4-3 فرآورده هاي شيري Milk Products
فرآورده اي از هرگونه از فرآوري شير (مطابق بند 3-2)‌ حاصل گرديده است .

4-4 فرآورده تركيبي شير Composite milk product
فرآورده هايي هستند كه در آن شيرو فرآورده هاي شير يا تركيبات موجود شير مواد اصلي تشكيل دهند آن بوده و بخش اصلي كميت محصول نهايي را شامل ميشود.

4-5 شير باز ساخته Reconstitued milk
فرآورده حاصل از اضافه شدن آب به شير خشك يا شير تغليظ شده مي باشد به نحوي كه نسبت ماده خشك بدون چربي (SNF [1]) آن به اندازه مناسب و در حد شير معمولي باشد.


4-6 شير باز تركيبي Recombined milk
فرآورده اي است حاصل از اختلاط چربي شير و مواد جامد بدون چربي شير (MSNF [2]) با افزودن يا بدون افزودن آب به آن به نحوي كه تركيب فرآورده شيري متناسب با نوع كاربرد باشد.

4-7 شير پاستوريزه Pasteurized milk فرآورده اي است كه با يكي از روشهاي معمول پاستوريزاسيون (طبق استاندارد ملي ايران 1678 : سال 1349روش هاي پاستوريزاسيون شير) تهيه شده باشد بطوريكه كليه ميكروبهاي بيماري زاي غير اسپوردار آن معدوم و تعداد ميكروبهاي غير بيماريزا در آن به حداقل رسيده و كمترين تغييرات در تركيب آن حاصل شده باشد. شير پاستوريزه از نظر مقدار چربي داراي انواع زير مي باشد: 4-7-1 شير پاستوريزه كامل Whole pasturized milk فرآورده اي است (طبق بند 3-7 توليد شده باشد) كه درصد چربي آن حداقل 00/3 درصد (وزن به وزن ) باشد. 4-7-2 شير پاستوريزه كم چربي Partly skimmed pasturized milk فرآورده اي است (طبق بند 3-7 توليد شده باشد) كه درصد چربي آن كمتر از 3 و بيشتر از 5/0درصد (وزن به وزن )باشد. 4-7-3 شير پاستوريزه بدون چربي Skimmed pasturized milk فرآورده اي است (طبق بند 3-7 توليد شده باشد) كه درصد چربي آن حداكثر 5/0 درصد (وزن به وزن ) باشد. يادآوري1 : در مورد شيرهاي پاستوريزه بازساخته (طبق بند 3-5) ميزان چربي حداقل 5/1 درصد (وزن به وزن) باشد. يادآوري2 : منظور از چربي همان چربي شير است و استفاده از چربيهاي بغير از منشاء دامي (يادآوري 1 بند3-1) به هيچ وجه مجاز نمي باشد. 4-8 شير فرادما (UHT)
فرآورده اي است كه شير با روش متداول فرادما (UHT)[3] استريليزه و همگن گرديده و تمامي ميكروارگانيزم هاي غير اسپور دار آن از بين رفته و اسپورهاي آن به حداقل ممكن 10 ≥ رسيده و از نظر حسي وفيزيكي و شيميايي كمترين آسيب را ديده وعاري از هرگونه ميكروارگانيزم باشد و در بسته بنديهاي سترون مناسب و ويژه و اين فرآورده بسته بندي گردد بطوريكه فرآورده از قابليت نگهداري خوبي برخوردار بوده و نياز به نگهداري در يخچال نداشته باشد. يادآوري1 : شيرخام مورد استفاده در تهيه شير فرادما (UHT) بايد از كيفيت مناسب برخوردار بوده و توصيه مي شود ويژگيهاي شيرخام درجه يك (طبق استاندارد ملي ايران 164 : سال 1383 ”ويژگيهاي شيرخام ”) مطابقت داشته باشد. شيرهاي فرادما (UHT) از نظر مقدار چربي داراي انواع زير مي باشد: 4-8-1 شير