کلیات:

ü      ملاس محصول فرعی کارخانجات قند است که پس از کریستالیزاسیون های مکرر شکر به جا می ماند و با روشهای ساده ساکارز موجود در آن  کریستالیزه نمی شود.

ü      کلمه ملاس بر گرفته از زبان لاتین به معنای عسل می باشد.

استفاده از ملاس در تولید الکل:

ü      اساس تولید الکل از ملاس تخمیر قند ملاس به وسیله مخمر در دمای 25-20 درجه و تبدیل آن به الکل و گازکربنیک است.

ü      به طور تئوری از هر ١۰۰ کیلوگرم ساکارز ۵٨ لیتر الکل بدست می آید.

استفاده از ملاس در تولید خمیر مایه:

ü      امروزه ملاس ماده خام اصلی و تقریبا تنها ماده خام تولید مخمر نانوایی به شمار می آید.

ü      بر عکس تولید الکل در تولید خمیر مایه فرآیند تخمیر به نحوی کنترل می شود که از قند ملاس کمترین مقدار الکل و بیشترین تعداد سلول مخمر تشکیل گردد.

ü      تکثیر و رشد سلولهای مخمر در حضور اکسیژن هوا بسیار سریع است در نتیجه این فرآیند به کمک دمیدن شدید هوا در مایع تخمیر شونده انجام می گیرد.

ü      مایعی که تخمیر می شود باید بسیار رقیق باشد ( کمتر از ۵ درصد ماده خشک) زیرا در صورت قرار گرفتن مواد غذایی اضافی در اختیار مخمرها تخمیر الکلی به وقوع می پیوندد.

ü      افزودن سولفات آمونیوم به عنوان یک منبع ازت قابل جذب و سوپر فسفات به عنوان یک منبع فسفر قابل جذب الزامی است.

ü      در شرایط فوق ( دمیدن هوا – رقیق کردن – افزودن مواد معدنی تکمیلی ) بازدهی تولید مخمر بسیار عالی خواهد بود.

ü      کاربرد ملاس نیشکر برای تولید مخمر نانوایی پیشنهاد نمی شود زیرا رنگ این ملاس تیره بوده و مقدار مواد ازته آن کم است هر چند در برخی از کارخانجات پس از کمرنگ کردن ملاس به روشهای خاص و افزودن ازت به آن این کاررا انجام داده اند.

استفاده از ملاس در تولید اسید سیتریک:

ü      اسید سیتریک را عمدتا از قند ملاس تحت تاثیر قارچ های هوازی نوع آسپرژیلوس تهیه می کنند.

ü      این تخمیر اکسید کننده به اکسیژن هوا نیاز دارد.

استفاده از ملاس در تولید اسید لاکتیک:

ü      اسید لاکتیک در صنایع غذایی در شیرینی سازی – کمپوت سازی – نانوایی – کیک سازی - نوشابه های غیر الکلی و بالاخره در صنایع دارویی کاربرد دارد.

ü      اسیدلاکتیک را می توان به سهولت از تخمیر ساکارز در ۵۰ درجه بدست آورد.

استفاده از ملاس در تولید گلیسیرین:

ü      روش معمولی تولید گلیسیرین بر اساس شکستن مولکول چربی ها استوار است ولی فقط معادل ­15-10 درصد وزن چربی مصرف شده گلیسیرین بدست می آید.( صابونی کردن چربی ها با قلیا)

ü      گلیسیرین را می توان از ماده خام نسبتا ارزانتر ملاس به کمک تخمیر با مخمرها بدست آورد.

ü      در تخمیر قند با مخمرها مراحل واسطه مختلفی وجود دارند که گلیسیرین جزء محصولات مراحل واسطه مذکور محسوب می شود.

استفاده از ملاس در تولید خوراک دام:

ü      ملاس نیشکر با داشتن حدود ۵۶­۴٨ درصد مواد قندی – حدود ٣۵٪ مواد ازته هم چنین ویتامین های گروه بی و داشتن عناصری مثل کبالت – ید – مس – منگنز و روی برای تولید خوراک دام بسیار مناسب است.

ü      متداولترین روش استفاده از ملاس در تولید خوراک دام اسپری کردن آن بر روی سایر مواد علوفه می باشد.