ماهيچه هاي بدن حاوي يك سري مواد ازت دار مي باشند كه جز پروتئين ها محسوب نمي گردند و عبارت اند از : پپتيد ها ،اسيد هاي امينه ،آمين ها ،نوكلئوتيد ها ،نوكلئوزيد ها ،مشتقات پورين ،كراتين ،كراتنين ،اوره و آمونياك .پورين ها (ATP و ساير مشتقات) و همچنين گوانيدين (كراتين و كراتنين ) به عنوان منابع انرژي در متابوليسم بدن شناخته شده اند. هنگام شروع فساد گوشت در اثر اتوليز و يا تجزيه ميكروبي ، ميزان آنزيم هاي بيوژن به ويژه پوترسين و كاداورين در گوشت نسبت به پيشرفت فساد ، بين يك تا 20 گرم در كيلوگرم ،بالا خواهد رفت و در اثر سرخ كردن و يا گردانيدن گوشت در فر هاي گاز ،مقدار كمي از هيستيدين تبديل به هيستامين مي گردد.در حين نگهداري گوشت در برودت بالاي صفر پس از 9 تا 12 روز كاداورين افزوده مي شود ،در حالي كه از ميزان تريپتامين و كلامين كاسته مي گردد.البته لازم به ذكر است كه مقدار آمين هاي بيوژن پس از 18 روز نگهداري به حدي است كه ايجاد مسموميت نمي نمايد.
تغييرات ناشي از فساد در گوشت
وقتي تلاش هاي انجام شده در نگهداري محصولات گوشتي با شكست مواجه گردد ممكن است به يكي از دلايل ميكروبيولوژيكي، آنزيمي و يا اكسيداتيو، گوشت فاسد گردد.
اما فساد گوشت به طور عمده ناشی از وجود متابولیت هایی است که میکروارگانیسم ها با مصرف مواد غذایی موجود در گوشت تولید می کنند. فساد گوشت را می توان علامت یا گروهی از علائم ناشی از فعالیت میکروبی زیاد که باعث تغییر بو ،رنگ و ظاهر گوشت می شود دانست.
گوشت در طول مدت نگاهداری دچار تغییرات مختلفی می شوند وجود میکروارگانیسم و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت سبب ایجاد فساد در این مواد می گردند. هنگامی که تعداد باکتری ها به 107 در گرم(106-107) می رسد،بوی گوشت با pH طبیعی به تدریج از بوی گوشت تازه به غیر تازه اما نه بدبو مثل بوی شیری،کره ای ،چربی و پنیری و در 108 به بوی شیرینی و میوه ای(ناشی از مخلوط پیچیده ای از اسید های چرب زنجیره کوتاه و کتون ها و الکل ها در اثر سوخت و ساز کربوهیدرات ها) تغییر می یابد.بعد از اتمام گلوکز (وقتی تعداد تقریبا 109 باشد ) مصرف امینو اسید ها ی آزاد و ترکیبات مرتبط با آ نها تولید H2S(اسید های امینه گوگرد دار )NH3 (از بسیاری از اسید های امینه ها ) و ایندول از تریپتوفان می کندکه مسئول بوهای نامطبوع گوگردی و گندیدگی ، هستند. ترشیدگی نیز اصطلاحی است که برای هر عیبی که بوی ترشی می دهد اطلاق می شود که در اثر تولید اسید های فراری مثل اسید فرمیک ،استیک ،بوتریک و پروپیونیک و یا حتی رشد مخمر ها ایجاد می شودو بیشتر باکتری های بی هوازی و بی هوازی اختیاری(کلستریدیوم و کلی فرم ها ) مسئول آن هستند .در این بین تغییر طعم نیز ایجاد می شود،که از بین آن هاطعم هایی نظیر طعم سردخانه،ماندگی ،خاکی و کهنگی را می توان نام برد.