فرادما(UHT) كامل whole (UHT) milk فرآورده اي است كه ميزان چربي آن حداقل 00/3 درصد (وزن به وزن ) باشد. 4-8-2 شير فرادما (UHT) كم چربي Partly(UHT) milk فرآورده اي است كه ميزان چربي آن كمتر از 3 درصد و بيشتر از 5/0 درصد (وزن به وزن) باشد. 4-8-3 شير سترون تجاري فرادما (UHT) بدون چربي Skimmed (UHT) milk فرآورده اي است كه ميزان چربي آن حداكثر 5/0 درصد (وزن به وزن ) باشد. يادآوري1 : در مورد شيرهاي فرادما (UHT) بازساخته ميزان چربي حداقل 5/1 درصد (وزن به وزن ) باشد. يادآوري2 : منظور از چربي همان چربي شير است . 4-9 شير خشك Milk Powder فرآورده اي است كه از خشك كردن شير تازه و سالم پاستوريزه به يكي از روش هاي صنعتي معمول (غلطكي يا افشان ) تهيه شده و شيرخشك ممكن است از شير كامل و يا كم چربي و يا بدون چربي و يا پس آب كره شيرين تهيه شود. يادآوري1 : با توجه به انواع شيرخشك نسبت پروتئين سرم به كازئين از نسبتي كه در شير است نبايد تغيير كند. شيرخشك از نظر مقدار چربي داراي انواع زير مي باشد: 4-9-1 شير خشك كامل Whole milk Powder فرآورده اي است كه از خشك كردن شير كامل تهيه مي گردد و ميزان چربي شير آن بيشتر از 26 و كمتر از 42 درصد مي باشد. 4-9-2 شير خشك كم چربي Partly skimmed milk Powder فرآورده اي است كه ازخشك كردن شير كم چربي تهيه مي گردد و ميزان چربي شير آن بيشتر از 5/1 و كمتر از 26 درصد مي باشد. 4-9-3 شير خشك بدون چربي Skimmed milk Powder فرآورده اي است كه ازخشك كردن شير بدون چربي تهيه مي گرددو ميزان چربي شير آن حداكثر 5/1 درصد مي باشد. 4-9-4 شير خشك تهيه شده از پس آب كره Butter milk Powder فرآورده اي است كه ازخشك كردن پس آب كره توليد مي گردد و ميزان چربي آن بيشتر از 5/4 درصد مي باشد. 4-9-5 شير خشك فوري Instant – dried milk فرآورده اي است كه ازخشك كردن انواع شير با بهره گيري از روش تهيه مناسب [4]بدست مي آيد از ويژگيهاي اصلي اين شير خشك زود حل شدن در آب است . 4-10 شير طعم دار Flavoured milk به فرآورده اي گفته مي شود كه پس از افزودن مواد طعم دهنده مجاز مطابق با استاندارد ملي ايران: ‌1527 سال 1382 (مانند توت فرنگي – موز – گلاب و كاكائو و قهوه) تهيه شده باشد اين نوع شير مي تواند از اختلاط شير تازه و باز ساخته و/يا پس چرخ ، شير كم چربي و شير پر چربي با شكر و در صورت لزوم مواد پايدار كننده مجاز تهيه و با استفاده از فرآيندهاي حرارتي پاستوريزاسيون و استريليزاسيون بسته بندي و توزيع گردد. 4-11 ماست Yoghurt فرآورده اي است كه از انعقاد شير پاستوريزه در اثر تخمير لاكتيكي شير بواسطه باكتريهاي اختصاصي لاكتيك بويژه لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بلگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس به ميزان معين و در درجه حرارت و زمان مشخص بدست مي آيد . انواع ماست بشرح زير مي باشد. 4-11-1 ماست قالبي set type yoghurt فرآورده اي است كه مراحل انعقاد و گرمخانه گذاري و سرد شدن را در ظروف مناسب و مورد نظر گذرانده و شكل و قالب ظرف را به خود مي گيرد. 4-11-2 ماست همزده stirred type yoghurt فرآورده اي است كه مراحل انعقاد و گرمخانه گذاري را در داخل مخزن گذرانده و خنك كردن قبل از بسته بندي انجام مي پذيرد. 