انرژی

استفاده از منابع انرژي ،گراني ويا كمبود روز افزون اين منابع اعم از گازي،مايع ،جامد ويااتمي از يك طرف وآلودگي محيط زيست در اثر مصرف آن ها از طرف ديگر باعث شده است كه توجه بيشتري به انرژي خورشيدي مي گردد. نور خورشيد از يك سو مجاني واز سوي ديگر حامل انرژي ونيروي غير قابل تصور است كه هنگام تابشاشعه هاي مضر ومهلك آن پس از برخورد با اولين لايه هاي اتمفسر برگشت داده مي شود وقسمت حيات بخش آن در دسترس ما قرار مي گيرد . اين انرژي مي تواند به صورتهاي ديگر تبديل وحرارت ناشي ا ز آن نيز مي تواند قسمت اعظم نياز حرارتي ما هم تأمين كند.

برچسب‌ها: انرژی
ادامه مطلب

وزر و پسورد ساینس دایرکت

IP : 219.231.164.40

PORT : 45238

تا امشب یعنی

پنجم اسفند ماه نود و یک این فعال بوده

ساعت ده و پنج دقیقه شب

برچسب‌ها: یوزر و پسورد ساینس دایرکت

ازدواج

ازدواج يكي از موضوعات اساسي زندگي هر فرد است. و در ميان افرادي كه با تدبيري مناسب به اين سنت الهي عمل مي كنند شاهد پيامدهاي بسيار مناسبي در زندگي خواهد بود و آرامشي عميق درزندگي شان جاري مي گردد. اما متأسفانه بايد بگوييم كه براساس آمارو ارقام رسمي كشور در سال 1386حدود صد هزارمورد در جامعه ما اتفاق افتاده كه هر شنونده اي را بي درنگ به تأمين در اين خصوص وا مي دارد.آيا اين افراد قبل از ازدواج فكر مي كردند روزي با دنياي از اندوه مي بايست از هم جدا شوند؟

ادامه مطلب

بهداشت شیر

توجه به بهداشت گله،يكي ازجنبه هاي بسيار مهم مديريتي درپرورش دام ميباشد.برنامه هاي بهداشتي كه برپيشگيري از بروز بيماريها پايه گذاري شده اند،نقش اساسي درافزايش بازدهي حيوان خواهند داشت.درمان،براي جلوگيري از مرگ حيوان انجام مي شود اما ...

ادامه مطلب

بررسی

بررسی هایی که توسط  پاسو لاری انجام شده است نشان می دهد بعضی از بیماریهای ماهی و عفونت های ماهی می توانند به انسان منتقل شوند که بعضی از آنها جدیدا تشخیص داده شده اند.

ادامه مطلب

انرژي خورشيدي

در شرايط كنوني، تلاش در جهت خود كفايي و رفع وابستگي هاي تكنولوژي كشورمان، يكي از مبرمترين وظايف آحاد ملت ايران است و هر كس بنا به موقعيت خويش بايستي در اين راستا گام بردارد. يكي از صنايع كشورمان كه پيشرفت ديگر صنايع در گرو پيشرفت و توسعه آن است صنعت برق مي باشد. نيروگاههاي موجود توليد برق، از تكنولوژي بسيار بالايي برخوردارند، بطوريكه در حال حاضر طراحي و ساخت آنها در انحصار چند كشور خاص مي باشد.

ادامه مطلب

روانشناسی تمرکز در شطرنج

منبع : وبلاگ تخصصی شطرنج

در روانشناسی ورزش تمرکز به معنی توانایی توجه کردن به موارد خاص مربوطه در محیط و حفظ این توجه در تمام مدت مسابقه است. توجه کردن به موارد مربوطه معنی دیگری نیز دارد و آن دوری کردن از موارد غیر مرتبطی است که باعث اخلال در تصویر نبرد ورزشی می شوند.

ادامه مطلب

جهانى‏سازى، پايان تاريخ و مهدويت2

مهدويت و آخرالزمان

انجام و هر شروعى را پايانى است جز ذات بى‏پايان خداوندى كه هم آغاز است و هم انجام. زمان نيز مانند تمام مخلوقات الاهى از اين قاعده مستثنا نيست. روزگارى بر دنيا سپرى شده كه ديباچه زندگى دنيايى به شمار مى‏آيد و زمانى نيز خواهد گذشت كه پان اين كتاب خواهد بود. برگه‏هاى پايانى كتاب زندگى انسان در زمين «آخرالزمان» خوانده مى‏شود. «آخرالزمان» اصطلاحى است كه

ادامه مطلب

نماز در كلام امام علي (ع)

حضرت علي (ع) بارها در نهج البلاغه از نماز و ياد خدا سخن به ميان آورده كه در كتابي به نام ((نماز در نهج البلاغه )) گردآوري شده است . ما در اينجا جملاتي را در مورد فلسفه ى ذكر و ياد خدا كه مهمترين مصداقش نماز است از آن حضرت نقل مي كنيم :.

ادامه مطلب

جهانى‏سازى، پايان تاريخ و مهدويت1

جهانى‏سازى، پايان تاريخ و مهدويت1

 تعابير بسيار بلندى از همه انبيا، از ازل تا خاتم(ص) راجع به حضرت حجت(ع) رسيده و تقريباً جزء اجتماعى‏ترين موضوعات، بين همه اديان الهى و ابراهيمى، بشارت موعود و وعده منجى است و همه گفته‏اند كه كار نيمه تمام و ناتمام انبيا(ع) و اديان، به دست اين مرد بزرگ، كامل خواهد شد. گفته‏اند كه

ادامه مطلب

ترسيم گره

 

ترسيم گره

با كليك كردن روي نماد گره در جعبه ابزار ويا انتخاب گزينه Bus از منوي Tools برنامه وارد حالت ترسيم گره مي شود. در اين حالت چناچه ماوس وارد ترسيم شود، نماد گره به همراه ماس ظاهر مي شود . (ظاهر شدن عنصر قابل ترسيم به همراه ماوس در مورد كليه عناصر صادق است). در اين حالت به ازاي هر كليك در ناحيه ترسيم يك گره عمودي با  اندازه پيش فرض در محل ماوس رسم مي شود. البته اندازه گره ترسيم شده قابل ترسيم است كه در بخشهاي بعدي به آن اشاره مي شود.

2Drag

ادامه مطلب

روش نصب ويندوز XP اینو واسه کسایی میزارم که بلد نیستن...XP

 

آموزش نصب ويندوز XP از طريق ويندوز موجود:

ابتدا بايد يك cd ويندوزxp داشته باشيد

. دقت كنيد كه اين cd بايد bootable باشد. اگر مي خواهيد كه ويندوز فعلي را تبديل به ويندوز xp كنيد يا update كنيد نيازي به cd بوت نداريد. cd ويندوز را درون cd rom گذاشته و ويندوز اتوماتيك auto run خواهد شد.

دقت كنيد كه اگر بخواهيد ويندوز فعلي خود را كه مثلا 98 ياme يا2000 ميباشد را update كنيد اطلاعات شما مثلا my document شما و برنامه هاي نصب شده شما حفظ خواهد شد.ولي اگر ويندوز شما ايراد دارد.بهتر است ان را از اول فرمت و نصب كنيد كه اين نوع نصب در اينجا توضيح داده شده است.

بعد از اين كه cd ويندوز را گذاشتيد. خود به خود مرحله نصب ويندوز شروع خواهد شد . روي گزينه install windows xp كليك كنيد. در قسمت بعد از شما پرسيده ميشود كه ميخواهيد يك ويندوز جديد نصب كنيد يا ويندوز فعلي را update كنيد در صورتي كه در ويندوز فعلي شما ايرادي ندارد و ميخواهيد ان را تبديل به xp كنيد اين مرحله را رد كنيد و دست نزنيد زيرا به طور خودكار upgrade recommandedانتخاب شده است.ولي چنانچه قصد داريد ويندوز جديدي در درايوي ديگر نصب كنيد بايد new instalation را انتخاب كنيد.در اين صورت بعد از نصب كامل ويندوز xp هنگامي كه سيستم را روشن مي كنيد دو منو ظاهر شده و از شما پرسيده خواهد شد كه ميخواهيد وارد كدام ويندوز شويد.بدين ترتيب شما 2 ويندوز خواهيد داشت. در مرحله بعد بايد سريال ويندوز را وارد كنيد اين سريال احتمالا در پشت كيس cd يا درون خود cd داخل فايلي به نام serial يا cd key يا readme نوشته شده است.
در قسمت بعد روي دكمه advanced option كليك كرده و در پنجره جديد گزينه دوم را تيك بزنيد.اين براي اين است كه شما درايوي را كه ويندوز در ان ريخته شود را انتخاب كنيد.همچنين جهت تسريع كار ميتوانيد گزينه اول را تيك بزنيد تا تمامي فايلهاي ويندوز روي هارد ريخته شده و از انجا نصب شوند.بر روي ok كليك كنيد. در قسمت پايين ميتوانيد زبان خود را انتخاب كنيد ان را farsiانتخاب كنيد تا ابزار فارسي نصب شوند. (اگر تصميم داريد از فارسي سازي مثل سينا پك يا سپهر XP استفاده كنيد اين قسمت را دست نزنيد

حال بر روي next كليك كنيد. در اين مرحله از شما سوال ميشود ميخواهيد نصب ويندوز رو از اينترنت به روز كنيد؟ چنانچه مايل باشيد ميتوانيد گزينه بالا را انتخاب كرده و next را بزنيد در اين صورت اخرين update ها از اينترنت دانلود خواهد شدولي با انتخاب گزينه پاييني بدون update وارد مرحله بعد مي شويد.به هر حال بعد از رد كردن اين قسمت فايلهاي ضروري اتوماتيك كپي يا دانلود خواهند شد و سيستم restart خواهد شد.

منتظر بمانيد تا ويندوز مراحل نصب را طي كند بعد از اين كه به متني كه حاوي توضيحات مايكروسافت و نوعي قرارداد با شما ميباشد رسيديد.روي F8 كليك كنيد تا تائيد شود. در قسمت بعد چنانچه شما قبلا ويندوزي داشته باشيد از شما خواهد شد كه ميخواهيد روي همان ويندوز نصب شود يا انتخاب با شما باشد. با زدن دكمه R ميتوانيد روي همان ويندوز نصب كنيد و با زدن دكمهEsc انتخاب درايو ظاهر خواهد شد.پيشنهاد ما Escميباشد. اگر Escرا زده باشيد اين قسمت يعني قسمت انتخاب درايو ظاهرمي شود. ميتوانيد درايو مورد نظر را انتخاب كنيد همچنين با زدن دكمه Dميتوانيد درايو را پاك كنيد تا بعدا تبديل به درايو جديد يا تبديل به دو يا چند درايو كنيد. بعد از اين كه D را بزنيد دوباره دكمه Lرابزنيد حال درايو پاك شده.ميتوانيد درايو پاك شده را انتخاب و با زدن دكمهCان را دوباره بسازيد.وقتي ان را ميسازيد ميتوانيد هجم ان را تايين كنيد .
مثلا اگر ميخواهيد درايو را تبديل به دو درايو كنيد.بايد هجم فعلي را تبديل به 2 كرده و Enter كنيد.حال دو درايو جديد خواهيد داشت.البته براي عوض كردن يا تقسيم هجم درايو ميتوانيد از Partition Magic هم استفاده كنيد يا اين كه براي ساخت پارتيشن هاي خود بايد Fdisk ‌را بلد باشيد به حر حال با انتخاب درايو مورد نظر خود ميتوانيد وارد قسمت بعد شويد. در اينجا ميتوانيد انتخاب كنيد كه فرمت درايو شما چه باشد FAT يا NTFSتفاوت اين دو را در اينجا ببينيد و انتخاب كنيد.بهتر است گزينه هايي كه جلوي ان كلمه Quick نوشته شده را انتخاب نكنيد زيرا فرمت كامل مناسب تر است. بعد از اين كه مراحل را رد كرديد ويندوز فرمت انتخابي شما را آغاز كرده و سپس فايلهاي مورد نياز را كپي ميكند. سپس سيستم restartخواهد شد. بعد از شروع مجدد سيستم منتظر بمانيد تا مرحل نصب اتوماتيك پيش برود تا اينكه شما با پنجره اي مواجه خواهيد شد.در اينجا زبان خود را انتخاب ميكنيد .چنانچه در قسمت چهارم شما فارسي را انتخاب كرده ايد اين قسمت را دست نزنيد . فقط در قسمت details عربي را remove كنيد(البته اين كار بستگي به نوع كيبورد شما دارد ولي در اكثر كيبوردها با اين كار چند ايراد جزئي بر طرف خواهد شد به هر حال فارسي سازي ويندوز xp كامل نيست و ايراداتي در حروف ي پ ژ گ احتمالا خواهيد داشت براي فارسي كردن ويندوز ميتوانيد از يك فارسي ساز استفاده كنيد) رو دكمه ok زده و nextكنيد.

از اينجا به بعد براي هر دو حالت نصب از روي ويندوز و نصب از boot مشترك ميباشد.
در اين جا نام خود و نام كمپاني يا شركت يا هرچه دوست داريد.مثلا home در اينجا نام كامپيوتر خود را مينويسيد كه نامي به عنوان پيش فرض نوشته ميشود.در قسمت پايين ميتوانيد پسور مديريت كامپيوتر را وارد كنيد به اين ترتيب كسي نميتواند به جاي شما وارد شود زيرا شما مديريت كامپيوتر را داريد و ميتوانيد حتي براي استفاده كننده هاي ديگر هم قواعدي خواص تايين كنيد مثلا برادر كوچك شما نتواند فايلها را پاك كند. اين قسمت براي تنظيمات اتصال به اينترنت است.روي منوي پايين روي اول زده و ايران را انتخاب كنيد.در قسمت WhatAreaCode استان را ميزنيد مثلا براي تهران 021 در قسمت dial nomber چيزي ننويسيد.و در پايين هم نوع ارتباط تلفني خود تون يا پالس را انتخاب كنيد و next كنيد. در اينجا ساعت محلي را انتخاب ميكنيد.جلوي time zone اگر در ايران هستيد GMT+03:30 Tehran را انتخاب كنيد.و بر روي next كليك ميكنيد .ويندوز نصب را ادامه داده و سر انجام به پايان ميرساند و سيستم restart خواهد شد. بعد از شروع مجدد ويندوز از شما سوالاتي خواهد شد شما تمام گزينه هايي كه از شما ميخواهد ويندوز را توسط اينترنت رجيستر كنيد را كنسل كنيد(بايد گزينه هاي پايين را انتخاب كنيد) زيرا هنوز معلوم نيست مودم شما به درستي كار ميكند يا نه ؟
سپس در اخر از شما خواسته ميشود 5 user معرفي كنيد كه شما براي اولي نام خود را وارد كرده و finish را بزنيد.حال شما وارد ويندوز جديد شده ايد.

آموزش نصب ويندوز XP از طريق Boot كردن:

براي اين كه ويندوز را از اول نصب كنيد بايد يك cd بوت داشته باشيد هنگامي كه سيستم را روشن ميكنيد كليد delete را نگه داريد و وارد تنظيمات setup شويد.اكثر mother board هاي جديد در همان بالا منوي bootرا دارند كه شما با زدن كليد هاي چپ و راست ميتوانيد وارد ان شويد و بوت اول خود را cdrom انتخاب كنيد.بايد روي ان enter زده و cdrom ‌را انتخاب كنيد.سپس روي exit رفته و save and exit يا چيزي شبيه به اين را بياد انتخاب كنيد كه تنظيمات شما را ذخيره كند. حال هنگام روشن كردن سيستم اگر cd بوت در سيستم باشد ميتوانيد از ان استفاده كنيد.بعد از اين كه cd بوت شد و هنگامي كه گفته ميشود press any key .......... دكمه اي را بزنيد تا وارد مراحل نصب ويندوز شويد.

منتظر بمانيد تا ويندوز مراحل نصب را طي كند بعد از اين كه به متني كه حاوي توضيحات مايكروسافت و نوعي قرارداد با شما ميباشد رسيديد.روي F8 كليك كنيد تا تائيد شود. در قسمت بعد چنانچه شما قبلا ويندوزي داشته باشيد از شما خواهد شد كه ميخواهيد روي همان ويندوز نصب شود يا انتخاب با شما باشد. با زدن دكمه R ميتوانيد روي همان ويندوز نصب كنيد و با زدن دكمهEsc انتخاب درايو ظاهر خواهد شد.پيشنهاد ما Escميباشد. اگر Escرا زده باشيد اين قسمت يعني قسمت انتخاب درايو ظاهرمي شود. ميتوانيد درايو مورد نظر را انتخاب كنيد همچنين با زدن دكمه Dميتوانيد درايو را پاك كنيد تا بعدا تبديل به درايو جديد يا تبديل به دو يا چند درايو كنيد. بعد از اين كه D را بزنيد دوباره دكمه Lرابزنيد حال درايو پاك شده.ميتوانيد درايو پاك شده را انتخاب و با زدن دكمهCان را دوباره بسازيد.وقتي ان را مي سازيد ميتوانيد حجم ان را تايين كنيد .
مثلا اگر ميخواهيد درايو را تبديل به دو درايو كنيد.بايد هجم فعلي را تبديل به 2 كرده و Enter كنيد.حال دو درايو جديد خواهيد داشت.البته براي عوض كردن يا تقسيم حجم درايو ميتوانيد از     Partition Magic هم استفاده كنيد يا اين كه براي ساخت پارتيشن هاي خود بايد Fdiskرا بلد باشيد به حر حال با انتخاب درايو مورد نظر خود ميتوانيد وارد قسمت بعد شويد.در اينجا ميتوانيد انتخاب كنيد كه فرمت درايو شما چه باشد FAT يا NTFSتفاوت اين دو را در اينجا ببينيد و انتخاب كنيد.

بهتر است گزينه هايي كه جلوي ان كلمه Quick نوشته شده را انتخاب نكنيد زيرا فرمت كامل مناسب تر است. بعد از اين كه مراحل را رد كرديد ويندوز فرمت انتخابي شما را اغاز كرده و سپس فايلهاي مورد نياز را كپي ميكند. سپس سيستم restart خواهد شد. بعد از اين كه سيتم restart شد كاملا صبر كنيد تا ويندوز مراحل نصب را ادامه دهد اگر به پنجره وارد كردن كد ويندوز رسيديد كدي كه در كيس ويندوز يا در فايلي متني با نام serial يا cd key قرار دارد وارد كنيد.

اين پنجره بستگي به تنظيمات شما ممكن است در اين قسمت يا در قسمتهاي بعد ظاهر شود. در اينجا زبان خود را انتخاب ميكنيد .براي اين كه امكان تايپ فارسي داشته باشيد روي customizeكليك كرده و تب language را انتخاب كنيد سپس هر دو تيك را علامت بزنيد و apply را بزنيد تا فايلهاي مربوط نصب شوند بعد در قسمت details روي add كليك كرده و فارسي را اضافه كنيد. رو دكمه ok زده و nextكنيد.

رمانتیک

من مي خواهم صحنه هايي را به تو نشان بدهم كه مثل سيلي به صورتت بخورد...

من مي خواهم صحنه هايي را به تو نشان بدهم كه مثل  سيلي به صورتت بخورد و امنيت تو را خدشه دار كند و به خطر بيندازد.

ادامه مطلب

تخت جمشيد

تخت جمشید ،مجموعه ای از کاخهای بسیار باشکوهی است که ساخت آنها در سال ب512 قبل از میلاد آغاز شد و اتمام آن 150 سال به طول انجامید.

ادامه مطلب

امر به معروف و نهي از منكر

گرداورنده : خانم بتول صابري

آيين رهايي بخش اسلام با توجه به اين واقعيت از آغاز پيروانش را با  ريشه هاي انحطاط و تمدنهاي پيشين آشنا ساخته و طرحي نوين براي پيشگيري از اين سرنوشت شوم ارايه داده است

ادامه مطلب

تریاک2

در ماه مارس 1839 م. امپراطور وقت، (لين چه هسو) را كه مردي قاطع بود به كانتون فرستاد و

ادامه مطلب

تریاک1

ترياك به شكل ماده قهوه اي تيره رنگ به گونه دلمه شده مانند پلاستيك وجود دارد

ادامه مطلب

خاستگاه تاريخي كاروانسرا:

خاستگاه تاريخي كاروانسرا

به طور كلي تحول و گسترش كاروانسراهاي ايران در ادوار مختلف بستگي به وضعيت اجتماعي، اقتصادي، مذهبي و ... داشته و شكل يابي و توسعه آن با موارد ياد شده در ارتباط بوده  است.

ادامه مطلب

تریاک

  انواع ترياك

1- ترياك خام, كه عبارت از شيره خودبخود غليظ شده گرزهاي خشخاش است كه بدون توجه به ميزان آن, جز براي بسته بندي و ارسال, دستكاري ديگري در آن نشده باشد.

2-

ادامه مطلب

فاجعه در تاریخ

متاسفانه در یه شبکه مثلا فارسی زبون اسم جعلی خلیج عربی در نقش خاورمیانه به کار برده شد

شبکه هم اسمش بود

بود

بود

.

.

.

من و تو 2

مفهوم استری شدن

مفهوم استری شدن (Esterification)

واکنش یک الکل با اسید کربوکسیلیک (اسید آلی) را که منجر به تولید ترکیبی به نام استر می‌شود، استری شدن می‌نامند.

ادامه مطلب

مشکلات مکتب فمنیسم

این مطلب نظر شخصی نویسنده ی متن است .

1ـ فمینست ها مدافع تساوی زن و مرد در هه زمینه ها هستند اما مطالعات علمی مانند نیزولوژی و روان شناسی نشان می دد که تفاوتهای بسیاری در جسم و جان زن و مرد وجود دارد که کارکردهای آن دو را از هم متمایز می کند حرکت برخلاف جریان طبیعت و فطرت انسانها محکوم به شکست است نیاز زن به عشق مادری و همسرداری که از درون او سرچشمه می گیرد بدون پاسخ می ماند.

