

که مهمترين آنها عبارت اند از :1- مقياس هاي اسمي يا nominal scaling

مقياسهاي اسمي ساده ترين مقايس ها هستند که در آنها از اعداد به جاي ويژگيها يا صفات فراورده مورد ارزيابي استفاده مي شود به عبارت ديگر اعداد نام دسته ويا گروهي را بيان مي کنند و ارزش عدد واقعي را ندارند براي نمونه در ارتباط با بافت يک ماده غذايي مي توان از صفاتي مانند سختي hard ness ،شکنندگيbrittl ness ،تردي tender ness،قابليت جويدن  chewines،صمغي  gummy، چسپندگي stikey،ويسکوزيتيه viscosityو مانند اينها استفاده ميکنند به عنوان مثال ارزيابيها با استفاده از مقياس اسمي مي توانند ويژگي بو را در انواع سس گوجه فرنگي مشخص کند که در آن عدد يک معرف بوي ميوه عدد دو معرف بوي شيرين عدد سه معرف بوي ادويه و عدد چهار معرف بوي تند و نافذ است به اين ترتيب که ابتدا ارزيابها شماره ويژگي بوي مربوط به هر نمونه را ياداشت و سپس رهبر گروه فراواني ويژگي هاي ظاهري هر نمونه را در جدول درج و آنها را با هم مقايسه مي کنند.

درمقياس اسمي ميتوان  به جاي اعداد از نامه ها به تنهايي نيز استفاده کرد بدين ترتيب براي هر طبقه يا دسته نام مشخص در نظر گرفته و فراواني هاي درون هر طبقه يا دسته را در جدول درج و با يکديگر مقايسه کرده .

نمونه هاي غذايي را مي توان در گروه قابل پذيرش و غيرقابل پذيرش طبقه و تعداد ارزيابهاي هردو گروه را با يکديگر مقايسه کرده . انواع چيپسها به نامهاي نمکي ،سرکه اي ،فلفلي،

قياسهاي رتبه ايrankingscaling: در قياس هاي رتبه اي اعداد بيانگر رتبه ها سمت نمونه ها بر حسب شدت اهميت يا اثر ويژگي رتبه بندي مي شوند در عمل عبارت است از مرتب کردن 3 نمونه يا بيشتر بر اساس افزايش يا کاهش ميزان يک ويژگي وصفي ،همچنين  کيفيت يک فراورده و در نهايت ارجعيت يا پذيرش يک يا چند نمونه مورد ارزيابي.

ويژگي هاي خاص مقياس رتبه اي:1- رتبه ها ميزان تفاوت بين نمونه ها را نشان نمي دهند.2-بيشتر براي ويژگي هاي قابل ارزيابي با حس بينايي استفاده مي شود. و در ويژگي هاي قابل ارزيابي با حس چشايي و بويايي و نيز زياد بودن تعداد محرک ها نسبت به روش reting يا درجه بندي کارايي کمتري دارند.3- در اصل شکل گسترده روش مقايسه دو تايي است براي ارزيابي تعداد بيشتر نمونه ها مي باشد.4- تعداد نمونه ها بين 3 تا10 متغير بوده و بستگي به ميزان مهارت ارزياب که در اختيارش قرار داده شود.5- از اين آزمون مي توان براي ويژگي هايي مانند رنگ ،طعم،مزه،بافت و سيکوزيته چسپندگي استفاده نمود. 6- مقياس رتبه اي در هر 2 روش ارزيابي حسي مصرف کننده گرا و محصول گرا کاربرد دارد. در گروههاي مصرف کننده گرا نمونه ها بر حسب قابليت پذيرش و يا ارجعيت رتبه بندي ميشوند مثلاً بيسکويت هايي که در 3 رتبه  قرار دارند رتبه يک متعلق به نمونه اي است که بيش از دو محصول ديگر توسط ارزيابها ارجعيت دارد  در رتبه 3 متعلق به نمونه اي است که کمتر از 2 محصول ديگر قابل پذيرش است  در حالي که در آزمون حسي محصول گرا  شدت يک  ويژگي محصول رتبه بندي  مي شود مثلاً يک سري 5 تايي سوپ مرغ را  مي توان با استفاده از مقياس  رتبه بندي از نظر ميزا ن شوري ارزيابي کرد . رتبه يک شورترين و رتبه پنج کم نمکترين نمونه است .