4-11-3 ماست خامه اي Cream yoghurt فرآورده اي است كه داراي حداقل 6 درصد چربي ، و ماده خشك بدون چربي آن حداقل 5/8 درصد باشد. 4-11-4 ماست پر چربي Rich fat yoghurt فرآورده اي است كه داراي بيشتر از 3 درصد و كمتر از 6 درصد چربي باشد و ماده خشك بدون چربي آن حداقل 9 درصد باشد. 4-11-5 ماست كم چربي Partly skimmed yoghurt فرآورده اي است كه داراي بيشتر از 5/0 و كمتر از 3 درصد چربي باشد و ماده خشك بدون چربي آن حداقل 5/9 درصد باشد. 4-11-6 ماست بدون چربي Skimmed yoghurt فرآورده اي است كه داراي حداكثر 5/0 درصد چربي باشد و ماده خشك بدون چربي آن حداقل 10 درصد باشد. 4-12 ماست طعم دار Flavoured yoghurt
فرآورده اي است كه ازانعقادشيرپاستوريزه (بند 4-7) در اثر تخمير لاكتيكي شير بواسطه باكتريهاي اختصاصي لاكتيك بويژه لاكتوباسيلوس دلبروكي[5] زيرگونه بولگاريكوس واسترپتوكوكوس ترموفيلوس[6] توليد گرديده وموادي مانند طعم دهنده هاي طبيعي مجاز – انواع ميوه بصورت تازه – كنسرو – يخ زده – پوره – ميوه خرد شده – شربت ميوه جات – نكتار ميوه جات – آب ميوه جات تغليظ شده – انواع مربا – مارمالاد – و...... مطابق استاندارد ملي ايران 4046 : سال 1382 به آن افزوده ميگردد. 4-12-1 ماست معطر Aromatic yoghurt فرآورده اي است كه با افزودن طعم دهنده هاي طبيعي از جمله انواع ادويه مانند وانيل – فلفل و عرقيات و يا سبزيجات معطر بصورت تازه يا خشك به ماست (4-11) توليد مي گردد. 4-13 پنير Cheese 4-13-1 پنير از انعقاد كامل يا قسمتي از مواد اوليه شير و / يا فرآورده هاي حاصل از شير از طريق تاثير مايه پنير و يا ساير منعقد كننده هاي مناسب و مجاز ديگر و جداسازي بخشي از سرم شير حاصل از انعقاد بدست مي آيد كه محصول نهايي خصوصيات فيزيكي – شيميايي و ارگانولپتيكي را داشته باشد. پنير فرآورده اي است رسيده يا نرسيده نرم يا نيمه سخت ، سخت و خيلي سخت كه نسبت پروتئين سرم به كازئين از نسبتي كه در شير است نبايد تجاوز كند. يادآوري1 : پنير از نظر رطوبت بصورت نرم – نيمه سخت – سخت و خيلي سخت طبقه بندي گرديده است . يادآوري2 : پنير از نظر چربي بصورت پنير خامه اي – پر چربي – نسبتاً چرب – كم چربي و بدون چربي طبقه بندي گرديده است .