تمامي سروتيپ هاي سالمونلا با شناختي كه امروزه از آن ها به دست آمده است براي انسان بيماري زا مي باشند، البته ميزان بيماريزائي متفاوت است. مثلاً خطرناكترين سروتيپ براي انسان S.typhi و S.paratyphi بوده و بيماري زائي S.pullorum براي انسان بسيار كم مي باشد. همه گيري هاي ناشي از S.enteritidis كه از جمله سروتيپ هاي خطرناك براي انسان محسوب مي گردد در سال 1989 نسبت به سال 1988 در كشور فرانسه به سه برابر افزايش يافت. مواد غذائي آلوده عبارت بودند از شير و فرآورده هاي لبني، تخم مرغ، گوشت و فرآورده هاي آن، ماهي و طيور. مهم ترين منبع آلودگي را غذهاي تهيه شده از تخم مرغ فاقد حرارت كافي تشخيص داده اند.

ميزان عادت كردن سالمونلا به ميزبان خاص متفاوت بوده و در بيماري زايي آن به انسان به سه طريق نقش دارد:

1- سرو تيپ هايي كه به ميزبان انسان عادت كرده اند. مانند سالمونلا تايفي و پارا تايفي، كه معمولا بيماري خطرناكي ايجاد نموده و همراه با سندرم عفونت خوني تب روده مي باشند.

2- سروتيپ هاي همه جايي مانند سالمونلا تايفي موريوم كه هر دو نوع ميزبان انسان و حيوانات را تحت تاثير خود قرار مي دهد و توليد گاستروانتريت با حدت متفاوت مي نمايد. علاوه بر مسموميت كلاسيك، اين سروتيپ در ايجاد اسهال اطفال و اسهال مسافرين دخالت دارد.

3- سروتيپ هايي كه به شدت به ميزبان حيوان عادت كرده اند مانند سالمونلا ابورتوس (گوسفند) و سالمونلا گاليناروم (طيور) كه معمولا بدون بيماري زايي و يا بيماري خيلي خفيفي براي انسان مي باشند.

سالمونلوز يكي از عفونت هاي غذائي كلاسيك مي باشد. مواد غذائي با منشأ دامي مي توانند در اثر بيمار بودن دام به صورت اوليه آلوده باشند و يا اين كه به صورت ثانويه آلوده شوند (Contamination). ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر مي باشد. مواد غذائي آلوده به سالمونلا مي توانند به راحتي محيط آشپزخانه ها و كانتين ها را آلوده سازند. مثلاً آلوده ساختن ظروف، كارد و چنگال و غيره. بعلاوه انسان مي تواند با دست زدن به مواد غذائي آلوده به سالمونلا آن را به ساير افراد و ساير مواد غذائي منتقل نمايد. از آنجا كه علاوه بر موارد فوق، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و همچنين حيوانات اهلي همگي در انتقال و انتشار اين بيماري موثر مي باشند، بيماري سالمونلوز با وجود پيشرفت هاي فراوان در علوم به ويژه اپيدميولوژي هنوز يكي از مسائل مهم بهداشتي در سطح جهاني مي باشد.

سرد كردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذايي خام آلوده و آلودگي تقاطعي Contamination)-Cross) كه در آن مواد غذايي آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذايي آلوده به طور مستقيم و يا غير مستقيم آلودگي پيدا مي كنند، از مهمترين عواملي هستند كه در تهيه غذاي عامل مسموميت غذايي سالمونلايي گزارش گرديده است.

