در
جهان امروز صادرات ميوه هاي خشك شده، اهميت بسياري دارد. توزيع نامناسب صنايع غذايي
و انواع محصولات كشاورزي و فصلي و منطقه اي بودن توليد بسياري از محصولات در جهان از
دلايل عمده ديگر براي خشك كردن ميوه ها مي باشد. همچنين نياز بيش از حد برخي از كشورها
به اين گونه محصولات به دليل شرايط ويژه اقليمي آنها و هزينه بالاي حمل و نقل سبزيجات
و ميوه هاي تازه و محدود بودن زمان نگهداري آنها از دلايل ديگر اين امر است.
به طور كلي چيپس ميوه
ها در مورد انواعي صورت مي گيرد كه بخش خوراكي آنها پس از رسيدن به طور طبيعي رطوبت
فراواني دارد و بخش اعظم اين رطوبت با خشك كردن به شيوه هاي گوناگون براي افزايش عمر
نگهداري آنها انجام مي شود.
خشك كردن ميوه ها، يكي
از روش هاي جلوگيري از فساد ميكروبي آنها است. در اين روش در اثر كاهش ميزان رطوبت،
امكان فساد ميكروبي و سرعت واكنش هاي مضر ديگر به ميزان زيادي كم مي گردد. خشك كردن
علاوه بر اينكه اثر نگهدارندگي روي محصول دارد، وزن و حجم آن را نيز به ميزان چشمگيري
كاهش مي دهد در نتيجه از هزينه هاي حمل و نقل و ذخيره سازي مي كاهد.
در ضمن خشك كردن در برخي
موارد موجب توليد فرآورده هايي مي شود، كه مصرف آنها آسان تر است. چيپس ميوه ها به
شكل اسلايس، خلال، حبه يا دانه كامل خشك، در دسته خشكبار و آجيل قرار گرفته و به عنوان
تنقلات مصرف مي شود. البته برخي ميوه هاي خشك مانند آلو مصارف غذايي نيز دارد. ساير
انواع ميوه هاي خشك مانند كشمش، مغزها، دانه هاي آجيلي و تنقلات مانند چيپس سيب زميني
و انواع غلات حجيم مي توانند، كالاي جايگزين اين محصول محسوب شوند. فراواني انواع تنقلات
و قرار گرفتن آنها در برنامه غذايي مردم، استفاده از ميوه هاي خشك را كه به لحاظ ارزش
غذايي در سطح بالاتري قرار دارند، تحت تاثير قرار مي دهد. جايگزين شدن تنقلاتي كه از
نظر ارزش تغذيه اي چندان غني نيستند و موجب تغيير ذائقه افراد نيز مي شوند، به جاي
فرآورده هايي باارزش غذايي قابل توجه مانند انواع ميوه هاي خشك مي تواند اثرات سوئي
بر تندرستي افراد جامعه داشته باشد.
ميوه هاي خشك علاوه بر
اينكه غني از فيبر، انواع ويتامين ها، سديم، پتاسيم و ديگر املاح مورد نياز بدن انسان
است موجب بهبود فرايند متابوليسم و در نتيجه جذب عناصر ارزشمند در بدن مي شود. از اين
رو فراهم آوردن زمينه براي شناسايي ارزش غذايي و تشويق مردم به استفاده از اين دسته
تنقلات مي تواند در تندرستي جامعه نقش موثري داشته باشد. از كشورهاي عمده توليدكننده
چيپس ميوه ها، مي توان آفريقاي جنوبي براي توليد سيب، گلابي و هلو، تركيه براي زردآلو
و انجير و آرژانتين براي توليد آلو را نام برد.
ايران در زمينه توليد
چيپس زردآلو پس از تركيه مقام دوم جهاني را داراست. علاوه بر اين در زمينه آلو، سيب،
گلابي، كيوي و هلو نيز حرف هايي براي گفتن دارد. آنچه مسلم است آمار دقيقي از ميزان
مصرف محصول در كشورهاي گوناگون وجود دارد.
شرح فرآيند و تكنولوژي موجود
براي نگهداري مواد غذايي،
خشك كردن يكي از قديمي ترين اكتشافات بشر است و امروزه نيز علي رغم توسعه ديگر روش
ها، بيشتر ميوه ها با اين روش نگهداري مي شوند. اين روش بر اين اصل ساده استوار است
كه ميكروارگانيسم هاي موجود در مواد غذايي خشك شده قادر به رشد نخواهند بود. بدين معني
كه اين موجودات نمي توانند روي موادي كه فعاليت آبي آنها زير 6/0 است رشد كنند. براي
تعيين مقاومت ماده خشك شده در برابر فساد، فعاليت آبي، (نسبت فشار بخار آب محصول در
يك محيط بسته به فشار بخار آب خالص در همين شرايط) عامل قابل اعتمادتري است تا مقدار
آب موجود در محصول. اين رابطه تا حد زيادي بستگي به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل
در محصول دارد.