(مطابق استاندارد ملي ايران : 2344 سال 1381 ) 4-13-3 پنيرنرم Soft Cheese نوعي پنير است كه بين 80- 56 درصد رطوبت دارد ، فاسد شدني و داراي بافتي نرم مي باشد. 4-13-4 پنير نيم سخت Semi hard Cheese نوعي پنير است كه بين 55-43 درصد رطوبت دارد. 4-13-5 پنير سخت Hard Cheese نوعي پنير است كه بين 44-30 درصد رطوبت دارد و تحت شرايط مطلوب آن را تا يكسال يا بيشتر مي توان نگهداري كرد. 4-13-6 پنير خيلي سخت Very hard Cheese نوعي پنير است كه حداكثر داراي 29 درصد رطوبت مي باشد. 4-13-7 پنيررسيده Ripened Cheese پنيري است كه پس از تهيه بايد تحت شرايطي از زمان ، دما و يا ساير شرايط قرار گيرد تا تغييرات لازم بيوشيميايي و يا فيزيكي خاص به منظور ايجاد عطر و طعم و بافت مناسب در آن ايجاد شود. 4-13-7-1 پنيررسيده در آب نمك Ripened Cheese in brine پنيري است نرم تا نيمه سخت كه داراي رنگي سفيد تا سفيد خامه اي ، با بافتي فشرده و مناسب قطعه كردن ، اين فرآورده بايد فاقد حفره يا داراي تعداد كمي حفره باشد و در آب نمك رسيده و تازمان عرضه و مصرف در آب نمك نگهداري شود. 4-13-7-2 پنير رسيده با كپك Ripened cheese پنيري است كه در آن عمل رسيدن به وسيله رشد كپك خاص ، در داخل و يا سطح پنير صورت مي گيرد. 4-13-7-3 پنير چدار Cheddar Cheese فرآورده اي است از انواع پنيرهاي سخت تا خيلي سخت و رسيده كه قابليت نگهداري طولاني دارد و دوره رسيدن آن حداقل 3 تا 12 ماه يا بيشتر مي باشد. 4-13-7-4 پنير دانبو Danbo Cheese فرآورده اي است از انواع پنيرهاي نيمه سخت كه بصورت خشك با پوشش يا بدون پوشش توليد مي شود. 4-13-7-5 پنير گودا GoUda Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نيمه سخت كه به شكل استوانه اي و به صورت خشك با پوشش يا بدون پوشش توليد مي شود. 4-13-7-6 پنير هاوارتي Havarti Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نيمه سخت كه به شكل استوانه اي پهن ، چهارگوش و گرد پهن توليد مي شود. 4-13-7-7 پنير سامسو Samsoe Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي سخت كه به شكل هاي استوانه اي پهن ، چهارگوش و گرد پهن توليد مي شود. 4-13-7-8 پنير امنتالر Emmentaler Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي سخت سوئيسي كه به شكل هاي گرد- چهارگوش توليد مي شود و مشخصه آن حفره دار بودن است . 4-13-7-9 پنير تي لسيتر Tilsiter Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نيمه سخت كه به شكل هاي استوانه اي و مكعبي توليد مي شود. 4-13-7-10 پنير ساينت – پالين Saint paulin Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نيمه سخت متراكم كه به شكل استوانه اي پهن توليد مي شود. 4-13-7-11 پنير كوتيج Cottage Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نرم نرسيده كه شكل ظرف مخصوص به خود را مي گيرد. 4-13-7-12 پنير ادام Edam Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نيمه سخت كه به شكل هاي كروي پهن و چهارگوش مربع مستطيل توليد مي شود. 4-13-7-13 پنير خيلي سخت قابل رنده شدن Extra Hard Grating cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي خيلي سخت مناسب رنده شدن و به شكل هاي مختلف توليد مي شود. 4-13-8 پنيرهاي تازه و نرسيده Unripened cheese including fresh cheese فرآورده اي است از انواع پنيرهاي نرم تا نيمه سخت كه