2ـ یکی دیگر از پیامدهای این تفکر ایجاد تقابل بین زن و مرد است در حالی که دو جنس زن و مرد مکمل یکدیگرند و نیاز به هم دارند به جای دامن زدن به تنش و خشونت بین آنان و تأکید بر نگاه مرد سالار یا زن سالار باید روابطی سالم و متناسب با

 

صراط مستقیم

«باسمه تعالی»

 «وَعِندَهُ مَفاتِحُ الغَیبِ لایَعلَمُها اِلاّهُوَ وَ یَعلَمُ ما فِی البَرِّ وَالبَحرِ وَ ما تَسقُطُ مِن وَرَقَهٍ اِلاّیَعلَمُها وَلا حَبَّهٍ فی ظُلُماتِ الاَرضِ وَ لارطبٍ وَلایابِسٍ اِلاّ فی کِتابٍ مُبین»

استاندارد های مایونز

 www.isiri.org

اداره ی استاندارد ایران

2454

 

 

مايونز و سسهاي سالاد – ويژگيها

 

چاپ اول

 

 

آشنايي با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي (رسمي) ميباشد.

تدوين استاندارد در رشته هاي مختلف توسط كميسيون هاي فني مركب از كارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراكز و مؤسسات علمي، پژوهشي، توليدي واقتصادي آگاه ومرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، در جهت مطلوبيت ها و مصالح ملي وبا توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: توليدكنندگان ،مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد.پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع واعضاي كميسيون هاي فني مربـوط ارسال ميشود و پس از دريـافت نظـرات وپيشنهادهـا در كـميته ملـي مرتبـط بـا آن رشته طرح ودر صورت تصويب به عنوان استاندارد ملي (رسمي) چاپ و منتشر مي شود.

پيش نويس استانداردهايي كه توسط مؤسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي شود نيز پس از طرح و بـررسي در كميته ملي مربوط و در صورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ ومنتشرمي گردد. بدين ترتيب استانداردهايي ملي تلقي مي شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره ((5)) تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط مؤسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاي اصلي سازمان بين المللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن تـوجه به شرايط كلي ونيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهـاي بين المـللي استفـاده مي نمايد.

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي تواند با رعايت موازين پيش بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي وعمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. مؤسسه مي تواند به منظور حفظ بازارهاي بين المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آنرا اجباري نمايد.

همچـنين بمنظـور اطـمينان بخـشيدن به استفاده كنندگـان از خـدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندكان سيستم هاي مديريت كيفيت ومديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، مؤسسه استاندارد اينگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأييد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهينامه تأييد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي نمايد. ترويج سيستم بين المللي يكاها ، كاليبراسيون وسايل سنجش تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظايف اين مؤسسه مي باشد.

 

كميسيون‌ استاندارد" مايونز و سس‌هاي‌ سالاد  "

رئيس‌	سمت‌ يا نمايندگي‌
آذر، ميهن‌(دكتراي‌ علوم‌ غذا وتغذيه‌)	انستيتو تحقيقات‌ تغذيه‌ وصنايع‌ غذايي‌ كشور
اعضاء
آذري‌،مژده‌(ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	واحد توليدي‌ دلپذير
پور رسول‌،مهريار(فوق‌ ليسانس‌ صنايع‌  غذايي‌)	واحد توليدي‌ مهرام‌
جوانشير،ريكا (ليسانس‌ شيمي‌)	موسسه‌ استانداردوتحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌
سيفي‌،مينو (ليسانس‌ شيمي‌)	موسسه‌ استاندارد وتحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌
شاه‌ منصوري‌، علي‌(فوق‌ ليسانس‌ علوم‌ و صنايع‌ غذايي‌)	شركت‌ دشت‌ مرغاب‌ (يك‌ ويك‌)
عباس‌ ميرزايي‌ ،فريده‌(ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	واحد توليدي‌ آرام‌
فرحناك‌،فهيمه‌(فوق‌ ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	آزمايشگاه‌ كنترل‌ غذا ودارو
قائمي‌ محمودزاده‌ ،افشين‌	وزارت‌ بهداشت‌ ،درمان‌ و آموزش‌ پزشكي‌ اداره‌ كل‌ نظارت‌ بر مواد غذايي‌
ملكي‌،محمد(دكتراي‌ دامپزشكي‌ تخصص‌ در بهداشت‌ و صنايع‌ غذايي‌)	سنديكا و تعاوني‌ صنايع‌ كنسرو ايران
موسوي‌،مريم‌(ليسانس‌ مهندسي‌ شيمي‌ - صنايع‌ غذايي‌)	واحد توليدي‌ مهنام‌
نامجو،رسول‌(ليسانس‌ صنايع‌ غذايي‌)	واحد توليدي‌ پيچك‌
نوري‌،بهروز(ليسانس‌ صنايع‌ غذايي‌)	واحد توليدي‌ وجين‌
نصيري‌،بنفشه‌(ليسانس‌ علوم‌ تغذيه‌)	موسسه‌ استانداردو تحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌
دبير
،آرشيلا قريب‌ پورشهرياري‌(ليسانس‌ علوم‌تغذيه‌)	موسسه‌ استاندارد و تحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌

 

پيشگفتار

استاندارد مايونز و سسهاي‌ سالاد   كه‌ نخستين بار  در سال 1365 تهيه گرديده براساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي و تائيد كميسيون فني مربوطه براي اولين با مورد تجديدنظر قرار گرفت و درسيصد و بيستمين اجلاسيه‌كميته‌ملي‌استاندارد خوراك و فرآورده هاي كشاورزي مورخ‌ 20/6/80 تصويب‌ شد اينك‌ باستناد بند 1ماده‌ 3 قانون‌ اصلاح‌ قوانين‌ و مقررات‌ موسسه‌ استاندارد و تحقيقات‌ صنعتي‌ ايران‌ مصوب‌ بهمن‌ ماه‌1371 بعنوان‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ منتشر ميگردد.

براي‌ حفظ‌ همگامي‌ و هماهنگي‌ با پيشرفتهاي‌ ملي‌ و جهاني‌ در زمينه‌ صنايع‌ و علوم‌ و خدمات‌،استاندارد هاي‌ ملي‌ ايران‌ در مواقع‌ لزوم‌ تجديد نظر  خواهد شد و هر گونه‌ پيشنهادي‌ كه‌ براي‌ اصلاح‌يا تكميل‌ اين‌ استاندارد برسد در تجديد نظر بعدي‌ مورد توجه‌ قرار خواهد شد. بنابراين‌ براي‌ مراجعه‌به‌ استاندارد ايران‌ بايد همواره‌ از آخرين‌  چاپ‌ و تجديد نظر آنها استفاده‌ كرد.

در تهيه‌ و تدوين‌ اين‌ استاندارد سعي‌ شده‌ است‌ كه‌ ضمن‌ توجه‌ به‌ شرايط‌ موجود و نيازهاي‌ جامعه‌درحد امكان‌ بين‌ اين‌ استاندارد و استاندارد ملي‌ كشورهاي‌ صنعتي‌ و پيشرفته‌ هماهنگي‌ ايجاد شود.

لذا با بررسي‌ امكانات‌ و مهارتهاي‌ موجود و اجراي‌ آزمايشهاي‌ لازم‌ اين‌ استاندارد با استفاده‌ از منابع‌زير تهيه‌ گرديده‌ است‌ .

1 - Codex Alimenrtarious"Mayonnaise "CODEX STAN 168-1989-Volume 11-1994

2 - AOAC Official Methods of Analysis (1990)

3 - Egan , H.KriK , R.S., Sawyer ,R1981 ."Pearon,s Chemical  Analysis of foods .Pub Longman Scientific and Technical .

 

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد

1هدف‌

هدف‌ از تدوين‌ اين‌ استاندارد تعيين‌ ويژگيهاي‌ فيزيكي‌ و شيميائي‌ مايونز و سسهاي‌ سالاد، نمونه‌برداري‌ و تعيين‌ روشهاي‌ مرجع‌ براي‌ آزمون‌ آنها مي‌باشد.

2دامنه‌ كاربرد

اين‌ استاندارد در مورد مايونز و سسهاي‌ سالاد (ساده‌، كرم‌ سالاد، هزار جزيره‌ [1]،فرانسوي‌، ايتاليايي‌، پنير، ميوه‌  و غيره‌) در انواع‌ معمولي‌ و رژيمي‌  كاربرد دارد.

3مراجع‌ الزامي‌

مدارك‌ الزامي‌ زير حاوي‌ مقرراتي‌ است‌ كه‌ در متن‌ اين‌ استاندارد به‌ آنها ارجاع‌ داده‌ شده‌ است‌.

بدين‌ ترتيب‌ آن‌ مقررات‌ جزئي‌ از اين‌ استاندارد محسوب‌ مي‌ شود. در مورد مراجع‌ الزامي‌ داراي‌تاريخ‌ چاپ‌ و / يا تجديد نظر، اصلاحيه‌ها و تجديد نظرهاي‌ بعدي‌ آن‌ مدارك‌ مورد نظر نيست‌.معهذابهتر است‌ كاربران‌ ذينفع‌ اين‌ استاندارد، امكان‌ كاربرد آخرين‌ اصلاحيه‌ها و تجديد نظرهاي‌ مدارك‌الزامي‌ زير را مورد بررسي‌ قرار دهند. در مورد مراجع‌ بدون‌ تاريخ‌ چاپ‌ و / يا تجديد نظر، آخرين‌چاپ‌ و / يا تجديد  نظر آن‌ مدارك‌ الزامي‌ ارجاع‌ داده‌ شده‌ مورد نظر است‌ .

استفاده‌ از مراجع‌ زير براي‌ كاربرد اين‌ استاندارد الزامي‌ است‌ :

3-1روغن‌ مايع‌

يادآوري‌ - روغن‌ مصرفي‌ سسها بايد خالص‌، تصفيه‌ شده‌ ولي‌ بي‌ بو باشند و آزمايش‌ سرما براي‌ آنهاحداقل‌ 8 ساعت‌ باشد و بيشينه‌ پراكسيد روغن‌ مصرفي‌ در زمان‌ تحويل‌ از يك‌ تجاوز نكند.

3-1-1استاندارد ملي‌ ايران‌ 1446: سال‌ 1372 "روغن‌ زيتون‌ خوراكي‌ "

3-1-2استاندارد ملي‌ ايران‌ 1447:سال‌ 1372 "ويژگيهاي‌ روغن‌ ذرت‌ مايع‌ خوراكي‌  "

3-1-3 استاندارد ملي‌ ايران‌ 1300: سال‌ 1372 " ويژگيهاي‌ روغن‌ آفتابگردان‌ خوراكي‌ "

3-1-4استاندارد ملي‌ ايران‌ 1184: سال‌ 1374 " ويژگيهاي‌ روغن‌ سوياي‌ مايع‌  خوراكي‌ "

3-1-5استاندارد ملي‌ ايران‌ 1723: سال‌ 1372 " روغن‌ تخم‌ پنبه‌  خوراكي‌ (مايع‌) "

يادآوري‌ - روغن تخم پنبه خوراكي (مايع)در صورت‌ مخلوط‌ بودن‌ با ساير روغن‌ها مصرف‌ شود.

3-1-6استاندارد ملي‌ ايران‌ 2011: سال‌ 1358 " روغن‌ بادام‌ زميني‌ خوراكي‌ (مايع‌) "

3-2تخم‌ مرغ‌

يادآوري‌ - تخم‌ مرغ‌ ممكن‌ است‌ به‌ شكل‌ منجمد نيز مورد استفاده‌ قرار گيرد.

برخي‌ از سسهاي‌ سالاد فاقد تخم‌ مرغ‌ مي‌تواند باشد.

3-2-1استاندارد ملي‌ ايران‌ 219: سال‌ 1374 "تخم‌ مرغ‌ خوراكي‌ "

3-2-2استاندارد ملي‌ ايران‌ 2487: سال‌ 1373 "ويژگيهاي‌ پودر تخم‌ مرغ‌  "

3-3استاندارد ملي‌ ايران‌ 355: سال‌ 1373 "ويژگيهاي‌ سركه‌   "

3-4استاندارد ملي‌ ايران‌ 1011: سال‌ 1373 "ويژگيهاي‌ بيولوژيكي‌ و حد مجاز آلودگي‌باكتريولوژيكي‌ آب‌ آشاميدني‌   "

3-5استاندارد ملي‌ ايران‌1053: سال‌ 1374 "ويژگيهاي‌ آب‌ آشاميدني‌   "

3-6استاندارد ملي‌ ايران‌ 69: سال‌ 1374 "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ شكر  "

3-7استاندارد ملي‌ ايران‌ 26: سال‌ 1373 "نمك‌ طعام‌  "

3-8استاندارد ملي‌ ايران‌ 246: سال‌ 1373 "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ خردل‌ "

3-9استاندارد ملي‌ ايران‌ 2344: سال‌ 1372 " پنير سفيد  "

3-10استاندارد ملي‌ ايران‌ 2012: سال‌ 1374 " شير خشك‌   "

3-11استاندارد ملي‌ ايران‌ 695: سال‌ 1372 " ماست‌  "

3-12استاندارد ملي‌ ايران‌ 93: سال‌ 1374 " ويژگيهاي‌ شير پاستوريزه‌ "

3-13استاندارد ملي‌ ايران‌ 761: سال‌ 1374 " رب‌ گوجه‌ فرنگي‌  "

3-14استاندارد ملي‌ ايران‌ 116: سال‌ 1378 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ خيارشور "

3-15استاندارد ملي‌ ايران‌ 1726: سال‌ 1370 " ويژگيهاي‌ چيلي‌ (ادويه‌ و چاشني‌) "

3-16استاندارد ملي‌ ايران‌ 117: سال‌ 1371 " ويژگيهاي‌  آبليمو"

3-17استاندارد ملي‌ ايران‌ 3381: سال‌ 1372 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيد سيتريك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-18استاندارد ملي‌ ايران‌ 3444: سال‌ 1373 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيداسكوربيك‌ مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-19استاندارد ملي‌ ايران‌ 3473: سال‌ 1373 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيد سوربيك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-20استاندارد ملي‌ ايران‌ 3376: سال‌ 1372 " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ سديم‌ كربوكسي‌متيل‌ سلولز مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌"

3-21استاندارد ملي‌ ايران‌ 3608: سال‌ 1374 " آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مجاز خوراكي‌"

3-22استاندارد ملي‌ ايران‌ 740: سال‌ 1374 " رنگ‌هاي‌ مجاز خوراكي‌"

3-23استاندارد ملي‌ ايران‌ 952: سال‌ 1374 " مواد طعم‌ دهنده‌ مجاز خوراكي‌"

3-24استاندارد ملي‌ ايران‌ 950: سال‌ 1374 " نگهدارنده‌هاي‌ مجاز خوراكي‌"

3-25استاندارد ملي‌ ايران‌ 4468: سال‌ 1377 " برچسب‌ گذاري‌ غذاهاي‌ رژيمي‌
بسته‌ بندي‌ شده‌ "

3-26استاندارد ملي‌ ايران4711:سال‌ 1378 " ادعاهاي‌ تغذيه‌اي‌ در برچسب‌ گذاري‌مواد غذايي‌ "

3-27استاندارد ملي‌ ايران‌ 4469: سال‌ 1377 " راهنماي‌  برچسب‌ گذاري‌ تغذيه‌ اي‌ "

3-28استاندارد ملي‌ ايران‌ 2634: سال‌ 1366 " رنگ‌هاي‌ افزودني‌ قطراني‌ در موادخوراكي‌ (روش‌ آزمون‌)"

3-29استاندارد ملي‌ ايران‌ 2965: سال‌ 1368 " ويژگيهاي‌ ميكروبي‌ و روش‌ آزمون‌ سس‌مايونز و سس‌ سالاد"

3-30استاندارد ملي‌ ايران‌ 2836: سال‌ 1373 " نمونه‌ بردازي‌ از فرآورده‌هاي‌ كشاورزي‌ بسته‌ بندي‌ شده‌ كه‌ مصرف‌ غذايي‌ دارند "

3-31استاندارد ملي‌ ايران‌ 1409: سال‌ 1372 " ويژگيهاي‌ ظروف‌ شيشه‌اي‌ براي‌محصولات‌ غذايي‌ و آشاميدني‌ "

3-32استاندارد ملي‌ ايران‌ 3331: سال‌ 1372 " انواع‌ بسته‌ بنديهاي‌ مواد خوراكي‌ درظروف‌ شكل‌ داده‌ شده‌ از مواد پليمري‌ و ورقهاي‌ آلومينيومي‌ "

3-33 استاندارد ملي‌ ايران‌ 493: سال‌ 1374 " نمونه‌ برداري‌ وروشهاي‌ آزمون‌ روغنها  وچربيها"

3-34استاندارد ملي‌ ايران‌ 3624: سال‌ 1374 "  ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ پكتين‌ موردمصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ "

4اصطلاحات‌ و تعاريف‌

در اين‌ استاندارد واژه‌ها و اصطلاحات‌ با تعاريف‌ زير بكار برده‌ مي‌شود:

4-1سس‌ مايونز

چاشني‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ روغنهاي‌ گياهي‌ خوراكي‌ در يك‌ فاز مايع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمي‌آيد .امولسيون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ايجاد مي‌گردد.

4-2سس‌هاي‌ سالاد

فرآورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از روغن‌ گياهي‌ ،سركه‌، آب‌ ليمو، آب‌، عصاره‌ ليمو، زرده‌تخم‌ مرغ‌ و خمير نشاسته‌ نيم‌ پز يا كاملا" پخته‌ تشكيل‌ مي‌گردد. تركيبات‌ اختياري‌ مثل‌ نمك‌، شيرين‌كننده‌ها، ادويه‌ ،پايدار كننده‌ها، حجم‌ كننده‌ها، اسيد سيتريك‌ يا ماليك‌، جداكننده‌ها ونگهدارنده‌هاي‌ كريستالي‌ نيز به‌ آنها افزوده‌ مي‌شود.

يادآوري‌ - برخي‌ از سس‌هاي‌ سالاد فاقد تخم‌ مرغ‌ مي‌تواند باشد.

4-3سس‌هاي‌ رژيمي‌

فراورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ جانشين‌هاي‌ چربي‌ و روغنهاي‌ گياهي‌به‌ همراه‌ سركه‌ و افزودنيهاي‌ ديگر آماده‌ مي‌شود كه‌ داراي‌ انرژي‌ وچربي‌ كمتر از سس‌ مايونز وسس‌هاي‌ سالاد مي‌باشد.

5ويژگيها

5-1ويژگيهاي‌ مواد اوليه‌

5-1-1مواد اصلي‌

5-1-1-1 روغن‌ زيتون‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ زيتون‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ زيتون‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1446 باشد.

5-1-1-2 روغن‌ ذرت‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ ذرت‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ ذرت‌ مايع‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1447 باشد.

5-1-1-3 روغن‌ آفتابگردان‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  آفتابگردان‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  آفتابگردان‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1300باشد.

5-1-1-4 روغن‌ سويا

ويژگيهاي‌ روغن‌  سوياي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  سويا مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1184 باشد.

باشد.

5-1-1-5 روغن‌ تخم‌ پنبه‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  تخم‌ پنبه‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ پنبه‌  مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1723 باشد.

5-1-1-6 روغن‌هاي‌ خوراكي‌ ديگر نظير روغن‌ بادام‌، روغن‌ فندق‌، روغن‌ پسته‌ و روغن‌ گردو نيزمي‌توان‌ استفاده‌ كرد.

5-1-1-7 تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ مرغ‌ خوراكي‌ " شماره‌  219 باشد.

5-1-1-8 پودر تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ پودر تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "پودر تخم‌ مرغ‌  " شماره‌  2487 باشد.

5-1-2مواد اختياري‌

5-1-2-1 آب‌

ويژگيهاي‌ آب‌ مصرفي‌ بايد مطابق‌ استانداردهاي‌ ملي‌  ايران‌ "ويژگيهاي‌ بيولوژيكي‌ و حد مجاز آلودگي‌باكتريولوژيكي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1011 و "ويژگيهاي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1053 باشد.

5-1-2-2 شكر

ويژگيهاي‌ شكر  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شكر  " شماره‌ 69 باشد.

5-1-2-3 نمك‌ طعام‌

ويژگيهاي‌ نمك‌ طعام‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "نمك‌ طعام‌  " شماره‌ 26 باشد.

5-1-2-4 خردل‌

ويژگيهاي‌ خردل‌   مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "خردل‌ " شماره‌ 246 باشد.

5-1-2-5 پنير سفيد

ويژگيهاي‌ پنير سفيد  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "پنير سفيد  " شماره‌ 2344 باشد.

5-1-2-6 شير خشك‌ 

ويژگيهاي‌ شير خشك‌   مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شير خشك‌ " شماره‌ 2012 باشد.

5-1-2-7 ماست‌ 

ويژگيهاي‌ ماست‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "ماست‌  " شماره‌ 695 باشد.

5-1-2-8 شير پاستوريزه‌

ويژگيهاي‌ شير پاستوريزه‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شير پاستوريزه‌ " شماره‌ 93 باشد.

5-1-2-9 رب‌ گوجه‌ فرنگي‌

ويژگيهاي‌ رب‌ گوجه‌ فرنگي‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "رب‌ گوجه‌ فرنگي‌ " شماره‌ 761 باشد.

5-1-2-10 خيارشور 

ويژگيهاي‌ خيارشورمصرفي‌ طبق‌ استاندارد "خيارشور" شماره‌ 116 باشد.

5-1-2-11 ادويه‌ و چاشني‌  

ويژگيهاي‌ چيلي‌(ادويه‌ و چاشني‌) مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد "ويژگيهاي‌ چيلي‌ (ادويه‌ و چاشني‌)  "شماره‌ 1726 باشد.

