ارزيابي حسي
علت به وجود آمدن علوم و صنايع غذايي:
1- تامين غذاي سالم
2- بهداشتي
3- مغذي و باب الطعم ذائقه مصرف کنندگان
ارتباط علوم صنايع غذايي با علم کشاورزي:
1- گزينش گونه هاي مناسب
2- يافتن مکان مناسب براي کاشت
3- شرايط درست بهداشت
4- نگهداري سالم مواد غذايي و به دور از دسترس عوامل موثر بر فساد
علم کشاورزي با علم شيميايي،بيو شيميايي، فني ،مکانيک، تکنولوژي، انرژي ميکروبي علوم دامي ژنتيکي، فيزيولوژيکي گياهي در ارتباط است.
تعريف ارزيابي حسي: به روشهايي گفته ميشود که در آنها به جاي
دستگاهها و ابزارهاي اندازه گيري از حواس پنجگانه انسان براي تعيين پذيرش
مواد غذايي توسط مصرف کننده استفاده ميشود. يا به عبارت ديگر ارزيابي حسي
روش علمي است که خصوصيات غذا و ساييير مواد را به گونه اي که با حواس
پنجگانه(بينايي، چشايي، بويايي، لامسه شنوايي)ابلاغ ميشود به گونه اي که
بتواند1- مشاهده 2- اندازه گيري 3- بررسي 4- نتيجه گيري کرده و تعغيير
نماييم . مهمترين اين حواس بويايي و چشايي است.
مهمترين طعم نامطلوب گوشت اکسيد اسيون چربي است و بوي تندي نيز دارد.
محصول خوراکي از حواس پنجگانه کمک گرفته مثلا مثلا گوشت بايد رنگ قرمز داشته باشد جذاب نيست
رنگ تيره گوشت نشانه کهنگي بودن دام يا خون گيري ناقص است.
رشد بعضي از يک اورگانيسم ها روي گوشت باعث بوي نا مطبوع گوشت مي شود که با
استفاده از ادويه جات ميتوان ميتوان بوي نا مطبوع گوشت را بهبود بخشيد. و
نيز تردي گوشت به هنگام مصرف نوع پخت آن مي توان حواس شنوايي، لامسه ، را
تحت تاثير قرار داد. اين ارزيابي ارگانولوتيک نام دارد.
حسي: sene مورد پذيرش: orو unol optic
روشهاي ارزيابي زماني اعمال ميشود که روشهاي ديگر براي کنترل کيفيت کافي نباشد.
به طور کلي روشهاي ارزيابي حسي براي شناسايي اندازه گيري و
آناليز ويژگي هاي حواس پنجگانه توسط اندامهاي حسي صورت ميگيرد.حواس انسان
ميتوان قوت و ضعف ، خوب و بد را تشخيص دهد ولي حد و مرز آنرا توسط مصرف
کننده متفاوت است و مصرف کننده يکي را بر ديگري ترجيح مي دهد علت چيست؟
زيرا مواد غذايي ترکيبات و عوامل ناشناخته اي وجود دارد که در
ويژگي هاي آنان دخالت دارد . با توجه به اين عوامل ناشناخته علم هواس
سنجي يا ارزيابي حسي قدم بر عرصه نهاده است .
عوامل موثر بر خواص انساني : 1- عوامل نژادي ف فردي، سني،جنسي، ابتلا به بيماري ها
2- عوامل محيطي ، سرما ، گرما، نور، فشار
3- عوامل رواني ،اجتماعي ، مذهبي، فرهنگي
4- عادات . سليقه هاي غذايي مثل کشيدن سيگار
دلايل کاربرد روش حواس سنجي:
1-زماني که ارزيابي فيزيکي ، شيميايي ، بيولوژيکي، بيوشيميايي و يا علوم شناخته شده ديگر به تنهايي کافي نباشد
2- زماني که ويژگي هاي وصفي يا آتري بيوت attribute مورد ارزيابي باشد
3- زماني که شناخت عوامل موثربر پذيرش مد نظر باشد
4- زماني که ويژگي هاي کسي قابل انداازه گيري نباشد
جايگاه آزمونهاي حسي در علم مواد غذايي :
ذائقه انساني و ارزيابي حسي ذائلقه علم صنايع غذايي مي باشد
زيرا شناخت عوامل فيزگي ، شيميايي ، بيولوژيکي موثربر کيفيت مواد غذايي
توجه مراکز مختلف صنعتي، پژوهشي و آموزشي را جلب کرد. ولي اين مهم به خاطر
عدم توانايي اندازه گيري به وسيله دستگاه هاي مختلف و روشهاي شيميايي فاصله
زيادي تا کاربرد موثر آن وجود دارد. با اين همه زبان و بيني مصنوعي در
بعضي از مراکز ساخته شده اند .
1- پيشرفت صنايع 2- گسترده شدن ابعاد در رقابت 3- جهاني شدن اقتصاد و بازار
توجه به آزمونهاي شده درنتيجه باعث بازار پسندي و در نهايت
باعث فروش کالاها و توليدات.به عنوان مثال: 20 ميليون سلول بويايي انسان
تحت تاثير حدود 10000 يا بيشتر محرک قرار مي گيرد که کافي است با چند
مولکول محرک اين سلولها تحريک شده و اثر مطلوب يا نامطلوب روي پذيرش مواد
غذايي بگذارد.
عوامل موثر بر بو : 1- بسته بندي 2- تهيه مواد اوليه 3- مراحل آماده اسازي 4- فرايند 5- فراورده نهايي
مهتمترين عوامل موثر بر بوي مواد غذايي :
1- عوامل جنبي: مثل مرکز جمع آوري يا سالم سازي زباله ها
2- بوي فساد گوشت ماهي ، روغن ، گوشت تند شدن آنها يا کپک زدگي مواد اوليه
3- بوي ناشي از فساد مواد غذايي بر اثر رشد ميکروبها
4- تغييرات بو در اثر روشهاي نادرست جابجايي و نگهداري
5- بوي حاصل از افزودن مواد نگهدارنده مثل اسيد اسکوربيک ، دي اکسيد گوگرد
6- بوي حاصل از باقيمانده سموم دفع افات و حشره کش ها
7- بوي حاصل از افزودن مواد افزودني براي بهبود رنگ ، طعم ،مزه، بافت
8- بوي نامطبوع محيط کار در اثر عدم کفايت سيستمهاي بهداشتي ، سترون کردن و تهويه
به خاطر اين رقابت بعضي وقت ها بوي اصلي مواد از ذائقه فراموش شده و بوي عطرها جايگزين شده اند. مثل آبميوه ،جاي ،پنير.
صنعت غذايي ما به خاطر عدم توجه کافي به ارزيابي حسي ذائقه
هاي مختلف و نيز موقعيت هاي مختلف از نظر ويژگي حسي جايگاههاي محکمي را در
بازار بين الملي ندارد. (خواص شيميايي شامل: چشايي و بويايي)
testbuds : جوانه هاي چشايي
falvor : طعم مواد غذايي
Mouth feel :احساس
دهاني