پس از تهيه بدون طي مراحل خاص رسيدن براي مصرف آماده مي شود و شامل پنيرهاي خامه اي ، پرچربي ، كم چربي ، بدون چربي مي باشد. 4-13-8-1 پنير كولوممريز Coulammiers Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نرم كه بشكل استوانه اي صاف توليد مي شود. 4-13-8-2 پنير كاممبرت Camembert Cheese فرآورده اي است از انواع پنير هاي نرم كه توسط كشت هاي غير مضر [7] اسيد لاكتيك خاص كاممبرت به شكل هاي استوانه اي صاف توليد مي شود. 4-13-8-3 پنير خامه اي Cream Cheese فرآورده اي است كه از شير و خامه پاستوريزه تهيه مي گردد و داراي بافت نرم و صاف تاكمي ورقه اي مي باشد و در تهيه آن از باكتريهاي توليد كننده اسيد لاكتيك مزوفيل و باكتريهاي توليد كننده مواد معطر و نمك و مقدار كمي رنت يا ديگر آنزيم هاي منعقد كننده در شرايط اسيدي استفاده مي شود. 4-13-9 پنير موزارلا (پنير پيتزا) Mozzarella (Pizza cheese) فرآورده اي است از انواع پنيرهاي نيمه سخت ، نرسيده و لايه لايه كه از انعقاد آنزيمي شير تازه پس از كاهش pH به وسيله مايه هاي لاكتيكي ، اسيد سيتريك يا اسيد لاكتيك حاصل ميشود و سپس كشش لخته در آب داغ صورت پذيرفته كه اين عمل سبب ايجاد بافت الاستيكي و نيز بافت فيبري و خاصيت كشش و ذوب شدن پنير نهايي مي گردد. اين پنير از مهمترين پنيرهاي گروه پاستافيلاتا (پنيرهاي نرم كشدار) مي باشد . انواع مهم اين دسته از پنيرها عبارتند از پروولون [8] ، كاسيوكاوالو[9] - رومانو[10]- گرانا [11]كه معمولاً در ايران دو نوع پنير موزارلا (با رطوبت كم و يا با رطوبت كم و مقداري شير پس چرخ )به عنوان پنير پيتزا مورد استفاده قرار مي گيرد. 4-13-10 پنير پروسس Processed Cheese فرآورده اي است كه از مخلوط يك يا چند نوع پنير مختلف با درجات رسيدن متفاوت همراه با اضافه نمودن مواد امولسيون كننده و ساير مواد افزودني مجاز با و/ يا بدون افزودن مواد متشكله مناسب ناشي از شير با حرارت دادن مخلوط فوق در شرايط مناسب فرآوري مي گردد و داراي انواع زير است . 4-13-10-1 پنير پروسس توده اي شكل Processed Cheese Block فرآورده اي است از قديمي ترين پنيرهاي پروسس كه معمولاًً نسبت ماده خشك به چربي آن بالاست و به صورت پنير تقريباً سخت و فشرده اي كه خاصيت الاستيسيته كمتري دارد توليد مي شود. 4-13-10-2 پنير پروسس پخش شدني Processed Cheese Spread پنيري است كه داراي مواد افزودني غذايي از قبيل صمغ گوار [12]،‌صمغ گزانيتن [13]، كربوكسي متيل سلولز [14](C.M.C) و كاراگينان [15]و عوامل شيرين كننده طبيعي [16]مي باشد. 4-13-10-3 پنير پروسس غذايي Processed Cheese Food فرآورده اي است مطابق بند (3-13-5-1) كه موادي مانند هويج ، فلفل و سبزيهاي خوراكي و .... در آن استفاده مي شود. 4-13-10-4 پنير آنالوگ (مشابه) Analugue Cheese فرآورده اي است كه علاوه بر پنير موادي مانند كازئينات سديم، كازئينات كلسيم ،‌روغن هاي خوراكي مناسب مانند روغن سويا ، نارگيل و مواد