5-1-2-12 آبليمو

ويژگيهاي‌ آبليموي‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد "آب‌ ليموترش‌  " شماره‌ 117 باشد.

5-1-2-13 ميوه‌

ويژگيهاي‌ ميوه‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد مربوطه‌ باشد.

5-1-2-14 آب‌ ميوه‌

ويژگيهاي‌ آب‌ ميوه‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد مربوطه‌ باشد.

5-1-3افزودنيها

5-1-3-1 عوامل‌ اسيدي‌ كننده‌

5-1-3-1-1اسيد استيك‌ و نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد[2].

5-1-3-1-2اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

ويژگيهاي‌ اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌  طبق‌ استاندارد "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌اسيد سيتريك‌ مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3381 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-1-3-1-3اسيد لاكتيك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-1-3-1-4اسيد ماليك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-1-3-1-5اسيد تارتاريك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr5 مي‌باشد.

5-1-3-2آنتي‌ اكسيدان‌

آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌ 3608 باشد.

5-1-3-2-1آلفاتركروفرول‌ و توكوفرولها

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg240  به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-2-2اسيد اسكوربيك‌

ويژگيهاي‌ اسيد  اسكوربيك‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "ويژگيها و روشهاي‌ آزمون‌ اسيد اسكوربيك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3444 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500 مي‌باشد.

5-1-3-2-3هيدروكسي‌ آنيزول‌ بوتيله‌ شده‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ (B.H.A) Kg/mg140  مي‌باشد.

5-1-3-2-4هيدروكسي‌ تولوئن‌ بوتيله‌ شده‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ (B.H.T) Kg/mg60  مي‌باشد.

5-1-3-2-5دي‌ سديم‌ كلسيم‌ اتيلن‌ دي‌ آمين‌ تترا استات‌ (EDTA)

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg75  مي‌باشد.

5-1-3-2-6پالمتيات‌ اسكوربيل‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500  مي‌باشد.

5-1-3-3 رنگ‌هاي‌ طبيعي‌ مجاز

رنگ‌هاي‌ طبيعي‌ مجاز مورد مصرف‌ بايد طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ "رنگ‌هاي‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌740 باشد.

5-1-3-3-1كركومين‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100 فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-2بتا كاروتن‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100  فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-3بتا - اپو - كارتنال‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100  فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-4بتا - اپو - 8 كارتنوئيك‌ اسيد  

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg100  فقط‌ در سسهاي‌ سالاد به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-3-5عصاره‌هاي‌ آناتو

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/mg100  محاسبه‌ شده‌ بر حسب‌ Bixinمي‌باشد.

5-1-3-3-6كلروفيل‌  

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg50 با سبزيجات‌ مي‌باشد .

5-1-3-3-7كارامل‌ (نوع‌ آمونيا)

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500  با خردل‌  مي‌باشد .

چغندر قرمز [3]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500 با گوجه‌ فرنگي‌  مي‌باشد .

5-1-3-4طعم‌ دهنده‌هاي‌ مجاز

طعم‌ دهنده‌هاي‌ مجاز مورد مصرف‌ بايد طبق‌ استاندارد "مواد طعم‌ دهنده‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌952 باشد.

5-1-3-5نگهدارنده‌هاي‌ مجاز

نگهدارنده‌هاي‌ مجاز مورد مصرف‌ بايد طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " نگهدارنده‌هاي‌ مجاز خوراكي‌ "شماره‌ 950 باشد.

5-1-3-5-1اسيد بنزوئيك‌ و نمك‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/gr75/0 به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد .

5-1-3-5-2اسيد سوربيك‌  و نمك‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

ويژگيهاي‌ اسيد سوربيك‌ مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ اسيد سوربيك‌ مورد  مصرف‌  در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3473 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌Kg/gr75/0 به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد .

5-1-3-6تثبيت‌ كننده‌ها [4]

5-1-3-6-1كاراگينان‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-2آلژينات‌ سديم‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-3آلژينات‌ پتاسيم‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-4آلژينات‌ پروپيلن‌ گليكول‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-5خرنوب‌  [5]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-6صمغ‌ گوار 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-7سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز

ويژگيهاي‌ سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز (CMC) مصرفي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " سديم‌ كربوكسي‌متيل‌ سلولز" شماره‌ 3376 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌   Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-8صمغ‌ گزانتان‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-9كتيرا [6]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-10ميكروكريستالين‌ سلولز 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-11پكتينها

ويژگيهاي‌ پكتين‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌ پكتين‌ مورد مصرف‌ درصنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3624 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-12صمغ‌ آكاسيا  

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-6-13نشاسته‌هاي‌ اصلاح‌ شده‌ شيميائي‌ 

اديپيت‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌  شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌ شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌، فسفات‌هيدروكسي‌ پروپيل‌ -  بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

5-1-3-7 آنزيم‌

5-1-3-7-1گلوگز اكسيداز (آسپرژيلوس‌ - نيجر var)

بيشينه‌ مصرفي‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

5-2ويژگيهاي‌ فيزيكي‌

5-2-1رنگ‌

رنگ‌ مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد رنگ‌ مواد متشكله‌ خود را داشته‌ باشد طبق‌ بند (9-1).

5-2-2طعم‌ و بو

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد طعم‌ و بوي‌ مواد متشكله‌ را داشته‌ و بدون‌ طعم‌ وبوي‌ ناشي‌ از فسادباشد طبق‌ بند (9-2).

5-2-3 مواد خارجي‌

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد بدون‌ مواد خارجي‌ مانند گردو خاك‌، خس‌ و خاشاك‌، قطعات‌حشرات‌، شيشه‌ و فلز باشد.

5-2-4 غيريكنواختي‌

شامل‌ دلمه‌ شدن‌ و دو فاز شدن‌ (روغن‌ انداختن‌) مي‌باشد.

5-2-5 افزودن‌ هر نوع‌ رنگ‌ مصنوعي‌ به‌ جز رنگ‌هاي‌ مصنوعي‌ همانند طبيعي‌، غير مجازمي‌باشد طبق‌ بند (5-1-3-3).

5-3ويژگيهاي‌ شيميائي‌

5-3-1چربي‌

ميزان‌ چربي‌ در مايونز كمينه‌ 66 و در سس‌هاي‌ سالاد كمينه‌ 36 بر حسب‌ گرم‌ درصد مي‌باشد طبق‌بند (9-3).

5-3-1-1 ويژگيهاي‌ انواع‌ مايونز رژيمي‌ و انواع‌ سس‌هاي‌ سالاد رژيمي‌ با رعايت‌استانداردهاي‌ ملي‌ ايران‌ به‌ شماره‌هاي‌ 4468 "برچسب‌ گذاري‌ غذاهاي‌ رژيمي‌ بسته‌ بندي‌ شده‌"،"ادعاهاي‌ تغذيه‌اي‌  در برچسب‌ گذاري‌ مواد غذايي‌" و 4469 "راهنماي‌ برچسب‌ گذاري‌ تغذيه‌" ازنظر ميزان‌ كالري‌ و چربي‌ به‌ شرح‌ زير است‌ :

5-3-1-2 سس‌ كم‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 2 گرم‌ در 100 گرم‌

5-3-1-3 سس‌ كم‌ كالري‌

كل‌ كالري‌ حداكثر 40 كيلوكالري‌ (KJ170) در 100 گرم‌

5-3-1-4 سس‌ بدون‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 15/0 گرم‌ در 100 گرم‌

5-3-2 pH

ميزان‌ pH در مايونز و سس‌هاي‌ سالاد نبايد بيش‌ از 4/1 باشد طبق‌ بند (9-4).

5-3-3 اسيديته‌ كل‌

نبايد كمتر از 6/0 بر حسب‌ درصد گرم‌ اسيد استيك‌ باشد طبق‌ بند (9-5).

5-3-4 آلاينده‌هاي‌  فلزي‌

آلودگيهاي‌ فلزي‌ موجود در فرآورده‌ نبايد از حدود تعيين‌ شده‌ زير تجاوزنمايد:

ارسنيك‌ (As)mg3/0

سرب‌(Pb) mg3/0

مس‌ (Cu)mg3/0

5-4ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي‌

ويژگيهاي‌ بهداشتي‌ مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايستي‌ طبق‌ استاندارد شماره‌ 2965 ايران‌ "ويژگيهاي‌ميكروبي‌ و روش‌ آزمون‌ سس‌ مايونز و سس‌ سالاد" باشد.

6نمونه‌ برداري‌

نمونه‌ برداري‌ طبق‌ استاندارد شماره‌ 2836 "نمونه‌ برداري‌ از فرآورده‌هاي‌ كشاورزي‌ بسته‌ بندي‌ شده‌كه‌ مصرف‌ غذايي‌ دارند" انجام‌ مي‌گيرد.

7روشهاي‌ آزمون‌

7-1رنگ‌

ارزيابي‌ رنگ‌ سس‌ مايونز و انواع‌ سس‌هاي‌ سالاد به‌ روش‌ ارزشيابي‌ حسي‌ انجام‌ مي‌گيرد و در موردتشخيص‌ رنگهاي‌ مصنوعي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " رنگ‌هاي‌ افزودني‌ قطراني‌ در مواد خوراكي‌(روش‌ آزمون‌) " شماره‌ 2634 انجام‌ مي‌گيرد.

7-2طعم‌ و بو

ارزيابي‌ طعم‌ و بو به‌ روش‌ ارزشيابي‌ حسي‌ براي‌ سس‌ مايونز و انواع‌ سس‌هاي‌ سالاد انجام‌ مي‌گيرد.

7-3تعيين‌ چربي‌

7-3-1 مواد لازم‌

-اتردوپترول‌ يا هگزان‌

7-3-2 وسايل‌ لازم‌

- ترازوي‌ حساس‌

- آون‌

- دستگاه‌ سوكسله‌

- دسيكاتور

7-3-3 روش‌ اجراي‌ آزمون‌

1 تا 3 گرم‌ از نمونه‌ يكنواخت‌ شده‌ را در يك‌ كاغذ صافي‌ وزن‌ نموده‌ سپس‌ كاغذ صافي‌ را تا كرده‌داخل‌ كارتوش‌ قرار داده‌ و بوسيله‌ سوكسله‌ روغن‌ آن‌ را اتردوپترل‌ يا هگزان‌ استخراج‌ كنيد.(بالن‌سوكسله‌ بايد قبلا" به‌ وزن‌ ثابت‌ برسد و توزين‌ شده‌ باشد).

روزنه‌هاي‌ كارتوش‌ مورد استفاده‌ بايد طوري‌ باشد كه‌ حلال‌ بتواند به‌ سرعت‌ از آن‌ عبور نمايد.

مدت‌ استخراج‌ بين‌ 6 ساعت‌ با سرعت‌ 6-5 قطره‌ در ثانيه‌ و تا 16 ساعت‌ با سرعت‌ 3-2 قطره‌ درثانيه‌ مي‌باشد.

پس‌ از تبخير حلال‌ ماده‌ استخراجي‌ حاصله‌ را به‌ مدت‌ يك‌ ساعت‌ در آون‌ 10×110 درجه‌سلسيوس‌ خشك‌ نموده‌ و پس‌ از سرد نمودن‌ در دسيكاتور توزين‌ نمائيد.

100*=b-acدرصد چربي‌

a = وزن‌ بالن‌ خالي‌ سوكسله‌

b = وزن‌ بالن‌ با چربي‌

c = وزن‌ نمونه‌ برداشتي‌

7-4تعيين‌ pH

7-4-1مواد و وسايل‌ لازم‌

- محلول‌ تامپون‌ 4 و 7

- آب‌ مقطر

- دستگاه‌ pH متر

7-4-2 روش‌ اجراي‌ آزمون‌

براي‌ تعيين‌ pH در داخل‌ بشر محلول‌ 5 درصد سس‌ را تهيه‌ نموده‌ و توسط‌  pH متر كه‌ با محلول‌تامپون‌ مناسب‌ تنظيم‌ شد.pH را اندازه‌گيري‌ نمائيد.

7-5اسيديته‌ كل‌

7-5-1 مواد و وسايل‌ لازم‌

- محلول‌ سود 1/0 نرمال‌

- آب‌ مقطر

- معرف‌ فنل‌ فنالئين‌

- آب‌ مقطر

- ارلن‌ ماير 250 ميلي‌ ليتري‌

- بورت‌

7-5-2 روش‌ اجراي‌ آزمون‌

15 گرم‌ از نمونه‌ را در 200 ميلي‌ ليتر آب‌ مقطري‌ كه‌ در مقابل‌  فنالئين‌ خنثي‌ شده‌ است‌ رقيق‌ نموده‌ وسپس‌ با سود 10N نرمال‌ در حضور معرف‌ فنل‌ فنالئين‌ تيتر نمائيد.

S100*006/0*=aاسيديته‌ بر حسب‌ گرم‌ درصد اسيد استيك‌

a = حجم‌ سود مصرفي‌

S = وزن‌ نمونه‌ به‌ گرم‌

8بسته‌ بندي‌

8-1انواع‌ محصولات‌ بايد در گنجايه‌ هايي‌ بسته‌ بندي‌ شوند كه‌ در بندي‌ آن‌ كامل‌ بوده‌ و درمدت‌ نگهداري‌ و پيش‌ از باز كردن‌، مبادله‌ هوا در آن‌ انجام‌ نشود. مانند گنجايه‌هاي‌ شيشه‌اي‌ بي‌ رنگ‌ طبق‌ استاندارد شماره‌ 1409 ايران‌ " ويژگيهاي‌ ظروف‌ شيشه‌اي‌ براي‌ محصولات‌ غذايي‌ و آشاميدني‌ ".

گنجايه‌هاي‌ پلي‌ مري‌ مجاز غير از PVC طبق‌ استاندارد شماره‌ 3331"انوع‌ بسته‌ بندي‌هاي‌ موادخوراكي‌ در ظروف‌ شكل‌ داده‌ شده‌ از مواد پليمري‌ وروقهاي‌ آلومينيومي‌" باشد.

8-2گنجايش‌ اين‌ گنجايه‌ها ميتواند حداكثر 3 كيلوگرم‌ باشد.

بسته‌ بندي‌ بيش‌ از 3 كيلوگرم‌ بسته‌ به‌ تقاضاي‌ كتبي‌ خريدار موكول‌ به‌ كسب‌ موافقت‌ مراجع‌ قانوني‌ وذيصلاح‌ كشور[7] مي‌باشد.

9نشانه‌ گذاري‌

نشانه‌هاي‌ زير بايد با خط‌ خوانا به‌ زبان‌ فارسي‌  و اگر نياز باشد به‌ زبان‌ انگليسي‌ يا هر زبان‌ ديگر درروي‌ هر بسته‌ چاپ‌ و يابرچسب‌ گذاري‌ شود.

9-1نام‌ و نوع‌  فرآورده‌

9-2نام‌ و نشاني‌ توليد كننده‌ و يا علامت‌ تجارتي‌

9-3ذكر نام‌ مواد متشكله‌ به‌ ترتيب‌ مقدار

9-4شماره‌ پروانه‌ ساخت‌ از وزارت‌ بهداشت‌ و درمان‌ و آموزش‌ پزشكي‌

9-5شماره‌ سري‌ ساخت‌

9-6تاريخ‌ توليد به‌ روز و ماه‌ و سال‌

9-7تاريخ‌ سپري‌ شدن‌ قابليت‌ مصرف‌ به‌ روز و ماه‌ و سال‌

9-8شرايط‌ نگهداري‌ (دما و نور)

9-9وزن‌ خالص‌

9-10ذكر عبارت‌ ساخت‌ ايران‌

 

 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

_2454

 

_ Mayonnaise and salad dressing – Specification

 

1st. Revision

 

 

 

---

[1] - Thousand Island

[2] - GMP

[3] - Beet Red

 

[4] - Stabilizers

[5] - Locust bean gum (carob gum(

[6] - Tragacanth

[7] -در حال‌ حاضر وزارت‌ بهداشت‌ ،درمان‌ و آموزش‌ پزشكي‌ مي‌باشد.

سس مایونز

مقدمه:

تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

 

سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می آید . امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد . در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد . PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن  تجاوز کند . در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی اسید های ستریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود .

 

 

رابطه ساختمان میکروسکوپی و ویژگی های بافتی مایونز:

 

مایونز امولسیون روغن در آب با مقدار نسبتاً زیاد روغن می باشد . اندازه و شکل قطرات روغن به همراه وسیکوزیته فاز آبی بر روی پایداری ، خواص بافت و نیز جنبه های ظاهر محصول از قبیل رنگ و درخشندگی اثر می گذارد . نوع ترکیبات و شرایط فرآیند در چگونگی توزیع فاز ها نقش دارد . رابطه بین پارامتر های ساختمان میکروسکوپی ، اندازه قطرات روغن و چگونگی توزیع زرده تخم مرغ با خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مایونز بررسی گردیده است .

در ابتدا از حل نمودن ترکیبات خشک در آب و سپس اختلاط آن ها با زرده تخم مرغ، فاز آبی تهیه می گردد . به این مخلوط در سیلند امولسیفیکاسیون روغن و سپس سرکه اضافه شده و در ادامه امولسیون تهیه شده از آسیاب کلوئیدی (ویسکورتورر) برای تهیه امولسیون نهایی عبور داده شد محصول سرد و سپس در ظرف بسته بندی پر می گردد .

روغن های سویا و کلزای اورسیک پایین تصفیه شده در فرمولاسیون استفاده می شود . فاز آبی توسط مخلوط پلی ساکاریدها ، صمغ گوآروگزانتان و زرده تخم مرغ تثبیت می گردد . درصد چربی امولسیون 70 و 80 درصد زرده از 5/2 تا 6 درصد متغیر است . از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می کنیم . مایونز ها حاوی نمک ، بنزوات سدیم ، سرکه ، رنگ و آروما به مقدار ثابت می باشند .

پخش و توزیع زرده در محصول تحت تأثیر شرایط فرآیند و کیفیت مواد اولیه مصرفی می باشد . دستگاه های امولسیفایی با سرعت پائین برای پخش مطلوب زرده در فاز آبی مناسب نمی باشند.

دمای ورودی و خروجی مخلوط به امولسیفایر بر روی زمان نگهداری و دمای محصول اثر گذار می باشد . بنابراین شرایط فرآیند تعیین کننده اندازه ذرات قطرات روغن و نحوه پخش ذرات زرده می باشد . این دو عامل بر روی بافت و عمر انباری محصول موثر می باشند .

 

 

مواد لازم:

 

1-روغن                        8/265

2-تخم مرغ                  75 گرم لسیتین موجود در زرده تخم مرغ عامل تشکیل دهنده امولسیون می باشد.رنگ زرد کم رنگ را سبب میشود.

3-سرکه                          2/82 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده

4-آبلیمو                        202/5 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده

5-خردل                                1.2

6فلفل سفید                          .78.

7-نمک                                    12 طعم دهنده.خاصیت ضد میکروبی

8-زانتان                               1.2

9-نشاسته اصلاح شده           18 قوام دهنده

10-آب                             108.6

روش ساخت :

مواد پودری را با آب مخلوط کرده و نشاسته را با 3/1 روغن مخلوط کرده سپس زانتان را با روغن مخلوط میکنیم.

تخم مرغ را درون همزن ریخته و با محلول مواد پودری به مدت 30 ثانیه مخلوط میکنیم.

روغن را آهسته اضافه میکنیم تا بافت امولسیون خراب نشود.

سرکه و آبلیمو را اضافه کرده وبعد از 5 دقیقه نشاسته را میافزاییم.

سپس زانتان را با کمی روغن اضافه میکنیم.

 

نتیجه و بحث

محصول مزه ای نسبتا تند و بویی نسبتا زننده داشت.

رنگ محصول ملایم بود و دارای بافتی سست بود.

 

كنترل كيفيت سس :

در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.

اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .

در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.

و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.

 

تعيين PH :

PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.

تعيين مقدار گازهاي Co2 ، O2 و N2 .

تعيين مقدار نمك، اسيديته ويسكوزيته ، رنگ ، وضع ظاهري ، طعم ، ويژگيهاي فيزيكي و يكنواختي .

تعيين مقدار آهن ، مس و قلع كه مقدار آنها بايد به ترتيب كمتر از 1/0 ، 1/0 و 5/1 ميلي گرم به ازاي هر كيلوگرم فرآورده نهايي باشد. يون آهن در حضور اكسي‍ن تبديل به Iron tannate مي شود كه سياه رنگ است و منظره نامطلوبي به سس مي دهد.

آزمون ميكروبي براي تعيين آلودگي احتمالي به گونه هاي لاكتوباسيلوس ، مخمرها و لوكونوسترك نيز ضروري است.

طي مراحل نگهداري پس از توليد چه در انبار كارخانه يا مراكز پخش چه در خرده فروشيها و سوپر ماركت ها براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها لازم است بسته هاي سس در دماي حدود 4^oc نگهداري مي شود و چون نور به سادگي از بسته هاي شيشه اي عبور مي كند و موجب اكسيداسيون محتوي بسته ها مي شود بهتر است از قراردادن بسته ها در معرض نور به مدت زياد جلوگيري شود.

 

فساد های میکروبی سس مایونز :

میکرو ارگانیسم های موجود در سس از اجزاء ترکیب دهنده ان بویژه تخم مرغ ، وسایل و تجهیزات تولید از هوا منشاء می گیرند . تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در PH پایین این فرآورده زنده بمانند و معمولاً به تعداد بسیار کم در سس وجود دارند . میکرو ارگانیسم هایی که تا به حال از این فرآورده ها جدا گردیده اند شامل : باسیلوس سوسوپتلیس و مزانتریکوس ، میکروکوک ها ، کپک و مخمر بوده اند که همه آن از سس هایی که فاسد نبوده اند جدا شدند.