   :  Face scalingدر اين روش از نماد حالتهاي مختلف چهره و در برخورد با مواد غذايي  استفاده مي شود و بر مبناي آن ويژگي مورد نظر ارزيابي مي شود از اين مقايسه بيشتر براي بچه ها استفاده مي شود با استفاده از اين مقياس ارزياب نظر خود را نه با اعداد يا کلمات  بلکه با استفاده از اشکالي که در اختيار وي قرارمي گيرد بيان مي کند بطوري که هر شکل نشان دهنده  احساس ارزياب  نسبت به محصول مورد نظر مي باشد.

مقياس درجه بندي : اين روش تا حدي توانسته عيوب روش قبلي را جبران کند .متداولترين روش در ارزيابي حسي است .اساس آن تعيين ميزان درک آني و احساس ارزياب نسبت به ماده غذايي مورد ارزيابي است در اين روش نمونه ها بر حسب شدت و ضعف  يک ويژگي درجه بندي مي شوند . در روش مصرف کننده گرا فراورده ها  با فرمول ثابت از نظر يک ويژگي مانند شيريني ارزيابي مي شوند در حالي که در روش فراورده گرا يک يا چند ويژگي در جند نمونه  مقايسه مي شود . يکي از انواع مقياس هاي درجه بندي : روش گرافيکي يا ترسيمي است .در اين روش از يک خط ساده يا خطي که به قسمتهاي يکسان يا متعدد تقسيم شده  و طول آن مناسب قسمت بندي مورد نظراستفاده مي شود فاصله گذاري ممکن است 3تا9 حد باشد در مقياس فاصله نمونه ها را بر حسب اهميت يا شدت اثر يک ويژگي و يا بر حسب ميزان پذيرش يا ارجعيت محصول ارزيابي کرد . براي مثال : در صورتي که با مقياس فاصله نمونه هاي سوپ مرغ مورد ارزيابي قرار گيرند علاوه بر مشخص شدن شورترين و کم نمکترين نمونه مي توان  تعداد فاصله هاي مابين اين دو را که وجود دارد مشخص کرد . در فاصله گذاري ممکن است يک طرفه يا دو طرفه باشد . در نامگذاري هاي  يک طرفه حالتي است که نامگذار کم به زياد يا بر عکس تقسيم مي شوند مثل شوري  سوپ مرغ اما در نامگذاري  دو طرفه فاصله ها از هر دو قطب يا دو طرف زياد مي شوند مثلاً در مورد سختي بافت ممکن است محدوده اي را از کم به زياد تعيين کرد اما همزمان اين امکان هم وجود دارد که در مقابل سختي ويژگي ديگري مانند تردي را قرار داده و از حد وسط در دو جهت يکي به سمت تردي در جهت مثبت و ديگر به سمت سختي در جهت منفي شدت و ضعف  ويژگي را به 3 يا 5 يا حتي بيشتر مشخص نمود