هنگامی که تعداد به حدود 108باکتری در گرم و بالاتر می رسد،علاوه بر بو، علائم واضح دیگری از فساد مشخص می شود ،که از این علائم ابتدا ایجاد حالت چسبنده است و پس از آن به وجود آمدن مواد لزج روی سطح گوشت به ویژه گوشتهایی که به طور هوازی نگهداری می شوند.گلیج مشاهده کرد که ارگانیسم ها ی عامل فساد روی گوشت قرمز یک پوشش خاکستری ایجاد می کنند که در مراحل بعدی به رنگ زرد ظاهر می شود.در این حالت گوشت با کلونی های قطره مانند پوشیده می شود که به تدریج بزرگ شده تا اینکه یک پوشش لزج تشکیل می دهد.درجه حرارت و میزان رطوبت موجود، در نوع میکروارگانیسم های تولید کننده ی ماده لزج موثرند.به طور کلی لزجی شدن گوشت را می توان ناشی از دو عامل رشد متراکم باکتری ها و نرم و شل شدن ساختار پروتئین های گوشت دانست.
بعد از ایجاد بو های نامطبوع و فساد لزجی در گوشت هنگامی که تعداد باکتری ها از 1010 سلول در سانتیمتر مربع بیشتر باشد تغییرات اساسی در گوشت ایجاد می شود.یکی از این تغییرات تجزیه ی پروتئین های سارکوپلاسمیک(پروتئین های محلول در آب و حاوی اسید آمینه و ویتامین ومحیط مناسب برای رشدM.Os )و یا تجزیه ی پروتئین های میوفیبریلی (محلول در آب نمک )توسط گونه هایی که خاصیت پروتئولیتیک دارند مثل سودوموناس ها و همچنین اسید لاکتیک اما در حد ضعیف تر و ایروموناس ها می باشد.تحقیقات نشان داده که سودوموناس ها تنها قادر به شکستن پروتئین های میوفیبریلی هستند و سایر گونه ها بر ضد باندهای پروتئین های سارکوپلاسمیک فعالیت دارند. ایروموناس ها هر دو نوع پروتئین را می شکنند.
در میان فراورده های فساد گوشت، دی آمینها مثل کاداورین ،پوترسین ،هیستامین ،تیرآمین اسپرمین اسپرمیدین و تریپتامین بعنوان شاخص فساد گوشت استفاده می شود. این ترکیبات از دکربوکسیله شدن اسید آمینه ها حاصل می شود.مهم ترین آن ها پوترسین و کاداورین است که با تعداد کلونی 106 قابل تشخیص هستند و میتوانند نشان دهنده ی شروع فساد در گوشت باشد.
[/2]
ساختمان وتركيب ماهي
معمولا گوشت ماهي داراي حدود 15 تا 20 %پروتئين وكمتراز 1%كربوهيدرات است ،ميزان چربي ماهي نيز تاحدود 25%مي تواند افزايش يابد اماعمدتا چربي دربين رشته هاي ماهيچه اي پراكنده است. .در ماهيان كم چرب نظير نوعي ماهي كد،ماهي سفيد وماهي هادداك (نوعي ماهي كوچك )،ميزان چربي فقط حدود 5/0%است ،در حالي كه در ماهيان چرب نظير ماكرل وهرينگ ميزان چربي بسته به فاكتورهايي مانند فصل وسن ماهي بين 3و25%متغير است
جنبه ي از گوشت ماهي كه درايجاد كيفيت مناسب خوراكي آن نقش دارد ،ميزان بسيار كم بافت پيوندي آن است كه تقريبا 3%از كل ماهي راتشكيل مي دهد..اين مسئله به همراه ميزان كم ساختمان اسكلتي نسبت به كل بدن ماهي ،نشان دهنده ي شناور شدن بهتر در آب در مقايسه با هوا است .
ساختمان ماهيچه اي ماهي با ديگر گوشتهاي خوراكي متفاوت است .دراين حيوانات ساختمان ماهيچه اي از رشته هاي بسيار تشكيل شده است درحالي كه در ماهي ساختمان ماهيچه اي از بخشهاي نسبتا كوتاهي تشكيل شده كه به نام ميوتومها شناخته مي شوند .اينها به وسيله لايه هايي از بافت پيوندي به نام ميوكوماتا از يكديگر جدا مي شوند .اين مسئله موجب ايجاد بافت ورقه ورقه درگوشت ماهي مي شود .