میکروارگانیسم های بیماری زا :

بقای میکرو ارگانیسم های بیماری زای انسانی در سس مایونز و سس های مشابه توسط محقیقن بررسی شده است و با تلقیح سالمونلا و استافیلوکوکوس ارئوس در این فرآورده ها زمان بقای آن ها در ارتباط با PH محصول مشخص گردیده است . در PH=5 یک سویه استافیلوکوک به مدت 178 ساعت زنده مانده است . ولی در PH=3/2 زمان بقای این میکرو ارگانیسم فقط 30 ساعت بوده است . زمان طولانی بقای سالونلا در PH=5 به مدت 144 ساعت و در PH=3/2 شش ساعت بوده است .

نتیجتاً اینکه اگر سس مایونز دارای PH=4/1 یا کمتر باشد ، از نظر باکتریولوژیکی یک فرآورده مطمئن است.

میکرو ارگانیسم های شاخص :

میکرو ارگانیسم هایی که قادرند شرایط موجود در سس مایونز را تحمل کنند به عنوان شاخص کیفیت بهداشتی آن ها مورد استفاده قرار می گیرند . این میکرو ارگانیسم ها شامل کپک ها و مخمر ها ، لاکتوباسیل ها و باکتری های هوازی می باشند . اگر تعداد این میکرو ارگانیسم ها در سس زیاد باشد دلیل فقر بهداشتی فرآورده و امکان فساد آن است .

وحود لاکتوباسیل ها به هر میزانی غیر قابل قبول است . سس مایونز معمولاً حاوی کپک و مخمر به میزان کمتر از 10 عدد در هر گرم است و اگر این میکروارگانیسم ها از این تعداد افزایش یابد امکان وجود مسائل بهداشتی است .

 

فساد شیمیایی :

مایونز

روغن ها و چربی ها و فرآورده هایی که عمدتاً از این مواد تشکیل شده اند مانند سس مایونز بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی .

اگر چه چربی ها در برابر میکروب ها تا حدی مقاوم هستند ولی توسط لیپازهای میکروبی هیدرولیز شده و به اسیدهای چرب و گلیسرول تبدیل می شوند .

هیدرولیز ، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند . گاهی اوقات بدون توجه به عامل فساد به هرگونه تغییری که در روغن ها و چربی ها به وجود می آید و طعم نا مطلوب تولید می کند اصطلاح «تند شدن» یا Rancidity گفته می شود .

فلزات ، نور (اشعه UV) ، گرما ، رطوبت و ... اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را کاتالیز می کنند .با استفاده از آنتی اکسیدانهای افزودنی یا طبیعی می توان این نوع اکسیداسیون را به تأخیر انداخت و یا از آن جلوگیری کرد .

فساد های شیمیایی کچاب :

تحت تأثیر واکنش های شیمیایی نیز ممکن است ترکیبات سس گوجه فرنگی (کچاب)  تغییر کرده و فاسد شوند . این نوع فسادها بسیار متنوع هستند که مهمترین موارد آنها در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند :

اکسیژن ممکن است در اثر عوامل مختلف مانند عدم هواگیری کامل یا وجود نشتی در بسته بندی با مواد غذایی داخل آن تماس پیدا کند و آن ها را فاسد کند .

اکسیداسیون روغن ها و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی از مهمترین موارد این فساد محسوب می شوند. اکسیداسیون روی مزه ، طعم و رنگ مواد غذایی اثر می گذارد ، در معرض هوا قرار گرفتن سس گوجه موجب تیره شدن رنگ آن می شود .

نور روی اکسیداسیون چربی ها ، تغییر رنگ محصول و نیز روی ارزش غذایی آن موثر است . وجود مقادیر جزئی فلزات سنگین نظیر آهن و مس در ماده غذایی باعث تشدید اکسیداسیون چربی ها و نیز تغییر رنگ و مشخصاً تیره شدن رنگ مواد غذایی می گردد.

سس مایونز نیز باید بدون بو و مزه نامطلوب باشد . که با بوییدن و چشیدن نمونه آن را ارزیابی می کنند .

 

آزمون های شیمیایی انجام گرفته روی سس مایونز :

آزمایشات حسی :

سس مایونز باید کاملاً یکنواخت و همگن بوده و عاری از ذرات چربی غیر معلق باشد . رنگ سفید تا زرد کم رنگ و فاقد رنگ مصنوعی باشد ، طعم و بوی آن نیز باید ملایم و عاری از طعم اکسید و طعم ترشیدگی باشد .

آزمایش پایداری امولسیون :

برای این کار یک ظرف دربسته حاوی محصول را در داخل گرمخانه با دمای cْ55 قرار می دهند در این حالت نباید هیچ نشانه ای مبنی بر جدا شدن فاز آب و روغن مشاهده گردد .

اندازه گیری اسیدیته کل :

15 گرم از نمونه را در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنل فتالین خنثی شده است رقیق نموده سپس با سود 1/0 نرمال در حضور فنل فتالین تیتر می کنیم .

اندازه گیری مقدار چربی :

وزن بالن خالی سوکسله × وزن بالن با چربی

چربی

1 تا 3 گرم نمونه یکنواخت شده را در یک کاغذ صافی وزن نموده سپس کاغذ صافی را تا کرده داخل کار توش قرار داده و به وسیله دستگاه سوکسله روغن آن را با اتروپترول یا هگزان استخراج کنید پس از تبخیر حلال ، ماده استخراجی حاصله را به مدت یکساعت در آون 10±110 درجه سانتی گراد خشک نموده و پس از سرد کردن در دیسکاتور توزین می کنیم .

100× ------------------------------- = درصد چربی

اندازه گیری رطوبت مقدار رطوبت :

مقدار 2 گرم از سس را در پلیت فلزی وزن کرده و داخل آون با دمای cْ110 قرار می دهیم تا کاملاً خشک شده و به وزن ثابت برسد که معمولاً حدود 2 ساعت طول می کشد . بعد از خشک کردن دوباره آن را وزن کرده و از روی اختلاف وزن اولیه و ثانویه محصول مقدار رطوبت آن را به دست می آورین .

اندازه گیری مقدار نمک :

برای تعین میزان نمک سس مایونز معمولاً از روش مورد استفاده قرار می گیرد .

برای این کار 5 گرم محصول را با 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط کرده و به آن 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم 5 درصد اضافه می کنیم . سپس با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آجری تیتر می نمائیم .

 

 

نکات:

 

سرکه نباید آلوده باشد چون در کیفیت محصول تاثیر گذار می باشد.

 

در فرمول سس های سرد روغنی که مورد استفاده قرار می گیرد می بایست در دماهای 0 تا 4 درجه سانتی گراد کریستاله نشود.روغن به خاطر تنوع اسید های چرب آن که هر کدام نقطه ذوب خاصی دارند کریستاله می شود.روغن مورد استفاده در سس سرد حتما باید زمستانه(winterizition) شود.

 

زمستانه(winterizition): روغن را تا 4 درجه سانتی گراد پایین می آورند و یک سری اسید های چربی که نقطه ی انجماد آن ها در محدوده 0 تا 4 درجه سانتی گراد می باشد را به وسیله ی یک سری فیلتر ها و صافی هایی از بقیه روغن جدا می کنند.

 

اگر روغن مورد استفاده زمستانه نشود چه اتفاقی می افتد ؟ 1.باعث کدر شدن سس می شود. 2.سیستم امولسیونی به هم می خورد.

 

در سس های سرد تخم مرغ را به صورت خام استفاده می کنند.در تخم مرغ های خام میکروبی به نام سالمونلا وجود دارد.برای ضد عفونی کردن تخم مرغ در کارخانه از پارافین داغ استفاده می کنند بدین ترتیب که تخم مرغ ها را برای مدت کوتاهی درون آن غوطه ور می کنند.

 

بهترین نشاسته در تهیه سس تاپیوکا و ذرت می باشد.

 

الف) چرا نشاسته را در آب سرد باید حل کنیم ؟ چون نشاسته در آب گرم حل نمی شود.

ب) چرا حرارت می دهیم ؟ برای حذف طعم خام نشاسته و تشکیل ژل توسط نشاسته.

 

محاسن ميكسرهاي با دوربالا :

1.ذرات روغن را پودر كرده، و بدینوسیله حجم را فزایش و رنگ سس را تغییر می دهد.

2.طعم روغن را مي گيرد.

خردل

 

طعم دهنده، خردل اثر ممانعت کنندگی شدیدی روی فعالیت میکروارگانیسمها دارد. . اثر ضد میکروبی ادویه هایی مانند خردل مربوط به روغن اساسی موجود در آنها می باشد. روغنهای اساسی عوامل معطری هستند که محلول در الکل بوده و تا حدی نیز در آب محلول می باشند. همچنین، دارای ترکیبی از عوامل استری، آلدئیدی، کتونی و ترپنی می باشند.

 

 

فلفل سفید

طعم دهنده،مانند خردل حاوی روغن اساسی می باشد و خاصیت ضد میکروبی دارد. فلفل سفید حاوی اوژنول و آلدئید سینامیک می باشند.

 

استاندارد:

مخمر : 1*102

کپک : 1*102

سالمونلا : منفی

اکلی : منفی

شمارش انتروباکتریاسه:10>

شمارش کلی میکرو ارگانیسم: 1*102

 

4-1سس‌ مايونز

چاشني‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ روغنهاي‌ گياهي‌ خوراكي‌ در يك‌ فاز مايع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمي‌آيد .امولسيون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ايجاد مي‌گردد.

4-2سس‌هاي‌ سالاد

فرآورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از روغن‌ گياهي‌ ،سركه‌، آب‌ ليمو، آب‌، عصاره‌ ليمو، زرده‌تخم‌ مرغ‌ و خمير نشاسته‌ نيم‌ پز يا كاملا" پخته‌ تشكيل‌ مي‌گردد. تركيبات‌ اختياري‌ مثل‌ نمك‌، شيرين‌كننده‌ها، ادويه‌ ،پايدار كننده‌ها، حجم‌ كننده‌ها، اسيد سيتريك‌ يا ماليك‌، جداكننده‌ها ونگهدارنده‌هاي‌ كريستالي‌ نيز به‌ آنها افزوده‌ مي‌شود.

يادآوري‌ - برخي‌ از سس‌هاي‌ سالاد فاقد تخم‌ مرغ‌ مي‌تواند باشد.

4-3سس‌هاي‌ رژيمي‌

فراورده‌ غذايي‌ نيمه‌ جامد يا سيال‌ است‌ كه‌ از امولسيون‌ شدن‌ جانشين‌هاي‌ چربي‌ و روغنهاي‌ گياهي‌به‌ همراه‌ سركه‌ و افزودنيهاي‌ ديگر آماده‌ مي‌شود كه‌ داراي‌ انرژي‌ وچربي‌ كمتر از سس‌ مايونز وسس‌هاي‌ سالاد مي‌باشد.

5ويژگيها

ويژگيهاي‌ مواد اوليه‌

مواد اصلي‌

روغن‌ زيتون‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ زيتون‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ زيتون‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1446 باشد.

روغن‌ ذرت‌

ويژگيهاي‌ روغن‌ ذرت‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌ ذرت‌ مايع‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1447 باشد.

روغن‌ آفتابگردان‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  آفتابگردان‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  آفتابگردان‌  خوراكي‌ " شماره‌ 1300باشد.

روغن‌ سويا

ويژگيهاي‌ روغن‌  سوياي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "روغن‌  سويا مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1184 باشد.

باشد.

روغن‌ تخم‌ پنبه‌

ويژگيهاي‌ روغن‌  تخم‌ پنبه‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ پنبه‌  مايع‌ خوراكي‌ " شماره‌ 1723 باشد.

روغن‌هاي‌ خوراكي‌ ديگر نظير روغن‌ بادام‌، روغن‌ فندق‌، روغن‌ پسته‌ و روغن‌ گردو نيزمي‌توان‌ استفاده‌ كرد.

تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "تخم‌ مرغ‌ خوراكي‌ " شماره‌  219 باشد.

پودر تخم‌ مرغ‌

ويژگيهاي‌ پودر تخم‌ مرغ‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "پودر تخم‌ مرغ‌  " شماره‌  2487 باشد.

مواد اختياري‌

آب‌

ويژگيهاي‌ آب‌ مصرفي‌ بايد مطابق‌ استانداردهاي‌ ملي‌  ايران‌ "ويژگيهاي‌ بيولوژيكي‌ و حد مجاز آلودگي‌باكتريولوژيكي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1011 و "ويژگيهاي‌ آب‌ آشاميدني‌ " به‌ شماره‌ 1053 باشد.

شكر

ويژگيهاي‌ شكر  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "شكر  " شماره‌ 69 باشد.

نمك‌ طعام‌

ويژگيهاي‌ نمك‌ طعام‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "نمك‌ طعام‌  " شماره‌ 26 باشد.

خردل‌

ويژگيهاي‌ خردل‌   مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "خردل‌ " شماره‌ 246 باشد.

آبليمو

ويژگيهاي‌ آبليموي‌  مورد مصرف‌ طبق‌ استاندارد "آب‌ ليموترش‌  " شماره‌ 117 باشد.

افزودنيها

عوامل‌ اسيدي‌ كننده‌

اسيد استيك‌ و نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد[1].

اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

ويژگيهاي‌ اسيد سيتريك‌  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌  طبق‌ استاندارد "ويژگيها وروشهاي‌ آزمون‌اسيد سيتريك‌ مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3381 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

اسيد لاكتيك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

اسيد ماليك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

اسيد تارتاريك‌ و  نمك‌هاي‌ سديم‌ و پتاسيم‌ آن‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr5 مي‌باشد.

آنتي‌ اكسيدان‌

آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "آنتي‌ اكسيدانهاي‌ مجاز خوراكي‌ " شماره‌ 3608 باشد.

آلفاتركروفرول‌ و توكوفرولها

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg240  به‌ تنهايي‌ يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

اسيد اسكوربيك‌

ويژگيهاي‌ اسيد  اسكوربيك‌  مصرفي‌ طبق‌ استاندارد "ويژگيها و روشهاي‌ آزمون‌ اسيد اسكوربيك‌مورد مصرف‌ در صنايع‌ غذايي‌ " شماره‌ 3444 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ Kg/mg500 مي‌باشد.

هيدروكسي‌ آنيزول‌ بوتيله‌ شده‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌ (B.H.A) Kg/mg140  مي‌باشد.

تثبيت‌ كننده‌ها [2]

كاراگينان‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آلژينات‌ سديم‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آلژينات‌ پتاسيم‌

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آلژينات‌ پروپيلن‌ گليكول‌ 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

خرنوب‌  [3]

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

صمغ‌ گوار 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌ و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز

ويژگيهاي‌ سديم‌ كربوكسي‌ متيل‌ سلولز (CMC) مصرفي‌ طبق‌ استاندارد ملي‌ ايران‌ " سديم‌ كربوكسي‌متيل‌ سلولز" شماره‌ 3376 باشد و بيشينه‌ مصرف‌ آن‌   Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

ميكروكريستالين‌ سلولز 

بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

  نشاسته‌هاي‌ اصلاح‌ شده‌ شيميائي‌ 

اديپيت‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌  شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌ استيله‌ شده‌، فسفات‌ دي‌ نشاسته‌، فسفات‌هيدروكسي‌ پروپيل‌ -  بيشينه‌ مصرف‌ آن‌  Kg/gr2 به‌ تنهايي‌  و يا در مخلوط‌ مي‌باشد.

آنزيم‌

گلوگز اكسيداز (آسپرژيلوس‌ - نيجر var)

بيشينه‌ مصرفي‌ بستگي‌ به‌ شرايط‌ خوب‌ ساخت‌ دارد.

ويژگيهاي‌ فيزيكي‌

رنگ‌

رنگ‌ مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد رنگ‌ مواد متشكله‌ خود را داشته‌ باشد

طعم‌ و بو

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد طعم‌ و بوي‌ مواد متشكله‌ را داشته‌ و بدون‌ طعم‌ وبوي‌ ناشي‌ از فسادباشد

مواد خارجي‌

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد بايد بدون‌ مواد خارجي‌ مانند گردو خاك‌، خس‌ و خاشاك‌، قطعات‌حشرات‌، شيشه‌ و فلز باشد.

غيريكنواختي‌

شامل‌ دلمه‌ شدن‌ و دو فاز شدن‌ (روغن‌ انداختن‌) مي‌باشد.

افزودن‌ هر نوع‌ رنگ‌ مصنوعي‌ به‌ جز رنگ‌هاي‌ مصنوعي‌ همانند طبيعي‌، غير مجازمي‌باشد

ويژگيهاي‌ شيميائي‌

چربي‌

ميزان‌ چربي‌ در مايونز كمينه‌ 66 و در سس‌هاي‌ سالاد كمينه‌ 36 بر حسب‌ گرم‌ درصد مي‌باشد طبق‌بند.

سس‌ كم‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 2 گرم‌ در 100 گرم‌

سس‌ كم‌ كالري‌

كل‌ كالري‌ حداكثر 40 كيلوكالري‌ (KJ170) در 100 گرم‌

سس‌ بدون‌ چربي‌

ميزان‌ چربي‌ حداكثر 15/0 گرم‌ در 100 گرم‌

pH

ميزان‌ pH در مايونز و سس‌هاي‌ سالاد نبايد بيش‌ از 4/1 باشد طبق‌ بند

 

اسيديته‌ كل‌

نبايد كمتر از 6/0 بر حسب‌ درصد گرم‌ اسيد استيك‌ باشد

آلاينده‌هاي‌  فلزي‌

آلودگيهاي‌ فلزي‌ موجود در فرآورده‌ نبايد از حدود تعيين‌ شده‌ زير تجاوزنمايد:

ارسنيك‌ (As)mg3/0

سرب‌(Pb) mg3/0

مس‌ (Cu)mg3/0

دستگاه پر کن سس یکنفره

 

 

 

 

منابع

www.isiri.org

starters.blogfa.com

---

 

 

 

گزارشکار تولید ماست

مقدمه:

تاریخچه :

قبلاً تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

ادامه مطلب

اصول بهداشت ايمني مواد غذايي

خطرات ميكروبيولژي در مواد غذايي

بيماري هايي با منشاء غذايي (غذازاد) ناشي از ميكروارگانيسم ها يك مشكل بهداشت عمومي بزرگ و در حال رشد مي باشد، اكثر كشورهايي كه سيستم ثبت و گزارش بيماري هاي غذازاد را دارند افزايش مشخص و بارزي در ميزان وقوع اين بيماري ها بوسيله ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي را مستند سازي و گزارش كرده اند .

ادامه مطلب

سيستم عا مل چيست ؟

سيستم عا مل چيست ؟

  سيستم عامل بدون شك مهمترين  نرم افزار در كامپيوتر است . پس از روشن كردن كامپيوتر اولين نرم افزاري كه مشاهده مي گردد سيستم عامل بوده و آخرين نرم افزاري كه  قبل از خاموش كردن كامپيوتر مشاهده خواهد شد، نيز سيستم عامل است .

ادامه مطلب

ميكروب و بيماريهاي ميكروبي

بيشتر مردم از ميكروب ها تصور ناخوشايندي دارند. واژه هاي ميكروب از دو كلمه يوناني به معني «كوچك» و «زيستن» گرفته شده و به هر جاندارذره بين گفته مي شود. حقيقت اين است كه تعداد ميكروب هاي مفيد بيشتر از انواع زيان آور است. حقيقت آن است كه زندگي انسان ها به ميكروب ها وابسته است. اما آنها بدون ... مي توانند زندگي كنند از هزاران سال پيش، نان ، چاي ، پنير، ماست ، كاكائو و ترشي ها و بسياري از محصولات غذايي به كمك ميكروب ها توليد مي شوند. دنياي ميكروب ها توليد مي شوند.

بيماري زايي ميكروب ها :

‌ميكروب ها براي يافتن محيط مناسب خود ممكن است وارد بدن انسان، جانوران ، گياهان و يا ميكروب هاي ديگر شوند. در اين حال ميكروب، انگلي و جانداري كه وارد آن شده ميزبان است. حضور ميكروب در بدن ميزبان، استفاده از مواد بدن ميزبان براي رشد خود و نيز توليد موادي كه براي سلول هاي ميزبان سمي است، از راههاي آسيب رساندن ميكروب هاست.

در هر بيماري ميكروبي سخت، سه مرحله ي جداگانه تشخيص داده مي شود. اول مرحله جاي گيري است كه طي آن آن ميكروب وارد بدن مي شود و خود را به جاي مناسب رشد مي رساند.اين مرحله ممكن است كوتاه يا دراز باشد. دوم مرحله حاد است كه شخص بيمارمي شود و همه ي نشانه هاي بيماري ظاهر مي شوند. در اين مرحله،مبارزه بدن ميكروب به اوج خود مي رسد. اگر بدن در اين مبارزه موفق شود، مرحله سوم پيش مي آيد كه فقاهت نام دارد. در اين مرحله بدن رفته رفته توانايي خود را باز مي يابد.

بعضي از بيماريهاي ميكروبي مرحله ي حاد ندارند. در اين گونه بيماريها، پس از آنكه علامت هاي بيماري ظاهر شد، مبارزه ميكروب و بدن به كندي صورت مي گيرد و اين مبارزه مدت ها به طول مي انجامد. در طي اين مدت نه بدن مي تواند ميكروب ها از بين ببرد و نه ميكروب، بيماري را از پاي در مي آورد. اين گونه بيماريها را فرض مي گويند. سل غالباً بيماري مزمن است. ماهها و حتي سالها مي گذرد تا بدن با ميكروب بتوانند در اين مبارزه پيروز شوند

گاهي در اماكن پرجمعيت به بيماري ميكروبي مبتلا مي شويم. به نظر شما علت چيست؟

مردم در اين اماكن به هم نزديك مي شوند و احتمال انتشار ميكروب هاي بيماري زا بوسيله هوا يا تماس مستقيم زياد مي شود. هر چه جمعيت بشتر باشد احتمال بودن افراد بيمار ناقل در ميان آنها بيشتر است.  

