چکیده: آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین وقدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است . اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی ٬گیاهی وطیور استفاده شود . که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند .
در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند . اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس ٬ آلکالیجنس و فلاووباکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند.
اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد .پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد. واژه های کلیدی : انعقاد آنزیمی شیر٬ آنزیم های میکروبی٬ رنت ٬کازئین