فساد ماهي تازه
اعتقاد بر اين است كه بافت هاي داخلي ماهي هاي سالم و زنده استريل مي باشد .ولي همانند گوشتها ،ماهيان وساير فرآورده هاي دريايي ممكن است توسط اتوليز ،اكسيداسيون ويا فعاليت باكتريها واكثرا توسط تركيبي ازاين عوامل فاسد مي شوند . گوشت اكثر ماهيان فسادپذيري بيشتري نسبت به ساير گوشتها دارند ،كه علت آن اتوليز سريعتر توسط آنزيمهاي ماهي وهمچنين به خاطر كم بودن اسيد توليد شده در گوشت ماهي است كه براي رشد ميكروبها مطلوب است .علاوه براين ،به نظر مي رسد كه بعضي از روغنهاي اشباع شده ماهيان نسبت به اكثر چربيهاي حيواني ،حساسيت بيشتري به اكسيداسيون داشته باشند.متخصصان معتقدند كه فساد باكتريايي ماهي بعد از تمام شدن صلابت نعشي شروع مي شود ،يعني زماني كه عصاره از داخل فيبرهاي گوشتي خارج مي شود كه pHپايين وسردكردن كافي ماهي ،آن را به تعويق مي اندازد.
pHگوشت ماهي تاثير مهمي برفساد پذيري ماهي دارد ،چون هم برروي صلابت نعشي وهم برروي رشد باكتري ها اثر مي گذارد .به طور كلي هرچه pHگوشت ماهي پايين تر باشد ،فساد باكتريايي كندتر خواهد شد.كاهش pHگوشت ماهي دراثرتبديل گليكوژن ماهيچه به اسيدلاكتيك است .
تصور مي شود كه دراغلب حالات فساد ماهي منشاء ميكروبي دارد .گوشت ماهي به طور طبيعي حاوي مقادير بسيار كمي كربوهيدرات است كه اين تركيبات بعدا در طي تقلاي ماهي قبل از مرگ به ميزان بيشتري مصرف مي شوند. اين مسئله از نقطه نظر ايجاد فساد از دو جنبه حائز اهميت است ،اولا اين مسئله ميزان اسيدي شدن بافتها پس از مرگ را محدود نموده واز اينرو pHنهايي ماهيچه ماهي حدود 2/6تا5/6مي باشد درصورتي كه در ماهيچه پستانداران pHنهايي حدود 5/5 مي باشد.ماهياني نظير هاليبوت كه داراي pHكمتر هستند (تقريبا 6/5)كيفيت نگهداري بهتري را نشان مي دهند.ثانيا عدم حضور كربوهيدرات به اين معني است كه باكتري هاي موجود در ماهي سريعا به استفاده از تركيبات نيتروژن دار محلول كه به آساني دردسترس قرار مي گيرند ،متوسل مي شوند ودر نتيجه بو وطعم نامطلوب دربافت ماهي بسيار سريعتر ايجاد مي شود.
به طور كلي مي توان گفت مراحل فساد ماهي به دلايلي مثل وجود تركيبات نيتروژني بالاتر در آنها ، دارا بودن ميزان زيادي اسيدها ي چرب غير اشباع و pH بالاترو فعاليت آبي بافت آن خيلي سريع رخ مي دهد.
عوامل بيولوژيكي فساد
با توجه اينكه محيط زيست ماهي و سطوح در تماس با ماهي پس از صيد داراي آلودگيهاي گوناگوني مي باشد، اين آلودگيهابه سادگي به ماهي منتقل مي شوند، از طرفي در بسياري از گونههاي ماهي فلور ميكروبي ويژهاي ممكن است غالب باشد. مهم ترين آلودگي ميكروبي ماهي عبارت است از :
ويبريوپاراهموليتيكوس، ميكروارگانيسمهاي استرپتوكوك فكال استايلوكوك، كليفرم، سودوموناس، باسيلوس، ميكروكوكس و كرينه باكتريوم ، كلستريديوم بوتولينوم و آلودگيهاي انگلي
در اثر فعاليت باكتريها در ماهي فاسد ممكن است آمينهاي بيولوژيك بوجود آيد، آمينهاي بيولوژيك در گروه تركيبات هتروسيكيليك آليسيكليك و آليفاتيك هستند، تركيباتي هستند با وزن مولكولي كم و مهمترين آنها كه ممكن است در ماهي فاسد وجود داشته باشند عبارتند از تيرامين، كاداورين، پوترسين، هيستامين، اسپرمين، اسپرميدين
تاثير آمينهاي بيولوژيك بر روي انسان به صورت Psychoactive وVasoactive است.Psychoactive ها بر روي انتقالدهندههاي عصبي اثر مي كنند در حالي كه vasoactive ها بر روي مويرگها و رگهاي خوني تاثير دارند، تاثير اين مواد زماني مخاطرهآميز است كه مقدار زياد، وارد بدن شوند و يا مكانيسمهاي طبيعي مورد نياز براي كاتابوليسم آنها در بدن وجود نداشته باشد.