  2 – فرض كنيد در معرض ابتلا به يك بيماري ميكروبي بوده ايد ولي به آن مبتلا نشده ايد، چه دليلي براي بيمارشدن خود مي توانيد بياوريد؟

1. ممكن است عده كمي ميكروب وارد بدنمان شده باشد. 2. دفاع خارجي (مانند پوست) جلوي آنها را گرفته باشد. 3. ميكروب ها به محل مناسب خود در بدن نرسيده باشند. 4. گلبول هاي سفيد آن ها را از بين برده باشند. 5. قبلاً به اين بيماري مبتلا شده بوديم و يا واكسن آن را تزريق كرده بوديم . در نتيجه نسبت به آن مقاومت كرده ايم.  

  فكر كنيد:

1 – منظور از بيماري مسري چيست؟ آيا همه ي ميكروب هاي مسري ناشي از ميكروب هاي بيماريزا هستند؟

بيماري كه از محيط زندگي يا افراد بيمار به افراد تندرست سرايت مي كند. خير، زيرا بعضي از بيماريهاي مسري ناشي از كرم هاست . مثل كرم كدو و كرم قلابدار چرا مأموران بهداشت افراد خارجي را فقط به خاطر برخي از بيماري هاي ميكروبي در قرنطينه نگه مي دارند. نه به خاطر همه ي انواع بيماريهاي ميكروبي ؟

زيرا فقط برخي از بيماريهاي ميكروبي مسري هستند. بعضي از بيماريهاي ميكروبي زودتر از ديگر بيماريها سرايت مي كنند. همچنين بعضي از بيماريها خطرناك تر از ديگر بيماريها هستند.  

  منابع انتقال ميكروب هاي بيماريزا به انسان كدامند؟

1. از راه بيني (تنفس هواي آلوده) 2. از راه دهان (از طريق آب آلوده و به دهان بردن چيزهاي آلوده 3. از راه سوراخ شدن پوست از طريق گزيدن حشرات ، گاز گرفتن حيوانات، زخم ها و بريدگي ها.  

بررسی باكتریها :‌

ثابت كردن اینكه یك میكروب بیماریزا است ، آسان نیست. رابرت كج (دانشمند و پزشك آلمانی كه عامل بیماری سیاه زخم و سل را كشف كرد و درباره وبا و مالاریا مطالعات بسیار دقیقی انجام داد) در این مورد تحقیق فراوانی كرد. او كه روشهایی برای پرورش باكتریها یافته بود،‌می خواست بداند كه آیا بین بیماریها و باكتریها رابطه ای وجود دارد یا نه؟ وی پس از آزمایش های بسیار ، اصول زیر را برای اثبات بیماریزا بودن یك میكروب (از جمله باكتریها) بیان كرد:
1 – میكروبی كه احتمالاً عامل بیماری است باید به تعداد زیاد در بدن بیمار یافت شود

2 – این میكروب را باید بتوان بدست آورد و پرورش داد
3 – میكروب پرورش داده شده باید بتواند در صورت وارد شدن به بدن یك فرد سالم، شبیه همان بیماری ایجاد كند.

4 – باید امكان پرورش درباره میكروب هم وجود داشته باشد.  

 

  باكتری ها و غذاها :

آشپزخانه یكی از مهمترین قسمت های هر خانه است كه همه روزه ازآن استفاده می شود. غذای افراد خانواده در آن جا تهیه می شود. در این صورت پاكیزگی ظرف ها و محیط آشپزخانه بسیار مهم است. غذاهایی هم كه در یك نوبت خورده نمی شوند، باید از آلوده شدن دور بماند، غذاهایی كه در حال فاسد شدن باشند، مقدار زیادی باكتری دارند. علت فاسد شدن هم رشد و تولید مثل باكتریها و تولید شدن مواد زاید و سمی توسط آنها ست. آب آلوده به باكتریها نیز می تواند باعث ایجاد بیماریهایی مثل وبا شود. ویروس ها : موجودی را در نظر می گیرید كه نه رشد می كند، نه غذا می خورد و نه تنفس می كند. اما می تواند شبیه خودش را به وجود آورد. چنین موجودی را كه نه زنده است و نه غیرزنده . ویروس می نامند. ویروس ها فقط به علت دارا بودن توانایی تولید مثل به جانداران شبیه اند . اما باید دانست كه هر ویروس فقط هنگامی می تواند تولید مثل كند كه در داخل یك سلول زنده قرار گرفته باشد. در واقع ویروس ها انگل اجباری هستند. ویروس ها چنان كوچك اند كه با میكروسكوب های معمولی نمی توانیم آنها را ببینیم و برای دیدن آن ها، باید از میكروسكوپ های بسیار قوی و مخصوص استفاده كنیم.

ویروس ها را در هیچكدام از گروههای موجودات زنده جای نمی دهند، زیرا سلول ندارند. آن ها را «مرز میان موجودات زنده و غیر زنده» به حساب می آورند. در ساختمان هر ویروس معمولاً یك «پوسته پروتئینی» و یك مولكول بسیار درشت از «ماده وراثتی» یافت می شود كه خصوصیات ویروس را به وجود می آورد. گروهی از ویروس ها مثل عامل ایدز ساختمان پیچیده تری دارند.

بیشتر ویروسها مضرند. عده ی كمی بی زیانند ولی ویروس های مفید انگشت شمارند. واقعیت این است كه مبارزه كردن با ویروس ها، سخت تراز مبارزه علیه باكتریهاست.  

قارچ ها :

قارچ ها از مواد غذایی و نیز وسایل انسان ( مثل كاغذ، لباس، چرم و ...) استفاده می كنند. گروهی از آنها بیماریهایی ایجاد می كنند كه به دشواری معالجه می شوند. اما انواع مفیدی هم دارند كه در تولید مواد غذایی و شیمیایی، ایجاد طعم خوراكی ها، تولید داروها و دفع آفت های گیاهی مؤثرند.

قارچ ها جاندارانی هستند كه زمانی با گیاهان و زمانی با آغازیان هم گروه بودند. اما امروزه دسته ی جداگانه ای محسوب می شوند. قارچ ها سبزینه ندارند. در بین قارچ ها انواع تك سلولی فراوان است. قارچ ها در محیط های متفاوتی رشد می كنند. حتی جاهایی كه سایر میكروب ها توانایی زنده ماندن ندارند. شما مربای كپك زده دیده اید، در حالیكه غلظت زیاد قند جلوی رشد بسیاری از میكروب ها را می گیرد.  

موضوعاتی درباره شناسایی علم میکروبیولوژی 

هدف اين شاخه شناخت جانداران ميكروسكوپي و مسائل مختلف مربوط به زندگي آنهاست.

علم ميكروبيولوژي در مورد چگونگي استفاده بهينه از ميكروارگانيسم ها و جلوگيري از ضررها و زيانهايي كه ميكروارگانيسم ها مي توانند به حيات انسانها، دامها و نباتات وارد كنند، بحث مي كند.

در گذشته به ميكروبها شيطانهاي نامرئي مي گفتند اما امروزه بايد به آنها فرشته هاي نامرئي بگوييم چرا كه اگر ميكروارگانيسم ها در چرخه حيات، وظيفه خويش را انجام ندهند، زندگي تمام موجودات از نباتات و حيوانات گرفته تا انسان به زوال كشيده مي شود.

و باز بخشي از اين ميكروارگانيسم ها هستند كه با ايجاد انواع بيماريهاي عفوني زندگي بشر را به خطر مي اندازند مانند "ابولا" كه يك بيماري ويروسي ناشناخته بود و در آفريقا تعداد زيادي از افراد را به كشتن داد و يا "ايدز" كه بشر را تا آستانه سال 2000 عاجز و ناتوان كرده است. بي شك نمي توان به نقش مهم ميكروارگانيسم ها در هستي اعتقاد داشت و از اهميت كاربرد رشته ميكروبيولوژي كه به عنوان بررسي ميكروارگانيسم ها مي پردازد، غافل ماند.

ماهيت:

اما ميكروارگانيسم ها كه اساس و پايه علم ميكروبيولوژي را تشكيل مي دهند، چه هستند؟

ميكروارگانيسم ها موجودات ريز ذره بيني مانند: باكتريها، ويروسها، قارچهاي ميكروسكوپي و ژرتوزوئرها هستند كه با چشم غيرمسلح ديده نمي شوند.

علم ميكروبيولوژي كه گرايشي از علم زيست شناسي است به بررسي و مطالعه ميكروارگانيسم ها مي پردازد. در اين علم ارتباط ميكروارگانيسم ها با خودشان و همچنين با موجودات عالي تر مانند انسان، حيوانات و گياهان مورد بررسي قرار مي گيرد.

رشته ميكروبيولوژي كه با ميكروارگانيسم ها يعني موجودات ريز ذره بيني سروكار دارد، دو جنبه مهم دارد. يكي مبارزه با ميكروارگانيسم هاي خطرناك و بيماري زا كه حيات انسانها، حيوانات و گياهان را به خطر مي اندازند و ميكروبيولوژيست با شناسايي روش و مسير ايجاد بيماري ها مي تواند اين مسير را متوقف كرده و از چرخه و سير بيماري جلوگيري كند و جنبه ديگر استفاده بهينه و مناسب از ميكروارگانيسم ها براي توليد مواد غذايي و تبديل بهينه صنايع غذايي مثل تهيه پنير، ماست و يا حتي نان و همچنين توليد داروهاي پزشكي و دامپزشكي مي باشد.

اهميت اين رشته با توجه به نياز صنايع غذايي و تخميري به كارشناسان اين رشته، نياز علوم پزشكي و دارويي، نياز سازمان هاي محيط زيست و مبارزه با آلودگي آن، نياز كشاورزي و دام پروري، نياز دانشگاه ها به مدرس و محقق و ... به خوبي روشن مي شود.

گرايش هاي مقطع ليسانس:

گرانش ميكروبيولوژي يكي از پنج گرايش رشته زيست شناسي سلولي و ملكولي است. اما لازم به توضيح است كه ...

علم ميكروبيولوژي گرايشهاي مختلفي دارد كه عبارتند از:

الف) گرايش پزشكي. در اين گرايش ميكروبهايي كه براي انسان بيماري زا هستند و چگونگي فعاليت آنها بررسي مي شود. البته اين گرايش قسمت كوچكي از علم ميكروبيولوژي را به خود اختصاص مي دهد چرا كه از ميان ميكروبهاي شناخته شده فقط حدود 170 نوع ميكروب، بيماري زا هستند و بقيه ميكروبها تاكنون شناخته شده اند، ميكروبهايي مفيد مي باشند.

ب) ميكروبيولوژي غذايي. بسياري از مواد غذايي مثل ماست يا پنير به ياري ميكروبها توليد مي شوند.

ج) ميكروبيولوژي صنعتي. در اين گرايش از ميكروبيولوژي از ميكروبهاي مفيد براي توليد مواد صنعتي مانند اسيدها و كمپوست ميكروبي (تهيه كود به ياري مواد زايد و زباله ها) استفاده مي شود. همچنين از ميكروبها در رفع آلودگي هاي محيط زيست استفاده مي گردد.

ادامه مطلب

ترشی مخلوط

مصطفی پورمظفر

مقدمه :

ترشی انداختن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب  نمک و یا سرکه که هر دو PHپایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند.

ادامه مطلب

شنا

 

شواهد باستان شناسی نشان می دهند كه قدمت شنا و شنا كردن به 2500 سال قبل از میلاد در تمدن مصر و بعد از آن در تمدن های آشور و یونان و روم باستان باز می گردد.

ادامه مطلب

در جدول زیر اسامی تعدادی از شناساگرهای شیمیایی و محدوده عملکرد آنها ذکر گردیده است.

 

مصطفی پورمظفر

 

ردیف	شناساگر	PH	رنگ محیط اسیدی	رنگ محیط بازی	طرز تهیه
1	متیل رد	3/6-2/4	قرمز	زرد	1/0 گرم از آنرا در 6/18 سی سی سود02/0 مولار حل کرده و حجم را با آب مقطر به 250 برسانید.
2	متیل اورنژ	4/4-1/3	قرمز	زرد	1/0 گرم در 100 سی سی آب مقطر
3	فنل فتالئین	10-3/8	بیرنگ	قرمز	1/0 گرم در 100 سی سی اتانول 50%
4	کروزول رد	8/1-2/0	قرمز	زرد	1/0 گرم آنرا در 3/13 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده و حجم آنرا با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
5	تیمول بلو	8/2-2/1	قرمز	زرد	1/0 گرم آنرا در 75/10 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده حجم آنرا با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
6	برموفنل بلو	6/4-8/2	زرد	آبی	1/0 گرم آنرا در در 5/7 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده و حجم را با آب مقطر به 250 برسانید.
7	کنگورد	5-3	بنفش	قرمز	1/0 گرم در 100 سی سی آب مقطر
8	برموکروزول گرین	4/5-8/3	زرد	آبی	1/0 گرم آنرا در 25/7 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده و حجم آنرا با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
9	برموکروزول پرپل	8/6-2/5	زرد	ارغوانی	1/0 گرم آنرا در 25/9 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده و حجم آنرا با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
10	برموکروزول بلو	6/7-6	زرد	آبی	1/0 گرم آنرا در 8 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده و حجم را با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
11	فنل رد	4/8-8/6	زرد	قرمز	1/0 گرم آنرا در 3/14 سی سی سود 02/0 مولار حل کرده و حجم را با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
12	تیمول فتالئین	5/10-3/8	بیرنگ	آبی	1/0 گرم در 100 سی سی اتانول 80%
13	آلیزارین یلوR	12-1/10	زرد	قرمز-نارنجی	1/0 گرم در 100 سی سی آب مقطر

 

 

 

نکته ی بسیار مهم و حیاتی

راستی اگه موضوع در مورد قندبود , در مورد چای یا فنجون یا فیل نظر ندید.

در ضمن مراقب خودتون هممممممممممممممم باشید تو فصل امتحان سرما نخوریننننننننننننننن

سخنان کوتاه اما عمیق و پر معنی

سخنان کوتاه اما عمیق و پر معنی

 

باد می وزد … میتوانی در مقابلش هم دیوار بسازی ، هم آسیاب بادی

تصمیم با تو است . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

زیباترین حکمت دوستی ، به یاد هم بودن است ، نه در کنار هم بودن . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

دوست داشتن بهترین شکل مالکیت

و مالکیت بدترین شکل دوست داشتن است . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

خوب گوش کردن را یاد بگیریم…

گاه فرصتها بسیار آهسته در میزنند . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

اگر یک روز هیچ مشکلی سر راهم نبود ، میفهمم که راه را اشتباه رفته ام . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

وقتی از شادی به هوا میپری ، مواظب باش کسی زمین رو از زیر پاهات نکشه . . .

 

  * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

مهم بودن خوبه ولی خوب بودن خیلی مهم تره . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

فراموش نکن قطاری که ار ریل خارج شده ، ممکن است آزاد باشد

ولی راه به جائی نخواهد برد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

انتخاب با توست ، میتوانی بگوئی : صبح به خیر خدا جان

یا بگوئی : خدا به خیر کنه ، صبح شده . .

( وین دایر )

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *   

اگر در کاری موفق شوی ، دوستان دروغین و دشمنان واقعی

بدست خواهی آورد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

قلب شکستن هنر انسان هاست ، گر شکستی قلبی

فردا میشکند دگری قلب تو را  . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

.

زندگی کتابی است پر ماجرا ، هیچگاه آن را به خاطر یک ورقش دور نینداز . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

مثل ساحل آرام باش ، تا مثل دریا بی قرارت باشند . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

.

جائی در پشت ذهنت به خاطر بسپار ، که اثر انگشت خداوند بر همه چیز هست . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

یک دوست وفادار تجسم حقیقی از جنس آسمانی هاست

که اگر پیدا کردی قدرش را بدان . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

همیشه خواستنی ها داشتنی نیست ، همیشه داشتنی ها خواستنی نیست . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

بیا لبخند بزنیم بدون انتظار هیچ پاسخی از دنیا . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *    

به کم نور ترین ستاره ها قانع باش ، چراکه چشم همه به سوی پر نور ترین ستاره هاست . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

فکر کردن به گذشته ، مانند دویدن به دنبال باد است . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

کسی که به فکر درست کردن آینده خودش نیست ، نمیتونه آینده کسی باشه . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

آدمی ساخته افکار خویش است ، فردا همان خواهد شد که آنروز به آن می اندیشد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

امروز را برای ابراز احساس به عزیزانت غنمینت بشمار

شاید فردا احساس باشد اما عزیزی نباشد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

هیچ وقت به خدا نگو یه مشکل بزرگ دارم

به مشکل بگو من یه خدای بزرگ دارم . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

اگر صخره و سنگ در مسیر رودخانه زندگی نباشد

صدای آب هرگز زیبا نخواهد شد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

کسی را که امیدوار است هیچگاه نا امید نکن ، شاید امید تنها دارائی او باشد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

شاد بودن تنها انتقامی است که میتوان از دنیا گرفت ، پس همیشه شاد باش . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

توی دنیا دو نفر باش یکی واسه خودت و یکی برای دیگری

واسه خودت زندگی کن و برای دیگری زندگی باش . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

هیچ گاه از دوست داشتن انصراف نده ، حتی اگه بهت دروغ گفت

بازم بهش فرصت جبران را بده . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *   

همیشه یادمان باشد که زندگی پیمودن راهی برای رسیدن به خداست

و قدم هایمان باید طوری باشد که حتی دانه کشی زیر پایمان له نشود . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

برای روز های بارانی سایه بانی باید ساخت / برای روزهای پیری اندوخته ای باید داشت . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

زندگی همچون بادکنکی است در دستان کودکی

که همیشه ترس از ترکیدن آن لذت داشتن آن را از بین میبرد . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

برای آنان که مفهوم پرواز را نمیفهمند ، هر چه بیشتر اوج بگیری کوچکتر میشوی . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

برنده میگوید مشکل است اما ممکن

بازنده میگوید ممکن است اما مشکل . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

فرق است بین دوست داشتن و داشتن  دوست

دوست داشتن امری لحظه ایست

ولی داشتن دوست استمرار لحظه های دوست داشتن است . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

….

وقتی پایت خواب می رود نمی توانی درست راه بروی لنگ می زنی!

وقتی قلبت خواب می رود نمی توانی درست فکر کنی عاشق می شوی . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

اگر روزی عقل را بخرند و بفروشند ما همه به خیال اینکه زیادی داریم فروشنده خواهیم بود

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

علف هرز چیه؟؟!

گیاهی که هنوز فوایدش کشف نشده . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

از انسانها غمی به دل نگیر؛ زیرا خود نیز غمگین اند؛

با آنکه تنهایند ولی از خود میگریزند زیرا به خود و به عشق خود و به حقیقت خود

شک دارند؛ پس دوستشان بدار اگر چه دوستت نداشته باشند . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

زنان هوشیارتر از آن هستن که مردانگی خود را به همسران خود نشان بدهند . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

تاریک ترین ساعت شب درست ساعات قبل از طلوع خورشید است

پس همیشه امید داشته باش . . .

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  

چه خوب می شد اگر ، اطلاعات را با عقل اشتباه نمی گرفتیم و عشق را با هوس

و حقیقت را با واقعیت و حلال را با حرام و دنیا را با عقبی و رحمان را با شیطان . .

 

 

پنیر پروبیوتیک

 مرکز آموزش جهاد کشاورزی تهران(شهید زمانپور تهران)

 

پنیر پروبیوتیک

 

گرداورنده:

سمیه علايی طباطبايی

کارشناسی شير و فراورده های لبنی

 

چکیده

پروبيوتيكها، شامل انواعي از باكتريهاي اسيد لاكتيك و غير اسيد لاكتيك و نيز مخمرها هستند كه در اين ميان گونه هاي جنس لاكتو باسيلوس و بيفيدو باكتريوم بيشتر مورد توجه قرار دارند. پروبيوتيكها با خواص آنتاگونيسم خود، پاتوژن ها را مهار مي كنند و به طور مستقيم يا غير مستقيم موجب تحريك ايمني ميزبان مي شوند .

ادامه مطلب

مایکو توکسین

گردآوری کننده مطالب: زهرا اسفندیاری – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی – کارشناس بخش پژوهش معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

مایکو توکسین

قارچها موجودات هتروتروف هستند و با جذب مواد مغذی محلول تغذیه می کنند و با وجود اینکه برخی از قارچها میتوانند مواد نامحلول پیچیده نظیر لیگنوسلولز را متابولیزه کنند اما این مواد باید با ترشح آنزیمهای مناسب خارج سلولی مورد تجزیه قرار گیرند.

ادامه مطلب

خاک

 

 

مصطفی پورمظفر

مقدمه

در نخستین سالهایی که مطالعه خاک در ایالات متحده شروع شده بود. محققین فکر می‌کردند که مواد اولیه و مادر تقریبا تنها عامل تعیین نوع خاک حاصل ، می‌باشد. بنابراین می‌اندیشیدند که از هوازدگی سنگ آهک نوع دیگری از خاک تولید می‌شود. البته این یک واقعیت است که نوع خاک تا حدودی بازتاب موادی است که از آنها تشکیل یافته است. و در برخی موارد حتی از روی نوع خاک پوشاننده سنگها می‌توان نحوه توزیع و گسترش آنها را بر روی نقشه آورد. اما با دستیابی به اطلاعات بیشتر بتدریج مشخص شد که سنگ بستر تنها عامل تعیین کننده نوع خاک نیست.

