در طی چرا، مهم ترین عامل آلودگی پستان، مدفوع و کود می‌باشد ولی در دامداری‌ها، مهم‌ترین منبع آلودگی، مدفوع، علوفه و مواد بستر است. اغلب از كاه براي بستر دام استفاده مي‌شود آن‌ها ادرار و مدفوع را به خود جذب کرده و باعث آلودگی سطح پستان و شیر می‌شوند. مهم‌ترین باکتری جدا شده از مواد بستر (کاه خرد شده)، استرپتوکوک است، در مواردی که مواد بستر از خاک اره یا ماسه تشکیل شده باشد، مهم ترین باکتری، استافیلوکوک می‌باشد.

2- آلودگی سطحی پستان

جدول 3 مقایسه دو روش نمونه گیری سواب و آب شستشو از سطح پستان

مهم‌ترین باکتری‌هایی که در سطح پستان وجود دارند، باکتری‌های اسپورزای هوازی می‌باشند. از جمله اين باکتری‌ها مي‌توان به باسیلوس‌ها اشاره نمود که شمارش کلی آن‌ها بین10³ تا 10⁵است. این تعداد، بر اساس محل نگهداری دام متفاوت است و در زمستان، تعداد باکتری‌های سرمادوست نسبت به باکتری‌های اسپورزا افزایش می‌یابد. این باکتری‌ها از طریق مدفوع و علوفه سيلو شده، سطح پستان را آلوده می‌کنند. برای مثال، اسپور باکتری کلستریدیوم تیروبوتریکوم که باعث ایجاد فساد در پنیر بسته‌بندی می‌شود، از طریق مدفوع وارد شیر می‌گردد.

جدول 4 مقایسه راه های مختلف ورود میکروارگانیزم ها به شیر

آمادگی پستان جهت شیردوشی

جدول 5 مقایسه روش های مختلف آماده سازی پستان

چنانچه عمل شستشو به خوبی انجام گیرد، در تعداد کل باکتری موجود سطح پستان، تا90 کاهش مي‌يابند.

3-شیردوشی و محیط نگهداری شیر

از جمله مهم‌ترین عوامل آلودگی در شیردوشی، مسیر شیردوشی و مخازن جمع‌آوری شير است. اگر عمليات مناسب شستشو و ضدعفوني كردن بر روي اجزاي شير دوشي انجام نپذيرد باعث ورود گونه‌های مختلف باکتری به شير مي‌شود مشاهده باكتري گوناگون در شير كه معمولا جزء فلور طبيعي شير نمي‌باشند، ناشي از آلودگي شديد دستگاه و مسير شيردوشي است .

شستن و ضد عفونی کردن مسیر شیردوشی

براي تعیین عملکرد صحیح سیستم شستشو بايد از مایع استریل عبور داده شده از مسير شيردوشي نمونه برداري و آزمايش شود. امروزه از روش ATP-bioluminescence   برای کنترل عمل شستشو و ضد عفونی کردن استفاده می‌شود. دانشمندان بیشتر دقت خود را صرف مواد شوینده‌ای می‌نمایند که باعث کاهش چسبندگی میکروب‌ها به سطح داخلی لوله‌ها و مخازن مي‌شوند.(1و2)

نگهداری شیر خام

شیر بعد از دوشش، به مخازن نگهداری منتقل می‌شود و سپس، به مراکز جمع آوری ارسال می‌گردد. در این زمینه باید حداقل زمان لازم برای حمل و نقل در نظر گرفته شود. معمولا آلودگی به وجود آمده در این بخش، بیشتر مربوط به باکتری‌های استرپتوکوک و کلیفرم می‌باشد. در طول مدت نگهداری و انتقال، فلور میکروبی شیر از میکروکوکسی، به باکتری‌های گرم منفی سرما دوست تغییر می‌كند. دمای نگهداری، عامل مهم دیگری است، مطالعات نشان می‌دهد که دماي 4 درجه سانتیگراد بهترین حالت براي نگهداری شير و ديگر محصولات لبنی است. (2) (جدول 6)

  *جدول 6 تاثیر دماهای مختلف را بر روی کیفیت شیرخام

 

براساس استاندارد جهانی، شیرهای مختلف بر اساس بار میکروبی به 7 دسته تقسیم می گردند. (جدول 7)

1-Simones,G Christiansen,F.(1996).Cooling,Sorting & quality of raw milk.Acta Agriculture Scandinavica.40:105-110.

2-Cooling quarter milk samples for Bacterial Culture analysis (1996). Herd health (Cmbmp Dairy Guidetines).1-2.

3-Hahm,G.(1999). Pathogenic bacteria in milk & Significance. Federal.Dairy Research center. Kiel.(Geramany).97-79.

4-Siva,G.V.Sannabhadit,S.S.(1994).Dung & milk cans as source of aerobic and anaerobic Bacterial.Spore Contamination of raw milk.Indian.J.Dairy.Sci.47.5.401-405.