امولسيون كننده و نمك طعام نيز به آن افزوده مي گردد. 4-14 فرآورده هاي چربي شير Milk fat produsts فرآورده هايي است كه از شير يا محصولات حاصل از شير كه با جدا سازي كامل آب و مواد خشك بدون چربي بدست مي آيد و شامل روغن كره – گي – چربي شير و چربي شير بدون آب كه در اثر فرآيندهاي بعدي بدست مي آيد مي باشد. 4-14-1 روغن كره Butter oil فرآورده اي است كه منحصراً از شير ، خامه يا كره به وسيله روش هايي كه منجر به حذف كامل آب و مواد جامد غير چرب آن ها مي گردد بدست مي آيد و بر حسب ضرورت براي خنثي نمودن اسيدهاي چرب آزاد از مواد قليايي مجاز استفاده مي شود و حداقل ميزان چربي آن 3/99 درصد مي باشد. 4-14-2 گي Ghee فرآورده اي است كه مطابق بند (3-14-1) توليد مي شود و حداقل ميزان چربي آن 6/99 درصد مي باشد. 4-14-3 چربي شير بدون آب و روغن كره بدون آب Anhy drous milk fat

فرآورده هايي هستند كه از چربي خالص شير تازه يا كره بدون افزودن ماده خنثي ساز بدست مي آيند و حداقل ميزان چربي آن 8/99 درصد مي باشد. 4-15 كره Butter فرآورده اي است كه از شير يا محصولات شيري و يا از زدن خامه پاستوريزه (تخمير شده يا نشده ) و تبديل امولسيون روغن در آب به آب در روغن حاصل مي شود و داراي انواع زير مي باشد. 4-15-1 كره بي نمك فرآورده اي است كه مطابق بند (3-15) توليد مي شود و چربي آن (منحصراً چربي شير) حداقل 82 درصد و مواد غير چرب آن حداكثر 18 درصد (2 درصد ماده خشك بدون چربي و 16 درصد آب ) مي باشد. 4-15-2 كره نمك دار فرآورده اي است كه مطابق بند (3-15) توليد مي شود و چربي آن حداقل 80 درصد (منحصرا چربي شير) و ميزان نمك آن حداكثر 2 درصد و مواد غير چربي آن به غير از نمك حداكثر 18 درصد (2 درصد ماده خشك بدون چربي و 16 درصد آب ) مي باشد. 4-15-3 كره شيرين فرآورده اي است كه منحصرا از شير – خامه يا هر دوي آنها تهيه شده و همراه با نمك و يا بدون نمك توليد مي شود و داراي حداقل 82-80 درصد چربي شير مي باشد. 4-15-4 پس آب كره Butter milk پس آب كره مايعي است كه پس از انجام عمليات كره زني (Churning ) از خامه پاستوريزه شيرين و تخمير شده ) جداشده باشد. 4-16 خامه Cream خامه قسمتي از شير است كه از نظر مقدار چربي شير غني بوده و با عمل خامه گيري از شير جدا شده و به حالت امولسيون چربي در آب بوده و تحت تأثير يكي از روش هاي متداول پاستوريزه يا بطريق UHT سالمسازي و در صورت لزوم همگن شده باشد . ميزان نهايي چربي در صورت نياز با افزودن شير يا شير بي چربي يا خامه غليظ تنظيم مي گردد. 4-16-1 خامه پاستوريزه Pasteurized cream فرآورده اي است كه خامه بوسيله يكي از روش هاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه شده باشد. 4-16-2 خامه Ultra high temperatrue UHT فرآورده اي است كه فرآيند استريليزاسيون تجارتي را طي كرده و در شرايط اسپاتيك بسته بندي شده باشد. انواع خامه بر حسب ميزان چربي و نوع مصرف عبارتند از : 4-16-2-1 خامه cream حداقل ميزان چربي آن 18 درصد وزني باشد. يادآوري1 : ميزان چربي خامه طبق استاندارد ملي ايران 191 – سال 1368 حداقل 30 درصد قيد شده است . 