براي شكلگيري هر يك از آمينهاي بيولوژيك فعاليت باكتريهاي ويژهاي ضروري است. براي نمونه؛
توليدكاداورين از اسيدآمينه ليزين به كمك باكتريهاي كاداوروس، اشرشيا كلي وكلستريديوم هيستوليتيكوم
توليد پوترسين از اسيد آمينه ال-تيروزين به كمك كلستريديوم پرفرانژانس
توليد اسيد آمينوبوتيريك از اسيد گلوتاميك به وسيله استرپتوكوكوس فكاليس
توليد ايزوبوتيل آمين از ال-والين به وسيله گونههاي پروتئوس و پسودوموناس
توليد تيرآمين از اسيدآمينه تيروزين به وسيله باكتري استرپتوكوكوس فكاليس
توليد تريپتامين از اسيدآمينه تريپتوفان به وسيله گونههاي استرپتوكوكوس فكاليس و كلستريديوم پرفرنژان
ه- اسيدهاي آلي، آمونياك و هيدروژن سولفوره هم از تجزيه اسيدآمينه توسط پارهاي از ميكروارگانيسمها حاصل مي شود، برخي از باكتريها مانند اشرشيا كلي و پروتئوس و لگاريس با آميناسيون اسيدآمينه تريپتوفان، ايندول، پيروات و آمونياك حاصل مي كنند.
علاوه بر آمينهاي بيولوژيك ، دي پپتيدها-carnosine، anserine هم ممكن است بوجود آيند.
علاوه بر اين عضلاتماهيدارايانواعتركيبا تازت دارغيرپروتئينيهستندكهتغيي ردرميزانآنهانشانهروشنياز تجزيهاتوليتيكوفعاليتباكتر يهاوآنزيمهايطبيعيگوشتويا آنزيمهايمترشحهازپيكرباكتر يهاطينگهداريميباشد تركيب مواد ازت دار غير پروتئيني در ماهي نسبت به گوشت قرمز به ميزان قابل توجهي متفاوت است .از تركيبات نيتروژني غير پروتئيني مي توان به اسيد هاي آمينه آزاد ،باز هاي نيتروژني فرار(TVB) ،نظير آمونياك كه درنتيجه فعاليت باكتريها درتخريب تركيبات نيتروژني غيرپروتئيني مثل اوره كه به عنوان مثال دركوسه ماهي زياد وجوددارد، توليد مي شود.همچنين كاتابوليسم باكتريايي اسيد آمينه ها در ماهيچه نيز باعث تشكيل آمونياك مي شود( 9 ) ، دي متيل آمين و تري متيل آمين ،نيتروژن فرار كل(TVB) و ديگر تركيبات نيتروژني اشاره نمودكه به وسيله ي تقطير با بخار بدست مي آيند( 14 ).
در برخي از تحقيقات محدوديت پذيرش TVB-Nدر ماهي ، 30تا35 ميلي گرم در 100گرم است گرچه تحقيقاتي ديگر نشان داده كه ميزان 20 تا30 ميلي گرم در100گرم مصرف ساردين را محدود مي كند .اين يافته ها نشان مي دهد كه توسعه ي TVB-Nدرماهي بسيار گسترده است وبه فاكتورهاي داخلي وخارجي وابسته مي باشد. به طور كلي حد مجاز باز هاي فرار كل (TVB) معادل 45 ميلي گرم در 100 گرم ماهي تشخيص داده شده است.
TVN نيز، هنگامي كه به سرعت فزايش مي يابد منجربه عدم پذيرش محصول ميشود.حداكثر مقدار مجاز TVN 30 ميلي گرم و حد مجاز نيتروژن ناشي از تري متيل آمين (TMA) ،5 ميلي گرم در 100 گرم محصول مي باشد.