ادامه مطلب

جزر و مد

 

مصطفی پورمظفر

 

 

 

 

جزرومد

در میان سیارات منظومه شمسی، سیاره زمین تنها سیاره ای است که دارای مقادیر بسیار زیاد آب در سطحش می باشد بطوریکه تقریبا" سه چهارم سطح آن از آب پوشیده شده است.بیشتر مردم با تغییرات روزانه سطح آب دریاها بعنوان جزرومد آشناهستند.تقریبا" در تمام نقاط ساحلی دنیا جزرومد بصورت دو بار مد(بالا آمدن آب) ودوبار جزر(پایین آمدن آب) وجود دارد.مقدار اختلاف بالا وپایین آمدن آب بین چند سانتی متر تا چند متر ودر نقاط مختلف دنیا متفاوت است.برای نمونه درمنطقه ای در مرز کانادا وآمریکا این مقدار به حدود 20 متر می رسد.واما دلیل جزرومد چیست؟

جزرومد نتیجه مستقیم اثر گرانشی ماه وخورشید روی زمین است.همانطور که می دانید مقدار نیروی گرانش به فاصله دو جسم بستگی دارد.بنابراین در مورد ماه و زمین (همین طور خورشید و زمین)جاذبه ماه روی قسمتی از زمین که رو به ماه است بیشتر از قسمت دیگر که در حدود 12800 کیلومتر(قطر زمین) دورتر است می باشد.تفاوت این نیرو ناچیز ودر حدود 3 درصد است اما دارای اثری قابل توجه است.

همانطور که از شکل آشکار است نتیجه  این است که زمین مقداری تغییر شکل داده وکشیده می شود ومحور بزرگ شکل ویژه آن هم به سمت ماه خواهد بود. تغییر شکل، خود را به شکل برآمدگی آب اقیانوسها نشان می دهد (البته پوسته زمین هم در حدود صد بار ضعیفتر دارای برآمدگی خواهد شد)ودلیل اینکه در هر منطقه شاهد بالا وپایین رفتن روزانه آب دریا هستیم چرخش روزانه زمین حول محور خود است.با توجه به اینکه ماه در مدار خود در آسمان به سمت شرق جابجا می شود وهر روز در حدود50 دقیقه باید صبر کرد تا ماه از  دید یک ناظر در یک مکان مشخص به موقعیت روز پیش خود برسد جزر ومد هر روز با حدود 50 دقیقه تاخیر در هر مکان رخ می دهد.برای نمونه اگر امروز مد در ساعت 2 رخ دهد فردا در ساعت 2 و50 دقیقه رخ خواهد داد.بعضی مسائل آب وهوایی بعلاوه بعضی مسائل جغرافیایی می توانند زمان جزرومد را تحت تاثیر قرار دهند.پیش بینی زمان رخ دادن پدیده جزر ومد از لحاظ کارهای دریانوردی وحمل ونقل دریایی بسیار مهم است.

دلیل اینکه در هر منطقه روزانه شاهد دوبار جزر ودوبار مد هستیم چیست؟یا به گفته دیگر،دلیل برآمدگی سطح آب دریاهادر سمت مقابل ماه یعنی سمتی که از ماه دور تر است چیست؟

به کمک شکل بالا به توضیح این مسئله می پردازیم.در این شکل طول کمانها نشاندهنده شدت نسبی نیروی گرانش ماه روی زمین است.در قسمت بالای شکل، نیروی گرانشی ماه بر قسمتهای مختلف زمین اثر می کند.مقدار نیرو در نقاطی که به ماه نزدیکتر باشد بیشتر ودر نقاط دور کمتر خواهد بود.از کم کردن نیروهایی که بر قسمتهای مختلف زمین اثر می گذارند با نیرویی که بر مرکز زمین وارد می شود یا در واقع با در نظر گرفتن نیروی گریز از مرکز ناشی از چرخش زمین وماه دور مرکز ثقل مشترکشان شکل پایینی بدست می آید. باید در نظر داشت که مرکز ثقل مشترک زمین وماه نقطه ای است که در فاصله 1720 کیلومتری از سطح زمین فاصله دارد.اگر  زمین وماه  بدون حرکت بودند گرانش ماه موجب میشد که در سمتی از زمین که به ماه نزدیکتر بود آب به حالت برآمده باشد.عملا" بدلیل چرخش زمین وماه حول مرکز جرم مشترکشان ،بدلیل وجود نیروی گریز از مرکز ،آب اقیانوسها به سمت دور از ماه زمین کشیده می شود .در عمل بدلیل تعادل دو عامل نیروی گرانشی ماه ونیروی گریز از مرکز ناشی از چرخش زمین وماه حول مرکز جرم مشترکشان ،شاهد دو جزرومد هستیم.

 

همانطور که در بالا اشاره شد خورشید نیز در شکل گیری جزرومد اثر دارد.گرچه خورشید 375 برابر دورتر از ماه است ولی بدلیل اینکه جرم آن حدود 27 میلیون برابر جرم ماه است اثرات گرانشی آن نصف اثرات ماه است.بنابراین جزرومدی که در سطح زمین شاهد هستیم نتیجه اثر همزمان نیروهای گرانشی ماه وخورشید است.در نتیجه چرخش ماه دور زمین و تغییر موقعیت آن نسبت به خورشید طی ماه  ودر ماههای مختلف شاهد حالتهای مختلف بالا وپایین رفتن آب در ساحل هستیم.

 

در اوایل وچهاردهم هر ماه قمری  که ماه وخورشید تقریبا" در یک خط قرار می گیرند اثرات گرانشی آنها با هم جمع می شود و جزرومدها شدید تر می شونددر این جزر ومدها آب در زمان جزر از حالت عادی پایین تر ودر زمان مد هم از حالت عادی بالاتر خواهد آمد.این جزرو مدها به جزرومد بهاری موسومند از طرف دیگر در زمان تربیع اول وتربیع دوم هم که ماه وخورشید زاویه 90 درجه می سازند شدت جزرومدها به حداقل خود می رسند.این جزر ومدها به جزر ومد نیپ(neap)مشهورند.

با بررسی دقیق جزرومد آشکار شده است که بر آمدگی آب اقیانوسها در امتداد خط واصل ماه زمین نیست بلکه مطابق شکل زیر بر آمدگی حدود 3 درجه با این خط زاویه می سازد.دلیل وجود این زاویه اثرات  اصطکاک بین پوسته زمین با آب اقیانوسها می باشد.

به  دلیل همین 3 درجه وضعیت جزرومد با موقعیت ظاهری ماه تطابق کامل ندارد.برای نمونه در حالتی که ماه در بالای سر ناظر قرار دارد  بیشترین حالت مد نیست بلکه چند دقیقه دیگر باید انتظار وقوع مد را داشت.

مطابق شکل زیر  این 3 درجه اختلاف دارای نتایج زیر است:

1-یک برآیند نیرو با حرکت زمین بدور خود مخالفت می کند ودر نتیجه سرعت چرخش زمین بدور خود با مرور زمان کاهش می یابد بنابراین طول روز با آهنگ یک ونیم میلی ثانیه طی هرقرن افزایش می یابد.با بررسی لایه های زمین شناسی در بعضی از نقاط زمین آشکار شده است که در گذشته طول روز کوتاهتر بوده است .بررسی ها نشان می دهند در حدود نیم میلیارد سال پیش طول روز تنها 22 ساعت بوده است.به همین ترتیب در آینده نیز طول روز بمرور زمان بلند تر خواهد شد.

 

2-یک نیروی برآیند موجب فشار رو به جلوی ماه در مدار می شود.در نتیجه این نیروی اضافی ،ماه در هرقرن در حدود 4 سانتی متر از زمین فاصله می گیرد.( جالب است که توجه کنید در آینده زمانی فراخواهد رسید که زمینیان دیگر شاهد خورشید گرفتگی کامل نخواهند بود.)

دو فرآیند بالا یعنی کند شدن زمین وفاصله گرفتن ماه  تا زمانی که دوره چرخش زمین بدور خود با دوره چرخش ماه بدور زمین برابر شود ادامه خواهد داشت.محاسبات نشان می دهند در چند میلیارد سال آینده طول روز زمینی 47 برابر مقدار فعلی شده وماه نیز تا فاصله 550000 هزار کیلومتری از زمین فاصله خواهد گرفت .در این حالت اصطلاحا" گفته می شود که ماه  با زمین قفل می شود .در این زمان ماه در روی یک نقطه از زمین بطور ثابت در آسمان باقی خواهد ماند.

انرژی جزر و مد و امواج دریا

انرژی دریایی یا اقیانوسی ، یکی از انواع انرژی هاي تجدیدپذیر است که در کنار منابع دیگری نظیر انرژی خورشیدی و باد ، مورد توجه قرار گرفته است . انرژی امواج و انرژی جزر و مد را می توان مهمترین زیر مجموعه های انرژی های دریایی به شمار آورد . به دلیل تفاوت های موجود در ویژگی ها و روش های فنی جذب آنها ، توسعه این دو منبع راه متفاوت و مستقلی را طی کرده است .
نیروگاه های جزر و مدی به دلیل مشابهت با نیروگاه های آبی و استفاده از فناوری آماده آنها ، به پیشرفت های سریعی نايل آمده است . اما بروز مشکلات زیست محیطی باعث شده است که تحول و ایجاد تغییرات اساسی در روش کار ضروری شود. توسعه آنها به روش قبل به رغم پیشرفت های ذکر شده ، در عمل محدود شده است.
نیروگاه های موجی از تنوع زیادی برخوردار هستند. برخی بر روی آب شناورند و برخی دیگر در ساحل نصب می شوند. همچنین نحوه درگیری آنها با امواج و در نتیجه نوع حرکتی که جذب می کنند با هم تفاوت بسیار دارد. علاوه بر کارهای مطالعاتی، نمونه های کوچکی نیز از برخی سیستم های موجی در نقاط مختلف جهان ساخته شده و مورد آزمایش قرار گرفته است.
امواج در اثر انتقال انرژی از باد به دریا به وجود می آیند. نرخ این انتقال انرژی بستگی به سرعت باد و نیز به مسافتی دارد که در طول آن باد با سطح آب در فعل و انفعال بوده است. موج ها به خاطر جرم آبی که نسبت به سطح متوسط دریا جابه جا شده ، انرژی پتانسیل و به خاطر سرعت ذرات آب ، انرژی جنبشی را با خود حمل می کنند. انرژی ذخیره شده از طریق اصطکاک و اغتشاش و با شدتی که بستگی به ویژگی امواج و عمق آب دارد ، تلف می شود. موج های بزرگ در آب های عمیق انرژی خود را با کندی بسیار از دست می دهند ، در نتیجه سیستم های امواج بسیار پیچیده هستند و اغلب هم از بادهای محلی و هم از توفان هایی که روزها قبل در دور دست اتفاق افتاده اند سرچشمه می گیرند. امواج توسط ارتفاع، طول موج و دوره تناوبشان مشخص می شوند. قدرت امواج معمولاً بر حسب کیلووات بر متر بیان می شود که نمایانگر شدت انتقال یا عبور انرژی از یک خط فرضی به طول یک متر و موازی با جبهه موج است. امروزه فناوری تولید انرژی از موج اقیانوس ها وجود دارد، به طوری که بیش از 400 اختراع در این زمینه به ثبت رسیده است که از آنها به سه روش اصلی استفاده از کانالی به شکل مخروط ناقص ، استفاده از حرکت عمومی امواج اقیانوس توسط مکانیزم های گوناگون و استفاده از یک ستون نوسانی آب می توان اشاره کرد.
جزر و مد دریا در اثر جاذبه ماه و خورشید به هنگام گردش زمین به وجود می آید. نیروی جاذبه ماه باعث ایجاد برآمدگی در آب ها شده و به علت گردش وضعی زمین این برآمدگی به سمت غرب جریان پیدا می کند ، در نتیجه موج هایی با دوره 12 ساعت و 25 دقیقه ایجاد می شود که دامنه نوسان آنها در اقیانوس های برگ در حدود 5/0 متر است. اثر نیروی جاذبه خورشید نیز مشابه ولی ضغیف تر است و هر 12 ساعت یک مرتبه ظاهر می شود. به این ترتیب جزر و مد به صورت منظم در قالب امواج در قالب امواج قمری رخ می دهد. بیشترین دامنه جزر و مد زماني به وجود می آید که ماه و خورشید در یک راستا قرار گرفته باشند (اقران) و برعکس هنگامی که آنها در بربیع باشند این دامنه حداقل است. هنگامی که امواج جزر و مدی به سواحل و فلات قاره می رسند، دامنه آنها می تواند در اثر هجوم آب، قیفی شدن آبراه و ایجاد رزنانس به طور قابل ملاحظه ای افزایش یابد. مثلاً دامنه جزر و مد در نقاط مناسبی از کانادا به بیش از 10 متر می رسد. به رغم پیچیدگی خاصی که در مورد جزر و مد وجود دارد پیش بینی و محاسبه دقیق آن در هر محل ممکن است.
استحصال انرژی از جزر و مد در نقاطی عملی است که انرژی زیادی به صورت جزر و مدهای بزرگ در آنها متمرکز شده باشد و به علاوه جغرافیای محل نیز برای احداث نیرگاه جزر و مدی سایت مناسبی فراهم کرده باشد. چنین مکان هایی در همه جا یافت نمی شوند. اما تا به حال تعداد نسبتاً زیادی شناسایی شده اند. در حال حاضر تعداد کمی نیروگاه جزر و مدی در جهان احداث شده است. نخستين و بزرگ ترین آنها که از نوع تک حوضچه ای و دو اثری بوده، با ظرفیت 240 مگاوات در لارانس فرانسه تأسیس شده است که جنبه تجاری دارد. به غیر از آن، نیروگاه 20 ماواتی آناپولیس در کانادا، نیروگاه آزمایشی 400 کیلوواتی کیسلایاگوبا در شوروی سابق و نیروگاه 2/3 مگاواتی جیانگزیا در چین را می توان نام برد. همچنین چند ایستگاه کوچک چند منظوره در چین احداث شده است.
علاوه بر انرژی جزر و مد و امواج، انرژی حرارتی اقیانوس ها یا دریاها که از اختلاف دمای آب های سطحی و آب های عمق 1000 متری دریاهای بزرگ استفاده کرده و یک سیکل کم راندمان و دما پایین ترمودینامیکی را بین این دو منبع حرارتی سرد و گرم برقرار می کند نیز مورد توجه و بهره برداری آزمایشی قرار گرفته است.

 

توليد الكتريسيته با كمك نيروى جزر و مد

نيروگاه هاى توليد الكتريسيته در اعماق آب درياها با استفاده از قدرت جزر و مد مى توانند كمكى براى مسئله انرژى جامعه بشرى باشند. نخستين پروژه از اين نمونه با يك سيستم نوين، در حال حاضر مشغول به كار است.

پره هاى 11 مترى يك توربين زير آبى به آرامى و بدون سر و صدا در حال گردشند. اين نخستين پروژه توليد الكتريسيته از نيروى جزر و مد در عمق درياست كه به شيوه اى نوين به كار گرفته شده است. توربين هاى توليد انرژى، كه در عمق 20 مترى در فاصله 2 كيلومترى ساحل «دوون» واقع در جنوب غربى انگليس كار مى كنند حاصل 4 سال تلاش مهندسان و كارشناسان دانشگاه كاسل آلمان است. اين تنها نيروى جزر و مد است كه پروانه هاى عظيم اين توربين هاى زيرآبى، با نام «جريان دريايى» را به چرخش درمى آورد. اين توربين ها، برخلاف توربين هاى بادى كه وابسته به شرايط آب و هوايى هستند مى توانند در اعماق دريا و به دور از تغيير و تحولات جوى به طور دائم به كار خود ادامه داده و به توليد الكتريسيته بپردازند.

در واقع، اينجا، صحبت از يك منبع انرژى پايان ناپذير است. البته بايد خاطرنشان شد كه استفاده از اين نيرو، ايده جديدى نيست. در قرن يازدهم ميلادى نيز آسيابان هاى سواحل ولز، سنگ هاى آسياب خود را با كمك نيروى جزر و مد به كار مى انداختند و بر همين اساس هم يك نيروگاه بهره بردارى از قدرت جزر و مد در «سانت متلو»ى فرانسه از 35 سال پيش تاكنون به كار مشغول است. اما از اين روش، تنها در شمار اندكى از سواحل جهان مى توان استفاده كرد. يعنى در سواحلى كه تفاوت ارتفاع سطح آب، در حين جزر و مد بيش از چندين متر است.

توربين موسوم به «جريان دريايى» نيز، از اين تفاوت ارتفاع استفاده مى كند. اما كار اين توربين، بر اصل ديگرى استوار است. اين چرخ آسياب زير دريايى، مانند نمونه هايى كه قبلاً از آنها ياد كرديم از نيروهاى عمودى بالا و پائين رفتن سطح آب استفاده نمى كند بلكه از جريان هاى افقى اى بهره مى گيرد كه بر اثر جزر و مد به وجود مى آيند. به همين دليل اين توربين جديد مى تواند در مكان هاى ديگر با ميزان كمتر جزر و مد نيز به كار گرفته شود.

از مزيت هاى ديگر اين توربين ها مى توان به اين نكته اشاره كرد كه براى به حركت درآوردن اين توربين ها نيروى زيادى لازم نبوده و اين توربين ها قادرند با سرعت هاى بسيار پائين نيز به حركت درآيند. ميزان كار مفيد به دست آمده از اين توربين ها 2 برابر ميزان كار مفيد توربين هاى بادى بر روى زمين است چرا كه جرم حجمى آب 700 بار بيشتر از جرم حجمى هواست و به همين علت نيروهاى انتقال يافته بزرگتر هستند. بايد يادآورى كنيم كه توربين «جريان دريايى» هنوز به صورت آزمايشى و با ميزان توليد حداكثر 300 كيلووات كار مى كند اما قرار است به زودى توربين ديگرى به كار گرفته شود كه حداقل 2 برابر توربين كنونى است.

متخصصان امر، تنها در اروپا 100 محل را شناسايى كرده اند كه مى توان در آنها با كمك نيروى جريان هاى دريايى، اختلاف ارتفاع سطح آب در هنگام جزر و مد و امواج، جمعاً 12 هزار مگاوات الكتريسيته توليد كرد: يعنى به ميزان 10 نيروگاه بزرگ اتمى. انرژى توليد شده 15 تا 20 درصد انرژى مورد نياز كشورهاى اروپايى است.

در سواحل نروژ توربين هاى مشابهى به كار گرفته شده اند. اين توربين ها قرار است به صورت آزمايشى، ابتدا تامين كننده برق ،50 سپس 1000 و سرانجام 20 هزار خانه مسكونى باشند. در سواحل جزيره «شتلند» توربين ديگرى به توليد الكتريسيته مشغول است. در مقابل سواحل كاليفرنيا، فلوريدا و كرانه شرقى كانادا پروژه اى مشابه به كار گرفته شده است. كارشناسان معتقدند طى 30 سال آينده مى توان از اين توربين ها براى توليد 40 درصد از انرژى مورد نياز خانه هاى مسكونى بهره جست.

در سواحل اسكاتلند براى توليد الكتريسيته تنها از نيروى امواج استفاده مى شود. باله ها جريان امواج را به درون تونلى منتقل كرده و به اين ترتيب توده هوا را به جلو مى رانند و با كمك اين توده هوا توربينى به گردش در مى آيد. اما ساده ترين سيستم بهره بردارى از انرژى جزر و مد سيستمى است كه دانماركى ها به كار مى گيرند. در اين سيستم، امواج مستقيماً توسط يك سطح شيب دار به سوى پره هاى توربين رانده مى شوند و آن را به حركت درمى آورند. طبق محاسبات شوراى مشورتى انرژى جهانى، حركت هاى دريايى از اين پتانسيل برخوردارند كه تمامى نياز جهان به انرژى را تامين سازند. البته سواحل كشور آلمان به خاطر رفت و آمد زياد كشتى ها و سرعت اندك جريان هاى آبى براى اين منظور مناسب نيستند.

در حال حاضر تقريباً 86 درصد از انرژى مورد نياز جهانيان توسط زغال سنگ، گاز طبيعى و نفت خام تامين مى گردد. اين سوخت هاى فسيلى نه تنها اثر گلخانه اى را در اتمسفر زمين تشديد مى كنند كه به نوبه خود تغييرات آب و هوايى را به دنبال دارد، بلكه منابع پايان ناپذيرى نبوده و سرانجام، روزى به پايان خواهند رسيد. طبق ارزيابى كارشناسان امر منابع نفت خام زمين كه به تنهايى 40 درصد از انرژى جهان را تامين مى كنند طى 50 تا 70 سال آينده به پايان خواهند رسيد.