رسيدن به حد پايين فعاليت
آبي تا آن جا كه از فساد ميكروبيولوژي جلوگيري شود نسبتا آسان است ولي احتياط هاي لازم
قبل يا در حين خشك كردن محصول ضروري است، كه در غير اين صورت تغييرات كلي در كيفيت
محصول به وجود مي آيد. مواد غذايي خشك شده در مقايسه با ساير مواد غذايي كه به روش
هاي ديگر نگهداري شده اند مزيت هاي خاصي دارند. اين مزايا شامل سبكي و كم حجم بودن
محصول و بي نيازي از سردخانه جهت نگهداري آنها است. در فرايند توليد ميوه هاي خشك،
قبل از اينكه وارد مرحله خشك كردن شود نياز به طي عمليات مقدماتي آماده سازي است:
1 ـ حمل ميوه از تخليه يا بارانداز
يا سردخانه به خط توليد
در اين مورد بايد از وسايل
مناسب حمل استفاده گردد به نحوي كه موجب هدر رفتن مواد اوليه و يا آلوده شدن محيط اطراف
نگردد، ضمنا عمليات حمل بايد سريع انجام گيرد و از ماندن و حمل محصول در معرض آفتاب،
باد و باران خودداري گردد.
2 ـ بازرسي
هر گونه مواد اوليه مانند
برگ، شاخه، سنگريزه همراه با محصول، ميوه آلوده به كپك و آفت بايد تا حد امكان از محصول
سالم جدا گردد. اين عمل به روش هاي مناسب توسط ماشين يا دست انجام مي شود.
3 ـ بازبيني پيش از شست وشو
در اين مرحله، ميوه ها
بر روي نوار نقاله ها گسترده مي شوند و در ضمن حركت آن ميوه هاي گنديده و داراي لك،
زخم و آسيب هاي فيزيكي و با آن دسته از ميوه هايي كه داراي باقي مانده مواد زايد از
محل برداشت محصول مي باشند را جدا مي كنند.
4 ـ شست وشو و گندزدايي
در اين مرحله ميوه ها
توسط نوار نقاله به حوضچه آب شست وشوي اوليه كه ظرفيت آن متناسب با حجم كار مي باشد
منتقل مي گردد (روش غوطه وري) و به مدت زمان 10-5 دقيقه در حوضچه باقي مي مانند و سپس
ميوه ها در حوضچه دوم كه محتوي آب و ماده گندزاديي مجاز با نسبت هاي توصيه شده از سوي
مراجع ذي صلاح رسمي مي باشد. (مانند پركلرين به نسبت 3/0 تا 5/0 پي پي ام) گندزدايي
مي گردند.
5 ـ آبكشي
پس از شست وشو و گندزدايي
ميوه باقي مانده مواد گندزدا در انتهاي مرحله شست وشو در اثر فشار آب پاشي از آن گرفته
مي شود، به گونه اي كه هيچ قسمتي از ميوه بدون تماس آب عبور نكند.
6 ـ بازرسي پس از شست وشو
ميوه هاي شسته شده در
اين مرحله روي نوار نقاله مشبك پخش مي گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافي آن ميوه مجددا
به طور كامل از لحاظ كيفيت مورد بررسي قرار گرفته و تفكيك شود.
7 ـ پوست گيري و حذف قسمت هاي
ناخواسته
عمل پوست گيري در موارد
لازم به وسيله ماشين، دست و يا روش هاي مناسب ديگر انجام مي گيرد. سپس قسمت هاي زخمي،
لك دار يا تغيير رنگ يافته و ناسالم از قسمت هاي سالم ميوه و بافت هاي غيرخوراكي نظير
هسته از قسمت هاي خوراكي آن جدا مي گردد.
8 ـ خرد كردن و غيرفعال كردن
آنزيم (بلانچينگ)
ميوه هاي شسته و جداسازي
شده، توسط نوار نقاله به دستگاه خردكن اتوماتيك منتقل مي گردد و توسط دستگاه به اندازه
هاي دلخواه موردنظر بر حسب نوع مصرف برش داده مي شود. براي از بين بردن فعاليت آنزيمي
موجود در ميوه ها محصولات خرد شده يا كامل را در صورت لزوم از دستگاه پلانچر عبور مي
دهند.
9 ـ خشك كردن
پس از طي مراحل فوق، ميوه
توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشك كن شده و در معرض عبور جريان هواي گرم و خشكي كه حرارت
و سرعت آن متناسب با نوع ميوه مورد مصرف قابل تنظيم باشد قرار گرفته و خشك مي گردد.
جهت جريان هواي گرم ترجيحا بايد عكس جهت جريان حركت ميوه بر روي نقاله باشد.
10 ـ بسته بندي محصول نهايي
محصولات خشك شده به محل
بسته بندي منتقل و پس از توزين در بسته هاي مناسب و مجاز داراي شرايط استاندارد براي
مواد خوراكي، بسته بندي مي گردند. مواد بسته بندي بايد مجاز براي مصارف خوراكي بوده
و محافظت كافي در برابر آلودگي را فراهم آورد. محصول نهايي بايد عاري از آفت انباري
و ميكروارگانيسم هاي بيماري زا و يا هر ماده سمي ناشي از فعاليت آنها باشد. فرآورده
بايد از نظر باقي مانده سموم آفت كش و افزودني ها برابر استانداردهاي ملي مربوطه بوده
و براي تندرستي انسان، مخاطره آميز نباشد
برچسبها:
فرآيند توليد چيپس از ميوه ها
+ نوشته شده توسط نارگل در دوشنبه هفتم اسفند ۱۳۹۱ و ساعت
|