دوره كمون سالمونلوز معمولاً بين 12 تا 36 ساعت مي باشد و بعضي اوقات تا 72 ساعت نيز ادامه پيدا مي كند. علائم ابتدائي اين بيماري عبارتند از: سردرد، حالت تهوع، استفراغ، درد در قسمت بالاي شكم، تب حدود 38 درجه و به ندرت بالاتر از آن همراه با مورمور و اسهال. مرحله حاد بيماري مي تواند تا دو روز به طول انجامد و اگر طولاني تر شود موجب ايجاد dehydratation و اثرات سوء توكسين باكتري يعني Enterotoxin مي گردد. كلاً تمام اين عوارض تا يك هفته به طول خواهد انجاميد. بيماري در كودكان و افراد مسن شصت سال به بالا بسيار سخت تر خواهد بود و مرگ و مير در اين گروه ها بيشتر مي باشد.

افراد مبتلا به سالمونلوز اغلب ظاهراً بهبود مي يابند يعني علائم كلينيكي از بين مي روند ولي باكتري سالمونلا در روده، كيسه صفرا، سيستم كبدي و حتي گاهي اوقات در كليه ها موضع گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع مي گردد. اين گونه افراد كه هفته ها و حتي گاهي اوقات سال ها حامل سالمونلا مي باشند و آن را دفع مي نمايند، خطري بسيار جدي براي انسان ها و دام هاي سالم به شمار مي روند. از استخدام اين گونه افراد در صنايع غذايي و يا كانتين ها و آشپزخانه ها مي بايد به شدت جلوگيري نمود.

مي توان تدابيري اتخاذ نمود تا از انتشار بيماري جلوگيري شده و بدين ترتيب سلامت جامعه را حفظ نمود. تدابير فوق عبارتند از:

الف) در ارتباط با پرورش و نگهداري دام و طيور مهترين موارد، تهيه خوراك سالم مي باشد. البته مواد اوليه وارداتي را نمي توان استريل نمود ولي بهترين روش تهيه Pellet مي باشد زيرا به اين صورت خطر آلودگي سالمونلائي به مراتب كمتر از شكل هاي ديگر خوراك دام مي باشد. البته در بسته بندي آنها نيز مي بايست موازين بهداشتي رعايت شود. مورد پراهميت ديگر، مسئله فاضلاب در دامداري ها و مرغداري ها و كشتارگاه ها مي باشد كه حتماً مي بايد به طريق بهداشتي تصفيه شوند. سرانجام جلوگيري از ورود پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي (مانند كبوتر و گنجشك و سگ و گربه) در اصطبل ها، سالن هاي مرغداري و كشتارگاه ها كه در مبارزه با اين بيماري بسيار مؤثر مي باشد.

ب) در ارتباط با تهيه و توليد مواد غذائي كليه تدابير متخذه بر مبناي پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه مي باشند كه از شست و شوي مرتب دست ها و شست و شو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در كارخانه هاي مواد غذائي شروع شده و به بسته بندي تحت شرايط بهداشتي ختم مي شوند.

از آن گذشته مهمترين موارد در اين رابطه عبارتند از: سالم و بهداشتي بودن آب مصرفي، جدا نمودن بخش هاي آلوده و غيرآلوده در كارخانه هاي مواد غذائي و دقت كافي در يكنواخت نگاه داشتن زنجير سرما. سالمونلاها در حرارت c ْ6+ تكثير پيدا نمي كنند و در حرارت c ْ70+ به مدت 10 دقيقه كاملاً از بين مي روند. مقاوم ترين سالمونلاها نسبت به حرارت S.Senftenberg مي باشد، بنابراين دقت در ميزان برودت يخچال ها و سردخانه ها يكي از مهمترين وظايف مسئولين فني و بهداشتي مي باشد. رعايت بهداشت آشپزخانه اعم از منازل و يا كانتين ها و رستوران ها يكي ديگر از موارد بسيار پراهميت در رابطه با پيشگيري از انتشار و شيوع سالمونلوز مي باشد و در اين رابطه رساندن اطلاعات و آگاهي لازم به افراد جامعه از طرق مختلف، به ويژه رسانه ها گروهي كاملاً ضروري مي باشد

برچسب‌ها: سالمونلا, میکروب مواد غذایی, صنایع غذایی