4-16-2-2 خامه 2/1 Half cream حداقل ميزان چربي اين نوع خامه 18-10 درصد وزني باشد. 4-16-2-3 خامه قنادي Whipping cream ميزان چربي اين نوع خامه 35-28 درصد وزني مي باشد و زدن خامه همراه با افزودن شكر يا بدون آن معمولا در شيريني پزي ها مصرف مي شود. 4-16-2-4 خامه غليظ Double cream حداقل ميزان چربي اين نوع خامه 45 درصد وزني است . 4-16-2-5 خامه ترش Sour cream فرآورده اي است كه از تخمير خامه پاستوريزه يا UHT (با حداقل 18 درصد چربي ) توسط مايه هاي لاكتيك متشكل از استرپتوكوكوس لاكيتس ،‌استرپتوكوكوس كرموريس و استرپتوكوكوس دي استي لاكتيس و انواع لوكونستوك تهيه شده و ميزان اسيديته آن حداقل 6/0 درصد بر حسب اسيد لاكتيك ميباشد. يادآوري 2 : انواع خامه طعم دار با افزودن شكر و مواد جامد شير و موادي مانند (كاكائو – شيره خرما – عسل و ..... ) نيز تهيه مي گردد. 4-17 پودر خامه فرآورده اي است خشك كه با جدا كردن قسمتي از آب شير يا خامه بدست مي آيد كه نسبت پروتئين سرم به كازئين به مانند شير باشد و داراي حداقل 42 درصد چربي مي باشد. 4-18 آب پنير Whey مايع جدا شده بعد از انعقاد شير در هنگام توليد پنير ، پروتئين شير، كازئين،‌ يا محصولاتي است كه اساساً با نوعي از آنزيم هاي رنت توليد مي شود. 4-19 آب پنير اسيدي Acid whey مايع جدا شده از شير بعد از انعقاد شير است كه اساسا با نوع اسيدهاي به كار گرفته شده براي ساخت كازئين خوراكي يا پنير تازه بدست مي آيد . 4-20 پودر آب پنير Whey powder فرآورده اي است كه از خشك كردن آب پنير يا آب پنير اسيدي كه بخش اصلي چربي شير خارج شده باشد بدست مي آيد. 4-21 پودر پنير فرآورده اي است كه از خشك كردن انواع مختلف پنير با روش هاي مناسب (پاششي ، غلطعي ) كه در صنعت معمول است بدست مي آيد. 4-22 كازئين خوراكي اسيدي Edible acid casein فرآورده اي است كه از جدا كردن ، شستشو و خشك كردن دلمه ايجاد شده ناشي از انعقاد اسيدي شير پس چرخ پاستوريزه بدست مي آيد . 4-23 كازئين خوراكي تهيه شده با مايه پنير فرآورده اي است كه از جدا كردن ، شستشو و يا خشك كردن دلمه ايجاد شده ناشي از انعقاد آنزيمي (ماية پنير يا ساير آنزيم هاي منعقد كننده ) شير پس چرخ پاستوريزه بدست مي آيد . 4-24 كازئينات خوراكي فرآورده اي است خشك كه در اثر واكنش كازئين خوراكي يا دلمه كازئين تازه با مواد خنثي كننده با درجه غذايي حاصل مي شود و تحت شرايط حرارتي مناسب قرار گرفته باشد. 4-25 كشك خشك سنتي Dried kashk فرآورده اي از شير است كه از جوشاندن ، تغليظ و خشك كردن ماست، دوغ و پس آب كره تخميري بدست مي آيد . 