مي توان گفت ماهي باكمتراز 5/1ميلي گرم تري متيل آمين در 100گرم از لحاظ كيفيتي خوب وبا 10تا15 ميلي گرم در100گرم پذيرش آن محدود مي شود، گرچه اين محدوده ها بطور قطع نمي تواند به عنوان شاخص تازگي ماهي بكاررود به دليل اينكه ميزان اين ماده تاحدزيادي به تري متيل آمين اكسيد موجوددر بافت ماهيچه اي بستگي دارد كه مثلا در ماهيان استخواني 1%ودر كوسه ماهي ها بالاي 5/1%موجود مي باشد.
اكسيد تري متيل آمين (TMAO)به عنوان قسمتي از سيستم تنظيم كننده فشار اسمزي به مقدار قابل توجهي در ماهيان دريايي وجوددارد .وموجب ايجاد پتانسيل اكسيداسيون –احيا ء بالاتر در گوشت ماهي مي شود. زيرا TMAO/TMA Eh؛19+ميلي ولت است .
در حاليكه تري متيل آمين در ماهي تازه صيد شده به مقدار كم وجود داشته يا اصلا وجود ندارد . معمولا منشا تري متيل آمين در ماهي ميكروبي است.
بيشتر ميكروارگانيسم هاي سطح پوست ماهي را (حدود 60-30%)باكتري هاي سودوموناس وآلتروموناس وحدود 20-30%راموراكسلاواستينوباكتر تشكيل مي دهد كه اكثر اين باكتري ها ي عامل فساد قادرند انواع الكل ها مثل اتانول ،پروپانول وايزوپروپانول راايجاد نمايند .در حالي كه فنيل الكل ها در پيكر ماهي دايما به وسيله اكروموباكتر توليد مي شوند .برخي باكتري ها مانند آلترو موناس قادر به شكستن تري متيل آميد اكسيد موجود در ماهي وتبديل آن به تري متيل آمين واكسيژن مي باشند .
TMAO به وسيله باكتريهايي مانند شوانلا پوتريفايسنس به عنوان پذيرنده ي نهايي الكترون مورد استفاده قرار مي گيرد واين مسئله به اين باكتري اجازه رشد تحت شرايط ميكرو آيروفيليك وبي هوازي را مي دهد .آنزيم اصلي و مسئول احياي TMAOدر اين باكتري يك موليبدوپروتئين بزرگ است كه در پريپلاسم اين باكتري حضور دارد . محصول اين واكنش تري متيل آمين است كه تركيب مهم درايجاد بو در ماهي مي باشد. البته بايد گفت تمامي ميكروب ها از توانايي يكساني براي احيا تري متيل آمين اكسيد به تري متيل آمين برخوردار نيستند و سرعت احيا به pH بستگي دارد و توليد اين تركيب ميتواند با افزايش محتواي هيپوزانتينموازي باشد.
علاوه بر فعاليت ميكروب ها تعدادي از ماهي ها در ماهيچه ي خود آنزيم هايي دارند كه تري متيل آمين اكسيد را احيا مي كنند. به علاوه مقداري از تري متيل آمين ها ممكن است به دي متيل آمين احيا شوند.از بين انزيم ها دوگروهازآنزيمهاكيفيت ماهيرا بيشتر تحتتاثيرقرارميدهند. گروهاولآنزيمهايگوارشيازجم له پروتئازهاوگروهدومآنزيمهاي موجوددركليه )تريمتيلآميناكسيداز( وآنزيمهايموجود دربافتعضلانيمي باشد.
تريمتيلآميناكسيداز راازليزوزومهايكبدماهيكادج داكرده اند. اينمادهكاتاليزكنندهواكنش TMAO به TMA و DMAوفرمالدهيد است كهمقدارآندرماهيان بزرگتروفعالتربيشتراست.
روش هاي متعددي براي تشخيص فساد ماهي وجود دارد .روش هاي معمول شامل بررسي هاي حسي (بو،مزه،بافت) ميكروبي (TVC) فيزيكي (ارزيابي بافت ،ويژگي هاي الكتريكي )شيميايي (ارزيابي ضرائب K و K 1 ،باز هاي فرار TVB-N و اكسيداسيون ليپيد ها ) اين خصوصيات گرد هم آمده و محصول دا درجه بندي مي كند.در مقايسه با روش هاي ميكروبي كه خيلي آهسته و زمان بر مي باشند ،آناليز هاي شيميايي به اندازه ي كافي سريع مي باشند گر چه در برخي شرايط و براي برخي تركيبات غلظت قابل اندازه گيري تا انتهاي فساد وجود نخواهد داشت.