 

 

 

 

 

 

جدول جزر و مد جزیره قشم ، جزیره هنگام ، اسفند 87 

روز (اسفند)	Date  (Feb/March)	Day	حداکثر ارتفاع در مد / زمان	حداقل ارتفاع در جزر / زمان	حداکثر ارتفاع در مد / زمان	حداقل ارتفاع در جزر / زمان	حداکثر ارتفاع در مد / زمان	حداقل ارتفاع در جزر / زمان
1	19	Thr.		02:37 / 1.88 m	06:34 / 2.12 m	13:11 / 0.73 m	20:42 / 2.45 m
2	20	Fri.		03:05 / 1.71 m	07:37 / 2.15 m	13:51 / 0.72 m	21:23 / 2.53 m
3	21	Sat.		03:22 / 1.56 m	08:40 / 2.22 m	14:30 / 0.73 m	22:01 / 2.58 m
4	22	Sun.		03:38 / 1.43 m	09:23 / 2.3 m	15:09 / 0.74 m	22:36 / 2.61 m
5	23	Mon.		03:55 / 1.31 m	09:40 / 2.38 m	15:48 / 0.73 m	23:03 / 2.64 m
6	24	Tue.		04:15 / 1.19 m	09:44 / 2.46 m	16:23 / 0.73 m	23:13 / 2.68 m
7	25	Wed.		04:40 / 1.07 m	10:11 / 2.52 m	16:56 / 0.76 m	23:10 / 2.76 m
8	26	Thr.		05:14 / 0.93 m	10:47 / 2.55 m	17:27 / 0.85 m	23:30 / 2.84 m
9	27	Fri.		05:54 / 0.77 m	11:30 / 2.54 m	18:01 / 0.99 m
10	28	Sat.			06:35 / 0.62 m	12:22 / 2.51 m	18:40 / 1.19 m
11	1	Sun.	00:27 / 2.87 m	07:15 / 0.5 m	13:20 / 2.47 m	19:26 / 1.4 m
12	2	Mon.	00:58 / 2.79 m	07:55 / 0.46 m	14:23 / 2.42 m	20:21 / 1.58 m
13	3	Tue.	01:34 / 2.66 m	08:46 / 0.52 m	15:30 / 2.37 m	21:24 / 1.72 m
14	4	Wed.	02:23 / 2.51 m	10:26 / 0.59 m	16:56 / 2.33 m	22:37 / 1.79 m
15	5	Thr.	03:49 / 2.41 m	11:53 / 0.51 m	18:42 / 2.4 m
16	6	Fri.		00:05 / 1.76 m	05:21 / 2.46 m	12:53 / 0.4 m	19:44 / 2.51 m
17	7	Sat.		01:28 / 1.56 m	06:33 / 2.58 m	13:46 / 0.33 m	20:33 / 2.63 m
18	8	Sun.		02:26 / 1.28 m	07:44 / 2.7 m	14:38 / 0.34 m	21:18 / 2.75 m
19	9	Mon.		03:12 / 0.99 m	08:56 / 2.81 m	15:30 / 0.41 m	21:59 / 2.86 m
20	10	Tue.		03:55 / 0.73 m	09:54 / 2.9 m	16:21 / 0.54 m	22:36 / 2.95 m
21	11	Wed.		04:39 / 0.53 m	10:42 / 2.91 m	17:07 / 0.7 m	23:10 / 3 m
22	12	Thr.		05:26 / 0.41 m	11:26 / 2.84 m	17:48 / 0.89 m	23:40 / 2.99 m
23	13	Fri.		06:12 / 0.37 m	12:11 / 2.69 m	18:27 / 1.1 m
24	14	Sat.	00:08 / 2.94 m	06:57 / 0.4 m	12:59 / 2.5 m	19:04 / 1.33 m
25	15	Sun.	00:35 / 2.84 m	07:39 / 0.48 m	13:53 / 2.3 m	19:40 / 1.55 m
26	16	Mon.	01:00 / 2.69 m	08:22 / 0.61 m	14:57 / 2.15 m	20:16 / 1.75 m
27	17	Tue.	01:23 / 2.51 m	09:13 / 0.76 m	17:03 / 2.09 m	20:55 / 1.9 m
28	18	Wed.	01:44 / 2.31 m	10:29 / 0.89 m	18:27 / 2.17 m	22:01 / 2 m
29	19	Thr.	01:58 / 2.1 m	11:40 / 0.95 m	19:19 / 2.25 m
30	20	Fri.		02:27 / 1.91 m	05:48 / 1.96 m	12:31 / 0.96 m	20:05 / 2.32 m

 

انبه

 

مصطفی پورمظفر

 

مقدمه و تاریخچه

امروزه انبه یکی از 3 یا 4 میوه مطلوب مناطق حاره به شماره می رود. منشا آن را شمال شرقی هند، شمال برمه و احتمالا سیلان دانسته اند. در قرن شانزدهم توسط پرتقالی ها به دنیای غرب (قاره آمریکا) برده شد و امروزه در مناطق بسیار گسترده ای از هند، اندونزی، فلوریدا، هاوایی، مکزیک، آفریقای جنوبی، مصر، فلسطین، برزیل، کوبا، فیلیپین و پاکستان و بسیاری مناطق دیگر کشت می شود.

ادامه مطلب

بهداشت مواد غذايي

مقدمه

براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت :

ادامه مطلب

اندازه گیری درصد رطوبت و مقدار خاکستر ذرت

                                

                                

                      اندازه گیری درصد رطوبت و مقدار خاکستر ذرت

مصطفی پورمظفر

preface

The determination of moisture is ono the most important and most widely used analytical measurements in the processing and testing of food products .

The moistuer content is frequently an index of stability and quality and also is a measure of yield and quantily of food solid. The storage life of  a food and the processing and packaging conditions required reqired are influenced by the partial pressure of water vapor of on atmosphere in thermal and moisture equilibrium with the food.

At constant temperature the relatve humidity of the air in a better measure of available moisture content than the osmotic pressure of the food or the freezing point lowering. The absorption by or loss of moisture from the food to the surrounding atmosphereand moisture transfer from one food to another in the same packag is a function of the water vapor pressure of the food.

The keeping properties of confectionery products one of dehydrated foods are influenced by their water vapor pressure. The relative humidity of the food the nutrients provided by the food the type of microbial species present and the length and temperature of storage period are the main factors that control microbial growth.

 

When food and food products are heated to temperature of 500-550  C the water and other volatile constituents are evolved as vapor and organic constituents are burned in the pressure of oxygen of the air to carbon dioxide and oxide of nitrogen and also eliminated together with hydrogen as water.

The ash content is determined from the loss in weight that occurs during  incineration of the sample at a temperature high enough tp allow all organic matter to be burnt off without appreciable decomposition of the ash constituents or loss by volatilization.

The heating is continued until the resultant ash is uniform in color white or gray occasionally reddish or green and frre from  particles of unburned carbon and fused lumps.

It is often difficults to obtain satisfactory  duplicate  ash determination particulary of food with  an alkaline balance. This is because  of change  in weight  caused by progressive  decomposition of carbonates or losses of such relativety volatile  constituents as chlorides.

 

 

 

 

 

 

مقدمه:

تعیین رطوبت یکی از مهمترین و پرکاربردترین  مقدار تحلیلی در پردازش و آزمایش کردن غذا است .

مقدار رطویت غالبا معیاری پایدار و نیز مقدار کیفیت یک محصول یا غذای جامد است .

زندگی و مواد غذایی و انبار کردن و پردازش وبسته بندی تحت تاثیر فشار جزیی بخار آب  در اتمسفر گرم  برای متعادل کردن رطوبت حالت الزام آوری پیدا کرده اند .

در حرارت ثابت ومقدار رطوبت معین به جای فشار اسمزی غذا یا نقطه ی انجماد , رطوبت نسبی هوا در توازن در توازن با رطوبت غذا کم می شود .

جذب یا از دست دادن رطوبت از مواد غذایی به فضای اطراف و هم چنین به مواد  غذایی بسته بندی

شده ی دیگر نتیجه ی عمل کرد فشار بخار آب از مواد غذایی است.

محصولات شیرین و مواد غذایی که دچار کم آبی شده اند خواص خود را که توسط فشار بخار آب خودشان تحت تاثیر قرار گرفته نگه می دارند.

رطوبت نسبی مواد غذایی که باعث می شود ماده غذایی برای نوعی میکروب آماده شود از عوامل کنترل رشد میکروب جهت مدت زمان  مقدار حرارت دوره ی انبار داری است.

اندازه گیری رطوبت از طریق روش های تبخیری,تقطیری,SO2,کربیت کلسیم قابل اندازه گیری است.

هدف از اندازه گیری رطوبت تعیین مقدار آب ماده غذایی برای مواردی مانند انبار داری و بسته بندی است.

وقتی غذا و محصولات غذایی در دمای 500 تا 600 درجه حرارت میبینند آب ودیگر ترکیبات فرار مانند بخارها تکمیل شده و ترکیبات آلی  در حضور اکسیژن سوخته و کربن دی اکسید و نیترات تولید شده و برخی با هدروژن ترکیب و حذ ف میشوند.

اندازه گیری مقدار خاکستر به این صورت است که , کاهش وزنی که در طول سوزاندن نمونه در دمایی بالا و متناسب  رخ میدهد , همراه با سوختن مواد آلی و بدون تجزیه ونابودی قابل محسوس  مواد تشکیل دهنده خاکستر  ویا کاهش مواد فرار مورد نیاز در اندازه گیری  می باشد .

حرارت تا یکنواخت شدن رنگ نمونه به سفید یا خاکستری و بعضی مواقع مایل به قرمز یا سبز  و یکنواخت شدن ذرات آزاد کربن یا ذرات کلوخه ای که نمی سوزذ ادامه پیدا می کند.

اکثر مواقع به دست آوردن  تکرار به دست آوردن مقدار جز به جز خاکستر  که مورد رضایت باشد, به خصوص برای مواد غذایی که قلیای متوازن دارند , مشکل است; دلیل این امر به علت پیشرفت تجزیه ی کربنات یا کاهش نسبت مواد تشکیل دهنده ی فرار مانند کلرید می باشد .

 

 

 

 

درصد رطوبت

وسایل لازم برای اندازه گیری رطوبت:

1ترازوی دقیق آزمایشگاهی

2.آسیاب برای خرد کردن نمونه

3.آون

4.دسیکاتور

5.پلیت آلومینیومی

روش کار:

مقداری از نمونه(ذرت) را آسیاب کرده سپس پلیت را به مدت 30 دقیقه در آون 105 درجه گذاشته  و بعد داخل دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد.2گرم از نمونه را وزن کرده و در پلیت میریزیم سپس به مدت تقریبا 3 ساعت در آون 100درجه قرار میدهیم.تا اآنجا باید حرارت را ادامه داد تا اگر نمونه را وزن

کنیم و دوباره حرارت دهیم برای بار دوم وزن نمونه تغییر نکند.بعد از عمل ثابت کردن وزن نمونه را در دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد.

نمونه ی سرد شده را وزن کرده و طبق فرمول درصد رطوبت به دست می آید.

شرح نتايج:

M₁ : وزن ظرف و نمونه قبل از خشك كردن

M₂ : وزن ظرف و نمونه بعد از خشك كردن

M₀ : وزن نمونه

                        M₁-M₂

درصد رطوبت  =                   ×100

                            M₀

                        26.608-26.308

درصد رطوبت =                2            × 100= 15

 

 

 

بحث

هرگز مواد مرطوب را داخل آوني كه محتوي نمونه ه اي مورد آزمايش در مراحل پاياني خشك شدن

مي باشد را نباید قرار داد, زيرا در اينصورت نمونه هاي خشك شده مجدداً رطوبت جذب كرده و نتيجه

درستي بدست نمي آید.

نمونه  هایی که اندازه ذرات آن کمتر مساوی 1.7 میلیمتر باشد ویا کمتر از 10 درصد حجمی آنها بیشتر از

1میلیمتر باشد نیازی به خرد کردن ندارند. حداکثر مجاز در صد رطوبت 13 است.

فوايد اندازه گیری رطوبت :

1. تعيين زمان ماندگاري
2. تعيين ميزان رطوبت و به موازات آن تعيين مقدار DM
3. بررسي تقلبات ( درجه خلوص )
4. تطبيق نتايج با نتايج موجود

محصول ذرت در زمان برداشت در مزرعه تقريباص داراي رطوبت حدود20 درصد جرمی ميباشد كه گاهي اوقات اين ميزان به 40 در صد جرمي نيز ميرسد. اين ميزان رطوبت براي بررسي هايي از قبيل تعيين اندازه و بافت دانه ذرت و نيز جهت ذخيره دانه در انبار كارخانجات روغن کشي و مرغداريها و حمل با كشتي و قطار مناسب نيست زيرا سريعاً اكسيده شده و فاسد ميشود به همين منظور براي مساعد نمودن وضعيت ذخيرهسازي و نگهداري اين محصول بايد ميزان رطوبت آن را با خشك كردن بوسيله دستگاه خشك كن در محل هاي خريد از كشاورزان و توليد كنندگان و قبل از حمل آنها به انبار هاي مخصوص با روشهاي تعيين شده ، قرار داد.

اندازه گیری رطوبت از طریق روش های تبخیری,تقطیری,SO2,کربیت کلسیم قابل اندازه گیری است.

هدف از اندازه گیری رطوبت تعیین مقدار آب ماده غذایی برای مواردی مانند انبار داری و بسته بندی است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

خاکستر:

وسایل لازم برای اندازه گیری خاکستر:

1ترازوی دقیق آزمایشگاهی

2.آسیاب برای خرد کردن نمونه

3.دستگاه گدازه ساز(کوره)

4.دسیکاتور

5. بوته چینی

6.گیره

7.چراغ جهت حرارت دادن

روش کار:

مقداری از نمونه(ذرت) را آسیاب کرده سپس بوته چینی را به مدت 30 دقیقه در کوره 500 تا 550 درجه گذاشته  و بعد داخل دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد. 2 گرم از نمونه را وزن کرده و در بوته چینی میریزیم. سپس با گیره بوته چینی را گرفته و حرارت داده تا محتویات بوته چینی سیاه رنگ شده و از آن دود خارج شود.سپس به مدت تقریبا 3 تا 5 ساعت در کوره 550درجه قرار میدهیم.تا اآنجا باید حرارت را ادامه داد تا محتویات بوته چینی  سفید(خاکستری) شود.بعد نمونه را در دسیکاتور گذاشته تا به دمای محیط برسد.

نمونه ی سرد شده را وزن کرده و طبق فرمول مقدار خاکستر  به دست می آید.

شرح نتايج:

M0: وزن نمونه

M1: وزن بوته چینی

M2:وزن نمونه و  وزن  بوته چینی بعد خاکستر شدن

                        M₂-M₁

مقدار خاکستر   =                   ×100                                      36.205-35.668      ×100=26.85     

                            M₀                                                               2

 

 

بحث:

دمای کوره باید تا 550 درجه سانتیگراد برسد و اگر بیشتر شود ,احتمالا ممکن است املاح از بین برود ودر نتیجه جواب بسیار بیشتر از حداستاندارد باشد.

اگر ابتدا نمونه را نسوزانیم محیط داخل کوره سیاه رنگ شده و امکان انفجار کوره تا حدی بالا میرود.

اگر نمونه کاملا خاکستری نشده باشد, با افزودن 2تا 4 قطره ی آب به نمونه عمل خاکستر سازی را ادامه میدهیم واگر بی نتیجه بود چند قطره اسید نیتریک به نمونه اضافه میکنیم.

چرا مقدار خاکستر را  اندازه میگیرند؟

به وسیله خاکستر میتوان مقدار عناصر ماده غذایی را حساب کرد.همچنین در اندازه گیری مقدار سرب,آهن,کادمیوم, جیوه و ... کاربرد دارد.

همچنین در اندازه گیری کلسیم و منیزیم و فسفر برخی عناصر موجود در غذا کاربرد دارد.

هر ماده غذایی با هر منبعی که باشد دارای مقادیر متغیری از مواد معدنی در درون خود می باشد . حال اگر این ماده غذایی منبع گیاهی داشته باشد ، گیاه مواد معدنی را از خاک دریافت کرده و در ساقه و برگ خود ذخیره می کند . میزان ذخیره مواد معدنی در گیاه بستگی به عوامل مختلفی دارد که یکی از آنها خاک منطقه ای است که گیاه در آن رشد کرده است . هر چه خاک منطقه از عناصر معدنی غنی باشد میزان ذخیره سازی این عناصر در گیاه هم بیشتر می شود و همینطور اگر خاک منطقه فقیر باشد به همین میزان در گیاه نیز تاثیر گذار است .  به همین علت است که میزان عناصر معدنی موجود در یک نوع گیاه که  در مناطق مختلف رشد یافته ، متفاوت می باشد و شما در اندازه گیری این عناصر مقادیر مختلفی را به دست می آورید و این امر طبیعی می باشد .

اگر ماده غذایی منبع حیوانی داشته باشد این عناصر توسط حیوان در زمان حیات آن از محیط دریافت شده و در بافتها ذخیره می شود که این ذخیره سازی مواد معدنی در بافتهای مختلف نیز متفاوت است مثلاً مقدار کلسیم موجود در استخوان خیلی بیشتر از میزان آن در قسمتهای دیگر می باشد .

هر ماده غذایی دارای فاکتورهای مختلفی در درون خود می باشد که جدا سازی هر کدام از آنها روش خاص خود را به همراه دارد.

 

 

 

 

منابع:

WWW.ISIRI.ORG

Maynard a.joslyn     methods in food analysis         college of agricultural sciencc

Pages:67,109,112,113

اندازه گیری نمک تیتراسیون رسوبی

                                

اندازه گیری نمک

مصطفی پورمظفر

 

 

 

 

 

Prefaec

The analysis of salt involves determination of the constituents other than.

sodium chloride from which by difference the content of the pure substance may be calculated.

sulfates and chlorides of calciumand magnesium are the common impurities present in the brands of the commerical product designed for table use in such quantities. A volumetric determination of chlorine in the sample and

qualitative tests for impurities often suffice. rock salt designed-for cattle feeding may contain impurities in such amount as to warrant an exhaustive analysis.

Both gronover and wohnlich and an-drew and mandeno describe essentially the same modification of the von fellenberg process.

process

 dissolve 100g of the sample in 500cc of water and filter .from any insoluble matter to 100ml of the filterate and 1cc of Hydrichlorc acid .1N and 1cc of bromine water to oxidaze the iodine . boil vigorously for 10min with the addition of a few peeces of pumic stone to remove the excess of bromine ; replacing from time to the water and cool to 10c.

Titration

add 1.5ml of85%phosphoric acid ".2g of potassium iodide , allow

to stand in the dark 3 minutes and titrated with .004 N standard sudium thiosulfate solution.

مقدمه :

تجزیه و تحلیل نمک شامل تعیین نسبت مواد سازنده است محتوای ماده خالص حاوی مقدار قابل اندازگیری  سدیم کلریداست.  سولفات , کلریدکلسیم و کلرید منیزیم نیز ناخالصی موجود در ماده مورد نظر ما  است,  ;که این گونه کمیت ها در جدول ها و نمودار تجاری طراحی وثبت می شوند. برای تعیین کمی ناخالصی ها اغلب از تست تجزیه حجمی کلر استفاده میشود. یک تکه نمک برای گاو و بیشتر دام ها نقش دارو و ضد عفونی کننده را ایفا می کند . گرونور و ونلیک اندرو و ماندنو  بررسی های مهمی در مورد روش  von   fellenbergانجام دادند  که همگی به نتایج مشابهی  دست یافتند .

روش کار:

100گرم نمونه  را در cc 500   اب حل کرده و بعد عمل صاف کردن را انجام میدهیم. cc100مایع زیر صافی را برداشته cc1 هیدروکلرید ریک اسید وcc 1 بروم  با ید ترکیب می کنیمو به مدت 10 دقیقه می جوشانیم . در این مدت زمان به وسیله سنگ خارا اضافی برم را خارج مینماییم و در آب 10درجه قرار می دهیم.

 تیتر کردن

cc5/1 فسفریک اسید 85% "و2 گرم پتاسیم یدید اضافه می کنیم و 3دقیقه در جای تاریک قرار می دهیم وب محلول استاندارد سدیم تیوسولفات 004/ نرمال تیتر می کنیم .

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم برای اندازه گیری نمک با روش مور :

1. نیترات نقره 1/ نرمال
2. معرف کرومات پتاسیم 5%
3. بشر
4. بورت
5. پیپت
6. بالن حجمی cc250

روش کار :

5 تا 10 گرم نمونه که در این جا پنیر است را وزن می کنیم.مقدار نمونه بستگی به درصد نمک نمونه دارد , که در این آزمایش 5 گرم از پنیر را در بشر وزن می کنیم و با  cc100 آب مقطر  به خوبی حل می کنیم .

2 تا 3 دقیقه محتویات بشر را ساکن می گذاریم سپس با استفاده از کاغذ صافی محتویات بشر را در بالن حجمی cc250 صاف می کنیم .

در حین صاف کردن کاغذ صافی را در سه مرحله و هر بار با cc 20 آب مقطر می شوییم تا تمامی نمک موجود در نمونه بیرون آید , سپس محلول را به حجم cc  250 می رسانیم . cc  50 از نمونه به حجم رسانده را در بشر ریخته و 6 تا 7 قطره معرف کرومات پتاسیم 5% را به آن اضافه کرده وبا نیترات نقره 1/ نرمال تیتر می کنیم .  تا نمایان شدن رسوب قرمز آجری رنگ تیتراسیون را ادامه می دهیم . حجم نیترات نقره 1/ نرمال cc4 بود .

نتیجه :

 

                                          5  ×  100   ×0585/  ×   N AgNO3 ×  AgNO3مصرفی 

                                                                                                                          =نمک%

                                                                       وزن نمونه (g)

 

                                       

                                                                                       5 × 100 ×  0585/  ×  1/  × 4

                                                       %  34/2  =                                                =نمک%   

                                                                                          5 g))

 

بحث :

نمک در ماده ی غذایی نقش طعم دهنده و نگهدارنده را دارد .

به دلیل این که تقریبا تمام Cl ماده ی غذایی مربوط به نمک طعام است , برای اندازه گیری کمی نمک طعام از حظور Cl در غذا استفاده می کنیم .

رو ش های اندازه گیری نمک عبارتند از :

مور, ولهارد , فاژان.

 

 

روش مور :

در این روش نمک موجود در نمونه را با استفاده از نیترات نقره و  شناساگر کرومات پتاسیم 5% اندازه می گیرند . از آنجا که حلالیت کرومات نقره از کلرید نقره بیشتر است , یون های نقره اضافه شده ابتدا با یون کلر ترکیب شده و پس از برقراری تعادل , زمانی که تمام یون های کلر تبدیل به رسوب سفید کلرید نقره شد , یون نقره ی اضافی جذب یون کرومات می شود .در این مرحله است که رسوب قرمز آجری رنگ کرومات نقره تشکیل می شود و نقطه ی پایان واکنش را نشان می دهد .

 

NaCl +AgNO3   ——>  AgCl + NaNO3

 

 

K2CrO4  + AgNO3   ——> AgCrO4

روش ولهارد :

در این روش حجم معینی از محلول نیترات نقره ی استاندارد را به مقدار معینی از ماده غذایی می افزاییم . حجم نیترات نقره باید طوری انتخاب شود که با کلیه ی یون های Cl موجود در نمونه واکنش انجام داده و مقداری از آن باقی بماند . مواد آلی موجود , به وسیله ی نیتریک اسید , پرمنگنات پتاسیم وحرارت کسید می شوند .

با افزودن اتر یا استون , از ترکیب کلرید نقره ی ته نشین شده با تیوسیانات پتاسیم جلوگیری می شود .