يک طرفه :زياد يا عالي........متوسط...........کم يا ضعيف

يک طرفه :تماماً..خيلي زياد...متوسط....مقدار کم...مقدار نا چيز...هيچ مقدار

خيلي ترد..تردي متوسط..کمي ترد..کم نمک..کمي شور..خيلي شور..فوق العاده شور

روش درجه بندي در مقايسه با روش رتبه بندي به وقت کمي نياز دارد .جذاب تر لست از نظر قوانين انگيزه بيشتري براي ارزياب ايجاد مي کند ، براي ارزيابهاي کم تجربه قابل استفاده است از اين روش مي توان در مواردي که محرکها زياد هستند استفاده نمود و عمل قضاوت آن دقيق تر است . عيب روش درجه بندي واحد اندازه گيري مشخص ندارد و در آن بايد از صفات و ويژگيهاي متداول و آشنا براي ارزياب و مصرف کننده استفاده نمود که از نظر رواني حد و حدود آن براي ارزيابهاي مختلف يکسان نيست . موارد استفاده از مقياس درجه بندي ارزيابي ميزان ارجعيت يا  پذيرش ارزيابي احساس دوست داشتن يا دوست نداشتن در ارزيابها يا مصرف کنندگان ، ارزيابي نظر و عقيده ارزيابها درباره کيفيت يک فراورده ، ارزيابي ميزان ارائه بخشي عوامل حسي مانند بافت و وضعيت ظاهري ،طعم،غلظت موثر در ميزان لذت بخشي يا کيفيت يک فراورده ياارزيابي درجه شدت و ضعف يک عامل حسي و وصفي مانند شيريني ، سختي،رنگ،نرمي.

روشهاي انجام آزمونهاي حسي:

طبقه بندي روشهاي آزمون حسي بر اساس کاربرد: 1-روش انتخاب اجباري در اين روش سوالي که مطرح مي شود اين است آيا نمونه ها از فراورده هاي گوناگون  هستند و يا در آن نوع آزمون تحليلي بوده و نيز در در آن از ارزيابي تعلم ديده و شناسايي شده از نظر حساسيت  حس مورد انتخاب مي شوند .

2-روش تشريحي: در روش تشريحي چگونگي تفاوت بين فراورده ها از نظر ويژگي حسي را بيان ميکند نوع آزمون تحليلي بوده و ارزيابهاي تعليم ديده و با تجربه شناسايي شده از نظر حساسيت حس مورد نظر برگزيده مي شود .

3-روش لذت بخشي: در اين روش تعيين ميزان لذت بخشي مورد نظر بوده و ارزياب از نظر مصرف فراورده شناسايي شده و مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

انواع روشهاي انتخاب اجباري: 1-روش تک محرکي:single slimuluy تنها يک نمونه بدون مقايسه با نمونه هاي ديگر مورد ارزيابي قرار مي گيرد و بيشتر زماني استفاده مي گردد فراورده اي در بازار در معرض فروش نيست و واحدهاي  تحقيق و توسعه واحد توليد در صدد تغيير فرمول آن هستند و مايلند ميزان پذيرش فرمول تازه را مورد ارزيابي و بررسي قرار دهند.

روش مقايسه دو تايي يا ترجيح دو تاييpaired prelerence  :ارزياب دو نمونه دريافت و اين دو را با هم مقايسه مي کند (شاهد نمونه مورد نظر در اين مقايسه مي توان دو نوع فرمول يک فراورده اثر بخشي دو نوع فرايند براي يک فرمول ،دو حد از يک محرک استفاده کرد .

روش سه نمونه اي triangle :روش سه نمونه اي در آن دو نمونه يک سان و يک نموه متفاوت (قوي تر يا ضعيف تر )که ارزياب بايد نمونه متفاوت را شناسايي و معرفي نمايد  و ارجعيت خود از اين سه نمونه را مشخص کند.

4-روش ترکيبي از روش دو تايي و سه نمونه اي است ابتدا يکي از نمونه هاي يکسان داده مي شود و بعد دو نمونه ديگر ارائه مي شود و ارزياب نمونه مشابه را با نمونه شاهد شناسايي و معرفي مي نمايد.

5-روش مثلث دو گانه   pouble triangle

برعکس روش قبلي دو نمونه براي ارزيابي ارائه مي شود .دو سري نمونه سه تايي در اختيار ارزياب قرار مي گيرد ارزياب جفت هاي يکسان و ميزان ارجعيت خود را تعيين مي کند.

6-روش استانه تشخيص thresh metod

ارزياب بايد يک نمونه متفاوت از نظر ويژگي خاص بين 5 حد يا بيشتر آن را شناسايي و معرفي نمايد در صورت نياز حدود را به ترتيب معرفي نمايند.