4-26 كشك مايع Liquid kashk فرآورده اي است كه از خيسانيدن كشك خشك مطابق بند (3-24) با اضافه نمودن ميزان معين آب و نمك طعام و سپس سائيدن آن با دستگاههاي صنعتي و نيمه صنعتي تهيه مي گردد و بوسيله حرارت مناسب سالمسازي شده و سپس در ظروف بسته بندي مجاز [17] بسته بندي مي گردد. 4-27 كشك مايع صنعتي Industrial liquid kashk فرآورده اي است كه با استفاده از فرآيندهاي مناسب صنعتي از تخمير و تغليظ و خشك كردن شير (كامل – كم چربي – بدون چربي ) و شيرباز ساخته (مانند ماست ، دوغ ) و يا به همراه پس آب كره ، آب پنير . پودر آب پنير يا مخلوطي از آنها با اضافه كردن نمك بدست مي آيد . 4-28 دوغ Doogh فرآورده اي است كه از رقيق كردن ماست با آب آشاميدني و / يا آب معدني با پايه آب پنير و يا دوغ كره تخميرشده بدست مي آيد . انواع دوغ عبارتند از : 4-28-1 دوغ گازدار با منشاء لاكتيك و با كربناته 4-28-2 دوغ بدون گاز يادآوري 1 : ميزان چربي دوغ بايد مطابق استاندارد ملي ايران 2453 – سال ......... باشد. 4-29 نوشابه هاي آب پنير فرآورده هايي هستند حاصل از آب پنير مخلوط شده با كنستانتره ميوه جات ، شكر و يا به همراه نكتار ميوه جاتبا استفاده از فرآيند هموژنيزاسيون و روش هاي حرارتي در بسته بندي هاي مجاز بروش اسپتيك (قوطي يا پاكت ) و يا شيشه و پلاستيك مجاز با و / يا همراه گازCo ₂تهيه مي گردد. 4-30 كفير Kefir فرآورده اي است تخميري كه با استفاده از شير و دانه هاي كفير تا رسيدن به pH مورد نظر بدون عمل انعقاد تهيه مي گردد و داراي مزه تازه و اسيدي و معمولاً با طعم ملايم تخميري مي باشد. 4-31 بستني Icecream فرآورده اي است كه از انجماد و هوادهي مخلوط همگن و پاستوريزه شده و مواد غذايي متناسب با نوع بستني بشرح زير تهيه مي شود. 4-31-1 بستني شيري فرآورده اي است كه شير و فرآورده هاي آن ، ماده اصلي و عمده مخلوط مغذي را تشكيل مي دهد. 4-31-2 بستني شيري كاكائويي فرآورده اي است كه مطابق بند (3-30-1) كه در تركيب آن از پودر كاكائو بميزاني استفاده شده است كه (پس طعم ) كاكائو با خوردن [18] آن احساس شود. 4-31-3 بستني شيري مغزدار فرآورده اي است كه مطابق بند (3-30-1)و (3-30-2) توليد مي شود و در تركيب آن از مغزهاي خوراكي مانند خلال پسته ، بادام ، فندق ، گردو و بميزان حداقل 5 درصد وزني استفاده شده باشد. 4-31-4 بستني شيري ميوه اي فرآورده اي است كه مطابق بند (3-30-1) كه در تركيب آن از ميوه تازه ، منجمد و يا فرآورده هايي مانند آب ميوه ، آب ميوه تغليظ شده و پودر ميوه استفاده شده باشد.

---

1 – استريليزاسيون به روش فرا دما UHT در دماي 150-135 درجه سلسيوس به مدت 5-2 ثانيه انجام مي شود.

1 – در اين روش با استفاده از agglomeration طي مراحلي ذرات شير را به ذرات حفره دار با اندازه هاي mm 3-2 تبديل مي نمايد بطوريكه پس از عمل بازسازي ، به راحتي آب با دماي 25 درجه سلسيوس نفوذ كرده و قابليت حل شدن را افزايش مي يابد توضيح اينكه در تهيه شير خشك فوري پر چربي از نوعي امولسيفاير(لستين ) استفاده بعمل مي آيد.

5 – منظور از شيرين كننده طبيعي ، شيرين كننده هاي غير رژيمي مي باشد.


برچسب‌ها: شیر لبنیات