در پایان می توان نیترات نقره ی باقی مانده در محیط را با استفاده از تیوسیانات پتاسیم استاندارد شده اندازه گیری نمود .این روش بیشتر برای فراورده های گوشتی کاربرد دارد و از دقت بیشتری نسبت به روش مور برخوردار است .

در این واکنش از آلوم آهن ِیا آلوم فریک به عنوان شناساگر استفاده نمود .

NaCl + AgNO3 ——> NaNO3 + AgCl

 AgCl Ag+  + Cl¯ ——>

Ag+  + SCN¯  ——> AgSCN

Fe³+   + SCN¯   ——>Fe(SCN)²+

روش فاژان :

در این روش از معرف های جذبی در برابر نیترات نقره استفاده می شود . با وجود این که از دقت بالا تری نسبت به روش ولهارد و مور برخوردار است , در کارخانه جات از این روش استفاده نمی گردد و بیشتر در کارهای تحقیقاتی استفاده می شود .

در این روش نقطه ی پایانی صورتی رنگ بوده و تشخیص آن مشکل است .

 

 

منابع :

WWW.ISIRI.ORG

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

TECHNIQUES OF FOOD ANALYSIS                             ANDERW L.WINTON AND KATE BARBER WINTON

 

PAGE;946

تیتراسیون اسید وباز

                                

                                        عنوان آزمایش :

تیتراسیون اسید وباز

:

مصطفی پورمظفر

 

 

perface

In the usual procedure of determining the total concentration of acids,an aliquot of the solution containing the acid is titrated with a standardized solution of base of known equivalent concentration or normality  to the point  at which quivalent amount of the base has been added.

the end point in the titration is chosen as the concentration fo hydrogenions obtained from a solution of the salt of the acid and base at the particular concentration that would be formed in the solution

this end point may be detected colorimetrically by the use of the proper indicators, electrometrically by the use of any device accurately indicating the hydrogen ion concentration under the conditions of the titration or potentiometrically by the rate of change in potential at the end point, determined either manually or through the use of several available electrometric titrimeters.

the general principles of titrimetric analyses are discussed in some detail by macdonald

مقدمه

در روش معمول اندازه گیری غلظت کل اسید, محلولی که شامل اسید تیتر شده  با محلول استاندارد که مبنایش هم ارز غلظت یا نرمالیته نقطه ای که برابر مقدار افزوده شده ی محلول استاندارد است, در نظر میگیریم. نقطه پایانی در تیتراسیون با انتخاب غلطت یون های هیدروژن که از یک محلول نمک اسید تهیه شده که در آن, غلظت مشخص محلول تشکیل شده  مبنا قرار می دهند .

نقطه پایانی ممکن است با استفاده از مقیاس ها و معیارهای صحیح پیدا شده باشد, الکترومتری با استفاده از هر وسیله  ی نشان دهنده ی غلظت یون هیدروژن  زیر شرایط تعیین عیار به درستی یابه وسیله ی تغییر نسبت در عامل بالقوه نقطه ی پایانی یا با روش دستی و همچنین برق سنجی این کار را انجام می دهد .

اصول کلی تحلیل های تیتر سنجی در مقدار جزیی به وسیله ی مکدونالد مطرح شده است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

استاندارد کردن سود

وسایل و مواد لازم برای استاندارد کردن سود :

• ارلن
• استوانه مدرج
• بالن حجمی cc 250
• بورت
• قیف کوچک
• آب مقطر
• سود
• بی فتالات پتاسیم
• فنل فتالین

روش انجام آزمایش :

ابتدا محلول 1/ نرمال سود را به این صورت که cc 4/5 سود را در 1 لیتر آب مقطر رقیق کرده, تهیه میکنیم . سپس به حجم   250سیسسی

cc 20 محلول بی فتالات پتاسیم را در ارلن ریخته و چند قطره معرف فنل فتالیین اضافه میکنیم .

سپس سود 1/ نرمال را در بورت میریزیم و عمل تیتراسیون را تا آنجا ادامه میدهیم تا تغییر ایجاد شود .

رنگ محلول ارغوانی روشن میشود .

مقدار سود مصرفی برای تیتراسیونcc24 اندازه گیری شد

نتیجه :

 

N1.V1=N2.V2

 

.1×20=N2×24                   N2=.0833

بحث :

برای به دست آوردن غلظت دقیق سود, غلظت 1 به 1 از سود را حساب میکنیم.

اگر بخواهیم یک محلول را با غلظت خاص مثلا سود 1/ نرمال  را تهیه کنیم, باید محلول استاندارد اولیه با غلظت 1/ پیدا کنیم.

در اینجا برای استاندارد کردن سود از بی فتالات پتاسیم استفاده میکنیم.

ویژگی محلول استاندارد :

• خلوص بسیار بالا
• ایجاد واکنش های یک طرفه
• اکی والان بالا دارند, به این صورت که در زمان وزن کردن, خطای وزن کردن را کاهش می دهند.

 

 

استاندارد کردن سرکه 5% اسید استیک

وسایل و مواد لازم برای استاندارد کردن سرکه 5% اسید استیک :

• ارلن
• استوانه مدرج
• بالن حجمی cc 100
• بورت
• قیف کوچک
• آب مقطر
• سود
• سرکه (اسید استیک 5%)
• فنل فتالین

روش انجام آزمایش :

ابتدا cc 89 از سرکه را در یک بالن حجمی ریخته و با 1 لیتر آب مقطر رقیق میکنیم وسپس به حجم می رسانیم و خوب هم میزنیم.

سپس  cc 10  از سود 1/ نرمال را در ارلن ریخته و چند قطره معرف فنل فتالیین به آن اضافه می کنیم. محلول حاصل را با سرکه رقیق شده تا زمان حصول رنگ صورتی کم رنگ که نقطه ی پایانی است تیتر میکنیم .

مقدار اسید استیک مصرفیcc 5/70 بود .

نتیجه :

                                                                                                       .6 × T = درصد اسید استیک

T  میانگین مقدار محلول سود 1/ مولار برای خنثی کردن اسیدیته یcc9/8 از سرکه ی رقیق شده است .

70.5×.6=42.3

بحث :

سرکه معمولا حاوی حدود 5% اسید استیک است که اسیدیته ی آن ها را می توان به روش تیتراسیون سرکه رقیق شده با سود استاندارد در مجاورت معرف فنل فتالیین انجام داد .

 

NaOH+CH3COOH——>CH3COONa+H2O

 

 

 

 

 

 

منابع:

WWW.ISIRI.ORG

Maynard a.joslyn     methods in food analysis         college of agricultural sciencc

Pages:411,412

اندازه گیری درصد فیبر غذا به روش Weende و تست کیفی قند

 

اندازه گیری درصد فیبر غذا به روش Weende

و

آزمون های کیفی قند

مصطفی پورمظفر

اندازه گیری درصد فیبر غذا به روش Weende

Preface:

In the analysis of grain and stock feeds, cereal products including wheat and soybean flour , macaroni and noodles , bread and other baked products , nuts and nut products , coffee and cacao products , and spices the determination  of dilute acid and dilute alkali soluble matter is used as ameasure of cellulose and lignin contentin the form of what is commonly termed crude fiber . the insoluble residue so obtained consists largely of cellulose and lignin and contains some

cellulose recovered as crude fiber is apporoximately  60 to 80 % of that present and lignin recovery varies  from 4 to 67 %. the crude fiber fraction obtained by an arbitrarity selected  method is not measure of a specific substance or specific groups of substance present and is not directly related to structurat constituents of plant tissue

 

مقدمه :

اندازه گیری ماده محلول در اسید یا باز رقیق در تعیین مقدار سلولز و لیگنین در حالتی که به طور معمول به آن فیبر خام می گویند , در تجزیه وتحلیل ذرات موجود در غذاهای دام و محصولاتی از غلات مانند ماکارونی , نودل و نان  که دارای آرد گندم وسویا است و سایر محصولات پختنی مانند آجیل ها و محصولات کاکاﺋو دار و قهوه  و ادویجات استفاده و کارایی دارد .

پس ماند محلول به دست آمده عبارت است از حجم وسیعی از سلولز و لیگنین  که دارای برخی مواد معدنی است . سلولز و لیگنین که در دسترس است , تمام لیگنین موجود نمی باشد .

سلولز تقریبا تمام فیبر را در بر گرفته (حدود 60 تا 80 درصد ) و لیگنین حدودا بین 4 تا 67 درصد را به طور متغییر در بر گرفته است .بخش جزیی از فیبر کل که با روش های انتخابی به دست می آید, اندازه ی ماده یا گروهی از مواد مشخص و ثابت نیست , بلکه مستقیما وابسته به بافت اصلی گیاه است.

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم برای اندازه گیری در صد فیبر :

1. سولفوریک اسید
2. پتاس
3. استون
4. n.octanol (ضدکف)
5. آب مقطر
6. گندم آسیاب شده
7. کوره الکتریکی
8. کروسیبل
9. دستگاه فیبر سنج weende
10. آون
11. دسیکاتور
12. ترازوی آزمایشگاهی

 

روش انجام آزمایش :

ابتدا کروسیبل را وزن کرده و سپس 1 گرم از نمونه که گندم آسیاب شده است را در کروسیبل وزن می کنیم و در فیبر سنج weende قرار می دهیم . سپس cc150 اسید سولفوریک را به همراه 3 تا 5 قطره ضدکف اضافه می کنیم . وقتی اولین حباب های تولید شده در محفظه ی دستگاه مشاهده شد , دستگاه را به مدت 30 دقیقه و دمای ˙c10 تنظیم می کنیم. بعد از پایان 30 دقیقه , پروتیین موجود در نمونه جداسازی می شود که باید از دستگاه خارج شود .

اکنون نمونه حاوی چربی و فیبر است. نمونه را در سه مرحله و هر بار با  cc 30 آب مقطر می شوییم تا اثرات اسید پاک شود .آب را از رستگاه خارج می کنیم.

cc 150پتاس را به همراه 3 تا 5 قطره ضد کف به نمونه اضافه می کنیم . وقتی اولین حباب های تولید شده در محفظه ی دستگاه مشاهده شد , دستگاه را به مدت 30 دقیقه و دمای ˙c10 تنظیم می کنیم. بعد از پایان 30 دقیقه ,چربی موجود در نمونه جداسازی می شود که باید از دستگاه خارج شود.

. نمونه را در سه مرحله و هر بار با  cc 30 آب مقطر می شوییم تا اثرات پتاس پاک شود . آب را از رستگاه خارج می کنیم. سپس به نمونه استون اضافه می کنیم , چون جاذب رطوبت است .

چربی به وسیله ی پتاس صابونی می شود .

نمونه را در آون در دمای 100 تا 105 درجه ی سانتیگراد قرار می دهیم , وقتی به کاملا مطمین شدیم نمونه دیگر رطوبت ندارد , نمونه را در دسیکاتور گذاشته تا سرد شود . سپس نمونه را وزن کرده و در کوره ی الکتریکی قرار می دهیم تا خاکستر شود . سپس در دسیکاتور قرار داده تا سرد شود ودوباره وزن می کنیم .

درصد فیبر کل برابر است با :

               (وزن کروسیبل و نمونه بعد خاکستر کردن نمونه)- ( وزن کروسیبل و نمونه بعد از خشک کردن نمونه)

100×                                                                                                 Crude fiber% =

                                                     وزن اولیه نمونه

 

نتیجه :

 

 (  30/388 g  )                                                        ـ (    30.434g )

                             ×100    =   4.6 %                  Crude fiber%    =  

                                                                                          1 g

        

بحث :

ماده ی غذایی شامل پروتیین  , چربی و کربوهیرات های محلول و غیر محلول در آب می باشد . چربی را با استفاده از قلیا وپروتین را با استفاده از اسید جدا می کنند . کربوهیدرات های قابل حل در آب , حل شده ولی کربوهیرات های نا محلول در آب مانند فیبر را با روش های مختلف از جمله روش Weende  جدا میکنند . بیشتر روش های اندازه گیری فیبر خام وزنی و مبنای آن شیمیایی است . بر اساس AOAC محلول سود را می توان جای زین پتاس نمود .

فیبر موجود در مواد غذایی,  نشان گر مواد هضم نشدنی می باشد . با وجود این که فیبر ارزش غذایی قابل توجهی ندارد , در تسهیل حرکات روده نقش عمده ای دارا می باشد , همچنین از افزایش قند خون نیز جلوگیری می کند .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منابع :

 

Maynard a.joslyn     methods in food analysis          college of agricultural sciencc

 

Page: 176 - 177

 

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

                                                                                                        WWW.ISIRI.ORG

 

استاندارد شماره ی 3105       

آزمون های کیفی قند

 

 

Preface:

No common class of organic compouns give such a wide variety of chemical reactions or forms so many reactions products as do the sugar. for the qualitative proof of the individual sugars a number of tests have been proposed based upon reactivity of the carbonyl group oxidation splitting of vicinal glycol groups and on color aeactions of the strong acid degradation products with organic compounds.for qualitative methods for the identification of sugar brown and zerban classified the sugars in to reducing sugars and nonreducing sugars .

for qualitative tests for reducing sugars applied reduction of metal ions,  reduction of aromatic nitrogen compounds , and reactions with tetrazolium salts .periodete oxidation and color ractions resultings from reactions of sugar degradation products such as furfural with organic substances were applied to both reducing and nonreducing sugars .One of the most widly used chemical tests for mono saccharides and reducing oligosaccharides is based upon the reduction of cupric ions in alkaline solution to form red cuprous oxide .

The best known reagent for this test is fehling solution .

مقدمه :

هیچ کدام از طبقات و گروه های ترکیبات آلی  این چنین واکنش های فراوان شیمیایی سریع را مانند  قند انجام نمی دهند .برای نشانه ها ودلایل کیفی قند تعدادی آزمایش پیشنهادی است که اساسشان به این صورت است : به محض واکنش گروه کربونیل با اکسیژن, واکنشی میان اسید قوی با ترکیبات آلی دیگر انجام میشود که منجر به تغییر رنگ شده و در مجاورت گروه گلیکول ایجاد شکاف می نماید . روش های کیفی برای شناسایی قند قهو ای و دسته بندی قند احیا و قند غیر احیا است . برای آزمایش کیفی برای قند احیا , یون فلز احیا شده و ترکیب نیتروژن احیا استفاده می شود و یا نمک های تترازولیوم (tetrazolium)واکنش می دهد . نتیجتا دوره ی اکسیداسیون و واکنش های رنگی , بامواد آلی به کار رفته شده , برای واکنش تخریب و تجزیه ی قند , محصولاتی مانند فورفورال  را برای هر دو نوع قند احیا و غیر احیا ایجاد می کند .

 

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم :

1. شناساگر رزوسینول
2. شناساگر اورسینول
3. محلول استات مس
4. محلول سیترات سدیم
5. شناساگر آلفا نفتول
6. اسید سولفوریک غلیظ
7. کربنات سدیم بی آب
8. سولفات مس
9. محلول قند سوکروز
10. محلول قند مالتوز
11. محلول قند زایلوز
12. گلوکز

روش انجام آزمایش :

1. آزمایش مولیش , cc2 محلول قند مالتوز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن 2 قطره معرف آلفا نفتول اضافه می کنیم. لوله ی آزمایش را به طور مورب در دست گرفته و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم , به طوری که یک لایه زیر محلول تشکیل شود .

نتیجه :

یک لایه ی قرمز متمایل به بنفش در ما بین دو مایع تشکیل می شود .

2. آزمایش بندیکت , برای تست مثیت این آزمایش, cc2 محلول قند گلوکز در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول سیترات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس8 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند غیر احیا مانند سوکروز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول سیترات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس 8 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه :

برای تست مثبت رسوب کلوییدی قرمز , زرد یا سبز تشکیل می شود , که در اینجا رسوب سبز مشاهده گردید . برای تست منفی کمپلکس آبی تشکیل شد .

3. آزمایش بارفد , برای تست مثبت این آزمایش, cc2 محلول قند گلوکز در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول استات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس 5 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند غیر احیا مانند مالتوز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 محلول استات مس اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس 5 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه :

برای تست مثبت , باید رسوب قرمز آجری رنگ مشاهده گردد . برای تست منفی رنگ آبی .

4.   واکنش اورسینول , برای تست مثبت این آزمایش, cc2 محلول قند آرابینوز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف اورسینول اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم. سپس چند دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند گلوکز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف اورسینول اضافه می کنیم و cc2 اسید سولفوریک به محلول اضافه می کنیم . سپس چند دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه :

 برای تست مثبت , تشکیل فوری رنگ سبز روشن ; برای تست منفی , بدون تغییر رنگ یا ایجاد رنگ زرد .

5. واکنش رزوسینول , برای تست مثبت این آزمایش, cc2 محلول قند سوکروز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف رزوسینول اضافه می کنیم . سپس 20 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم .برای تست منفی این آزمایش cc2 محلول قند گلوکز را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن cc2 معرف رزوسینول اضافه می کنیم . سپس 20 دقیقه در حمام بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه : برای تست مثبت , در صورت وجود کتوهگزوز, رنگ قرمز آتشین تشکیل می شود . برای تست منفی بدون تغییر رنگ .

 

بحث :

برای آب گیری از قند ها از اسید غلیظ استفاده می شود .

آزمایش مولیش یا واکنش آلفا نفتول یکی از آزمایش های عمومی برای شناسایی کربوهیدرات ها می باشد .گرفتن مولکول آب از کربوهیدرات ها باعث تشکیل ماده ای به نام فورفورال یا یکی از مشتقات آن می شود که با فنل یا ترکیبات فنل دار تولید یک کمپلکس رنگی می کند . معمولا پنتوزها تولید فورفورال و هگزوزها تولید 5-هیدروکسی متیل فورفورال می کنند .

 

                                                                                 حرارت

                                                             فورفورال  ——>اسید سولفوریک غلیظ  + کربوهیدرات ها

 

                                                    کمپلکس رنگی——>آلفا نفتول  +   فورفورال

 

اساس آزمایش بندیکت مبتنی بر احیای سیترات مس بازی است که تولید رسوب قرمز یا زرد یا سبز می کند

                                                                                                                    ++

رسوبCu2  ——> سولفات مس+ Cu2  + قند احیا کننده

این آزمایش برای شناسایی قند احیا می باشد .

در آزمایش بارفود مقدار 45 گرم استات مس کریستاله را در 900 میلی لیتر آب حل کرده و در صورت لزوم صاف می کنیم .2/1 میلی لیتر اسید استیک 50 درصد را به محلول اضافه می کنیم و با آب حجم محلول را به یک لیتر می رسانیم . این آزمایش برای شناسایی مونوساکارید احیا می باشد .

 

آزمایش اورسینول برای تشخیص قندهایی است که بتوانند پنتوز تولید کنند .پنتوز ها در حضور اسید کلریدریک آب خود را از دست داده و به فورفورال تبدیل می شوند که با اورسینول یک کمپلکس رنگی تولید می کند .

 

 

                                                                                فورفورال——>   HCl+ پنتوز

گمپلکس رنگی ——>   اورسینول + فورفورال

 

با آزمایش رزوسینول  قندهایی که دارای عامل کتونی (مخصوصا فروکتوز حاصل از قندهای آلدهیدی) می باشند , تشخیص داده می شوند .کتوهگزوزها در اسید رقیق , تولید هیدروکسی متیل فورفورال می کنند که با رزوسینول رنگ قرمز آتشین ایجاد می کنند .

سوکروز و رافینوز چون حاوی فروکتوز هستند به آین آزمایش جواب مثبت می دهند .

معرف رزوسینول ,  صورت محلول است و در این محلول اسید می باشد , پس نیازی به افزودن اسید نیست .

 

هیدروکسی متیل فورفورال——>   اسید کلریدریک+ کتوهگزوز

کمپلکس رنگی ——>   رزوسینول + هیدروکسی متیل فورفورال

 

 

 

 

 

منابع :

روش های متداول در تجزیه ی مواد غذایی                     دکتر زیبا حسینی                               انتشارات دانشگاه شیراز

 

Maynard a.joslyn     methods in food analysis         college of agricultural sciencc

 

Pages:482-483

 

www.isiri.org

اندازه گیری درصد چربی اسیدیته ی سرکه

 

اندازه گیری درصد چربی

اسیدیته ی سرکه

مصطفی پورمظفر

Preface :

conoanut oil in the tropic is liquid but in the teamperate zone it is usually a solid fat.high percentage of fat associated with complete absense of starch although shelled peanuts and the cocoa bean are excep-tion since they contain some starch and 48 and 50% of fat respectively.brazil nuts contain as high as 70% of oil.starch-free legume contain up to 20% but starchy legume such as beans contain less than 3% .the amount of fat in milk on an average is 4/25% in whole hen's eggs 10/5% and in the egg yolk 33/3%.  The oil and fat ex-pressed from oil seeds and fruits as well as from animal fatty tissues correspond quite closly with thoes extracted by ETHYL ETHER.

SOXHLET devised by professor johnson and modifide by one of the writers.

برچسب‌ها: گزراشکار ازمایشگاه صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب

پروتیین

 

مصطفی پورمظفر

Preface

The term proteins refers to the ture substance.The persentag of protein as calculated  by factor 6.25 from the  ersantage of nitrogen represent on or more nudetermined protein also error due to the varition in the true factor as well as in the determination of nitrogen :

برچسب‌ها: اندازه گیری پروتیین صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب

تست فهلینگ

Preface:

The sugars as carbohydrates are among the most important food substances and the most widly distributed in nature .

برچسب‌ها: اندازه گیری قند صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب

گزارش کار فسفر

این متن گزارشکار فسفر برای درس تجزیه مواد عذایی است

:

opttical methods of analysis based on interaction of electromagnetic radiation such as light and X rays with matter are used widely in quantitative and qualitative analysis .

برچسب‌ها: اندازه گیری فسفر صنایع غذایی تجزیه مواد غذایی
ادامه مطلب