[/3]
اندازه گیری مقادیر بازهای فرار
یکی از راه هاي تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.
وسایل لازم:
· دستگاه تقطیر کلدال (ماکروکلدال)
· ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمترمکعب
· بورت 100 سانتیمترمکعب
مواد شیمیایی لازم:
· اکسید منیزیم
· محلول اسید بوریک 2درصد
· محلول اسیدسولفوریک 1/0 نرمال
· معرف متیل قرمز
روش آزمون:
به بالن تقطیر کلدال 10 گرم از نمونه گوشت، 2گرم اکسید منیزیم و 300 میلی لیتر آب و چند قطعه سنگ جوش اضافه شد. در یک ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمتر مکعب که بعنوان ظرف گیرنده زیر قسمت سرد کننده دستگاه تقطیر قرار گرفت. 25 سامتیمتر مکعب از محلول 2 درصد اسید بوریک و چند قطره معرف متیل قرمز اضافه شد.
دستگاه تقطیر را وصل کرده ومحتوی بالن تقطیر را حرارت داديم. بطوریکه در مدت 10 دقیقه بجوش آید و باهمین مقدار حرارت مدت 25 دقیقه عمل تقطیر را ادامه داديم.
(انتهای قسمت سردکننده دستگاه تقطیر بوسیله لوله به داخل محلول اسید بوریک قرار گرفت) پس از آن حرارت را قطع کرده داخل سرد کننده را با اب مقطر شستيم و محلول تقطیر شده را بوسیله اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تیتركرديم. برای محاسبه، مقدار مصرف اسیدسولفوریک در 14 ضرب شد،تا مقدار ازت فرار برحسب میلی گرم در 100 گرم ماده گوشتی محاسبه شود.
نتيجه
در اثر فعالیت میکربها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود و نتیجه این فعل و انفعالات تولید و آزادشدن مقادیری مواد ازته فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می باشد. از این رو یکی از طریق تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.هرگاه مقدار ازت فرار از 5/16 میلی گرم و نسبت ازت فرار به قسمت بدون چربی گوشت TVN بر روی FF از 7/19 میلی گرم درصد تجاوز نکند گوشت قابل قبول خواهد بود.بنابراين حداكثر مجاز TVN در گوشت قرمز 5/16-20 ميلي گرم در صد ، در ماهي 30 ميلي گرم در صد و در كوسه ماهي 60 ميلي گرم در صد مي باشد و بيشتر از اين مقادير گوشت صلاحيت مصرف نخواهد داشت.نتايج فوق به خوبي نشان دهنده اين مسئله است.
منابع

1. ادمز.، ام،آر . مدس، ام،ا. 1381. ميكروبيولوژي مواد غذايي. ترجمه ي علي مرتضوي. عليرضا صادقي ماهونك. دانشگاه فردوسي مشهد 1
2. ديويس، اندرو . بورد ، رونالد جورج، ميكروبيولوژي گوشت، ترجمه مهران اعلمي ، علي خامسان ، شركت جهاد تحقيقات و آموزش ،تهران، چاپ اول، 1381.
3. ركني. نورده، علوم و صنايع گوشت ، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تهران ،چاپ پنجم ،1387.
4. فريزر،و.وستهوف،د. 1381. ميكروبيولوژي مواد غذايي. ترجمه ي علي مرتضوي.مهدي كاشاني نژاد.حميدرضا ضيا الحق.دانشگاه فردوسي مشهد 4

Fraser,O. P. Sumar, S.(1998).Compositional changes and spoilage in fish(part II) microbiological induced deterioration. Nutrition & Food Science
Gram, L. Dalgaard, P .(2002). Fish spoilage bacteria – problems and solutions. Current Opinion in Biotechnology , 13262–266)
Jay.M,m.j.Loessner and D.AGolden.Modernfood microbiology ,Seventh
Rehbein, H. Oehlenschhager, J.2009 .Fishery Product, quality, safety and authenticity.Blackwell publishing Ltd
Santos,J.P.Iobbi-Nivol,C.Couillault.C.Giordano,G.MeÂjean,V.(1998). Molecular Analysis of the Trimethylamine N-oxide(TMAO) Reductase Respiratory System from a Shewanella Species. J. Mol. Biol.284 421-433)
Venugopal,V.(2002). Biosensors in fish production and quality control. Biosensors & Bioelectronics,17147–157